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IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE PARASITOS EM ALIMENTOS E
ÁGUA
Maria Ap. Moraes Marciano
Márcia Bittar Atui
Laboratório de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz de São Paulo. Avenida Dr. Arnaldo, 355, Cerqueira César, São Paulo.
INSTITUTO
ADOLFO LUTZ
Divisão de
Administração
Divisão de
Biologia Médica
Divisão de Patologia
Divisão de Bromatologia e
Química
Divisão de
Serviços Básicos
Divisão de Laboratórios
Regionais
Serviço de Alimentos
Serviço deQuímica Aplicada
Serviço de Medicamentos
Seção de Triagem
Seção de Microbiologia
Alimentar
Seção de Microscopia
AlimentarAnálise sensorial
Análise físico-química
Estrutura Organizacional
ATUAÇÃO DA MICROSCOPIA ATUAÇÃO DA MICROSCOPIA ALIMENTARALIMENTAR
•Identificação dos elementos Identificação dos elementos histológicos dos vegetais;histológicos dos vegetais;
•Pesquisa de fraudes; Pesquisa de fraudes;
•Pesquisa de matérias estranhas, Pesquisa de matérias estranhas, inclusive parasitos em alimentos, águas inclusive parasitos em alimentos, águas e bebidas;e bebidas;
•Pesquisa de partes indesejáveis de Pesquisa de partes indesejáveis de vegetais (ex: café, chá mate);vegetais (ex: café, chá mate);•Auxilio na elucidação de surtos de DTAs Auxilio na elucidação de surtos de DTAs
"foodborne" doenças veiculadas por alimentos;
+de 250 descritas parasitos??? parasitas???
≠ gênero
Cosmopolita incidência países (desenvolvimento/e subdesenvolvidos hábitos de higiene; saneamento básico; sistemas de tratamento de água; vigilância sanitária de alimentos; hábitos alimentares (cultural).
“DTAs”
Alimentos → vias de veiculação de parasitos
Contaminação diversas etapas do processamento:
Produção; Armazenamento;
Conservação; Transporte; Comercialização
Manipulação até o consumo final.
VIAS DE TRANSMISSÃO
•Hortaliças e frutos precariamente lavados ou manipulados por mãos contaminadas de indivíduos parasitados;
•Irrigação com água contaminada;
•Produtos de origem animal - carnes e derivados;
•Água;
•Alimentos e bebidas preparados com água contaminada.
Geram ônus aos cofres públicos: ± 26 milhões de reais por ano com tratamento e
internação.
VIAS DE TRANSMISSÃO
Cistos de protozoários e ovos de helmintos ≠
Protozoários: unicelulares (microscópicos)Giardia;Toxoplasma; Tripanossoma; Leishmania;Plasmodium;Criptosporidium, etc...Helmintos: vermes Tenias;Difilobotrium;Ancilostomas;etc...
OCORRÊNCIA DE SURTOSSurto de Difilobotríase: São Paulo (1995) - 27 casos :Diphyllobothrium latum -.
• Ingestão de peixes crus ou mal cozidos, restaurantes japoneses;Surtos de toxoplasmose: •Canadá (1995) - 100 casos
•Goiás (2006) - carne crua de gado ovino: 17 indivíduos kibe crú: 70 casos confirmados - festa
•Santa Isabel do Ivaí PR (2001) - Água com oocistos: 450 pessoas - 9.000 habitantes (reservatório contaminado com fezes)•Bragança Paulista SP (seminário) 81 pessoas envolvidas,31 IgM + (causa inconclusiva) carne? água?•Recente: região de Araraquara sendo descrito pelo IMT SP
Surto de Criptosporidíase:• Milwaukee (EUA) - 1993 + 400 mil pessoas• (EUA) 1993 - suco de maçã + 200 pessoas
infectadas• Minnesota (EUA) - 1995 salada de frango
(manipulação) fralda contaminada 50 pessoas• No Brasil, surtos isolados
Surto de Doença de Chagas: picada barbeiro-alimentos
• Santa Catarina (2004) - Caldo-de-cana - 24 pessoas foram infectadas, com três óbitos
• Pará e Amazonas (2006 e 2007) - Açaí - 170 casos e 10 óbitos
OCORRÊNCIA DE SURTOS
AnisakíaseNematódeos larvais família Anisakidae peixes crús Japão devido aos sushis e sashimis
+ 10 casos descritos ao ano nos EUA;
SINTOMAS:•trato gastrointestinal – cólicas abdominais e vômitos •úlceras - pode haver perfuração da cavidade peritoneal; • migra para orofaringe - tosse.
