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tutano Delírios da cozinha do Beto Madalosso ANO 1 - N O 3 - VERãO 2012/2013 Delírios da cozinha do Beto Madalosso UMA FOLGA PARA O PERU!! RECEITAS INUSITADAS PARA FUGIR DO óBVIO NESTE NATAL CHICKEN OR BEEF? FAçA SUA ESCOLHA! COMER E BEBER NO JAPãO BANZAI! Comida de Avião

Tutano nº3

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Revista Tutano - Delírios da cozinha de Beto Madalosso

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Page 1: Tutano nº3

tutanoDelírios da cozinha do Beto Madalosso

Ano 1 - no 3 - Verão 2012/2013

Delírios da cozinha do Beto Madalosso

UmA folgA pArA o perU!!

receitAsinUsitAdAs pArA fUgir do óbVioneste nAtAl

cHicKen or beef? fAçA sUA escolHA!

comer e beber no japão

BANZAI!

Comida de Avião

Page 2: Tutano nº3
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Page 4: Tutano nº3

editoriAl

Ter o bicho assado sobre a farofa de pêssegos e figos ao lado de uma travessa de arroz com

lentilhas e cebolas crocantes, mais uma taça gelada de espumante, faz parte de um ritual festivo, de pregação de amor, paz e esperança. É o símbolo

da prosperidade.

E qual a melhor época pra falar de prosperidade senão na virada de ano?

Assim como a ostra fresca com limão que a gente come na areia

da praia, o peru também tem data e hora pra ser devorado. E esperar por

esse dia é tão bom quanto dar a primeira garfada na noite de Natal.

Noite

Feliz?!Coitado do cara que vende peru. Se às

vezes eu me pego reclamando da sazonalidade do movimento dos meus restaurantes, imagine só o cara que vende peru. Quem não relaciona a imagem de peru e

farofa de frutas com o Natal? Só pra dar uma ideia, algumas fotos de peru que eu achei no Google o traziam assado com

touca de Papai Noel. Associar o peru às festas de fim de ano deve ser ruim pra quem cria, mas acho que

para nós, os comedores de peru, é bom.

tutano

Expediente Edição beto mAdAlosso ProjEto pUlp edições dirEtora dE rEdação fernAndA ÁVilA

ferreirA drt 3884 rEdação priscilA seixAs dirEtora dE Criação pAtriciA pApp dirEtor dE ContEúdo Vicente frAre dirEção dE artE HAlini sAAd e brUnA micHelin Colaboração gUilHerme cAldAs, rAfAel mArtins, joHAnn stollmeier, edson WAlKer, mAnU bUffArA, KiKA mArder, Wellington AlmeidA e mArcos fÁbio imPrEssão corgrAf tiragEm: 3.000 a rEvista tutano é uma PubliCação gratuita dos rEstaurantEs madalosso,

Famiglia FadanElli E FornEria CoPaCabana

5

comidA com sotAqUe• Trocando em miúdos:entrevista com Délio Canabrava

on tHe roAd• Edson Walker na Geórgia

comer e beber• Banzai! Dicas de Tóquio

HAppy HoUr• La vie en rosé

Você é o qUeVocê come• Se você fosse um tempero

menU dU joUr• Chega de peru!

lobetomiA• O jazz da culinária

comidA prA qUe?• Day after

bAixA gAstronomiA• Restaurante São Francisco

peqUenos detAlHes• Alho, aleluia!

gAstroglobAlizAção• Comida de avião

AnotA Aí• Tartar de atum• Atum grelhado com salsa tropical

digestiVo• A última refeição de Fernando Torquato

sWeet dreAms• Sorvete: made in China

@betomAdAlosso• Por onde andei...

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editoriAl

Ter o bicho assado sobre a farofa de pêssegos e figos ao lado de uma travessa de arroz com

lentilhas e cebolas crocantes, mais uma taça gelada de espumante, faz parte de um ritual festivo, de pregação de amor, paz e esperança. É o símbolo

da prosperidade.

E qual a melhor época pra falar de prosperidade senão na virada de ano?

Assim como a ostra fresca com limão que a gente come na areia

da praia, o peru também tem data e hora pra ser devorado. E esperar por

esse dia é tão bom quanto dar a primeira garfada na noite de Natal.

Noite

Feliz?!Coitado do cara que vende peru. Se às

vezes eu me pego reclamando da sazonalidade do movimento dos meus restaurantes, imagine só o cara que vende peru. Quem não relaciona a imagem de peru e

farofa de frutas com o Natal? Só pra dar uma ideia, algumas fotos de peru que eu achei no Google o traziam assado com

touca de Papai Noel. Associar o peru às festas de fim de ano deve ser ruim pra quem cria, mas acho que

para nós, os comedores de peru, é bom.

tutano

Expediente Edição beto mAdAlosso ProjEto pUlp edições dirEtora dE rEdação fernAndA ÁVilA

ferreirA drt 3884 rEdação priscilA seixAs dirEtora dE Criação pAtriciA pApp dirEtor dE ContEúdo Vicente frAre dirEção dE artE HAlini sAAd e brUnA micHelin Colaboração gUilHerme cAldAs, rAfAel mArtins, joHAnn stollmeier, edson WAlKer, mAnU bUffArA, KiKA mArder, Wellington AlmeidA e mArcos fÁbio imPrEssão corgrAf tiragEm: 3.000 a rEvista tutano é uma PubliCação gratuita dos rEstaurantEs madalosso,

Famiglia FadanElli E FornEria CoPaCabana

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comidA com sotAqUe• Trocando em miúdos:entrevista com Délio Canabrava

on tHe roAd• Edson Walker na Geórgia

comer e beber• Banzai! Dicas de Tóquio

HAppy HoUr• La vie en rosé

Você é o qUeVocê come• Se você fosse um tempero

menU dU joUr• Chega de peru!

lobetomiA• O jazz da culinária

comidA prA qUe?• Day after

bAixA gAstronomiA• Restaurante São Francisco

peqUenos detAlHes• Alho, aleluia!

gAstroglobAlizAção• Comida de avião

AnotA Aí• Tartar de atum• Atum grelhado com salsa tropical

digestiVo• A última refeição de Fernando Torquato

sWeet dreAms• Sorvete: made in China

@betomAdAlosso• Por onde andei...

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em Marketing na FAE. Mas, se-gundo conta, sua maior escola foi ao lado de Beto Amorin (da Aldeia do Beto), com quem trabalhou ao voltar da Inglaterra, em 2001. Na bagagem, além de três anos de ex-periência na cozinha do restauran-te Balans (que, além de sete filiais em Londres, tem quatro casas em Miami), trouxe também a Renata e a receita do Banoffi. Nesta entrevis-ta, o chef nos conta um pouquinho mais dessa história.

Quem morava nas imediações do Alto da XV há cerca de seis ou sete anos, sabe que a vida noturna ali não era das mais animadas. Havia o Tartaruga, o Sibila, depois veio o Beto Batata e mais um ou outro restaurante. Até que o Délio, com o apropriado sobrenome Canabra-va, resolveu apostar suas fichas na região. Tudo começou com o Jaco-bina (do qual ele e a mulher Renata foram sócios por cerca de um ano), depois veio a Cantina do Délio, em seguida o Bela Banoffi, o Cana Benta e, por fim, o Estofaria. Junto com Forneria Copacabana, Citra, Menina dos Olhos, Ambiental e outros, os estabelecimentos do ca-sal são responsáveis pelo novo per-fil da Itupava, uma rua badalada e cheia de excelentes opções gastro-nômicas (e etílicas).

Empreendedor visionário, Délio cursou dois anos de Arquitetura na UEL, formou-se em Design na UFPR, fez master em Web Design na renomada Saint Martin’s, em Londres, e ainda pós-graduação

comidA com sotAqUe comidA com sotAqUe

6 7

trocando em miúdos

fotos: brUnA micHelin

Passei minha infância em uma

fazenda, onde tudo acontece em volta

da mesa

Entrevista com Délio Canabrava

qUAis são As sUAs principAis referênciAs

gAstronômicAs?

Receitas de família e culinária mi-neira, com especialidade em miú-dos. No Brasil, todo mundo tem uma descendência e eu sempre digo que sou de origem “mineira”. Passei minha infância em uma fa-zenda, onde tudo acontece em vol-ta da mesa. Muito antes de se falar em autossustentabilidade, já venho de uma tradição onde se mata o bi-cho e se come tudo, “da ponta do nariz à ponta do rabo”. Vem daí essa minha relação com as receitas que levam miúdos.

Além dos miúdos, qUe ingredientes fAziAm

pArte dA sUA infânciA nA fAzendA?

Além do boi, do porco, da galinha e do peixe, comíamos muito jacaré. Mandioca, chuchu, abóbora, jiló, quiabo e fubá estavam sempre pre-sentes na nossa mesa.

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em Marketing na FAE. Mas, se-gundo conta, sua maior escola foi ao lado de Beto Amorin (da Aldeia do Beto), com quem trabalhou ao voltar da Inglaterra, em 2001. Na bagagem, além de três anos de ex-periência na cozinha do restauran-te Balans (que, além de sete filiais em Londres, tem quatro casas em Miami), trouxe também a Renata e a receita do Banoffi. Nesta entrevis-ta, o chef nos conta um pouquinho mais dessa história.

Quem morava nas imediações do Alto da XV há cerca de seis ou sete anos, sabe que a vida noturna ali não era das mais animadas. Havia o Tartaruga, o Sibila, depois veio o Beto Batata e mais um ou outro restaurante. Até que o Délio, com o apropriado sobrenome Canabra-va, resolveu apostar suas fichas na região. Tudo começou com o Jaco-bina (do qual ele e a mulher Renata foram sócios por cerca de um ano), depois veio a Cantina do Délio, em seguida o Bela Banoffi, o Cana Benta e, por fim, o Estofaria. Junto com Forneria Copacabana, Citra, Menina dos Olhos, Ambiental e outros, os estabelecimentos do ca-sal são responsáveis pelo novo per-fil da Itupava, uma rua badalada e cheia de excelentes opções gastro-nômicas (e etílicas).

Empreendedor visionário, Délio cursou dois anos de Arquitetura na UEL, formou-se em Design na UFPR, fez master em Web Design na renomada Saint Martin’s, em Londres, e ainda pós-graduação

comidA com sotAqUe comidA com sotAqUe

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trocando em miúdos

fotos: brUnA micHelin

Passei minha infância em uma

fazenda, onde tudo acontece em volta

da mesa

Entrevista com Délio Canabrava

qUAis são As sUAs principAis referênciAs

gAstronômicAs?

Receitas de família e culinária mi-neira, com especialidade em miú-dos. No Brasil, todo mundo tem uma descendência e eu sempre digo que sou de origem “mineira”. Passei minha infância em uma fa-zenda, onde tudo acontece em vol-ta da mesa. Muito antes de se falar em autossustentabilidade, já venho de uma tradição onde se mata o bi-cho e se come tudo, “da ponta do nariz à ponta do rabo”. Vem daí essa minha relação com as receitas que levam miúdos.

Além dos miúdos, qUe ingredientes fAziAm

pArte dA sUA infânciA nA fAzendA?

Além do boi, do porco, da galinha e do peixe, comíamos muito jacaré. Mandioca, chuchu, abóbora, jiló, quiabo e fubá estavam sempre pre-sentes na nossa mesa.

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comidA com sotAqUe

A decorAção é Um ponto forte dAs sUAs cAsAs. todAs têm conceitos bem diferentes, mAs com UmA identidAde em comUm. é Você qUem fAz?

A responsável por todos os projetos é a minha irmã, Ângela Buchmann. Ela vem da mesma família que eu, tem as mesmas referências, a mes-ma simplicidade e consegue tra-duzir isso na decoração. Minha in-tensão sempre foi surpreender pela criatividade e originalidade. Está dando certo!

qUAis são seUs próximos projetos?

A região está ficando saturada. O que falta por aqui são vagas para estacionar o carro e mão de obra qualificada. Já tenho dois estacio-namentos. Um em terreno próprio e outro arrendado. Agora estou in-vestindo em um projeto grande de seleção e qualificação de mão de obra. É a atual lei de mercado.

comidA com sotAqUe

8 9

ano. Mas aí ele voltou para Curitiba e não havia espaço para mim. Aca-bei indo trabalhar com o meu irmão no Picanha Brava. Não deu muito certo e decidi abrir o Jacobina, onde funcionava também a fábrica de doces da Renata. Tivemos alguns desentendimentos com os nossos sócios e decidi abrir um restaurante italiano, que era o que faltava na re-gião naquela época (2006). No ano seguinte abrimos o Bela Banoffi e, um ano depois, senti que havia espaço para um boteco, então veio o Cana Benta. Como o Cana Ben-ta passou a ficar muito cheio e uma parte do público começou a deixar de frequentá-lo, abri o Estofaria para absorver esses clientes.

por qUe Você escolHeU essA região dA cidAde?

Eu moro por aqui desde 1977. Sem-pre frequentei a região e sabia que havia uma demanda reprimida.

Havia cliente sobrando e eu não tinha concorrência. O que procu-rei fazer foi abrir estabelecimentos com focos diferentes, mas todos com o conceito de comida boa por um preço justo. Fui na contramão do que todo mundo estava fazen-do, principalmente quando abri a Cantina. Na época, não havia um restaurante italiano barato.

oUtro diferenciAl dAs sUAs cAsAs é o Atendimento. Você sempre teVe ótimos gArçons, qUe criAm UmA empAtiA com os clientes. Para mim, esse é o maior segredo do sucesso. A mão de obra boa está cada vez mais escassa e, para o negócio dar certo, temos que cui-dar dos nossos funcionários. Hoje encaro isso como planejamento es-tratégico, mas é uma coisa natural minha. Gosto de manter relações próximas com as pessoas que tra-balham comigo, de respeitar e criar laços com os funcionários. Para você ter uma ideia, minha empresa hoje tem 150 funcionários, sendo quatro deles só no RH.

qUAl é o mAior desAfio pArA os donos de restAUrAntes em

cUritibA Hoje?

