Food & Solutions, Nº3 - Outubro 2008

food &SolutionsR E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

JOVEM COZINHEIRO 2008

SABORESCOMIDAS DE INVERNO

RESTAURAÇÃOPETISCOS E TAPAS

Esta publicação é uma Parceria

Trimestral N.º 03 OUTUBRO 2008 1 cêntimo

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Mais um Verão passado, que esperamos tenha sidoexcelente a todos os níveis, voltamos a entrar nas nossasintensas rotinas profissionais e pessoais. Sendo uma alturade elevado esforço financeiro para a maioria de todos nós,torna-se imprescindível manter o espírito empreendedore encontrar novas formas de inovar na nossa oferta de serviços e soluções. Nota-se uma clara mudança na alimentação, passando dosalimentos frios característicos do Verão para umaalimentação mais à base de quentes onde a nossacriatividade é sem dúvida imensa. Esta altura do anodestaca-se também pelo Concurso Chefe Cozinheiro do Ano e Concurso Jovem Cozinheiro que nos dão o prazerde desfrutar da imensa criatividade alimentar dos actuaise futuros Chefs de Portugal. Que reine o Optimismo no regresso à rotina.

Na eminência da mudança, deixo-vos com uma trilogiasagrada para o negócio. Uma parte da família gigante deresponsabilidades na gestão da restauração. Primeiro a compra. Dividida ou isolada, restrita do gestor oupartilhada com um responsável, o momento em que se decidemanter ou criar uma relação, é uma resposta. É um caminhoque se quer duradouro. A manutenção de uma relação de par-ceria é o fundamental. O preço não é tudo mas é muito, porém,no fim o que sobra para o cliente? Que sobre sempre o melhor.A lei. Acabou a pedagogia e talvez o sector se tenha apega-do demasiado a alguma condescendência pedagógica. Poisbem, assumir integral cumprimento da lei é desígnio. Estra-tégia. Um rumo para seguir. Afastar em absoluto o dia a diacomo mais um dia. Tudo isto porque há 10 anos, dos únicos grandes estudos acerca do sector reflectia uma restauração em Portugal semestratégia, a navegar à vista, disse-se à época.Uma década volvida, já há mais estratégia na restauração.Faça parte!

Mudanças de Estação Compra, lei e estratégia

A abrir � Outono 2008

03 � food & solutions


JOVEM COZINHEIRO 2008

SABORESCOMIDAS DE INVERNO

RESTAURAÇÃOPETISCOS E TAPAS

Esta publicação é uma Parceria

Trimestral N.º 03 OUTUBRO 2008 1 cêntimo

Domingos Lopes

Director Unilever Foodsolutions

Paulo Amado

Director Edições do Gosto

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PROPRIEDADE Unilever Jerónimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n.º 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648

Director: Domingos LopesDirecção Executiva: Andreia Trincão

EDIÇÃOEdições do Gosto, Lda. Calçada do Cardeal, 16 B1100-116 LisboaTelefone: 218822993

Director-geral: Paulo AmadoDepartamento comercial: João Carlos ReisTelefone: 218822994 E-mail: [email protected]

REDACÇÃOEdições do Gosto, Lda.Departamento de ComunicaçãoE-mail: [email protected]

COLABORAM NESTE NÚMEROCarlos Madeira, Helena Cid,Rafael Ventura, Tiago Lopes

FOTOGRAFIAHumberto Mouco/Edições do Gosto; DR

IMPRESSÃO E ACABAMENTOGrafivedras Artes Gráficas Lda.Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira

TIRAGEM4.500 Exemplares

Distribuição gratuita



Restauração emhotel continuanotícia

Bastidores e resultados do JovemCozinheiro2008

A chegada das comidas de Inverno


FICHA TÉCNICA

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Notícias internacional 26

Actualidade 27

Receitas 28

Notícias de Vinhos 32

Biblioteca pessoalChefe Cordeiro 34

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Gestão - Rafael VenturaPrimeiras impressões 16

Nutrição - Helena CidChá 18

EventoJovem Cozinheiro do Ano 2008 20

Notícias de Restauração 24

Notícias de Cozinha 25

Tema de capaSabores para tempo frio 04

Restauração nacionalBB Petisco Bar e Arola Penha Longa 12

Restauração internacionalFerran Adrià 14


Tapas epetiscos emSintra e Porto

Retrato docozinheiromais famosodo mundo

Sumario´Trimestral N.º 03 OUTUBRO 2008

Uma dasbebidas porexcelência doInverno: chá

1412

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Para além da necessidade, o frio é também um doselementoscriadores da invenção.Umacozinhamaislenta substitui a preparação célere de uma saladacom frutas e legumes coloridos e amadurecidos aosol, e regressa a carne em toda a imponência da

caça, assados, guisados e estufados – cozinha de tacho. Fora decasa, ainda se procuram saladas e sanduíches, mas desta vezquentes (queijo, carne, couscous, feijão, lentilhas...).Nos mercados é altura de cenouras, nabos, aipos, rabanetes,batatas... vegetais perfeitos para sopas e acompanhamentos.“Nesta época começaahaver abatata doce, especialmente adeAljezur, que tem terrenosmuito planos e produz também feijão,batata doce e a normal, e abóbora, tudo muito utilizado no In-verno para fazer os cozinhados no tacho e também os assadosno forno”, descreveRogélio Jorge, chefe de cozinha eproprietá-

rio do restaurante Moiras Encantadas, em Paderne, no Algarve.O Outono e o Inverno são tradicionalmente épocas mais baixaspara a restauração, diferenciando-se os clientes (menos turistas,maior a proporção de portugueses) e baixando a afluência.Mudam também as ementas. No caso do restaurante MoirasEncantadas passa a dar-se destaque a pratos como galinhasassadas,borrego, cozidodecouve.RogélioJorgeenalteceospro-dutos algarvios de Inverno – feijão verde, batata nova, couverepolho, couve lombarda – que inclui na ementa, a par de raiaassada commigas de berbigão, ou polvo suado com azeite.Subindo para Norte, para Mirandela, o restaurante Flor de Saladapta as refeições à temperatura. “Vamos buscar pratos maispesados, mais fortes”, explica João Paulo Carlão, proprietário.Porcobísaro, polvo emazeite, pratos ligados tambémàaltura damatança, rojões... E uma procura por “pratos de que quase já

Fecha-se as portas ao Verão, desce a temperatura, encurtam-se os dias.A comida também passa por uma mudança. A nova estação é feita depratos quentes e reconfortantes.

Saborespara tempo frio

Grande Tema � Sabores para tempo frio


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num apanágio de uma alimentação que se quer forte e quente,contrabalançando a baixa temperatura.

