FATORES DE

CRESCOMENTO

MICROBIANO

Ariele Mercs Andr Gomes

TOXIINFECO

ALIMENTAR

SUBSTRATO

DETERIORAO

INTRODUO

Formas de evitar a contaminao

Prevenir a contaminao

Eliminar os MO dos alimentos

Evitar o crescimento microbiano nos alimentos

Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em determinado tipos de

alimentos?

Por que alguns alimentos se conservam por um longo perodo de tempo?

Questionamentos . . .

Formas de evitar a contaminao

CAPACIDADE DE SOBREVIVNCIA

OU MULTIPLICAO

Fatores

Intrnsecos Fatores

Extrnsecos

Alimentos perecveis

Alimentos no perecveis

Formas de evitar a contaminao

C

D

B

A

A Fase lag ou de adaptao B Fase log ou exponencial C- Fase estacionria

D Fase de declnio ou morte

Tempo

Log x

DESENVOLVIMENTO

MICROBIANO

pH

Atividade de gua

Potencial de oxido-reduo

Composio qumica

Fatores antimicrobianos naturais

Estrutura biolgica

FATORES INTRNSECOS

a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento.

A maioria dos micro-organismos multiplica melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a

7,5)

Os micro-organismos apresentam valores de pH, mnimo, timo, e mximo para

multiplicao.

pH

pH DE MULTIPLICAO

MICROBIANA

CURVA HIPOTTICA DE

CRESCIMENTO MICROBIANO EM

FUNO DO pH

O crescimento microbiano fora de sua faixa tima de pH de crescimento culmina em uma fase lag maior.

FAIXA DE MULTIPLICAO DE

ALGUNS MICRO-ORGANISMOS

Tolerncia a valores baixos de pH

Bolores > leveduras>bactrias

Micro-organismos patognicos apresentam uma faixa de pH timo mais estreita.

Tipo de cido influencia a tolerncia ao pH.

Maior gasto de energia para manter o pH intracelular;

Desnaturao de protenas, DNA;

Alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula;

Menor velocidade de crescimento.

EFEITO DOS CIDOS NOS

MICRO-ORGANISMOS

CLASSIFICAO DOS

ALIMENTOS

pH DOS ALIMENTOS E

MULTIPLICAO DOS PRINCIPAIS

MICRO-ORGANISMOS

parmetro que mede a disponibilidade de gua de um determinado alimento

ATIVIDADE DE GUA (Aw)

gua ligada

gua livre

Aw da gua pura = 1 No existe a presena de nenhum nutriente

Ausncia de desenvolvimento dos micro-organismos

Os microrganismos necessitam de gua livre para suas atividades metablicas. A relao abaixo demonstra :

P = presso parcial de vapor da gua no alimento

P0 = presso parcial de vapor da gua pura

Aw varia de 0 a 1

ATIVIDADE DE GUA (Aw)

ATIVIDADE DE GUA MNIMA

PARA MULTIPLICAO

ATIVIDADE DE GUA DOS

ALIMENTOS

sal acar glicerol

REDUO DA ATIVIDADE DA

GUA NO ALIMENTOS

Adio de soluto

Remoo de gua desidratao congelamento

REDUO DA ATIVIDADE DA

GUA NO ALIMENTOS

MULTIPLICAO DE MICRO-

ORGANISMOS EM FUNO DA Aw

CLASSIFICAO EM

FUNO DA Aw

0,98 Aa 0,99

Leite, peixes, carnes fresca, vegetais

frescos, frutas em caldas leves

0,93 Aw 0,97

Embutidos, carnes curadas, po, massa de

tomate, carnes e peixes levemente

salgados, leite evaporado, queijo

processado, fruta em calda forte.

0,85 Aw 0,92

Carne seca, queijos duros, leite

condensado, linguia, bacon, fermentada,

presunto cru,

0,60 Aw 0,84

Frutas desidratadas geleias, farinhas,

cerais, leite e ovos, vegetais secos,

melao, peixes salgados, alguns queijos

maturados.

