Excelentes percapitas

GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO

Governador

Antônio Augusto Junho Anastasia

Secretária de Educação de Estado de Educação

Ana Lucia Almeida Gazzola

Secretária Adjunta de Educação

Maria Ceres Pimenta Espinola Castro

Chefe de Gabinete

Maria Sueli de Oliveira Pires

Subsecretário de Administração do Sistema Educacional

Leonardo Petrus

Superintendente de Infraestrutura Escolar

Adair Gomes Ribeiro

Diretora de Suprimento Escolar

Valéria Batista do Nascimento

CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Secretaria de

Estado de Educação Minas Gerais

Organização:

Coordenadora

Valéria Monteiro Jesus

Nutricionista / CRN: 2004-1-00192

Nutricionistas Colaboradoras

Alessandra Vieira da Silva / CRN9: 1903

Ana Carolina Barcellos Guimarães/ CRN9: 7902

Clarice Ferreira Dutra / CRN9: 3282

Lavinne de Sousa Oliveira / CRN9: 5523

Maria Cecília Lacerda Resende / CRN9: 2582

Maria do Rosário Lanna / CRN9: 1148

Patrícia Augusta de Castro Lima / CRN9: 4032

MINAS GERAIS 2011

Índice de Receitas

PREPARAÇÕES PARA LANCHES Cardápio

nº

Café com Leite e Biscoito 1

Leite Achocolatado e Biscoito 2

Leite Achocolatado e Pão Doce / Sal 3

Leite Achocolatado e Torradas Temperadas 4

Leite Caramelado e Biscoito Doce / Sal 5

Leite Caramelado e Pão Doce / Sal 6

Salada de Frutas 7

Suco de frutas e Biscoito Doce / Sal 8

Suco de frutas e Pão Doce / Sal 9

Vitamina de Banana com Aveia 10

Vitamina de Banana com Biscoito Doce / Sal 11

PREPARAÇÕES PARA ALMOÇO Cardápio

nº

Arroz à Grega, Iscas de Frango Aceboladas e Feijão 1

Arroz, Feijão, Almôndegas de Soja e Salada 2

Arroz, Feijão, Carne Cozida e Legumes Sautê 3

Arroz, Feijão, Carne Moída e Polenta à Jardineira 4

Arroz, Feijão, Farofa Doce e Carne Moída 5

Arroz, Feijão, Ovos Mexidos e Salada 6

Arroz, Feijão, Purê de Batata, Frango Assado e Salada 7

Arroz e Feijão Maravilha 8

Arroz, Feijão, Quibebe e Iscas de Carne Aceboladas 9

Arroz, Feijão, Salpicão de Legumes com Frango 10

Arroz, Tutu de Feijão e Carne Cozida com Legumes 11

Arroz Carreteiro, Feijão e Couve 12

Arroz Colorido, Feijão e Carne Moída 13

Arroz Popeye, Feijão e Quibe de Forno 14

Escondidinho de Inhame, Arroz e Feijão 15

Estrogonofe de Frango, Arroz e Legumes 16

Macarrão ao Sugo, Iscas de Frango Aceboladas, Feijão e Salada 17

Apresentação

A publicação desta nova cartilha tem por objetivo a revisão e reformulação da

Cartilha “Sugestões de Cardápios”, publicada em 2005/2006. Essa revisão visa

atender às exigências estabelecidas pela RESOLUÇÃO/FNDE/CD/N° 38, de 16

de julho de 2009, que dita sobre ajustes necessários ao Programa Nacional de

Alimentação Escolar - PNAE.

Seleção dos Cardápios

Em atendimento ao que preconiza a nova resolução para a elaboração dos

cardápios, destacamos:

O atendimento, em média, das necessidades diárias nutricionais,

sendo:

o 20% (vinte por cento) aos alunos da educação básica, em período

parcial;

o 30% (trinta por cento) aos alunos de creches e de escolas

localizadas em comunidades indígenas e em áreas remanescentes

de quilombos, em período parcial;

o 70% (setenta por cento) aos alunos da educação básica, quando em

tempo integral - PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO.

A oferta mínima de, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por

semana – levando em consideração o período da SAFRA E

PRODUÇÃO REGIONAL na escolha dos produtos a serem adquiridos:

o 200 gramas/aluno por semana, nas refeições ofertadas.

Agricultura Familiar:

o No mínimo 30% (trinta por cento) dos recursos do programa devem

ser adquiridos da Agricultura Familiar.

07

Diferenciação dos cardápios por faixa etária:

o Cada preparação contida nessa cartilha contém valores

diferenciados por faixa etária.

Restrição para alimentos ricos em sal, açúcar e gordura:

o As preparações que contenham alimentos embutidos e/ou açúcar

devem ser ofertadas, no máximo, uma vez por semana.

Fornecimento de alimentação saudável:

o A alimentação saudável compreende, além de outros fatores, o uso de alimentos

variados. Esta cartilha apresenta 11 preparações para lanche e 17 preparações

para almoço dos alunos do PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO, tornando possível a

oferta de um cardápio bem diversificado;

o Para esses alunos, devem ser oferecidas três preparações distintas no dia, divididas

da seguinte maneira;

- Alimentação regular, no período em que está matriculado;

- Almoço (ver as opções desta cartilha);

- Lanche (ver as opções desta cartilha).

