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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHACAMPUS SANTA ROSA – RS

Curso: Técnico em AgroindúsTriADisciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliçasTema: DOCES EM PASTA (CREMOSOS E EM MASSA)AulA: Nº 08

PROF. LAURÍ MAYERhttps://sites.google.com/site/agroindsr

DefiniçãoDefinição A legislação atual não define especificamente ou dá padrões de

qualidade a esses produtos.

ANVISA/Resolução Normativa n.º 9, de 1978 (já revogada):

"Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação

Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais

ClassifiCação (segundo Legis. já Extinta)ClassifiCação (segundo Legis. já Extinta) Os doces em pasta classificam-se em:

Quanto ao vegetal empregado:

a) Simples quando preparado com uma única espécie vegetal

b) Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal

Quanto à consistência:

a) Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte

b) b) Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte

Designação (segunDo LegisL. já Extinta)Designação (segunDo LegisL. já Extinta) Os doces em pasta são designados:

Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta

Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta

Pela palavra "doce, seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa

Os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão"

Comp. e Fatores essenciais de QualidadeComp. e Fatores essenciais de Qualidade Ingredientes obrigatórios

a) As partes comestíveis de vegetais

b) Isoladamente ou em combinação adequada: sacarose, glicose, açúcar invertido e seus xaropes

Ingredientes opcionais

a) Suco de frutas.

b) Mel de abelha.

c) Ervas e especiarias, ou seus princípios ativos, em quantidades suficientes para uma boa elaboração do produto

Comp. e Fatores essenciais de QualidadeComp. e Fatores essenciais de Qualidade O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que

contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados

A proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando participar mais de um vegetal na composição do produto

O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes

Fatores essenciais de qualidade:

Cor: a cor deve ser própria dos produtos, conforme ingredientes e a tecnologia de elaboração

Sabor e odor: próprios dos ingredientes, devendo o produto ser isento de sabores e odores estranhos à sua composição

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Quantidade de FrutasQuantidade de Frutas A legislação anterior estabelecia que o doce em pasta deveria conter

no mínimo 50% de vegetais

Em função do baixo preço do açúcar no Brasil, muitas vezes essa proporção não era respeitada

Geralmente a formulação do doce em pasta cremoso é preparada com 62 a 64% de açúcar e 36 a 38% de fruta

Mas deve-se salientar que uma proporção maior de fruta possibilita a obtenção de um produto de qualidade superior

ADITIVOS:

Normalmente não se adiciona ácido nem pectina, embora isso possa ser feito. Em alguns casos o uso de conservantes químicos é desejável

ChimiaChimia Nome derivado da palavra Alemã Schmier

Doce de forma pastosa similar à geléia, mas com algumas diferenças significativas

Tradicionalmente é feita a partir da polpa de várias frutas

Muito comum no sul do Brasil, em função da imigração Alemã

A designação “chimia” ou “schmier” não existe na legislação, pois este produto é equivalente aos doces cremosos de frutas, já definidos em legislação própria

ExEmplos dE docEs crEmosos dE frutasExEmplos dE docEs crEmosos dE frutas AcondicionAmento e ArmAzenAmentoAcondicionAmento e ArmAzenAmento Enchimento: deve sempre ser feito a quente (>90ᵒC); esterilização:

10 a 15min a 100ᵒC dependendo do tamanho do recipiente

Resfriamento: 30 a 35ᵒC (exclusivo para latas e vidros)

Para embalagens plásticas pode-se utilizar conservantes químicos

Determinação do ponto final:

De acordo com a consistência desejada

Defeitos mais comuns: cristalização, alteração da coloração e desenvolvimento de microrganismos

Formulações (exemplos)Formulações (exemplos) Doce cremoso de abóbora:

50% de polpa e 50% de açúcar

Concentrar até 70ᵒBrix

Doce em massa de pêssego (pessegada)

Polpa de pêssego: 40Kg

Açúcar: 18Kg

Glicose: 2Kg

Pectina 150 SAG: 0,4Kg

Ácido cítrico: só se a polpa tiver perdido a acidez

Concentrar até 72 - 75ᵒBrix

EquipamEntosEquipamEntos São os mesmos usados no processamento de geléia

Uso de tacho a vácuo é incomum na fabricação desse produto. As indústrias não fazem uso de um equipamento sofisticado e de custo/hora elevado para um produto de menor valor agregado

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DESPOLPADEIRAS DE FRUTASDESPOLPADEIRAS DE FRUTAS DESPOLPADEIRAS DE FRUTASDESPOLPADEIRAS DE FRUTAS