É agregar mais serviços sem dimi-nuir a qualidade nem aumentar o preço.

o qUe não pode fAltAr em UmA refeição?

Carinho, alho, sal e pimenta.

qUe ingrediente não entrA nA sUA cozinHA?

Ódio, rancor e mágoa, não combinam...

como é o cliente

perfeito?

O carinhoso, fofo e comilão!

e foi nessA épocA qUe Você começoU A cozinHAr?

Minha experiência na cozinha co-meçou na Inglaterra. Depois de me formar em Design, me mudei para Tenerife, nas Ilhas Canárias, para morar com a minha então noiva. Não deu nada certo e parti para o plano B, que era Londres. Lá, en-quanto fazia um master em Web Design, arranjei emprego na cozi-nha de um restaurante chamado Balans, que serve comida de vários lugares do mundo: thai, mexicana, italiana, indiana, árabe, grega etc. Iniciei lavando pratos, aos poucos comecei a picar legumes, aí parti para a preparação de alguns pratos.

foi lÁ qUe Você conHeceU A renAtA?

Sim, ela trabalhava na cozinha tam-bém, fazendo sobremesas. Foi de lá que trouxemos a receita do Banoffi. Já estávamos juntos fazia algum tempo quando surgiu a oportuni-dade de trabalhar em Lima. E fo-mos juntos para o Peru.

Você trAbAlHoU como cHef no perU?

Não, fui trabalhar como web de-signer. Mas, enquanto estava lá, percebi que o meu maior interesse era a culinária. Comecei a pesqui-sar a culinária local, vivia em fei-ras e mercados e acabei des-cobrindo que essa era mi-nha vocação.

nA VoltA pArA o brAsil Você jÁ começoU A trAbAlHAr com isso? Fui estudar Marketing na FAE, abrimos uma fábrica caseira de sobremesas tendo a Banoffi como carro-chefe. Nessa época eu ad-mirava muito o trabalho do Beto (Amorin), que fazia um marke-ting cultural muito bacana no seu estabelecimento. Nessa época ele estava abrindo um restaurante em Parati. Como eu tinha experiência em cozinha e em marketing, pedi uma oportunidade para ele e acabei gerenciando o Beto Batata por um

iniciei lavando Pratos, aos Poucos

comecei a Picar legumes, aí Parti

Para a PreParação de alguns Pratos.

do Délioanotações

segredo do sucesso Mão de obra

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comidA com sotAqUe

A decorAção é Um ponto forte dAs sUAs cAsAs. todAs têm conceitos bem diferentes, mAs com UmA identidAde em comUm. é Você qUem fAz?

A responsável por todos os projetos é a minha irmã, Ângela Buchmann. Ela vem da mesma família que eu, tem as mesmas referências, a mes-ma simplicidade e consegue tra-duzir isso na decoração. Minha in-tensão sempre foi surpreender pela criatividade e originalidade. Está dando certo!

qUAis são seUs próximos projetos?

A região está ficando saturada. O que falta por aqui são vagas para estacionar o carro e mão de obra qualificada. Já tenho dois estacio-namentos. Um em terreno próprio e outro arrendado. Agora estou in-vestindo em um projeto grande de seleção e qualificação de mão de obra. É a atual lei de mercado.

comidA com sotAqUe

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ano. Mas aí ele voltou para Curitiba e não havia espaço para mim. Aca-bei indo trabalhar com o meu irmão no Picanha Brava. Não deu muito certo e decidi abrir o Jacobina, onde funcionava também a fábrica de doces da Renata. Tivemos alguns desentendimentos com os nossos sócios e decidi abrir um restaurante italiano, que era o que faltava na re-gião naquela época (2006). No ano seguinte abrimos o Bela Banoffi e, um ano depois, senti que havia espaço para um boteco, então veio o Cana Benta. Como o Cana Ben-ta passou a ficar muito cheio e uma parte do público começou a deixar de frequentá-lo, abri o Estofaria para absorver esses clientes.

por qUe Você escolHeU essA região dA cidAde?

Eu moro por aqui desde 1977. Sem-pre frequentei a região e sabia que havia uma demanda reprimida.

Havia cliente sobrando e eu não tinha concorrência. O que procu-rei fazer foi abrir estabelecimentos com focos diferentes, mas todos com o conceito de comida boa por um preço justo. Fui na contramão do que todo mundo estava fazen-do, principalmente quando abri a Cantina. Na época, não havia um restaurante italiano barato.

oUtro diferenciAl dAs sUAs cAsAs é o Atendimento. Você sempre teVe ótimos gArçons, qUe criAm UmA empAtiA com os clientes. Para mim, esse é o maior segredo do sucesso. A mão de obra boa está cada vez mais escassa e, para o negócio dar certo, temos que cui-dar dos nossos funcionários. Hoje encaro isso como planejamento es-tratégico, mas é uma coisa natural minha. Gosto de manter relações próximas com as pessoas que tra-balham comigo, de respeitar e criar laços com os funcionários. Para você ter uma ideia, minha empresa hoje tem 150 funcionários, sendo quatro deles só no RH.

qUAl é o mAior desAfio pArA os donos de restAUrAntes em

cUritibA Hoje?

É agregar mais serviços sem dimi-nuir a qualidade nem aumentar o preço.

o qUe não pode fAltAr em UmA refeição?

Carinho, alho, sal e pimenta.

qUe ingrediente não entrA nA sUA cozinHA?

Ódio, rancor e mágoa, não combinam...

como é o cliente

perfeito?

O carinhoso, fofo e comilão!

e foi nessA épocA qUe Você começoU A cozinHAr?

Minha experiência na cozinha co-meçou na Inglaterra. Depois de me formar em Design, me mudei para Tenerife, nas Ilhas Canárias, para morar com a minha então noiva. Não deu nada certo e parti para o plano B, que era Londres. Lá, en-quanto fazia um master em Web Design, arranjei emprego na cozi-nha de um restaurante chamado Balans, que serve comida de vários lugares do mundo: thai, mexicana, italiana, indiana, árabe, grega etc. Iniciei lavando pratos, aos poucos comecei a picar legumes, aí parti para a preparação de alguns pratos.

foi lÁ qUe Você conHeceU A renAtA?

Sim, ela trabalhava na cozinha tam-bém, fazendo sobremesas. Foi de lá que trouxemos a receita do Banoffi. Já estávamos juntos fazia algum tempo quando surgiu a oportuni-dade de trabalhar em Lima. E fo-mos juntos para o Peru.

Você trAbAlHoU como cHef no perU?

Não, fui trabalhar como web de-signer. Mas, enquanto estava lá, percebi que o meu maior interesse era a culinária. Comecei a pesqui-sar a culinária local, vivia em fei-ras e mercados e acabei des-cobrindo que essa era mi-nha vocação.

nA VoltA pArA o brAsil Você jÁ começoU A trAbAlHAr com isso? Fui estudar Marketing na FAE, abrimos uma fábrica caseira de sobremesas tendo a Banoffi como carro-chefe. Nessa época eu ad-mirava muito o trabalho do Beto (Amorin), que fazia um marke-ting cultural muito bacana no seu estabelecimento. Nessa época ele estava abrindo um restaurante em Parati. Como eu tinha experiência em cozinha e em marketing, pedi uma oportunidade para ele e acabei gerenciando o Beto Batata por um

iniciei lavando Pratos, aos Poucos

comecei a Picar legumes, aí Parti

Para a PreParação de alguns Pratos.

do Délioanotações

segredo do sucesso Mão de obra

Page 10: Tutano nº3

qUAl é o pior erro qUe Um cHef

pode cometer?

Não se colocar no lugar do cliente, ser arrogante e achar que é mais im-portante que o cliente.

qUAl foi A melHor experiênciA qUe Você

jÁ teVe à mesA?

Sempre em mercados municipais ou comida de rua, tanto na Europa como no Brasil. Salvador, São Luiz, Manaus... Os mercados são demais.

gAstronomiA segUe modA? qUAl

é A modA Hoje?

Não gosto, mas existe. Hoje é a da sustentabilidade, do orgânico, do terroir. Tem pouquíssima gente que faz de verdade e os outros ficam co-locando essas palavras no cardápio para estar na moda.

e o pior cliente?

O que não gosta de algo e não reclama...

qUem Você gostAriA de Ver sentAdo à mesA de Um dos seUs restAUrAntes?

Chico Buarque e Mick Jagger.

existe AlgUém qUe Você se recUsAriA A serVir, qUem?

Não me acho nesse direito... Não re-cusaria servir ninguém. Já servi até o Onaireves Moura!

Até qUAnto Você AceitA pAgAr em Um restAUrAnte?

O preço não importa... Mas atu-almente, pela pessoa jurídica, uns 2.000 por pessoa.

Você reclAmA em restAUrAntes? por qUAis motiVos?

Não reclamo do restaurante, mas da má vontade.

qUe tipo de reclAmAção é bem-VindA e qUAndo elA é desnecessÁriA?

Sempre é bem-vinda. Onde há fu-maça há fogo.

o qUe Você fAriA se AlgUém se recUsAsse

A pAgAr A contA?

Aceitaria bem, mas ficaria muito triste, pois eu falhei. Nunca acon-teceu, mas já dei muita cortesia por assumir falhas nossas.

qUAis são os VerdAdeiros

prAtos dA cUlinÁriA cUritibAnA?

Vina, rollmops, pierogui e carne de onça.

qUem cozinHA nA sUA cAsA? qUAis são os

prAtos mAis comUns?

Eu faço salgados e a Renata, doces. O que mais faço é carneiro assado e a Renata, tortas deliciosas.

qUAl é o prAto preferido dos seUs filHos?

Macarrão de todos os tipos... E Banoffi.

comidA com sotAqUe

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Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio, do Cana Benta, do Bela Banoffi e do Estofaria, é um

dos maiores responsáveis pela transformação pela qual a região do Alto da XV passou nos últimos anos.

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qUAl é o pior erro qUe Um cHef

pode cometer?

Não se colocar no lugar do cliente, ser arrogante e achar que é mais im-portante que o cliente.

qUAl foi A melHor experiênciA qUe Você

jÁ teVe à mesA?

Sempre em mercados municipais ou comida de rua, tanto na Europa como no Brasil. Salvador, São Luiz, Manaus... Os mercados são demais.

gAstronomiA segUe modA? qUAl

é A modA Hoje?

Não gosto, mas existe. Hoje é a da sustentabilidade, do orgânico, do terroir. Tem pouquíssima gente que faz de verdade e os outros ficam co-locando essas palavras no cardápio para estar na moda.

e o pior cliente?

O que não gosta de algo e não reclama...

qUem Você gostAriA de Ver sentAdo à mesA de Um dos seUs restAUrAntes?

Chico Buarque e Mick Jagger.

existe AlgUém qUe Você se recUsAriA A serVir, qUem?

Não me acho nesse direito... Não re-cusaria servir ninguém. Já servi até o Onaireves Moura!

Até qUAnto Você AceitA pAgAr em Um restAUrAnte?

O preço não importa... Mas atu-almente, pela pessoa jurídica, uns 2.000 por pessoa.

Você reclAmA em restAUrAntes? por qUAis motiVos?

Não reclamo do restaurante, mas da má vontade.

qUe tipo de reclAmAção é bem-VindA e qUAndo elA é desnecessÁriA?

Sempre é bem-vinda. Onde há fu-maça há fogo.

o qUe Você fAriA se AlgUém se recUsAsse

A pAgAr A contA?

Aceitaria bem, mas ficaria muito triste, pois eu falhei. Nunca acon-teceu, mas já dei muita cortesia por assumir falhas nossas.

qUAis são os VerdAdeiros

prAtos dA cUlinÁriA cUritibAnA?

Vina, rollmops, pierogui e carne de onça.

qUem cozinHA nA sUA cAsA? qUAis são os

prAtos mAis comUns?

Eu faço salgados e a Renata, doces. O que mais faço é carneiro assado e a Renata, tortas deliciosas.

qUAl é o prAto preferido dos seUs filHos?

Macarrão de todos os tipos... E Banoffi.

comidA com sotAqUe

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Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio, do Cana Benta, do Bela Banoffi e do Estofaria, é um

dos maiores responsáveis pela transformação pela qual a região do Alto da XV passou nos últimos anos.

Page 12: Tutano nº3

Um tanto ansiosos passamos pela imigração sem maiores problemas. Subimos novamente em nossas velocípedes e começamos a pedalar pela rodovia es-buracada, com gigantescos eucaliptos em suas mar-gens e lenhadores cortando galhos e árvores que caí-ram durante o inverno passado. Alguns quilômetros adiante, paramos para tirar fotos de um cemitério, e um jovem, falando fluentemente inglês, pergunta se não temos um tempo para ir até sua casa e provar uns copos do vinho feito pelo seu pai. Eram 11 da manhã!

Como para um bom vinho eu sempre tenho tempo, fomos até lá, onde conhecemos sua linda casa azul de cerca de 120 anos, cercada por um lindo pomar cheio de parreiras, pereiras, pessegueiros, noguei-ras, galinhas e perus. A hospitalidade por essas bandas às vezes não tem limites e logo você per-cebe que é mais fácil dizer sempre sim. Provamos vinhos, comemos queijos, chocolates e um bom café para dar novamente energia para continuar a pedalar. Como se não bastasse, enchem ainda mi-nha garrafa de água com vinho para a viagem. Eu, naquele leve torpor alcoólico, pensava: “Como a vida é boa quando a gente se expõe”.

on tHe roAd on tHe roAd

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Procure e você não vai encontrar. Tente um mapa mais antigo. Talvez um livro do Júlio Verne. Per-gunte na biblioteca. Quem sabe nem seu professor de Geografia ou História possa lhe ajudar. Abkha-zia, provavelmente você, assim como eu, nunca nem ouviu falar. Afinal, onde fica isso?!

A história dessa autodenominada república cauca-siana é longa e curiosa. Explicá-la em apenas um parágrafo é uma missão complicada, então, melhor pesquisar direto no oráculo. Depois de ter feito isso você já vai saber do que estou falando e vai desco-brir, talvez até meio surpreso, que não era essa Geórgia que não saía da cabeça do Ray Charles.

