HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO DE … · HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO DE ... desenvolver normas técnicas de prestação de serviços

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Administração Central

Unidade de Ensino Médio e Técnico Grupo de Formulação e Análises Curriculares – GFAC

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HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO DE TÉCNICO EM COZINHA

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

CAPÍTULO 3 PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO MÓDULO III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM

COZINHA

O TÉCNICO EM COZINHA é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona o trabalho em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração do mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém em bom estado os utensílios, equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os gêneros alimentícios e controla estoque, consumo e custos. MERCADO DE TRABALHO

Restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê, cruzeiros marítimos, embarcações. Ao concluir os MÓDULOS I, II e III, o TÉCNICO EM COZINHA deverá ter construído as seguintes competências gerais:

planejar e organizar o trabalho na perspectiva de atendimento integral e de qualidade;

interpretar e aplicar as normas de segurança alimentar de acordo com as portarias vigentes;

apurar custos e determinar preços;

gerenciar recursos humanos e materiais em serviços de alimentação;

identificar os princípios que devem nortear a alimentação humana, tendo como base a ciência da nutrição e as disponibilidades de locais para alimentos;

sistematizar e produzir relatórios a partir de observações e informações coletadas de acordo com a ABNT;

programar e adequar a preparação de cardápios de alimentos e bebidas para eventos;

identificar a importância da gastronomia para a área de Turismo e Hospitalidade;

definir áreas de trabalho para recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos e bebidas;

desenvolver normas técnicas de prestação de serviços de sala e bar (mise en place);

identificar métodos adequados de seleção, classificação, armazenamento, higienização, pré-preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;

organizar espaços físicos de alimentação, prevendo seus ambientes, uso e articulação funcional e fluxo de trabalho e de pessoas de acordo com os princípios ergonômicos;

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Governo do Estado de São Paulo

Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP

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identificar os diferentes tipos de bebidas e suas formas de utilização;

adotar postura ética, princípios de relacionamento humano, cidadania, linguagem adequada na comunicação com clientes e grupos de trabalho.

ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES

Programar serviços de equipamentos e instalações.

Executar rotinas administrativas.

Colaborar no treinamento de pessoal operacional.

Desenvolver, elaborar e viabilizar produtos e serviços voltados à culinária, adequando-os aos interesses, hábitos, atitudes e expectativas da coletividade.

Captar tendências de uso, consumo e expectativas, criando produtos e serviços adequados a clientes em potencial.

Gerenciar compras. ÁREA DE ATIVIDADES

A – INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA Usar uniforme. Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares. Promover rodízio de tarefas entre os funcionários. Verificar funcionamento dos equipamentos. Definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades. Organizar ingredientes conforme a produção. B – ORGANIZAR O TRABALHO Expedir ordem de serviço. Verificar cumprimento das normas sanitárias. C – PRÉ-PREPARAR ALIMENTOS Elabora o mise en place de pães. Elabora o mise en place de pratos nacionais. Elabora o mise en place de doces. Elaborar o mise en place de pratos internacionais da gastronomia contemporânea. D – PREPARAR ALIMENTOS Elaborar pães. Preparar pratos da culinária tradicional brasileira. Elaborar preparações contemporâneas de cozinha internacional. Produzir bases da confeitaria e pâtisserie. Elaborar e produzir preparações utilizando bebidas alcoólicas e não alcoólicas. E – FINALIZAR ALIMENTOS Decorar pratos de acordo com apresentação definida. Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado. Porcionar preparações. Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos. Realizar análise sensorial dos alimentos. Finalizar produções de confeitaria. Harmonizar bebidas de acordo com as preparações.



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F – PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Verificar condições de alimentos para reaproveitamento. Controlar armazenamento de alimentos. G – HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS E FECHAR COZINHA Acompanhar limpeza de utensílios e equipamentos. Guardar produtos não utilizados. Desligar equipamentos. Fechar instalações e dependências. H – PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO Requisitar materiais. Especificar alimentos. Planejar rotina de limpeza. Listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de

armazenamento. Otimizar uso dos equipamentos. Solicitar manutenção de equipamentos. Identificar necessidade de novos equipamentos. Assessorar compras de equipamentos e utensílios. Elaborar e testar receitas. Planejar estocagem. Fiscalizar o uso de EPIs. I – COMUNICAR-SE Listar necessidades de matérias-primas. Conhecer linguagem técnica. Interpretar pedidos e comandas. Executar os manuais de boas práticas. Elaborar treinamento para a equipe de trabalho. J – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS Demonstrar liderança. Especializar-se. Participar de entidades de classe. Participar de grupos técnicos. Demonstrar iniciativa, criatividade, equilíbrio emocional e capacidade de organização. Saber ouvir o cliente interno e externo. Desenvolver novas técnicas e conhecimentos pertinentes à área. Demonstrar paciência, educação e cordialidade no relacionamento interpessoal. Identificar sabores, odores e cores. Demonstrar noções de empreendedorismo. Conhecimentos em outras línguas. Cultivar ética profissional. Zelar pela aparência e higiene pessoal e da equipe.



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PERFIS PROFISSIONAIS DAS QUALIFICAÇÕES

MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA

O AUXILIAR DE COZINHA é o profissional que elabora e realiza o pré-preparo e o preparo e a finalização de mise en place dos serviços, utilizando métodos de cocção e segurança alimentar de cozinhas em hotéis, restaurantes comerciais e industriais, hospitais, residências e outros locais de refeições. Organiza, confere e controla a limpeza e higiene dos alimentos e do ambiente e também cuida de todo o material necessário ao serviço. Monta e desmonta praças, carrinhos e balcões. ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES

Definir e caracterizar a família dos produtos alimentícios.

Aplicar as técnicas de segurança alimentar e conservação de alimentos.

Preparar alimentos utilizando as técnicas básicas de cozinha.

Montar e desmontar praças, carrinhos, mesas, balcões e bares.

Aplicar técnicas de comunicação.

Identificar nos alimentos a composição, cor, textura e sabor, valor nutricional, características químicas e gastronômicas.

Organizar, conferir e controlar utensílios e equipamentos de produção, higiene e segurança do local de trabalho.

Atuar em conformidade com as normas, procedimentos técnicos de qualidade e segurança alimentar.

Acompanhar e realizar os procedimentos culinários de mise en place e pré-preparo.

Orientar funcionários para uso correto de EPIs. ÁREA DE ATIVIDADES

A – INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA Usar uniforme. Organizar utensílios de trabalho. Higienizar equipamentos, utensílios e bancada. Observar padrão de qualidade dos alimentos. B – ORGANIZAR O TRABALHO Conferir ordem de serviço. Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos. Verificar material de trabalho (utensílios e equipamentos). Requisitar utensílios, equipamentos e produtos de limpeza. Cumprir as normas sanitárias. C – PRÉ-PREPARAR ALIMENTOS Descongelar alimentos. Higienizar e limpar alimentos. Aplicar técnicas de cortes. Desossar carnes, aves e pescados. Marinar carnes, aves, pescados e vegetais.



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Elaborar caldos, fundos e molhos básicos. Preparar massa. Pesar e medir alimentos. D – PREPARAR ALIMENTOS Temperar alimentos de acordo com métodos de cocção. Selecionar o método de cocção de acordo com a preparação. Controlar tempo e temperatura de cocção. Aquecer alimentos pré-preparados. E – FINALIZAR ALIMENTOS Coletar amostras de alimentos prontos em conformidade com a legislação. Desmontar praça. Higienizar utensílios e equipamentos. F – PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Controlar temperatura de alimentos. Etiquetar alimentos. Acondicionar alimentos para congelamento. Armazenar alimentos de acordo com as normas de higiene. G – HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS E FECHAR COZINHA Lavar equipamentos e utensílios. Limpar bancada. Separar lixo. Embalar lixo. Retirar lixo da cozinha. Lavar cozinha. H – PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO Elaborar ficha técnica das preparações (ingredientes, quantidade per capita, modo e

tempo de preparo, rendimento). I – COMUNICAR-SE Comunicar-se com a equipe. Comunicar-se com o superior hierárquico. Interpretar manuais de procedimentos. Interpretar receitas. J – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS Demonstrar capacidade de trabalhar em equipe. Conhecer e usar legislação sanitária. Delegar funções. Transmitir segurança.



