Instalaes e EquipamentosSegurana Alimentar na Restaurao

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Instalaes e Equipamentos - Mdulo 9

Texto: Ana Machado e Laura SilvestreReviso: David GagoIlustrao e Paginao: Clia PaixoFotografia: Solange Brito

Entidade Promotora: Qualignese - Investigao e Formao, Lda.Estrada da Penha, n 1148005-137 Faro

Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu

Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social

Direitos de autor pertencentes ao IEFP

Impresso: Flexipub

Data de edio: 2005

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ndice

Cap. 1 - Planeamento em Restaurao 5 1.1. Planeamento e design 5 1.1.1. Fluxo de trabalho 6 1.1.2. Interaco entre as diferentes reas 7 1.1.3. Separao das reas sujas e limpas 7 1.1.4. Economia do movimento 7

Cap. 2 - Requisitos Mnimos 8 2.1. Instalaes alimentares 8 2.1.1. Pavimentos, paredes e tectos 8 2.1.2. Portas e janelas 10 2.1.3. Iluminao 10 2.1.4. Exaustores 10 2.1.5. Instalaes sanitrias e vestirios 11 2.1.6. Zona de recolha e separao de lixos 12 2.1.7. Cozinhas, copas e zonas de fabrico 12 2.2. Equipamentos 13

Cap. 3 - Consideraes finais 14

Notas 15 Glossrio 17

Bibliografia 19

Palavras-chave:

Planeamento Design Marcha em frente reas sujas reas limpas Zona de fabricoCozinha Copa

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Cap. 1 - Planeamento em Restaurao

O planeamento e manuteno das infra-estruturas e instalaes alimenta-res so uma das grandes preocupaes das entidades reguladoras em hi- giene e segurana alimentar na restaurao.

Para alm de cumprir com a lei, a gesto eficaz das instalaes alimenta- res pode aumentar a eficincia operacional, a moral do pessoal contrata- do, o valor do estabelecimento e ainda reduzir custos energticos. por- tanto de grande interesse para o gerente, ou pessoa responsvel, prestar especial ateno s diferentes reas, instalaes, servios e equipamen- tos. Os dois pilares principais so o planeamento e a manuteno das ins- talaes e equipamentos.

1.1. Planeamento e design

Um planeamento eficaz das instalaes e equipamentos, pode melhorar a higiene e segurana alimentar de um estabelecimento ao:

1 - Reduzir o risco de contaminao cruzada;2 - Reduzir a probabilidade de ocorrncia de pragas e infestaes;3 - Aumentar a eficincia do equipamento para a manuteno a quente e armazenamento a frio dos gneros alimentcios.

O planeamento envolve muitas vezes um compromisso entre o espao disponvel e o design ideal.Existem quatro princpios que devem ser tidos em considerao no pla- neamento higinico da operao de manipulao de alimentos:

1 - Fluxo de trabalho (sistema de marcha em frente);2 - Interaco entre as diferentes reas de trabalho;3 - Separao fsica das reas sujas e limpas;4 - Economia do movimento.

Planeamento ou Layout

Significa o posicionamen-to, no espao, das reas de servio e suas depen-dncias, em relao umas s outras. As interliga-es, barreiras fsicas e a disposio das reas de trabalho em si tambm devem ser planeadas.

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1.1.1. Fluxo de trabalho

O princpio condutor permitir um fluxo de trabalho linear ou contnuo. Ou seja, por outras palavras, as matrias-primas cruas devem passar, i- dealmente, atravs de uma linha directa a partir da rea de recepo para o armazenamento, da para a preparao, confeco, empratamento e fi- nalmente distribuio ao cliente.

No devero existir pontos de retrocesso ou quaisquer cruzamentos com outros produtos, especialmente os produtos alimentares de alto risco.Num sistema linear como este o risco de existirem contaminaes cru- zadas menor, porque os alimentos crus esto separados dos confeccio-nados, no espao e no tempo. A este sistema ou fluxo linear chama-se sistema de marcha-em-frente (Figura 1).

Figura 1- Esquema de uma planta com Sistema de Marcha em Frente.

No entanto, na prtica, em determinados estabelecimentos o espao disponvel no , nem o suficiente, nem o mais adequado para uma dis- tribuio linear das diferentes reas. Podero existir vrias interaces e

Design

Em termos de instalaes no sector da restaurao, significa o desenho deta-lhado dos locais, estrutu-ras e servios, tendo em conta a ergonomia, a fun-o, os acabamentos, e os posicionamentos de tu-bagens e materiais.

Marcha-em-frente

Circuito que os alimentos devem seguir, de uma zo-na mais suja para uma mais limpa, para que os alimentos crus no se cru-zem com os prontos a ser-vir.

