Faculdade de Medicina Veterinária

Universidade Técnica de Lisboa

SISTEMA HACCP:

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE

AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO

Joana Cardoso dos Reis Domingues

2008

Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira

INTRODUÇÃO

No mundo (por ano):- 76 milhões de pessoas afectadas- 300 mil pessoas hospitalizadas- 5 mil mortes

Em Portugal (2006):- 13 surtos- 177 pessoas afectadas- 69 pessoas hospitalizadas- nenhuma morte

Na Europa (2006):- mais de 5 mil surtos- mais de 53 mil pessoas afectadas- mais de 5 mil pessoas hospitalizadas- 50 mortes

Problema de Saúde Pública

FMV - UTL 2008

ToxinfecçõesAlimentares

BSENitrofuranosGripe Aviária

Actualização da legislação alimentar

Livro Branco (2000)Reg. nº 178/2002Reg. nº 852/2004

Reg. nº 853/2004 Reg. nº 1662/2006Reg. nº 882/2004

Reg. nº 2073/2005 Reg. nº 1441/2007

INTRODUÇÃO

FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP

Pro-activo

Sistemático

Científico

Prevenção Testes ao produto final

Pontos Críticos de Controlo (PCC)

FMV - UTL 2008

PRÉ-REQUISITOS

Higiene do pessoal

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Higiene alimentar

Equipa HACCP

Produto final e utilização prevista

Diagrama de fabrico

Codex Alimentariuse

Códigos de Boas Práticas

FMV - UTL 2008

1. Identificação dos perigos

2. Identificação dos PCC

3. Estabelecimento de limites críticos em PCC

4. Estabelecimento e aplicação de processos de vigilância em PCC

5. Estabelecimento de medidas correctivas

6. Estabelecimento de processos de verificação

7. Elaboração de documentos e registos

FMV - UTL 2008

PRINCÍPIOS HACCP

1. Identificação dos perigos

Aproximadamente 5 mil perigos sanitários associados aos alimentos

Perigos Biológicos Perigos Físicos Perigos Químicos Perigos Nutricionais

FMV - UTL 2008

PRINCÍPIOS HACCP

Severidade do perigo

Probabilidade de ocorrência do perigo

Identificação dos perigos

1. Identificação dos perigos

Análise de Risco

Avaliação do Risco

Gestão do Risco

Comunicação do RiscoSeveridade

Probabilidade de

ocorrência

Baixa Média Alta

Baixa

Média

Elevada

Listagem dos perigos

FMV - UTL 2008

PRINCÍPIOS HACCP

Perigos Biológicos Perigos Físicos e Químicos

vs

NutrientepHaw

Atmosfera

Contaminação das matérias-primasFalhas nos procedimentos

Interrupção da cadeia do frioFalta de higiene dos manipuladores

Contaminação cruzadaDeficiente controlo de pragas

Contaminação das matérias-primas

Falhas nos procedimentos

Infra-estruturas inadequadas

Falta de higiene dos manipuladores

Falha nos procedimentos de limpeza

Contaminação cruzada

Deficiente controlo de pragas

FMV - UTL 2008

Medidas de controloControlo da contaminação inicialPrevenção do aumento de contaminantesRedução ou eliminação dos contaminantes

PRINCÍPIOS HACCP

2. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

PCC

Como se identificam?

Etapas do processo de fabrico em que a aplicação de medidas de controlo é

fundamental para diminuição do risco a elas associado.

Reduzir a presença dos perigos anteriormente identificados

FLUXOGRAMADE FABRICO

PRINCÍPIOS HACCP

FMV - UTL 2008

PCC

PC

Diagrama de fabrico

3. Estabelecimentos de limites críticos

Critérios

Desempenho (e.g. parâmetros microbiológicos)

Alternativo

Processo (e.g. temperatura de cozedura)

Produto (e.g. aw)Limite Críticos

LegislaçãoRecomendações ComunitáriasCódigos de Boas PráticasArtigos científicos

FMV - UTL 2008

Que critérios?

Que limites críticos?

PRINCÍPIOS HACCP

4. Vigilância / Monitorização

Medir e/ou observarContínua

Frequência determinada

Detectar a perda de controlo em tempo útil

5. Acções correctivas

Previstas e documentadas

Determinação do destino dos produtos

FMV - UTL 2008

PRINCÍPIOS HACCP

6. Verificação

Amostragem aleatória e testes / análises

Verificação da eficácia do sistema HACCP

- cumprimento dos procedimentos do plano HACCP- implementação de pré-requisitos- respeito do Códigos de Boas Práticas

FMV - UTL 2008

FrequênciaProcedimentos

Plano

PRINCÍPIOS HACCP

6. Verificação

Análise Microbiológica

Satisfatória

Inaceitável / / Potencialmente perigosos

Aceitável

Não satisfatóriaAceitabilidade do produto

Parâmetros microbiológicos

Indicadores da qualidade sanitária (e.g.aeróbios totais)

Avaliadores de higiene (e.g. coliformes)

Indicadores de qualidade e segurança (e.g. potencialmente patogénicos)

FMV - UTL 2008

PRINCÍPIOS HACCP

7. Documentação e Registo

Documentação

Análise de Risco

Determinação de PCC e limites críticos

Procedimentos

Registo

Monitorizações

Desvios e acções correctivas

Alterações ao plano

FMV - UTL 2008

PRINCÍPIOS HACCP

Denominação do produto HL/D (hot lunch & dinner)

Matérias-primas

Carne de avesCarnes vermelhasPeixeOvoprodutosVegetaisCereaisProdutos lácteosEspeciarias e condimentosÁgua