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MÓDULO II – Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS

GASTRONÔMICOS

O ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS é o profissional que operacionaliza os serviços em cozinhas de restaurantes comerciais e industriais, clubes, cantinas, hotéis, bufês e hospitais. Executa o preparo e finaliza as preparações culinárias utilizando as técnicas clássicas. Participa da elaboração e organização de eventos gastronômicos. Atende os clientes, recepcionando-os em locais que servem refeições. ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES

Participar na execução de eventos gastronômicos.

Atuar em conformidade com as normas e procedimentos de preservação ambiental.

Atender aos clientes, recepcionando-os e servindo refeições em serviços de alimentação.

Promover a venda de produtos alimentícios.

Promover venda de produtos e serviços.

Controlar a qualidade dos serviços prestados.

Atender fiscalizações.

Conceber e organizar espaços físicos voltados a toda a área gastronômica, articulando a funcionalidade e a utilização dos mesmos, bem como o fluxo de pessoas e do trabalho.

Organizar todos os tipos de eventos e banquetes envolvidos no universo da gastronomia.

Administrar cardápios dentro da promoção e comercialização dos serviços gastronômicos.

ÁREA DE ATIVIDADES

A – INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA Usar uniforme. Organizar utensílios de trabalho. Higienizar equipamentos, utensílios e bancada. Observar padrão de qualidade dos alimentos. B – ORGANIZAR O TRABALHO Conferir ordem de serviço. Verificar a lista de reserva. Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos. Verificar material de trabalho (utensílios e equipamentos). Requisitar utensílios, equipamentos e produtos de limpeza. Verificar estoque de bebidas e alimentos. Controlar prazo e data de validade de alimentos e bebidas. Contar número de couverts e refeições servidas. Controlar desperdícios. Controlar acesso de pessoas. Cumprir as normas sanitárias.



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C – PRÉ-PREPARAR ALIMENTOS Elabora o mise en place de saladas. Elabora o mise en place de pratos internacionais. Elabora o mise en place de eventos. D – PREPARAR ALIMENTOS Elaborar molhos. Preparar massas. Elaborar preparações clássicas de cozinha internacional. E – FINALIZAR ALIMENTOS Montar alimentos de acordo com apresentação definida. Elaborar apresentação de pratos. Desenvolver cardápios e menus. F – PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Acompanhar estocagem adequada de alimentos. Listar alimentos estocados. G – HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS E FECHAR COZINHA Desmontar praças e acompanhar higienização local. Higienizar utensílios e equipamentos. Limpar prataria. Secar a louça e prataria. Esterilizar instrumentos e materiais. Colocar a louça e prataria na máquina de lavar. Retirar louça e prataria da máquina de lavar. Limpar bandejas e carrinho. Retirar restos de comida. Limpar mesa. Separar lixo. H – PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO Planejar rotina de trabalho. Planejar e executar eventos gastronômicos. Colaborar na criação do cardápio. Planejar cardápios. I – COMUNICAR-SE Informar necessidades de matérias-primas para eventos. Comunicar-se com o cliente. Comunicar-se com os fornecedores. Comunicar-se com o salão. J – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS Analisar as regras e regulamentos organizacionais pertinentes à função de Técnico em

Cozinha. Analisar e aplicar os direitos do consumidor. Analisar e aplicar os códigos de ética profissional. K – ATENDER O CLIENTE Recepcionar o cliente.



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Informar previsão de tempo de espera. Acomodar o cliente. Acompanhar o cliente à mesa. Questionar as preferências do cliente. Dar sugestões. Descrever os pratos. Esclarecer as dúvidas do cliente. Fornecer informações ao cliente. Atender reclamações do cliente.



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CAPÍTULO 4 ORGANIZAÇÃO CURRICULAR 4.1. Estrutura Modular

O currículo foi organizado de acordo com a Resolução SE nº 78, de 7-11-2008, Lei Federal nº 9394/96, Decreto Federal nº 5154/2004, Parecer CNE/CEB nº 39/2004, Lei Federal nº 11741/2008, Resolução CNE/CEB nº 6, de 20-9-2012, Parecer CNE/CEB nº 11, de 12-6-2008, Resolução CNE/CEB nº 3, de 9-7-2008, alterada pela Resolução CNE/CEB nº 4, de 6-6-2012, Deliberação CEE nº 105/2011, das Indicações CEE nº 8/2000 e nº 108/2011, assim como as competências profissionais que foram identificadas pelo Ceeteps, com a participação da comunidade escolar.

A organização curricular da Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA está organizada de acordo com o Eixo Tecnológico de “Turismo, Hospitalidade e Lazer” e estruturada em módulos articulados, com terminalidade correspondente à qualificação profissional de nível técnico identificada no mercado de trabalho.

Os módulos são organizações de conhecimentos e saberes provenientes de distintos campos disciplinares e, por meio de atividades formativas, integram a formação teórica à formação prática, em função das capacidades profissionais que se propõem desenvolver.

Os módulos, assim constituídos, representam importante instrumento de flexibilização e abertura do currículo para o itinerário profissional, pois que, adaptando-se às distintas realidades regionais, permitem a inovação permanente e mantêm a unidade e a equivalência dos processos formativos.

A estrutura curricular que resulta dos diferentes módulos estabelece as condições básicas para a organização dos tipos de itinerários formativos que, articulados, conduzem à obtenção de certificações profissionais. 4.2. Itinerário Formativo

O curso de TÉCNICO EM COZINHA é composto por três módulos.

O aluno que cursar o MÓDULO I concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio de

AUXILIAR DE COZINHA.

O aluno que cursar os MÓDULOS I e II concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.

Ao completar os MÓDULOS I, II e III, o aluno receberá o Diploma de TÉCNICO EM

COZINHA, desde que tenha concluído, também, o Ensino Médio.



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4.3. Proposta de Carga Horária por Componente Curricular


Componentes

Curriculares

Carga Horária

Horas-aula

To

tal em

Ho

ras

To

tal em

Ho

ras –

2,5

Teó

rica

Teó

rica

– 2

,5

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

Prá

tica P

rofi

ssio

nal – 2

,5

To

tal

To

tal – 2

,5

I.1 – Etiqueta Social e Relações Interpessoais

40 50 00 00 40 50 32 40

I.2 – Higiene e Segurança Alimentar 60 50 00 00 60 50 48 40

I.3 – História da Gastronomia e Hospitalidade

40 50 00 00 40 50 32 40

I.4 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia

40 50 00 00 40 50 32 40

I.5 – Nutrição e Matérias-Primas na Alimentação

40 50 00 00 40 50 32 40

I.6 – Segurança do Trabalho e Primeiros Socorros nos Ambientes Gastronômicos

40 50 00 00 40 50 32 40

I.7 – Técnicas de Cozinha e Restaurante

00 00 120 100 120 100 96 80

I.8 – Técnica Dietética Gastronômica 00 00 120 100 120 100 96 80

Total 260 300 240 200 500 500 400 400

Qualificação Técnica

de Nível Médio de AUXILIAR DE

COZINHA

MÓDULO I MÓDULO II MÓDULO III

Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE

SERVIÇOS

GASTRONÔMICOS

Habilitação Profissional Técnica

de Nível Médio de TÉCNICO EM

COZINHA



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GASTRONÔMICOS

Componentes

Curriculares

Carga Horária

Horas-aula

To

tal em

Ho

ras

To

tal em

Ho

ras –

2,5

Teó

rica

Teó

rica

– 2

,5

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

Prá

tica P

rofi

ssio

nal – 2

,5

To

tal

To

tal – 2

,5

II.1 – Aplicativos Informatizados 00 00 40 50 40 50 32 40

II.2 – Cozinha Fria 00 00 100 100 100 100 80 80

II.3 – Cozinha Internacional Clássica 00 00 100 100 100 100 80 80

II.4 – Ética e Cidadania Organizacional 60 50 00 00 60 50 48 40

II.5 – Eventos Gastronômicos e Montagem de Cardápios

00 00 100 100 100 100 80 80

II.6 – Planejamento de Ambientes Gastronômicos

60 50 00 00 60 50 48 40

II.7 – Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha

40 50 00 00 40 50 32 40

Total 160 150 340 350 500 500 400 400



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MÓDULO III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM

COZINHA

Componentes

Curriculares

Carga Horária

Horas-aula

To

tal em

Ho

ras

To

tal em

Ho

ras –

2,5

Teó

rica

Teó

rica

– 2

,5

Prá

tica P

rofi

ssio

nal

Prá

tica P

rofi

ssio

nal – 2

,5

To

tal

To

tal – 2

,5

III.1 – Cozinha Brasileira 00 00 100 100 100 100 80 80

III.2 – Cozinha Contemporânea 00 00 100 100 100 100 80 80

III.3 – Empreendedorismo no Mercado de Alimentos e Bebidas

40 50 00 00 40 50 32 40

III.4 – Harmonização 00 00 60 50 60 50 48 40

III.5 – Inglês Instrumental 40 50 00 00 40 50 32 40

III.6 – Panificação e Doçaria 00 00 100 100 100 100 80 80

III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha

00 00 60 50 60 50 48 40

Total 80 100 420 400 500 500 400 400



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4.4. Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas por Componente Curricular


I.1 – ETIQUETA SOCIAL E RELAÇÕES INTERPESSOAIS

Função: Planejamento em Serviços de Lazer e Eventos

COMPETÊNCIAS HABILIDADES BASES TECNOLÓGICAS

1. Identificar os conceitos básicos de etiqueta, em eventos públicos e privados (formais ou informais). 2. Avaliar e selecionar procedimento de etiqueta, protocolo e cerimonial. 3. Organizar os trabalhos em equipe, promovendo a melhoria do ambiente de trabalho através do estímulo, da motivação e da liderança. 4. Reconhecer a importância de atitudes adequadas no relacionamento entre as pessoas da organização, em todos os níveis. 5. Aplicar as técnicas de empregabilidade.

1.1. Planejar a disposição de mesas e lugares em eventos públicos e privados. 1.2. Identificar tipos de trajes adequados para cada tipo de evento. 2.1. Aplicar normas de lugares à mesa, definindo-os pelo formato, estilo do evento ou pelo protocolo oficial. 2.2. Utilizar a etiqueta, protocolo e cerimonial no exercício profissional. 2.3. Aplicar as normas de Protocolo Oficial e Precedências. 3.1. Aplicar técnicas de motivação e liderança no ambiente de trabalho. 3.2. Aplicar os princípios de relações interpessoais no ambiente de trabalho. 3.3. Participar de equipes no ambiente de trabalho encorajando a integração e a colaboração de cada membro. 4.1. Identificar e prever situações de desrespeito ou conflito nos relacionamentos interpessoais, no ambiente organizacional. 4.2. Utilizar procedimentos que evitem ou atenuem conflitos internos e externos ao ambiente de trabalho. 4.3. Aprimorar aspectos pessoais e profissionais essenciais ao ambiente de trabalho. 5.1. Estabelecer relações positivas com a empresa, com o público e com os parceiros, respeitando as diferenças. 5.2. Adequar a imagem pessoal ao ambiente profissional, social

1. Conceitos de cerimonial, protocolo e etiqueta 2. Histórico, conceito e regras de etiqueta e boas maneiras no convívio social, no ambiente de trabalho e em eventos profissionais 3. Técnicas de etiqueta:

a linguagem do corpo: o elegância, gestos e

postura 4. Métodos e técnicas da arte de receber clientes e visitantes 5. Formas de tratamento e cumprimento 6. Comportamento em situações normais e inusitadas 7. Comportamento social em eventos 8. Tipos de trajes para eventos oficiais, corporativos e sociais 9. Conceitos e princípios de relações interpessoais 10. Etiqueta e liderança 11. Inteligência emocional no trabalho:

conceito, tipos e importância 12. O indivíduo na organização:

papéis e interação 13. Fatores que interferem no desempenho pessoal e profissional no ambiente de trabalho 14. Princípios de trabalho em equipes:

coordenação, cooperação,



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e situações oficiais.

delegação, valorização e autonomia

15. Administração de conflitos 16. Motivação e liderança:

conceitos, tipos e características

17. A responsabilidade do profissional para com a imagem da empresa:

código visual na profissão;

diferença entre moda e estilo;

apresentação pessoal e postura profissional

18. Marketing pessoal:

conceito, fundamentos, aplicabilidade

19. Empregabilidade:

conceitos, fundamentos, técnicas

20. Network

Carga Horária (horas-aula)

Teórica 40 Prática 00 Total 40 Horas-aula

Teórica (2,5) 50 Prática (2,5) 00 Total (2,5) 50 Horas-aula



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I.2 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Função: Promoção da Biossegurança


1. Aplicar os princípios do método de controle higiênico sanitário, selecionando adequadamente os métodos de desinfecção de alimentos, utensílios, equipamentos e ambiente. 2. Selecionar as normas de vigilância sanitária relativas a situações específicas e que privilegiem os direitos do consumidor. 3. Identificar e controlar os pontos críticos com base no método de controle higiênico sanitário. 4. Classificar os fatores que modificam os alimentos.

1.1. Utilizar medidas que conservem o ambiente de trabalho dentro dos limites de tolerância. 1.2. Selecionar técnicas preventivas de preservação do meio ambiente. 2.1. Aplicar os procedimentos preconizados de higiene pessoal, dos utensílios e equipamentos na elaboração e no transporte de alimentos. 2.2. Conferir as condições de saúde dos trabalhadores da cozinha, fazendo os encaminhamentos médicos, sempre que necessário. 2.3. Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos de acordo com a legislação vigente. 3.1. Selecionar as técnicas adequadas de: seleção, armazenamento, aproveitamento, higienização, preparo e transporte de alimentos, descarte de resíduos, visando à segurança alimentar e à preservação de desperdícios. 3.2. Identificar as condições de trabalho que podem afetar negativamente a saúde das pessoas. 3.3. Detectar as fontes de contaminação, prevenindo, controlando e avaliando através da utilização de técnicas adequadas. 3.4. Conferir as rotinas e protocolos de trabalho, com a finalidade de propor atualização e contextualização desses procedimentos sempre que se fizer necessário. 4.1. Indicar os agentes ambientais causadores de doenças, assim como as respectivas ações preventivas. 4.2. Monitorar as técnicas de conservação dos alimentos.

1. Análise de fluxos em cozinhas com identificação de pontos críticos 2. Contaminação de alimentos:

contaminação cruzada 3. Identificação e controle de pontos críticos 4. Indicadores de estado de conservação dos alimentos 5. Manual de Boas Práticas 6. Método de controle higiênico sanitário 7. Normas regulamentadoras do setor de alimentação:

Portaria 1210/06, CVS 06/1999, RDC 216/2004

8. Principais doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 9. Procedimentos de higiene dos alimentos, utensílios, equipamentos e local 10. Procedimentos de higiene pessoal 11. Rotinas e produtos sanitizantes e desinfetantes 12. Rotinas de exames laboratoriais para controle de saúde do pessoal de cozinha 13. Saneamento básico e do meio ambiente:

ar, água, lixo, locais de trabalho, seleção, descarte e reciclagem de lixo

14. Técnica de amostragem para análise laboratorial de alimentos 15. Técnicas de transporte de refeições 16. Técnicas especiais de



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segurança no trabalho, relacionadas com alimentos e com equipamentos destinados à higienização e à cocção de alimentos

Carga Horária (Horas-aula)





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I.3 – HISTÓRIA DA GASTRONOMIA E HOSPITALIDADE

Função: Estudo e Pesquisa


1. Identificar a formação da gastronomia mundial. 2. Entender a área Gastronômica como elemento de influência significativa na área de Turismo e Hospitalidade. 3. Aplicar as técnicas da arte de bem receber. 4. Organizar e ornamentar mesas de acordo com o tipo de serviço.