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cruzamento de circuitos que podem ser perigosos em termos de segurana alimentar. O seu impacto no fluxo de trabalho e na higiene alimentar deve, portanto, ser considerado cuidadosamente durante o planeamento, de modo a minimizar os problemas existentes.

1.1.2. Interaco entre as diferentes reas

A interaco entre as diferentes reas de trabalho vem no seguimento do sistema de marcha em frente, tendo em considerao o nvel necessrio de interaco entre as diferentes zonas. De acordo com a legislao, as cozinhas devem estar instaladas de modo a permitir uma comunicao r- pida com as salas de refeies, com trajectos breves ou, se no se situa- rem no mesmo piso, disporem de ligao directa por monta-pratos com capacidade adequada. Quando exista copa, a cozinha deve ser contgua a esta.

1.1.3. Separao das reas sujas e limpas

As operaes de manipulao de alimentos podem ser analisadas em termos de reas ou circuitos sujos e circuitos limpos.Os processos que ocorrerem nestas reas devem necessariamente ser se- parados por meio de barreiras fsicas. Um bom planeamento tem em con- siderao este aspecto, de modo a evitar o cruzamento entre circuitos e o risco de contaminao cruzada. As reas sujas e limpas podem mesmo ser diferenciadas por um cdigo de cores.

O planeamento dever contemplar os circuitos dos produtos, pessoas, desperdcios e as diversas fases de tratamento a que os alimentos iro ser submetidos. A compreenso de todos os circuitos - sujos e limpos - um factor chave para a rentabilidade e aproveitamento do estabelecimento e segurana dos consumidores.

O objectivo do planeamento deve ser ento:

Separar no espao as reas sujas e limpas, e sempre que possvel u- sando a marcha-em-frente; Separar estas reas por meio de barreiras fsicas; Equacionar e tentar minimizar ao mximo, o movimento do pessoal e

matrias-primas das reas sujas para as limpas; Encorajar o pessoal a lavar as mos cuidadosamente, sempre que pas-

sem de uma rea suja para uma limpa.

1.1.4. Economia do movimento

A deslocao de pessoal e matrias-primas entre as reas sujas e limpas pode ser reduzido ao mximo ao planear-se e calendarizar-se os pro- cessos de preparao dos alimentos. O arranjo espacial e temporal das vrias operaes dever ser organizado de modo a manter o fluxo de tra-

reas sujas

Qualquer rea onde as pessoas, equipamentos e alimentos possam ser con- taminados. Estas reas po-dem ser casas de banho, armazns, copa de sujos, zonas de preparao, etc.

reas limpas

Qualquer rea onde os a- limentos cozinhados e pron-tos a servir sejam manipu-lados ou armazenados. Exemplos destas reas so a zona de empratamento e de confeco de saladas.

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balho ideal e atingindo assim a economia de movimento (isto , e- conomizar movimentos e deslocaes desnecessrias). Ou seja, o pessoal no deve ser obrigado a retrocessos desnecessrios entre reas de trabalho, e particularmente entre reas sujas e limpas. O layout higinico, fluxo de trabalho e desenho de processos deve ser ex- plicado ao pessoal atravs de sesses de formao interna e esclareci-mento.

Os trabalhadores podem ser encorajados a lavar as mos ao passar entre as diferentes reas, pela colocao de lavatrios especificamente para o efeito. Dsticos informativos plastificados podem ser afixados nas paredes acima dos lavatrios. Frases tipo devem ser do gnero: Lave as suas mos antes de passar deste ponto. Os lavatrios de mos, devidamente equipados com sabo desinfectante, escova de unhas e toalhetes, devem ser instalados entre os vestirios e as reas de trabalho de modo a que os trabalhadores possam lavar as mos depois de trocarem as suas roupas pelo fardamento de trabalho.

Cap. 2 - Requisitos Mnimos

2.1. Instalaes alimentares

Segundo a legislao portuguesa, as instalaes alimentares quer pela sua concepo, quer pela sua disposio relativa, construo e dimenses devem permitir:

Uma limpeza e desinfeco adequadas; A preveno da acumulao de sujidade, do contacto com materiais t-

xicos, da queda de partculas nos alimentos e da formao de conden- sao e de bolores indesejveis nas superfcies; As boas prticas de higiene, incluindo a preveno da contaminao

cruzada durante as diversas operaes de manuseamento dos gneros alimentcios, dos equipamentos, dos materiais, ingredientes e matrias-primas, da gua, dos sistemas de ventilao, do pessoal e de fontes ex- ternas de contaminao; Criar sempre, que necessrio, e para assegurar a segurana alimentar,

condies de temperaturas adequadas para o processamento e armaze-namento higinicos dos produtos.