Regressam as sopas

quesãoconsideradostradicionaiscomeçamaserconfeccionadostodooano. Essa perdadagastronomia sazonal ou temporal nãoévantajosaparaanossagastronomia.Mas sãoasmudançasdostempos, o novo paradigma do consumidor.”Comadescidadatemperaturaapetecetambémcomidaquente,pe-sada, que conforte e compense o frio. É altura da apanha dos co-gumelos. Champignon, Shiitake,Maitake, PortoBello, Shimeji Pretoou Shimeji Branco são algumas variedades usadas naalimentação. HenriqueSáPessoa alia-os a tagliatelle e queijomas-carpone, enquanto Hélio Loureiro confecciona-os numa sopafolhada (“apenas uma ideia para servir uma sopa com uma novaapresentaçãoemanterosaromasdos cogumelosatéao fim”, dizno livro Receitas com Tradição). Faz-se também o elogio da gas-tronomia tradicional, tecida de sabores, na sua maioria, pesados(papas de serrabulho, rojões, bacalhau, borrego, chanfana, entretantos outros). “São refeições muito mais de Inverno do que deVerão, aliás o Alentejo e oMinho são duas das regiões onde essaevidência se nota mais, têm uma oferta gastronómica mais de

não se fala”. Fica odesejo de criar algo comchouriça doce (pão,sangue de porco, mel, canela, amêndoa), cuja produção estádificultada devido às particularidades legislativas.

Comida de confortoHá vantagens em comer os produtos na época devida, informaElsaFeliciano, nutricionista. Comascaracterísticasatmosféricaspropícias ao pleno desenvolvimento do produto (sem recurso aquímicos ou estratégias de preservação), “os legumes da esta-ção são sempre os mais ricos nutricionalmente, e depois têm avantagem do ponto de vista económico: são mais baratos por-que é uma altura em que hámuitos!”.Agostinho Peixoto, presidente da direcção da Associação dosProfissionais de Turismo de Portugal, mordomo-mor e presiden-te da Confraria doAbade (de Priscos), alerta para um facto: “Dei-xou de existir, umpoucopor todoopaís, a chamadagastronomiada época. Mesmo aqui no Minho que é considerada a região emtermos gastronómicos mais conhecida do país (...) alguns pratos


são sempre osmais ricos nutricionalmente, e depois têm a vantagem do pontode vista económico: sãomais baratos porque é uma altura em que hámuitos.”Elsa Feliciano, nutricionista

“Os legumes da estação


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não devem fazer esquecer as preocupações com a saúde; por exemplo,na inclusão de muitos vegetais.

Os pratosmais pesados

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Inverno.Onde temosumagastronomiamais leve?Naszonas cos-teiras,mais ao centro, noAlgarve...”, enumeraAgostinho Peixoto.O frio e o apetite por pratos mais pesados não deve, no entanto,fazer com que as preocupações com a saúde desapareçam, e háque ter em conta, também, as chamada doenças de Inverno quepedem um sistema imunológico alerta. Por isso, Elsa Felicianopede “uma alimentação saudável e variada que tenha sobretudoos legumes e frutas nas quantidades adequadas, os grandes for-necedores de vitamina C e de alguns nutrientes que nos ajudama proteger das infecções e a ter alguma imunidade”.Comidasaudável de Inverno inclui duasou trêspeçasde frutadiá-rias, pequenas quantidades de carne e peixe, enfoque nos legu-mes, e farináceos com dose e medida. O peixe contém vitaminaD, queequilibra os níveis de serotoninano cérebro eajuda a com-bater os tão conhecidos “winter blues”, ou a chamada depressãode inverno. Para a luta, tambémos ovos (ómega-3), e os outonaisfrutos secos, por conterem selénio (ajuda na defesa antioxidantedo organismo). O poeta T.S. Eliot dizia que Abril era o mês maiscruel, mas para a maioria das pessoas é a época invernal a quemais custa a passar – no entanto, boa cozinha pode ajudar. �



inclui duas a três peças de fruta diárias, pequenas quantidades de carne epeixe, enfoque nos legumes e farináceos com dose e medida.

Comida saudável de Inverno

A moda do pica-picaPara picar, costeletinhas em vinha de alhos, moelas, empa-nada de legumes, creme frio de funcho, tostada comsardinha La Gondola, salada de tomate cacho com queijode figo, mozzarella e rúcula com molho de manjericão.Ainda as saladas: atum com feijão frade, tomate comcavala e pimento marinado, polvo com molho verde, arelembrar as bases da gastronomia portuguesa. Para jan-tar, um bacalhau à Brás e pratos à base de arroz (de polvo,vitela, camarão, amêijoas e mexilhão). É o espaço do petis-co, informal, como convém, e com uma boa qualidade/pre-ço, assegura o chefe que acredita ser possível cunhar a tra-dição com alta cozinha, sem desvirtuar a memória.“Petiscar com estilo” surgiu na rota deste movimento. Em2007, José Avillez dedicou cerca de 200 páginas ao tema,partindo de produtos portugueses e reinventando os acepi-pes tradicionais, com um “toque de estilo e sofisticação”, lê-se na apresentação da editora Esfera dos Livros. Asreceitas do chefe proprietário da Life Style Cooking estãoorganizadas segundo as estações do ano, sugerindo tosti-nha com pasta de chouriço e espuma de ervilhas (Primave-ra), lambujinhas à Bulhão Pato e caracóis (revolucionandocom manteiga de trufas) para o Verão, alheira de caça comovo de codorniz (Outono) e perdiz de escabeche (Inverno).

Quem também acrescenta estilo e sofisticação ao petisco éSergi Arola. O convidado internacional da quarta edição doCongresso Nacional dos Profissionais de Cozinha éinequívoco: picar é “uma forma diferente de comer”.Diferente como? Arola defende que a o à-vontade emtorno de uma mesa de tapas resulta num momento diver-tido, despretensioso, onde as pessoas “falam, brincam eriem”, no fundo, onde se sentem bem.Das lembranças de infância, o chefe catalão recuperou asfamosas batatas bravas e elevou ingredientes simples –batatas, maionese, ketchup, alho e salsa – à restauraçãogastronómica. Mas há mais; no restaurante doPenha Longa encontra-se sardinhas limadas com vina-greta de maracujá, raviolis de rabo de boi, papada e foiegras, lagostins “al ajillo”, salada de bacalhau com mel,arroz de favas e salmonetes, ervilhas salteadas comchoco e presunto... e a lista continua entre Entradas,Bacalhoeiro, Praça da Ribeira, Quase um prato, Sobreme-sas e o Menu Sergi Arola.A atmosfera minimalista, trendy e com música põe emmarcha a outra face do petisco. Num ambiente requintadoou no populismo circunstancial de uma bodega, quandose trata de gastronomia, a soma das partes é sempresuperior à vulnerabilidade de dividir um prato. �


Coração da gastronomia tradicional portuguesa,a arte de petiscar sempre pulsou ao ritmo des-contraído das camadas sociais mais populares.Entre amigos, somam-se aos algunscopos (de vinho no Inverno, cerveja para o

Verão), refeições simples servidas em pequenas porções,fazendo crónica do receituário local.Entre uma garfada e outra, tascas e tabernas, casas depasto e adegas, snack-bares e esplanadas assumiram-sequase como a sub-cultura gastronómica nacional, aocontrário das tapas e pinchos, por exemplo, verdadeiros sím-bolos de Espanha no mundo. Dentro e fora de portas. “Umconceito muito espanhol, também muito universal”, estima

Sergi Arola, o homem que colocou tapas à mesa dos 5 es-trelas no hotel Arts (Barcelona) e no Penha Longa(Sintra), com os Arola, e no restaurante Gastro (Madrid).Poderão os nossos petiscos alcançar tal projecção? MiguelCastro e Silva, chefe no Petisco Bar, não tem dúvidas. O BBGourmet Petisco Bar, no Porto, foi desenhado nesse senti-do. O espaço remodelado, composto por zona de restaura-ção e loja gourmet vem responder à vontade em simplifi-car do também chefe no Bull & Bear. “Aqui é centradonaquilo que é Portugal de forma informal”, caracteriza.A cozinha honesta, com recurso a boa matéria prima e umaboa manipulação são, segundo Castro e Silva, a formade revestir qualidade às iguarias.