Brasil não há notificação de casos - peixes contaminados como o dourado, anchova, pargo e peixe-espada na costa brasileira;
litoral nordeste;
•bacalhau importado analisado pelo Instituto Adolfo Lutz - 1997 e 1998;•suspeita-se que muitos casos não estejam sendo detectados.
Anisakíase
Anisakíase
Método diagnóstico:Filetamento
Foto: Márcia Bittar
Difilobotríase
Difilobotrium sp (pacificum / latum) •Ocorrência - áreas - ingestão de peixes crus ou mal cozidos;•Maior tênia do homem : vermes 3 a 10 m;•Ovos: água limpa coracidio;•Prevenção: saneamento básico e educação sanitária;•populações de esquimós, provenientes do Alasca e Canadá;
•sushis e sashimis;
Difilobotríase
Pesquisa direta:
filetamento
SALMÃO
ANCILOSTOMIASE OU AMARELÃO
Ancylostoma duodenale
Necator americanus
Nematódeos – vermes cilíndricosOMS + 1,3 bilhão de pessoas no planeta, 65 mil óbitos (anemia)Regiões tropicais e subtropicaisMonteiro Lobato - personagem Jeca Tatu 4 a 3 mil ovos/dia (fêmea) larvas infectantes Água ou alimentos contaminados
Verduras mal lavadas
Dentes fixadores
ANCILOSTOMIASE OU AMARELÃO
pele
Ancylostoma spOvos – visualizados por microscopiaTécnicas de centrífugo-concentração
HIMENOLEPÍASEHymenolepis nana : tenia; Platelminto•Sintomas : diarréia, dor abdominal e outros sintomas, palidez, perda de peso;
•Ocorrência - (cosmopolita) regiões de clima temperado;•Ocorre com maior freqüência no sul dos Estados Unidos e América Latina; é comum também na Austrália, países do Mediterrâneo, Oriente Médio e Índia.
diarréia, perda de peso, desnutrição, desidratação e forte dor abdominal
ASCARIS LUMBRICÓIDES TRICHURIS TRICHIURA
Ascaridíase + comum na América do Norte;Trichuríase na Europa alta prevalência regiões tropicais
•consumidores de vegetais crus e frutas rasteiras ao solo;•sintomas alérgicos (especialmente, a asma)•Casos isolados, comum em áreas rurais
ASCARIS LUMBRICÓIDES
Método diagnóstico: Faust / Hofman (centrífugo-concentração) lugol
Adaptado IAL Água e verduras
TRICHURIS TRICHIURA
Método diagnóstico: Faust / Hofman
(centrífugo-concentração) lugolAdaptado IAL
Água e verduras
IAL - roedor em caixa de leiteovos nas fezes (lembra bandeja)
Angiostrongilíase
Lesmas e caramujos (escargots)
2007 relatados 2 casos meningite eosinófila
consumo lesma africana crua, Estado do Espírito Santo, 1 óbito
(Fonte: SVS/MS).
Angiostrongylus sp(cantonensis / costaricensis)
SNC - doença abdominal
TENÍASE
Platelmintos: vermes chatosTaenia saginata: transmitida pela carne bovina;
•infecção intestinal; distribuição mundial;Gado : hospedeiro intermediário;
Humanos : hospedeiros definitivos;•Modo de transmissão - carne bovina crua ou mal cozida;
•Taenia solium : transmitida pela carne suína(cisticercose)ingestão de alimentos (geralmente verduras) ouágua contaminada ovos de Taenia solium.
TENÍASE (cisticercose)•homem cisticercose - ingestão ovos de T. Solium alimentos contaminados - material fecal humano;
•???Proteína de superfície
Países muçulmanos : não há ocorrência
(proibido consumo de carne suína)
•Tocantins – porcos - esgoto
•México, Guatemala, El Salvador, Peru, Chile e Brasil; •saneamento deficiente;•ingestão carne mal passada;•crises convulsivas
TENÍASE (cisticercose)
Método diagnóstico: Faust / Hofman (centrífugo-concentração) lâminas com lugol (Adaptado IAL)
Água e verduras
Método diagnóstico: Filetamento – carnes
( 2 lâminas)
estereoscópio(translucidez)cisticerco
Cryptosporidium sp (parvum/hominis)
•Oocisto – mede de 2-4 μm transmissão - fecal-oral;
•Ingestão água e alimentos contaminados com oocistos;•Piscinas e lagos (recreação) ingestão de água; gelo(viajantes)•Fulminante para imunodeprimidos; AIDS•Diarréia;•Resistente a cloração
•Filtragem - eficiente
Criptosporidíase
Criptosporidíase
Método diagnóstico:(centrífugação+concentração+ flutuação) - coloração de Kynion - Adaptado IAL
•Cora estruturas alcool-ácido resistentes.
