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Flora microbiana dos alimentos
A flora microbiana dos alimentos está de um modo geral relacionada com
três aspetos fundamentais tais como:
A preservação dos alimentos pela adição de microrganismos;
Deteção e prevenção de intoxicações e infeções produzidas pela ação
de microrganismos em alimentos;
Controlo da transmissão de doenças através dos alimentos;
Os microrganismos desempenham papéis muito importantes nos alimentos,
sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação
existente entre os microrganismos e os alimentos. Esses 3 grupos são:
Microorganismos que alteram os alimentos – Este tipo de
microrganismos provocam nos alimentos alterações químicas
prejudiciais que resultam na “deterioração microbiana”. Esta
deterioração consiste na alteração da cor, odor, sabor, textura e
aspeto do alimento.
Microorganismos causadores de doenças – Este tipo de
microrganismos nos alimentos podem apresentar risco à saúde,
sendo chamados de “MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS”, que afetam
tanto o homem como os animais. Os microrganismos patogénicos
chegam aos alimentos por diversas vias, sempre como por exemplo
as más condições de higiene durante a produção desses alimentos ou
mau a nível doméstico.
Microorganismos que causam alterações benéficas ao
alimento – Existem microrganismos que modificam as características
originais do alimento de forma a transformá-lo em um novo alimento.
Este processo é chamado de fermentação. Neste grupo estão todos
os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos
fermentados.
Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos,
pães;
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração,
também existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os
alimentos e transmitir doenças.
Influência dos microorganismos patogénicos nos
alimentos e nos seres vivos
Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como
veículo de transmissão.
Brucelose;
Cólera;
Febre Q;
Febre tifoide;
Doenças ocasionadas por microrganismos, que usam o alimento
como meio de crescimento, podendo causar:
Infeções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por
certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Ex:
Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.
Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas
elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com o
alimento. Cada toxina é responsável pelo sintoma. Ex: Clostridium
botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus
cereus; Aspergillus flavus.
Deterioração dos alimentos
Deterioração microbiana dos alimentos frescos e processados:
Os alimentos frescos e processados, estão em contato com o ambiente e
sujeitos a uma serie de alterações por fatores de natureza física, química e
biológica. Estas transformações dependem das características naturais do
alimento, bem como dos fatores relacionados com o ambiente. Os alimentos
frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função
das condições do seu cultivo ou recolha.
Deterioração provocada pelas bactérias:
Existem muitos géneros e espécies de bactérias que estão envolvidas
na deterioração dos alimentos. A predominância de um certo tipo de
bactérias depende das características fisiológicas, bioquímicas e da
adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento dessas
bactérias. Os carbohidratos, as substâncias que contém nitratos, que
não contêm proteínas e lípidos, podem constituir-se em nutrientes
para os microrganismos, que provoca alterações químicas e físicas
nos alimentos.
Deterioração provocada por leveduras:
As leveduras são microrganismos de alta importância na conservação
dos alimentos. A origem de ocorrência de espécies bacterianas em
alimentos tem uma importância bastante elevada, que consiste em
eventuais agentes de deterioração em alimentos, os quais
apresentam condições ótimas de desenvolvimento das bactérias.
Dependendo do tipo de alimento e das suas características básicas,
uma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo de produção,
por exemplo de etanol, cerveja e vinhos.
Deterioração provocada por bolores:
Os bolores revelam uma notável capacidade de adaptação e
crescimento sob condições extremamente variáveis como o pH a
variar entre 2,0 a 9,0, resistem bem à desidratação. São pouco
exigentes quanto aos nutrientes disponíveis e o seu crescimento pode
ocorrer em qualquer alimento desde que exista oxigénio. O conceito
de deterioração fúngica dos alimentos está normalmente associada
ao crescimento visível de colónias na superfície dos alimentos. Nas
frutas a deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias.
Deterioração provocada por enzimas:
A atividade enzimática são proteínas de origem orgânica, sem vida
própria e que agem como catalisadores. As enzimas são produzidas
principalmente por bactérias e glândulas de secreção de seres
superiores e a sua ação é específica para cada tipo de reação.
Deterioração microbiana dos alimentos enlatados:
Os alimentos enlatados normalmente são preservados pela aplicação
de métodos físicos ou químicos, sendo o mais frequente a utilização
de tratamentos térmicos. Um alimento enlatado esta comercialmente
estéril quando não apresenta microrganismos capazes de deteriorar o
produto. É necessário uma especial atenção a este tipo de alimentos,
porque são sujeitos a uma grande quantidade de conservantes, que
ao não se encontrarem dentro dos níveis aceitáveis podem causar
graves problemas ao consumidor.
Exame microbiológico dos alimentos
Todos os alimentos devem ser submetidos a um exame
microbiológico que necessita respeitar diversos parâmetros, para
determinar se um alimento se encontra, ou não imune de bactérias,
tais como:
Aspetos higiénicos - são as determinações microbianas que
permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere
à aplicação de práticas de higiene em todo o seu processo de
produção e exposição ao consumo. Baseia-se em
determinações analíticas da contagem total de bactérias.