Um no Porto e outro em Sintra. Falamos da conquista do petisco (ou da “tapa”)na alta cena gastronómica. Os chefes Miguel Castro e Silva e Sergi Arola reservam--lhes um espaço específico,mas o mapa petisqueiro não pára de se expandir.

Alto petisco

Restauração � Nacional


Bacalhau emproposta doArola sintrense.

Os petiscose o espaçodo BBGourmetPetisco Bar

No Arola da PenhaLonga o ambiente édescontraído eminimalista.

rápida diferente e de qualidade, e há ainda uma parceria com acadeia de hotéis NH. Depois segue-se a ligação com a Lavazzana criação de novas formas de beber café, uma linha têxtil coma Armand Basi, e ainda os utensílios de cozinha Faces.Mas falar de Adrià e dos projectos e distinções é tambémfalar da equipa. O irmão Albert, Juli Soler, Oriol Castro, LuisGarcia, Marc Cuspineda, Eduard Bosch, Albert Raurich...entre muitos outros.

Cozinha + ciência + arteA cozinha tecnoemocional de Adrià é uma forma de vida,transposta na Fundação Alícia, conjugação entre alimenta-ção e ciência. Um centro de pesquisa criado pela Generali-tat de Catalunya e pela CaixaManresa, onde Ferran lidera oconselho de administração. Não atribui um cunho científicoàs criações que fez nascer desde o início, dizendo que teveum contacto esporádico com o mundo da ciência até 2003.Nesse ano começou a colaboração com o cientista e gour-met Pere Castells, que posteriormente veio desembocar nacriação da Fundação. Publicou-se também um Léxico Cien-tífico e Gastronómico, aproximando o mundo da ciência eda cozinha. Promover uma boa e correcta nutrição, atravésde cursos e actividades várias, procurar a inovação e disse-

minar a herança gastronómica, também, são os objectivosda Fundação Alícia.Adrià não se considera um pioneiro da cozinha molecular.Cozinha é mais do que ciência e, nas próprias palavras dochefe, “sou apenas um cozinheiro, e tudo o que fazemos noEl Bulli é cozinhar”. Mas liga os dois mundos, mesmo assim,através da utilização de substâncias como os hidrocolóides(agentes emulsionantes, gelificantes, espessantes...). A cria-ção da Fundação Alícia é o sinal do respeito que tem pelomundo científico e da pesquisa cuidada que faz nele, tantoque a Universidade Camilo José Cela, em Madrid, criou emOutubro de 2005 a cadeira Ferran Adrià – “Cultura Gastro-nómica e Ciências Alimentares”. Aqui são abordados temascomo segurança alimentar, nutrição, educação do gosto ecriatividade.E da ligação entre a cozinha e ciência, por estranho que pos-sa parecer, nasce arte. Nascem novas formas de saborear, demanusear os alimentos, novas hipóteses de composições.Espuma de cenoura com ar de avelãs, sopa tailandesa comtofu de coco, esferificações de iogurte com manteiga negra,espargos brancos posicionados em cima de cápsulas de azei-te e marshmallow de limão... A cozinha renova-se, inventa-sea si própria, e reveste velhos sabores de novas roupagens. �


Epelo el Bulli que começamos, ou, aliás, pelo perío-do anterior a ele. 1983, serviço militar em curso,e Adrià encontra-se num navio, como cozinheiro,servindo pratos copiados de livros de Michel Gué-rardedos irmãosTroisgros, atéqueocoleganaco-

zinha, Fermí Puig, lhe sugere uma estadia no El Bulli durante oVerão. Tinha duas estrelas Michelin, sublinhou. “Mal sabia eleque na altura eu não fazia a menor ideia do que isso significa-va”, contempla Adrià nas memórias do website do restaurante(www.elbulli.com). Aceleremos o futuro: Melhor Restaurante doMundo em 2006, 2007 e 2008 na lista da Restaurant Magazi-ne, Adrià nas capas daNewYork Times, do LeMonde e da Time(já ultrapassando o mundo da especialidade), três estrelasMichelin desde 1997. “Aúnica coisadeque tenhoacertezaéqueo el Bulli mudou aminha vida e fez-me o que sou.”

Falar de Adrià é inevitavelmente ligar o nome à cozinha,agora chamada de tecnoemocional, que o catapultou. “EmEspanha, entre 1994 e 1998 estava prestes a ser deportado!”conta aos jornalistas durante oMadrid Fusión. A polémicamaisrecente foi ateada por Santi Santamaria e a resistência queapregoa aos aditivos alimentares usados naquele tipo decozinha experimental. O El Bulli até comercializa umkit de tex-turas para “contextualizar aomundo” aquilo que fazem. “Quan-do criamos uma nova técnica nunca sabemos o percurso quevai ter”, explica no congresso.“Adrià alcançável a muitos” é o lema do elBullicatering, as cria-ções em forma de catering de eventos. O elBullihotel (HaciendaBenazuza) é um cinco estrelas em Sanlúcar la Mayor, Sevilha;o restaurante Terraza, no Casino de Madrid, é assessorado porAdrià desde 1998; a linha Fast Good pretende ser uma comida

É difícil sintetizar Ferran Adrià. Desdobram-se os prémios, as distinções,as capas de revista. Multiplicam-se também as inovações. O (re)conhecidoEl Bulli é “uma maneira de compreender a vida”. Palavra, dizem, do cozinheiromais vanguardista do mundo.

Restauração � Internacional


FerranAdriàRetrato do homemde quem ainda se fala

Adrià: a cozinhaespanhola emmovimento parao futuro.

Ferran Adrià, ocozinheiro queanda nas bocas detodo o mundo.

Quando nos deparamos com uma novidade – sejaumnovo produto, serviço ou pessoa – formamosautomaticamente umaprimeira impressão, regrageral, de carácter avaliativo. Isto é, caracteriza-mos a “novidade” como sendo boa ou má.