GiardíaseGiardia sp CISTOS(intestinalis /lamblia) protozoário
Ocorrência - distribuição mundial;•+crianças
prevalência em áreas com saneamentobásico deficiente; diarréia crônica
GiardíaseTransmissão: fecal-oral ingestão - alimentos e água contaminados com cistos;•Surtos isolados;
Trofozoítos (intestino) Cistos (ambiente)
TOXOPLASMOSE
O Toxoplasma gondii protozoário intracelular do Filo Apicomplexa
Seu nome vem do grego: Toxon = arco Plasma = molde
Encontrado em diversos tecidos no organismo Principalmente células estáveis
(músculo/neurônios)Hospedeiro intermediário: animais de sangue
quenteHospedeiro definitivo: felinos
Zoonose cosmopolita amplamente distribuído no
Mundo .
>1 bilhão indivíduos no mundo>1 bilhão indivíduos no mundo
~70% adultos infectados no Brasil~70% adultos infectados no Brasil
60% adultos infectados em São Paulo60% adultos infectados em São Paulo
10% sintomáticos (doença aguda)10% sintomáticos (doença aguda)
2% corioretinite2% corioretinite~100000 ~100000 casos/SP-1milhãocasos/SP-1milhão
EncefaliteEncefaliteAIDSAIDS
20% óbitos20% óbitos
toxoplasmose toxoplasmose congênitacongênita230/ano230/ano
novos casos novos casos
Transfusão sanguínea
Transplante de órgãos
Acidentes laboratoriais
Oocisto fecal
CICLO DE VIDA DO
T.gondii
Cisto Tecidual
Via transplacentária
Cisto tecidual
TRANSMISSÃO
VIA ALIMENTO •Ingestão de carne mal cozida contendo cistos de
Toxoplasma; • Ingestão de oocistos provenientes de água e
alimentos contaminados.
Sua transmissão está associada a:carência de sistemas de tratamento de
águaOs oocistos boiam, decantação
vigilância sanitária de alimentoshábitos alimentares hábitos de higiene
MÉTODOS LABORATORIAIS•método de centrifugo-flutuação - solução de sulfato de zinco ou sacarose; cistos e oocistos;•Centrífugo-concentração (pellet) lugol ovos de helmintos
•Membrana filtrante; esfregaço - coloração
•IMS - separação imunomagnética A IMS usa partículas de látex magnetizadas, cobertas
com anticorpos poli ou monoclonais, para remoção dos microrganismos de culturas líquidas.
•Reação em cadeia polimerase – PCR (onerosas)
MÉTODOS LABORATORIAIS
Pesquisa de fragmento de DNA do parasita
•Floculação - aglutinação (flocos) alteração do pH (normalmente - hidróxido de alumínio) carrega
impurezas em suspensão
MÉTODOS LABORATORIAIS
Kits Elisa
MÉTODOS LABORATORIAIS
Microscópio apropriado
•Imunofluorescência (marcados) anticorpos monoclonais;•DIRETAS / INDIRETAS
MÉTODOS LABORATORIAIS
NOVA ABORDAGEM
•Instituto de Medicina Tropical de São Paulo
DETECÇÃO DE ANTICORPOS IgG ANTI-TOXOPLASMA GONDII EM CARNE BOVINA
•Pesquisa de anticorpos específicos em exsudato cárneo
•Mestrado em Doenças Tropicais
•Orientação: Dra Luciana R. Meireles e Dr Heitor Franco A. Junior
EXSUDATO CÁRNEO
MIOGLOBINAVASOS
DESCONGELAMENTO
(ALTERNATIVO) detecção de anticorpos IgG,
NOVA ABORDAGEM
PADRONIZAÇÃOComparação (bovino infectado)
Sangue total
Soro
Exsudato cárneo
IgG anti- T. GondiiELISA
Figura 1: Correlação entre os valores médios das densidades ópticas e as respectivas diluições seriadas das amostras de sangue total (r = 0,9941; valor de P < 0,0001).
