FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE

Prof. JOSÉ MAURÍCIO FRANÇA, M.Sc.MÓDULO II

FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES POST-MORTEM E A QUALIDADE DA CARNE

EFEITOS ANTE-MORTEM ESTRESSE ESTRESSE E CARACTERÍSTICAS

DOS MÚSCULOS HEREDITARIEDADE IDADE LOCALIZAÇÃO MUSCULAR SEXO DIETA MANEJO PRÉ-ABATE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO

EFEITOS POST-MORTEM

TEMPERATURA

DESOSSA À QUENTE

ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

maciez, suculência, cor e sabor podem ser influenciados por modificações que ocorrem na conversão do músculo em carne

Importantes características de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligação/fixação, perdas pelo cozimento e cor da carne cozida também podem ser afetados por estas modificações.

Tais modificações são variáveis e influenciam a forma pela qual o músculo pode ser usado como carne. Estas modificações podem ser controladas, até certo ponto, para melhorar a qualidade da carne

Fatores ante-mortem e post-mortem que afetam a conversão do músculo em carne são importantes para obter controle e melhorar a qualidade da carne

1)Estresse - ao ficar em local não familiar, o animal pode ficar excitado, fatigado, hipertérmico ou hipotérmico. Todas estas condições são respostas corporais, ajustes fisiológicos (freqüência cardíaca, respiratória, temperatura corporal e pressão sanguínea) às condições adversas (situações de desconforto e prejuízo ao animal).

Dosagens hormonais realizam ajustes metabólicos

ACTH (na glândula pituitária) desencadeia o estímulo aos efeitos dos corticóidesEpinefrina e norepinefrina - (medula da adrenal) - realiza a quebra do glicogênio e lipídios.mantém a pressão sanguínea - atua coração e vasosCorticóides - síntese de carbohidratos, manutenção da resposta celular e balanço iônico Adrenalina- reforçam a habilidade dos tecidos em responder ao estresse

A situação de estresse reflete nos músculos, em especial pelo aumento da contração, exigindo maior aporte de sangue. Ajustes circulatórios compensam as necessidades de oxigênio e nutrientes. Muitas condições extremas - temperatura, umidade, luz, som e espaço acarretam tais condições. Alguns metabólitos no músculo, decorrentes do estresse vão influenciar as propriedades da carne.

2. Estresse e característica muscular

É importante reconhecer que o desenvolvimento de alguns fatores estressantes podem resultar em alterações dos metabólitos dos músculos. Tais alterações são responsáveis por diferentes modificações nas propriedades finais dos músculos. A natureza destas alterações dependem de diversos fatores, como a duração ou severidade do estresse, e o nível de resistência ao estresse pelo animal no momento da morte

Geralmente animais suscetíveis ao estresse apresentam hipertermia não comum, rápida glicólise, e rigor mortis tardio.

A condição PSE é associada à baixos rendimentos de processamento, incremento das perdas de cozimento e reduzida suculência. Evidente em lombo e pernil de suínos, também ocorre em bovinos, ovinos e aves.

A carne DFD é decorrente de animais com alta resistência ao estresse, com alto consumo das reservas de glicose, decorrente de fadiga, exercício, excitação, lutas, mas são abatidos antes de ter tempo suficiente de repor suas reservas de glicogênio. Ocorrem perdas monetárias no mercado de carnes in natura

3. HereditariedadePropriedades físicas das carnes como: como cor (30%), marmoreio (25%), maciez da carne: em suíno (30%) e bovino (60%) são influenciadas pela genética. Algumas características são associadas ao manejo e ao ambiente (fenótipo).

4. Idade Com o avanço da idade a musculatura

torna-se mais escura devido maior concentração de mioglobina. Tal característica é desejada em carnes processadas. Com o avanço da idade a maciez é alterada por modificações do tecido conjuntivo, com o aumento das ligações entre as fibrilas de colágeno, com perda de solubilidade do colágeno e maior resistência à ação do corte e mastigação.

4. IDADE De modo geral músculos de animais muito jovens

são mais macios que o de animais com mais idade. As alterações que ocorrem com a idade não são lineares com a evolução da idade. Durante a rápida fase de crescimento, a maciez aumenta com o tempo devido ao rápido desenvolvimento do tamanho das fibras musculares diluídas no tecido conjuntivo. Com isso, bovinos com 12 - 18 meses de idade, freqüentemente possuem carne mais macia que animais com 6 meses de idade. O enrijecimento substancial do músculo de bovinos torna-se mais evidente à partir dos 30 meses de idade (Hedrick, et al, 1993)

4. IDADE

O aroma da carne aumenta com a idade, decorrente principalmente da concentração de nucleotídios que após a morte do animal se degradam em ácido inosínico e hipoxantina.