1. Detectar a formação da gastronomia mundial. 2. Identificar a importância do turismo e da gastronomia para o desenvolvimento econômico regional. 3.1. Atender os clientes com qualidade e de forma cortês. 3.2. Listar os ritos e rituais à mesa. 4.1. Aplicar os diversos tipos de serviços à mesa de acordo com a ocasião. 4.2. Selecionar e organizar os utensílios e arranjos para diferentes tipos de decoração de mesas.

1. A história da alimentação:

Pré-história;

Idade Antiga;

Idade Média;

Idade Moderna;

Idade Contemporânea 2. Antigos hábitos alimentares 3. Formação do hábito alimentar 4. Desenvolvimento da alimentação ao longo dos anos e a sua influência para o desenvolvimento cultural e social do homem 5. Nascimento e expansão dos restaurantes 6. Evolução tecnológica e gastronômica 7. Globalização e alimentação:

a era Fast Food, Finger Food, Confort Food e Slow Food

8. A gastronomia na atualidade 9. Hábitos alimentares atuais 10. Influência do turismo na gastronomia 11. Usos e costumes na gastronomia 12. Ritos e rituais da mesa 13. Mise en place de restaurante e mesas 14. Abordagem ao cliente e etiqueta à mesa 15. Arranjo de pratos e talheres 16. Convidando e aceitando convites 17. Diferentes tipos de servir à mesa:



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pratos quentes e frios 18. Dobraduras de guardanapos 19. Montagem e ornamentação de mesas 20. Regras de etiqueta à mesa 21. Tipo de serviço






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I.4 – LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA

Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos


1. Analisar textos técnicos/ comerciais da área de Cozinha, por meio de indicadores linguísticos e de indicadores extralinguísticos. 2. Desenvolver textos técnicos aplicados à área de Cozinha, de acordo com normas e convenções específicas. 3. Pesquisar e analisar informações da área de Cozinha em diversas fontes convencionais e eletrônicas. 4. Definir procedimentos linguísticos que levem à qualidade nas atividades relacionadas com o público consumidor.

1. Utilizar recursos linguísticos de coerência e de coesão, visando atingir objetivos da comunicação comercial relativos à área de Cozinha. 2.1. Utilizar instrumentos da leitura e da redação técnica, direcionadas à área de Cozinha. 2.2. Identificar e aplicar elementos de coerência e de coesão em artigos e em documentação técnico-administrativa relacionados à área de Cozinha. 2.3. Aplicar modelos de correspondência comercial aplicados à área de Cozinha. 3.1. Selecionar e utilizar fontes de pesquisa convencionais e eletrônicas. 3.2. Aplicar conhecimentos e regras linguísticas na execução de pesquisas específicas da área de Cozinha. 4.1. Comunicar-se com diferentes públicos. 4.2. Utilizar critérios que possibilitem o exercício da criatividade e constante atualização da área. 4.3. Utilizar a língua portuguesa como linguagem geradora de significações, que permita produzir textos a partir de diferentes ideias, relações e necessidades profissionais.

1. Estudos de textos técnicos/ comerciais aplicados à área de Cozinha, através de:

indicadores linguísticos: o vocabulário; o morfologia; o sintaxe; o semântica; o grafia; o pontuação; o acentuação, etc

indicadores extralinguísticos: o efeito de sentido e

contextos socioculturais; o modelos

preestabelecidos de produção de texto

2. Conceitos de coerência e de coesão aplicadas à análise e à produção de textos técnicos específicos da área de Cozinha:

ofícios;

memorandos;

comunicados;

cartas;

avisos;

declarações;

recibos;

carta-currículo;

curriculum vitae;

relatório técnico;

contrato;

memorial descritivo;

memorial de critérios;

técnicas de redação 3. Parâmetros de níveis de formalidade e de adequação de textos a diversas circunstâncias de comunicação 4. Princípios de terminologia aplicados à área de Cozinha:

glossário com nomes e origens dos termos utilizados na área de



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Cozinha;

apresentação de trabalhos de pesquisas;

orientações e normas linguísticas para a elaboração do trabalho de conclusão de curso






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I.5 – NUTRIÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS NA ALIMENTAÇÃO

Função: Educação Alimentar para o Indivíduo, Família e a Comunidade


1. Relacionar a alimentação equilibrada com a manutenção da saúde, o bem estar e a disposição para o trabalho. 2. Conhecer as necessidades nutricionais básicas do ser humano em todas as fases do ciclo vital. 3. Identificar hábitos e tabus adquiridos na alimentação das diversas regiões do Brasil e do mundo. 4. Identificar os alimentos que devem compor a alimentação diária do homem, tendo como base a Ciência da Nutrição e as disponibilidades locais de alimentos.

1.1. Identificar a importância de uma boa alimentação com a manutenção da saúde. 1.2. Identificar os principais nutrientes, suas funções e fontes alimentares. 2. Indicar as necessidades nutricionais de acordo com as fases do ciclo vital. 3.1. Detectar a existência de diferentes hábitos alimentares e tabus. 3.2. Constatar as restrições alimentares em função de crenças religiosas. 4.1. Identificar as diferentes frutas e hortaliças reconhecendo as variedades de cada espécie. 4.2. Selecionar as técnicas adequadas de seleção, armazenamento, aproveitamento de frutas e hortaliças, visando à segurança alimentar e à prevenção de desperdícios. 4.3. Aplicar os princípios de preservação do meio ambiente na aquisição e/ ou consumo de alimentos.

1. Fundamentos da Ciência da Nutrição 2. Macronutrientes:

funções e fontes alimentares: o carboidratos, proteínas,

lipídios 3. Micronutrientes:

funções e fontes alimentares: o vitaminas e minerais

4. Nutrição e saúde:

necessidades e importância de garantir a boa alimentação

5. Guias alimentares:

pirâmide dos alimentos 6. Hábitos e tabus alimentares 7. Crenças religiosas:

restrições alimentares adotadas

8. Tabelas de composição de alimentos e técnica de cálculo de VCT (Valor Calórico Total) 9. Classificação dos alimentos segundo suas funções:

grupos de alimentos 10. Reconhecimento dos tipos e variedades de hortaliças e frutas 11. Técnicas de seleção de frutas e hortaliças 12. Tabelas de safras de alimentos






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I.6 – SEGURANÇA DO TRABALHO E PRIMEIROS SOCORROS NOS AMBIENTES

GASTRONÔMICOS

Função: Promoção da Saúde e Segurança no Trabalho


1. Diagnosticar condições e atos inseguros no ambiente, nas instalações e nos equipamentos. 2. Identificar funções e responsabilidades dos membros da equipe de trabalho. 3. Aplicar normas de biossegurança. 4. Traduzir e utilizar princípios ergonômicos na realização do trabalho. 5. Prestar assistência ao trabalhador vítima de acidentes ou mal súbito, até a chegada de atendimento especializado.

1. Verificar pessoal operacional com relação às normas de segurança e uso de EPI. 2. Analisar rotinas e protocolos de trabalho, com a finalidade de atualizar e torná-los seguros. 3.1. Conferir as condições de saúde dos funcionários de cozinha, fazendo os encaminhamentos médicos de emergência, sempre que necessário. 3.2. Identificar a legislação e normas de segurança e os elementos básicos de prevenção de acidentes e proteção à saúde no trabalho, pertinentes aos serviços de alimentação. 4.1. Executar ações de capacitação/ atualização do pessoal de cozinha. 4.2. Aplicar princípios ergonômicos na realização do trabalho, conforme a legislação, a fim de prevenir doenças profissionais e acidentes. 4.3. Executar a sinalização de segurança no ambiente de trabalho. 4.4. Identificar e utilizar a linguagem de sinais utilizados em saúde e segurança no trabalho. 5.1. Treinar a equipe para os primeiros socorros em caso de acidentes. 5.2. Registrar e comunicar ocorrências relativas à saúde e segurança facilitando as providências para minimizar os danos e evitar novas ocorrências. 5.3. Aplicar o procedimento correto em caso de acidentes.

