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https://doi.org/10.31692/ICIAGRO.2020.0229
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ESTRATÉGIAS PARA O ARMAZENAMENTO E MANUTENÇÃO DE QUALIDADE
DA NOZ-PECÃ APÓS A COLHEITA
STRATEGIES FOR STORAGE AND MAINTENANCE OF PECAN NUTS QUALITY
AFTER HARVEST
Stephanie Reis Ribeiro1; Vanderlei Both 2; Roger Wagner 3.
Resumo
A noz-pecã é um fruto seco rico em compostos nutritivos, considerado um alimento promotor
de saúde. No entanto, a manutenção da qualidade da noz-pecã no período pós-colheita torna-
se um desafio, devido ao seu alto teor lipídico, constituído majoritariamente de ácidos graxos
insaturados suscetíveis à oxidação. Nesse processo pode ocorrer escurecimento das nozes,
perda da crocância, formação de odores rançosos, bem como a redução das propriedades
nutricionais, comprometendo a integridade e, consequentemente, perdas na comercialização.
Além disso, o beneficiamento ineficiente também impacta no desenvolvimento de
microrganismos, especialmente os fungos, que além de acelerar as reações de degradação
podem produzir micotoxinas, as quais são nocivas à saúde do consumidor. Apesar de sua
importância nutricional e econômica, há poucas informações sobre condições ideais de
armazenamento e vida-de-prateleira das nozes-pecã. Em geral, temperaturas abaixo de 10 °C,
teor de umidade em torno de 4%, umidade relativa de 40-60%, concentração de oxigênio
menor que 3kPa de O2 são recomendadas para o armazenamento de nozes. Esta revisão foi
realizada para congregar diferentes técnicas e parâmetros de armazenamento (temperatura,
tempo, umidade, etc.), bem como os tipos de embalagens na estocagem, visando a
manutenção da qualidade das nozes-pecã. Dessa forma, o conhecimento sobre as condições
recomendadas para o armazenamento e beneficiamento da noz-pecã favorece a conservação
dos atributos nutricionais e sensoriais.
Palavras-Chave: Carya illinoinensis, armazenamento, conservação, qualidade.
Abstract
Pecan is a dry fruit rich in nutritious compounds, considered a health-promoting food.
However, maintaining pecan quality in the post-harvest period becomes a challenge, due to its
high lipid content, mostly composed of unsaturated fatty acids susceptible to oxidation. In this
process, darkening of the nuts, loss of crispness, formation of rancid odors may occur, as well
as the reduction of nutritional properties, compromising integrity and, consequently, losses in
commercialization. In addition, inefficient processing also impacts the development of
microorganisms, especially fungi, which in addition to accelerating degradation reactions can
produce mycotoxins, which are harmful to consumer health. Despite its nutritional and
economic importance, there is little information on ideal storage conditions and shelf-life for
1 Doutoranda, Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria,
[email protected] 2 Professor, Doutor, Agronomia, Universidade Federal de Santa Maria, [email protected] Titulação,
Instituição, [email protected] 3 Professor, Doutor, Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria,
pecans. In general, temperatures below 10 °C, moisture content around 4%, relative humidity
40-60%, oxygen concentration less than 3kPa of O2 are recommended for the storage of nuts.
This review was carried out to gather different techniques and storage parameters
(temperature, time, humidity, etc.), as well as the types of packaging in storage, with a view to
maintaining the quality of pecans. Thus, knowledge about the recommended conditions for
the storage and processing of pecans favors the conservation of nutritional and sensory
attributes.
Keywords: Carya illinoinensis, storage, conservation, quality.
1. Introdução
O incentivo ao consumo da noz-pecã [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch] alia o
sabor característico e muito apreciado pelo consumidor, as diferentes formas de apresentação
(in natura, cozidas, caramelizada, salgadas, em pasta, óleo, etc.) (KING et al., 2008) e os
benefícios à saúde (SALVADOR et al. 2016). Dessa forma, a noz-pecã é considerada um
alimento de alto valor agregado e detém um mercado promissor para os investidores (Fronza
et al., 2015). A noz-pecã é produzida em maior escala nos EUA (ERTEN, 2016), com cerca
de 55% da produção mundial (FRONZA et al. 2018), (aproximadamente 127.000 ton). O
Brasil apresenta atualmente uma produção próxima de 3.500 t em 2019, colocando o país
entre os quatro maiores produtores do mundo, atrás apenas dos EUA, México e África do Sul
(ABNC, 2019). A produção nacional de pecãs está concentrada na Região Sul, sendo estado
do Rio Grande do Sul o responsável por aproximadamente 50% da produção nacional
(LESINA, 2020; SILVA, 2017). Nesta região percebe-se um incremento significativo na
implantação de novas áreas de nogueira pecã. Como a cultura demora cerca de seis anos para
iniciar a produção de frutos, a expectativa é que haja um grande aumento da produção nos
próximos anos.