### Carne de carneiro possui forte aroma

5. Localização muscular O grau de tensão muscular e a temperatura antes do rigor

mortis influenciam o comprimento do sarcômero e a maciez

Diferentes teores de tecido conjuntivo influenciam na maciez

A maciez pode ser expressa por testes de resistência à ação mecânica e por testes sensoriais

A carcaça ao ser suspensa provoca maior tensão em alguns músculos

Suspender a carcaça pelo Tendão de Aquiles provoca tensão no psoas (mignon) e longissimus (c. filé). Suspender pela pelve provoca tensão nos glúteos e longissimus.

6. SEXO A qualidade da carne varia em função dos níveis

circulantes de hormônios sexuais. Os machos inteiros possuem odor marcante, e pobre teor de gordura.

O odor acentuado ocorre principalmente em suínos, geralmente notado no cozimento. Há metabólitos de testosterona nos tecidos, há desuniformidade de maciez, visto que machos inteiros possuem maior ligação de tecido colaginoso que machos castrados

7. Dieta A influência da dieta é de menor importância. O fornecimento de energia até 24 horas antes do

abate contribui para adequada redução do pH da carne.

As carcaças com gordura amarelada em alguns ruminantes decorre de dieta com altos níveis de ß-caroteno (precursor da vitamina A) em forragens

Não há restrições, porém afirma-se que estes possuem componentes de aroma tipicamente “grassy” ao capim. Soluciona-se com dietas de grãos algumas semanas antes do abate.

8. Manejo pré-abate

Seleção, embarque, transporte, pesagem, condução, spray de água, imobilização. O efeito destes são dependentes de clima, equipamento utilizado, pessoal e treinamento.

TRANSPORTE- apresenta o maior índice de mortalidades (caminhões mal ventilados, calor, perda de peso, hematomas). Manejo adequado> 2-5 % de perda de peso entre seleção e pesagem - pela repleção intestinal.

9. Métodos de insensibilização Busca o efeito de: ao agredir o SNC, causar o bloqueio

do reflexo motor e eliminar a sensibilidade (dor). O atordoamento minimiza o reflexo de debatimento do animal, que pode causar hemorragias. Deve ser imediatamente seguido da sangria antes que o animal recupere a consciência e a pressão sanguínea

CO2 e eletronarcose - suínos e aves pistola pneumática de dardo cativo - bovinos Embora a insensibilização não seja isenta de estresse,

minimiza o estresse da sangria Importante: a concepção do equipamento e o lay-out

refletem a maior eficiência da insensibilização

B- EFEITOS POST/MORTEM1. TEMPERATURA

Associado às reações químicas que ocorrem no músculo. O objetivo de reduzir a temperatura visa minimizar a proliferação de microorganismos deteriorantes e evitar a destruição das estruturas proteicas - proteólise

Fase de Protelação do Rigor Mortis - ruminantes ( 6 -12 horas), suínos (1-3 horas), aves (<1hora) e pescados (<15 minutos).

Reduções de temperatura das carcaças extremamente rápidas acarretam dois fenômenos de alteração física das carnes

1. TEMPERATURA

THAW RIGOR - encurtamento das fibras com perda de grande quantidade de água ao descongelar a carne, esta que durante o resfriamento obteve de 15 à 16 º C antes de estabelecido o Rigor Mortis - acarreta encurtamento de 60 % com perda de maciez e suculência, carne cozida extremamente dura, mais grave em animais com pouca cobertura de gordura

1- TEMPERATURA C0LD SHORTENING -

encurtamento pelo frio - ocorre quando temperaturas < 10 ºC são obtidas na carcaça antes da carne estar com pH 6,0

2. Desossa à quente É o processamento pré-rigor diminui a desidratação da carcaça reduz custos de estocagem reduz gastos com energia

3. Estimulação elétrica Ocorre durante a sangria melhora a maciez entre 20 - 35 % acelera a queda do pH antecipa o rigor minimiza o cold shortening A alta voltagem provoca a fragmentação física das

miofibrilas melhora a sangria libera as catepsinas contidas nos lisossomos -

proporcionando melhor sabor e maciez