FICHA TÉCNICA

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Direitos reservados para Letras & Diálogos,

uma empresa Editorial Presença,

Estrada das Palmeiras, 59

Queluz de Baixo

2730-132 Barcarena

Título original: Al Dente

Autora: Chiara Ferro

Copyright © Chiara Ferro, 2016

Copyright © Letras & Diálogos, 2016

Revisão: Paula Caetano/Editorial Presença

Fotografia da capa: © Miguel Manso

Fotografias das receitas: © Ricardo Rocha/Studio f:22

Fotografias da contracapa:

Em cima e ao meio à direita © Rui Dias Monteiro

Em baixo © Miguel Manso

Fotografias da página 8:

Em cima © Rui Dias Monteiro

Em baixo © Miguel Manso

Fotografias da página 158:

Em cima à esquerda e em baixo à direita © Rui Dias Monteiro

Restantes © Miguel Manso

Paginação e capa: Putt Design Studio

Impressão e acabamento: Multitipo – Artes Gráficas, Lda.

ISBN: 978-989-8818-61-4

Depósito legal n.º 415363/16

1.ª edição, Lisboa, outubro, 2016

APRESENTAÇÃOTodos os segredos da pastaPasta compridaPasta curtaPasta frescaAlgumas curiosidades úteis, ou apenas interessantes, sobre a pasta

13 À MESA – Os grandes clássicosBucatini all’amatricianaGnocchi al ragú di Bologna(Gnocchi com ragu bolonhês)Spaghetti aglio, olio e peperoncino(Esparguete com alho, azeite e malagueta)Pappardelle ai funghi porcini(Pappardelle com cogumelos porcini)Spaghetti alla puttanesca(Esparguete à puttanesca)Rigatoni alla carbonaraTortellini in brodo(Caldo de tortellini)Fettuccine alla papalinaSpaghetti allo scoglioLinguine al pesto genovese(Linguine com pesto genovês)Spaghetti al pomodoro(Esparguete com tomate)Paccheri alla NormaPenne all’arrabbiata

ATUMRadiatori com pesto de curgete e atumFusilli gratinada no forno com atum e tomatePenne com atum, azeitonas pretas, rúcula e pinhões

TOMATE FRESCOPennette alla pizzaiolaTomate no forno recheado de pasta com açafrãoSpaghetti com tomate fresco, pimentos amarelos e amêndoas

REQUEIJÃOSpaghetti com pesto sicilianoTagliatelle com requeijão, espinafres frescos e nozesPenne no forno com requeijão e beringelas fritas

SALMÃORavioli com salmão e cebolinhoPenne com vodca e salmãoFarfalle com salmão fumado e manjericãoPasta fria com salmão fumado e camarão

CARNE (picada, salsicha fresca ou enchidos)Bucatini com salsicha fresca, tomate e queijo de ovelhaPasta gratinada no forno com speck e cogumelosCannelloni com ragu de mortadelaTortellini com natas frescas e fiambreTagliatelle com presunto, rúcula e limãoFusilli com bacon fumado e batatasPasta gratinada no forno com chouriço picante e ovos cozidos

QUEIJOS CURADOSGnocchi de batata com baba de queijoPenne com gorgonzola, peras e nozesMaccheroni com pesto de pistácios e queijo fumadoLasagna com queijo da Serra e cebola-roxa

MARISCO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOSSpaghetti com molho de mexilhãoFettuccine com ragu de polvoSpaghetti com amêijoas e pão raladoMezzi paccheri com tinta de choco frescaFusilli com lulas, creme de curgetes e carilFarfalle com espargos e gambasTagliatelle mar e montes

BACALHAUSpaghetti com queijo, pimenta e bacalhauConchiglie com beringelas, bacalhau e tomate secoLinguine com bacalhau, nozes e miolo de pão frito

VEGETARIANASCannelloni com batatas e cogumelosLasagna de espinafres e ricottaPasta gratinada no forno com abóbora e queijo curadoCrespelle com espargos e queijo frescoSpaghetti com pesto de curgete e azeitonas verdesRadiatori com alho-francês e batatasBucatini com pesto de beterrabaRadiatori com brócolos e anchovasSopa de pasta e feijão-manteiga (versão vegetariana)

ARROZRisotto de gambasRisotto de mirtilosRisotto com espumante e alecrimRisotto de laranja e pistáciosSopa de arroz, leite e abóbora

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ÍNDICE

É assim que, na Osteria, recebemos os nossos clientes à porta e, se forem estrangeiros, então perguntamos: «Can you repeat slowly and in Italian, please?»

Além das brincadeiras, somos um restaurante que nasceu com a intenção de ser uma tasca verdadeiramente italiana, com todas as qualidades e os defeitos que isso implica, como, por exemplo, sermos rigorosos e intransigentes no que diz respeito à nossa tradição ou ter uma abordagem simples ao cliente ou, ainda, como um vulgar cidadão italiano, falar mal as outras línguas.