É a partir dessa primeira impressão que fazemos deduções“óbvias” acerca da integridade de um indivíduo, da eficácia doproduto, da qualidade do serviço. Mais, atribuímos estabilidadee consistência a essas inferências. Este aspecto significa que oser humano partindo simplesmente da primeira impressãoformada, faz associações de características positivas ounegativas e entende que as mesmas se manterão ao longo dotempo. Assim, é fácil perceber a importância de levar umpotencial cliente a formar uma primeira impressão positivaacerca de determinado serviço ou produto.A verdade é que as pessoas são constantemente expostas aestímulos do meio que as rodeia – sejam visuais, como a deco-raçãodeumrestaurante, auditivos, comoamúsica ambienteouescritos, como a forma como está escrito omenu – e não têm acapacidade nem a disponibilidade para escrutinar toda a infor-mação relativa a esseestímulo. Sendoassim, as impressões for-madasnãoassentamem julgamentos totalmente racionaismasantes emheurísticas - atalhos cognitivos que orientamos julga-mentos no sentido de lidar com a complexidade da envolvente.As heurísticas podem basear-se em três aspectos: disponibili-dade, representatividade ou ajustamento da informação. Imagi-

ne, por exemplo que um dia teve necessidade de almoçar qual-quer coisa à pressa, entrou num restaurante emque foi servido“depressa e bem”. É natural que quando se encontrar em situa-ções semelhantes, recorde facilmente essa experiência e a repi-ta, mesmo tendo outros restaurantes à sua disposição. Nestecaso verifica-se a heurística da disponibilidade que assenta nainformaçãomemorizada quemais rapidamente recordamos.Ainda no que diz respeito à formação de impressões, é denotar que tendemos a percepcionar determinadas característi-cas consoante formemos uma primeira impressão positiva ounegativa. Tal significa que, se à partida o cliente considerar queumdeterminado restauranteéagradável, julgará facilmentequeo serviço ao cliente também o será. Este fenómeno designa-se por efeito de halo.Na linha deste fenómeno, há que considerar as distorções depositividade e de negatividade. De uma forma sucinta, o que severifica é que quando formamos uma primeira impressãopositiva, tendemos a associar características positivas aomesmo estímulo. Por outro lado, se a primeira impressão fornegativa, temos tendência a inferir atributos negativos.A formação da primeira impressão é automática! Ao encarar-mos pessoas como potenciais clientes, há que garantir que aprimeira impressão suscitada será a melhor pois esta é deter-minante para a atribuição de uma série de características queconvém seremas pretendidas pelo potencial cliente, por formaa potenciar a fidelização e a replicação do acto do consumo. �

Sim, vale a pena… uma boa impressão, claro! A compreensão do processo deformação de “impressão” é determinante para o sucesso de qualquer negóciode restauração. A recusa de compreensão e a sua classificação imediatade conceito de interesse puramente académico poderá ser perigosa e dolosapara qualquer agente do sector.

Opinião � Gestão


Rafael Ventura, director-geral Ventura Hospitality Consulting *

Primeiraimpressão?

*com Marlene Vieira

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PENHA LONGA

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PORTUGALESTRANGEIRO

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MENSAL N.º 201 JULHO | AGOSTO 2008 € 1,5

ENG

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ISSN 0873-531X


ENTREVISTA

MiguelCastro e Silva

0000 2008 000 5856

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uma dose de “energia extra” para retomar o dia a dia e en-frentar os dias cinzentos e chuvosos, que estão para vir?E não se preocupe, sabe-se que um consumo moderado decafeína, não coloca qualquer risco para a saúde. As várias enti-dades recomendamnãoultrapassar 300mgde cafeína por dia,o que corresponde a cerca e 5 a 6 chávenas de chá por dia.

…e aindaPara além de todos estes benefícios para a saúde, o chá tam-bém é rico em antioxidantes. Sabe-se que os antioxidantessão substâncias capazes de nos proteger contra os danos cau-sados pelos radicais livres que se formam diariamente no or-ganismo, derivados da exposição aos raios solares, da polui-ção, do stress, entre outros. Estudos científicos têmdemonstrado que a presença diária de antioxidantes na ali-

mentação é fundamental àmanutenção da saúde. Parece queos antioxidantes podem desempenhar um papel importantecontra o envelhecimento precoce, bem como, na prevençãode algumas doenças degenerativas, como as doenças car-diovasculares e o cancro.Sabia que, mesmo algumas horas após ter bebido chá, aindase encontramníveis apreciáveis de antioxidantes no nosso or-ganismo?No contexto de uma alimentação saudável, o chá verde, semadição de açúcar pode torna-se um aliado na gestão do peso.Um estudo realizado na Holanda, demonstra que quembebe chá frequentemente, tem uma maior tendência a pra-ticar uma alimentação equilibrada e terá maiores preocupa-ções com a adopção de estilos de vida saudáveis. Beba chápela sua saúde! �


Preto ou verde, quentinho, isento de calorias e 100%natural, o chá torna-se umexcelente aliado na prá-tica de uma alimentação mais saudável e podemesmo ajudar a fortalecer as nossas defesas, au-mentar a nossa vitalidade e a combater o stress.

O chá é feito a partir da infusão das folhas de uma planta,a Camellia Sinensis. Esta planta cresce em climastropicais e semi-tropicais e, em função do tratamento a queé sujeita, dela se obtém o chá branco, chá preto, chá Oolonge chá verde.Segundo vários estudos, o chá é uma bebida com acções be-néficas para a saúde, simultaneamente refrescante, relaxan-te e revigorante. O chá refresca e é uma excelente fonte dehidratação para o organismo. Diariamente necessitamos decerca de dois litros de água. A água tem um papel essencialao organismo e intervém em diversas funções tais como, ofornecimento de nutrientes ás células, a eliminação de subs-tâncias tóxicas e a regulação da temperatura corporal. É tam-bém essencial a uma boa hidratação da pele, tão importan-

te neste período do ano pois, contrariamente ao que se pen-sa, no Inverno a nossa pele também se encontra mais fragi-lizada e desidratada.O chá é uma bebida quente e a sua ingestão conduz a umaumento da temperatura corporal, tendo como consequên-cia um efeito relaxante sobre os vasos sanguíneos,contrariando assim os efeitos do stresse. O aumento datemperatura corporal também facilita e melhora a circula-ção do sangue, especialmente nas extremidades do corpo ena pele. Não podemos esquecer que o sangue é o veículo dotransporte do oxigénio e dos nutrientes às células.Um bom fornecimento destas substâncias, melhora semdúvida a nossa vitalidade e vigor.Para além disso, parece que o papel revigorante do chápode também estar relacionado com o facto do chá contercafeína. Sabe-se que a cafeína tem umefeito estimulante, dei-xando-nos mais alerta, aumentado o nosso poder de con-centração, me-lhorando assim, a nossa capacidade de reali-zar trabalhos com maior eficácia. E quem não necessita de

Agora que calor já partiu, chegou a hora de voltarmos a reequilibrar as nossas“forças”, de modo a estarmos em plena forma para enfrentarmos mais um Inverno.

Chá,uma bebida milenar

Opinião � Nutrição


o chá é uma bebida com acções benéficas para a saúde, simultaneamente refrescante,relaxante e revigorante. O chá refresca e é uma excelente fonte de hidratatação parao organismo.