1. Saúde e Segurança no Trabalho (SST):

princípios gerais;

normas regulamentadoras 2. Fatores de risco:

classificação 3. Comissão Interna de Segurança do Trabalho (CIPA):

regulação e atividades 4. Inspeção de segurança 5. Ergonomia no trabalho 6. Causas dos acidentes do trabalho 7. Equipamento de Proteção Individual (EPI):

tipo, uso, legislação pertinente

8. Técnicas especiais de segurança no trabalho, relacionadas com alimentos e com equipamentos destinados à higienização e à cocção de alimentos 9. Códigos e símbolos específicos de SST 10. Técnicas de prevenção de acidentes:

procedimentos seguros no trabalho

11. Prevenção e combate ao fogo



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12. Primeiros socorros 13. Identificação dos equipamentos de cozinha






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I.7 – TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE

Função: Organização do Processo do Trabalho


1. Identificar, especificar, dominar as técnicas de uso e de manutenção preventiva dos utensílios de cozinha. 2. Identificar e classificar peças e cortes de: carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção e bases de cozinha.

1.1. Aplicar técnicas de uso e manutenção de utensílios de cozinha. 1.2. Operar corretamente os equipamentos de cozinha. 2.1. Executar desossa, limpeza, e identificação de tipos e cortes de carnes. 2.2. Identificar os diversos cortes de frutas e hortaliças. 2.3. Cortar e limpar frutas e hortaliças evitando desperdício. 3.1. Utilizar técnicas de cocção de acordo com a preparação. 3.2. Cortar peças de aves, carnes bovinas, suínas, exóticas e pescados. 3.3. Fazer diferentes tipos de massas e risotos.

1. Instrumentos e utensílios de cozinha (exceto panelas):

tipos, finalidade, técnicas de utilização e manutenção preventiva

2. Organização operacional:

divisão das praças 3. Hierarquia da cozinha, sistema de brigada 4. Técnicas de preparação de mise en place 5. Técnicas para identificação de cortes em:

hortaliças;

frutas;

legumes 6. Bases de cozinha:

aromatizantes;

espessantes;

fundos;

caldos;

molhos mães;

molhos derivados e contemporâneos

7. Métodos de cocção:

fritar;

grelhar;

saltear;

guisar;

escalfar;

assar;

estufar;

gratinar;

vaporizar;

braseado 8. Normas de seleção, aquisição, métodos e características sensoriais de gorduras e ovos 9. Normas de seleção, aquisição, métodos e características sensoriais de carnes



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10. Identificação de peças de carnes:

bovina;

suína;

aves;

pescados;

exótica 11. Técnicas para cortes em carnes 12. Características e técnicas de preparo de risotos 13. Técnicas de preparo para massas:

curtas;

longas;

recheadas


Teórica 00 Prática 120 Total 120 Horas-aula Prática em Laboratório




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I.8 – TÉCNICA DIETÉTICA GASTRONÔMICA



1. Distinguir métodos adequados de seleção, classificação, aquisição e armazenamento de gêneros perecíveis e não perecíveis e utensílios. 2. Escolher o método de cocção adequado à preparação. 3. Correlacionar o porcionamento dos alimentos com o per capita estabelecido. 4. Identificar os métodos sensoriais e as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos de cocção e de conservação. 5. Elaborar receituário padrão.

1.1. Selecionar e comprar gêneros perecíveis, não perecíveis e utensílios. 1.2. Aplicar os procedimentos preconizados de armazenamento dos gêneros. 2. Executar e monitorar o pré-preparo e preparo bem como preparações culinárias de acordo com os preceitos da dietética e da legislação sanitária. 3. Estabelecer per capita e posicionamento dos alimentos/ preparações. 4. Utilizar a técnica dietética na execução das várias preparações culinárias. 5.1. Realizar e operar receituário padrão. 5.2. Aplicar técnicas adequadas de descarte de resíduos.

1. Normas de seleção e aquisição de panelas 2. Normas de seleção classificação, aquisição, métodos e características sensoriais de:

cereais;

leguminosas;

hortaliças e frutas;

leite e derivados 3. Índices e proporções para o estabelecimento de per capita e aquisição de alimentos e insumos:

fator de correção;

fator de cocção;

fator de reidratação;

absorção de gordura 4. Cálculo de per capita, porção, rendimento dos alimentos 5. Tabela de safra dos alimentos 6. Método de conservação do alimento por calor 7. Método de conservação do alimento por frio 8. Método de conservação do alimento por controle de umidade 9. Método de conservação do alimento por adição de soluto 10. Método de conservação do alimento por defumação 11. Método de conservação do alimento por fermentação 12. Método de conservação do alimento por adição de aditivos 13. Método de conservação do alimento pelo uso de irradiação 14. Método de conservação do alimento pelo uso de gorduras



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15. Indicadores do estado de conservação de alimentos 16. Preparações culinárias de todos os grupos e gêneros alimentícios:

hortaliças;

cereais;

leguminosas;

leite e derivados;

frutas 17. Método de higienização e sanitização dos alimentos 18. Receituário padrão de acordo com o cardápio 19. Controlar os materiais da cozinha com vistas à economia, eliminação de desperdícios e preservação do meio ambiente 20. Controlar os procedimentos de descarte de alimentos e produtos






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GASTRONÔMICOS

II.1 – APLICATIVOS INFORMATIZADOS

Função: Uso e Gestão de Computadores e de Sistemas Operacionais


1. Identificar os principais softwares e aplicativos. 2. Selecionar programas de aplicação a partir da avaliação das necessidades do usuário.

1. Reconhecer o funcionamento de sistemas operacionais ligados a restaurante. 2. Utilizar adequadamente os principais softwares e aplicativos na resolução de problemas.

1. Adquirir noções para utilização de sistemas operacionais nos restaurantes:

sistema de pedidos salão;

sistema de controle de estoque;

sistema de elaboração de cardápio;

sistema de reserva;

sistema de produção;

sistema de interação com cliente

2. Gerenciamento de arquivos 3. Noções e procedimentos dos programas da Microsoft Office:

Word, Excel, Power Point e Corel Drawl

4. Operação de programas de computadores:

processadores de texto: o formatação básica,

organogramas, desenhos, figuras, mala direta, etiquetas

planilhas para checklist, lista de materiais e cotações, controle de clientes, nome, endereço, telefone, data de nascimento

5. Técnicas de apresentação em Power Point 6. Noções e fundamentos sobre montagem de banners, faixas, materiais para divulgação






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II.2 – COZINHA FRIA



1. Definir o porcionamento das preparações do cardápio com o per capita estabelecido. 2. Entender e usar as transformações sensoriais e físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos de preparo e de conservação. 3. Articular ações de ornamentação de pratos e esculturas de alimentos de acordo com o tema proposto. 4. Definir procedimentos de decoração e ornamentação de pratos.

1.1. Identificar receitas. 1.2. Executar preparações pertinentes ao Gard-manger. 2.1. Listar e registrar as transformações sensoriais e físico-químicas nos alimentos preparados. 2.2. Controlar tempo e temperatura dos alimentos durante a preparação. 2.3. Utilizar técnicas de flambagem para sobremesas, pratos e bebidas. 2.4. Correlacionar as propriedades das substâncias alimentares e sua aplicabilidade em preparações culinárias. 2.5. Realizar preparações segundo as normas de segurança alimentar. 3.1. Aplicar técnicas de decoração de pratos de acordo com o evento gastronômico. 3.2. Executar técnicas de escultura em alimentos na ornamentação de pratos. 3.3. Selecionar e aplicar diferentes técnicas de decoração de alimentos de acordo com cada finalidade. 4. Identificar e avaliar informações gastronômicas atrativas à clientela.

1. Técnicas de elaboração de preparações frias, tais como, hors d’oeuvres, saladas, sopas frias, terrines e mousselines, charcuterie, sanduíches clássicos, canapés e similares 2. Técnicas e regras de manipulação dos alimentos 3. Emprego de fichas técnicas 4. Aplicação do cálculo de quantidade de alimentos, utilizando fator de correção e índice de conversão 5. Características sensoriais e físico-químicas das preparações efetuadas 6. Manuseio de equipamentos e utensílios da cozinha fria 7. Estudo das propriedades das substâncias alimentares 8. Decoração e esculturas em frutas e legumes 9. Decoração e esculturas em chocolate e em gelo 10. Ornamentação dos pratos preparados 11. Montagem de tábuas de queijos e frios 12. Classificar e reconhecer os diferentes tipos de queijos



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13. Identificação e harmonização de ervas in natura e condimentos 14. Montagem de pratos 15. Decoração de pratos






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II.3 – COZINHA INTERNACIONAL CLÁSSICA



1. Classificar os hábitos alimentares em relação à história, religião e cultura. 2. Traduzir os diferentes hábitos para a elaboração de preparações culinárias clássicas. 3. Interpretar ficha técnica de preparações culinárias segundo as cozinhas internacionais clássicas.

