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Estudo da composição em macronutrientes, retenção e

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Text of Estudo da composição em macronutrientes, retenção e

  • UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

    FACULDADE DE FARMCIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIAS

    FARMACUTICAS

    Elenilda de Jesus Pereira

    ESTUDO DA COMPOSIO EM MACRONUTRIENTES, RETENO

    E BIOACESSIBILIDADE DE FERRO E ZINCO EM CULTIVARES DE

    FEIJO-CAUPI (VIGNA UNGUICULATA L WAP) EM GROS CRUS E

    APS O COZIMENTO.

    Rio de Janeiro 2014

  • ii

    ESTUDO DA COMPOSIO EM MACRONUTRIENTES, RETENO E

    BIOACESSIBILIDADE DE FERRO E ZINCO EM CULTIVARES DE FEIJO-CAUPI

    (VIGNA UNGUICULATA L WAP) EM GROS CRUS E APS O COZIMENTO.

    Elenilda de Jesus Pereira

    Tese de Doutorado apresentada ao Programa

    de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas,

    da Faculdade de Farmcia, da Universidade

    Federal do Rio de Janeiro, como parte dos

    requisitos necessrios obteno do ttulo de

    Doutor em Cincias Farmacuticas.

    Orientadora: Profa. Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho

    Co-orientadora: Profa. Dra. Gisela Maria Dellamora-Ortiz

    Rio de Janeiro 2014

  • iii

    FICHA CATALOGRFICA

    PEREIRA, Elenilda de Jesus. Estudo da Composio em macronutrientes, Reteno e Bioacessibilidade de Ferro e Zinco em Cultivares de Feijo-Caupi (Vigna unguiculata L Wap) em gros crus e aps o cozimento. Rio de Janeiro, UFRJ, Faculdade de Farmcia, CCS, 2014. Orientadoras: Profas. Lucia Maria Jaeger de Carvalho e Gisela Maria Dellamora-Ortiz UFRJ/ Programa de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas, 2014. xxv, 115 f.: il.8; 30 cm Tese- Doutor em Cincias Farmacuticas

    1. Feijo-Caupi. 2. Ferro. 3. Zinco. 4. Bioacessibilidade

    I. Universidade Federal do Rio de Janeiro II. Estudo da Composio em macronutrientes, Reteno e Bioacessibilidade de Ferro e Zinco em Cultivares de Feijo-Caupi (Vigna unguiculata L Wap) em gros crus e aps o cozimento.

  • iv

    FOLHA DE APROVAO

    Elenilda de Jesus Pereira

    ESTUDO DA COMPOSIO EM MACRONUTRIENTES, RETENO E

    BIOACESSIBILIDADE DE FERRO E ZINCO EM CULTIVARES DE FEIJO-CAUPI (VIGNA UNGUICULATA L WAP) EM GROS CRUS E APS O COZIMENTO.

    Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas,

    Faculdade de Farmcia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos

    necessrios obteno do ttulo de Doutor em Cincias Farmacuticas.

    Aprovada em: 15/07/2014

    Orientadoras: _______________________________________________ Profa. Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho (Presidente)

    Faculdade de Farmcia/UFRJ

    ____________________________________________

    Profa. Dra. Gisela Maria Dellamora-Ortiz Faculdade de Farmcia/UFRJ

    Banca Examinadora:

    _____________________________________ Profa. Dra. Ana Luisa Palhares de Miranda

    Faculdade de Farmcia/UFRJ

    __________________________________ Prof. Dr. Anderson Junger Teodoro

    Centro de Cincias Biolgicas e da Sade/UNIRIO

    __________________________________ Profa. Dra. Elizabeth Accioly

    Instituto de Nutrio Josu de Castro-INJC/UFRJ

    ____________________________________ Profa. Dra. Ana Cludia Macdo Vieira

    (Revisora) Faculdade de Farmcia/UFRJ

    Rio de Janeiro 2014

  • Este trabalho foi realizado no Laboratrio de Tecnologia e Anlise Instrumental

    de Alimentos (LATAIA), do Departamento Produtos Naturais e Alimentos, Faculdade de

    Farmcia, CCS/UFRJ, no Laboratrio de Minerais da Embrapa Agroindstria de

    Alimentos, Rio de Janeiro e no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da

    Universidade Federal do Rio de Janeiro, sob a orientao das Professoras Lucia Maria

    Jaeger de Carvalho e Gisela Maria Dellamora-Ortiz. O projeto obteve apoio financeiro

    concedido pelo Fundo de Pesquisa Embrapa/Monsanto- BioFORT, Coordenao de

    Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES) e Fundao de Amparo

    Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) no perodo de Agosto de 2010 a Julho

    de 2014.

  • vi

    AGRADECIMENTOS

    A Deus, o dono da minha vida, o meu amigo fiel, o refgio em tempos de angstia e

    o arrimo da minha sorte. Sou grata por todas as circunstncias por que passei, pois

    sei que cooperam para o meu bem. Tudo o que tenho, tudo que sou e o que vier a ser

    vem de Ti, Senhor.

    Aos meus pais, Manuel e Maria, meus referenciais de vida, de luta, de cuidado e

    sacrifcio. As palavras sempre sero insuficientes diante de tudo que continuam a

    fazer por mim. Amo vocs.