DespolpaDeira HORIZONTAL 1 ESTÁGIODespolpaDeira HORIZONTAL 1 ESTÁGIO

http://www.mecamau.com.br

DespolpaDeira HORIZONTAL 1 ESTÁGIODespolpaDeira HORIZONTAL 1 ESTÁGIOProdução: 1000 a 6000 kg/h

Despolpadeira horizontal de um estágio para alta produtividade. Despolpa frutas através de um sistema de palhetas e peneira. A produção da mesma está relacionada com o diâmetro dos furos da peneiraIndicado para a produção de polpas congeladas, pamonha, compotas, geléias, sucos e qualquer outro produto cujo processo envolva um processo de despolpamento.

DespolpaDeira HORIZONTAL 2 ESTÁGIOSDespolpaDeira HORIZONTAL 2 ESTÁGIOS DespolpaDeira HORIZONTAL 2 ESTÁGIOSDespolpaDeira HORIZONTAL 2 ESTÁGIOSProdução: 1000 a 6000 kg/h

Despolpadeira horizontal de 2 estágios proporciona um alto rendimento, o primeiro estágio tem o objetivo de despolpar e o segundo de refinar o produto para isso o primeiro estágio conta com uma peneira de furos de diâmetros maiores enquanto o de baixo conta com peneiras de furos menores. Indicado para a produção de polpas de frutas para os mais diversos fins como polpas congeladas, compotas, geléias, sucos e qualquer outro produto cujo processo envolva um processo de despolpamento.

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DespolpaDeira HORIZONTAL 3 ESTÁGIOSDespolpaDeira HORIZONTAL 3 ESTÁGIOS DespolpaDeira HORIZONTAL 3 ESTÁGIOSDespolpaDeira HORIZONTAL 3 ESTÁGIOSCapacidade:2000 Kg/h ou sob consulta

Despolpadeira horizontal de 3 estágios proporciona um alto rendimento, o primeiro e o segundo estágio tem o objetivo de despolpar e o terceiro de refinar o produto. Para isso o os três estágios contam com peneiras de diâmetros dos furos diferentes, sendo o terceiro e último estágio com o menor. Indicado para a produção de polpas de frutas para os mais diversos fins como polpas congeladas, compotas, geléias, sucos e qualquer outro produto cujo processo envolva um despolpamento, goiaba, tomate, acerola, maracujá, manga, açaí, morango, abacate, mamão, batata, cenoura, batata doce, abobora.

DespolpaDeira VERTICALDespolpaDeira VERTICAL

Produção: 200 ou 500 kg/h

Despolpadeira vertical para despolpar frutas e milho. Indicado para indústrias de polpa de frutas, pamonharias, geleias, compotas e qualquer outro produto em cujo processo envolva uma etapa de despolpamento.

DespolpaDeira PARA MARACUJÁDespolpaDeira PARA MARACUJÁ

Produção: 1000 a 6000 kg/h

Despolpadeira horizontal de um estágio para maracujá despolpa maracujá separando-o da casca através de um sistema de palhetas e peneira

TAXO ABERTO BASCULANTE SEM MISTURADORTAXO ABERTO BASCULANTE SEM MISTURADOR

Capacidade: 50 a 500 litroshttp://www.mecamau.com.br

TAXO ABERTO FIXO SEM MISTURADORTAXO ABERTO FIXO SEM MISTURADOR

Capacidade: 50 a 500 litros

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TAXO ABERTO FIXO COM MISTURADORTAXO ABERTO FIXO COM MISTURADOR

Capacidade: 50 a 2000 litros

TAXO ABERTO BASCULANTE COM MIST. (A GÁS)TAXO ABERTO BASCULANTE COM MIST. (A GÁS)

Capacidade: 50 a 500 litros

Tacho com SiSTema a GáS Basculantecom MisturadorTacho com SiSTema a GáS Basculantecom Misturador

Capacidade: 50 a 100 litros

Tacho MANUAL COM CARRINHOTacho MANUAL COM CARRINHO

Capacidade: 100 a 300 litros

Tacho tipo Bola com misturadorTacho tipo Bola com misturador

Capacidade: 200, 300, 400, 500 litros

Tacho tipo bola com misturador e aquecimento a vapor, para concentrar a pressão atmosférica e cozinhar receitas, de alto rendimento. Conta com um mexedor para misturar os ingredientes dentro do tacho e exaustão natural por chaminé para a dispersão do ar quente e para evitar condensação de vapor no produto. Sistema de saída do produto através de válvula inferior. Indicado para concentrar alimentos como doces e geleias de frutas, molhos em geral, doce de leite, caldas, bananada, goiabada, entre outros.