1.1. Colher e registrar informações sobre a influência da colonização na alimentação. 1.2. Coletar e aplicar informações sobre a localização geográfica como um fator determinante para o desenvolvimento dos hábitos alimentares. 2.1. Identificar as restrições alimentares de acordo com cada país. 2.2. Listar alimentos típicos de cada país. 3.1. Coletar e documentar receitas clássicas internacionais. 3.2. Executar e elaborar fichas técnicas de cada cozinha internacional. 3.3. Identificar as técnicas de cozinhas clássicas presentes na cultura gastronômica de cada país. 3.4. Aplicar as técnicas da gastronomia conforme as receitas de cada país.

1. Tradição, cultura e hábitos alimentares dos diferentes continentes:

Europa;

Ásia;

América do Norte;

América Central;

América do Sul;

África;

Oceania 2. Elaborar preparações clássicas de diferentes países






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II.4 – ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL

Função: Planejamento Ético e Organizacional


1. Analisar o Código de Defesa do Consumidor, a legislação trabalhista, do trabalho voluntário, regras e regulamentos organizacionais. (ética na utilização dos códigos de defesa, direitos, legislação e voluntariado). 2. Avaliar procedimentos adequados a fim de promover a imagem organizacional. (ética das relações institucionais, compreender a instituição, estar de acordo com a imagem institucional, “vestir a camisa”). 3. Pesquisar as técnicas e métodos de trabalho em equipe, valorizando a cooperação, a iniciativa, ética e autonomia no desempenho pessoal e organizacional. (ética das relações do trabalho em equipe, relacionamento e comunicação). 4. Analisar a importância da responsabilidade social e sustentabilidade na formação profissional e ética do cidadão. (ética no desenvolvimento da responsabilidade social, sustentabilidade e cidadania na área de atuação).

1.1. Aplicar a legislação trabalhista e o Código de Defesa do Consumidor nas relações empregador/ empregado e consumidor/ fornecedor. 1.2. Atuar respeitando os limites estabelecidos pelas leis e códigos de ética profissional. 1.3. Aplicar legislação, incentivar e participar de programas de trabalho voluntário. 2.1. Promover a imagem da organização. 2.2. Executar criticamente os procedimentos organizacionais. 2.3. Propagar a imagem da instituição, percebendo ameaças e oportunidades que possam afetá-la e os procedimentos de controle adequados a cada situação. 3.1. Utilizar técnicas de relações profissionais no atendimento ao cliente, fornecedor, parceiro, empregador e concorrente. 3.2. Conduzir e/ ou coordenar equipes de trabalho. 3.3. Valorizar e encorajar as manifestações de diversidades cultural e social. 3.4. Respeitar as diferenças locais, culturais e sociais. 4.1. Identificar e respeitar os direitos humanos. 4.2. Desenvolver projetos (de responsabilidade social e/ ou sustentabilidade na área). 4.3. Aplicar procedimentos (de responsabilidade social e/ ou sustentabilidade na área) corretos para descartes de resíduos. 4.4. Utilizar metodologia (de responsabilidade social e/ ou sustentabilidade na área).

1. Conceito do código de Defesa do Consumidor 2. Fundamentos de legislação trabalhista e legislação para o autônomo 3. Normas e comportamento referente aos regulamentos organizacionais (cozinha e salão) 4. Imagem pessoal e institucional 5. Definições de trabalhos voluntários:

Lei Federal 9.608/98 e 10.748/10;

Lei Estadual nº 10.335/99;

Deliberação Ceeteps nº 01/2004

6. Definições e técnicas de trabalho em equipe, chefia e autonomia, atribuições e responsabilidades 7. Código de ética nas empresas de alimentação (ABRASEL) 8. Cidadania em hospitalidade e lazer, relações pessoais e do trabalho 9. Fundamentos da ética profissional aplicados ao curso de Técnico em Cozinha:

princípio na construção de estruturas econômicas e organizações sociais

10. Declaração Universal dos Direitos Humanos, Convenções e Direitos Humanos no Brasil 11. Estatuto da criança e do adolescente 12. Estatuto do Idoso 13. Diversidade cultural:

cultura;



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grupo étnico;

religião;

vestimenta;

alimentação 14. Diversidade social:

homofobia;

bulling;

drogas licitas;

drogas ilícitas;

inclusão social 15. Procedimentos ecologicamente corretos para o descarte de resíduos:

óleos e gorduras;

plásticos;

vidros;

papéis;

metais;

orgânicos 16. Programas de coleta seletiva, reciclagem e reaproveitamento de alimentos 17. Programas de uso consciente de bebidas 18. Programas de alimentação saudável






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II.5 – EVENTOS GASTRONÔMICOS E MONTAGEM DE CARDÁPIOS



1. Classificar os diferentes tipos de eventos. 2. Articular as fases do processo de organização de um evento. 3. Distinguir os diferentes tipos de eventos gastronômicos. 4. Traduzir os interesses e expectativas dos clientes, adequando estas informações para o planejamento dos eventos gastronômicos. 5. Identificar e aplicar técnicas de elaboração de cardápios (menus). 6. Contextualizar os conhecimentos de engenharia de cardápios na elaboração dos menus. 7. Distinguir o per capita e porcionamento dos componentes do cardápio.

1. Identificar os tipos e formas de eventos. 2.1. Fazer uso das diferentes fases do processo de organização de um evento. 2.2. Compilar informações coletadas, junto aos clientes, visando à melhoria do atendimento. 2.3. Montar fichas técnicas para eventos. 2.4. Analisar os resultados pós-evento. 3.1. Selecionar os diferentes tipos de eventos. 3.2. Listar e calcular os materiais e insumos necessários. 3.3. Realizar eventos gastronômicos. 4.1. Apresentar técnicas de organização de eventos de modo a alcançar sucesso no evento. 4.2. Adequar os meios e recursos disponíveis aos tipos de eventos. 4.3. Detectar tendências quanto à decoração e serviços. 4.4. Programar os serviços e os produtos a serem oferecidos ao cliente e ao participante do evento. 4.5. Executar projeto prático de evento gastronômico. 5.1. Aplicar as técnicas adequadas para elaboração de cardápios (menus). 5.2. Verificar normas de composição de cardápios. 6. Coletar e empregar os princípios de engenharia de cardápios na elaboração de menus. 7. Identificar o per capita e posicionamento de alimentos do cardápio.

1. Caracterização e classificação:

em relação ao público;

em relação ao porte;

em relação à data;

em relação à área de interesse

2. Tipologia:

congresso, seminário, convenção, simpósio etc

3. Planejamento e organização de eventos 4. Pré-evento:

objetivos;

estratégias;

recursos utilizados;

elaboração;

briefing;

divulgação 5. Transevento:

supervisão;

controle;

integração das diversas áreas de atividades

6. Pós-evento:

fechamento de despesas e receitas financeiras;

organização do espaço;

avaliação;

elaboração de relatórios e planilhas

7. Modelo de ficha 8. Técnica para eventos, organização operacional:

divisão das praças;

tipos de fluxos dos documentos administrativos;

convites: o tipos e regras de

confecção e distribuição

cartão de identificação;

prismas 9. Eventos gastronômicos:

eventos matutinos;



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eventos vespertinos;

eventos noturnos 10. Equipe de trabalho de eventos:

cargos e funções;

perfil e postura 11. Cálculos:

alimentos;

bebidas;

utensílios;

pessoal 12. Combinação dos alimentos 13. Arrumação de espaços para eventos gastronômicos 14. Montagem e ornamentação de mesas para bufê 15. Elaboração de cardápios para os diferentes tipos de eventos 16. Montagem de petiscos com os recursos disponíveis 17. Organização de petiscos das mais variadas formas e combinações 18. Elaboração de Finger Foods:

empanados fritos e assados e mini sanduíches

19. Planejamento do evento:

cronograma do evento;

fluxograma das atividades;

organograma do projeto 20. Técnicas de construção, composição e apresentação de menus (cardápios) 21. Normas de composição de cardápios 22. Engenharia de cardápios






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II.6 – PLANEJAMENTO DE AMBIENTES GASTRONÔMICOS



1. Analisar e avaliar áreas e meios físicos existentes ou a serem criados para o ambiente gastronômico. 2. Projetar o uso, articulação funcional e fluxo de trabalho e de pessoas. 3. Organizar os espaços necessários para instalações de equipamentos, mobiliário e utensílios da cozinha. 4. Utilizar legislação específica para ambientes de alimentação.

