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Fontes de m.o.

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Fontes de m.o.

Plantas

interiores geralmente

estéreis

algumas plantas produzem

metabolitos antimicrobianos

frutos e hortícolas têm

m.o. superficiais

variam com:

tipo de solofertilizantes e

águaqualidade do ar

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Fontes de m.o.

Plantas

bolores leveduras bactérias lácticas outras bactérias

Pseudomonas, Alcaligenes,

Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium,

Enterobacter

patogénicos entéricos

quando solo contaminado com

esgotos não tratados

3

Fontes de m.o.

Plantas

aumento de m.o.

doenças das plantas

danos na superfície

prazo longo entre colheita e

lavagem

más condições de

armazenamento e transporte

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Fontes de m.o.

Plantas

redução de m.o.

boas condições de cultura

colheita correctaboa e rápida higienização pós-colheita

armazenamento a baixa

temperatura

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Fontes de m.o.

Animais

flora interna

sistemas digestivo,

respiratório e urogenital

glândulas mamárias

pele, cascos, pelos

6

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4

Fontes de m.o.

Animais

podem ser portadores de patogénicos, sem demonstrar sintomas

Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,

Listeriamonocytogenes

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Fontes de m.o.

Aves

flora interna

sistemas digestivo,

respiratório e urogenital

penas

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5

Fontes de m.o.

Aves

podem ser portadores de patogénicos, sem demonstrar sintomas

Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,

Listeriamonocytogenes

Salmonella enteritidisnos ovários

9

Fontes de m.o.

Animais e Aves

alteração da microflora

normal

doenças, infecções e

lesões

maus cuidados dos animais

contaminação fecal no exterior

dos animais

água e rações contaminados

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Fontes de m.o.

Peixes e Mariscos

flora interna

sistema digestivo

escamas e pele

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Fontes de m.o.

Peixes e Mariscos

alteração da microflora

normal

qualidade da água, hábitos alimentares e

doenças

Vibrioparahaemolyticus,

V. vulnificus, V. cholerae

12

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7

Fontes de m.o.

Animais, Aves, Peixes e Mariscos

m.o. causadores de deterioração e

patogénicos durante produção e

processamento

patogénicos entéricos e outros

incl. bolores e leveduras

13

Fontes de m.o.

Animais, Aves, Peixes e Mariscos

prevenção da contaminação

bons cuidados de criação

fornecimento de água e rações de qualidade

analisar para presença de patogénicos

boa higienização das carcaças durante abate

higienização durante

processamento

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8

Fontes de m.o.

Animais, Aves, Peixes e Mariscos

prevenção da contaminação

do leite

higiene na ordenha

refrigeração rápida após

ordenha

processamento rápido

higienização durante

processamento

15

Fontes de m.o.

Animais, Aves, Peixes e Mariscos

prevenção da contaminação

dos ovos

recolha rápida após postura

higienização

lavagem armazenamento

16

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9

Fontes de m.o.

Animais, Aves, Peixes e Mariscos

prevenção da contaminação do

pescado

pesca em águas não poluídas

higienização

lavagem armazenamentogelo de água

potável

17

Fontes de m.o.

Ar

poeiras gotículas de arm.o. não

crescem, mas são viáveis

dependem da humidade, tamanho e quantidade de poeiras, temperatura,

velocidade do ar e resistência à secagem

meio de transmissão de patogénicos e

vírus

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10

Fontes de m.o.

Ar

flora predominante

esporos de Bacillusspp., Clostridium spp.

e bolores

células de Micrococcusspp., Sarcina spp., …

leveduras

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Fontes de m.o.

Ar

prevenção da contaminação

secagempoucas poeiras

filtrar ar

alta temperatura

pressão positiva

luz UV

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Fontes de m.o.

Solo

flora natural muito numerosa

bolores leveduras bactérias

Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus,

Clostridium

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Fontes de m.o.

Solo

outra contaminação

matéria fecal no solo

bactérias entéricas

patogénicas e vírus

sedimentos aquáticos

patogénicos no pescado

parasitas provenientes do

solo

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12

Fontes de m.o.

Solo

prevenção da contaminação

lavagem para remoção de solo e sedimentos

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Fontes de m.o.

Esgotos

utilização como fertilizante, sobretudo agricultura biológica (também estrume)

bactérias patogénicas entéricas

vírus parasitas

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Fontes de m.o.

Esgotos

prevenção da contaminação

não utilizar esgoto como fertilizante

tratar esgoto para matar patogénicos

boa higienização dos alimentos

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Fontes de m.o.

Água

utilização na produção,

processamento, armazenamento e

higienização

bactérias patogénicas vírus parasitas

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Fontes de m.o.

Água

águas residuais recicladas para irrigação

água potável para processamento,

higienização e como ingrediente

pode conter bactérias

causadoras de deterioração

Pseudomonas, Alcaligenes,

Flavobacterium

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Fontes de m.o.

Humanos

manipulação de produtos e alimentos

falta de higiene pessoal

roupas sujaspequenas feridas

e infecçõesdoenças (gripe, hepatite A, …)

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Fontes de m.o.

Humanos

principais contaminantes

bactérias causadoras de deterioração

patogénicos (S. aureus, Salmonella, Shigella spp., E. coli)

norovírus, vírus da hepatite A

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Fontes de m.o.

Humanos

prevenção da contaminação

treino do pessoal em questões de higiene

manutenção da saúde

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Fontes de m.o.

Ingredientes

especiarias têm grandes quantidades de bolores e esporos bacterianos

amido, açúcar e farinha podem ter esporos de bactérias termófilas

coco seco, ovos e chocolate podem conter

patogénicos

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Fontes de m.o.

Ingredientes

prevenção da contaminação

produção em condições de higiene

parâmetros e tratamentos

antimicrobianos

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Fontes de m.o.

Equipamento

colheita, transporte, abate, processamento,

armazenamento

contaminado por ar, matéria-prima, água,

pessoas

m.o. podem crescer, se condições ambientais favoráveis

pequeno equipamento (facas, colheres, …)

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Fontes de m.o.

Equipamento

principais contaminantes

Salmonella, Listeria, Escherichia, Enterococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc,

Clostridium, Bacillus

leveduras bolores

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Fontes de m.o.

Equipamento

prevenção da contaminação

higienização periódica

desenho eficaz do equipamento

redução de contaminação

de outras fontes

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Fontes de m.o.

Outras fontes

material de embalagem

materiais adequados

moscas vermes pássaros mascotes roedores

patogénicos

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