Selecione preparações que sejam de aceitabilidade dos alunos, afinal de contas a

alimentação escolar é para o aluno.

Incluímos também nesta cartilha mais informações para auxiliá-los no planejamento

das atividades relacionadas ao programa.

Informamos que é de extrema necessidade seguir corretamente os parâmetros

estabelecidos nos cardápios, para que os objetivos almejados sejam conquistados.

08

Cantineiras!

Reafirmamos que com sua experiência e dedicação a alimentação escolar fica

muito mais gostosa garantindo a saúde das crianças e adolescentes que

freqüentam a escola.

Continuem seguindo as nossas dicas para que seus dias de trabalho tornem-se

ainda mais eficientes, e saiba que a sua presença no Programa de Alimentação

Escolar é importante e fundamental!

O sucesso de todo trabalho depende de você

colaborador!

09

Informações Nutricionais Importantes

Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido

diariamente durante as principais refeições. Os cardápios são importantes

porque foram balanceados por técnicos especializados, para atender às

necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos

mesmos.

Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de

energia para as funções do organismo.

Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo

organismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras,

Vitaminas e Sais Minerais).

Carboidratos: Fornecem energia para as atividades do dia-a-

dia (pães, cereais, arroz, açúcar, massas...)

Proteínas: Função construtora do organismo, como ossos,

pele e músculos (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e seus

derivados...)

Gorduras: São consideradas como extra-energéticos.

Usar com moderação (Óleos, margarina, manteiga)

Vitaminas e Sais Minerais: Função reguladora,

necessários ao bom funcionamento do organismo,

auxiliando no crescimento e na prevenção de doenças

(Frutas, legumes e verduras).

10

Pirâmide dos Alimentos

Fonte: Philippi, Sônia Tucunduva

A Pirâmide dos Alimentos é um guia alimentar. Ajuda na escolha dos alimentos

que devem ser consumidos para se obter os nutrientes e calorias necessários

para uma alimentação saudável.

11

Dicas de Diluições

Diluição para suco concentrado Quantidade total para:

Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas

Açúcar 5 g 500 g 1 Kg 2,5 Kg

Água 160 ml 16 litros 32 litros 80 litros

Suco concentrado ou

Polpa 50 ml / g 5 L / Kg 10 L / Kg 25 L / Kg

Diluição do Leite em Pó Quantidade total para:



Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 Kg

Diluição para o Leite Achocolatado Quantidade total para:


Achocolatado 7 g 700 g 1,4 Kg 3,5 Kg

Açúcar 5 g 500 g 1 Kg 2,5 Kg


Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 Kg

Diluição para o Café com Leite Quantidade total para:


Água Leite 100 ml 10 litros 20 litros 50 litros

Café 40 ml 4 litros 8 litros 20 litros

Café em pó 4 g 400 g 800 g 2 Kg

Leite em pó 14 g 1,4 Kg 2,8 Kg 7,0 Kg

Açúcar 6 g 600 g 1,2 Kg 3,0 Kg

Sugestão de Molho Branco

Molho Branco Quantidade total para:


Alho 0,5 g 50 g 100 g 250 g

Cebola 0,5 g 50 g 100 g 250 g

Farinha de Trigo 2 g 200 g 400 g 1 Kg

Leite 50 ml 5 litros 10 litros 25 litros

Margarina 2 g 200 g 400 g 1 Kg

Sal 0,5 g 50 g 100 g 250 g

Modo de preparar:

Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar dourar;

Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo;

Adicionar leite morno, aos poucos para não empelotar;

Voltar ao fogo e deixar ferver.

12

Calculando as quantidades per capitas

Quantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessária para

uma pessoa.

Se em uma receita constar 5 gramas de salsa, é só calcular o per capita da

receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas. Veja

também as conversões maços/molhos/dúzia para gramas:

Salsa

Um molho de salsa equivale a 70 gramas

5 gramas de salsa X 200 alunos = 1000 gramas de salsa

1000 gramas de salsa divididos por 70 gramas = 14 molhos de salsa

Cebolinha

Um molho de cebolinha equivale a 120 gramas

5 gramas de cebolinha X 200 alunos = 1000 gramas de salsa

1000 gramas de salsa divididos por 120 gramas = 8 molhos de cebolinha

Se em uma receita constar 20 gramas de couve ou ovo, é só calcular o per

capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem

preparadas

Couve

Um molho de couve (média de 6 folhas) equivale a 120 gramas

20 gramas de couve X 200 alunos = 4000 gramas de couve (4Kg)

4000 gramas de couve divididos por 120 gramas = 33 molhos de couve

Ovo

Um ovo equivale a 50 gramas

20 gramas de ovo X 200 alunos = 4000 gramas de ovos

1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600 gramas

4000 gramas de ovos divididos por 600 gramas = 7 dúzias de ovos (média)