Segundo vários estudos,

Helena Cid, nutricionista

Final disputadaAos quemenos falharam, reservaram-se 3h30 de trabalho no diaseguinte e um cesto surpresa: camarão tigre, bacalhau e pato,escolhadeFaustoAiroldi auxiliadoporJoãoSimões, sub-chefedoAltis Belém. Opção acertada, são produtos que “fazem parte dagastronomiatradicionalportuguesaqueémuitoricaeémuitobomtrazê-la à cozinha dos dias de hoje e modernizá-la”, disseKeesvanErp, juradoconvidadodaUnilever internacional,afirmandoainda a surpresa por encontrar jovens atentos às tendênciasinternacionais e comgostopelasnovas técnicas.AocolegaCarlosMadeira teriamesmoconfidenciadoque, se tivesseumrestauran-te, contrataria de imediato pelomenos dois participantes.


Onervosismo trespassa os vidros espessos dacozinhadaACPP–AssociaçãodeCozinheirosPro-fissionais dePortugal.No interior estãoapenasoi-to dos 16 concorrentes que conseguiram chegaràs bancadas ondeo futuro profissional pode levar

uma reviravolta. Daquelas que nos colocam umalupa em cima, por muito tempo. A quarta edição do JovemCozinheiro do Ano 2008 trouxe um novo modelo ao concurso,mais adequado às normas internacionais da WACS – World As-sociationofChef’s Societies.Aestreia nanovacasadaACPPau-mentou as condições de trabalho dos “bravos cozinheiros”, co-mo os chamou António Alexandre, júri técnico no concurso.

Os bravos começaram por ser mais de sessenta, recordaCarlos Madeira, chefe da Unilever Foodsolutions, entidadeorganizadora, juntamente com a ACPP e a Recheio. Da triageminicial e das receitas enviadas com fotografia, os apuradoschegaramàsemi--final coma tensãodequemnãoconheceo lu-gar das coisas e a expectativa em alta, para uma hora emeia de jornada. “Vieram executar a receita que traziam,tiveram tempo de experimentar, de testar”, fundamenta CarlosMadeira mostrando-se positivamente surpreendido com onível dos concorrentes que chegaram à final. “Não é que osoutros tenham feito mal, mas estes cometeram menos erros”,justifica Fausto Airoldi, júri provador e presidente da ACPP.

No regresso do concurso, o Jovem Cozinheiro trouxe novidades: a introduçãode um cesto surpresa e o término das duplas. Um só vencedor, Luís Carlos Sousa,é a promessa eleita em 2008.

Bravos talentos

Tema de Capa � Jovem Cozinheiro do Ano 2008


JÚRITécnicoAntónio AlexandreCelestino Grave (Westin Campo Real)Kees van Erp (Unilever)

ProvadorAntónio Lourenço (monitor da EHT Lisboa)Carlos Madeira (Unilever)Fausto Airoldi (presidente da ACPP)Joachim Koerper (Restaurante Eleven)Karheinz Haase (júri federado WACS)

�

Quem sabe se impressionado com o menu dos três vence-dores. Com 83,69 pontos, a ementa Canja de bacalhauaromatizada com poejo e tigre salteado (entrada), Magretde pato e kefta do mesmo, batata composta e legumes sal-teados (prato principal) e Bolo de cenoura com manjericão,uvas, maçã salteada e figos frescos (sobremesa). Ou os 82,43pontos com a entrada Sopa cremosa de pato e cogumeloscom salteado de maçã granny smith e aipo, o prato princi-pal Bacalhau à Gomes de Sá e a baixa temperatura, puré deestufado de camarão tigre e emulsão de coentros, e sobre-mesa Torta de cenoura com leite creme, laranja, figo cara-melizado e sorvete de anis estrelado. O terceiro classificado(81,74), apresentou Puré de grão e coentros com lascado debacalhau, courgette grelhada e camarão tigre no sauté, co-mo prato principal Magret de pato, com sua tartelete elegumes suados, para sobremesa Arroz doce, torta de laranjae manjericão, figo assado e ramo de hortelã.

Recompensar com formaçãoO júri técnico, composto por três elementos, acompanhoua evolução de cada concorrente nos itens mise-en-place,arrumação e higiene. A atenção recai na forma como utili-zam os equipamentos e, na confecção, aprecia-se as técni-cas; “como dessossar a carne, como filetar o peixe, os tem-

pos de cozedura...”, resume Alexandre. Ao júri de prova, cou-be avaliar o produto final. Criatividade, equilíbrio nutricio-nal, harmonia de ingredientes, apresentação e o gosto (50em 90 pontos) são tópicos relacionados com a função.“Olhamos para os pontos de perfeição”, indica Airoldi.O concorrente mais perto da perfeição foi conhecido no diada final, à noite, na gala no Casino de Lisboa. O primeiroprémio deu a Luís Carlos Sousa (Grande Real Villa Itália) umcurso de cozinha no Culinary Institute of América. Asegunda posição de Filipe Azevedo (Tiara park Hotel Por-to), leva-o à escola Alain Ducasse. O benjamim do grupo com19 anos, Celso Duarte Padeiro (Grande real Vila Itália), iráestagiar num restaurante internacional, existindo ainda pa-ra os três a possibilidade de integrar a Equipa Nacional Jú-nior Olímpica. “Um excelente pontapé de saída” nacarreira destes jovens, prevê o júri António Alexandre. �

Tema de Capa � Jovem Cozinheiro do Ano 2008


OS 16 CONCORRENTES

Finalistas1.º Luís Carlos Sousa (Grande Real Villa Itália)2.º Filipe Azevedo (Hotel Tiara Park Atlantic Porto)3.º Celso Duarte Padeiro (Grande Real Villa Itália)Carla Fernandes (Casa da Calçada)David Novais da Costa (Restaurante Eleven)Jorge Sousa (Porto)Ruben Trindade (Restaurante Pragma)Susana Sousa (Restaurante Foz Velha)

Semi-FinalistasManuel Lino (Barcelona)Ruben Pires (EHT Algarve)Alexandre Dias (EHT Coimbra)Flávio Silva (EHT Coimbra)Leandro Araújo (Restaurante Akvavit)Manuel Pires (Hotel Quinta do Lago)André Cruz (Restaurante Vírgula)João Oliveira (Casa da Calçada)

da Unilever, afirmou ter ficado surpreso por encontrar jovens atentos àstendências internacionais e com gosto pelas novas técnicas.

Kees vanErp, jurado convidado

A cozinha dasede da ACPPfoi inundada porgente jovem comvontade de testarconhecimentos.

Actualidade � Eventos

Nsede da Associação de Co-zinheiros Profissionais dePortugal vãomarcar pre-sen-ça Eyck Zimmer (concorren-te individual), Martinho

Moniz (Pestana Palace Hotel), Luís Batalha(CS SãoRafael Suite Hotel), Gonçalo Novaisda Costa (Restaurante Eleven), NunoCardosoBarros (restaurante 2780Taberna),Rui Fernandes (Grande Real Villa Itália), Jo-sé Niza (The Lake Resort) e Jeanette Karls-son (Lifestyle Cooking).Naseliminatórias, EyckZimmer - alemãonas-cido em Erfurt mas com carreira longa emInglarerra - foi o mais forte na etapa de Lis-

boa (decorrida na Escola de Hotelaria e Tu-rismo de Lisboa, nasOlaias). A regional Nor-te/Centro, disputada na Escola de Hotelariae Turismo de Coimbra, teve como vencedoro sub-chefe do Eleven, Gonçalo Novais. Naetapa Sul/Ilhas que aconteceu na Escola deHotelaria eTurismodeFaro, LuísBatalha ter-minou como omais bem pontuado pelo júri.Tal como em 2007, o sucessor de JoãoRodrigues (agora sub-chefe noAltis Belém)como Chefe Cozinheiro do Ano seráencontrado através de pratos compostosatravés dos ingredientes constantes numcesto surpresa. Mais informações emwww.chefecozinheirodoano.com. �

À procura do novochefe cozinheiro do anoDecorreram em finais de Outubro as três etapas regionais do concurso ChefeCozinheiro do Ano 2008 que viriam a apurar oito cozinheiros para a final adisputar em Lisboa, no mês de Novembro.

