Formação de Sommelier de Vinhos – 2012

Professor: ÁLVARO CÉZAR GALVÃO

Serviço de Vinhos

Significado de serviço

O significado do serviço do vinho é a maneira de servir o mesmo para que se obtenha o máximo de prazer e qualidade.

A adequada temperatura, o uso de utensílios especialmente desenvolvidos para isso e os tipos mais adequados de taças, além da qualidade e técnicas adequadas desde o abrir até o servir.

QUERO AQUI DEIXAR CLARO, QUE O IMPORTANTE É GOSTAR DO QUE SE ESTÁ BEBENDO, UMA PEQUENA VARIAÇÃO DA TEMPERATURA NÃO IRÁ COMPROMETER O SERVIÇO, LEMBRANDO, PORÉM QUE AS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (COR, AROMA, PALADAR, TATO) SÃO PREJUDICADAS QUANDO NÃO SE SEGUEM AS REGRAS.

Em nosso país não podemos seguir a regra básica conhecida de que os tintos devem ser tomados à temperatura ambiente, pois temos grandes variações da mesma, dependendo da região aonde nos encontremos.

O ideal é iniciarmos pelo adequado armazenamento das garrafas em adegas, aclimatizadas ou não, mas com controle de temperatura.Os brancos, espumantes e de sobremesa devem ser resfriados ao saírem das adegas de preferência em baldes com gelo, os tintos em geral podem ser servidos à temperatura que saem da adega, ou seja, entre 15 e 18ºC.

ESPUMANTES....................................... 8-10ºC BRANCOS............................................ 10-12ºC ROSÉS E TINTOS LEVES........................ 12-14ºC TINTO MÉDIO....................................... 14-18ºC TINTO ENCORPADO............................... 16-20ºC

ABERTURA DA GARRAFA

Logo de início devemos observar o estado da garrafa, se tem depósitos em seu interior, se o rótulo está integro, se está suja, embolorada, o estado da rolha etc...

Um bom saca-rolhas é primordial(tenha um, qualquer que seja o modelo de sua preferência, mas de boa qualidade), pois evita esforços inúteis e estragos.

Comece pelo corte da cápsula, logo abaixo do primeiro anel, e limpe a boca da garrafa.

Utilize seu saca-rolha para lentamente extrair a mesma, sem danificá-la nem quebrar a garrafa. Se o vinho for antigo, verifique a possibilidade de decantá-lo e arejá-lo

Nunca se abre um espumante deixando o estampido causado pelo gás carbônico aparecer, por falta de respeito para com o vinho e seu produtor e, também por causa da quase sempre inevitável perda da espuma e conseqüentemente do gás tão querido e desejado nestes tipos de vinho.

Taças

A taça deve cumprir duas funções básicas: estética e funcional. Estas foram desenvolvidas não em pranchetas de desenhistas estetas, mas em

projetos de engenharia, visto que cada formato destas se deve a uma função que é a de entornar na boca(língua) o liquido no local certo para sua apreciação maior.

Basicamente devem ser de vidro de boa qualidade ou cristal, com hastes sempre de médio para longo comprimento(evita o contato das mãos com o bojo aquecendo seu interior) e nunca, mas nunca mesmo de outra cor que não a incolor, para não prejudicar a avaliação visual do vinho.

Temos uma taça para cada tipo de vinhos(brancos, tintos, de guarda ou não, espumantes etc...)Foi desenvolvido para facilitar as degustações um tipo de taça padrão ou I.S. O(International Standart Organization).

O mais importante é que sejam transparentes, pois é preciso olhar a cor do vinho, sejam brancos, tintos ou rosados, de boda fina, e de um tamanho que respeite a ordem seguinte: os maiores são para água, à seguir os tintos,brancos ou rosados, e finalmente os fortificados. Os espumantes têm uma taça específica que possa mostrar bem o perlage e o mousse, devendo ter sua boca se fechando mais que abrindo.

Taças

A Taça ISSO tem medidas bem especificadas, podendo tolerar uma margem de erro.

Esta foi desenvolvida para que se possa degustar todos os tipos de vinhos, sejam brancos, tintos, espumantes ou fortificados, são as usadas em concursos também e podem ser aquelas que cumpram o papel já descrito, sendo de cristal ou vidro bem lapidado e incolor.