1. Identificar projetos arquitetônicos. 2.1. Verificar a caracterização de componentes que integram o ambiente. 2.2. Interpretar projetos de decoração do ambiente gastronômico. 3. Realizar fluxogramas de trabalho na área de Alimentação. 4.1. Coletar as tendências de mercado quanto à decoração. 4.2. Selecionar materiais e equipamentos.

1. Identificação de leiaute – planta física 2. Fluxograma 3. Projetos arquitetônicos de salão:

procedimentos básicos;

funcionalidade;

legislação específica;

decoração 4. Projetos arquitetônicos de Cozinha:

procedimentos básicos;

funcionalidade;

legislação específica 5. Materiais e equipamentos:

funcionalidade;

dimensões 6. Identificação dos diferentes tipos de empreendimentos gastronômicos:

cantinas, bistrôs, lanchonetes, entre outros

7. Alinhamento da proposta do empreendimento com o ambiente gastronômico






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II.7 – PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM

COZINHA

Função: Estudo e Planejamento


1. Analisar dados e informações obtidas de pesquisas empíricas e bibliográficas. 2. Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas identificados no âmbito da área profissional.

1.1. Identificar demandas e situações-problema no âmbito da área profissional. 1.2. Identificar fontes de pesquisa sobre o objeto em estudo. 1.3. Elaborar instrumentos de pesquisa para desenvolvimento de projetos. 1.4. Constituir amostras para pesquisas técnicas e científicas, de forma criteriosa e explicitada. 1.5. Aplicar instrumentos de pesquisa de campo. 2.1. Consultar Legislação, Normas e Regulamentos relativos ao projeto. 2.2. Registrar as etapas do trabalho. 2.3. Organizar os dados obtidos na forma de textos, planilhas, gráficos e esquemas.

1. Estudo do cenário da área profissional:

características do setor: o macro e microrregiões

avanços tecnológicos;

ciclo de vida do setor;

demandas e tendências futuras da área profissional;

identificação de lacunas (demandas não atendidas plenamente) e de situações-problema do setor

2. Identificação e definição de temas para o TCC:

análise das propostas de temas segundo os critérios: o pertinência; o relevância; o viabilidade

3. Definição do cronograma de trabalho 4. Técnicas de pesquisa:

documentação indireta: o pesquisa documental; o pesquisa bibliográfica

técnicas de fichamento de obras técnicas e científicas;

documentação direta: o pesquisa de campo; o pesquisa de laboratório; o observação; o entrevista; o questionário

técnicas de estruturação de instrumentos de pesquisa de campo: o questionários; o entrevistas; o formulários etc

5. Problematização



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6. Construção de hipóteses 7. Objetivos:

geral e específicos (Para quê? e Para quem?)

8. Justificativa (Por quê?)






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MÓDULO III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM

COZINHA

III.1 – COZINHA BRASILEIRA

Função: Elaboração de Culinárias


1. Classificar os hábitos alimentares em relação à história, religião e cultura. 2. Analisar diferentes hábitos para a elaboração de preparações culinárias nacionais. 3. Interpretar ficha técnica de preparações culinárias segundo a cozinha nacional.

1.1. Colher e registrar informações sobre a influência da colonização na alimentação. 1.2. Coletar e aplicar informações sobre a localização geográfica como um fator determinante para o desenvolvimento dos hábitos alimentares. 2.1. Identificar as restrições alimentares de cada estado do Brasil. 2.2. Identificar alimentos típicos de cada região. 3.1. Coletar e documentar receitas de cada região brasileira. 3.2. Elaborar fichas técnicas de cada preparação. 3.3. Identificar as técnicas de cozinha presentes na cultura gastronômica de cada região. 3.4. Aplicar as técnicas da gastronomia conforme as receitas de cada região.

1. Tradição, cultura e hábitos alimentares das diferentes regiões do Brasil:

Norte;

Sul;

Nordeste;

Sudeste;

Centro-oeste 2. Elaborar preparações de diferentes regiões do Brasil






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III.2 – COZINHA CONTEMPORÂNEA

Função: Elaboração de Culinárias


1. Definir o conceito de cozinha contemporânea. 2. Distinguir, Slow Food, Comfort Food, Raw Food, Fun Food, Fast Food, Veganismo, Frutarianismo, Kosher e culinária exótica. 3. Identificar as cozinhas de fusão, combinação, desconstrução e molecular. 4. Analisar serviços de catering.

1. Identificar a evolução e história da gastronomia contemporânea. 2.1. Executar as técnicas para distinção e execução de cada tipo de cozinha. 2.2. Correlacionar as propriedades das substâncias alimentares e sua aplicabilidade nas preparações. 3.1. Operar as técnicas de transformação nos alimentos respeitando o seu tipo de cozinha. 3.2. Mesclar elementos possibilitando novas experiências gastronômicas. 3.3. Utilizar as técnicas da gastronomia molecular para estimular a criatividade nas preparações. 3.4. Identificar os conceitos básicos de: gelificantes, espessantes, esferificação, temperaturas e estudo do ar. 3.5. Técnica de cocção Sous Vide. 3.6. Processos de cocção em frutas e legumes. 3.7. Processos de cocção em carnes, aves e peixes. 3.8. Aplicar através de avanços tecnológicos (aparelhos e utensílios) a transformação de pratos e ingredientes. 3.9. Adaptar e recriar receitas clássicas fazendo uso das técnicas da gastronomia molecular. 3.10. Utilizar o cozimento através de baixas temperaturas para valorizar e conservar as propriedades dos alimentos aplicando novas técnicas de finalização de pratos. 3.11. Recriar em produções minimalistas, substituindo produtos comercializados em larga escala, por produtos orgânicos e funcionais. 4. Executar serviço de catering

1. História e evolução da cozinha contemporânea 2. Procedimentos e definições das técnicas contemporâneas e suas aplicações no mercado 3. Substituição de técnicas clássicas, mostrando gradualmente a evolução da cozinha 4. Utilização de novos produtos, menor tempo de cocção e valorização dos ingredientes em seu sabor natural 5. Características dos molhos contemporâneos e combinação de ingredientes 6. Influências e reflexos da sociedade pós-moderna na cozinha contemporânea 7. O estudo das composições químicas de cada matéria-prima utilizada:

reação e formas variadas de cocção

8. Técnicas para execução e serviços de catering 9. Técnicas e variações do Comfort Food, Raw Food, Slow Food, Fun Food e Fast Food 10. Definições de Veganismo, Frutarianismo e Kosher 11. Conceitos dos tipos e variações de espumas 12. Fundamentos sobre agentes espessantes



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5. Traduzir os conceitos da gastronomia funcional.

5. Técnicas de preparo e utilização:

alimentos funcionais;

alimentos orgânicos.






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III.3 – EMPREENDEDORISMO NO MERCADO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Função: Planejamento e Gestão


1. Analisar os princípios de empreendedorismo e intraempreendedorismo. 2. Avaliar oportunidades de mercado na área de Alimentos, avaliando os potenciais concorrentes, consumidores e fornecedores. 3. Desenvolver os recursos humanos encarregados da execução das atividades operacionais e administrativas. 4. Avaliar informações de forma contínua para manter produtos e serviços em sintonia com demandas do mercado.