Eyck Zimmer,vencedor em Lisboacom João Rodrigues,o CCA 2007.

Worlds of Flavor International Conference & Festival

6-8 Novembro • Califórnia (CIA), EUAwww.ciaprochef.com/WOF2008/

Equip Hotel 2008 .15-19 Novembro Paris Expos • Paris, Françawww.equipotel.com

TriestEspresso13-15 Novembro • Trieste, Itália

http://www.triestespresso.it

Curso Transglutaminases:Reestruturação de Peixe e Carne24 Novembro • Instituto Superior de Agronomia, Lisboa

www.cookinglab.net

SIRHA24-28 Janeiro Eurexpo Lyon • Lyon, Françawww.sirha.com

Equip’Hotel Middle East14-16 Dezembro • Abu Dhabiwww.equiphotel.me.com

Formação Continua em Fundamentosde Alimentação e Nutrição (nível avançado)

17-19 Novembro • sede ACPP, Lisboawww.acpp.pt

Calendário 2008 de Eventos, Feiras e Formação

Scothot – Scottish Hospitality2-4 Março • Glasgow, Reino Unido

www.scothot.co.uk

Olio Capitale6-9 Março • Trieste, Itáliawww.oliocapitale.it

Conferência “Food Safety – a Global Challenge”4-6 Fevereiro 2009 • Barcelona, Espanhawww.ciesnet.com

Barcelona Degusta6-9 Março • Barcelona, Espanhawww.barcelonadegusta.com

GuardaRealmais doceSobremesas em destaque, na nova carta de sobremesas do Guarda Real.Soufflé de sericaia com gelado de ameixas de Elvas ou Panacota de maçã aocardamomo com tulipa de frutos do bosque são algumas das propostas fixasapresentadas por Francisco Paiva, pasteleiro responsável no restaurante doHotel Real Palácio, Lisboa.

Protecção ao regionalFinalmente, os produtos tradicionais portugueses vêem o estatutoassegurado, com a publicação do despacho 38/2008. A derrogação doministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas vempermitir aos produtos um regime de excepção em matéria de higiene esegurança alimentar. À maior flexibilidade obtida, segue-se a promoçãode igualdade de oportunidades entre produtores, quer a nível nacionalquer a nível comunitário.

O Chefe Cordeiro foi escolhido como oDirector de Restauração do Altis BelémHotel & Spa, a nova unidade de cincoestrelas do Grupo Altis Hotels. ORestaurante Feitoria, a CafetariaMensageme o Bar 38º41’ são os espaços que terá acargo. José Cordeiro planeia “realizar umtrabalho inspirado na cozinha nacionalassociada a sabores de todo o mundo”.O Altis Belém Hotel & Spa é um hotel deDesign junto ao rio Tejo, integrando-se noprojecto de requalificação da zona ribeirinhalisboeta.

Do El Bulli para o Monte Rei Golf &Country, Jaime Pérez lidera agora toda aárea de restauração do hotel e desenvolveos conceitos dos diferentes espaços: oAcademy Café, o Restaurante Grill e oRestaurante Vistas, este considerado o“expoente máximo” da criatividade dochefe, segundo comunicado do hotel.Pescada com amêijoas cruas e espuma decoentros, Risotto de camarão com crocantede parmesão ou Bife tártaro de atum comgelado de wasabi e molho de maracujá sãoapenas algumas das ofertas.

Chefe Cordeiro noAltis

JaimePérez noAlgarve

24 � food & solutions 25 � food & solutions

Restauração � Notícias Cozinha � Notícias

Perto de 200 páginas paracontar a vida e obra dealguns dos nomes maioresda gastronomia nacional.Fátima Moura coordenou eNuno Correia fotografou oálbum ilustrado “GrandeLivro dos Chefs”. Um porcapítulo, Aimé Barroyer,Henrique Sá Pessoa,Joachim Koerper, JoséAvillez, João Antunes, Fausto Airoldi e Vítor Sobral, entreoutros chefes a trabalhar em Portugal, revelam dadosbiográficos, receitas, entrevista e desenvolvem um temaculinário nesta publicação Quimera.

A Unilever Food & So-lutions já possui umportal online onde po-dem ser consultadas asinformações da marca.Através desta platafor-ma, pretende-se apoiaros clientes “disponibili-zando toda a informa-ção sobre a unidade denegócio – produtos, re-ceitas, equipa de ven-das”. O intuito é “pres-tar o melhor serviço”aos clientes.É só ir a www.unileverfoodsolutions.pt.

Axis, liderado pelo chefe Pedro Araújo, é nova apostagastronómica do grupo Axis Hotéis e Golf. Situado naunidade de Viana, o restaurante privilegia uma cartaassente nos ingredientes mediterrâneos. Pimento, cebola,tomate, alho e azeite representam o regresso aos saborestradicionais, bem como as entradas do dia, sempre à basedo pão. Ao almoço ou ao jantar, o espaço permite cozinharao vivo e confeccionar nos dois fornos a carvão vegetalinstalados no restaurante.

O Tivoli Lisboa passou por umamudança de conceito e o restauranteTerraço, no último piso, não escapouà renovação. Com a nova decoração acargo do arquitecto Pedro EspíritoSanto, o restaurante liderado pelochefe Luís Baena recebe tambémumanova carta. Peito de pato fumado comsaladamista esferificada, Taboulé decouscous com hortelã e legumes crusou Lagosta de Peniche com salada decourgette e azeite texturizado sãoalgumas das sugestões.

Sabores tradicionais no Axis

TerraçoRenovado

Grande LivroSoluções na internet

A Organização das Nações Unidas paraa Agricultura e Alimentação subor-dinou a edição anual do World Food Day(Dia Mundial da Alimentação), ao temadas mudanças climáticas e bioenergia.As actividades e debates ocorridos a16 de Outubro, não viraram a cara aofacto de, actualmente, o número depessoas no mundo que sofre demalnutrição ascender a mais de 850milhões.

A 15.ª edição dos World Travel Awards tem como um dos vencedores Portugal,mais concretamente o Turismo de Portugal, na categoria de Melhor OrganismoOficial de Turismo Europeu. A votação incluiu 167 mil profissionais do sector doturismo e distinguiu Portugal de entre países como França, Alemanha, Itália,Turquia, Grécia ou Espanha. O prémio será entregue dia 5 de Dezembro nas ilhasTurks e Caicos, nas Caraíbas. Recorde-se que o Plano Estratégico Nacional doTurismo contempla a Gastronomia e Vinhos como um dos dez produtosestratégicos para o nosso país.

