Guía del Alumno

Técnicas de PanaderíaCiencias

FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIÓN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIÓN DEL ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIÓN DIFERENCIADA DE LA EMTP

Manual de Fortalecimiento de la Formación General como Base de Sustentación de la Formación Diferenciada de Educación Media Técnico Profesional.

Material Elaborado por el Nivel de Educación MediaDivisión de Educación GeneralMinisterio de EducaciónRepública de Chile

Av. Bernardo O’higgins Nº 13710Santiago de Chile.

Coordinación Editorial:Erika López EscobarProfesional Secretaría EjecutivaEducación Técnico ProfesionalMinisterio de Educación

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso:Coordinadora: Francisca Gómez Ríos

Diseño Gráfico:José Pablo Severin Fernández

Registro de Propiedad Intelectual N° 221.330 de 01 de octubre de 2012.

Guía del Alumno

5

Presentación La presente guía está destinada a alumnos y alumnas de Segundo Año de Enseñanza Media del subsector de Química contextualizada al módulo de Técnicas de Panadería de la especialidad de Alimentación Colectiva.

En esta unidad “Leyes Ponderales y Estequiometría” aprenderemos sobre algunos procedimientos que realizamos a diario y que también nos aporta al desarrollo tecnológico del campo de la industria química y alimenticia. Aprenderemos como poder aplicar nuestro conocimiento en el área de Alimentación a través de una situación problema real al que se debe enfrentar una persona del mundo laboral.

Utilizaremos una estrategia de Resolución de Problemas la cual se estructura en las siguientes etapas:

• Comprender el problema • Trazar un plan de acción • Poner en práctica el plan de acción • Comprobar los resultados • Comunicar los resultados

La unidad se inicia con el análisis de la situación problema para posteriormente introducirnos en conceptos propios de la especialidad de Alimentación, que nos permitirán comprender las acciones humanas en nuestro mundo.

Vamos a recordar lo que sabemos sobre algunos conceptos que aprendimos el año anterior.

Actividad Completa las siguientes definiciones según lo que recuerdas.

1. Mezcla Homogénea:2. Mezcla Heterogénea:3. Soluto:4. Solvente:

Módulo de la Formación Diferenciada: Técnicas de Panadería

2º Medio

Química

Disoluciones

Sector de la Formación General:

Unidad:

Los Conocimientos Previos, nos permite conocer lo que tú sabes, para iniciar el estudio de los nuevos aprendizajes

Conocimientos Previos

Técnicas de Panadería - Ciencias

6

A continuación te invito a conocer un problema real del área de Alimentación.

Juan, debe diseñar un Programa de Higiene y Sanitización, en este programa debe considerar un protocolo para la limpieza de los mesones específicamente sobre la preparación de cantidad de producto a usar (Dilución recomendada).

Comprendamos el Problema

Lee el problema laboral junto a tus compañeros del grupo y luego discute los principales aspectos involucrados.

Después de estas acciones el grupo contesta las siguientes preguntas: ¿Qué es un Protocolo?

¿Que es una Dilución?

¿Qué importancia tendrá la correcta disolución del producto a utilizar?

Lee con atención

Las Disoluciones

Llamamos disoluciones a las mezclas homogéneas de un soluto y un solvente (o disolvente). El soluto es siempre el componente que se encuentra en menor cantidad, mientras que el solvente el componente de mayor cantidad o proporción en la mezcla.

Situación Problema

La comprensión del problema implica la forma en que entiendes el texto, los diagramas, las fórmulas o tablas que contiene, es decir toda la información que contiene el proble-ma planteado. Luego si has compren-dido el problema podrás formular tus propias hipótesis y las relaciones existentes entre ellas, podrás dem-ostrar la comprensión de conceptos relevantes y podrás utilizar tus cono-cimientos propios para entender la información dada.

Extraer Información, nos permite extraer información explícita e im-plícita y relacionarla con el problema laboral.

1

Guía del Alumno

7

Las disoluciones constituyen un tipo particular de mezclas. El aire de la atmósfera o el agua del mar son ejemplos de disoluciones. El hecho de que la mayor parte de los procesos químicos tengan lugar en disolución hace del estudio de las disoluciones un apartado importante de la química-física.El proceso de disolución depende de las fuerzas de atracción existentes entre las partículas del soluto y el solvente, éstas determinan si algo se disuelve. La regla general en el proceso de disolución es la regla “lo semejante disuelve a lo semejante”. Esto significa que compuestos que poseen fuerzas de atracción similares pueden mezclarse entre sí. Podemos decir entonces que sustancias polares se disuelven en otras sustancias polares y sustancias no-polares se disuelven en sustancias no-polares.

