UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
FACULDADE DE FARMCIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIAS
FARMACUTICAS
Elenilda de Jesus Pereira
ESTUDO DA COMPOSIO EM MACRONUTRIENTES, RETENO
E BIOACESSIBILIDADE DE FERRO E ZINCO EM CULTIVARES DE
FEIJO-CAUPI (VIGNA UNGUICULATA L WAP) EM GROS CRUS E
APS O COZIMENTO.
Rio de Janeiro 2014
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ESTUDO DA COMPOSIO EM MACRONUTRIENTES, RETENO E
BIOACESSIBILIDADE DE FERRO E ZINCO EM CULTIVARES DE FEIJO-CAUPI
(VIGNA UNGUICULATA L WAP) EM GROS CRUS E APS O COZIMENTO.
Elenilda de Jesus Pereira
Tese de Doutorado apresentada ao Programa
de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas,
da Faculdade de Farmcia, da Universidade
Federal do Rio de Janeiro, como parte dos
requisitos necessrios obteno do ttulo de
Doutor em Cincias Farmacuticas.
Orientadora: Profa. Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho
Co-orientadora: Profa. Dra. Gisela Maria Dellamora-Ortiz
Rio de Janeiro 2014
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FICHA CATALOGRFICA
PEREIRA, Elenilda de Jesus. Estudo da Composio em macronutrientes, Reteno e Bioacessibilidade de Ferro e Zinco em Cultivares de Feijo-Caupi (Vigna unguiculata L Wap) em gros crus e aps o cozimento. Rio de Janeiro, UFRJ, Faculdade de Farmcia, CCS, 2014. Orientadoras: Profas. Lucia Maria Jaeger de Carvalho e Gisela Maria Dellamora-Ortiz UFRJ/ Programa de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas, 2014. xxv, 115 f.: il.8; 30 cm Tese- Doutor em Cincias Farmacuticas
1. Feijo-Caupi. 2. Ferro. 3. Zinco. 4. Bioacessibilidade
I. Universidade Federal do Rio de Janeiro II. Estudo da Composio em macronutrientes, Reteno e Bioacessibilidade de Ferro e Zinco em Cultivares de Feijo-Caupi (Vigna unguiculata L Wap) em gros crus e aps o cozimento.
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FOLHA DE APROVAO
Elenilda de Jesus Pereira
ESTUDO DA COMPOSIO EM MACRONUTRIENTES, RETENO E
BIOACESSIBILIDADE DE FERRO E ZINCO EM CULTIVARES DE FEIJO-CAUPI (VIGNA UNGUICULATA L WAP) EM GROS CRUS E APS O COZIMENTO.
Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas,
Faculdade de Farmcia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos
necessrios obteno do ttulo de Doutor em Cincias Farmacuticas.
Aprovada em: 15/07/2014
Orientadoras: _______________________________________________ Profa. Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho (Presidente)
Faculdade de Farmcia/UFRJ
____________________________________________
Profa. Dra. Gisela Maria Dellamora-Ortiz Faculdade de Farmcia/UFRJ
Banca Examinadora:
_____________________________________ Profa. Dra. Ana Luisa Palhares de Miranda
Faculdade de Farmcia/UFRJ
__________________________________ Prof. Dr. Anderson Junger Teodoro
Centro de Cincias Biolgicas e da Sade/UNIRIO
__________________________________ Profa. Dra. Elizabeth Accioly
Instituto de Nutrio Josu de Castro-INJC/UFRJ
____________________________________ Profa. Dra. Ana Cludia Macdo Vieira
(Revisora) Faculdade de Farmcia/UFRJ
Rio de Janeiro 2014
Este trabalho foi realizado no Laboratrio de Tecnologia e Anlise Instrumental
de Alimentos (LATAIA), do Departamento Produtos Naturais e Alimentos, Faculdade de
Farmcia, CCS/UFRJ, no Laboratrio de Minerais da Embrapa Agroindstria de
Alimentos, Rio de Janeiro e no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Rio de Janeiro, sob a orientao das Professoras Lucia Maria
Jaeger de Carvalho e Gisela Maria Dellamora-Ortiz. O projeto obteve apoio financeiro
concedido pelo Fundo de Pesquisa Embrapa/Monsanto- BioFORT, Coordenao de
Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES) e Fundao de Amparo
Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) no perodo de Agosto de 2010 a Julho
de 2014.
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AGRADECIMENTOS
A Deus, o dono da minha vida, o meu amigo fiel, o refgio em tempos de angstia e
o arrimo da minha sorte. Sou grata por todas as circunstncias por que passei, pois
sei que cooperam para o meu bem. Tudo o que tenho, tudo que sou e o que vier a ser
vem de Ti, Senhor.
Aos meus pais, Manuel e Maria, meus referenciais de vida, de luta, de cuidado e
sacrifcio. As palavras sempre sero insuficientes diante de tudo que continuam a
fazer por mim. Amo vocs.