26 � Food & Solutions

São 24 os chefes que irão competir pelo título demelhor chefe domundo noBocuse d’Or 2009, a 27 e 28 de Janeiro. A organização aponta o nível des-ta edição como algo nunca visto até agora, após a realização das etapas an-teriores – Bocuse d’Or Europa, Ásia e a Copa Azteca – que definiram algunsdos mais importantes concorrentes. A famosa (e feroz) competição terá lu-gar no 14º Salão Internacional da Restauração, Hotelaria e Alimentação, emLyon (França). A África do Sul e a Bélgica foram os dois países que recebe-ramumwildcard, convite especial que lhes permite participaremmesmosemterem sido apurados. Pode conhecer os apurados em www.bocusedor.com.

Bocuse: nova era

O livro da polémica

Importânciamundial da alimentação

Notícias � Internacional

“Devemos orgulhar-nos de uma cozinha– molecular ou tecno-emocional – abor-dada por FerranAdrià e sua corte de se-guidores, que enche os nossos pratos degelificantes, estabilizantes e emulsio-nantes de laboratório?” Foi esta a ques-tão posta por Santi Santamaria que des-poletou acesa polémica na cozinha es-panhola e é apenas uma das presentesno livro “La cocina al desnudo” (aindasem edição em português). Aqui, SantiSantamaria questiona-se, também, senão estaremos a assistir ao declive datradição gastronómicamediterrânica. Erecorda, numa carta aberta aos cozin-heiros, “em toda a minha história pro-fissional tive comometamelhorar a nos-sa qualidade de vida”. Um livro que nãopassará ao lado dos interessados emde-bater e pensar a cozinha dos nossos dias.

Turismo de Portugal premiado


Mais uma vez inserido noFestival Nacional deGastronomia de Santa-rém, nos dias 13, 14 e 15de Outubro o sector da

cozinha profissional junta-se em reuniãomagna. Com uma grande novidade: umdia inteiramente dedicado à pastelaria.Reconhecida pela organização do even-to (Edições do Gosto) como parte inte-grante da cozinha, pela especificidadeque acarreta terá direito a um dia pró-prio, não separado do CNC mas funcio-nando como parte intrínseca da reuniãodos profissionais.O convidado internacional Sergi Arola(Arola Penha Longa, Sintra) trará aoCNCa cozinha que já lhe valeu duas estrelasMichelin no passado. Junta-se a nomescomo os de Nuno Mendes, radicado em

Londres, Franco Luise (Hilton MolinoStucky Veneza) e Ljubomir Stanisic (100Maneiras, Cascais), Jerónimo Ferreira(Porto Novo, Sheraton Porto), José Jú-lio Vintém (Tomba Lobos, Portalegre),António Nobre (Hotel M’Ar de Ar Mura-lhas, Évora), entre muitos outros. Paraabrir o apetite, no programa constamtemas como a cozinha feita a pensar nosvinhos, o pão, as sopas gourmet, os tra-dicionais ovosmoles de Aveiro ou a pas-telaria dos legumes. O projecto inovadorFabrico Próprio e as cientistas do Coo-king Lab marcarão presença, respecti-vamente, com a pastelaria semi-indus-trial portuguesa e os novos conceitos depastelaria e aromas.Em três edições o número de participan-tes saltou de 120 para 300. Espera-se acontínua evolução do projecto. �

União e forçaRegressa a Santarém o Congresso Nacional dosProfissionais de Cozinha (CNC), naquelaque é já a quarta edição e um sinal clarode maturidade crescente.

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Novamente em Santarém,a alegria da partilha entreprofissionais.

Ingredientes(10 pax’s)

1l Mousse Cappuccino CARTE D’OR (preparada)5 dl Café pronto3 dl Creme Açucarado VAQUEIRO50 g Café moído50 g Cacau em pó

PreparaçãoEmulsionar o Creme Açucarado VAQUEIRO no sifão.Empratar a Mousse Cappuccino CARTE D’OR emtaça, polvilhando com o café moído.Servir acompanhado de café completado com CremeAçucarado VAQUEIRO, este polvilhado de chocolateem pó.

Mousse de Cappuccino Carte D’Or

Receita � Patrocinada


Arco dasDuasMoussesServido com Crocante de Caramelo

Mousse Cappuccinocom Polvilhado de Café

Carlos Madeira, chefe de cozinha

Receita � Chefe de cozinha



300 g Mousse de Chocolate Negro CARTE D’OR7,5 dl Leite meio gordo250 g Mousse de Framboesa CARTE D’OR125 g Palitos “la Reine”300 g Morangos100 g Framboesas300 g Açúcar branco5 cl PHASE1 dl Topping Baunilha CARTE D’OR100 g Cacau em pó

PreparaçãoPreparar as duas mousses CARTE D’OR conformeinstruções da embalagem. Fazer calda de açúcar levepara demolhar os palitos “la Reine”.Colocar em arco os palitos “la Reine” demolhados,sobre a Mousse de Framboesa CARTE D’OR, e sobreesta a Mousse de Chocolate Negro CARTE D’OR.Levar ao frio a solidificar.Aquecer PHASE, adicionar o restante açúcar e deixarcaramelizar. Dispor sobre tapete de silicone, “Silpat”em formato desejado e deixar solidificar.Ainda no arco, polvilhar com cacau em pó.Empratar retirando o arco das Mousses CARTE D’ORe decorar com meios morangos, raspa de chocolate, oTopping de Baunilha CARTE D’OR e o crocante decaramelo.

Carte D’Or lança novas Sobremesas: Mousse de Cappuccino, Mousse de Chocolate Negro, Mousse de CrèmeBrûlée, Mousse de Framboesa, Mousse de Manga, Panna Cotta Mel e Panna Cotta Chocolate.Sete sobremesas fáceis e rápidas de preparar, ampliam a potencialidade do seu menu, diversificando a suaoferta. Têm consistências diferentes, apresentam-se em tecnologia desidratada e são elaborados a partir deingredientes da mais alta qualidade.

Pavé de cherneem crosta de tomate seco e camarão tigre

Receita � Cliente



1,60 g Cherne (limpo)1,20 g Camarão tigre0,08 l Azeite10 g Sal grosso150 g Espargos verdes150 g Courgettes200 g Pimento multicolores300 g Tomate fresco500 g Pão caseiro70 g Manteiga5 g Tomate seco300 g Linguini neri0,20 l Molho de branco de peixe0,15 l Azeite de rúcula

Preparação

1. Preparar e filetar o cherne, retirar do fileteum pavé de aproximadamente 160 g por dose.2.Enrolar com papel vegetal e a seguir alumíniode forma a ficar o mais perfeito possível.3. Descascar o camarão tigre e reservar.4. Cortar os legumes, mariná-los com azeite,alho e orégãos, depois grelhar simplesmente.5. Por fim corar o cherne de forma que fiquesuculento e grelhar o camarão com manteigade alho.6. Cozer o linguini al dente e saltear com azeite.7. Empratar a gosto acabando com o molho depeixe e o azeite de rúcula.