2.1.1. Pavimentos, paredes e tectos

O pavimento das instalaes alimentares deve ser, de um modo geral seguro, resistente, impermevel e de fcil limpeza. Deve ser mantido sempre em bom estado de conservao e limpeza, ser construdo com materiais adequados, nomeadamente materiais no absorventes, imper-meveis, anti-derrapantes, lavveis e no txicos, de forma a permitir o escoamento adequado das superfcies. O material deve ser capaz de su-

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portar a passagem de carrinhos de mo, pessoas e a fora exercida pelo equipamento. O facto de ser anti-derrapante permite ainda evitar aci- dentes de trabalho, como quedas.

Os pavimentos para serem adequadamente limpos, devem ter uma ligeira inclinao ou declive em direco s caleiras (para escoar a gua) que devem ser protegidas com grelhas amovveis, de modo a facilitar o escoamento de gua e outros lquidos, e a sua prpria limpeza. As caleiras devem ser colocadas preferencialmente afastadas das paredes, junto aos locais onde se lavam alimentos ou utenslios (Figura 2).

Caleira Grelha de escoamento

Figura 2 - Caleiras e grelhas de escoamento no pavimento.

As paredes, por sua vez, devem ser construdas com materiais imperme-veis, no absorventes, lavveis e no txicos, e devem tambm ser lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza. A unio das paredes com o pavimento deve ser atravs de cantos arredondados, de forma a no constituir um local de acumulao de sujidade e difcil limpeza (Figura 3).

Figura 3 - Cantos arredondados nas junes.

As reas que so desinfectadas com maior frequncia, tais como as salas de preparao de alimentos, devem ser revestidas por azulejos facilmente lavveis.

Tal como o pavimento, os tectos devem ter cantos arredondados nas jun- es com as paredes para ajudar na limpeza. Os tectos devem ser lisos,

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construdos em material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Dever- -se- impedir o desenvolvimento de bolores utilizando uma tinta anti-fungos ou qualquer outra soluo eficaz. Devero ser resistentes ao calor, vapor e gordura. Os tectos falsos no so normalmente recomendados porque o espao acima um bom refgio para agentes infestantes.

2.1.2. Portas e janelas

As portas devem ser superfcies lisas e no absorventes, de fcil limpeza e impermeveis. A madeira proibida, uma vez que se trata de um ma- terial poroso e que dificulta a limpeza. As portas so uma fonte poten- cial de contaminao de alimentos, pelo contacto com as mos dos traba- lhadores que as utilizam, e portanto as operaes de limpeza e desinfec- o devem ser efectuadas tambm nos manpulos e maanetas.

As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade, e devem estar equipadas, com redes mosquitei-ras facilmente amovveis para facilitar uma limpeza correcta, e de forma a assegurar a salubridade dos alimentos (Figura 4).

Figura 4 - Janela com rede mosquiteira amovvel.

2.1.3. Iluminao

A iluminao poder ser natural ou artificial. importante que seja su- ficiente para permitir a realizao de actividades de um modo higinico. As lmpadas devero ser protegidas, para assegurarmos a proteco dos alimentos de contaminaes, por vezes originadas pelos estilhaos pro- duzidos devido ao rebentamento de fusveis. A proteco das lmpadas dever ainda ser de forma adequada de modo a evitar a acumulao de poeiras e no dificultar a sua limpeza.

2.1.4. Exaustores A exausto de fumos e cheiros outro requisito importante e independente da ventilao do estabelecimento. Estes sistemas devero ser sempre de material incombustvel, para alm de terem necessariamente que possuir

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uma potncia suficiente para a extraco de fumos e cheiros da cozinha, conduzindo-os ao exterior, sempre na parte mais elevada do edifcio. Os exaustores devero ainda ser periodicamente limpos, pois so propcios acumulao de gorduras e podem ser particularmente perigosos nomea-damente na ocorrncia de incndios (Figura 5).

Figura 5 - Sistema de extraco de fumos e exaustor.

2.1.5. Instalaes sanitrias e vestirios

Ainda segundo a legislao portuguesa, as empresas alimentares do sec- tor da restaurao e afins, devem possuir instalaes adequadas para mu- dana de roupa do pessoal, nomeadamente vestirios com cacifos onde o trabalhador possa guardar os seus objectos pessoais, que podem cons- tituir uma fonte de contaminao para os alimentos.

Devero existir tambm instalaes sanitrias para o pessoal de servio, distintas das dos clientes. Os lavatrios de mos tambm devem estar em nmero suficiente, devidamente equipados, de preferncia com torneiras no manuais, sabonete lquido, toalhetes de papel, escova de unhas e balde do lixo movido a pedal. O mesmo aplicvel para os sanitrios que devem ser instalados para uso dos utentes do estabelecimento.