Atravessar a zona da fronteira entre a Abkhazia e a Geórgia foi como entrar no filme Stalker, do di-retor russo Tarkovski. Parece uma região proibi-da, úmida e abandonada. Eu e minha amiga suíça

GEÓRGIAREPÚBLICA DA ABKHAZIA

EDSON WALkER NA...

Eveline estacionamos nossas velocípedes no posto policial do lado da Geórgia. Após uma curiosa investigada em nossos passaportes, nos liberaram para entrar na misteriosa e “proibida” Abkhazia. Um rio separa e uma ponte semidestruída une os dois territórios. Cães preguiçosos dormiam no meio da rua, enquanto carroças puxadas por cavalos fa-ziam o serviço de táxi para as poucas pesso-as que circulavam pelo local. Do outro lado, na imigração abkhaziana, uma bandeira agitava-se ao vento nas cores verde, branca e vermelha, com um ícone de uma palma da mão aberta pedindo paz.

atravessar a zona da fronteira entre

a abkhazia e a geórgia foi como entrar

no filme Stalker, do diretor russo tarkovski

Page 13: Tutano nº3

Um tanto ansiosos passamos pela imigração sem maiores problemas. Subimos novamente em nossas velocípedes e começamos a pedalar pela rodovia es-buracada, com gigantescos eucaliptos em suas mar-gens e lenhadores cortando galhos e árvores que caí-ram durante o inverno passado. Alguns quilômetros adiante, paramos para tirar fotos de um cemitério, e um jovem, falando fluentemente inglês, pergunta se não temos um tempo para ir até sua casa e provar uns copos do vinho feito pelo seu pai. Eram 11 da manhã!

Como para um bom vinho eu sempre tenho tempo, fomos até lá, onde conhecemos sua linda casa azul de cerca de 120 anos, cercada por um lindo pomar cheio de parreiras, pereiras, pessegueiros, noguei-ras, galinhas e perus. A hospitalidade por essas bandas às vezes não tem limites e logo você per-cebe que é mais fácil dizer sempre sim. Provamos vinhos, comemos queijos, chocolates e um bom café para dar novamente energia para continuar a pedalar. Como se não bastasse, enchem ainda mi-nha garrafa de água com vinho para a viagem. Eu, naquele leve torpor alcoólico, pensava: “Como a vida é boa quando a gente se expõe”.

on tHe roAd on tHe roAd

12 13

Procure e você não vai encontrar. Tente um mapa mais antigo. Talvez um livro do Júlio Verne. Per-gunte na biblioteca. Quem sabe nem seu professor de Geografia ou História possa lhe ajudar. Abkha-zia, provavelmente você, assim como eu, nunca nem ouviu falar. Afinal, onde fica isso?!

A história dessa autodenominada república cauca-siana é longa e curiosa. Explicá-la em apenas um parágrafo é uma missão complicada, então, melhor pesquisar direto no oráculo. Depois de ter feito isso você já vai saber do que estou falando e vai desco-brir, talvez até meio surpreso, que não era essa Geórgia que não saía da cabeça do Ray Charles.

Atravessar a zona da fronteira entre a Abkhazia e a Geórgia foi como entrar no filme Stalker, do di-retor russo Tarkovski. Parece uma região proibi-da, úmida e abandonada. Eu e minha amiga suíça

GEÓRGIAREPÚBLICA DA ABKHAZIA

EDSON WALkER NA...

Eveline estacionamos nossas velocípedes no posto policial do lado da Geórgia. Após uma curiosa investigada em nossos passaportes, nos liberaram para entrar na misteriosa e “proibida” Abkhazia. Um rio separa e uma ponte semidestruída une os dois territórios. Cães preguiçosos dormiam no meio da rua, enquanto carroças puxadas por cavalos fa-ziam o serviço de táxi para as poucas pesso-as que circulavam pelo local. Do outro lado, na imigração abkhaziana, uma bandeira agitava-se ao vento nas cores verde, branca e vermelha, com um ícone de uma palma da mão aberta pedindo paz.

atravessar a zona da fronteira entre

a abkhazia e a geórgia foi como entrar

no filme Stalker, do diretor russo tarkovski

Page 14: Tutano nº3

pÁscoA ortodoxA

Acordei na manhã do domingo de Páscoa, que no calendário da Igreja Ortodoxa acontece uma semana depois do nosso, com aquela sensação de felicidade, curioso para saber o que o último dia daquela viagem de dez dias em velocípedes pela Abkhazia havia reservado para nós. Na cozi-nha, Vera, uma dessas mães que demonstram seu amor pelos filhos cozinhando, já estava ocupada arrumando a mesa para o café da manhã com as delícias que havia preparado no dia anterior. Lá fora, ao redor do pátio do antigo complexo habi-tacional do exército russo, um casal com seu filho gordinho corriam aquecidos pelo sol daquela ma-nhã de primavera. Vizinhos passavam em frente à sacada no segundo andar e cumprimentavam-nos em russo dizendo: “Cristo foi ressuscitado”. “É verdade”, respondia segundo a tradição ortodoxa nossa querida amiga Olga.

Começamos com a tradição de quebrar os colo-ridos ovos cozidos. Seguro o meu firmemente e Vera bate o dela contra o meu. O que seguro em minha mão quebra-se e o dela continua intacto. Tento o outro lado do ovo com Olga e perco nova-mente. Segundo o costume local, o

on tHe roAd on tHe roAd

14 15

na Rússia que você nunca teve. Eu, sor-rindo, conseguia dizer apenas “ochi harachô”! Termi-namos com chá e os tradicionais pa-netones de Páscoa, feitos na noite an-terior por Olga e Vera, que ficaram até as 3 da manhã assando e enfei-

tando os muitos que fizeram e que iriam trocar com os vizinhos e amigos durante o dia.

Antes de partir, tivemos que passar ainda pela casa de uma amiga da família de Olga, para o se-gundo café da manhã do dia. Impossível dizer não diante de todos aqueles doces deliciosos. Como se não bastasse, saímos ainda com um pacote para a viagem. Difícil dizer adeus a pessoas tão queridas e generosas. Há sempre um sentimento de retribuição não preenchido, mas acredito que, para elas, nossa presença e amizade são tão valio-sas quanto tudo o que nos deram. Foi realmente a minha melhor Páscoa fora de casa. O endereço dessas pessoas eu não dou, afinal essas coisas são especiais apenas quando acontecem ao acaso. Vá você também para lá se deixar seduzir por elas.

dono do ovo vitorioso fica com os que se partiram, mas isso já são coisas de crian-ças e no final cada um acaba mesmo comendo o seu. Animados, aprendendo um pouco de russo e de tradições de Páscoa, provamos o prato princi-pal: frango com creme de nozes, chamado de Sat-sivi. “Ochi Harachô!” Very good, indeed! Foi tudo o que restou da aula de russo daquela manhã.

O frango cortado em pedaços foi cozido no dia anterior. Parte da água da fervura foi misturada no liquidificador com as nozes que eu e Olga mo-emos naquelas máquinas antigas de moer carne. Mistura-se um pouco de sal, alho e pimenta. De-pois, com o frango já frio na tigela, derrama-se o creme e o prato vai para a geladeira e é servido frio mesmo. Para acompanhar, aquela salada de batatas russas cheia de legumes que parece des-pertar em você uma lembrança de uma infância

Satsivi

animados, aPrendendo um Pouco de russo e de

tradições de Páscoa, Provamos o Prato

PrinciPal: frango com creme de nozes, chamado

de satsivi

Nos últimos 50 quilômetros da viagem, seguimos por uma estrada plana cheia de árvores floridas em suas margens. Em pequenas vilas, nos cemité-rios, podíamos ver várias pessoas bebendo vinho junto com os mortos. Deixam em suas tumbas flores, frutas, vinho e até cigarro, caso o falecido tenha morrido de câncer de pulmão.

É um pequeno paraíso. As árvores estavam cheias de flores, o mar fica ali ao lado, do outro, monta-nhas de picos nevados. Tem frutas por todos os lados, animais silvestres, rios, terras férteis e pin-turas em igrejas que sangram (!). É apenas triste ver tantas casas abandonadas e destruídas pelo caminho. Um lugar que tem tudo para ser um pa-raíso. Quem sabe um dia, voltem a viver em paz com seu vizinho.

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pÁscoA ortodoxA

Acordei na manhã do domingo de Páscoa, que no calendário da Igreja Ortodoxa acontece uma semana depois do nosso, com aquela sensação de felicidade, curioso para saber o que o último dia daquela viagem de dez dias em velocípedes pela Abkhazia havia reservado para nós. Na cozi-nha, Vera, uma dessas mães que demonstram seu amor pelos filhos cozinhando, já estava ocupada arrumando a mesa para o café da manhã com as delícias que havia preparado no dia anterior. Lá fora, ao redor do pátio do antigo complexo habi-tacional do exército russo, um casal com seu filho gordinho corriam aquecidos pelo sol daquela ma-nhã de primavera. Vizinhos passavam em frente à sacada no segundo andar e cumprimentavam-nos em russo dizendo: “Cristo foi ressuscitado”. “É verdade”, respondia segundo a tradição ortodoxa nossa querida amiga Olga.

Começamos com a tradição de quebrar os colo-ridos ovos cozidos. Seguro o meu firmemente e Vera bate o dela contra o meu. O que seguro em minha mão quebra-se e o dela continua intacto. Tento o outro lado do ovo com Olga e perco nova-mente. Segundo o costume local, o

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na Rússia que você nunca teve. Eu, sor-rindo, conseguia dizer apenas “ochi harachô”! Termi-namos com chá e os tradicionais pa-netones de Páscoa, feitos na noite an-terior por Olga e Vera, que ficaram até as 3 da manhã assando e enfei-

tando os muitos que fizeram e que iriam trocar com os vizinhos e amigos durante o dia.

Antes de partir, tivemos que passar ainda pela casa de uma amiga da família de Olga, para o se-gundo café da manhã do dia. Impossível dizer não diante de todos aqueles doces deliciosos. Como se não bastasse, saímos ainda com um pacote para a viagem. Difícil dizer adeus a pessoas tão queridas e generosas. Há sempre um sentimento de retribuição não preenchido, mas acredito que, para elas, nossa presença e amizade são tão valio-sas quanto tudo o que nos deram. Foi realmente a minha melhor Páscoa fora de casa. O endereço dessas pessoas eu não dou, afinal essas coisas são especiais apenas quando acontecem ao acaso. Vá você também para lá se deixar seduzir por elas.

dono do ovo vitorioso fica com os que se partiram, mas isso já são coisas de crian-ças e no final cada um acaba mesmo comendo o seu. Animados, aprendendo um pouco de russo e de tradições de Páscoa, provamos o prato princi-pal: frango com creme de nozes, chamado de Sat-sivi. “Ochi Harachô!” Very good, indeed! Foi tudo o que restou da aula de russo daquela manhã.

O frango cortado em pedaços foi cozido no dia anterior. Parte da água da fervura foi misturada no liquidificador com as nozes que eu e Olga mo-emos naquelas máquinas antigas de moer carne. Mistura-se um pouco de sal, alho e pimenta. De-pois, com o frango já frio na tigela, derrama-se o creme e o prato vai para a geladeira e é servido frio mesmo. Para acompanhar, aquela salada de batatas russas cheia de legumes que parece des-pertar em você uma lembrança de uma infância

Satsivi

animados, aPrendendo um Pouco de russo e de

tradições de Páscoa, Provamos o Prato

PrinciPal: frango com creme de nozes, chamado

de satsivi

Nos últimos 50 quilômetros da viagem, seguimos por uma estrada plana cheia de árvores floridas em suas margens. Em pequenas vilas, nos cemité-rios, podíamos ver várias pessoas bebendo vinho junto com os mortos. Deixam em suas tumbas flores, frutas, vinho e até cigarro, caso o falecido tenha morrido de câncer de pulmão.

É um pequeno paraíso. As árvores estavam cheias de flores, o mar fica ali ao lado, do outro, monta-nhas de picos nevados. Tem frutas por todos os lados, animais silvestres, rios, terras férteis e pin-turas em igrejas que sangram (!). É apenas triste ver tantas casas abandonadas e destruídas pelo caminho. Um lugar que tem tudo para ser um pa-raíso. Quem sabe um dia, voltem a viver em paz com seu vizinho.

Page 16: Tutano nº3

o VinHo começoU por AqUi sete mil Anos AtrÁs

“Este vinho”, explica meu amigo Mamuka Japharidze, no Festival do Vinho da capital Tbilisi, “feito com uvas da variedade Rkatsite-li, de forte aroma de frutas e cor âmbar, é o vinho preferido aqui na Geórgia. Muitos até mesmo consi-deram todas as outras variedades como secundárias, como subpro-dutos”. Após prová-lo, começo a entender melhor o que Mamuka me falava sobre a tradição de bebê-lo em celebrações fa-miliares, nas quais o vi-nho torna-se uma for-ma de conexão com os antepassados.

brindes georgiAnos

Gaumarjos! Gaumarjos! E lá se vai mais uma dose de tcha-tcha, bebida destilada da polpa que resta na fabricação do vinho. Da uva aqui nada se perde! Alguém se levanta e propõe um novo brinde: “Este brinde é para as mulheres. Para nossas mães. Para as mães das nossas mães. Para nossas esposas. Para nossas futuras esposas. Para nossas filhas. Futuras filhas, futuras namoradas”. Quando você pensa que já acabou, o orador, cada vez mais emotivo, lembra-se de outras mulheres e as inclui no brinde. Burocrático, mas engraçado. E o próximo brinde vai para os amigos que não estão presentes, outro para os homens, suas religiões, enfim, depois de tantos temas, difícil restar alguém sóbrio no final. Gaumarjos! Gaumarjos!

on tHe roAd on tHe roAd

16

esculturas que lembram o passado socialista con-trastam com mulheres passando elegantemente vestidas com roupas de famosas marcas ocidentais. Tem um clima de otimismo no ar depois de tan-ta s histórias de privações. A comida é baseada em derivados de pão, e o mais próximo do Brasil que você pode chegar é um pastel de carne encontrado em algumas lanchonetes e também, pasmem, caldi-nho de feijão com pão de milho chamado de “lobio”. Mas, nos momentos em que não sentia falta do Bra-sil, me deliciava sempre com o fantástico badrijani, um “sanduichinho” de berinjela com creme de no-zes e umas sementes de romã para enfeitar.

cApitAl tbilisi

A capital é muito bonita e limpa, mas meio kitsch quando tenta ser moderna. É muita mistura de culturas. Carros Lada dividem o tráfego com mo-dernos automóveis americanos. Nas praças, densas

dois meses nA geórgiA e é só isso qUe Você tem pArA contAr?