13

Tabela de Safra / MG LEGENDA

Amarelo: início de safra

Verde: safra

Vermelho: fim de safra

Branco: entressafra

LEGUMES Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Abóbora Japonesa Jan Fev Jun Jul Dez

Abóbora Moranga Jan Fev Jun Jul Ago

Abobrinha Brasileira Jan Fev Nov Dez

Abobrinha Italiana Jan Fev Mar Abr Out Nov Dez

Batata Jan Fev Mar Set Out Nov Dez

Batata Doce Jan Fev Mar Abr Mai Jun Dez

Berinjela Mar Abr Mai Ago Set Out

Beterraba Jan Set Out Nov Dez

Cará Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set

Cebola Jan Fev Mar Set Out Nov Dez

Cenoura Jan Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Chuchu Abr Mai Out Nov Dez

Gengibre Abr Mai Jun Jul Ago Set

Inhame Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

Jiló Jan Set Out Nov Dez

Mandioca Mar Abr Mai Jun

Mandioquinha Jan Set Out Nov Dez

Maxixe Jan Fev Mar Nov Dez

Pepino Jan Fev Mar Out Nov Dez

Pimenta Jan Fev Out Nov Dez

Pimentão Jan Fev Out Nov Dez

Quiabo Jan Fev Mar Abr Nov Dez

Tomate Jan Jun Out Nov Dez

Vagem Macarrão Jan Out Nov Dez

Vagem Manteiga Jan Out Nov Dez

VERDURAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Acelga Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

Agrião Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

Alface Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Almeirão Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Brócolis Jun Jul Ago Set Out Nov

Cebolinha Fev Mar Abr Out Nov Dez

Chicória Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Coentro Mai Jun Out Nov

Couve Jan Jul Ago Set Out Nov Dez

Couve Flor Jul Ago Set Out

Erva Doce Jun Jul Ago Set Out Nov

Escarola Jan Jun Jul Ago Set Dez

Espinafre Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Louro Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

Mostarda Jul Ago Set Out Nov Dez

14

Nabo Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Rabanete Jun Jul Out Nov

Repolho Jan Fev Set Out Nov Dez

Rúcula Mai Set Out Nov Dez

Salsa Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

FRUTAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Abacate Fev Mar Abr Mai Jun Jul

Abacaxi Havai Jan Fev Mar

Abacaxi Perola Jun Jul Ago Set Out Nov

Ameixa Jan Nov Dez

Banana Nanica Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Banana Maçã Fev Mar Abr Mai Jun

Banana Prata Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Cajú Fev Jun Jul Ago Set Out

Caqui Mar Abr

Goiaba Jan Fev Mar Nov Dez

Laranja Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

Limão Fev Mar Abr Mai Jun Jul

Maçã Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Mamão Abr Mai Jun Out Nov

Mamão Havai Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set

Manga Jan Out Nov Dez

Maracujá Azedo Jan Fev Mar Dez

Maracujá Doce Jan Fev

Melancia Jan Out Nov Dez

Melão Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Morango Jun Jul Ago Set

Nectarina Nov Dez

Nêspera Set Out Nov

Pêssego Nov Dez

Tangerina Cravo Abr Mai

Tangerina Murcot Jul Ago Set

Tangerina Poncan Abr Mai Jun Jul

Uva Itália Jan Fev Mar Abr

Uva Niágara Jan Fev

15

Lista de substituições para Vegetais e Frutas

Vegetais Grupo A: Abobrinha, Acelga, Agrião, Alface, Almeirão, Berinjela, Bertalha, Brócolis, Chicória, Couve, Couve flor, Espinafre, Jiló, Maxixe, Mostarda, Ora-pro-nobis, Rabanete, Repolho, Rúcula, Serralha, Pimentão, Pepino, Taioba, Tomate. Vegetais Grupo B: Abóbora moranga, Beterraba, Cenoura, Chuchu, Nabo, Quiabo, Vagem. Vegetais Grupo C: Batata Baroa, Batata inglesa, Batata doce, Inhame, Mandioca. Frutas Grupo A: Abacaxi, Carambola, Goiaba, Laranja, Lima, Melancia, Melão, Morango, Pêssego, Tangerina. Frutas Grupo B: Ameixa, Amora, Banana d’água, Banana Maçã, Banana Prata, Banana Caturra, Caqui, Figo, Fruta do Conde, Jaca, Jambo, Maçã, Mamão, Manga, Pêra, Maracujá, Pitanga.

16

Ambiente Emocional

Um ambiente tranqüilo e seguro permite aos funcionários desenvolverem suas

atividades com prazer e permite ao escolar, não só consumir o alimento, mas

também fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socialização.

Os participantes do programa de Alimentação Escolar devem ter consciência

da importância da escola e do momento da alimentação para as crianças.

Além do valor nutricional, a Alimentação Escolar deve ser:

Gostosa (a alimentação está nas mãos de quem prepara);

De textura ideal (a criança necessita exercitar uma boa mastigação);

Servida em quantidades adequadas e horários regulares;

Atrativa (uma boa apresentação atrai os olhos das crianças);

Consumida em condições agradáveis (deve haver um espaço reservado

para esta finalidade, utensílios bem higienizados, além de tempo suficiente

para fazer a refeição).