Acham que escrevi este livro em português, sem ajuda? Impossível! Se não tivesse tido ajuda, o livro não teria um único acento correto. Mas, claro, a falar saio-me melhor.

Pediram-me um livro simples sobre massas, um livro cujas receitas todas as pessoas, com ou sem sensibilidade para a cozinha, conseguissem preparar. Aqui está, pois, um livro com receitas fáceis para todos, com uma peculiaridade: primeiro, abrir o frigorífico e ver o que há disponível e, a seguir, ir ao livro. Pensei que seria mais fácil e menos frustrante escolher o prato conforme o que se tem em casa, sem começar por ler a receita. Ficar com água na boca e depois não ter os ingredientes? Isso não se faz a ninguém!

Assim, o livro está dividido em capítulos, de acordo com o ingrediente principal da receita e com algumas alternativas aos ingredientes secundários.

BENVENUTI IN ITALIA!BENVENUTI IN ITALIA!

APRESENTAÇÃO

9

UMA PEQUENA DIFERENÇA. TUDO.

Um bom prato de pasta (massa), adequadamente confecionado, é um poema. Federico Fellini dizia que «a vida é uma mistura entre magia e pasta» —algumas vezes é verdade, há poucas coisas tão reconfor-tantes quanto uma pasta caseira, seja em frente à televisão a ver notícias, seja em família ou entre amigos.

Dito isto, há pasta e pasta. É preciso saber escolher bem e conhecer os formatos. Para nós, Italianos, a pasta é considerada o prato principal e o molho acompanha-a; pensamos primeiro no tipo de pasta que nos apetece comer e, depois, nos ingredientes que a ela se adequam.

Muitos são os formatos que existem e que são servidos nas mesas de todo o mundo, pelo que preparei, a seguir, um pequeno guia daqueles que, de momento, é possível encontrar em Portugal.

Spaghetti (esparguete): pasta (massa) de trigo duro, sem ovo, com forma longa e redonda. Típica de todo o Sul da Itália, o seu nome deriva de spago, ou seja, « fio». Serve-se com molhos simples ou de peixe.

Linguine: pasta (massa) tipo esparguete achatado, sem ovo, típica da Ligúria. O seu nome significa «pequenas línguas» e costuma condimentar-se com molhos de peixe ou com pesto.

Bucatini: pasta tipo esparguete, sem ovo, um pouco maior e com um furo no meio, típica de Roma. O seu nome significa «esburacados» e serve-se com vários molhos, mas o mais famoso é all’amatriciana.

Tagliatelle ou fettuccine: tiras de pasta, com ovo, com cerca de 1 cm de largura, típicas de Bolonha e de Roma, servidas com diversos molhos. Os mais comuns são os ragus.

Pappardelle: tiras de pasta, com ovo, bastante parecidas com as tagliatelle, mas mais largas. O seu nome tem origem na palavra italiana pappa, cujo significado mais abrangente é «guloseima». São típi-cas da Toscânia e servidas com legumes, principalmente cogumelos, ou com molhos de carne.

PASTA COMPRIDA

TODOS OS SEGREDOS DA PASTA

10

400 g de bucatini

500 g de polpa de tomate em lata ou 4 tomates maduros

250 g de toucinho

70 g de queijo de ovelha

1 copo de vinho branco seco não muito frutado

2 colheres de azeite virgem (não virgem extra para não se sobrepor

ao sabor da gordura do toucinho)

Este prato tem a sua origem na pequena cidade de Amatrice, em Itália. Rapidamente se tornou muito popular em Roma, porque eram originários daquela «vila» muitos

dos osti que, desde o início do século xix, aqui abriram osterie. É um primeiro prato simples e económico, capaz de surpreender pela

sua personalidade —um sucesso garantido. Para um melhor resultado, usem toucinho não fumado e bem gordinho

(se possível, toucinho da bochecha), tomate, maçã madura quando for verão,queijo de ovelha meio-curado e não muito salgado.

INGREDIENTES

PARA 4 PESSOAS

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INGREDIENTES

ALTERNATIVAS

Bucatini ou spaghetti

BUCATINI ALL´AMATRICIANA

Numa frigideira, quanto mais velha e usada melhor, mas não antiaderente (irão ver como tenho razão), frite o toucinho cortado em tiras finas, até ficar macio e bem frito, mas não crocante.

Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Incorpore o tomate e deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos.

Coza al dente em bastante água com sal os bucatini (p. 10).

Finalmente, misture o molho com a pasta, tendo o cuidado de adicionar uma colher da água da cozedura se necessário.

Rale o queijo por cima e… ecco fatto! Buon appetito e coma devagar!

PREPARAÇÃO

BUCATINI ALL´AMATRICIANA