Diâmetro da borda=46 mm +ou- 2 mm Altura do bojo=100 mm+ou- 2 mm Diâmetro da parte mais larga= 65 mm+ou- 2 mm Altura da haste=55 mm+ou- 3 mm Diâmetro da haste=9 mm+ou- 1 mm Diâmetro da base= 65 mm+ou- 5 mm Altura total= 155 mm+ou- 5 mm Capacidade total=210 mm+ou- 10 mm Espessura do vidro=0,8 mm+ou- 0,1 mm

Taça de espumante

Taça ISO

Ordem do serviço

Há várias regrinhas amplamente aceitas para servir os vinhos, mas pelo conceito mais geral temos:

Brancos antes dos tintos, embora um tinto leve possa ser consumido antes de um branco mais encorpado.

Brancos secos antes dos doces, evita que o sabor pareça ácido demais, como a sensação de chuparmos uma bala e depois tomarmos um suco.

Tintos leves antes de tintos mais encorpados, senão os mais leves parecerão “ralos”, sem estrutura.

Vinhos de menor qualidade sempre antes dos de maior qualidade, dos mais nobres.

Quanto a ordem de idade, não há um consenso, pois dependem muito de vinho para vinho. Há aqueles que defendem sempre começarmos pelos mais velhos primeiro, mas há quem diga ser pelos mais jovens que iniciando um serviço, se apreciará melhor a diferença da idade das safras e guarda.

Temperatura de serviço

A temperatura correta é muito importante, pois esta faz com que os vinhos sejam melhor e corretamente apreciados, ou não.

Precisamos sempre lembrar que estamos em um país de extensão continental, e as temperaturas são muito variadas, mas via de regra sempre temos mais calor, e se podemos aventar uma temperatura média anual para o Brasil, esta deverá ficar muito próxima dos 27º C.

Ao controlar a temperatura, lembremos que quanto mais quente o vinho, mais se realçam o açúcar, e o álcool, e quanto mais frio a acidez e taninos são realçados.

As temperaturas indicadas para degustação são:

Espumantes Brut.................................. 6 – 8ºC Espumantes Doces................................ 7 – 8ºC Brancos Suaves e Doces........................ 8 – 9ºC Brancos Secos...................................... 10 – 12ºC Rosados.............................................. 12 – 14ºC Tintos jovens Leves............................... 14 – 16ºC Tintos mais envelhecidos, macios............ 13-ºC Tintos Encorpados................................. 18 – 20ºC

Abrindo a garrafa

Cortar a cápsula logo abaixo da rolha, na coroa da garrafa, é uma das maneiras, mas há também hoje em dia quem retire totalmente a cápsula.

O corte deve ser feito com o corta cápsulas ou o “canivete” do abridor, que de preferência ser serrilhado para não perder o corte.

Quanto ao abridor, o ideal é que seja um de boa qualidade, com dois estágios, e passo helicoidal, com ao menos 7 cm de comprimento, ou cinco voltas completas, mas qualquer tipo servirá, conquanto que a pessoa que fará o serviço esteja acostumada com o uso dele, seu “instrumento” de trabalho.

Retirada a cápsula, deve-se fazer a limpeza do gargalo sobre a rolha. Alguns vinhos mais envelhecidos tenderão à ter suas rolhas mais facilmente danificáveis, portanto a retirada é sempre cuidadosa, e se a rolha estiver muito difícil, há o saca-rolhas de duas hastes para isso.

Retirada a rolha, novamente é feita a limpeza do gargalo. Para os espumantes, o devido cuidado da retirada da rolha para não se

perder o gás.

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Para facilidade da retirada, devemos nos lembrar que nos espumantes, assim como nas tampas de rosca, as Screw caps deve-se gira a garrafa, segurando-a com firmeza.

A garrafa deve sempre estar em ângulo próximo aos 55º, a retirada da gaiola de arame deve ser cuidadosa, pois muitas das vezes o espumante ou por estar fora da temperatura, ou por ter sido transportado de maneira inadequada, faz com que o gás de seu interior se expanda, e já force a rolha.

Rolha de espumante

Sobre a rolha e o TCA

Em Portugal, entre os séculos XVII e XVIII, quando nossos antepassados buscavam uma maneira de tampar as garrafas que transportariam os vinhos do Douro para Londres, diversas tentativas foram feitas com trapos, madeira e até com o próprio vidro, quando se descobriu que a rolha feita de cortiça seria o ideal.

