Chef Luci De Boer

Sementes so estruturas por meio das quais os vegetais criam uma nova gerao. Toda semente contm o embrio de uma nova planta e o suprimento alimentar que nutrir sua germinao. Cereais: de Ceres, deusa romana da agricultura, so plantas da famlia das gramneas, cujos membros produzem espigas cheias de sementes comestveis e nutritivas. A mesma palavra usada para designar as plantas em si, as sementes e certos produtos feitos com elas os cereais matinais, por exemplo. Os cereais + importantes no Oriente Mdio e na Europa sempre foram o trigo, a cevada, a aveia e o centeio. Na sia, o arroz, no Novo Mundo, o milho, e na rica, o sorgo e o paino.Cereais so importantes h pelo menos 5 mil anos pilares da alimentao humana po e cerveja. Os gros so alimentos secos, como a maioria dos feijes o que significa que precisam ser reidratados enquanto cozinham. Nesse processo de reidratao, incham e ganham volume com a absoro do lquido. O tempo e a quantidade de lquido para que os gros fiquem completamente cozidos, dependem de 5 fatores: 1. A natureza dos gros: quanto maior + tempo; e alguns so + duros que outros 2. O quanto esto secos: os gros + velhos so + secos que os mais novos 3. Quantas camadas externas foram removidas: o arroz integral tem uma casca; o

arroz branco no 4. O quanto foram refinados; quanto + refinados, maior a superfcie exposta.

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De origem asitica, o arroz foi trazido ao Brasil pelos portugueses.

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O arroz basmati (que significa aromtico excelente) cultivado nos vales do Himalaia, regado por gua pura e fresca e considerado pelos especialistas como um dos mais seletos e agradveis do mundo, pelo seu aroma intenso durante a preparao e o seu longo e delicado gro de brancura. Basmati: arroz aromtico de gro longo, geralmente usado em pratos indianos. tido como um gro com qualidade superior. Considerado leve, acompanha pratos que levam condimentos como curry ou pilaf.

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NEGRO Ainda no muito popular por aqui, embora seja conhecido na China h milhares de anos. Era chamado de arroz proibido por ser um alimento exclusivo do imperador, conta a nutricionista Andra Esquivel, especialista em gastronomia e professora da Universidade Norte do Paran, a Unopar. Contm pitadas de ferro e, portanto, pode ser til para afastar a anemia.

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Tambm conhecido como arroz Thai ou Jasmin, deriva da cultura tailandesa e conhecido como um dos arroz mais agradveis e aromticos do mundo, muito similar ao basmati - porm com menos goma. O seu aroma natural e sabor nico fazem com que seja um prazer para o paladar.

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Selvagem: apesar do nome, a botnica no considera como um arroz, sendo assim, um falso arroz. Na verdade uma gramnea aqutica, de longas sementes escuras com elevado valor nutritivo. Rico em protenas, minerais e vitaminas do complexo B. Aps cozido tem um sabor que se assemelhar bastante ao de nozes, pouco calrico e geralmente utilizado em misturas com o arroz branco. Tambm conhecido como Zizania ou Gro de gua, durante sculos foi o alimento bsico dos ndios Chippewa. O seu gro, de maior comprimento e de cor escura, cresce de forma selvagem e natural em pequenas produes nas margens dos grandes lagos da Amrica do Norte. Trata-se de um gro preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que lembra o de amndoas, Ele oferece boa quantidade de fibras e minerais, como o ferro, alm de estar cheio de protenas. Na culinria, combina com assados.

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um gr pr-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que fora as vitamina e os minerais para o interior do gro, conservando-o, antes de ser descascado e polido Arroz Malekizado: passa por um processo similar ao parboilizado, tambm considerado como arroz semi-integral, onde o gro com casca passa por um processo de macerao com gua fria por trs dias e submetido a altas temperaturas (600C a 700C), em seguida desidratado e descascado, onde retirado a cutcula e o grmen. Esse processo faz com que boa parte dos nutrientes sejam preservados no interior do gro, atribuindo ao gro um maior valor nutricional. Chef Luci De Boer

Bomba: o gro curto e redondo e absorve parte da gua durante o cozimento. Este arroz um dos mais usados na paella, prato tpico da Espanha.