Presença de indicadores fecais – avalia a qualidade e a
presença de contaminação fecal, direta ou indireta. Esse grupo
de indicadores é composto por coliformes a 45ºC, E. coli e o
Clostridium perfringens.
Indicadores de processamento e manipulação –
pertencem a esses indicadores vários grupos de
microrganismos, na dependência do produto e respetivo
processamento.
Microorganismos úteis – são usados nos processos de
transformação de matérias-primas em produtos alimentícios.
São microorganismos controlados, cujo metabolismo sobre os
componentes da matéria-prima dá como resultado final um
metabolito não tóxico, porem alimentício.
Indicadores de risco - são microrganismos que podem
produzir toxina no produto, como a enterotoxina estafilocócica,
ou causar uma toxi-infecção ( Bacillus cereus, clostridium
perfringens) ou uma infecção (Salmonella)
Toxinas biológicas - avaliação dos tipos de toxinas existentes
nas bactérias, compreende toxinas de várias origens.
Aspetos Patogénicos - os possíveis patogénicos presentes
nos alimentos são bactérias, vírus e parasitas.
Preservação dos alimentos
A preservação dos alimentos é baseada na eliminação total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos, de modo a que o meio se torne
não propício á multiplicação dos microorganismos. Isto também pode
ser conseguido pela adição de substâncias que impeçam o
desenvolvimento dos microrganismos. No tratamento térmico
utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos,
destruindo parte ou toda dos microorganismos.
Métodos de Preservação dos alimentos
Os tipos de tratamento existentes são:
Preservação pelo calor;
Preservação pelo frio;
Preservação pelo controlo da humidade;
Preservação pela adição de um soluto;
Preservação por defumação;
Preservação por fermentação;
Preservação pela adição de aditivos;
- Preservação pelo calor: Utilização de temperaturas muito altas
que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a
provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas.
Pasteurização - tratamento térmico onde se utilizam
temperaturas inferiores a 100 °C, tem como principal objetivo
prolongar a vida dos alimentos que estão nas prateleiras.
Esterilização - tratamento onde o alimento é aquecido a uma
temperatura elevada durante períodos de tempo para a
destruição de microorganismos e inativação de enzimas
capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.
Tindalização – Consiste num tratamento térmico com a
vantagem de manter todos os nutrientes e as qualidades do
produto, comparativamente apenas com um tratamento
térmico.
Apertilização - aplicação do processo térmico a um alimento
convenientemente acondicionado numa embalagem. Com este
processo pretende-se atingir a esterilização comercial.
- Preservação pelo frio: utilização de temperaturas baixas, de
forma a interromper as reações químicas e as atividades enzimáticas,
de forma a inibir o crescimento e a atividade dos microorganismos
nos alimentos. Neste processo estão englobados:
Refrigeração;
Congelamento;
- Preservação pelo controlo da humidade: é necessário um maior
controlo da humidade pois é um fator que pode determinar a
alteração microbiana dos alimentos. Com valores altos de humidade,
a multiplicação bacteriana inicia-se mais rapidamente, mesmo a
baixas temperaturas como nos frigoríficos. Para combate desta
humidade existem processos tais como:
Secagem natural;
Desidratação ou secagem artificial;
- Preservação pela Adição de Solutos: por exemplo existem
muitas pessoas que utilizam o sal como conservante.
Adição de sal;
Adição de açúcar;
- Preservação por Defumação: Processo onde se aplica fumos nos
produtos alimentares, normalmente é realizado em conjunto com a
salga das carnes, e outros processos. Nas carnes, o contato com o
calor e os fumos provocam a perda da água, e forma-se a superfície
fica espessa e seca onde é também alterada a cor. A perda de água,
pela ação dos fumos, confere ao alimento barreiras físicas e químicas
eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos.
- Preservação por Fermentação: processo onde se utiliza o
crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de
modificar a sua textura, sabor e aroma, como também as suas
propriedades nutricionais. Neste processo envolve-se também:
Fermentação alcoólica: utiliza-se na elaboração de bebidas
alcoólicas.
Fermentação acética: utilizada na indústria de produção de
vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas.
Fermentação láctica: utilizada na preservação dos alimentos,
por exemplo queijos, picles e azeitonas.
- Preservação pela utilização de aditivos: este tipo de
conservação consiste na utilização de substâncias nos alimentos com
diversas finalidades tais como: melhorar a sua coloração, textura,
aroma, bem como conservá-los por um maior tempo.
Vantagens da conservação dos alimentos:
Aumento do tempo durante o qual os alimentos podem ser
consumidos com segurança;
Desenvolvimento de características apreciadas;
Dietas mais variadas e equilibradas;
Aumento da higiene alimentar;
Facilidade na preparação dos alimentos;
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