17

Ambiente Físico

Doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por pequenos

seres vivos conhecidos como micróbios. Por isso, manter a higiene é

fundamental nas suas atividades.

MOSCAS, BARATAS, RATOS: Levam até os alimentos micróbios que

transportam em suas patas e corpos. DEVEM SER COMBATIDOS.

Acondicionar corretamente o lixo através de recipientes forrados, íntegros,

cobertos e, principalmente mantidos fora da cozinha e protegidos.

Efetuar periodicamente limpeza na caixa d’água, bebedouros, filtros e na

caixa de gordura.

Manter geladeira e freezer sempre bem higienizados e completamente

fechados para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos.

Conservar na geladeira os alimentos que estragam facilmente e que, por

isso, são potencialmente perigosos. EX: carne, frango, leite, embutidos em

geral.

Verificar constantemente se há vazamento de gás. Se houver, chame um

técnico responsável.

É importante ter uma boa adequação e limpeza dos espaços físicos.

Manter as condições de limpeza dos equipamentos e utensílios para

o preparo, conservação e distribuição da Alimentação Escolar. Isso

evita as contaminações cruzadas e toxinfecções alimentares.

18

Lavar as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar a

contaminação. Além disso, deve-se guardar o que sobrou dos alimentos

enlatados em recipientes plásticos ou de vidro, na geladeira. Por exemplo: o

extrato de tomate deve ser retirado da lata e transferido para outro recipiente

antes de levá-lo à geladeira.

Ao receber os gêneros alimentícios e demais materiais,

deve-se conferir o prazo de validade, se as latas não estão

estufadas ou enferrujadas, e se as condições sensoriais dos

produtos estão adequadas (cor, cheiro, consistência...).

Proceder à limpeza no depósito a cada chegada de

gêneros alimentícios e manter os gêneros guardados por

ordem de vencimento e distante da parede. Nunca misture

material de limpeza com alimentos.

19

Higiene Pessoal dos Manipuladores de Alimentos e seus Colaboradores

Tome banho diariamente e lave bem as mãos com água e sabão quando:

usar o banheiro, tocar o lixo, mexer com caixas, iniciar o preparo das receitas e

distribuí-las. Faz parte de uma boa conduta.

Não use adornos durante a manipulação dos alimentos,

pois eles podem contaminar a sua preparação (anéis,

alianças, pulseiras, relógios...)

Evite falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos. Não

prove a comida diretamente na colher que esteja mexendo a

panela. Utilize uma colher específica para provar as preparações.

Use uniformes sempre limpos, calçados fechados,

cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes. As

unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte.

Os homens deverão se barbear diariamente.

Higiene é um termo que compreende todas as ações que

praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças

20

Higiene das Hortaliças e Frutas

Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos (legumes, verduras e

frutas) que serão consumidos crus.

Retirar as partes Lavar folha a folha ou um Desinfetar em solução

estragadas a um em água corrente clorada por 15 minutos

Enxaguar em água FILTRADA Colocar em utensílio corrente limpo e coberto

Como preparar a solução clorada para desinfetar os alimentos Uma colher de sopa de água sanitária (entre 2,0%- 2,5%) para um litro de água limpa ou 100 ml água sanitária (entre 2,0%- 2,5 %) para 10 litros de água limpa.

2°

°

1° 3°

°

4°

°

5°

°

21

Planejamento das Atividades

Planeje as atividades com antecedência e verifique se encontrará todos os

gêneros alimentícios, vasilhames e demais produtos que irá precisar naquele dia;

Use os equipamentos e utensílios mais indicados para o tipo de trabalho a

ser realizado;

Pratique as normas de higiene pessoal e manipulação de alimentos;

Evite o desperdício;

Siga corretamente o planejamento dos cardápios.

22

Cardápio 1 - Café com Leite e Biscoito Doce / Sal

Ingredientes Quantidade por categoria escolar

Fundamental 6 a 10 anos


Açúcar 5 g 5 g

Biscoito Doce / Sal 10 g (2 unidades) 10 g (2 unidades)

Café pó 4 g 4 g

Leite Integral, fluido 120 mL 120 mL

Modo de Preparar:

Ferver o leite;

Preparar o café como de costume;

Misturar o café ao leite fervido;

Servir com biscoito doce / sal.

Sugestões:

O leite fluido pode ser substituído pelo leite em pó (ver diluição pág. 12 e fazer

os ajustes necessários) ou iogurte de frutas.

Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream

cracker / água e sal.

23

Cardápio 2 - Leite Achocolatado e Biscoito Doce / Sal




Achocolatado 4 g 4 g



Modo de Preparar:

Ferver o leite;

Acrescentar o achocolatado;

Oferecer quente ou frio, conforme a preferência dos alunos;


Sugestões:



Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream

cracker / água e sal.