Tacho aberTo com exausTorTacho aberTo com exausTor

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Tachos a vácuoTachos a vácuo DOSADORA TIPO BALANÇADOSADORA TIPO BALANÇA Produção: 1000 embalagens/hora

Dosadora tipo balança para envasar produtos líquidos ou pastosos

O recipiente é colocado em cima da balança que, mediante programação, faz a tara e em seguida dosa o produto em duas velocidades: uma rápida e uma lenta para uma dosagem fina e fechamento da válvula com pistão tudo isso garantindo a precisão do equipamento

Acompanha um painel digital para fácil visualização da pesagem e para configurar até 25 receitas. Indicado para envasar geléias, salmouras, caldas, doce de leite cremoso.

DosaDora tipo rosca sem Fim com BalançaDosaDora tipo rosca sem Fim com Balança

Produção: 1000 embalagens/hora

Dosadora tipo rosca sem fim com balança para envasar grãos e produtos sólidos

O recipiente é colocado em cima da balança que, mediante programação, faz a tara e em seguida dosa o produto em duas velocidades: uma rápida e uma lenta para uma dosagem fina garantindo a precisão do equipamento

Indicado para envasar produtos sólidos como frutas inteiras ou em pedaços, frutas congeladas, seleta em cubos, grãos.

Fatiador e Cubetador PneumaticoFatiador e Cubetador PneumaticoCapacidade:1000 Kg/h ou sob consulta

Fatiador e CubetadorPneumático para frutas e legumes

Indicado para corte de abobora, palmito e outros, para fabricar doces, compostas e conservas . A abobora é colocada no fatiador, as fatias são descascadas manualmente e colocadas no cubetador

Para os cubos de palmito, a haste é colocada no fatiador e na seqüência as fatias entram no cubetador automaticamente sem precisar posicioná-las.

RaspadoR de CasCa de abaCaxiRaspadoR de CasCa de abaCaxi

Produção:1600 cascas/hora

Para que haja um máximo aproveitamento da fruta o raspador de casca de abacaxi retira o suco restante na casca da fruta após seu descasque, esta polpa pode ser aproveitada em geléias, sucos, doces.

Fatiador para abacaxiFatiador para abacaxi

Produção: 1600 frutos/hora

Fatiador para abacaxi acompanha 3 copos de diâmetros diferentes para acompanhar o tamanho do abacaxi

O abacaxi é introduzido neste copo e em seguida passa por um sistema de lâminas que o fatia em rodelas. Indicado para a produção de compotas, doces de abacaxi

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Lavador de escovasLavador de escovas Produção: 500 a 4000 kg/h

Lavador de escovas para higienizar frutas com casca grossa e legumes resistentes. Este equipamento apresenta escovas inferiores e superiores e um sistema de aspersão de água para garantir uma lavagem mais eficaz

Indicado para frutas como manga, maracujá, abacaxi, laranja, limão, cidra e legumes como batata cenoura, chuchu, beterraba e qualquer outro fruto com casca resistente

Mesa de Inox coM abas para cIMaMesa de Inox coM abas para cIMa

DesaeraDor de Produtos CilíndriCoDesaeraDor de Produtos CilíndriCo

Capacidade:2000 a 3000 kg/h, ou conforme necessidade.

Desaerador de produtos contem um tanque totalmente fechado com porta de visita, bomba de vácuo e acessórios, utilizado para eliminar bolhas de ar do produto líquido, pastoso, utilizado nas mais diversas áreas, desde produtos alimentícios até produtos químicos.

Misturador CilíndriCo EnCaMisadoMisturador CilíndriCo EnCaMisado

Produção: 50 a 2000 litros

Misturador cilíndrico encamisado para homogeneizar receitas que necessitam de manutenção da temperatura. Indicado para misturar produtos líquidos e pastosos como geléias, castanhas, nozes, amêndoas, doces, caldas, salmoura, entre outros produtos.

Rosca sem FimRosca sem FimDimensões: conforme projeto

Elevador tipo rosca sem fim para transportar produtos sólidos e pastosos. As dimensões do equipamento variam de acordo com a necessidade do cliente podendo ser projetada de acordo com o layout e disposição de cada fábrica. A vazão da rosca varia de acordo com cada projeto em função do diâmetro da mesma. Indicado para o transporte de grãos, polpas, qualquer tipo de fruta e produtos pastosos e sólidos em geral.

MÁQUINA SELADORA PARA POTESMÁQUINA SELADORA PARA POTES