A noz-pecã é classificada como um fruto seco altamente lipídico (cerca de 50% a
70%) (SALVADOR et al., 2016; VENKATACHALAM, 2006), mas também é uma excelente
fonte de outros nutrientes, como proteínas e fibras (10 e 14%, respectivamente) (RIBEIRO et
al., 2020). Contudo, o elevado teor de lipídeos, apresenta predominantemente os ácidos
graxos insaturados (AGI), como os ácidos graxos oleico, linoleico e linolênico (SALVADOR
et al., 2016; ZHAO, 2011). Esses ácidos graxos, embora possuam efeitos benéficos
reconhecidos à saúde humana (KING et al., 2008; TORABIAN et al., 2009), tornam a noz
suscetível à deterioração por hidrólise e subsequente oxidação (MASKAN; KARATAS,
1998). As reações de deterioração lipídica estão entre os principais fatores que depreciam as
nozes, formando compostos que atribuem descritores sensoriais relacionados ao ranço (off-
flavors), promovendo também o escurecimento da mesma (RIBEIRO, et al., 2020;
IVANOVA-PETROPULOS, et al., 2015). Nesse sentido, ainda não há legislação que ampare
os atributos de qualidade da noz-pecã, mas leva-se em consideração os parâmetros químicos
para óleo de oliva bruto, utilizado pela ANVISA (BRASIL, 2005).
O aumento significativo da área cultivada de nogueira-pecã demanda estudos que
busquem auxiliar os produtores no processamento pós-colheita, pré-armazenamento e
armazenamento (MOKOCHINSKI, 2015). São escassos os estudos sobre armazenamento da
noz-pecã. Em estudo recente foi observado boa manutenção da qualidade, após 12 meses,
com a armazenagem de nozes em uma condição de umidade relativa do ambiente menor do
que 60%, temperaturas inferiores a 10 °C e disponibilidade de O2 abaixo de 3 kPa (RIBEIRO
et al., 2020) (Tabela 1). No entanto, muitos produtores inda realizam o armazenamento em
silos ou containers, em que as nozes estão submetidas a temperatura e umidade relativa
ambiente após a devida secagem, sujeitas às alterações fisiológicas com perdas na qualidade
(MA et al., 2013; MA et al., 2010) e suscetíveis ao crescimento fúngico. Os limites aceitáveis
para os parâmetros de qualidade no prazo de validade das nozes tem base nos grãos quando
percebidos como não comestíveis (escuras e com sabor rançoso) (PANKAEW et al., 2016).
Várias técnicas já foram aplicadas no armazenamento de nozes e grãos armazenados
para retardar sua deterioração, como o uso de substâncias químicas por fumigação
(BOUKAEW et al., 2017), tratamento com plasma atmosférico frio (SOHBATZADEH et al.,
2016), irradiação (ALGABR et al., 2013) e dióxido de cloro (LEE et al., 2013). Porém, ainda
são incipientes os trabalhos voltados a estudar as condições de armazenamento de pecãs
(RIBEIRO et al., 2020). Dessa forma, existe uma lacuna a ser explorada visando amenizar as
reações de oxidação e crescimento fúngico ao longo do período pós-colheita da noz-pecã.
Sendo assim, a presente revisão visa abordar diferentes métodos e condições de
armazenamento, incluindo o emprego de câmaras com atmosfera controlada, bem como
fornecer informações sobre os efeitos do armazenamento na qualidade das nozes-pecã.
1.1 Cultivo e consumo da noz-pecã
Nativa do sudeste dos Estados Unidos e México (SANTERRE, 1994), o cultivo da
nogueira-pecã se estendeu a vários outros países no início do século XX (China, Austrália,
África do Sul, Israel, Argentina e Brasil), os quais respondem pelo restante da produção
comercial (FRONZA, et al. 2018). No Brasil são cultivados principalmente os seguintes tipos
de nozes: castanha-do-Brasil, castanha-de-caju, macadâmia e pecã. Dentre elas, a noz-pecã
tem sua maior produção no estado do Rio Grande do Sul, com cerca de 50% (LESINA, 2020).
A pecanicultura nesse estado tem proporcionado uma importante fonte de renda tanto para
pequenas como em grandes propriedades (FRONZA et al., 2015).