Esta, feita com a casca do sobreiro, um tipo de carvalho chamado Quercus Súber, que os árabes já usavam séculos antes, seria a tampa ideal para conservar aquele vinho em perfeitas condições.

Até então, salvo esparsas tentativas com rexina, que era a resina do pinheiro (usada pelos gregos para tentar conservar a ânforas de vinho seis séculos A. C), na maioria das diversas regiões produtoras, os vinhos eram guardados em talhas, ânforas, barricas e tonéis, num processo totalmente aeróbio e sem nenhum cuidado de controle de temperatura e higiene tornando-os muito menos agradáveis do que são hoje.

A doença da rolha Essa tampa feita de cortiça atravessou mais de três séculos, porém tinha ainda um

sério problema: até pouco mais de vinte anos atrás, 10 a 20% das garrafas apresentavam a chamada doença da rolha que tecnicamente é a contaminação do vinho por um composto químico, o 2,4,6 tricloroanisol(TCA).

Nesse caso o vinho apresenta um desagradável aroma de mofo e dizemos que o vinho está bouchonée.

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O 2,4,6 tricloroanisol é um composto volátil de cloro, de origem orgânica, produzido por uma infinidade de microorganismos, principalmente fungos, presentes na natureza. No caso das rolhas, o principal fungo (mas não o único) envolvido é a Amillaria mellea, que possui a capacidade de produzir compostos clorados, sendo, portanto o precursor do TCA.

O cloro necessário para a produção de TCA geralmente é de origem industrial, usado no processo de esterilização das rolhas. Fecha-se aqui o quadro: microorganismos(fungos) capazes de produzir compostos clorados e o cloro necessário para o processo.

Para se ter uma idéia, foi somente na década de 1990 que se reuniram evidências suficientes para comprovar que a interação de fungos com compostos clorados resultava em altos níveis de TCA.

Com a evolução das técnicas de produção e dos métodos de esterilização da cortiça, esse índice foi diminuindo, sendo que há 10 anos o índice de garrafas com problemas nas rolhas, estava em torno de 7%.

Acredita-se que hoje seja menos, ao redor de 5%. Claro que as diversas qualidades de sobreiros produzem diferentes tipos de casca e

conseqüentemente diferentes níveis de qualidade de cortiça, mas a maior parte das rolhas de boa qualidade vem da Península Ibérica, fazendo de Portugal e Espanha os maiores produtores individuais do mundo, responsáveis por 50% da produção total.

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Outros países, principalmente do oriente produzem uma parte dos outros 50% da cortiça destinada às rolhas dos vinhos.

Os principais tipos de rolha de cortiça são: a Inteiriça ou Maciça, a Twintop que seria um sanduíche de duas partes de cortiça maciça com um recheio de aglomerado de cortiça no meio; a Altec, uma rolha de aglomerado de pedaços de cortiça de bom tamanho e conseqüentemente de melhor qualidade e a rolha de Aglomerado Simples usadas por vinhos mais baratos.

Hoje, podemos dizer que realmente a cortiça natural caminha para uma grande (de 60 a 80%) redução do TCA, pois Amorim, o maior produtor de cortiça do mundo, criou um novo processo industrial que irá reduzir ainda mais a doença da rolha, conhecido por ROSA(rate of optimal steam application, ou índice ótimo de aplicação do vapor), que é um processo de esterilização da rolha por vapor.

Antes do Rosa. A Amorim havia criado um sistema de esterilização das mantas de cortiça individualmente, com o uso de água fervente.Junto com este sistema a Amorim utiliza o CONVEX(continuous volatile extraction, ou extração contínua de voláteis), em que as substâncias voláteis presentes na água, geradas durante o processo de cozimento, são removidas concomitantemente.

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Sabaté, o segundo maior produtor de cortiça do mundo, reuniu há pouco mais de um ano um grupo de diversos especialistas para mostrarem seu moderno e revolucionário processo de extração do TCA pelo uso do gás carbônico em seu estado supercrítico, conhecido como DIAMANT. O qual reduzirá o TCA em 97%, porém isso não será possível enquanto sua nova planta industrial não for instalada.