PADRONIZAÇÃO
Figura 2: Correlação entre os resultados do ELISA em amostras de soro, sangue e exsudato cárneo e as suas respectivas absorbâncias a 540nm.
PADRONIZAÇÃO
APLICAÇÃOPadronizar para outros agentes
•método para monitoramento e prevalência da infecção prevenção de doenças de importância veterinária e de saúde pública;
•programa de monitoramento;carnes rotuladas (“Toxoplasma – free”)EUA
GESTANTEELUCIDAÇÃO DE SURTOS
Demanda
Resolução Normativa nº 12/78, da extinta CNNPA/MS
em vigor até 2003;
no item “Características Microscópicas” exigia: “Ausência de sujidades, parasitos e larvas”;
Ficando difícil de se encontrar um alimento que se adequasse a esse padrão.
LEGISLAÇÃO
Resolução RDC nº 175, de 8/07/2003, da ANVISA/MS Revogou a RN n° 12/78
estabelece as disposições gerais para avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados, inclusive bebidas e águas envasadas, relacionadas aos riscos à saúde.
LEGISLAÇÃO
insetos em qualquer fase de desenvolvimento, vivos insetos em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou partes: vetores mecânicos ou mortos, inteiros ou partes: vetores mecânicos (Ordem Blattodea e Ordem Diptera)(Ordem Blattodea e Ordem Diptera); ;
outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes: vetores mecânicos partes: vetores mecânicos (ratos, morcegos, (ratos, morcegos, pombas)pombas); ;
parasitasparasitas; ;
excrementos de insetos e de outros animais; excrementos de insetos e de outros animais;
objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, que objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, que podem causar lesões.podem causar lesões.
LEGISLAÇÃO
RDC nº 175/2003
Item 4.5: para as análises deve-se colher amostras dos alimentos em suas embalagens originais íntegras, sem quaisquer sinais de violação, perfurações ou outros indícios da não integridade da embalagem.
LEGISLAÇÃO
Alimentos que contém matérias Alimentos que contém matérias estranhas prejudiciais à saúdeestranhas prejudiciais à saúde ou nãoou não
(embalagens não íntegras)(embalagens não íntegras)
InsatisfatóriosInsatisfatórios
→ → Portaria nº 326/97 (indicando a Portaria nº 326/97 (indicando a não adoção e/ou manutenção BPF)não adoção e/ou manutenção BPF)
LEGISLAÇÃO
Portaria nº 326, de 30/07/1997, da SVS/MS
aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”;
estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos ou fabricados para consumo.
LEGISLAÇÃO
Lei 8.078 de 11/9/1990 Lei 8.078 de 11/9/1990
Artigo 18 – Parágrafo 6ºArtigo 18 – Parágrafo 6º
São impróprios ao uso e consumo:São impróprios ao uso e consumo:
Código de Defesa do Código de Defesa do ConsumidorConsumidor
LEGISLAÇÃO
I – os produtos cujos prazos de validade estejam I – os produtos cujos prazos de validade estejam vencidosvencidos,,
II – os produtos II – os produtos deteriorados, alterados, deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigososfraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em ou, ainda, aqueles em desacordodesacordo com as normas com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação,apresentação,
III – os produtos que, por qualquer motivo, se III – os produtos que, por qualquer motivo, se revelem revelem inadequadosinadequados ao fim a que se destinam. ao fim a que se destinam.
LEGISLAÇÃO
Resolução RDC nº 274, 22/09/05, da Resolução RDC nº 274, 22/09/05, da ANVISA/MS (água envasada e ANVISA/MS (água envasada e gelo)gelo)
Portaria nº 518, 25/03/2004, do MSPortaria nº 518, 25/03/2004, do MS
(água p/ consumo humano)(água p/ consumo humano)
Água
LEGISLAÇÃO
Introduzir técnicas rápidas de detecção e caracterização
genética destes parasitas na rotina/monitorização como o PCR em Tempo Real e outras técnicas
imunológicas.
EDUCAÇÃO SANITARIA
PERSPECTIVAS FUTURAS
A Microscopia Alimentar é uma
área muito ampla, tem muito a ser estudada e esperamos
que, com a introdução de novas metodologias e
trabalho conjunto, possamos levá-la a novos e promissores
rumos, auxiliando na elucidação dos casos de DTA’s e colaborando indiretamente com a saúde da população.
[email protected]@ial.sp.gov.br