A noz-pecã presenta versatilidade em suas apresentações, podendo ser consumidas in
natura ou cozidas, caramelizada, salgadas, granuladas, em pasta e, também na forma de óleo
culinário, que pode ser obtido por prensagem mecânica, sendo considerado uma especiaria
muito apreciada na Europa (SALVADOR, 2014; King et al., 2008). Além de tudo, o óleo
também é um componente de cosméticos, loções, sabões, perfumes e óleos para massagem
(SAHENA, 2009; VILLARREAL-LOZOYA, 2007). Entretanto, é uma das nozes mais
saborosas para ser consumida in natura.
1.2 Composição química e parâmetros de qualidade
Classificados como fruto seco (MURDOCK, 2002), as nozes-pecã são fontes de
lipídeos ricos em AGI (em torno de 90%) (SALVADOR et al., 2016). Os principais ácidos
graxos encontrados são o oleico (C18:1 n9), linoleico (C18:2 n6) e linolênico (C18:3 n3), nas
concentrações aproximadas de 63%, 18% e 3%, respectivamente (SALVADOR et al., 2016;
ZHAO, 2011). Além dos lipídeos, são importantes fontes de outros macronutrientes, podendo
apresentar na sua composição química cerca de 9,9 g de proteínas; 7,8 g de carboidratos; 3,7 g
de umidade; 1,4 g de cinzas (minerais totais) a cada 100 g de noz (ORO et al., 2008;
Venkatachalam, 2006). Os elementos cálcio, fósforo e ferro, além das vitaminas B2 e A foram
reportadas por Rainey e De Nyquist (1997). Adicionalmente, apresenta expressivas
concentrações de fitoesterois totais em sua composição (1000 a 2900 mg kg-1), bem como
tocoferóis (α, γ e δ), podendo chegar a 370 mg kg-1 (THOMPSON; KADER, 2012; WCRF,
2007).
Alguns atributos de qualidade, como cor, aroma, crocância, ausência de contaminação
devem ser observados para o consumo da noz-pecã, seja ela in natura ou qualquer forma de
processamento, (WOODROOF, 1967). Na comercialização, há classificações de acordo com
a massa da amêndoa, o tamanho e as características da casca, que são utilizadas para definição
de preços no mercado (CARGNELUTTI FILHO et al., 2014). A qualidade das amêndoas é
obtida pelo manejo adequado realizado no campo durante a estação de cultivo. Essa qualidade
deve ser mantida após a colheita pela estocagem em condições adequadas de armazenamento.
Dessa forma, a vida-de-prateleira das nozes é afetada por diferentes fatores inerentes ao
cultivar, manejo no campo, condições edafoclimáticas, bem como de técnicas de colheita,
secagem, armazenamento e processamento, quando for o caso.
As nozes tendem a desenvolver rancidez rapidamente se armazenadas em condições
inadequadas. Sendo assim, o índice de acidez e o índice de peróxidos estão entre os principais
parâmetros químicos avaliados para qualidade de nozes (RIBEIRO et al., 2020; WALTON et
al., 2017; GECGEL et al., 2011) (Tabela 1). O índice de acidez (expressa a porcentagem de
ácidos graxos livres) esta relacionada com o desenvolvimento de reações hidrolíticas no óleo
e comumente expressos os ácidos graxos livres da noz em miligrama equivalentes de ácido
oleico por grama de óleo (ROSSELL, 1986). Através da RDC Nº 270 (2005) a ANVISA
determina como parâmetro de qualidade para óleos brutos uma acidez máxima de 1,0 mg de
ácido oleico g-1 de óleo, enquanto que determina para óleos refinados o máximo de 0,3 mg
ácido oleico g-1 de óleo (BRASIL, 2005). A medida do índice de peróxidos é utilizada como
um indicador dos estágios iniciais de oxidação lipídica. Na RDC Nº 270 (2005) é estipulado
os valores de peróxidos em óleos vegetais de no máximo 15 meq de O2 kg-1 de óleo, e para
refinados de no máximo 5 meq de O2 kg-1 de óleo.
2. Manutenção da qualidade no armazenamento de nozes
A exposição das nozes a níveis elevados de oxigênio, temperatura, umidade e entre
outros fatores como a presença de casca, película protetora e eventuais quebras podem
influenciar na velocidade das reações oxidativas (RIBEIRO et al., 2020) e crescimento
microbiano (GUADAGNI et al., 1978). Logo, para reduzir o desenvolvimento de
características indesejáveis (escurecimento, rancidez, etc.), diferentes técnicas e materiais de
embalagem, (GARCÍA-PASCUAL et al., 2003) tem sido pesquisadas e/ou utilizadas para
aumentar a vida-de-prateleira das nozes (Tabela 1).