24

Cardápio 3 - Leite Achocolatado e Pão Doce / Sal





Pão Doce / Sal 25 g 25 g


Modo de Preparar:

Ferver o leite;



Servir com pão doce / sal.

Sugestões:

O leite fluido pode ser substituído pelo leite em pó (ver diluição pág. 12 e

fazer os ajustes necessários) ou iogurte de frutas.

Quando servir pão de sal, passar margarina (per capita 2 gramas).

25

Cardápio 4 - Leite Achocolatado e Torradas Temperadas

Ingredientes

Quantidade por categoria escolar

Fundamental

6 a 10 anos

Fundamental

11 a 15 anos


Margarina com sal 2 g 2 g

Torrada de Pão 16 g (2 unidades) 16 g (2 unidades)

Orégano 0,5 g 0,5 g

Leite Integral, fluido ou Iogurte de frutas 120 mL 120 mL

Modo de Preparar:

Ferver o leite;



Cortar os pães em tiras não muito finas;

Colocar as fatias de pão em um tabuleiro lado a lado. Pincelar com margarina e

salpicar o orégano sobre os pães. Levar ao forno até ficarem douradinhas.

26

Cardápio 5 - Leite Caramelado e Biscoito Doce / Sal




Açúcar 11 g 11 g



Modo de Preparar:

Ferver o leite;

Dourar o açúcar e acrescentar o leite. Deixar ferver;


Sugestões:



Acrescentar canela em pó.

Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker

/ água e sal.

27

Cardápio 6 - Leite Caramelado e Pão Doce / Sal




Açúcar 7 g 7 g



Modo de Preparar:

Ferver o leite;

Dourar o açúcar e acrescentar o leite. Deixar ferver;


Sugestões:



Acrescentar canela em pó.


28

Cardápio 7 - Salada de Frutas




Aveia 15 g 15 g

Banana 60 g 60 g

Laranja 40 g 40 g

Mamão 50 g 50 g

Modo de Preparar:

Higienizar, descascar e picar todas as frutas;

Começar a picar pela laranja, depois o mamão;

Ao picar a banana, cobrir com a laranja e o mamão, para não escurecer;

Servir na caneca e jogar a aveia sobre a saladinha.

29

Cardápio 8 - Suco de Frutas e Biscoito Doce / Sal





Suco concentrado ou de Polpa 50 mL / g 50 mL / g

Açúcar (para suco) 5 g 5 g

Água (para suco) 160 mL 160 mL

Modo de Preparar:

Diluir o suco em água;

Adoçar;


Sugestão:

Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker

/ água e sal.

30

Cardápio 9 - Suco de Frutas e Pão Doce / Sal





Suco Concentrado ou de Polpa 25 mL / g 25 mL / g

Açúcar (para o suco) 3 g 3 g

Água (para o suco) 80 mL 80 mL

Modo de Preparar:

Diluir o suco em água;

Adoçar;


Sugestão:


31

Cardápio 10 - Vitamina de Banana com Aveia




Açúcar 5 g 5 g

Aveia 10 g 10 g

Banana 30 g 30 g


Modo de Preparar:

Higienizar e picar a banana;

Bater no liquidificador o leite, a banana, o açúcar, a aveia e servir.

Sugestão:

Salpicar canela sobre a vitamina.

32

Cardápio 11 - Vitamina de Banana com Biscoito




Açúcar 3 g 3 g

Banana 25 g 25 g



Modo de Preparar:

Higienizar e picar a banana;

Bater no liquidificador o leite, a banana e o açúcar;


Sugestão:

Salpicar canela sobre a vitamina.

33

Cardápio 1 - Arroz à Grega, Iscas de Frango Aceboladas e

Feijão

Ingredientes




Alho 2,5 g 3 g

Arroz 50 g 60 g

Banana 50 g 50 g

Carne de Frango 40 g 60 g

Cebola

20 g g

20 g

Cenoura 30 g 35 g

Colorau 2 g 2 g

Feijão 20 g 20 g

Óleo 7 mL 7 mL

Ovo 20 g 20 g

Sal 1,5 g 1,5 g

Vagem 30 g 35 g

Modo de Preparar:

Preparar o arroz e o feijão como de costume;

Higienizar a cenoura e a vagem. Ralar a cenoura, picar e cozinhar a vagem;

Preparar os ovos mexidos como de costume;

Misturar esses ingredientes ao arroz;

Refogar as iscas de frango com os temperos, a cebola em tiras e o colorau;

Servir com o arroz à grega e o feijão.

Servir a banana como sobremesa.

Sugestão:

A banana poderá ser substituída por outra fruta do Grupo B (ver pág. 16).