Claro que não. Para isso escrevi o livro Pra Lá de Marrakesh, que tem fotos e histórias de mais de 11 meses por 14 países. O livro está à venda no site da Editora Pulp. Mais fotos podem ser vistas na fanpage walkertravels do Fa-cebook (www.facebook.com/walker-travels).

O livro “Pra lá de Marrakesh” narra as aventuras desse fotógrafo andarilho que já nasceu com o nome certo para o caminho que resolveu seguir na vida.

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edson walker keeps walkingtraveling.

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o VinHo começoU por AqUi sete mil Anos AtrÁs

“Este vinho”, explica meu amigo Mamuka Japharidze, no Festival do Vinho da capital Tbilisi, “feito com uvas da variedade Rkatsite-li, de forte aroma de frutas e cor âmbar, é o vinho preferido aqui na Geórgia. Muitos até mesmo consi-deram todas as outras variedades como secundárias, como subpro-dutos”. Após prová-lo, começo a entender melhor o que Mamuka me falava sobre a tradição de bebê-lo em celebrações fa-miliares, nas quais o vi-nho torna-se uma for-ma de conexão com os antepassados.

brindes georgiAnos

Gaumarjos! Gaumarjos! E lá se vai mais uma dose de tcha-tcha, bebida destilada da polpa que resta na fabricação do vinho. Da uva aqui nada se perde! Alguém se levanta e propõe um novo brinde: “Este brinde é para as mulheres. Para nossas mães. Para as mães das nossas mães. Para nossas esposas. Para nossas futuras esposas. Para nossas filhas. Futuras filhas, futuras namoradas”. Quando você pensa que já acabou, o orador, cada vez mais emotivo, lembra-se de outras mulheres e as inclui no brinde. Burocrático, mas engraçado. E o próximo brinde vai para os amigos que não estão presentes, outro para os homens, suas religiões, enfim, depois de tantos temas, difícil restar alguém sóbrio no final. Gaumarjos! Gaumarjos!

on tHe roAd on tHe roAd

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esculturas que lembram o passado socialista con-trastam com mulheres passando elegantemente vestidas com roupas de famosas marcas ocidentais. Tem um clima de otimismo no ar depois de tan-ta s histórias de privações. A comida é baseada em derivados de pão, e o mais próximo do Brasil que você pode chegar é um pastel de carne encontrado em algumas lanchonetes e também, pasmem, caldi-nho de feijão com pão de milho chamado de “lobio”. Mas, nos momentos em que não sentia falta do Bra-sil, me deliciava sempre com o fantástico badrijani, um “sanduichinho” de berinjela com creme de no-zes e umas sementes de romã para enfeitar.

cApitAl tbilisi

A capital é muito bonita e limpa, mas meio kitsch quando tenta ser moderna. É muita mistura de culturas. Carros Lada dividem o tráfego com mo-dernos automóveis americanos. Nas praças, densas

dois meses nA geórgiA e é só isso qUe Você tem pArA contAr?

Claro que não. Para isso escrevi o livro Pra Lá de Marrakesh, que tem fotos e histórias de mais de 11 meses por 14 países. O livro está à venda no site da Editora Pulp. Mais fotos podem ser vistas na fanpage walkertravels do Fa-cebook (www.facebook.com/walker-travels).

O livro “Pra lá de Marrakesh” narra as aventuras desse fotógrafo andarilho que já nasceu com o nome certo para o caminho que resolveu seguir na vida.

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edson walker keeps walkingtraveling.

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comer e beber

Todos os dias, várias toneladas de atum são leiloadas bem cedinho no Tskukiji, o mercado de peixes. Os melhores restaurantes levam as partes mais gordas e saborosas. Passear ao redor dos tanques com frutos do mar completa-mente bizarros é uma experiên-cia incrível. Melhor ainda se você passou a noite em claro por causa do jet lag. Vai achar que os polvos querem comer você.

Os descolados daqui também adoram comida orgânica. Mon-taram um mercado meio hippie na zona chique de Omotesando, pertinho da Gucci e da Louis Vuitton. Chama-se 246 Com-mon. Ali, a cabeça de alface custa R$ 10 e uma caixinha de toma-tes-cereja vale R$ 16. Mas deve ser, ao menos, livre de radiação de Fukushima.

12

4Para beber com os ami-gos, o pessoal vai nas yzakayas, que servem comidas rápidas para acompanhar a cerveja

ou o saquê, como espetinhos de frango, tonkatsu de porco, bolinhos de batata etc. Se bem que a moda agora são as wine yzakayas, com taças de vinho da Borgonha ou Bordeaux e comida de bistrô francês. A propósito, Tóquio ama Paris.

Shibuya Hikarie é o novo arranha-céu do bairro mais vibrante da cidade e tem cinco an-dares só de restauran-

tes. Mas a praça de alimen-tação mais movimentada do planeta é a do subsolo da Tokyo Station, que acabou de ser reformada. Dá para se perder fácil por ali.

Grande parte dos res-taurantes tem vitrines com os itens do cardá-pio feitos de cera. Tem pizzas de cera, sorvetes

de cera, sushi de cera e até cerveja de cera. Fica tudo ali, à mostra, para facilitar a vida de quem não fala japonês. É só apontar!

3

comer e beber

5

Se sobrar tempo, vá visitar a nova livraria Tsutaya em Dai-kanyama e as exposições da Mori Art Gallery ou da 21_21 Design Sight. Assista a “Encon-tros e Desencontros”, de Sophia Coppola, e mergulhe nos livros de Haruki Murakami.

5.1

Quer saber mais? Me leva junto que eu mostro para você.

5.2

comer bem para viver 10 mil anos!

BANZAI!o JaPão fica do outro lado do mundo, mas comemos comida JaPonesa quase todos os dias. dizem que a exPectativa de vida Por lá é alta Porque os caras comem muito Peixe e Pouca gordura. será?

se tivesse que dar cinco dicasde tóquio, elas seriam:

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comer e beber

Todos os dias, várias toneladas de atum são leiloadas bem cedinho no Tskukiji, o mercado de peixes. Os melhores restaurantes levam as partes mais gordas e saborosas. Passear ao redor dos tanques com frutos do mar completa-mente bizarros é uma experiên-cia incrível. Melhor ainda se você passou a noite em claro por causa do jet lag. Vai achar que os polvos querem comer você.

Os descolados daqui também adoram comida orgânica. Mon-taram um mercado meio hippie na zona chique de Omotesando, pertinho da Gucci e da Louis Vuitton. Chama-se 246 Com-mon. Ali, a cabeça de alface custa R$ 10 e uma caixinha de toma-tes-cereja vale R$ 16. Mas deve ser, ao menos, livre de radiação de Fukushima.

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4Para beber com os ami-gos, o pessoal vai nas yzakayas, que servem comidas rápidas para acompanhar a cerveja

ou o saquê, como espetinhos de frango, tonkatsu de porco, bolinhos de batata etc. Se bem que a moda agora são as wine yzakayas, com taças de vinho da Borgonha ou Bordeaux e comida de bistrô francês. A propósito, Tóquio ama Paris.

Shibuya Hikarie é o novo arranha-céu do bairro mais vibrante da cidade e tem cinco an-dares só de restauran-

tes. Mas a praça de alimen-tação mais movimentada do planeta é a do subsolo da Tokyo Station, que acabou de ser reformada. Dá para se perder fácil por ali.

Grande parte dos res-taurantes tem vitrines com os itens do cardá-pio feitos de cera. Tem pizzas de cera, sorvetes

de cera, sushi de cera e até cerveja de cera. Fica tudo ali, à mostra, para facilitar a vida de quem não fala japonês. É só apontar!

3

comer e beber

5

Se sobrar tempo, vá visitar a nova livraria Tsutaya em Dai-kanyama e as exposições da Mori Art Gallery ou da 21_21 Design Sight. Assista a “Encon-tros e Desencontros”, de Sophia Coppola, e mergulhe nos livros de Haruki Murakami.

5.1

Quer saber mais? Me leva junto que eu mostro para você.

5.2

comer bem para viver 10 mil anos!

BANZAI!o JaPão fica do outro lado do mundo, mas comemos comida JaPonesa quase todos os dias. dizem que a exPectativa de vida Por lá é alta Porque os caras comem muito Peixe e Pouca gordura. será?

se tivesse que dar cinco dicasde tóquio, elas seriam:

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HAppy HoUr

La vie en rosé

Se neste verão você quer um pouco mais do que sombra e água fresca, nossa sugestão é o vinho rosé. Leve, gostoso, refrescante e com aquela corzinha que deixa a vida cor-de-rosa! Além dele puro e geladinho, que tal experimentar um drink diferente? Ingredientes para 1 jarra de 1,5 litro:500 ml de vinho rosé frisante1 limão-siciliano150 g de frutas vermelhas (morango, framboesa, amora, mirtilo etc.)5 colheres de açúcarSoda limonada Modo de preparo:Corte o limão e misture com as frutas vermelhas. Macere tudo em um pilão com o açúcar. Adicione o vinho e o gelo e complete com soda limonada. Acrescente umas frutinhas inteiras para enfeitar.

20

HAppy HoUr

receitA

21

Você é o qUe Você come

Assim como toda Gabriela, a canela! Forte, doce, marcante,

mas quando harmonizada com equilíbrio e sutileza, prova se dar

bem com todos os alimentos. Gabriela Vilar de Carvalho, chef e proprietária

do Quintana Café&Restaurante.

cAnelA

Eu seria uma massala indiana, que mistura sabores doces,

picantes, mistura aromas... Sou uma fusão de tudo o que vivo,

o que vejo e o que ainda quero conhecer.

Raphaella Cervi Siegel, proprietária do Empório Francisca, no Mercado Municipal.

mAssAlA

Seria o manjericão. O sabor é marcante, doce e, ao mesmo tempo, intrigante. De preferência com alho

e muito azeite. Puro num sanduíche, até numa caipirinha com gengibre,

pra mim não pode faltar. Andreas Papp, engenheiro.

mAnjericão

Pimenta, para um colunista social que se preze, é literalmente um dos temperos da escrita. Mas a pimenta tem que ser de origem controlada,

senão queima a garganta (ou seria o filme?) de quem a usou.

Reinaldo Bessa, jornalista e colunista social do jornal Gazeta do Povo.

pimentA

Pimenta. É o tempero que faz a diferença

e nunca passa despercebido. Silvia Omairy, gerente de marketing

do ParkShoppingBarigüi.

pimentA

Coentro, porque é aromático, tem sabor marcante e ainda dizem ser medicinal! Original do Egito, foi

incorporado às culinárias chinesa, arábica e europeia. No Brasil está nos

pratos típicos do norte e nordeste. Esse coentro é arretado mesmo!

Jorge Elmor, arquiteto.

coentro

Se você fosse um tempero,qUe tempero seriA?

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HAppy HoUr

La vie en rosé

Se neste verão você quer um pouco mais do que sombra e água fresca, nossa sugestão é o vinho rosé. Leve, gostoso, refrescante e com aquela corzinha que deixa a vida cor-de-rosa! Além dele puro e geladinho, que tal experimentar um drink diferente? Ingredientes para 1 jarra de 1,5 litro:500 ml de vinho rosé frisante1 limão-siciliano150 g de frutas vermelhas (morango, framboesa, amora, mirtilo etc.)5 colheres de açúcarSoda limonada Modo de preparo:Corte o limão e misture com as frutas vermelhas. Macere tudo em um pilão com o açúcar. Adicione o vinho e o gelo e complete com soda limonada. Acrescente umas frutinhas inteiras para enfeitar.

20

HAppy HoUr

receitA

21

Você é o qUe Você come

Assim como toda Gabriela, a canela! Forte, doce, marcante,

mas quando harmonizada com equilíbrio e sutileza, prova se dar

bem com todos os alimentos. Gabriela Vilar de Carvalho, chef e proprietária

do Quintana Café&Restaurante.

cAnelA

Eu seria uma massala indiana, que mistura sabores doces,

picantes, mistura aromas... Sou uma fusão de tudo o que vivo,

o que vejo e o que ainda quero conhecer.

Raphaella Cervi Siegel, proprietária do Empório Francisca, no Mercado Municipal.

mAssAlA

Seria o manjericão. O sabor é marcante, doce e, ao mesmo tempo, intrigante. De preferência com alho

e muito azeite. Puro num sanduíche, até numa caipirinha com gengibre,

pra mim não pode faltar. Andreas Papp, engenheiro.

mAnjericão

Pimenta, para um colunista social que se preze, é literalmente um dos temperos da escrita. Mas a pimenta tem que ser de origem controlada,

senão queima a garganta (ou seria o filme?) de quem a usou.

Reinaldo Bessa, jornalista e colunista social do jornal Gazeta do Povo.

pimentA

Pimenta. É o tempero que faz a diferença

e nunca passa despercebido. Silvia Omairy, gerente de marketing

do ParkShoppingBarigüi.

pimentA

Coentro, porque é aromático, tem sabor marcante e ainda dizem ser medicinal! Original do Egito, foi

incorporado às culinárias chinesa, arábica e europeia. No Brasil está nos

pratos típicos do norte e nordeste. Esse coentro é arretado mesmo!

Jorge Elmor, arquiteto.

coentro

Se você fosse um tempero,qUe tempero seriA?