2.1 Secagem
As nozes-pecã normalmente são colhidas pela ocasião da abertura do epicarpo
(shunck). Pode ser realizada com equipamentos mecanizados que provocam vibrações nas
árvores para a queda das nozes (shaker), ou manualmente logo após a queda. É importante a
coleta imediata par evitar contaminações pelo solo. Neste momento, as nozes apresentam
elevado teor de umidade, o que acelera as reações hidrolíticas e oxidativas (GAMA et al.,
2018), crescimento de fungos, aumento da germinação e, consequentemente, redução no
prazo de validade. Portanto, essa umidade excessiva precisa ser removida o mais rápido
possível. Para uma secagem eficiente é indispensável o conhecimento sobre as características
das nozes, de forma a otimizar nas operações de secagem a temperatura e o tempo, bem como
o desenho ideal dos secadores (PANKAEW et al., 2016), podendo ser natural, em fornos ou
microondas (SILVA et al., 2016).
O teor de umidade está correlacionado com a atividade da água (aw). Esta é uma
medida que ser refere a água livre, que pode influenciar na velocidade das reações físicas,
químicas, enzimáticas (MANEFFA et al., 2017) e metabólicas (SABLANI et al., 2007),
estando diretamente relacionada ao tempo de vida-de-prateleira. Além disso, elevados valores
de aw favorecem o desenvolvimento de bolores entre outros microorganismos durante o
armazenamento nas nozes (SILVA et al., 2016; VENKATACHALAM; SATHE, 2006). Em
geral pecãs apresentam valores de aw entre 0,6 a 0,8 (VENKATACHALAM, 2006).
Entretanto, quando se considera o tempo de armazenamento em temperatura ambiente (~20
°C a 25 °C), as pecãs com aw de ~0,75 desenvolvem bolores após 16 semanas, enquanto que
as armazenadas com aw de 0,9 desenvolvem bolores em apenas 4 semanas de armazenamento
(VENKATACHALAM; SATHE, 2006).
Em relação aos aspectos sensoriais, a secagem ineficiente ou não realizada, causa
diversos fenômenos indesejáveis (desenvolvimento fúngico, deterioração por reações
hidrolíticas) e, consequentemente, prejuízos na comercialização. A noz macadâmia em casca,
com alto teor de umidade, desenvolve coloração marrom nas amêndoas, reduzindo a sua vida
útil (PHATANAYINDEE et al., 2012; WALTON et al., 2013). Portanto, essa classe de
alimentos requer uma secagem o mais rápido possível para minimizar as perdas de qualidade
(PANKAEW et al. 2016). Pistaches com 4% de umidade apresentaram maior luminosidade
(coloração mais clara), firmeza, e doçura do que pistaches com 11% de umidade, as quais
apresentam valores quatro vezes maiores nos parâmetros de rancidez e amargor. Ademais, as
pistaches mais secas (4%) mantiveram sua qualidade preservada por 12 meses, quando
armazenadas a 20 °C (KADER et al., 1982). Dessa forma, a partir de uma secagem bem
sucedida as nozes tendem a manter os aspectos de qualidade e estender sua vida útil. Além
desse ponto, existem outros fatores positivos com a aplicação do processo de secagem nas
nozes, como a facilitação do descascamento e redução de amêndoas de castanhas de caju
quebradas, devido ao teor de umidade mais baixo (OGUNSINA; BAMGBOYE, 2012).
2.2 Temperatura de armazenamento
A temperatura é um fator que influencia diretamente nas reações químicas,
enzimáticas e crescimento microbiano, bem como pode modificar a composição química,
através da alteração do teor de água (RIBEIRO et al., 2020; ARENA et al., 2013; LEUFVEN
et al., 2010). O armazenamento de nozes em temperaturas baixas (0 a 7 °C) prolonga a vida-
de-prateleira das nozes (CHRISTOPOULOS; TSANTILI, 2015), retardando a evolução dos
principais indicadores de perda de qualidade, como aumento de índice de acidez e peróxidos
(RIBEIRO et al., 2020). Estes autores realizaram um experimento em que armazenaram por
12 meses nozes-pecã com casca, da cultivar Barton, em diferentes temperaturas (1,5, 10 e 20
°C). Os resultados encontrados indicam que as temperaturas mais baixas apresentaram maior
luminosidade (L*), coloração amarelo/dourada (b*) e menor índice de acidez, enquanto as
nozes estocadas a 20 °C apresentaram maiores índices de peróxidos e coloração avermelhada
(a*). Da mesma forma, amêndoas (Prunus dulcis, cultivar Mamaei) inteiras armazenadas a 4
°C apresentaram índice de peróxidos e trienos conjugados menores em relação às
armazenadas a 23 °C. Adicionalmente, as amêndoas estocadas a 4 °C apresentaram maiores
escores sensoriais para os atributos cor e odor ao final de 10 meses.