Ejemplos de Disoluciones

Soluto Solvente

Sólido Liquido Gaseoso

Sólido Oro Y Plata (Aleacion) Azucar En Agua Polvo Muy Fino En Aire

Líquido Mercurio En Cobre Agua En Etanol Agua En Aire (Aire Humedo)

Gaseoso Aire En Arena Oxigeno En Agua Oxigeno En Nitrogeno (Aire)

Cuando los laboratorios químicos presentan sus productos al mercado, lo hacen en envases de altas concentraciones que para poder utilizarlos se requiere que sean diluídos.Uno de los mas conocidos es el ácido clorhídrico comercial o ácido muriático, presenta una concentración de 12 mol/L. Para obtener soluciones menos concentradas se debe agregar más solvente y es a este procedimiento al que llamaremos Disolución.Veamos ahora como se relacionan las concentraciones y los volúmenes antes y después de las disoluciones. Llamaremos por tanto, C1 a la concentración inicial y C2 a la concentración luego de la disolución. Del mismo modo, V1 será en volumen de la solución antes de la disolución y V2 el volumen posterior a la disolución.

C1 X V2 = C2 X V2Ejemplo:

Se desea preparar 500 mL de cloruro de Cobre (CuCl2) en una concentración molar de 0,01 mol/L, diluyendo desde una concentración molar 1,0 mol/L. En este caso el procedimiento a seguir es el siguiente:

C1 X V2 = C2 X V2

V1=C2 x V2 C1

Esto quiere decir que para obtener la dilución deseada se deben tomar 5 mL de la solución concentrada y añadir de solvente (agua) cantidad suficiente para completar 500 ml.

1,0 mol /LV1 = 0,01 mol/L x 0,500 L

= 0,005 L= 5 mL

Técnicas de Panadería - Ciencias

8

Ejercicios:

1. ¿Qué volumen de agua en mL se requieren para diluir 11 mL de una solución de HNO3 0,45 M a una solución 0,12 M?

2. Se tiene 1 L de una solución 0,5 M. Se desea preparar 1 litro de una solución 0,1M. ¿Cuál será el volumen, en mL, que se debe extraer de la solución inicial?

La Concentración en una Disolución:

Las propiedades de una disolución están directamente relacionadas con la naturaleza de sus componentes y la proporción de ellos presentes en la mezcla. Entendemos como concentración de una solución como la cantidad de soluto disuelto en una cantidad unitaria de disolución. Muchas veces esta apreciación la hacemos de forma cualitativa, sin embargo es posible estimar en forma numérica la concentración de una solución la que en el SI (Sistema Internacional de pesos y medidas) se expresa en concentración molar o molaridad.La concentración molar ( C ) se define como la cantidad de soluto (en moles) contenida en un litro de solución. Para calcularla utilizamos:

Ejemplo:

Para conocer la concentración molar de una disolución se ha preparado disolviendo 70 g de NaCl en agua en un volumen de 2 Litros.Primero calcule en número de moles de la disolución. Como dato debe saber que la masa molar del NaCl es de 58,5 g/mol el que corresponde a la suma de las masas atómicas de sus elementos (23 + 35,5). El número de moles (n) y la concentración molar (C ) son:

Ejercicios:

1. Se prepararon 150 ml de solución conteniendo 5 g de Na2CO3, ¿Qué concentración molar tiene dicha solución?

2. ¿Cuál será la molaridad de una solución que contiene 2.5 moles de KI en 3 litros?

3. Determine cuántos gramos de soluto hay en 200 mL de solución 2 M de HCl

4. A 250 mL de una solución 0,4 M de HCl se agregan 750 mL de agua. Calcular la concentración molar de la nueva solución.

5. Se juntan dos soluciones; la primera tiene un volumen de 500 mL y una concentración 0,5M; la segunda tiene un volumen igual a 200 mL y una concentración 2 M. Determine la concentración molar de la solución resultante.