Aa < 0,60 Mel, biscoitos, confeitos, chocolates,

macarro seco, batata chips

Facilidade com que um determinado

substrato perde ou ganha eltrons.

POTENCIAL DE XIDO-

REDUO

Eh (mV)

Perde de eltrons oxidao Ganho de eltrons Reduo

A oxidao tambm pode ocorrer pela adio de oxignio ao substrato

POTENCIAL DE XIDO-REDUO

Substncia reduzida Substncia oxidada

POTENCIAL DE XIDO-

REDUO

O Eh de um alimento definido pelos seguintes

determinantes:

Contato do alimento com a tenso de oxignio da atmosfera;

Acesso que a atmosfera tem ao alimento;

Resistncia do alimento em alterar seu Eh;

Caractersticas de xido- reduo originais do alimento

Nutrientes necessrios para a multiplicao microbiana:

- gua - fonte de energia (carbono) - fonte de nitrognio - vitaminas - sais minerais

COMPOSIO QUMICA

Vitaminas

Energia

Nitrognio

Minerais

Acar, lcool, aminocido, amido, celulose, gordura

Nitrognio aminocidos, peptdeos, protenas

Sdio, potssio,clcio, magnsio, ferro, cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre, cobalto e Molibdnio

Complexo B, biotina, cido pantotnico

CONSTITUINTES

ANTIMICROBIANO

Responsveis pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos, devido a sua capacidade de impedir ou retardar o crescimento microbiano

A cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica contra a

entrada dos microrganismos.

Casca de frutas

Casca de nozes

Casca de ovo

Pelcula que envolve as sementes

ESTRUTURA OU BARREIRA

BIOLGICA

CONCENTRAO SALINA

Diretamente ligada a atividade de gua

Quanto maior a concentrao de

solutos

Menor a disponibilidade de gua livre no

alimento

Menor Aa

sal acar glicerol

REDUO DA ATIVIDADE DA

GUA NO ALIMENTOS

Adio de soluto

Remoo de gua desidratao congelamento

FATORES EXTRNSECOS

Temperatura; Umidade relativa do ambiente; Composio gasosa ambiente.

TEMPERATURA

Psicrotrficos Exemplos: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus. Mesfilos

A maioria das espcies Maior parte dos patgenos

Termfilos

Exemplo:

Algumas espcies de Bacillus e Clostridium

Bolores

- faixa ampla de temperatura

- crescem em temperatura de refrigerao

Leveduras

- crescem na temperatura de psicrotrficos

e mesfilos

H uma correlao estreita entre Aa de um alimento e a UR.

Alimento em equilbrio com a

atmosfera:

UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE (UR)

UReq= umidade relativa de equilbrio UR > Aa absoro de gua UR< Aa perda de gua

COMPOSIO GASOSA DO AMBIENTE

Dela decorrem os tipos de microorganismos que podero predominar no alimento.

Presena de O2 aerbios,

facultativos

Ausncia de O2 anaerbios,

facultativos

MODIFICAES NA COMPOSIO GASOSA

So capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou se multiplica em determinado alimento. ATMOSFERA MODIFICADA a substituio do oxignio, total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinaes entre oxignio, nitrognio e gs carbnico. EMBALAGEM A VCUO bastante empregada, em especial para carnes.

- Temperatura quanto mais baixa mais

intenso o efeito.

OBS: armazenamento em

temperatura inadequada pode cancelar ao

biosttica do CO2.

- pH

- Aw

- Tipos e das condies metablicas dos

microrganismos presentes

- Concentrao de CO2

EFEITO MICROBIANO DO CO2 DEPENDE DE :

Embalagens a vcuo em

carnes + temperaturas

baixas para manter a ao

biosttica do CO2.

Atmosfera com 10% de

CO2 prolongar o armazenamento de

frutas: Maas e peras.

Mecanismo biosttico

O mecanismo deste processo no

bem conhecido, acredita-se que o CO2

aja por competio com o etileno, que

responsvel pelo amadurecimento

das frutas.

Nitrognio um gs inerte com pouco ou

nenhum efeito microbiano, exceto pela

substituio do CO2