A redução da temperatura tem se mostrado um fator efetivo no retardo da ação de
lipoxigenases (GAMA et al., 2018) e oxidação dos lipídeos, que desencadeiam a produção de
hidroperóxidos (GAMLI; HAYOĞLU, 2007; LEUFVEN et al., 2010) e aumento dos ácidos
graxos livres (WALTON et al., 2017). Em decorrência dessas reações de deterioração dos
ácidos graxos observa-se a formação de compostos voláteis relacionados ao aroma e sabor de
ranço (aldeídos, cetonas, álcoois) (RIBEIRO et al., 2020; MEXIS; KONTOMINAS, 2009b),
em especial o aldeído hexanal (JENSEN et al., 2001, 2003; MEXIS; KONTOMINAS,
2009a).
2.3 Controle de luminosidade
As reações catalisadas pela luz podem prejudicar a qualidade e a estabilidade de
alimentos com alto teor de óleos e gorduras (SATTAR, 1989), podendo ser pela oxidação
lipídica ou de degradação das vitaminas presentes (MIN; BOFF, 2002). Nozes armazenadas
em condições com maior luminosidade têm valores mais altos de peróxido, concentração de
hexanal, sabor rançoso e amargo, bem como alterações na cor, em comparação com nozes
armazenadas no escuro (MEXIS et al., 2009), devido oxidação de pigmentos e ácidos graxos
(RAEI et al., 2009). Em óleos extraídos de nozes a taxa de peroxidação é profundamente
diminuída pelo armazenamento em vidro âmbar ou eliminação completa da luz (SATTAR,
1989). O óleo de noz chilena (Walnut) apresentou valores de peróxidos de 1,57 quando
exposto à luz, 0,15 no escuro, 1,20 em recipiente transparente e 0,19 meq de O2 kg-1 de óleo
quando em vidro ambar (SATTAR, 1989). Na avaliação de óleo de amêndoas, armazenados
em temperatura ambiente durante o período de 2 meses, os valores de ácidos graxos livres
obtidos, quando expostos a luz e no escuro, respectivamente, foram de 0,59% e 0,49%, da
mesma forma, os valores médios de peróxido foram 25.67 e 19.15 meq de O2 kg-1 de óleo
(ATSU-BARKU et al., 2012). Portanto, o controle da luminosidade no armazenamento de
nozes, também nos óleos extraídos, é importante para minimizar as reações induzidas pela
luz.
2.4 Radiação
As radiações ultravioleta, raios gama, feixe de elétrons e microondas são comumente
utilizadas em estudos da manutenção de qualidade de nozes (SILVA et al., 2016; KARAGÖZ
et al., 2014; BARREIRA et al., 2012; DE MELLO, SCUSSEL, 2009). O uso de radiações é
uma alternativa para substituir tratamentos tradicionais como a fumigação, as quais podem
contaminar nozes e o ambiente com os resíduos químicos (KUME et al., 2009). No entanto, a
aplicação das doses de irradiação devem ser otimizadas, visando a máxima eficiência na
redução microbiana, eliminando os riscos biológicos, com a mínima modificação química e
sensorial das nozes (MA et al., 2013; BARREIRA et al., 2012). A irradiação por micro-ondas
pode ser utilizada tanto na secagem, como para o controle de fungos deterioradores e
produtores de micotoxinas (SILVA et al., 2016; FANG et al., 2011; LUTER et al., 1982). Na
secagem de castanhas do Pará, o uso do micro-ondas apresentou desempenho adequado,
diminuindo em até 43,5% no teor de umidade e, consequentemente na redução da aw (SILVA
et al., 2016). Em outro estudo, mostrou a diminuição da contagem de Aspergillus parasiticus
(FANG et al., 2011).
O uso de diferentes níveis de radiação gama (1, 3, 5, and 7 kGy) em avelã, walnut,
amêndoa doce e pistache não alteraram significativamente o teor de óleo das nozes, no
entanto, o teor de ácidos graxos livres e índice de peróxidos aumentaram proporcionalmente à
dose. Além disso, a concentração de ácidos graxos saturados totais aumentou enquanto os
ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados totais diminuíram com doses maiores de
radiação (GECGEL et al., 2011). Em pecãs inoculadas com Escherichia coli e
Salmonella Typhimurium, nas ranhuras dorsais ou na superfície plana, e irradiadas à
temperatura ambiente usando um acelerador de feixe eletrônico de 1,35 MeV a 0,2, 0,4, 0,6 e
0,8 kGy em embalagem a vácuo, embalagem a ar, 100% de embalagem de nitrogênio e 100%
de embalagem de oxigênio, não houve diferenças (p > 0,05) nos valores de D10 (dose
necessária para a descontaminação) entre os microrganismos nas diferentes atmosferas. Em
contrapartida, a irradiação sob atmosfera de nitrogênio mostrou-se como alternativa
promissora, pois retarda o aparecimento de ranço, quando comparada à irradiação sob
condições atmosféricas ou 100% de oxigênio.