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menU dU joUr menU dU joUr

Bastou falar em ceia de Natal que todo já começa a sacar o peru para fora da geladeira. Já faz algum tempo que o bichinho é a estrela principal da noite, rodeado na maioria das vezes de coadjuvantes dos mais variados, como o pernil, salpicão, frutas, nozes, coisa e tal. Vai do gosto e dos costumes de cada família. Aliás, não fosse esse evento anual, muitas pessoas jamais lembrariam que essa ave meio destrambelhada faz parte do nosso cardápio. O costume foi introduzido pelos astecas, diga-se de passagem, e foi tão bem aceito na Inglaterra do século 19 que substituiu aquela que até então era a ave de Natal, o cisne.

Bom, mas a proposta aqui é salvar perus (e cisnes). Piadas à parte, quem topar o desafio tem duas opções de primeira para surpreender a parentada no prato principal da ceia. Se reclamarem, tem sempre o Natal do ano que vem! Assinando as receitas, as chefs Manu Buffara e kika Marder.

Jingle bells, jingle bells... cHegA de perU!

23

bArrigA de porco com bArbecUe cAseiro e crocAnte de cHoUriço

Farofa crocante de chouriço:100 g de farinha de mandioca Morretes80 g de chouriço ou morcilla30 g de manteiga

modo de fazer: Coloque a manteiga em uma caçarola, junte o chouriço e doure bem, adicione a farinha de mandioca e mexa até que tudo fique bem unido. Tempere com sal e reserve.

barriga de porco:Barriga de porco marinada por 24 horas com:Raspas de 1 laranja300 ml de vinho branco2 galhos de poejo12 g de pimenta-preta mignonette

Misture todos os temperos e esfregue-os na barriga de porco. Deixe por 24 horas. Coloque a peça em uma prensa de mármore por 30 horas. Depois coloque a barriga de porco para cozinhar no sous-vide (sob vácuo), 63 graus por nove horas. Unte a pele da barriga com óleo e asse por duas horas e meia a 160 graus.

molho barbecue:1 colher (sopa) de óleo 2 colheres (sopa) de cebola picada 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 1/2 xícara (chá) de vinagre branco 2 colheres (sopa) de molho inglês 2 xícaras (chá) de catchup 1 folha de louro1 colher (sopa) de chilli em pó 1/2 xícara (chá) de água Sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma panela, refogue a cebola no óleo, acrescente o açúcar mascavo e o vinagre e deixe o açúcar se dissolver. Acrescente o molho inglês, o catchup, o louro, o chilli em pó e a água e cozinhe por 10 minutos ou até o molho engrossar. Temperecom sal e pimenta-do-reino, coe e reserve.

RECEITAS CRIATIVAS E SUPERELABORADAS PARA FUGIR DO FEIJãO-COM-ARROz (OPS, PERU) NESTE NATAL. QUERO VER VOCê FAzER ISSO EM CASA...

para servirSirva a barriga de porco em temperatura ambiente com o chouriço e o barbecue.

mA

nU

bUffArA | restaurante manu

SALvEM oS PERuS!

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menU dU joUr menU dU joUr

Bastou falar em ceia de Natal que todo já começa a sacar o peru para fora da geladeira. Já faz algum tempo que o bichinho é a estrela principal da noite, rodeado na maioria das vezes de coadjuvantes dos mais variados, como o pernil, salpicão, frutas, nozes, coisa e tal. Vai do gosto e dos costumes de cada família. Aliás, não fosse esse evento anual, muitas pessoas jamais lembrariam que essa ave meio destrambelhada faz parte do nosso cardápio. O costume foi introduzido pelos astecas, diga-se de passagem, e foi tão bem aceito na Inglaterra do século 19 que substituiu aquela que até então era a ave de Natal, o cisne.

Bom, mas a proposta aqui é salvar perus (e cisnes). Piadas à parte, quem topar o desafio tem duas opções de primeira para surpreender a parentada no prato principal da ceia. Se reclamarem, tem sempre o Natal do ano que vem! Assinando as receitas, as chefs Manu Buffara e kika Marder.

Jingle bells, jingle bells... cHegA de perU!

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bArrigA de porco com bArbecUe cAseiro e crocAnte de cHoUriço

Farofa crocante de chouriço:100 g de farinha de mandioca Morretes80 g de chouriço ou morcilla30 g de manteiga

modo de fazer: Coloque a manteiga em uma caçarola, junte o chouriço e doure bem, adicione a farinha de mandioca e mexa até que tudo fique bem unido. Tempere com sal e reserve.

barriga de porco:Barriga de porco marinada por 24 horas com:Raspas de 1 laranja300 ml de vinho branco2 galhos de poejo12 g de pimenta-preta mignonette

Misture todos os temperos e esfregue-os na barriga de porco. Deixe por 24 horas. Coloque a peça em uma prensa de mármore por 30 horas. Depois coloque a barriga de porco para cozinhar no sous-vide (sob vácuo), 63 graus por nove horas. Unte a pele da barriga com óleo e asse por duas horas e meia a 160 graus.

molho barbecue:1 colher (sopa) de óleo 2 colheres (sopa) de cebola picada 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 1/2 xícara (chá) de vinagre branco 2 colheres (sopa) de molho inglês 2 xícaras (chá) de catchup 1 folha de louro1 colher (sopa) de chilli em pó 1/2 xícara (chá) de água Sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma panela, refogue a cebola no óleo, acrescente o açúcar mascavo e o vinagre e deixe o açúcar se dissolver. Acrescente o molho inglês, o catchup, o louro, o chilli em pó e a água e cozinhe por 10 minutos ou até o molho engrossar. Temperecom sal e pimenta-do-reino, coe e reserve.

RECEITAS CRIATIVAS E SUPERELABORADAS PARA FUGIR DO FEIJãO-COM-ARROz (OPS, PERU) NESTE NATAL. QUERO VER VOCê FAzER ISSO EM CASA...

para servirSirva a barriga de porco em temperatura ambiente com o chouriço e o barbecue.

mA

nU

bUffArA | restaurante manu

SALvEM oS PERuS!

Page 24: Tutano nº3

para servirDisponha a codorna recheada no prato, decore com as endívias e regue com o molho de passas.

codornA recHeAdA com fArofA úmidA de mAçã-Verde e mAcAdâmiA Ao molHo de pAssAs e erVAs e endíViAs glAceAdAs

codornas:Sal e pimentaManteigaAzeite de olivaVinho branco secoCaldo de frangoBacon em fatias

molho de passas:Vinho tintoAçúcar mascavoPassas hidratadasErvas

Limpe bem as codornas. Tempere com sal e pimenta. Coloque uma panela no fogo com manteiga e azeite de oliva e doure as codornas de todos os lados. Adicione o vinho branco seco e deixe reduzir pela metade. Retire o molho e coloque sobre as codornas duas fatias de bacon seguras por palitos. Unte uma assadeira. Coloque as codornas, despeje por cima o molho da panela e uma

concha de caldo de frango. Leve ao forno preaquecido em temperatura moderada para terminar de assar. Coe o molho da panela e acrescente o vinho tinto, o açúcar mascavo e as passas já hidratadas e as ervas de sua preferência. Acrescente um cubo de manteiga e deixe reduzir. Retire os palitos.

Farofa úmida de maçã-verde e macadâmia:CebolhaAlhoManteigaMaçã-verde cortada em cubosMacadâmia tostada e picadaFarinha de mandioca

Para a farofa, refogue cebola e alho na manteiga, os cubos de maçã-verde e a macadâmia previamente tostada e picada ao meio. Acrescente a farinha de mandioca, deixando a farofa bem úmida. Recheie a codorna com um pouquinho da farofa.

endívias glaceadas:Em uma frigideira, derreta a manteiga, coloque as endívias e polvilhe com sal e açúcar de confeiteiro grelhando dos dois lados.

menU dU joUr

Há alguns dias recebi um convite da minha amiga Janaína para dar uma palestra para alunos de um curso de gastronomia. Como eu não tinha um roteiro preparado, já que ela mesma recomendou isso dizendo que seria “um bate-papo descontraído”, sentei-me ao seu lado momentos antes de começar e pedi dicas de assuntos que ela, como coordenadora do curso, achasse relevante eu falar. “Beto, quase todos aqui têm um mesmo objetivo: abrir um bistrô de luxo, com poucos lugares, para atender o mercado da alta gastronomia. Você sabe como é difícil, né? É um segmento muito concorrido, restrito, e muita gente pode se frustrar no futuro”, disse a Janaína, que trabalhou ao meu lado durante alguns meses na Forneria Copacabana. Deu para notar que, entre tantos assuntos, esse era o que mais lhe afligia. Para interpretar melhor o que ela dizia, me coloquei na posição de aluno e lembrei que, eu mesmo, quando comecei a trabalhar na cozinha e fiz curso de chef, tinha isso em mente: ser um chef estrelado, com cozinha autoral, para atender paladares críticos. Tentei entender o porquê... Nos últimos anos, as revistas, os livros, os jornais e os canais de televisão transformaram chefs de cozinha em celebridades. Cozinheiros viraram artistas que fazem pratos tão bons para os olhos quanto para o paladar. Quem não quer ser um deles? Quem não quer integrar esse mundo aparentemente tão próspero? É normal que pensemos assim. Iniciei a palestra, como sempre, resgatando a história da minha família, desde a abertura do Velho Madalosso, dos erros e dos acertos ao longo dos anos, das dificuldades e dos prazeres que a vida dentro de um restaurante pode proporcionar, até que cheguei ao tema principal: “Que tipo de restaurante vocês pretendem

o Jazz

da Culinária

lobetomiA

abrir?”. A resposta unânime da turma corroborou a preocupação da Janaína. Continuei: “Quantas vezes por mês vocês frequentam um bistrô de luxo? Quantos bistrôs de luxo cabem em uma cidade como Curitiba? Já pensaram na viabilidade econômica? Qual será o diferencial de vocês? Já pensaram em quantos outros tipos de restaurantes vocês podem abrir? Afinal, o que é sucesso?”. Meu papel era, acima de tudo, criar um debate sobre as dificuldades e desconstruir o pensamento em massa que limita o campo de atuação dos novos profissionais que entrarão no mercado de trabalho. Mais do que nunca, notei a importância daquilo que eu falava. Não só para quem ouvia, mas para eu mesmo perceber os caminhos que devo seguir como empresário do ramo. Estamos vivendo uma era de contemplação excessiva da alta gastronomia, que forja um mercado que é muito mais amplo do que isso. Chefs se sacrificam cada vez mais em busca da perfeição, já que as cozinhas viraram ateliês onde pratos levam assinaturas dentro de restaurantes que nem sempre são economicamente viáveis. “Quantos sobreviverão?”, perguntei. Comer é para ser fácil, agradável e relaxante, não um compromisso. Mas quando nos sentamos à mesa, assumimos o pretensioso papel de críticos gastronômicos, fazendo disso quase uma profissão. É como se toda vez que ouvíssemos uma música tivéssemos que interpretar o solo da guitarra, a virada da bateria e o tom do vocalista, e esquecêssemos que, antes de mais nada, música é para ser agradável, para fazer dançar e emocionar. Nesse paralelo, a alta gastronomia é o jazz da culinária: reúne as melhores técnicas, o virtuosismo, a experimentação, mas exige dedicação extrema e atende a um mercado restrito, o que não faz desse segmento a única nem a melhor opção para as carreiras dos chefs de cozinha que vêm por aí.

por beto mAdAlosso

25

KiKA mArder | r

estau

rant

e set

et s

ucre

Page 25: Tutano nº3

para servirDisponha a codorna recheada no prato, decore com as endívias e regue com o molho de passas.

codornA recHeAdA com fArofA úmidA de mAçã-Verde e mAcAdâmiA Ao molHo de pAssAs e erVAs e endíViAs glAceAdAs

codornas:Sal e pimentaManteigaAzeite de olivaVinho branco secoCaldo de frangoBacon em fatias

molho de passas:Vinho tintoAçúcar mascavoPassas hidratadasErvas

Limpe bem as codornas. Tempere com sal e pimenta. Coloque uma panela no fogo com manteiga e azeite de oliva e doure as codornas de todos os lados. Adicione o vinho branco seco e deixe reduzir pela metade. Retire o molho e coloque sobre as codornas duas fatias de bacon seguras por palitos. Unte uma assadeira. Coloque as codornas, despeje por cima o molho da panela e uma

concha de caldo de frango. Leve ao forno preaquecido em temperatura moderada para terminar de assar. Coe o molho da panela e acrescente o vinho tinto, o açúcar mascavo e as passas já hidratadas e as ervas de sua preferência. Acrescente um cubo de manteiga e deixe reduzir. Retire os palitos.