34

Cardápio 2 - Arroz, Feijão, Almôndegas de Soja e Salada

Ingredientes




Alface

30 g

35 g

Alho

2,5 g

3 g

Arroz

50 g

60 g

Proteína Texturizada de Soja *

20 g

25 g

Cebola

20 g

20 g

Cheiro Verde

8 g

8 g

Extrato de Tomate

30 g

30 g

Farinha de Trigo

15 g

20 g

Feijão

20 g

20 g

Óleo

7 mL

7 mL

Ovo

10 g

15 g

Sal

1,5 g

1,5 g

Tomate

30 g

35 g

* Carne de Soja

Modo de Preparar:

Preparar o arroz, o feijão e o molho de tomate como de costume;

Higienizar e picar a alface e o tomate, para a salada;

Colocar a soja em água morna (quantidade suficiente para cobrir) para hidratar,

por 10 minutos;

Espremer a água da soja e misturar os ovos, a farinha, a cebola, o cheiro verde

e o sal. Modelar as almôndegas e colocar no molho de tomate para cozinhar.

Servir com o arroz, o feijão e a salada;

Sugestão:

A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do Grupo A (ver pág. 16).

35

Cardápio 3 - Arroz, Feijão, Carne Cozida e Legumes Sautê

Ingredientes

Quantidade por categoria escolar:



Alho 3 g 3,5 g

Arroz 50 g 60 g

Batata 40 g 50 g

Carne de Boi 50 g 60 g

Cebola 20 g 20 g

Cenoura 40 g 40 g

Cheiro Verde 8 g 8 g

Chuchu 30 g 40 g

Colorau 2 g 2 g

Feijão 25 g 30 g

Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g


Modo de Preparar:


Higienizar e picar a cenoura, a batata e o chuchu em fatias. Cozinhar, sem

deixar muito macio e levar ao forno para dourar com orégano;

Refogar a carne com os temperos e o colorau;

Servir com o arroz e o feijão.

36

Cardápio 4 - Arroz, Feijão, Carne Moída e Polenta à

Jardineira

Ingredientes Quantidade por categoria escolar:



Alho 2,5 g 3 g

Arroz 30 g 40 g

Colorau 3 g 3 g

Carne de Boi (moída) 40 g 40 g

Cenoura 30 g 35 g

Extrato de Tomate 10 g 10 g

Feijão 20 g 20 g

Fubá 40 g 50 g

Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g

Vagem 30 g 35 g

Modo de Preparar:

Preparar o arroz, o feijão e a polenta como de costume;


Higienizar e picar a cenoura e a vagem. Cozinhar e acrescentar o extrato de

tomate formando um molho para a polenta;

Colocar a polenta em um tabuleiro e cobrir com o molho de legumes;


Observação:

Servir uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como

sobremesa (ver pág. 16).

37

Cardápio 5 - Arroz, Feijão, Farofa Doce e

Carne moída




Alho 2,5 g 3 g

Arroz 40 g 50

Banana 30 g 40 g


Cebola 20 g 20 g

Cenoura 25 g 30 g


Colorau 2 g 2 g

Couve 30 g 35 g

Farinha de Mandioca 20 g 20 g

Feijão 20 g 20 g

Óleo 7 mL 7 mL

Ovo 10 g 10 g

Sal 1,5 g 1,5 g

Modo de Preparar:



Higienizar e picar a banana, a couve, a cenoura e o cheiro verde;

Preparar os ovos mexidos. Acrescentar a banana, a couve e, por último, a

farinha de mandioca, misturando bem. Salpicar cheiro verde;


Observação:

Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 16).

38

Cardápio 6 - Arroz, Feijão, Ovos Mexidos e Salada

Ingredientes




Alho 2,5 g 3 g

Arroz 50 g 60 g

Cebola 20 g 20 g

Feijão 30 g 40 g

Óleo 7 mL 7 mL


Ovos 65 g 65 g

Repolho 30 g 35 g

Sal 1,5 g 1,5 g

Tomate 30 g 35 g

Modo de Preparar:


Preparar os ovos mexidos e salpicar orégano;

Higienizar e picar o tomate e o repolho, para a salada;

Servir com o arroz, o feijão e os ovos mexidos.

Sugestão:

A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do Grupo A (ver pág. 16).

39

Cardápio 7- Arroz, Feijão, Purê de Batatas,

Frango Assado e Salada

Ingredientes




Alface 30 g 35 g

Alho 2,5 g 3 g

Arroz 50 g 60 g

Batata 60 g 60 g

Cebola 20 g 20 g

Colorau 2 g 2 g

Feijão 20 g 25 g

Carne de Frango (coxa / sobrecoxa) 50 g 60 g



Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g

Modo de Preparar:

Preparar o arroz, o feijão e o purê de batatas como de costume;

Temperar o frango e levar ao forno para assar. Se preferir, preparar cozido,

com caldo;

Higienizar e picar a alface, para a salada;

Servir com o arroz, o feijão, o frango e o purê.

Sugestão:

A alface poderá ser substituída por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 16).

40

Cardápio 8 - Arroz e Feijão Maravilha

Ingredientes




Abóbora 40 g 45 g

Alho 2,0 g 2,5 g

Arroz 40 g 50 g


Cebola 10 g 20 g

Cenoura 30 g 40 g


Chuchu 40 g 45 g

Couve 40 g 45 g

Feijão 30 g 40 g

Óleo 7 mL 8 mL

Repolho 30 g 40 g

Sal 1,5 g 1,5 g

Modo de Preparar:


Higienizar e picar a cenoura, o cheiro verde, o chuchu, a couve e o repolho;

Refogar a carne com os temperos e adicionar a cenoura e o chuchu.

