Inspeção de Ovos

Fabiana Leôncio GarroMédica VeterináriaAluna de Pós-Graduação em Ciência Animal

1. Formação do Ovo

• Gema → Ovário → Oviduto (±72 cm de comprimento)

a) Infundíbulo: (± 18 minutos);

b) Magno: onde é formado o albúmen (± 03 horas);

1. Formação do Ovo c) Istmo: onde é formada as membranas da

casca, água e sais minerais (01 hora e 15 minutos)

d) Útero: onde ocorre a formação da casca, água e sais minerais (20 horas e 40 minutos)

2. Cosntituição do Ovo

2. Cosntituição do Ovo

• Casca Calcárea: 9-10% do peso- Carbonato de Cálcio: 94%- Carbonato de Magnésio: 4%- Fosfato de Cálcio: 1%- Queratina

Dá forma sólida ao ovo – proteção mecânica - translúcida - presença de canais

• Membrana Testáceas: base orgânica → Câmara de ar / formada por

proteínas e mucopolissacarídeos: núcleos de calcificação → camada mamilar + depósitos de carbonato de cálcio → Camada Esponjosa ( mais espessa e principal responsável pela resistência da casca).

• Clara ou Albúmen: 60% do peso - Camadas:

fluida – densa – fluida - Chalazas

• Gema: 30 - 33% do peso - Membrana Vitelina - Gema Branca / Camadas de Vitelo

- Significado Fisiológico:a) Gema tem peso específico menor que o albúmen → elevar-seb) Densidade da gema branca é menor que da gema amarela (vitelo) → voltar-se sempre para cima (inserido o disco germinativo).

3. Definições de Ovos

• OVOS EM NATUREZA: “OVOS” – Ovos de galinha• RIQUEZA EM NUTRIENTES: Proteínas/ Aminoácidos / Vitaminas A e D/

Lecitina (10 – 12 %)• DIGESTIBILIDADE: 2 – 3 Horas = 95 –

98% Digerido / Absorvido• AUSÊNCIA DE IMPUREZAS

4. Inspeção de OvosA – Ovoscopia

B – Classificação: Resolução 005/91 - CIPOA/MARA - Peso:Tipo 1 ao Tipo 6 - Tamanho: Jumbo – Extra – Grande – Médio –

Pequeno – Industrial- Coloração: Branco/ de cor- Classe: A-B-C-D(sujo)-E(trincado)

4. Inspeção de Ovos

C – Condições das Embalagens: Limpeza / Ovos Quebrados

D – Casca: Limpeza/ Integridade

4.1 Conservação pelo Frio

• Câmaras Frigoríficas: 8 a 13 ºC e 85 a 92% UR

• 120 dias = Conserva características de ovo fresco

5. Impróprios para Consumo

• Alterações da Gema e Albúmen:– Manchas/Embrião/Sangue

• Mumificação• Podridões (Verde-Branca-Vermelha-Negra)• Fungos• Rompimento da Casca e Membrana Testácea• Odores e Cores Anormais• Outras Razões: Juízo da Inspeção Oficial

6. Alterações Devidas ao Armazenamento

1. Perda de Umidade → Peso

2. Perda de CO² → Aumento de Alcalinidade → Liquefação do Albúmen

- Redução da Altura do Albúmen Denso- Redução da Altura da Gema- Aumento da Câmara de Ar- Palidecimento da Gema

- Perda de Luminescência

3. Hidrólise: Aminoácidos → Sabor de “Ovo Velho”

7. Outras Alterações Importantes em Ovos Frescos

• Formato: Distúrbios no Istmo ou Útero• Manchas: Sangue/Carne (embrião)• Gemas Duplas• Corpos Estranhos• Casca Mole/ Fina ou Sem Casca• Cor da Gema• Sabor (Devido armazenamento junto, ex: cebola

– madeira – detergentes – sabões – agrotóxicos)

8. Métodos de Conservação de Ovos

• Posição Adequada: Pentes próprios/ pólo basal voltado para cima

• Refrigeração: 8-13 ºC e 85- 92% UR

• Freqüência nas Colheitas Comercialização

8. Métodos de Conservação de Ovos

• Embalagens Adequadas:

• 1º Uso/ Inerte/ Inodora/ Impermeável/ Descartável

• Manipulação / Transporte: Cuidados

8. Métodos de Conservação de Ovos

• Ambiente Doméstico: Refrigeração (7-10 dias)

• Industrialização

• Desidratação / Salga / Congelamento

9. Fontes de Contaminação

• Ovos de Galinha: Bactérias ou Fungos Viáveis

• Fonte: Sempre Externa ( Ninho Convencional)

9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos

1. Putrefação Verde: Ovoscopia → UV / Fluorescência- Agentes: Pseudomonas fluorescens; P. ovalis; P. aeruginosa; P. convexa → Produtoras de Pioverdina

2. Putrefação Branca: - Agentes: Pseudomonas e Achromobacter (Principais gêneros)

9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos

3. Putrefação Vermelha: Liquefação / Coagulação- Agentes: Pseudomonas putrefaciens e P. geniculatum

4. Putrefação Negra: Odor fecal/ Gás Sulfuroso- Agentes: Proteus melanovogenes e Pseudomonas

9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos

5. Putrefação por Fungos:Liquefação / Coagulação/ Sabor de Fungo

- Agentes: Penicillium – Mucor – Clodosporium – Sporotrichium

6. Outras Putrefações: Com alterações de albúmen e gema

- Agentes: Pseudomonas (80%) e Serratia

10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos

• Resistência Natural do Ovo: Depende de suas Propriedades e dos seus componentes Anatômicos

10.1. Cutícula: Mucina (glicoproteína) – Oblitera os poros: 2 – 3 semanas sofre hidrólise

10.2. Casca: Barreira Mecânica – 110 poros / cm² (10%: penetração de células bacterianas e esporos de fungos)

10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos

10.3. Membranas Testáceas: Interna e Externa- Barreira Mecânica: porém parcial – grandes poros (malha)

10.4. Fatores do Albúmen• Lisozima: Destrói bactérias Gram +• Avidina: Sequestra → Biotina• Albuminas: Sequestram → Riboflavina e

Vitamina B6

• Conalbumina (Fração da albumina que não se cristaliza):

É o mais eficaz inibidor do crescimento bacteriano em ovos frescos. Sequestra o Ferro → Pseudomonas – Necessitam de certas quantidades de ferro para o seu desenvolvimento.

10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos

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