Farofa úmida de maçã-verde e macadâmia:CebolhaAlhoManteigaMaçã-verde cortada em cubosMacadâmia tostada e picadaFarinha de mandioca

Para a farofa, refogue cebola e alho na manteiga, os cubos de maçã-verde e a macadâmia previamente tostada e picada ao meio. Acrescente a farinha de mandioca, deixando a farofa bem úmida. Recheie a codorna com um pouquinho da farofa.

endívias glaceadas:Em uma frigideira, derreta a manteiga, coloque as endívias e polvilhe com sal e açúcar de confeiteiro grelhando dos dois lados.

menU dU joUr

Há alguns dias recebi um convite da minha amiga Janaína para dar uma palestra para alunos de um curso de gastronomia. Como eu não tinha um roteiro preparado, já que ela mesma recomendou isso dizendo que seria “um bate-papo descontraído”, sentei-me ao seu lado momentos antes de começar e pedi dicas de assuntos que ela, como coordenadora do curso, achasse relevante eu falar. “Beto, quase todos aqui têm um mesmo objetivo: abrir um bistrô de luxo, com poucos lugares, para atender o mercado da alta gastronomia. Você sabe como é difícil, né? É um segmento muito concorrido, restrito, e muita gente pode se frustrar no futuro”, disse a Janaína, que trabalhou ao meu lado durante alguns meses na Forneria Copacabana. Deu para notar que, entre tantos assuntos, esse era o que mais lhe afligia. Para interpretar melhor o que ela dizia, me coloquei na posição de aluno e lembrei que, eu mesmo, quando comecei a trabalhar na cozinha e fiz curso de chef, tinha isso em mente: ser um chef estrelado, com cozinha autoral, para atender paladares críticos. Tentei entender o porquê... Nos últimos anos, as revistas, os livros, os jornais e os canais de televisão transformaram chefs de cozinha em celebridades. Cozinheiros viraram artistas que fazem pratos tão bons para os olhos quanto para o paladar. Quem não quer ser um deles? Quem não quer integrar esse mundo aparentemente tão próspero? É normal que pensemos assim. Iniciei a palestra, como sempre, resgatando a história da minha família, desde a abertura do Velho Madalosso, dos erros e dos acertos ao longo dos anos, das dificuldades e dos prazeres que a vida dentro de um restaurante pode proporcionar, até que cheguei ao tema principal: “Que tipo de restaurante vocês pretendem

o Jazz

da Culinária

lobetomiA

abrir?”. A resposta unânime da turma corroborou a preocupação da Janaína. Continuei: “Quantas vezes por mês vocês frequentam um bistrô de luxo? Quantos bistrôs de luxo cabem em uma cidade como Curitiba? Já pensaram na viabilidade econômica? Qual será o diferencial de vocês? Já pensaram em quantos outros tipos de restaurantes vocês podem abrir? Afinal, o que é sucesso?”. Meu papel era, acima de tudo, criar um debate sobre as dificuldades e desconstruir o pensamento em massa que limita o campo de atuação dos novos profissionais que entrarão no mercado de trabalho. Mais do que nunca, notei a importância daquilo que eu falava. Não só para quem ouvia, mas para eu mesmo perceber os caminhos que devo seguir como empresário do ramo. Estamos vivendo uma era de contemplação excessiva da alta gastronomia, que forja um mercado que é muito mais amplo do que isso. Chefs se sacrificam cada vez mais em busca da perfeição, já que as cozinhas viraram ateliês onde pratos levam assinaturas dentro de restaurantes que nem sempre são economicamente viáveis. “Quantos sobreviverão?”, perguntei. Comer é para ser fácil, agradável e relaxante, não um compromisso. Mas quando nos sentamos à mesa, assumimos o pretensioso papel de críticos gastronômicos, fazendo disso quase uma profissão. É como se toda vez que ouvíssemos uma música tivéssemos que interpretar o solo da guitarra, a virada da bateria e o tom do vocalista, e esquecêssemos que, antes de mais nada, música é para ser agradável, para fazer dançar e emocionar. Nesse paralelo, a alta gastronomia é o jazz da culinária: reúne as melhores técnicas, o virtuosismo, a experimentação, mas exige dedicação extrema e atende a um mercado restrito, o que não faz desse segmento a única nem a melhor opção para as carreiras dos chefs de cozinha que vêm por aí.

por beto mAdAlosso

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KiKA mArder | r

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ucre

Page 26: Tutano nº3

Sandra Carraro é radialista, bacharel em Direito, comunicadora e DJ. Trabalhou em

várias rádios, a maioria de rock, e hoje tem um programa na 91 Rock, o Social Rock, com foco nas redes sociais. Tem colunas semanais sobre

rock nos blogs YAC e LEDUX CWB.

O que não faltam são receitas exó-ticas para acabar com aquele gosto de cabo de guarda-chuva no dia seguinte. Há desde coisinhas mais básicas como comer uma maçã até verdadeiras aberrações como esfre-gar limão nas axilas (sim, essa vem lá de Porto Rico). Já que a tempora-da de festas está oficialmente aber-ta, fomos consultar Sandra Carra-

comidA prA qUe?

ro, a DJ e radialista mais rock’n’roll de Curitiba, para saber o que ela faz depois de enfiar o pé na jaca.

Você jÁ experimentoU beber pArA cUrAr A bebe-deirA? fUncionoU?É claro que já tomei uma cerveja pra curar ressaca com a esperança de ver tudo como era ontem... Não

resolve, mas ajuda. Temporaria-mente.

conHece AlgUmA receitA infAlíVel pArA cUrAr res-sAcA? Dependendo da ressaca não exis-te receita a não ser esperar e pedir pra não morrer, só dessa vez! Mas tomar líquidos e dormir de novo

26 27

à modA Alemã

Na Alemanha, Katerfrühstück significa “almoço de ressaca”. E sabe o que eles servem? O tradicional rollmops! Mas não adianta fazer na hora. O ideal é preparar uma semana antes de chutar o balde.

ingredientes:10 filés de arenque (pode usar sardinha, se for mais fácil) 2 colheres (sopa) de sal250 de vinagre de vinho branco

1 colher (sopa) de mostarda Dijon5 pepinos em conserva cortados ao meio longitudinalmente4 cebolas (echalotes) cortadas em fatias150 ml de água6 bagas de pimenta-do-reino2 folhas de louro1 colher (chá) de sementede mostarda1 pitada de açúcar

modo de preparo:Salgue os filés de peixe e deixe marinar por aproximadamente 30 minutos. Depois, lave os filés

e deixe-os numa tigela com água por aproximadamente cinco horas. Retire da água e passe um pouco de mostarda no lado sem pele. Coloque um pepino e uma fatia de echalote no meio do filé e enrole. Espete com dois palitos e coloque em vidro de conserva. Ferva os 150 ml de água com o restante dos ingredientes para formar um caldo. Coloque esse caldo ainda quente no vidro de conserva e feche. Quando esfriar, guarde na geladeira por cinco dias antes de consumir.

ajuda. Tenho um pé de boldo no quintal de casa e é o que salva.

jÁ experimentoU coisAs estrAnHAs pArA cUrAr ressAcA? Gelatina é estranho? Tenho uma amiga que jura que não existe nada melhor. Ovos mexidos são uma dica de seriado: no “Fringe” tem um cientista que garante que os ovos são a melhor maneira de aca-bar com a náusea e o enjoo. Eles são como uma esponja que absorve o que tem em volta.

AlgUmA dicA do qUe fA-zer Antes pArA não pAs-sAr mAl depois?Comer antes é fundamental, nada muito condimentado ou gorduro-so. Outra dica é trocar de bebidas e fazer pausas pra tomar água (tem que hidratar).

Algo qUe se deVA eVitAr de qUAlqUer mAneirA?Claro que o consumo exagerado é o que deve ser evitado. Mas se a in-tenção for enfiar o pé na jaca mes-

mo, ao menos evite bebidas de qualidade duvidosa e misturas insanas! Isso pode (e vai) te le-var ao banheiro e pelos piores motivos.

dUAs dicAs rÁpidAs pArA qUem qUer en-fiAr o pé nA jAcA neste fim de Ano: - Escolha o que vai beber antes de começar e tenha sempre uma garrafinha de água por perto. - Vá pra algum lugar onde não precise dirigir ou en-frentar situações de risco... leve amigos!

que atire a Primeira Pedra quem nunca tomou azeite de oliva Puro, comeu ovo cru, tomou leite de búfala,

virou uns goles de vodca Pura ou fez qualquer outra coisa bizarra Para curar a ressaca.

comidA prA qUe?

fot

os:

dA

Vid

pei

xo

to

Page 27: Tutano nº3

Sandra Carraro é radialista, bacharel em Direito, comunicadora e DJ. Trabalhou em

várias rádios, a maioria de rock, e hoje tem um programa na 91 Rock, o Social Rock, com foco nas redes sociais. Tem colunas semanais sobre

rock nos blogs YAC e LEDUX CWB.

O que não faltam são receitas exó-ticas para acabar com aquele gosto de cabo de guarda-chuva no dia seguinte. Há desde coisinhas mais básicas como comer uma maçã até verdadeiras aberrações como esfre-gar limão nas axilas (sim, essa vem lá de Porto Rico). Já que a tempora-da de festas está oficialmente aber-ta, fomos consultar Sandra Carra-

comidA prA qUe?

ro, a DJ e radialista mais rock’n’roll de Curitiba, para saber o que ela faz depois de enfiar o pé na jaca.

Você jÁ experimentoU beber pArA cUrAr A bebe-deirA? fUncionoU?É claro que já tomei uma cerveja pra curar ressaca com a esperança de ver tudo como era ontem... Não

resolve, mas ajuda. Temporaria-mente.

conHece AlgUmA receitA infAlíVel pArA cUrAr res-sAcA? Dependendo da ressaca não exis-te receita a não ser esperar e pedir pra não morrer, só dessa vez! Mas tomar líquidos e dormir de novo

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à modA Alemã

Na Alemanha, Katerfrühstück significa “almoço de ressaca”. E sabe o que eles servem? O tradicional rollmops! Mas não adianta fazer na hora. O ideal é preparar uma semana antes de chutar o balde.

ingredientes:10 filés de arenque (pode usar sardinha, se for mais fácil) 2 colheres (sopa) de sal250 de vinagre de vinho branco

1 colher (sopa) de mostarda Dijon5 pepinos em conserva cortados ao meio longitudinalmente4 cebolas (echalotes) cortadas em fatias150 ml de água6 bagas de pimenta-do-reino2 folhas de louro1 colher (chá) de sementede mostarda1 pitada de açúcar

modo de preparo:Salgue os filés de peixe e deixe marinar por aproximadamente 30 minutos. Depois, lave os filés

e deixe-os numa tigela com água por aproximadamente cinco horas. Retire da água e passe um pouco de mostarda no lado sem pele. Coloque um pepino e uma fatia de echalote no meio do filé e enrole. Espete com dois palitos e coloque em vidro de conserva. Ferva os 150 ml de água com o restante dos ingredientes para formar um caldo. Coloque esse caldo ainda quente no vidro de conserva e feche. Quando esfriar, guarde na geladeira por cinco dias antes de consumir.

ajuda. Tenho um pé de boldo no quintal de casa e é o que salva.

jÁ experimentoU coisAs estrAnHAs pArA cUrAr ressAcA? Gelatina é estranho? Tenho uma amiga que jura que não existe nada melhor. Ovos mexidos são uma dica de seriado: no “Fringe” tem um cientista que garante que os ovos são a melhor maneira de aca-bar com a náusea e o enjoo. Eles são como uma esponja que absorve o que tem em volta.

AlgUmA dicA do qUe fA-zer Antes pArA não pAs-sAr mAl depois?Comer antes é fundamental, nada muito condimentado ou gorduro-so. Outra dica é trocar de bebidas e fazer pausas pra tomar água (tem que hidratar).

Algo qUe se deVA eVitAr de qUAlqUer mAneirA?Claro que o consumo exagerado é o que deve ser evitado. Mas se a in-tenção for enfiar o pé na jaca mes-

mo, ao menos evite bebidas de qualidade duvidosa e misturas insanas! Isso pode (e vai) te le-var ao banheiro e pelos piores motivos.

dUAs dicAs rÁpidAs pArA qUem qUer en-fiAr o pé nA jAcA neste fim de Ano: - Escolha o que vai beber antes de começar e tenha sempre uma garrafinha de água por perto. - Vá pra algum lugar onde não precise dirigir ou en-frentar situações de risco... leve amigos!

que atire a Primeira Pedra quem nunca tomou azeite de oliva Puro, comeu ovo cru, tomou leite de búfala,

virou uns goles de vodca Pura ou fez qualquer outra coisa bizarra Para curar a ressaca.

comidA prA qUe?

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Page 28: Tutano nº3

alho, Aleluia!

29

o alho pode ser muito mais do que uma arma contra vampiros ou um tempero tem-que-ter. veja como transFormá-lo no astro da mesa.

Faça uma mistura de alho bem picadinho, salsinha e raspas de limão e sirva sobre o seu ossobuco cozido. Isso se chama “gremolada”, que é a responsável pelo sucesso de qualquer receita de ossobuco. Sabe aquela maionese refrescante, cheia de sabor e com um toque de limão que você come nos sanduíches de verão? Muitas delas levam uma pasta de alho em suas misturas, que, por ser assado durante horas, perde acidez e ganha suavidade. Se tem um prato que eu considero memorável é um espaguete ao vôngole que comi faz anos em Roma. Qual é o segredo? As lâminas de alho meio fritas, meio cozidas em azeite de oliva e vinho branco, que deram ao prato o equilíbrio perfeito entre aroma e suculência.

E ai da Dona Flora se mandar uma travessa de asinha de frango sem o alho frito em uma das mesas do Madalosso. É... Não é à toa que algumas receitas se tornam clássicos na história da gastronomia!

Tempos atrás o alho era como o sal: estava em todas as receitas. Talvez a melhor explicação pra isso é que em épocas em que as condições de armazenamento eram

duvidosas, o alho superava o sabor daquela carne que estivesse fora do seu prazo de conservação. Mas, com o passar do tempo, o alho deixou de ser vilão dos sabores e assumiu papéis diversos em receitas em que é usado frito, cozido, cru, assado e doce. Às vezes com o papel de protagonista e às vezes sendo o indutor apenas para realçar outros sabores. Aqui vão algumas maneiras de prepará-lo.

desAfio cUmprido com loUVor Sorte a nossa que sempre tem alguém para eternizar os clássicos dos clássicos. Posta recheada, fígado acebolado, mocotó, leitão à brasileira, feijoada e assim vai... Sorte maior ainda é a minha, que dessa vez o roteiro da baixa gastronomia me levou até o Restaurante São Francisco. Fui num almoço de quinta. Chupei até o osso da rabada, um dos pratos do dia. Paga-se pouco e come-se muito, muito bem.

Prato do dia

o desAfiopedir o prAto do diA no restAUrAnte são frAncisco

O mais antigo da cidade em funcionamento, e “único com fogão a lenha”, como informa a placa. Como o Imperial, é tocado por descendentes de espanhóis, e por isso é possível encomendar uma paella pra comer ali mesmo ou levar pra casa. Mas o forte são os pratos do dia. A feijoada, servida às quartas e sábados, não tem adversários a altura na cidade. Às sextas tem puchero, um cozido espanhol feito com repolho e feijão branco. O atendimento é peculiar, mas seu Valentim, o dono, é gente fina pacas.

restAUrAnte são frAnciscorua são francisco, 154, centro(41) 3224-8745

mais uma vez, nossos colaboradores rafael martins e guilherme caldas desafiam beto madalosso a exPerimentar as delícias da baixa gastronomia curitibana. confira o resultado:

peqUenos detAlHes

28 29

bAixA gAstronomiA

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alho, Aleluia!