Acrescentar ao feijão cozido e voltar a ferver;

Para finalizar, adicionar a couve e o repolho no feijão;

Salpicar o cheiro verde e servir com o arroz.

Observação:

Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como


41

Cardápio 9 - Arroz, Feijão, Quibebe e Iscas de Carne

Aceboladas

Ingredientes




Abóbora 120 g 150 g

Alho 2,5 g 3 g

Arroz 50 g 60 g

Colorau 2 g 2 g


Cebola 20 g 20 g



Feijão 20 g 30 g

Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g

Tomate 30 g 35 g

Modo de Preparar:


Higienizar e picar o tomate, para a salada;

Refogar a carne com os temperos, a cebola em tiras, o colorau e o extrato de

tomate;

Higienizar e picar o cheiro verde;

Higienizar e picar a abóbora, levar ao fogo para cozinhar até ficar bem macia e

acrescentar o cheiro verde;

Servir com o arroz, o feijão e a salada.

Observação:

Servir uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16).

Sugestão:

O tomate poderá ser substituído por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 16).

42

Cardápio 10 - Arroz, Feijão, Salpicão de Legumes com

Frango

Ingredientes




Alho 1 g 1,5 g

Arroz 40 g 50 g


Cebola 10 g 20 g

Cenoura 30 g 40 g


Colorau 1 g 2 g

Couve 40 g 45 g

Feijão 30 g 40 g

Maçã 20 g 25 g

Milho Verde 10 g 15 g

Óleo 4 mL 6 mL

Pimentão 15 g 20 g

Repolho 40 g 45 g

Sal 1 g 1,5 g

Tomate 25 g 30 g

Modo de Preparar:


Cozinhar o frango e desfiar. Refogar com os temperos e o colorau;

Higienizar e picar a cenoura, o repolho, a couve, a maçã, o cheiro verde, o

pimentão e o tomate;

Misturar os vegetais, a maçã, o milho verde e temperar a gosto;

Salpicar o cheiro verde e servir com o arroz e o feijão.

Observação:


43

Cardápio 11 - Arroz, Tutu de Feijão, Carne Cozida com

Legumes




Abóbora 50 g 50 g

Alho 2,5 g 3 g

Arroz 50 g 60 g


Cebola 20 g 20 g

Chuchu 40 g 45 g


Farinha de Mandioca 10 g 15 g

Feijão 20 g 25 g

Óleo 7 mL 7 mL

Ovo 10 g 10 g

Sal 1,5 g 1,5 g

Modo de Preparar:

Preparar o arroz e o tutu de feijão como de costume;

Higienizar, picar e cozinhar a abóbora e o chuchu;

Refogar a carne com os temperos, o extrato de tomate, acrescentar a abóbora

e o chuchu;

Servir com o arroz e o tutu de feijão.

Observação:


44

Cardápio 12 - Arroz Carreteiro, Feijão e Couve

Ingredientes




Alho 2,5 g 3,0 g

Arroz 50 g 60 g


Cebola 20 g 25 g

Colorau 2 g 2 g

Couve 40 g 45 g


Feijão 25 g 30 g

Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g

Tomate 25 g 35 g

Modo de Preparar:


Refogar a carne com os temperos, o colorau e o extrato de tomate. Misturar ao

arroz;

Higienizar e picar a couve e o tomate, para a salada;

Servir com o arroz carreteiro e o feijão.

Observação:

Oferecer uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16).

45

Cardápio 13 - Arroz Colorido, Feijão e Carne Moída

Ingredientes




Alho 2 g 3 g

Arroz 50 g 60 g

Feijão 30 g 40 g

Beterraba 35 g 40 g


Cebola 20 g 20 g

Cenoura 30 g 35 g


Óleo 7 mL 7 mL

Pimentão verde, cru 10 g 15 g

Sal 1,5 g 1,5 g

Tomate 35 g 35 g

Modo de Preparar:


Higienizar e picar a cenoura, a beterraba e o pimentão. Ralar a cenoura, a

beterraba, picar o pimentão, misturar ao arroz;

Refogar a carne com os temperos e o tomate;

Servir como o arroz e o feijão.

Observação:



46

Cardápio 14 - Arroz Popeye, Feijão e Quibe de Forno




Alho 2,5 g 3 g

Arroz 40 g 50 g


Cebola 10 g 20 g


Espinafre 10 g 15 g

Feijão 20 g 25 g

Inhame 30 g 40 g

Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g

Trigo para Quibe 20 g 30 g

Modo de Preparar:


Higienizar o cheiro verde;

Higienizar e picar o espinafre e misturar ao arroz;

Deixar o trigo para quibe de molho em água quente por 30 minutos. Escorrer

bem a água e reservar;

Cozinhar o inhame até ficar macio e amassar;

Misturar o inhame amassado, o trigo para quibe, a carne moída (crua), o cheiro

verde, a cebola e os temperos;

Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por aproximadamente

30 minutos;