Este é um conceito difícil de ser explicado, mas basicamente consiste em usar o gás carbônico em condições extremamente particulares de temperatura e pressão, em que se consegue que a substância penetre na cortiça como um gás e, ao mesmo tempo, retire as substâncias voláteis como se fossem líquidas.

O surgimento das rolhas sintéticas Com a evolução dos processos de produção dos vinhos, com a melhoria da

qualidade dos clones dos tipos de uvas, a escolha dos melhores terroirs, também no campo das rolhas surgiram novas pesquisas. A grande mudança do perfil médio dos vinhos obrigou a uma mudança equivalente na qualidade das rolhas.

Continuação

As produções de cortiça não podem ser mais expandidas tão facilmente, pois além de serem um produto natural, dependem do sobreiro, que leva cerca de dez anos para desenvolver uma espessura mínima de cortiça(casca). Todos esses fatores acabaram estimulando a pesquisa para desenvolvimento de rolhas sintéticas

Inicialmente houve um certo preconceito, pois muitos tradicionalistas não podiam aceitar uma rolha plástica para aquele produto tão artesanal, tão cuidadosamente manipulado e tão nobre.

Mas com o tempo, aparentemente, esse preconceito vem diminuindo dia a dia, mesmo porque, nos testes cegos desenvolvidos pelos grandes institutos de pesquisa, observa-se que de fato os vinhos correntes com rolhas sintéticas se apresentavam tão bem, ou melhor, do que aqueles arrolhados com cortiça.

Ainda sobe as rolhas

Vinho corrente, que é aquele mais simples produzido para consumo imediato, ou seja, não destinado a longos períodos de guarda.

Isso pode ser testado na prática, experimentando diversos vinhos argentinos, chilenos, americanos, italianos e outros, que usam esse sistema de fechamento das garrafas.

As rolhas sintéticas vêm demonstrando sistematicamente um bom nível de qualidade, elasticidade, resistência, e aquelas que demonstram maiores níveis de similaridade com a cortiça conseguem preservar a qualidade dos vinhos, deixando-os quase que totalmente livres da temida doença da rolha.

Isto porque qualquer problema que ocorra no processo de desinfecção das cubas e equipamentos de produção dos vinhos pode gerar o TCA e hoje já existem relatos de vinhos vedados com rolhas sintéticas que apresentaram as características de vinhos bouchonée.

Neste caso, o nome fica até um pouco impróprio, pois o problema está no vinho e não na rolha.

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As melhores rolhas sintéticas são conhecidas pelos nomes de AUSCORK, AEGIS, NUKORK, SUPREMECORQ e NOMACORK. Outras que não vêm obtendo os mesmos resultados, e pelo contrário, têm apresentados resultados críticos e até mesmo nas pesquisas e testes, são a TAG e a ECORC, sendo a pior de todas conhecida por BETACORQUE.

ScrewCap, a revolucionária tampa de rosca. Paralelamente a tudo isso, surge outra forma de se tampar o vinho: a

ScrewCap, conhecida por Rote(roll-on tamper evident), a nossa tampa de rosca.Só para lembrar, esse tipo de tampa é encontrado nas garrafas de destilados, nos vidros de azeite e em diversos tipos de líquidos, até nos remédios.

Hoje grande parte dos vinhos da uva Riesling Australianos e os da uva Sauvignon Blanc da Nova Zelândia já são fechados com este tipo de tampa, conhecido naqueles países por seu nome comercial, STELVIN.

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Tudo isto devidamente endossado pelo AWRI(Australian Wine Research Institut-instituto de pesquisas do vinho australiano)Vinhateiros de diversos países vêm adotando esse método com muito sucesso e os testes mostram que de fato os resultados são positivos. Fala-se que muitos testes já estão em curso em paises europeus, inclusive na França.

Os mais recentes estudos sobre a eficiência das tampas de rosca mostram que elas realmente vedam totalmente a garrafa, impedindo a entrada de ar de forma muito eficaz.No entanto, o que poderia ser uma vantagem, pode estar conspirando contra o uso deste tipo de tampa, pois em algumas garrafas que as utilizam, surgiram preocupantes aromas e sabores de borracha.