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o alho pode ser muito mais do que uma arma contra vampiros ou um tempero tem-que-ter. veja como transFormá-lo no astro da mesa.

Faça uma mistura de alho bem picadinho, salsinha e raspas de limão e sirva sobre o seu ossobuco cozido. Isso se chama “gremolada”, que é a responsável pelo sucesso de qualquer receita de ossobuco. Sabe aquela maionese refrescante, cheia de sabor e com um toque de limão que você come nos sanduíches de verão? Muitas delas levam uma pasta de alho em suas misturas, que, por ser assado durante horas, perde acidez e ganha suavidade. Se tem um prato que eu considero memorável é um espaguete ao vôngole que comi faz anos em Roma. Qual é o segredo? As lâminas de alho meio fritas, meio cozidas em azeite de oliva e vinho branco, que deram ao prato o equilíbrio perfeito entre aroma e suculência.

E ai da Dona Flora se mandar uma travessa de asinha de frango sem o alho frito em uma das mesas do Madalosso. É... Não é à toa que algumas receitas se tornam clássicos na história da gastronomia!

Tempos atrás o alho era como o sal: estava em todas as receitas. Talvez a melhor explicação pra isso é que em épocas em que as condições de armazenamento eram

duvidosas, o alho superava o sabor daquela carne que estivesse fora do seu prazo de conservação. Mas, com o passar do tempo, o alho deixou de ser vilão dos sabores e assumiu papéis diversos em receitas em que é usado frito, cozido, cru, assado e doce. Às vezes com o papel de protagonista e às vezes sendo o indutor apenas para realçar outros sabores. Aqui vão algumas maneiras de prepará-lo.

desAfio cUmprido com loUVor Sorte a nossa que sempre tem alguém para eternizar os clássicos dos clássicos. Posta recheada, fígado acebolado, mocotó, leitão à brasileira, feijoada e assim vai... Sorte maior ainda é a minha, que dessa vez o roteiro da baixa gastronomia me levou até o Restaurante São Francisco. Fui num almoço de quinta. Chupei até o osso da rabada, um dos pratos do dia. Paga-se pouco e come-se muito, muito bem.

Prato do dia

o desAfiopedir o prAto do diA no restAUrAnte são frAncisco

O mais antigo da cidade em funcionamento, e “único com fogão a lenha”, como informa a placa. Como o Imperial, é tocado por descendentes de espanhóis, e por isso é possível encomendar uma paella pra comer ali mesmo ou levar pra casa. Mas o forte são os pratos do dia. A feijoada, servida às quartas e sábados, não tem adversários a altura na cidade. Às sextas tem puchero, um cozido espanhol feito com repolho e feijão branco. O atendimento é peculiar, mas seu Valentim, o dono, é gente fina pacas.

restAUrAnte são frAnciscorua são francisco, 154, centro(41) 3224-8745

mais uma vez, nossos colaboradores rafael martins e guilherme caldas desafiam beto madalosso a exPerimentar as delícias da baixa gastronomia curitibana. confira o resultado:

peqUenos detAlHes

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bAixA gAstronomiA

Page 30: Tutano nº3

Chicken or beef,

sir?

comida de avião

bordo), Singapore Airlines, Emi-rates e Qatar Airways. Quem via-ja com elas não passa fome (nem sede) na troposfera. Mas lembre-se que jet lag com ressaca dói.

Em certos voos, é possível encon-trar traços da cultura da compa-nhia escolhida. A Air France ser-ve o pão separadamente. A TAM adoça o café com leite. Na Emira-tes todas as refeições são halal (de acordo com a lei islâmica). A Swiss sempre oferece chocolates. Na ko-rean Air dá para pedir kimchi. A Turkish serve vinhos da Anatólia. É uma maneira de mostrar algo diferente e agradar à maioria dos passageiros.

Mas quem tem restrições na hora de comer, como diabéticos, alérgi-cos ou vegetarianos? Para eles exis-

gAstroglobAlizAção gAstroglobAlizAção

30 31

Quando o assunto é globalização culinária, nin-guém melhor do que as grandes empresas de catering aéreo para contar vantagem. Todos os dias, elas preparam milhares de refeições que embarcam junto com passageiros de várias na-cionalidades para todos os cantos do planeta. Com enormes centros de produção ao lado dos principais aeroportos internacionais, nomes como LSG Sky Chefs ou Gate Gourmet domi-nam um mundo onde cada azeitona conta.

Os clientes dessas megaempresas são as compa-nhias aéreas, que estipulam custos e, junto com uma equipe de chefs, determinam o cardápio de cada voo. Quem viaja bastante sabe bem que, mesmo na classe econômica, nem todas as ban-dejas são iguais. Na verdade, a diferença entre o que cada empresa serve em voos longos é bastante grande, indo das massas pouco temperadas den-tro de caixas de papelão a saborosos peixes agri-doce acompanhados de talheres de metal.

Comida de avião é um termo pejo-rativo, dificilmente usado para des-crever refeições prazerosas e sabo-rosas. Entre a produção do fricassê de frango com purê de batatas e a hora de servi-lo, muita coisa acon-tece. Dos fornos ao carregamento nas galleys (cozinhas) dos aviões, tudo é controlado para que a qua-lidade e a integridade da refeição não sejam comprometidam, afinal, um surto de cólera a 30 mil pés de altitude pode causar estragos ini-magináveis, como aconteceu em um voo das Aerolíneas Argentinas em 1992.

Hoje em dia, as boas companhias aéreas, assim como boas moças casadoiras, vêm tentando fisgar o cliente pelo estômago. É um fenô-meno novo no Brasil, visto apenas após o desembarque de nomes como Turkish (que tem um chef a

tem as “special meals”, que devem ser reservadas antes do voo e dão uma dor de cabeça danada à tripu-lação. Isso porque é preciso checar cada bandeja de refeição especial antes de decolar, certificar-se de que o passageiro não mudou de lugar e, no caso da comida kosher, seguir as instruções da embalagem à risca. A lista de opções desse tipo de comida é extensa e vai do ve-getariano ao sem lactose, do hindu ao sem glúten.

Nas suas próximas férias, na hora de escolher entre o estrogonofe com batatas ou o ravióli de ricota, lembre-se de que aquela refeição não foi preparada para ser a me-lhor de sua vida, mas sim para dis-trair você durante algumas horas do voo e permitir que você chegue

ao destino sem desmaiar de fome. Por isso, seja menos exigente

e bom apetite.

quem viaJa sabe bem que comida de avião não é mole não. diariamente, milhares de Pessoas se veem no dilema do chicken or beef. Já fez a sua escolha?

descrição de um dos Pratos PrinciPais do almoço no voo ek247 gig-dxb: filé de Peixe cozido no vaPor em um molho agridoce, coberto com sementes de gergelim e acomPanhado de arroz frito com ovos e vegetais sauté.

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Chicken or beef,

sir?

comida de avião

bordo), Singapore Airlines, Emi-rates e Qatar Airways. Quem via-ja com elas não passa fome (nem sede) na troposfera. Mas lembre-se que jet lag com ressaca dói.

Em certos voos, é possível encon-trar traços da cultura da compa-nhia escolhida. A Air France ser-ve o pão separadamente. A TAM adoça o café com leite. Na Emira-tes todas as refeições são halal (de acordo com a lei islâmica). A Swiss sempre oferece chocolates. Na ko-rean Air dá para pedir kimchi. A Turkish serve vinhos da Anatólia. É uma maneira de mostrar algo diferente e agradar à maioria dos passageiros.

Mas quem tem restrições na hora de comer, como diabéticos, alérgi-cos ou vegetarianos? Para eles exis-

gAstroglobAlizAção gAstroglobAlizAção

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Quando o assunto é globalização culinária, nin-guém melhor do que as grandes empresas de catering aéreo para contar vantagem. Todos os dias, elas preparam milhares de refeições que embarcam junto com passageiros de várias na-cionalidades para todos os cantos do planeta. Com enormes centros de produção ao lado dos principais aeroportos internacionais, nomes como LSG Sky Chefs ou Gate Gourmet domi-nam um mundo onde cada azeitona conta.

Os clientes dessas megaempresas são as compa-nhias aéreas, que estipulam custos e, junto com uma equipe de chefs, determinam o cardápio de cada voo. Quem viaja bastante sabe bem que, mesmo na classe econômica, nem todas as ban-dejas são iguais. Na verdade, a diferença entre o que cada empresa serve em voos longos é bastante grande, indo das massas pouco temperadas den-tro de caixas de papelão a saborosos peixes agri-doce acompanhados de talheres de metal.

Comida de avião é um termo pejo-rativo, dificilmente usado para des-crever refeições prazerosas e sabo-rosas. Entre a produção do fricassê de frango com purê de batatas e a hora de servi-lo, muita coisa acon-tece. Dos fornos ao carregamento nas galleys (cozinhas) dos aviões, tudo é controlado para que a qua-lidade e a integridade da refeição não sejam comprometidam, afinal, um surto de cólera a 30 mil pés de altitude pode causar estragos ini-magináveis, como aconteceu em um voo das Aerolíneas Argentinas em 1992.

Hoje em dia, as boas companhias aéreas, assim como boas moças casadoiras, vêm tentando fisgar o cliente pelo estômago. É um fenô-meno novo no Brasil, visto apenas após o desembarque de nomes como Turkish (que tem um chef a

tem as “special meals”, que devem ser reservadas antes do voo e dão uma dor de cabeça danada à tripu-lação. Isso porque é preciso checar cada bandeja de refeição especial antes de decolar, certificar-se de que o passageiro não mudou de lugar e, no caso da comida kosher, seguir as instruções da embalagem à risca. A lista de opções desse tipo de comida é extensa e vai do ve-getariano ao sem lactose, do hindu ao sem glúten.

Nas suas próximas férias, na hora de escolher entre o estrogonofe com batatas ou o ravióli de ricota, lembre-se de que aquela refeição não foi preparada para ser a me-lhor de sua vida, mas sim para dis-trair você durante algumas horas do voo e permitir que você chegue

ao destino sem desmaiar de fome. Por isso, seja menos exigente

e bom apetite.

quem viaJa sabe bem que comida de avião não é mole não. diariamente, milhares de Pessoas se veem no dilema do chicken or beef. Já fez a sua escolha?

descrição de um dos Pratos PrinciPais do almoço no voo ek247 gig-dxb: filé de Peixe cozido no vaPor em um molho agridoce, coberto com sementes de gergelim e acomPanhado de arroz frito com ovos e vegetais sauté.

Page 32: Tutano nº3

1

1 Os pilotos de um voo internacional não podem comer a mesma coisa. Geralmente o comandante escolhe antes do copiloto. Eles estão proibidos de comer frutos do mar.

2 Não se deve esquentar a comida antes de o avião decolar, pois no caso de atrasos ou problemas técnicos não é possível requentá-la.

3 Mesmo a bandeja mais singela tem um custo altíssimo, pois inclui não só a comida, mas também os utensílios (pratinhos, talheres, guardanapos), o equipamento (trolleys, contêineres), o carregamento (e descarregamento) de tudo etc.

4 As empresas de catering também preparam comida para redes de fast food e cafeterias. É o caso da Gate Gourmet, que elabora os sanduíches servidos na rede Starbucks em vários países do mundo, inclusive no Brasil.

AlgUmAs cUriosidAdes

2

3

4

Assim que a tripulação entra no avião, cada cabine tem um comissário encarregado de checar o cate-ring. Com a lista de passageiros e o cardápio do voo em mãos, o tripulante certifica-se de que há bandejas para todos os passageiros e todos os serviços (almoço, café da manhã, lanche), inclusive refeições especiais. É preciso abrir os vários contêineres para ver se não há nada perigoso ou suspeito dentro deles. Um funcio-nário da empresa de catering explica onde está cada coisa, o que é omelete, o que é panqueca, que cor tem a embalagem do frango e a da carne. É preciso garantir que há garrafas de água mineral, refrigerantes, sucos e outras bebidas. Cada companhia aérea e cada modelo de avião tem o lugar certo de cada contêiner para que a tripulação encontre facilmente os itens necessários. Só após receber o ok de todas as galleys é que o chefe de cabine autoriza o embarque de passageiros.

diÁrio de bordo

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1 Os pilotos de um voo internacional não podem comer a mesma coisa. Geralmente o comandante escolhe antes do copiloto. Eles estão proibidos de comer frutos do mar.

2 Não se deve esquentar a comida antes de o avião decolar, pois no caso de atrasos ou problemas técnicos não é possível requentá-la.

3 Mesmo a bandeja mais singela tem um custo altíssimo, pois inclui não só a comida, mas também os utensílios (pratinhos, talheres, guardanapos), o equipamento (trolleys, contêineres), o carregamento (e descarregamento) de tudo etc.

4 As empresas de catering também preparam comida para redes de fast food e cafeterias. É o caso da Gate Gourmet, que elabora os sanduíches servidos na rede Starbucks em vários países do mundo, inclusive no Brasil.

AlgUmAs cUriosidAdes

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Assim que a tripulação entra no avião, cada cabine tem um comissário encarregado de checar o cate-ring. Com a lista de passageiros e o cardápio do voo em mãos, o tripulante certifica-se de que há bandejas para todos os passageiros e todos os serviços (almoço, café da manhã, lanche), inclusive refeições especiais. É preciso abrir os vários contêineres para ver se não há nada perigoso ou suspeito dentro deles. Um funcio-nário da empresa de catering explica onde está cada coisa, o que é omelete, o que é panqueca, que cor tem a embalagem do frango e a da carne. É preciso garantir que há garrafas de água mineral, refrigerantes, sucos e outras bebidas. Cada companhia aérea e cada modelo de avião tem o lugar certo de cada contêiner para que a tripulação encontre facilmente os itens necessários. Só após receber o ok de todas as galleys é que o chefe de cabine autoriza o embarque de passageiros.

diÁrio de bordo

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AtuM GRELHADo CoM SALSA tRoPICAL

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Grelhe o filé de atum e o pimentão sem a pele e sem as sementes, temperando apenas com sal e pimenta. Corte o abacaxi, a manga e o talo de salsão em cubos pequenos, temperando levemente com sal, pimenta e azeite. Sirva a salsa tropical sobre o filé de atum e o pimentão. Excelente para dias de verão.