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Vialone Nano um gro pequeno e curto que contm muita amilose, que no amacia facilmente durante o processo de coco, apesar de ter amilopectina suficiente. um timo arroz que absorve bem condimentos, muito popular na regio do Veneto.

Carnaroli considerado um dos melhores arrozes da Itlia - rei dos arrozes -. longo e rico de amilose, motivo pelo qual se mantm mais tempo al dente quando cozido. Tambm apresenta alta concentrao de amilopectina. Muito utilizado em pratos regionais.

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ARBREO trata-se de uma variedade de arroz italiana, com gros grossos, redondos e brancos. Possui uma maior concentrao de amido, o que deixa o arroz mais cremoso e por isso o torna ideal no preparo de risotos. Tambm tem uma incrvel capacidade de absorver condimentos.

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Suar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos na manteiga.

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Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar.

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Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente.

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Adicione o fundo aos poucos para controlar a coco. Manter o processo at quando o Risotto estiver macio por fora e ainda com

certa resistncia interna al dente

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Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar a manteiga em cubos gelada

mont au beurre e

agregar queijo parmeso

ralado, misturando

bem.

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Servir imediatamente em prato fundo e aquecido.

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Arroz Polido: tambm conhecido como arroz branco, este o arroz mais consumido no dia a dia. No um dos mais nutritivos, pois ao passar pelo processo de refino perde boa parte de suas fibras e vitaminas, porm uma boa fonte de carboidratos e protenas. Seus gros podem ser curtos e redondos ou mdios e longos. O gro curto e redondo tende a empapar e melhor empregado do preparo de arroz doce ou do arroz tradicional da culinria oriental. O gro mdio no empapa como o gro curto e pode ser utilizado em preparaes doces ou salgados, sendo bastante utilizado no preparo de risotos. J os gros longos mais utilizado nas preparaes salgadas, sendo bastante utilizado para fazer o arroz branco comum.

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Depois de suar a cebola , adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. Adicionar o fundo quente, o louro e o tomilho. Se voc desejar pode agregar uma cebola piqu para agregar sabor.

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Temperar com sal e pimenta, levar a fervura tampado. O Pilaf originalmente realizado no forno, que deve estar pr-aquecido a

175C, ou cozinha no fogo em fogo baixo.

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Cozinhar at que todo lquido seja absorvido e os gros estejam macios. Retirar do forno.

Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto.

Soltar bem os gros utilizando um garfo.

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Pilaf rabe cebola que era feito num buraco Arroz agulhinha Lavar ou no lavar p de arroz Comeo no fogo e termino no forno no vou assar vou utilizar o calor do forno para cozinhar Tamanho da panela o tanto de arroz tem que cobrir o fundo da panela toda MANTEIGA + CEBOLA + TOMILHO +LOURO (duas ervas que aguentam calor forte) 15 a 20 forno Tipos: integral /parboilizado / Malequizado / vermelho (Vale do Paraba) de Camargue Frana/ Preto / Bomba Paella.... Risotto s um pouco de manteiga vinho (cido) para ajudar a soltar amido (tomate) EXCESSO DE CIDO PESA Manteiga + cebola fogo mdio envolver o arroz = roux quanto + frita menos poder espessante vinho fundo QUENTE Proporo 5:1 PANELA ABERTA p/ evaporar FUNDO deve ser alongado para no roubar o sabor do Risotto PANELA + alta Dado o ponto tirar do fogo + manteiga gelada (vou ligar ele, vou amanteigar) + queijo Restaurante pr-cozido 15 coloco na assadeira ou GN e espalho para esfriar + rpido geladeira Normalmente 35 a 45 minutos

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