Lembre-se que

As instalaes sanitrias no devem comunicar directamente com as reas de manipulao dos alimentos.

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2.1.6. Zona de recolha e separao de lixos

Os resduos alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais onde sejam manipulados alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitvel para a execuo do trabalho. Idealmente dever existir um local prprio refrigerado, para armazenamento dos resduos. Estes locais de- vem ser concebidos e localizados de modo a permitir a marcha-em-frente, as boas condies de limpeza, e impedir o acesso de animais e a con- taminao dos alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e insta- laes. Os resduos devem ser depositados em contentores, que possam ser fechados, de material adequado, mantidos em boas condies e per- mitir a fcil limpeza e desinfeco. Devem ser tomadas medidas ade- quadas para a separao dos resduos (orgnicos, plsticos, metal, vidro e papel ou carto) em contentores prprios, e para a sua remoo.

2.1.7. Cozinhas, copas e zonas de fabrico

As cozinhas, copas e zonas de fabrico devem dispor de aparelhos que permitam a contnua renovao do ar, bem como exaustores para a extac- o de fumos e cheiros.

As cozinhas devem dispor de arejamento e iluminao suficientes, e ser equipadas com lavatrios para lavagem das mos, sempre que possvel junto entrada, devidamente localizados e sinalizados, equipados com gua fria e quente, sabo lquido desinfectante, escova de unhas e dis- positivos para secagem higinica (toalhetes descartveis).

Sempre que possvel, devem existir lavatrios separados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas ou outros equipamentos simi- lares.

Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavvel e impermevel. Especialmente as superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser cons- trudas em materiais lisos, lavveis e no txicos, nunca de madeira.

Quando exista copa, a cozinha deve ser contgua a esta, e permitir uma comunicao rpida com a sala de refeies.

Zona de Fabrico

Local destinado ao fabri-co, preparao e embala-gem de produtos de pas- telaria, padaria e gelados.

Cozinha

Considera-se cozinha, a zona destinada confec-o e preparao de re-feies.

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2.2. Equipamentos

Os estabelecimentos de restaurao e de bebidas, devem possuir o equi- pamento, o mobilirio e os utenslios necessrios ao tipo e s caractersti-cas do servio que se destinam a prestar.

Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos, devem ser fabricados com materiais adequados, e serem mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de con- servao, de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao dos alimentos. Devem ainda permitir uma limpeza perfeita quer dos ma- teriais e equipamentos, quer da rea circundante.

As cmaras de refrigerao e de conservao de congelados devem ser em nmero suficiente para permitir o armazenamento de gneros ali- mentcios, com diferentes caractersticas e exigncias, em termos de tem- peratura. Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros, que permitam uma leitura fcil e fivel, ou de um dispositivo de registo cons- tante das temperaturas.

As instalaes frigorficas devem ainda estar suficientemente afastadas das mquinas e equipamentos que produzam calor.

Todos os demais utenslios e equipamentos devem ser de material no po- roso, lisos, resistentes e de fcil limpeza. O material aconselhado nor- malmente o ao inox, resistente corroso.

Copa

Considera-se copa suja a zona destinada lavagem de louas e utenslios e copa limpa a zona desti-nada ao empratamento e distribuio do servio.

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Cap. 3 - Consideraes Finais

A manuteno, a limpeza e o controlo de pragas so tambm aspectos importantes na gesto, planeamento e eficcia das operaes na unidade.

A manuteno deve ser planeada, e planear significa programar ins- peces, trabalhos rotineiros de reparao, monitorizao de equipamen-tos, evidenciar registos e documentao.

Estas operaes envolvem um cuidado especial e no deveram ser efec- tuadas durante as horas de laborao da cozinha, ou seja, durante a preparao e confeco de gneros alimentcios, para prevenir o risco de ocorrncia de contaminaes, particularmente a contaminao fsica pela queda de objectos nos alimentos, e qumica devido utilizao de leos e outras substncias.

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Notas:

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Glossrio

Amovvel: possvel de remover com facilidade.

Corroso: processo que conduz criao de ferrugem nos materiais.

Impermevel: que possui caractersticas de impermeabilidade, ou seja no deixa passar gua.

Material poroso: que pelas suas caractersticas permite a passagem de gua, e outras substncias, tornando-se podre com o passar do tempo (putrescvel).

Salubridade: um produto alimentar salubre quando, tendo sido submetido a uma inspeco sanitria, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurana alimentar, e confere credi- bilidade e confiana ao consumidor.

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Bibliografia

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Arajo, M. (1997). Segurana Alimentar. MERIBRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa.

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UNIHSNOR (1999). Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao. UNIHSNOR - Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal, Porto.

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