Guia de Ervas Aromáticas

Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões especiais não é tarefa complicada. O segredo

está na escolha e combinação dos aromas.

O Chef Ensina.

Cozinha como Chef

ÍNDICE

Diferenças entre Ervas Aromáticas e Especiarias.............................................4

Porque usar Ervas Aromáticas?...............................................................................5

Ervas Aromáticas..........................................................................................................6-10

Benefícios.......................................................................................................................11-12

Receitas com ervas aromáticas...............................................................................13-16

ERVAS AROMÁTICASDiferenças

ERVAS AROMÁTICAS & ESPECIARIAS

COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 4

- - - - - - - - - - - - - - -

---------------------

----------------

---------------------

-

As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de

pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes

verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas

no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser

utilizadas para outros usos domésticos e industriais.

A hortelã, e principalmente a variedade

hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero

de pratos salgados, é também consumida para

aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de

balas, pasta dos dentes, entre outros produtos.

O termo ESPECIARIA surgiu na Europa do século XIV

para designar diversos produtos de origem vegetal

(�or, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e

sabor acentuados devido à presença de óleos

essenciais. Além de utilizadas na culinária, com �ns de

tempero e de conservação de alimentos, as

especiarias eram utilizadas ainda na preparação de

óleos, cosméticos, incensos emedicamentos.

São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros,

que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes,

reduzidas a pó.

Não

esquecer!

ERVAS AROMÁTICAS Porque usar ERVAS AROMÁTICAS?


- - - - - - - - - - - - - - -

---------------------

----------------

---------------------

-

As ERVAS AROMÁTICAS são a alma dos cozinhados, para muitos pro�ssionais de

cozinha. Para além do sabor característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente,

para serem utilizadas. Usadas com sensatez, podem transformar uma refeição de

rotina numa experiência única de sabores picantes, condimentados e frescos, e de

texturas estaladiças. Sempre que for possível, deve-se utilizar ervas frescas, sendo,

talvez, os orégãos a única exceção, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se

depois de secar.

Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, atual-

mente é bastante fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda há pouco

tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de

ervas secas. O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vários tipos de ervas

aromáticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado

�nal das receitas que mais apreciam.

No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, que perdem

por completo as suas características quando secas. Se tiver uma grande quanti-

dade destas ervas e não conseguir consumir a tempo, poderá congelar pequenas

quantidades em cubos de gelo, ou até mesmo , conservá-las em azeite, dentro de

boiões bem fechados.

Para além de realçar o sabor dos cozinhados, a utilização de ervas aromáticas

permite reduzir, de forma signi�cativa, a adição de sal nos alimentos, bene�ciando,

a saúde dos consumidores. Tendo em conta que a hipertensão arterial é um dos

principais fatores de risco para a Doença Cardiovascular, é necessário tomar

precauções e quem sabe substituir o sal por ervas aromáticas, sejam elas secas ou

frescas!

ERVAS AROMÁTICAS


ERVAS AROMÁTICAS

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete.Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado..

Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados.

SALSA

TOMILHO

COENTROS

ERUCA

É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravil-hoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com cautela porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.

As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.

Coloque no

�nal da

cozedura para

reter melhor

o sabor!


-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

----------------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem �namente picadas, produzem um magní�co efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.

O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária a�nidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.

Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é exce-lente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io de forma mod-erada e bem picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.

Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também �ca surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com moderação. É excelente para recheios.

ERVAS AROMÁTICAS

SALVA

FOLHAS DE LOURO

MANJERICÃO

ALECRIM

ERVAS AROMÁTICAS

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.

Também conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servi-dos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne.

Uma erva com bonitas folhas �nas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce proli�camente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas.


VERBENA

ERVAS AROMÁTICAS

SALSÃO

CEBOLINHO

ESTRAGÃO

Frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietna-mitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida.

O salsão deverá

ser servido em

entradas, pois

aumenta o

apetite!

O termo ESPECIARIA surgiu na Europa do século XIV

para designar diversos produtos de origem vegetal

(�or, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e

sabor acentuados devido à presença de óleos

essenciais. Além de utilizadas na culinária, com �ns de

tempero e de conservação de alimentos, as

especiarias eram utilizadas ainda na preparação de

óleos, cosméticos, incensos emedicamentos.

São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros,

que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes,

reduzidas a pó.

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

----------------------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.

Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito e�cazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado.

Esta planta, originalmente denominada como "erva doce", possui várias utilidades na alimentação, sendo que pode ser uma substituta do açúcar, podendo usá-la no café, sobremesas, chás, sumos, gelados, pratos assados ou cozidos.

Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, dada a sua variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, �ca muito bem num assado ou estufado de borrego; picada, �ca bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicio-nada a molhos picantes de frutas e especiarias, ameixas e outros frutos de Verão em calda. Fica óptima em saladas de fruta.

ERVAS AROMÁTICAS

MANJERONA

FUNCHO

STEVIA

HORTELÃ


A stevia chega

a ser 10 a 20

vezes mais

doce do que

o acuçar!

E sem calorias!

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

-------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

-------

---------------------

ERVAS AROMÁTICAS ERVAS AROMÁTICAS

ENDRO

CEREFÓLIO

ÓREGÃOS

AZEDAS

Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último momento.Uma mistura de camarões, natas acidi�cadas e endro constitui uma entrada deliciosa e rápida.

Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que �ca melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.

Bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.

Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no �nal, para uma cozedura rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor. Também se podem adicionar algumas folhas cruas às


Nome atribuído

por Hipócrates,

na Grécia Antiga,

com origem no

nome Origanum

(erva amarga).