Observação:



47

Cardápio 15 - Escondidinho de Inhame, Arroz e Feijão




Arroz 30 g 40 g

Alho 2,5 g 3 g


Cebola 20 g 20 g

Cenoura 30 g 35 g


Feijão 20 g 20 g

Inhame 120 g 150 g


Óleo 7 m L 7m L

Sal 1,5 g 1,5 g

Tomate 30 g 35 g

Queijo 5 g 5 g

Modo de Preparar:


Higienizar e picar a cenoura, o cheiro verde, o tomate e o inhame;

Cozinhar e desfiar o frango, em seguida refogar com os temperos e adicionar a

cenoura;

Cozinhar o inhame e amassar;

Em tabuleiro colocar o refogado, cobrir com o inhame, salpicar o queijo ralado e

servir com o arroz e o feijão.

Observação:



Sugestão:

A carne de boi poderá ser substituída pela carne de sol. Lembre-se de dessalgar

a carne de sol em água, dentro da geladeira.

48

Cardápio 16 - Estrogonofe de Frango, Arroz e Legumes




Alface 40 g 45 g

Alho 2,5 g 3 g

Arroz 40 g 40 g

Batata 30 g 40 g


Cebola 10 g 10 g

Cenoura 20 g 20 g


Colorau 3 g 3 g


Molho Branco 10 g 20 g

Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g

Modo de Preparar:

Preparar o arroz como de costume;

Higienizar, picar e cozinhar a cenoura e a batata e temperar;

Higienizar e picar a alface, para a salada;

Cozinhar o frango com os temperos. Desfiar e deixar cozinhar com o colorau e

o extrato de tomate, formando um molho;

Preparar o molho branco (para o preparo do molho branco ver pág. 12) e

acrescentar ao frango cozido. Deixar engrossar;

Servir com o arroz, a alface e a salada de legumes.

Sugestão:

A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do grupo A e B (ver pág. 16).

49

Cardápio 17 - Macarrão ao Sugo, Iscas de Frango, Feijão e

Salada

Ingredientes




Alface

40 g 45 g

Alho 2,5 g 3 g


Cebola 20 g 20 g

Colorau 2 g 3 g


Feijão 25 g 30 g

Macarrão 50 g 60 g

Óleo 7 mL 7 mL

Sal 1,5 g 1,5 g

Tomate 30 g 35 g

Modo de Preparar

Cozinhar o macarrão em óleo, escorrer e reservar;

Preparar um molho vermelho para o macarrão e misturar;

Refogar as iscas de frango com os temperos e o colorau;

Preparar o feijão como de costume;

Higienizar e picar o tomate e a alface, para a salada e servir.

Sugestão:

A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do grupo A (ver pág. 16).

50

Referências BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA: Manipulador de alimentos I – Perigos, DTA, Higiene ambiental e de utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 p. (Mesa Brasil SESC – Segurança alimentar e nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Disponível em: http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/Banco_de_Alimentos_e_Colheita_Urbana_-_1.pdf. Acesso em: set. 2010. BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em:<http://www.jusbrasil.com.br/legislacao/711767/lei-11947-09>. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Sugestões de Cardápios. Disponível em: <http://comunidades.mda.gov.br/portal/saf/programas/alimentacaoescolar/4317474>. Acesso em: ago. 2010. BRASIL. Resolução nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Disponível em:< http://www.emater.df.gov.br/sites/200/229/00001691.pdf>. BRASIL. Resolução nº 67, de 28 de dezembro de 2009. Altera o valor per capita para oferta da alimentação escolar do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. CARVALHO, R. C; GALEAZZI, M. A. M. Apostila controle de qualidade e planejamento de cardápios – Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília, 2001. CENTRO DE ABATECIMENTO DE MINAS GERAIS – CEASA/MG. Tabela de safra. Disponível em: <http://www.selectaalimentos.com.br/safras.php>. Acesso em: nov. 2010. FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9 ed. Editora Atheneu. São Paulo, 2003. PINHEIRO, A.B.V, et.al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 4. ed. Editora Atheneu. São Paulo, 2000. MINAS GERAIS. Secretaria Estadual de Educação. Programa de Alimentação Escolar. Sugestões de cardápio. Disponível em: http://www.conselhos.mg.gov.br/uploads//14/Sugestoes%20de%20Cardapios.pdf. MOTTA, D.G.da; BOOG, M.C.F. Educação nutricional. 2 ed. Editora Ibrasa. 1984. São Paulo. 182 p. PHILLIPI, S.T. et. al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, Campinas, vol. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr., 1999. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf. Acesso em: nov 2010. PINHEIRO, A.B.V, et.al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 4. ed. Editora Atheneu. São Paulo, 2000. PREFEITURA MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE. Secretaria Municipal de Política Social. Manual de receitas da alimentação escolar. 2010. 68 p. UNICAMP. Tabela de composição dos alimentos. 2. ed (2006) 113p. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em: ago/set. 2010. VAZ, C.S. Alimentação de coletividade (uma abordagem gerencial). Brasília, 2002.

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http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf

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