Francesinha

Receita � Patrocinada


Ingredientes

Molho Francesinha KNORR2 Fatias de pão de forma100g de bife, ou fatia de carne assada ou febra grelhada30g linguiça fatiada50g Salsicha fresca grelhada20g fiambre fatiado fino50g queijo flamengo fatiado fino

Preparação

Tostar um pouco o pão de forma e colocar sobre a 1.ªfatia uma fatia de fiambre, bife, salsicha fresca,queijo, linguiça, fiambre e uma fatia de queijonovamente. Colocar sobre todas estas camadas a fatiade pão final cobrindo-a com as restantes 4 fatias dequeijo, levando a gratinar ao forno.Servir, tapando com o molho Francesinha KNORR.

Molho Francesinha KNORRA pensar nas necessidades dos Profissionais de Cozinha, KNORR lança agora o Molho Fran-cesinha, um preparado que permite poupar tempo, garantindo a máxima qualidadee rentabilidade. Tem excelente sabor, pode ser utilizado como produto final ou adaptado con-soante o gosto e o perfil de cada Chefe.O Molho Francesinha KNORR é elaborado conforme a receita tradicional. Fácil e rápidode preparar, apresenta-se numa tecnologia em pasta, e com ingredientes de alta qualidade.Confeccione as suas Francesinhas com o novo Molho Francesinha KNORR!

Luís Correia, chefe executivo The Lake Resort

O escanção que acaba de sair dorestaurante 100 Maneiras, revelano Guia de Vinhos Portugueses,editado pela Bertrand, umamaneira de analisar vinhossignificativos para o país dasdiversas regiões vinícolas etambém formas de ajudar osleitores a escolherem criterio-samente. Segundo o autor, assugestões serão úteis “quer aosenófilos experimentados, queraos neófitos, quer aos presentesou futuros enólogos ou profis-sionais da restauração”.


Foram 2007 garrafas nume-radas e registadas em notá-rio, enchidas a 7 de Julho de2007. O vinho 7, da AdegaMayor consiste assim numvinho de autor de edição limi-tada. A própria embalagem éexclusiva, sendo fragmentadaem sete blocos giratórios. Ovinho assinala também o pri-meiro ano de vida da AdegaMayor. www.adegamayor.pt

Vinhos � Notícias

Das terras de Framingham,na Nova Zelândia, surgemFramingham SauvignonBlanc 2007 e FraminghamPi-notNoir 2006, vinhos “comumsabor requintado, únicos queresultam da complexidade,riqueza e intensidade que sóum processo natural podecriar”, descreve a Sogrape,distribuidora nacional dos doisvinhos premiados na edição doDecanter World Wine Awarddeste ano. www.sogrape.pt

VINHOS DO NOVO MUNDO

Truquesde ManuelMoreira

Loja doVinho

Vinho”Mayor”

Mais de 20 referências de vinho do Porto para degustação e venda. Barros,Kopke, Cálem, Burmenster, Gilberts, vinhos DOC do Douro e todas as marcasdo portefólio da Sogevinus estão presentes na wine shop da zona ribeirinhade Gaia, que pretende ser um espaço moderno e envolvente para os amantesdo vinho do Porto. www.sogevinus.com

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Situada no Douro, a Quinta doPortal abarca o conceito de“boutique winery” através daprodução de vinhos DOC Douro,Vinhos do Porto de categoriasespeciais e Moscatel. Asnovidades são o Portal TintoReserva 2005, Portal Tinto2006, Portal Branco 2007 ePortal Rosé 2007.www.quintadoportal.com

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Anexar o cheque, colocar em subscrito fechado e enviar para: Calçada do Cardeal, 16B, 1100-116 Lisboa

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Este ano a reputada equipa de júris, presidida por Fausto Airoldi, é composta pelos Chefes Luís Baena, Helmut Ziebell, Dieter Koschina, JoséCordeiro, Joachim Koerper, Jens Rittmeyer , Paulo Pinto, Henrique Mouro, Henrique Leandro e pelo convidado Internacional Jaakko Nuutila,Presidente da Finnish Chef Association, entre outros.

Regional Sul/Ilhas | 24 Set .08 | Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve

Regional Lisboa | 26 Set. 08 | Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

Regional Norte/Centro | 29 Set. 08 | Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

O vencedor ganha

€ 5.000, uma Paco Jet

e muito mais!

ParceirosPatrocinador Institucional Parceiro InstitucionalPatrocinador Oficial OrganizaçãoMedia Partner

Navegador de desafios e também de sítios nainternet, quando o Chefe Cordeiro acede àgrande rede de informação disponível online,normalmente já tem o objectivo traçado aoinício. “A maior parte dos sites não são

portugueses, muitos são espanhóis” lamenta, referindo ainda que, a par dos colegas de profissão, investiga conteúdos relacionados com os projectos que vai abraçan-do. “Actualmente investigo sobre os Descobrimentos”, a temática por trás do hotel a nascer junto à zona ribeirinhade Lisboa. Curiosamente, também em matéria de História,as principais fontes são internacionais, “livros cá há muitos,mas a maior parte é sobre os produtos que chegavam” dosdestinos filhos da expansão.Andoni Luís Aduriz, chefe do Mugaritz e amigo pessoal deJosé Cordeiro, recebe na moradia cibernauta a visita regular do director de F&B. Em www.mugaritz.com procuramanter-se a par do que é feito no restaurante espanhol. Martin Berasategui, outra referência espanhola da alta gas-tronomia (www.martinberasategui.com) também é muitas

vezes ponto de chegada das incursões do chefe. “Procurosempre e fundamentalmente o que eles estão a fazer, veros pratos e, regra geral. os pratos que têm receitas. Ver asligações, se estão a entrar muito na onda do Ferran Adrià,que não sendo o meu tipo de cozinha é uma cozinha que eurespeito, mais científica.”Na produção nacional, o director de F&B tem o livro “CozinhaTradicional Portuguesa”, de Maria de Lourdes Modesto, como uma “bíblia”, que consulta não para copiar mas parabuscar as raízes. “Tento inovar, tento criar sempre a partirde uma receita base”. Referência ainda para a importância que têm as “Históriase Curiosidades Gastronómicas” e o “Livro de Bem Comer”,ambos da autoria de José Quitério, um autor que ocupa umlugar especial na colecção pessoal com mais de 4 mil títulos do chefe. Das revistas internacionais (“assino muitas, nem me recordo de todas”), às nacionais, como aINTER Magazine, José Cordeiro tem um plano neste novopapel de director de F&B: “Vou dar uma atenção mais directa ao cliente”, promete. �

Na cozinha tem provas dadas. Agora, Chefe Cordeiro prepara-se parauma nova etapa também como director de F&B no novo Altis Belém. E as leituras mudaram?

Navegaré preciso!

Biblioteca � Chefe Cordeiro



congresso nacional dos profissionais de cozinha

A organização agradece a participação dos patrocinadores,parceiros, apoiantes, oradores e congressistas!

Estamos já a trabalhar no programa do próximo Ano. Mantenha-se informado em www.congresso-cozinha.com

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Documents

Food & Solutions, Nº3 - Outubro 2008