Cantidad de soluto (mol)Volumen de disolución (L)

Concentración molar = = mol/L

70g 58,8 g/mol

n= = 1,2 mol

1,22

C = = 0,6 mol/L

Guía del Alumno

9

Actividad:

Respondamos las siguientes preguntas, para ello necesitarás buscar información anexa en libros o en la Web que te ayude a responder:

¿Qué son las aleaciones?

Identifica en los dibujos el líquido miscible del inmiscible

¿Por qué se dice que el agua es el disolvente universal?

Trazar el Plan

Ahora vamos a poner a prueba lo que hemos aprendido a través de una actividad Práctica.Reúnete con tu equipo de trabajo para realizar la siguiente actividad práctica. Deben leer y seguir las siguientes instrucciones, en caso de dudas pregunta a profesor o profesora.

Materiales:

Antes de comenzar la experiencia asegúrate de tener los siguientes materiales disponibles para trabajar

• 1 Matraz volumétrico o de aforo 250 mL• 2 Pipetas volumétricas de 25mL• 3 Matraces Erlenmeyer• Etiquetas o Lápiz marcador• 1 balanza• 1 Vidrio Reloj• 1 Embudo de Vidrio• 1 Varilla de Agitación• Permanganato de Potasio sódico (KMnO4)• Agua Destilada

En esta guía se utilizará una estrate-gia para la resolución de problemas, compuesta por las siguientes etapas:

• Comprender el problema• Trazar un plan de acción• Poner en práctica el plan de

acción• Comprobar los resultados• Comunicar los resultados

2

Técnicas de Panadería - Ciencias

10

Procedimiento:

Para realizar esta etapa es necesario seguir la instrucción de todos los pasos. El orden y la rigurosidad son fundamentales en este proceso, es necesario tomar registro de la actividad

1. Pesa 3,95g de Permanganato de Potasio2. Con ayuda de un embudo vierte el permanganato en un matraz

volumétrico de 250 mL3. Agrega agua destilada y agita la disolución hasta disolver todo el

Permanganato sódico4. Enrasa la disolución hasta la marca del matraz Erlenmeyer y homogenízala5. Vierte la disolución a un matraz Erlenmeyer y rotúlalo como disolución

Nº 16. Lava el matraz volumétrico utilizado y enjuágalo con agua destilada7. Utilizando la pipeta volumétrica, vierte 25 mL de la disolución Nº 1 al

matraz de aforo de 250 mL8. Agrega agua destilada, enrasa y homogeniza la disolución9. Vierte la disolución en un matraz Erlenmeyer y rotúlalo como disolución

Nº 2 10. Lava nuevamente el matraz volumétrico y enjuágalo con agua destilada11. Con una pipeta volumétrica, vierte 25 mL de la disolución Nº 2 al matraz

de aforo de 250mL 12. Agrega agua destilada, enrasa y homogeniza la disolución13. Vierte la disolución a un matraz Erlenmeyer y rotúlalo como disolución

Nº 314. Rotúlalo como disolución Nº 1.

Una vez realizados los pasos de la actividad y luego de haber tomado registro de la experiencia, limpia y ordena los materiales.Posteriormente comenta con tus compañeros y responde las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la diferencia entre las tres disoluciones preparadas anteriormente?

2. Calcula la concentración molar de las tres disoluciones preparadas

Disolución 1:Disolución 2:Disolución 3:

3. ¿Qué cantidad de KMnO4 está contenida en 250 mL de cada disolución?

4. ¿Qué masa (en g ) de KMnO4 contienen los 250 mL de las tres disoluciones?

Disolución 1:Disolución 2:Disolución 3:

5.- ¿Cuántos moles de KMnO4 se han transferido al matraz de aforo durante los procedimientos 7 y 11 de la actividad?

Ahora que has aprendido como se realiza el proceso de dilución, es momento de tratar de dar respuesta a la situación problema planteada anteriormente. Para ello, debes:

Guía del Alumno

11

• Seleccionar un producto de limpieza que se utilice en el área de alimentación y que sea específico para la limpieza de los mesones

• Construir un protocolo para la limpieza de los mesones según la referencia técnica que indica el producto.

Puedes ayudarte de la siguiente tabla para realizar el diseño:

¿Qué hacer? Responsables ¿Cómo se realizará?