2.5 Embalagens
As embalagens são essenciais para contenção e apresentação dos alimentos, além de
contribuir para minimizar reações que afetam a sua integridade. A qualidade e a vida útil dos
alimentos são influenciadas pelas propriedades de barreira da embalagem contra umidade,
oxigênio e a interação de constituintes do alimento com o material (ORO, 2007). Diversos
materiais podem ser utilizados, como o plásticos e alumínio, tanto com ou sem selamento a
vácuo (RAISI, et al., 2015; MEXIS et al., 2009) (Tabela 1). Ribeiro et al., (1993) estudaram a
estabilidade de castanhas-do-pará descascadas em bandejas de polipropileno (PP) cobertas
com filmes de cloreto de polivinila (PVC), quando estocadas à temperatura ambiente por 12
meses. Nesse trabalho os autores reportaram que após 2 meses de estocagem as castanhas
foram consideradas inadequadas para consumo, pelo fato das castanhas estarem em pedaços,
o que acelerou as reações de degradação, devido a passagem gradual de oxigênio pela
embalagem durante armazenamento. Ou seja, era necessário que a embalagem proporcionasse
uma barreira maior à passagem de O2 para melhor manutenção da qualidade.
Em um estudo com nozes-pecã armazenadas a temperatura ambiente por 150 dias em
filme de náilon-polietileno sob vácuo ou em recipientes plásticos de polipropileno, os
resultados indicaram que o teor de umidade não sofreu mudanças significativas (ORO, 2007).
Entretanto, foi observado escurecimento da superfície das nozes e aumento significativo nos
valores de acidez e peróxidos do óleo extraído ao final do armazenamento (p > 0,05) nas
nozes armazenadas em recipientes plásticos. A qualidade das nozes do ponto de vista
microbiológica foi considero adequado, com ausência de Salmonella sp. Na análise sensorial
não foi percebida redução da aceitabilidade, sendo viável o armazenamento nessas
embalagens por 120 dias, não observando diferenças entre as nozes estocadas nos dois tipos
de embalagens (ORO, 2007).
2.5.1 Selamento a vácuo
A aplicação de vácuo na embalagem é uma tecnologia eficaz no armazenamento e
comercialização dos produtos (NOSEDA et al., 2012), pois retirando o oxigênio do
headspace da embalagem retarda as reações de oxidação e crescimento de microrganismos
aeróbios (FLOROS; MATSOS, 2005). Este método não pode ser aplicado a alimentos
sensíveis como batata frita e algumas frutas, entretanto tem sido recomendado para nozes, as
quais são robustas o suficiente para suportar a compressão. O uso do vácuo também exige
embalagens apropriadas, que resultem em baixa troca gasosa. Isso evita que o as nozes
alterem o peso e a descoloração. Além disso, devem apresentar alta resistência mecânica
(manuseio e transporte), soldabilidade, boa maquinabilidade e custo compatível com a
aplicação (HEROBETTA, 2007). Adicionalmente, o emprego do vácuo apresenta ainda como
vantagem a redução de tamanho das embalagens dos produtos, o que favorece o transporte
(HEROBETTA, 2007).
O armazenamento de amêndoas doces em embalagem a vácuo retardou o aumento do
índice de peróxidos por de 7 meses (RAISI, et al., 2015). Ozturk et al., (2016) observaram
maior eficiência frente as deteriorações oxidativas quando comparado às demais embalagens
com atmosfera modificada em pistache armazenados sob vácuo no período de 30 dias. Por
outro lado, Maskan e Karatas (1998) verificaram que tratamento com uso de alto CO2 (98%)
em pistaches foi mais eficaz que a embalagem a vácuo em relação à oxidação lipídica.
2.6 Embalagem com atmosfera modificada
A demanda o ano todo por produtos em sua apresentação natural e fresca, sem adição
de substâncias químicas cresceu consideravelmente. Assim, embalagens com atmosfera
modificada (AM) ganharam significativo espaço na indústria alimentícia (FLOROS;
MATSOS, 2005). As modificações das atmosferas das embalagens envolvem normalmente a
redução das pressões parciais de oxigênio (pO2) e aumento das pressões parciais de dióxido
de carbono (pCO2) e nitrogênio (pN2), sendo controladas apenas no momento de fechar a
embalagem. Essas modificações visam estender a vida-de-prateleira dos produtos
significantemente, pela manutenção de suas características (FLOROS; MATSOS, 2005).