Aos meus irmos, Evanilza e Gilson, os presentes que Deus enviou para que eu
pudesse compartilhar esta vitria em minha vida. Em especial, a Evanilza, por ser a
intercessora fiel em todos os momentos. Amo cada um de vocs.
Ao meu Pastor Jorge Duarte e sua esposa Rosalia Duarte, pelo incentivo, pela
generosidade de seus coraes sempre abertos para acolher, compreender e ajudar.
A minha orientadora, Prof. Dr. Lucia Jaeger, que acreditou e apostou que eu seria
capaz de desenvolver esta tese, me dando suporte e orientao nos momentos
cruciais. As cobranas me fizeram crescer durante todo este perodo e seguir em
frente. Obrigada por tudo que me ensinaste.
A minha co-orientadora, Prof. Dr Gisela Dellamora, pela orientao nos ensaios de
bioacessibilidade, pela contribuio nos artigos e pelas palavras de incentivo que
guardarei com muito carinho no meu corao.
Ao pesquisador, Jos Luiz Viana de Carvalho, por ser esse paitrocinador amigo e
muito gente boa. Obrigada por sempre me atender de forma prestativa.
Ao meu eterno mdico, Dr Newton Salles, por olhar e ouvir com o corao,
compreendendo que o melhor tratamento acompanhado de ateno.
Aos meus colegas de laboratrio: Flvio Neves, Lara Smirdele, Daniele Osrio,
Patrcia Barros, Pedro do Monte, Roberto Figueiredo, Daniele Leite, Claudia
Baganha, Nicolas Tebaldi, Juliana Alves, Deborah, Vernica Figueiredo, Joyce
Tavares, Ediane Ribeiro, Daniela Soares, Isabela Nogueira e a todos que pude
conhecer durante este tempo que passei no laboratrio.
A Coordenadora do Programa de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas, Profa.
Dra. Ana Luisa Palhares de Miranda que uniu esforos para elevar o conceito desse
programa.
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A revisora desta tese, Profa. Dra. Ana Cludia Macdo Vieira, por suas contribuies,
correes, sugestes e a forma carinhosa como recebeu o convite para avaliar esta
tese.
A Dra. Sidina Cordeiro Freitas, responsvel pela anlise de minerais das amostras
de feijo-caupi.
Ao pesquisador Maurisrael de Moura, por ceder gentilmente as cultivares de feijo-
caupi.
Aos tcnicos Juliana Oliveira e Simas Epaminondas pelas anlises dos dialisados de
minerais de bioacessibilidade.
amiga, Ceia, por me ajudar com suas oraes e pelos momentos que
compartilhamos juntas as nossas esperanas.
amiga, Lucilene Magalhes, por estar com seus ouvidos abertos para escutar meus
anseios, inquietaes e por me compreender. Obrigada pelas oraes.
A todos os membros desta banca examinadora por aceitarem o convite e por
compartilharem seus conhecimentos para o enriquecimento desta tese.
Ao Fundo de Pesquisa Embrapa Monsanto/BioFORT pelo total financiamento da
presente tese.
A CAPES e a FAPERJ pelo suporte financeiro.
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E sabemos que todas as coisas contribuem juntamente para o bem
daqueles que amam a Deus.
Romanos 8.28
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RESUMO
PEREIRA, Elenilda de Jesus. Estudo da Composio em macronutrientes, Reteno e Bioacessibilidade de Ferro e Zinco em Cultivares de Feijo-Caupi (Vigna unguiculata L Wap) em gros crus e aps o cozimento. Rio de Janeiro. 2014. Tese (Doutorado em Cincias Farmacuticas) - Faculdade de Farmcia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014. O feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) considerado uma excelente fonte de ferro e
zinco e a deficincia destes micronutrientes afeta diversos grupos populacionais,
principalmente, crianas e mulheres. Este estudo teve como objetivo analisar a composio
nutricional de cultivares de feijo-caupi submetidos ao cozimento domstico e experimental,
os teores de reteno e bioacessibilidade de Ferro e Zinco nos gros crus e cozidos com e
sem imerso prvia em gua. A determinao da composio proximal foi realizada segundo
AOAC, 2005 e normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). A determinao dos
teores de ferro e zinco, nas amostras dos gros crus modos e cozidos foi realizada por ICP.
A bioacessabilidade de ferro e zinco foi realizada atravs do mtodo descrito por Luten et
al.(1996). Os gros de feijo-caupi aps os cozimentos em panela comum e de presso, com
e sem imerso apresentaram teor de umidade mais elevados quando realizado em panela de
presso com imerso. O teor de protenas foi mais elevado no cozimento em panela de
presso sem imerso. O contedo de cinzas foi reduzido aps o cozimento com imerso,
tanto em panela comum quanto em panela de presso. O contedo de lipdios foi menor no
cozimento com imerso. Os tempos de cozimento experimental e domstico foram similares.
A reteno de ferro no feijo-caupi mostrou que o cozimento em panela comum com
imerso apresentou percentuais mais elevados que aqueles sem imerso para as cultivares
BRS Xiquexiqu