Estes aromas indesejáveis podem ter se originado em enxofre reduzido, processo químico causado pela ausência de oxigênio.Peter Godden, autor da experiência, é enfático em dizer textualmente que “esta é uma importante característica dos vinhos que usam tampa de rosca e nós fizemos esta comunicação para evitar que se fizesse o engarrafamento em massa dos vinhos em condições extremas de ausência de oxigênio, vedando-os posteriormente com tampas de rosca, o que poderia acarretar o aparecimento posterior destes aromas indesejáveis de borracha”.

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A partir desta constatação, uma pergunta fica sem resposta: será que realmente precisamos de uma vedação perfeita? O que realmente se procura é algo que vede o vinho tão bem quanto a rolha de cortiça, mas sem os riscos de contaminação pelo TCA. Não queremos nada melhor do que a rolha, pois isto poderá acarretar mudanças que não desejamos na evolução a longo prazo de nossos prezados e valiosos vinhos de guarda.

Dizem que os grandes produtores franceses despendem altos valores em pesquisa sobre rolhas sintéticas e screwcaps, com a justificativa que estes investimentos poderão retornar na forma de melhoria na qualidade dos vinhos, em melhor produtividade e até redução de custos, pois uma rolha de cortiça de boa qualidade, com 4 a 5cm de comprimento, custa mais de US$1,00.

E o interesse mercadológico dos produtores de rolhas sintéticas, dos produtores de cortiça, e dos fabricantes de máquinas automáticas de fabricar as tampas e das máquinas de tampar as garrafas?Há muito interesse envolvido neste assunto! Só o que podemos fazer é esperar os resultados do uso destas rolhas e tampas nos vinhos mais longevos e seu efeito sobre a evolução dos vinhos, pois os testes efetuados nos últimos 20 anos (quando foi inventada a rolha sintética) são com vinhos correntes, para serem consumidos no curto prazo.

Precisamos também esperar que haja disposição para efetuar estes testes com os vinhos de alto preço e prestígio, destinado à guarda de longo tempo.

Decantar e aerar

Alguns vinhos de qualidade , na maioria tintos, quando abertos antes do seu ápice, se beneficiam muito da exposição ao oxigênio do ar, a respiração, antes de serem degustados.

Apenas ao retirar a rolha e deixar a garrafa aberta de pé não faz muita diferença, mas um decantador faz, isto se chama aerar.

O formato do recipiente não importa muito, desde que seja de vidro e aberto na parte de cima, com um bocal relativamente grande.

O decantador ou decanter também serve para realmente “decantar”, ou seja, fazer com que os sedimentos ou depósitos do vinho, principalmente daqueles não filtrados, sejam depositados no fundo do decanter, por descanso, ou pela ação do tempo em em espera.

Aconselha-se quando se pretenda abrir uma garrafa de vinho mais antiga, que se coloque um ou dois dias antes do desarrolhar, a garrafa em pé, para forçar os depósitos, caso hajam, a se precipitar no fundo da mesma, assim ao se passar para o decanter, cuidadosamente, faremos apenas o despejo do liquido.

Decantar, aerar e serviço à mesa Com uma fonte de luz, próxima à garrafa, se poderá ver bem quando os sedimentos se

aproxima do gargalo. Este procedimento se faz muito quando temos um vinho do Porto muito velho Ao projetar-se o líquido no decanter, faze-lo de maneira que este cause um

turbilhonamento do liquido, batendo na parede do decanter, indo ao fundo deste, forçando uma maior aeração.

Pondo a mesa, as taças ficam na seguinte disposição: A taça de água, ficará acima e na direção da faca, que fica à direita do prato, ficando o

tempo todo na mesa. Ao lado direito da taça de água, ficarão as outras taças, na sequência em que serão

servidos, ou seja, a de vinho branco, caso haja, a de tinto, caso haja. A taça de espumante é isolada e pode ficar à direita da de água, ou mais à frente, pois será logo retirada na sequência do serviço, que deve ser sempre feito pelo lado direito da pessoa.

Via de regra sempre haverá alguém que pedirá o vinho, e será à esta pessoa que se dará uma pequena quantidade de vinho para que seja aprovada.

Na continuidade, servir primeira as damas, e pela ordem da mais velha para a mais nova, depois os cavalheiros na mesma ordem etária, e por fim, voltar ao que aprovou o vinho. A quantidade não deve exceder 2/3 da capacidade da taça.

Mesa posta