    Aos meus irmos, Evanilza e Gilson, os presentes que Deus enviou para que eu

    pudesse compartilhar esta vitria em minha vida. Em especial, a Evanilza, por ser a

    intercessora fiel em todos os momentos. Amo cada um de vocs.

    Ao meu Pastor Jorge Duarte e sua esposa Rosalia Duarte, pelo incentivo, pela

    generosidade de seus coraes sempre abertos para acolher, compreender e ajudar.

    A minha orientadora, Prof. Dr. Lucia Jaeger, que acreditou e apostou que eu seria

    capaz de desenvolver esta tese, me dando suporte e orientao nos momentos

    cruciais. As cobranas me fizeram crescer durante todo este perodo e seguir em

    frente. Obrigada por tudo que me ensinaste.

    A minha co-orientadora, Prof. Dr Gisela Dellamora, pela orientao nos ensaios de

    bioacessibilidade, pela contribuio nos artigos e pelas palavras de incentivo que

    guardarei com muito carinho no meu corao.

    Ao pesquisador, Jos Luiz Viana de Carvalho, por ser esse paitrocinador amigo e

    muito gente boa. Obrigada por sempre me atender de forma prestativa.

    Ao meu eterno mdico, Dr Newton Salles, por olhar e ouvir com o corao,

    compreendendo que o melhor tratamento acompanhado de ateno.

    Aos meus colegas de laboratrio: Flvio Neves, Lara Smirdele, Daniele Osrio,

    Patrcia Barros, Pedro do Monte, Roberto Figueiredo, Daniele Leite, Claudia

    Baganha, Nicolas Tebaldi, Juliana Alves, Deborah, Vernica Figueiredo, Joyce

    Tavares, Ediane Ribeiro, Daniela Soares, Isabela Nogueira e a todos que pude

    conhecer durante este tempo que passei no laboratrio.

    A Coordenadora do Programa de Ps-Graduao em Cincias Farmacuticas, Profa.

    Dra. Ana Luisa Palhares de Miranda que uniu esforos para elevar o conceito desse

    programa.

  • vii

    A revisora desta tese, Profa. Dra. Ana Cludia Macdo Vieira, por suas contribuies,

    correes, sugestes e a forma carinhosa como recebeu o convite para avaliar esta

    tese.

    A Dra. Sidina Cordeiro Freitas, responsvel pela anlise de minerais das amostras

    de feijo-caupi.

    Ao pesquisador Maurisrael de Moura, por ceder gentilmente as cultivares de feijo-

    caupi.

    Aos tcnicos Juliana Oliveira e Simas Epaminondas pelas anlises dos dialisados de

    minerais de bioacessibilidade.

    amiga, Ceia, por me ajudar com suas oraes e pelos momentos que

    compartilhamos juntas as nossas esperanas.

    amiga, Lucilene Magalhes, por estar com seus ouvidos abertos para escutar meus

    anseios, inquietaes e por me compreender. Obrigada pelas oraes.

    A todos os membros desta banca examinadora por aceitarem o convite e por

    compartilharem seus conhecimentos para o enriquecimento desta tese.

    Ao Fundo de Pesquisa Embrapa Monsanto/BioFORT pelo total financiamento da

    presente tese.

    A CAPES e a FAPERJ pelo suporte financeiro.

  • viii

    E sabemos que todas as coisas contribuem juntamente para o bem

    daqueles que amam a Deus.

    Romanos 8.28

  • ix

    RESUMO

    PEREIRA, Elenilda de Jesus. Estudo da Composio em macronutrientes, Reteno e Bioacessibilidade de Ferro e Zinco em Cultivares de Feijo-Caupi (Vigna unguiculata L Wap) em gros crus e aps o cozimento. Rio de Janeiro. 2014. Tese (Doutorado em Cincias Farmacuticas) - Faculdade de Farmcia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014. O feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) considerado uma excelente fonte de ferro e

    zinco e a deficincia destes micronutrientes afeta diversos grupos populacionais,

    principalmente, crianas e mulheres. Este estudo teve como objetivo analisar a composio

    nutricional de cultivares de feijo-caupi submetidos ao cozimento domstico e experimental,

    os teores de reteno e bioacessibilidade de Ferro e Zinco nos gros crus e cozidos com e

    sem imerso prvia em gua. A determinao da composio proximal foi realizada segundo

    AOAC, 2005 e normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). A determinao dos

    teores de ferro e zinco, nas amostras dos gros crus modos e cozidos foi realizada por ICP.

    A bioacessabilidade de ferro e zinco foi realizada atravs do mtodo descrito por Luten et

    al.(1996). Os gros de feijo-caupi aps os cozimentos em panela comum e de presso, com

    e sem imerso apresentaram teor de umidade mais elevados quando realizado em panela de

    presso com imerso. O teor de protenas foi mais elevado no cozimento em panela de

    presso sem imerso. O contedo de cinzas foi reduzido aps o cozimento com imerso,

    tanto em panela comum quanto em panela de presso. O contedo de lipdios foi menor no

    cozimento com imerso. Os tempos de cozimento experimental e domstico foram similares.

    A reteno de ferro no feijo-caupi mostrou que o cozimento em panela comum com

    imerso apresentou percentuais mais elevados que aqueles sem imerso para as cultivares

    BRS Xiquexiqu

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