- - -

-------

--------

------

- - - -

ERVAS AROMÁTICAS Benefícios

ERVAS AROMÁTICAS

- - --------

--------

------

- - - -

Louro

conhecido por facilitar a

digestão; como também afasta os

insetos dos alimentos. Ex: coloque

uma folha de louro nos recipi-

entes do arroz, farinha, feijão, e

nunca mais os alimentos serão

afetados por insectos.

Tomilho

Rico em ferro e cálcio. Esta especi-

aria é e�caz a melhorar proble-

mas respiratórios e torácicos,

como a tosse e a bronquite.

Também é muito e�caz para

ajudar a vesícula preguiçosa.

- - -

-------

--------

------

- - - -

Salva

utilizada para dar ânimo e ener-

gia, mas também para limpeza

dos dentes, remoção do tártaro.

Um banho tónico com um pouco

de salva faz revigorar o corpo e a

mente;

Recomendado para diabéticos.

- - -

-------

--------

------

- - - -

Oregãos

possuem propriedades antioxi-

dantes e são aconselhados no

combate de in�amações; Ajudam

ainda no problema de aerofagia

(excesso de ar no estômago).

1

1

2

3

4


- - --------

--------

------

- - - -

Stevia

Óptimo para quem sofre de

obesidade, uma vez que uma

porção de 100 miligramas contém

menos de meia caloria e para

além disso atenua a necessidade

de petiscar, assim como o desejo

de comidas com gorduras.

- - -

-------

--------

------

- - - -

Alecrim

Pode ajudar nas dores musculares,

problemas da vesícula, problemas de

ossos, dores de cabeça, depressões,

problemas digestivos; O óleo é

conhecido por ajudar na bronquite,

sinusite, no cansaço e como estimu-

lante do sistema circulatório.- - --

------

--------

-------

- -- -

Manjericão

Planta rica em magnésio, ferro,

cálcio, potássio e vitamina C. Devido

à presença do magnésio, o manjer-

icão melhora a saúde do sistema

cardiovascular, pois estimula os

músculos e vasos sanguíneos a

relaxar, melhorando o �uxo sanguí-

neo e reduzindo o risco de arritmias

cardíacas.

- - -

-------

--------

------

- -- -

Coentros

Aumenta a quantidade de ferro

no nosso corpo.

5

6

7

8

ERVAS AROMÁTICAS


BenefíciosERVAS AROMÁTICAS

ERVAS AROMÁTICASCozinhe com

ERVAS AROMÁTICAS (I)


------------

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

------------

----------------------

• 1 kg de ameijoas (o ideal é usarem boa ameijoa fresca portuguesa!)• 1 molho de coentros• 1/2 limão• 4 dentes de alho• azeite q.b.• 50ml de vinho branco• 1/2 malagueta• sal q.b.

Prepare as amêijoas. (Se forem frescas coloque-as de molho, em água com bastante sal e lave-as várias vezes para largarem a areia. Se usar congeladas deixe-as descongelar no frigorí�co ou use-as congeladas).Leve depois ao lume um tacho com um pouco de azeite, deixe aquecer e junte os dentes de alho ligeiramente esmagados.Deixe alourar um pouco e introduza as amêijoas, os coentros picados e o vinho branco, tem-perando com um pouco de sal e a malagueta. Tape e deixe cozinhar, agitando o tacho de vez em quando, até todas as amêijoas terem aberto.Regue com o sumo de limão e sirva polvilhando com um pouco de coentros frescos picados.

Amêijoas à Bulhão Pato

ERVAS AROMÁTICASCozinhe com

ERVAS AROMÁTICAS II

Bruschetta de tomate-cereja, mozzarela e manjericão

----------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

--------------------------------

• 4 c. de sopa de azeite• 1 c. de sopa de vinagre balsâmico• 200g de bolinhas de queijo mozzarela• 20 tomate-cereja• manjericão fresco q.b• 4 fatias de pão tipo alentejano• 2 dentes de alho• 100g de rúcula• sal q.b

Este prato deverá ser servido como entrada.Fatie 4 fatias de pão alentejano. Depois coloque 3 colheres de sopa de azeite e o vinagre balsâmico num recipiente e envolva tudo muito bem. Corte o queijo e o tomate em metades e junte ao preparado anterior. Adicione o manjericão. No �nal coloque tudo sobre as fatias do pão.


Ovos tipo verde com azeitona

Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS IIIERVAS AROMÁTICAS

----------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

--------------------------------

• 4 ovos• 2 c. de sopa de azeitonas pretas sem caroço• 1 c. de sopa de maionese• 1 c. de sobremesa de mostarda• 1 c. de sopa de coentros picados• sal q.b• pimenta q.b

Coza os ovos. Arrefeça-os debaixo de água fria e descasque-os. Numa tigela, com a ajuda de um garfo, desfaça as gemas e junte os restantes ingredientes. Tempere com sal e pimenta e misture muito bem. Recheie as claras de ovo com o preparado e polvilhe com um pouco de coentros picados. Sirva de imediato.


Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS (IV)

Taças aromáticas de massa Filo

----------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

--------------------------------

• vaqueiro líquida• 4 folhas de massa filo• 50g de bacon em cubinhos• 1 embalagem de cogumelos frescos• azeite• 1 alho picado• Sal e pimenta a gosto• 100g de folhas rúculas• 1 queijo mozzarela• mistura de várias ervas aromáticas (peojo, manjericão, cebolinho)

Ligar o forno.Pincelar com a vaqueiro 6 formas de queques (usei formas de alumínio), e colocam-se volta-das para baixo.Pincelar também a massa �lo com a vaqueiro e polvilhar com sementes de sésamo pretas.Dividir as folhas em 6 partes iguais e ir colocando sobre as tacinhas fazendo 4 camadas.


www.cozinhacomochef.com

Documents

Guia de Ervas Aromáticas