Categorias 2, 3 e 4

Características do produto

Contagem de aeróbios totais: < 104 UFC/gEnterobacteriaceae: < 102 UFC/gE. coli: < 20 UFC/gL. monocytigenes: < 20 UFC/g ou ausente em 25gSalmonella: ausente em 25gS. aureus: < 20 UFC/gB. cereus: < 103 UFC/gC. perfringens: < 20 UFC/g

Condições de armazenamento Refrigeração (entre 0 ºC e 5 ºC)

Prazo de validade 24h

Condições de utilização Reaquecimento a bordo pela companhia de transportes aéreos cliente

Material de embalagem a utilizar Alumínio ou cerâmica (consoante a companhia de transportes aéreos cliente e/ou classe)

1. Identificação do produto

FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

2. Elaboração do fluxograma de fabrico3. Determinação dos PCC

FMV - UTL 2008

Etapa Limites Críticos Monitorização Acções CorrectivasDocumentos

Registos

Recepção das matérias-primas

PC

Temperatura do produto:- refrigerados: < 8 ºC (superfície)- congelados: consistência dura

Verificação da temperatura de superfície dos produtos refrigerados e da consistência dos produtos congelados, em cada lote

Rejeitar e devolver ao fornecedor as matérias-primas que não respeitem os limites críticos no momento da recepção

ProcedimentoFolhas de registo

Armazenamento PCC

Temperaturas do equipamento de frio:- refrigerados: < 5 ºC (equipamento)- congelados: < - 18 ºC

Verificação da temperatura dos equipamentos de frio, quatro vezes ao dia

Mudar os alimentos de equipamento em caso de avariaEliminar os alimentos que fiquem expostos a temperaturas que desrespeitem os limites críticos

ProcedimentoFolhas de registo

Lavagem de vegetais

PC Não se aplicamVerificação do estado de limpeza dos vegetais no final da etapa

Repetir o processo nos vegetais que se apresentem sujos após a lavagem

ProcedimentoFolhas de registo

Descongelação PCTemperatura do produto:< 5 ºC (centro térmico)< 8 ºC (superfície)

Verificar a temperatura dos produtos durante o processo de descongelação

Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico

ProcedimentoFolhas de registo

Preparação dos alimentos

PCTemperatura ambiente:< 15 ºC

Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos

Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração

ProcedimentoFolhas de registo

Cozedura PCCTemperatura do processo:> 73 ºC (centro térmico)

Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de cozedura

Prolongar processo de cozedura até ser atingido o limite críticoEliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado

ProcedimentoFolhas de registo

FMV - UTL 2008

Med

idas

de

cont

rolo

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Etapa Limites Críticos Monitorização Acções CorrectivasDocumentos

Registos

Arrefecimento PCC

Diminuição da temperatura do produto:dos 60 ºC para os 10 ºC em 4hdos 60 ºC para os 5 ºC em 6h

Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de arrefecimento

Eliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado

ProcedimentoFolhas de registo

Porcionamento PCTemperatura ambiente:< 15 ºC

Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos

Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração

ProcedimentoFolhas de registo

Empratamento PCTemperatura ambiente:< 15 ºC

Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos

Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração

ProcedimentoFolhas de registo

Montagem das bandejas

PCTemperatura ambiente:< 15 ºC

Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos

Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração

ProcedimentoFolhas de registo

Despacho PCTemperatura do produto:< 8 ºC (superfície)

Verificar a temperatura de superfície do produto durante o despacho

Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico

ProcedimentoFolhas de registo

TransporteCarga a bordo

PCTemperatura do produto:< 8 ºC (superfície)

Verificar a temperatura de superfície do produto durante o transporte / carga a bordo

Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico

ProcedimentoFolhas de registo

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

FMV - UTL 2008

Med

idas

de

cont

rolo

Conformes97.7%

(112663)

Não conformes

2.3% (2709)

0

56

13220

18271823

318

9732

284755

1204436

20182214

0%

5%

10%

15%

20%

% n

ão-c

on

form

idad

es

Armazenamento em Refrigeração

4. Verificação

FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Conformes97.7% (56750)

Não conformes

2.3% (1353)

56

16

3

96

11

4

12

25

161968

191726

51

67

47

17

9

2318

18

0%

5%

10%

% n

ão

-co

nfo

rmid

ad

es

Armazenamento em Congelação

4. Verificação

FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Conformes99.8% (53505)

Não conformes0.2% (97)

0232101002500211 0

51 1 1 0

4 2 00%

5%

10%

% n

ão-c

on

form

idad

es

Cozedura

4. Verificação

FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Conformes99.4% (54052)

Não conformes0.6% (352)

315

2023304110

32424744

16

26

1110

0%

5%

10%

% n

ão-c

on

form

idad

es

Arrefecimento

4. Verificação

FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

4. Verificação

Não satisfatória

7% (17)Aceitável1% (2)

Satisfatória92% (212)

2 2

1

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Aceitável Coliformes E. coli

Análises Microbiológicas

17

12

96

3

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Não Satisfatória Mesófilos Coliformes E. coli S. aureus FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Previligiar a prevenção é a melhor forma de garantir a produção de alimentos seguros;

O HACCP é um sistema de autocontrolo reconhecido como o mais eficaz na obtenção de alimentos seguros;

A implementação de pré-requisitos é indispensável para que o HACCP seja eficaz;

A equipa HACCP tem de ter uma acção dirigida, persistente e determinada.

FMV - UTL 2008

CONCLUSÃO

Professores FMV-UTL Professora Doutora Marília Ferreira Professor Doutor António Barreto Dra. Cecília Smith

Familiares Colegas e Amigos

Pais

FMV - UTL 2008

AGRADECIMENTOS

SISTEMA HACCP:

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE

AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO

Joana Cardoso dos Reis Domingues

2008

Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira

FIM