Alguns estudos mostram que a embalagem com AM pode estender em até 10 vezes a vida-de-
prateleira de um alimento. Nozes, amêndoas, avelãs e castanhas são exemplos típicos desses
alimentos que podem ser beneficiados positivamente com essa técnica (KILCAST;
SUBRAMANIAM, 2000), devido ao seu alto teor lipídico, como mencionado anteriormente.
Pistache armazenado em embalagens com ar (pO2 de 20 kPa), vácuo e AM (98% de
CO2), em temperatura ambiente apresentaram diferenças significativas nos valores de
peróxidos e aumento da acidez somente a partir do terceiro mês de armazenamento. A
atmosfera modificada com 98% de CO2 demonstrou valores menores nos parâmetros de
oxidação, podendo ser atribuído à solubilidade do gás na porção líquida e lipídica do pistache,
agindo como uma barreira na interface óleo/água diminuindo a ação do oxigênio (MASKAN;
KARATAS, 1998). Além disso, essa tecnologia promove a redução da taxa de respiração e o
crescimento microbiológico, bem como as alterações enzimáticas, conforme Mazza e Jayas
(2001). Entretanto, essa técnica pode apresentar resultados variáveis quanto à qualidade, pois
como mencionado anteriormente, o controle dos gases ocorre apenas na instalação da
atmosfera. Durante o período de armazenamento, a taxa respiratória do produto, a temperatura
de armazenamento, a permeabilidade e seletividade do filme aos gases, o período de
armazenamento, entre outro, irão influenciar na efetividade da técnica sobre a manutenção da
qualidade.
2.7 Atmosfera Controlada
O armazenamento em atmosfera controlada (AC) visa prolongar a vida útil de diversas
frutas, no entanto é pouco explorada em nuts (RIBEIRO et al., 2020). Na tabela 1 . Essa
técnica tem por principal função reduzir a respiração, produção de etileno e reações
bioquímicas associadas às alterações fisiológicas (BRACKMANN et al., 2001). No
armazenamento em AC os produtos são colocados em um ambiente hermético, onde a pO2 é
reduzida e o pCO2 pode ser adicionado/aumentado em relação à condição ambiente. Essa
técnica se diferencia da AM pelo fato de ter ajustadas as tensões dos gases com certa
frequência, conforme a necessidade do fruto em questão. Além disso, a AC normalmente é
associada com o emprego de baixas temperaturas e controle da umidade relativa do ar,
potencializando sua eficiência na preservação dos alimentos. A tolerância do fruto para a AC
depende de vários fatores, incluindo a cultivar, maturidade, pressões parciais dos gases (pO2,
pCO2 e pN2) utilizadas na atmosfera e o período de aplicação (BULENS et al., 2012; BAI, et
al., 2005).
Tabela 1. Valores encontrados para índice de acidez e peróxidos em nozes de diferentes espécies após
armazenamento por longo período em diferentes condições ou tratamento com irradiação
Nut Método Tempo Temperatura
Índice de
Acidez
Índice de
Peróxidos Referências Amêndoa doce
Embalagem de PET/LDPE 12 meses Ambiente (~25 °C) - >10 ± 0,01 (MEXIS et al., 2009)
AM - CO2 (95%) 10 meses 4 °C - 0,75 ± 0,04 (RAISI et al., 2015)
AM - CO2 (95%) 10 meses Ambiente (~25 °C) - 1,11 ± 0,07 (RAISI et al., 2015)
Avelã AM - N2 (99%) 12 meses 4 °C 0,13 ± 0,01 0,06 ± 0,03 (GHIRARDELLO et al., 2013)
Embalagem plástica 12 meses 4 °C 0,27 ± 0,01 0,09 ± 0,02 (GHIRARDELLO et al., 2013)
Canarium Vácuo 11 meses Ambiente (22 a 30 °C) 0,31 ± 0,01 0,61 ± 0,02 (WALTON et al., 2017)
Macadâmia Embalagem plástica 16 meses Ambiente (20 °C) - 3,00 ± 0,3 (HIMSTEDT, 2002)
Pecã AC - 3 kPa de O2 12 meses 1 °C 0,41 ± 0,07 1,74 ± 0,24 (RIBEIRO et al., 2020)
AC - 3 kPa de O2 12 meses 10 °C 0,48 ± 0,01 1,60 ± 0,01 (RIBEIRO et al., 2020)
AC - 3 kPa de O2 12 meses 20 °C 0,62 ± 0,03 1,55 ± 0,37 (RIBEIRO et al., 2020)
Pistache 7 kGy - - - 4,00 ± 0,05 (MEXIS; KONTOMINAS, 2009)
1 kGy - - 0,18 ± 0,01 1,01 ± 0,02 (GECGEL et al., 2011)
7 kGy - - 0,23 ± 0,05 1,80 ± 0,01 (GECGEL et al., 2011)
Walnut 1 kGy - - 0,22 ± 0,01 1,20 ± 0,5 (GECGEL et al., 2011)
7 kGy - - 0,26 ± 0,01 1,80 ± 0,2 (GECGEL et al., 2011)
“ – “ = não analisado
As concentrações dos gases da AC necessitam ser ajustados visando manter por maior
tempo possível os atributos iniciais dos produtos. Dependendo do produto armazenado,
valores elevados de pCO2 podem causar distúrbios fisiológicos, depreciando a qualidade final.