Seleccionar un producto de limpieza

Listar los materiales a utilizar

Redactar claramente el procedimiento

Realizar y revisar los cálculos

Otros

Poner en Práctica el Plan de Acción Trazado

Reúnete con tu equipo de trabajo. Este es el momento de ejecutar el modelo antes realizado. Para ello, deben:

• Seleccionar a un integrante de otro grupo que ejecute el protocolo• La persona debe seleccionar los materiales y seguir las instrucciones

por ustedes diseñadas.• De haber algún error en la comprensión del protocolo ó en los

cálculos realizados el estudiante evaluador debe indicarlo, para su corrección

• Ustedes deben tomar notas de los errores del protocolo.

Para ayudar en este proceso se sugiere que completen la siguiente tabla. Pueden agregar otros criterios que ustedes reconozcan como apropiados

Pauta de Corrección:

Criterio Bien Puede mejorar Mal Observaciones

Listado de materiales

Sigue las instrucciones paso a paso en forma correcta

Es comprensible el cálculo que se deber realizar para la dilución

La dilución realizada es correcta

Otros

En esta guía se utilizará una estrate-gia para la resolución de problemas, compuesta por las siguientes etapas:

• Comprender el problema• Trazar un plan de acción• Poner en práctica el plan de

acción• Comprobar los resultados• Comunicar los resultados

3

Técnicas de Panadería - Ciencias

12

Comprobar los Resultados

Una vez evaluado y corregido el protocolo, es necesario recopilar toda la información que nos ha permitido llegar a este punto. Para ello el grupo debe elaborar un informe en el cual se describa el proceso utilizado para llegar al resultado de la situación problema.

Posteriormente entrega el informe a tu profesor. El informe debe considerar lo siguiente:

• Introducción • Indicar el limpiador seleccionado y los criterios de selección • Los materiales utilizados• El protocolo (incluyendo los cálculos respectivos)• Los cambios realizados al protocolo posterior a la evaluación

• Conclusiones

Comunicar los resultados

Acción Resultado

Exponer la situación Problema

Explicar el protocolo de trabajo

Explicar los resultados obtenidos inclu-yendo las modificaciones realizadas a la propuesta

Pauta de Evaluación - Disertación

Aquí, se muestra una pauta de evaluación del trabajo realizado.

¡Léanla con atención!

4

En esta guía se utilizará una estrate-gia para la resolución de problemas, compuesta por las siguientes etapas:

• Comprender el problema• Trazar un plan de acción• Poner en práctica el plan de ac-

ción• Comprobar los resultados• Comunicar los resultados

5

En esta guía se utilizará una estrate-gia para la resolución de problemas, compuesta por las siguientes etapas:

• Comprender el problema• Trazar un plan de acción• Poner en práctica el plan de ac-

ción• Comprobar los resultados• Comunicar los resultados

Área No logrado (1 Punto) Medianamente logrado (2 Puntos) Logrado (3 Puntos) Puntaje Obtenido

Introducción Se percibe una descripción poco clara de la situación problema.

Sólo se presenta parte de los elementos esenciales, pero en algo contribuye a la comprensión de la situación problema

Existe una presentación clara de la situación problema.

Principales conceptos aprendidos

Presenta los contenidos aprendidos con impor-tantes errores

Presenta los contenidos aprendidos mediante la guía.

Presenta los contenidos aprendi-dos en forma clara, incorporando nuevos conceptos

Diseño La exposición de la actividad experimental no es clara ni coherente

Describe el diseño experimental, pero no explica la simbología utilizada.

Describe con claridad cada uno de los pasos realizados en el diseño experimental, explica claramente la simbología utilizada

Respuesta a la problemática

No presenta respuesta a la problemática.

Presenta la respuesta a la situación problemática.

Presenta la situación problema y establece relación entre los problema y los conceptos aprendidos

Guía del Alumno

13

Durante la exposición de tus compañeros, pon mucha atención. Es posible que ellos tengan un modelo diferente y que se hayan enfrentado a otros problemas.Anímate a hacerles preguntas sobre sus resultados…

Por ejemplo:

• ¿Cuáles fueron las principales dificultades para realizar el diseño?

• ¿Cuál fue el contenido más difícil de aprender y por qué?

• ¿En qué otras situaciones de la vida diaria y/o laboral podrías utilizar lo aprendido sobre las diluciones?

Para finalizar...

Responde a las siguientes preguntas:

¿Qué aprendí?

¿Cómo lo aprendí?

¿Cuáles son los conceptos nuevos que he aprendido?

¿Cuáles son los pasos para la resolución de problemas?