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7/30/2019 Frutas e hortalias
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Processamento trmico de
frutas e hortalias
Julio Alberto Nitzke
ICTA
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Grfico de termodestruio
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3/21
0
5
10
1520
25
30
35
40
A
molecimento
detecido
D
egradaode
sabor
D
estruiode
vitaminas
E
scurecimento
no
enzimtico
I
nativaode
enzimas
Mortede
clulas
v
egetativas
M
ortede
Esporos
Valor Z para algumas reaes tpicas
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Legislao
Resoluo CNNPA 13 de 1977
Resoluo CNNPA 14 de 1977
Resoluo CNNPA 12 de 1978
Resoluo RDC 352 de 23/12/2002
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/14_77.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_03rdc.pdfhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_03rdc.pdfhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/14_77.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htm7/30/2019 Frutas e hortalias
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Pasteurizao ou esterilizao?
7/30/2019 Frutas e hortalias
6/21
A lata de folha de flandres
7/30/2019 Frutas e hortalias
7/21
Anis de expanso e vedao
7/30/2019 Frutas e hortalias
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Exausto por jatos de vapor
7/30/2019 Frutas e hortalias
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Esquema da dupla recravao
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Autoclave de batelada vertical
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Retorta convencional
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Autoclave de batelada horizontal
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Autoclave rotatria
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Autoclave rotatria: esquema interno
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Autoclave rotatria: esquema de agitao
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Autoclave hidrosttica: esquema
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Autoclave hidrosttica
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Sistema de pasteurizao contnua
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Trocador de calor tubular
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Trocador de calor de placas
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Trocador de calor de superfcie raspada