Por outro lado, o O2 deve ser mantido em uma pressão mais próxima possível da condição
ótima. Concentrações acima da ótima podem não apresentar o efeito desejado, enquanto que
aquelas excessivamente baixas podem induzir ao metabolismo fermentativo (THEWES et al.,
2015). Ademais, juntamente com temperaturas baixas, as atividades como reações
bioquímicas, respiração e oxidação são reduzidas (RIBEIRO et al., 2020; MESSINA, 2015).
Outro benefício da AC é ser uma alternativa contra ataques de insetos, onde fumigantes
químicos não são permitidos (SEM et al., 2010).
Pecãs armazenadas em casca a 1, 10 e 20 °C e em AC de 1 kPa, 3 kPa de O2 e
atmosfera de ambiente (20 kPa de O2) por até 12 meses apresentaram pouca diferença nas
condições com AC de menor temperatura e pressão de oxigênio, para parâmetros de
oxidação avaliados (cor, acidez, peróxidos). Por outro lado, ocorreu um aumento significativo
na maior condição de pO2 (ambiente) e temperatura de 20 °C (RIBEIRO, et al., 2020). No
trabalho de Guadagni (1978) com amêndoas doces armazenadas em casca em AC, o
armazenamento foi eficaz contra deteriorações e formação de sabores rançosos pelo período
de 12 meses mantidos em temperatura ambiente (18 °C - 27 °C). Em AC, as câmaras de
armazenamento são fechadas por longos períodos e o desenvolvimento microbiano anormal
não pode ser detectado visualmente e, quando observadas, muitas vezes o estágio avançado
das modificações do metabolismo do fruto não permite intervenções (LÓPEZ et al., 2015).
Dessa forma, a recomendação é que seja feita uma amostragem periódica para a avaliação dos
produtos que estão armazenados nas câmaras, especialmente em produtos em que não existem
muitos estudos realizados ainda, a exemplo da noz-pecã.
3. Considerações Finais
Esta revisão foi realizada visando estudar os diferentes tipos de técnicas e embalagens
que podem ser utilizadas para manter a qualidade no armazenamento de nozes, amêndoas e
castanhas, com atenção especial para a noz-pecã. Com a quebra da casca ou descascamento
total, as amêndoas das nozes ficam expostas diretamente ao ar, facilitando as degradações
oxidativas e contaminações microbianas. Sendo assim, a determinação das condições ideais e
a seleção adequada dos métodos de armazenamento, bem como as embalagens tornam-se
necessárias para evitar a absorção de umidade, retardar o crescimento microbiano, evitar a
formação de peróxidos, hidrólise e oxidação lipídica, escurecimento, entre outros, que
influenciam na qualidade e segurança geral da nut armazenada.
Apesar de não haver muita pesquisa com o armazenamento da noz-pecã, alguns
aspectos foram reportados em relação à temperatura e pressões parciais de gases no
armazenamento. Certamente ainda existem muitas lacunas no conhecimento que necessitam
ser preenchidas com relação à manutenção da qualidade pós-colheita desta cultura. Estes
estudos podem ser conduzidos a partir dos resultados obtidos em outras nuts, por isso a
importância de abordar também estes aspectos nesta revisão. Com a tendência de aumento na
produção nacional de pecã, em função do aumento significativo da área de plantio da cultura,
aliado à colheita concentrada em um curto período do ano (abril e maio), certamente o tema
armazenamento será uma grande demanda do setor, em busca da manutenção da qualidade.
Isso justifica a sequência dos trabalhos visando ofertar noz-pecã de qualidade aos
consumidores durante o ano todo.
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