- 180 g de filé de atum- 1 pimentão-vermelho- Manga- Abacaxi- Salsão- Sal, pimenta-preta, azeite de oliva

- 100 g de filé de atum- 30 g de cebola-roxa bem picada- 30 g de tomate- 30 g de pepino- 1 colher de sopa de gergelim- Sal, pimenta-preta, óleo de gergelim torrado, azeite extra-virgem, limão

Corte o filé de atum em cubos pequenos, junte a cebola, o tomate e o pepino também cortados em cubos bem pequenos (lembrando-se de que o tomate e o pepino devem ser sem sementes). Em um recipiente, misture tudo e tempere com sal, meio limão, óleo de gergelim e azeite. Adicione o gergelim. Sirva com salada de sua preferência.

tARtAR DE AtuM

35

AnotA AíAnotA Aí

fot

os:

diV

Ulg

ão

Por Wellington almeida, chef da forneria coPacabana

fotos e prodUção:brUnA micHellin e joHAnn stollmeier

ingredientes ingredientesmodo de prepAro modo de prepAro

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AtuM GRELHADo CoM SALSA tRoPICAL

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Grelhe o filé de atum e o pimentão sem a pele e sem as sementes, temperando apenas com sal e pimenta. Corte o abacaxi, a manga e o talo de salsão em cubos pequenos, temperando levemente com sal, pimenta e azeite. Sirva a salsa tropical sobre o filé de atum e o pimentão. Excelente para dias de verão.

- 180 g de filé de atum- 1 pimentão-vermelho- Manga- Abacaxi- Salsão- Sal, pimenta-preta, azeite de oliva

- 100 g de filé de atum- 30 g de cebola-roxa bem picada- 30 g de tomate- 30 g de pepino- 1 colher de sopa de gergelim- Sal, pimenta-preta, óleo de gergelim torrado, azeite extra-virgem, limão

Corte o filé de atum em cubos pequenos, junte a cebola, o tomate e o pepino também cortados em cubos bem pequenos (lembrando-se de que o tomate e o pepino devem ser sem sementes). Em um recipiente, misture tudo e tempere com sal, meio limão, óleo de gergelim e azeite. Adicione o gergelim. Sirva com salada de sua preferência.

tARtAR DE AtuM

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AnotA AíAnotA Aí

fot

os:

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Ulg

ão

Por Wellington almeida, chef da forneria coPacabana

fotos e prodUção:brUnA micHellin e joHAnn stollmeier

ingredientes ingredientesmodo de prepAro modo de prepAro

Page 36: Tutano nº3

A última

refeição

Toda mulher gostaria de, ao menos uma vez na vida, acordar ao lado de Fernando Torquatto. Calma, sem nenhuma sacanagem nas entrelinhas. É porque o cara é todo-poderoso quando o assunto é deixar mulheres bonitas. Maquiador, consultor, fotógrafo e apresentador no canal GNT, Torquatto também assina uma linha de maquiagem de O Boticário. E o que isso tem a ver com gastronomia? Nada! Mas Torquatto também é feito de carne e osso e adora curtir as coisas boas da vida. Ele contou para a gente como gostaria que fosse sua última refeição.

de fernAndo torqUAtto

37

o qUe não poderiA fAltAr nA mesAdA sUA últimA refeição?A última? Pode engordar então (risos). Um nhoque.

qUem prepArAriA esse prAto?Alguém por quem eu estivesse apaixonado.

e A bebidA pArA AcompAnHAr?Um vinho rosé gelado.

onde seriA? descreVA o Ambiente.Um lugar como se fosse a Ilha de Capri em uma montanha e com vista para um mar bem azul.

qUem estAriA presente?Os meus familiares e os meus amigos.

qUe som Você escolHeriA pArA embAlAr sUA despedidA?Chamaria o DJ David Guetta para animar a turma com um bom som eletrônico.

e A roUpA? o qUe Você estAriA Vestindo? Bermuda, uma camiseta leve e chinelos Havaianas.

mAis AlgUm detAlHe indispensÁVel? Gostaria de ter ao meu lado muita gente bonita, bem vestida e de bom coração. Pessoas que eu admirei a vida inteira.

imAgem: diVUlgAção

digestiVo

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A última

refeição

Toda mulher gostaria de, ao menos uma vez na vida, acordar ao lado de Fernando Torquatto. Calma, sem nenhuma sacanagem nas entrelinhas. É porque o cara é todo-poderoso quando o assunto é deixar mulheres bonitas. Maquiador, consultor, fotógrafo e apresentador no canal GNT, Torquatto também assina uma linha de maquiagem de O Boticário. E o que isso tem a ver com gastronomia? Nada! Mas Torquatto também é feito de carne e osso e adora curtir as coisas boas da vida. Ele contou para a gente como gostaria que fosse sua última refeição.

de fernAndo torqUAtto

37

o qUe não poderiA fAltAr nA mesAdA sUA últimA refeição?A última? Pode engordar então (risos). Um nhoque.

qUem prepArAriA esse prAto?Alguém por quem eu estivesse apaixonado.

e A bebidA pArA AcompAnHAr?Um vinho rosé gelado.

onde seriA? descreVA o Ambiente.Um lugar como se fosse a Ilha de Capri em uma montanha e com vista para um mar bem azul.

qUem estAriA presente?Os meus familiares e os meus amigos.

qUe som Você escolHeriA pArA embAlAr sUA despedidA?Chamaria o DJ David Guetta para animar a turma com um bom som eletrônico.

e A roUpA? o qUe Você estAriA Vestindo? Bermuda, uma camiseta leve e chinelos Havaianas.

mAis AlgUm detAlHe indispensÁVel? Gostaria de ter ao meu lado muita gente bonita, bem vestida e de bom coração. Pessoas que eu admirei a vida inteira.

imAgem: diVUlgAção

digestiVo

Page 38: Tutano nº3

made in china

Assim como o macarrão, o sorvete também foi inventado pelos chine-ses, mas foram os italianos que leva-ram a fama. Tudo começou há mais de 3 mil anos, quando o pessoal lá do Oriente resolveu misturar neve com suco de frutas e mel. Alexan-dre, o Grande, foi passear por aque-las bandas e curtiu a receita. Foi ele quem apresentou a sobremesa para os europeus. Desde então, a Itália criou gosto pela coisa e investiu na sofisticação da técnica de preparo e em sabores exóticos.

No Brasil, o sorvete chegou em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comercian-tes compraram o carregamento e

tiveram a brilhante ideia de vender sorvetes de frutas. E, para quem pensa que foi o anticoncepcional o grande precursor do movimento de libertação feminina, aqui vai uma informação bem curiosa: foi o sor-vete que tirou a mulherada de casa! Incapazes de resistir a esta delícia, elas praticaram um de seus primei-ros atos de rebeldia contra a estru-tura social vigente invadindo as confeitarias, até então frequentadas exclusivamente por homens. Mas agora chega de história e va-mos ao que interessa. Essa receita é do meu amigo Marcos Fabio, que tem um restaurante na sua própria casa, onde prepara jantares perso-nalizados. Aproveite que o verão chegou e coloque a mão na massa!

sorVete de crAVo e cAnelA

ingredientes:1 lata de creme de leite3 colheres (sopa) de leite em pó1 colher (chá) de canela em pó1 colher (chá) de cravo em pó1 xícara (chá) de açúcarCastanhas-do-paráCastanhas-de-caju

modo de preparo:Em um liquidificador, bata todos os ingredientes com uma xícara (chá) de água filtradaDespeje em um recipiente refratário e leve ao freezer por cerca de seis horas, retire do freezer e deixe descongelar um pouco para poder bater na batedeira em velocidade média por cinco minutos. Volte para o freezer e deixe maisseis horas. Sirva com castanha-de-caju e castanha-do-pará trituradas.

Marcos Fabio é chef e sommelier. Além de preparar jantares personalizados,

também promove as aulas/jantares e cursos. Especialista na gastronomia italiana,

estudou na Itália e nos Estados Unidos.

sWeet dreAms

O fígado de ganso que parece manteiga servido com manga grelhada, no L’Épicerie, das mãos

do chef Gustavo Alves.

O sanduíche de mignon, rúcula, ovo, bacon e molho da “professora” Néia Zucoloto no

Paraguassu Grelhados. Quem tem mão boa não erra nunca.

Por onde andei...tÁ AqUi mAis Um registro dAs minHAs AndAnçAs pelAs boAs mesAs...

qUer Ver mAis? é só dAr UmA espiAdinHA lÁ no meU instAgrAm.

@betomAdAlosso

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Quando o assunto é fraldinha, ninguém bate o Velho Madalosso. Esse churrasqueiro nasceu

pra fazer fraldinha. E só fraldinha!

Velho madalosso› Av. Manoel Ribas, 5852 – Santa Felicidade Tel.: 41 3273 1014

As “internacionalmente famosas” coxinhas de frango com requeijão da Confeitaria Jauense, em Foz do Iguaçu.

confeitaria jauense› Av. Juscelino Kubitschek, 117 – Foz do IguaçuTel.: 45 3027 1621

A fantástica fábrica de mussarelas de búfala. La Pasta Gialla.

la pasta gialla› R. Fernando Simas, 47 – BatelTel.: 41 3019 5010

l’épicerie› R. Fernando Simas, 340 – BatelTel.: 41 3079 1889

paraguassu grelhados› R. Machado de Assis, 525 – JuvevêTel.: 41 3029 1020

Quem sabe faz ao vivo! Juliano Ezaki preparando suas artes japonesas na chapa, lá

no Kamikaze.

Kamikaze› Rua Bororós, 212 – Vila IzabelTel.: 41 3242 2403

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made in china

Assim como o macarrão, o sorvete também foi inventado pelos chine-ses, mas foram os italianos que leva-ram a fama. Tudo começou há mais de 3 mil anos, quando o pessoal lá do Oriente resolveu misturar neve com suco de frutas e mel. Alexan-dre, o Grande, foi passear por aque-las bandas e curtiu a receita. Foi ele quem apresentou a sobremesa para os europeus. Desde então, a Itália criou gosto pela coisa e investiu na sofisticação da técnica de preparo e em sabores exóticos.

No Brasil, o sorvete chegou em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comercian-tes compraram o carregamento e

tiveram a brilhante ideia de vender sorvetes de frutas. E, para quem pensa que foi o anticoncepcional o grande precursor do movimento de libertação feminina, aqui vai uma informação bem curiosa: foi o sor-vete que tirou a mulherada de casa! Incapazes de resistir a esta delícia, elas praticaram um de seus primei-ros atos de rebeldia contra a estru-tura social vigente invadindo as confeitarias, até então frequentadas exclusivamente por homens. Mas agora chega de história e va-mos ao que interessa. Essa receita é do meu amigo Marcos Fabio, que tem um restaurante na sua própria casa, onde prepara jantares perso-nalizados. Aproveite que o verão chegou e coloque a mão na massa!

sorVete de crAVo e cAnelA

ingredientes:1 lata de creme de leite3 colheres (sopa) de leite em pó1 colher (chá) de canela em pó1 colher (chá) de cravo em pó1 xícara (chá) de açúcarCastanhas-do-paráCastanhas-de-caju

modo de preparo:Em um liquidificador, bata todos os ingredientes com uma xícara (chá) de água filtradaDespeje em um recipiente refratário e leve ao freezer por cerca de seis horas, retire do freezer e deixe descongelar um pouco para poder bater na batedeira em velocidade média por cinco minutos. Volte para o freezer e deixe maisseis horas. Sirva com castanha-de-caju e castanha-do-pará trituradas.

Marcos Fabio é chef e sommelier. Além de preparar jantares personalizados,

também promove as aulas/jantares e cursos. Especialista na gastronomia italiana,

estudou na Itália e nos Estados Unidos.

sWeet dreAms

O fígado de ganso que parece manteiga servido com manga grelhada, no L’Épicerie, das mãos

do chef Gustavo Alves.

O sanduíche de mignon, rúcula, ovo, bacon e molho da “professora” Néia Zucoloto no

Paraguassu Grelhados. Quem tem mão boa não erra nunca.

Por onde andei...tÁ AqUi mAis Um registro dAs minHAs AndAnçAs pelAs boAs mesAs...

qUer Ver mAis? é só dAr UmA espiAdinHA lÁ no meU instAgrAm.

@betomAdAlosso

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Quando o assunto é fraldinha, ninguém bate o Velho Madalosso. Esse churrasqueiro nasceu

pra fazer fraldinha. E só fraldinha!

Velho madalosso› Av. Manoel Ribas, 5852 – Santa Felicidade Tel.: 41 3273 1014

As “internacionalmente famosas” coxinhas de frango com requeijão da Confeitaria Jauense, em Foz do Iguaçu.

confeitaria jauense› Av. Juscelino Kubitschek, 117 – Foz do IguaçuTel.: 45 3027 1621

A fantástica fábrica de mussarelas de búfala. La Pasta Gialla.

la pasta gialla› R. Fernando Simas, 47 – BatelTel.: 41 3019 5010

l’épicerie› R. Fernando Simas, 340 – BatelTel.: 41 3079 1889

paraguassu grelhados› R. Machado de Assis, 525 – JuvevêTel.: 41 3029 1020

Quem sabe faz ao vivo! Juliano Ezaki preparando suas artes japonesas na chapa, lá

no Kamikaze.

Kamikaze› Rua Bororós, 212 – Vila IzabelTel.: 41 3242 2403

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