1. Aplicar os princípios de empreendedorismo e intraempreendedorismo. 2.1. Acompanhar as tendências de mercado identificando oportunidades para novos projetos. 2.2. Identificar oportunidades de mercado. 3.1. Promover o desenvolvimento dos recursos humanos encarregados da execução de atividades operacionais e administrativas. 3.2. Orientar pessoal em atividades gastronômicas. 4.1. Identificar oportunidades de mercado. 4.2. Auxiliar na inserção em oportunidades de mercado.

1. Princípios de empreendedorismo e intraempreendedorismo 2. Características do empreendedor 3. Empreendedorismo por necessidade e por oportunidade 4. Análise das necessidades do mercado:

definição de oportunidade;

compostos mercadológicos;

segmentação de mercado 5. Gestão de pessoas:

liderança, motivação e trabalho em equipe

6. Análise Financeira:

contas a pagar/ receber, crédito e cobrança

7. Recursos Humanos:

conceitos básicos sobre a admissão/ demissão de funcionários e noções básicas sobre legislação trabalhista

8. Definição de planejamento com foco em empreendimentos hoteleiros 9. Identificação de oportunidades através de pesquisas de mercado 10. Estratégias de marketing:

divulgação, promoções e confecção de malas diretas






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III.4 – HARMONIZAÇÃO



1. Interpretar informações referentes à História das bebidas. 2. Interpretar a Legislação Brasileira de Bebidas. 3. Classificar os diferentes tipos de bebidas. 4. Analisar as técnicas de produção e harmonização de pratos com os diferentes tipos de bebidas.

1. Estabelecer os aspectos históricos dos diferentes tipos de bebidas e seus processos de produção. 2. Aplicar a Legislação Brasileira de Bebidas. 3. Identificar as características dos diversos tipos de bebidas. 4.1. Aplicar técnicas e procedimentos de experimentação (degustação). 4.2. Verificar a associação entre Alimento & Bebida – efeito de complemento. 4.3. Identificar a aplicabilidade de bebidas como ingrediente na composição do prato.

1. História das principais bebidas comercializadas no mercado mundial e brasileiro 2. Legislação Brasileira de Bebidas 3. Bebidas alcoólicas e seus métodos de produção 4. Bebidas não alcoólicas 5. Técnicas de composição de pratos utilizando a bebida como ingrediente e harmonização das preparações com os diferentes tipos de bebidas:

carnes brancas;

carnes de caça;

carnes vermelhas;

queijos;

verduras;

frutas;

sobremesas;

cereais: o pães, massas, arroz,

gnocchi, polenta etc

condimentos: o azeites, vinagres,

especiarias e molhos 6. Técnicas de avaliação e degustação, observando:

aspecto visual, gustativo e olfativo






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III.5 – INGLÊS INSTRUMENTAL

Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos


1. Distinguir a importância da língua inglesa em processos de comunicação aplicados à área de Cozinha. 2. Interpretar documentos, manuais e textos técnicos e científicos em língua inglesa. 3. Contextualizar informações necessárias para elaboração de textos técnicos em língua inglesa.

1.1. Identificar as estruturas gramaticais básicas em textos de língua inglesa, voltadas à área de Cozinha. 1.2. Utilizar dados linguísticos da língua inglesa, aplicados na leitura instrumental. 1.3. Utilizar expressões cotidianas na língua inglesa. 2. Utilizar a língua inglesa na leitura de textos específicos da área de Cozinha. 3.1. Selecionar informações da área de Cozinha em diversas mídias. 3.2. Utilizar dicionários, glossários e listas técnicas em diversas mídias. 3.3. Traduzir informações essenciais de um databook, datasheet, manual e ficha técnica para a língua materna.

1. Técnicas de leitura e compreensão de textos:

skimming;

scanning;

seletividade 2. Facilitadores de leitura:

prediction;

cognates;

repeated words;

typographical evidences;

use of dictionary 3. Fundamentos da leitura aplicada a textos:

vocabulário técnico e expressões específicas de gastronomia;

terminologia internacional, padrões e normas;

referência contextual 4. Fundamentos do gênero textual aplicado aos exemplares da área de Cozinha:

processos de formação de palavras: o sufixos e prefixos

grupos nominais;

voz passiva, tempos verbais 5. Utilização otimizada de dicionários em geral como fontes de pesquisa






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III.6 – PANIFICAÇÃO E DOÇARIA



1. Interpretar a história da doçaria e panificação. 2. Diferenciar os diversos tipos de massas, cremes e recheios. 3. Dominar as técnicas de confeitaria. 4. Dominar as técnicas de panificação. 5. Interpretar as técnicas de balanceamento de receitas.

1. Pesquisar história da doçaria e panificação. 2. Utilizar os diferentes tipos de massas, cremes e recheios doces. 3.1. Utilizar as técnicas de manipulação de açúcar para elaboração de caldas, decoração e esculturas. 3.2. Aplicar as técnicas de manipulação de chocolate. 3.3. Preparar diversos tipos de bolos, doces, salgados e empanados. 3.4. Utilizar técnicas de doçaria em preparações diet e light. 4.1. Identificar os diferentes tipos de massas para pães. 4.2. Identificar as características de ingredientes e tipos e métodos de fermentação. 4.3. Executar as técnicas de panificação. 5. Compilar e sintetizar dados e cálculos de pesos, medidas de insumos, balanceamento e encomenda de receitas.

1. História da confeitaria e da panificação 2. Massas básicas:

patê sucrée, patê brisée e patê sablée

3. Massas de bolos, pão-de-ló patê à choux 4. Processo de panificação:

balanceamento de receita, cálculo de porcentagem e rendimento, medidas, pesos e equivalências

5. Cremes, recheios e musses 6. Confeitaria e panificação diet e light 7. Técnicas de confeitagem com variações de bicos e decoração de bolos 8. Técnicas de manipulação, temperagem e aplicação de chocolate 9. Tortas, crepes e merengues 10. Doces da confeitaria fina 11. Coberturas:

pasta americana, glacê real, creme chantilly e marshmallow

12. Fundamentos técnicos de panificação:

funções de cada ingrediente, farinha, amido, gorduras, glúten, água, fermento, sal e açúcar

13. Tipos de fermento, fermentações e suas aplicabilidades 14. Pães salgados 15. Pães salgados com tubérculos ou outras farinhas



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16. Pães doces 17. Pães especiais 18. Pizzas 19. Biscoitos






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III.7 – DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM

COZINHA

Função: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos


1. Planejar as fases de execução de projetos com base na natureza e na complexidade das atividades. 2. Avaliar as fontes de recursos necessários para o desenvolvimento de projetos. 3. Avaliar a execução e os resultados obtidos de forma quantitativa e qualitativa.

1.1. Consultar catálogos e manuais de fabricantes e de fornecedores de serviços técnicos. 1.2. Comunicar ideias de forma clara e objetiva por meio de textos e explanações orais. 2.1. Correlacionar recursos necessários e plano de produção. 2.2. Classificar os recursos necessários para o desenvolvimento do projeto. 2.3. Utilizar de modo racional os recursos destinados ao projeto. 3.1. Verificar e acompanhar o desenvolvimento do cronograma físico-financeiro. 3.2. Redigir relatórios sobre o desenvolvimento do projeto. 3.3. Construir gráficos, planilhas, cronogramas e fluxogramas. 3.4. Organizar as informações, os textos e os dados, conforme formatação definida.

1. Referencial teórico:

pesquisa e compilação de dados;

produções científicas etc 2. Construção de conceitos relativos ao tema do trabalho:

definições;

terminologia;

simbologia etc 3. Definição dos procedimentos metodológicos:

cronograma de atividades;

fluxograma do processo 4. Dimensionamento dos recursos necessários 5. Identificação das fontes de recursos 6. Elaboração dos dados de pesquisa:

seleção;

codificação;

tabulação 7. Análise dos dados:

interpretação;

explicação;

especificação 8. Técnicas para elaboração de relatórios, gráficos, histogramas 9. Sistemas de gerenciamento de projeto 10. Formatação de trabalhos acadêmicos


Teórica 00 Prática 60 Total 60 Horas-aula Divisão de

Turmas Teórica (2,5) 00 Prática (2,5) 50 Total (2,5) 50 Horas-aula

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