INSTITUTO BRASILEIRO - biblioteca.ibge.gov.br · Aspectos de amostragem ... metodologia subjacentes para a construção da Tabela. Simultaneamente a este documento, o IBGE divulga

Ministra do Planejamento, Oramento e Gesto

Coordenao de Trabalho e Rendimento

Miriam Belchior

S

Marcia Maria Melo Quintslr

INSTITUTO BRASILEIRODE GEOGRAFIA EESTATSTICA - IBGE

Presidente

Diretor-Executivo

RGOS ESPECFICOS SINGULARES

Diretoria de Pesquisas

Diretoria de Geocincias

Diretoria de Informtica

Centro de Documentao e Disseminao de Informaes

Escola Nacional de Cincias Estatsticas

UNIDADE RESPONSVEL

Diretoria de Pesquisas

Eduardo Pereira Nunes

Wasmlia Socorro Barata Bivar

Luiz Paulo Souto Fortes

Paulo Csar Moraes Simes

David Wu Tai

rgio da Costa Crtes

Solange Corra Onel

Secretria-Executiva

Secretaria de Ateno Sade

Secretaria de Cincia, Tecnologia e InsumosEstratgicos

Secretaria de Gesto do Trabalho eda Educao na Sade

Secretaria de Gesto Estratgica e Participativa

Secretaria de Vigilncia em Sade

UNIDADE RESPONSVEL

Secretaria de Ateno Sade

Departamento de Ateno Bsica

Coordenao Geral de Alimentao e Nutrio

Mrcia Aparecida do Amaral

Helvcio Miranda Magalhes Jnior

Carlos Augusto Grabois Gadelha

Milton de Arruda Martins

Luiz Odorico Monteiro de Andrade

Jarbas Barbosa

Patrcia Constante Jaime

Presidenta da RepblicaDilma Rousseff

Ministro da SadeAlexandre Padilha

Ministrio do Planejamento, Oramento e GestoInstituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - IBGE

Diretoria de PesquisasCoordenao de Trabalho e Rendimento

Rio de Janeiro 2011

Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009

Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - IBGEAv. Franklin Roosevelt, 166 - Centro - 20021-120 - Rio de Janeiro, RJ - Brasil

ISBN 978-85-240-4197-6 (CD-ROM)

ISBN 978-85-240-4196-9 (meio impresso)

IBGE. 2011

Elaborao do arquivo PDFRoberto Cavararo

Produo de multimdiaMarisa Sigolo MendonaMrcia do Rosrio Brauns

CapaHelga Szpiz e Marcos Balster Fiore Correia - Coordenao de Marketing/Centro de Documentao e Disseminao de Informaes - CDDI.

Sumrio

Apresentao

Introduo

Notas tcnicas

Conceitos e definies

Perodo de realizao da pesquisa

Perodo de referncia das informaes de despesas e rendimentos

Data de referncia da pesquisa

Domiclio

Pessoas

Unidade de oramento

Aspectos de amostragem

Consumo alimentar pessoal

Metodologia e tratamentos das informaes para a construo da Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil

Outras consideraes

Descrio da Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil

Referncias

_______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009


Convenes- Dado numrico igual a zero no resultante

de arredondamento;

.. No se aplica dado numrico;

... Dado numrico no disponvel;

x Dado numrico omitido a fim de evitar a individualizao da informao;

0; 0,0; 0,00 Dado numrico igual a zero resultante de arredondamento de um dado numrico originalmente positivo; e

-0; -0,0; -0,00 Dado numrico igual a zero resultante de arredondamento de um dado numrico originalmente negativo.

Apresentao

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - IBGE divulga, nesta publicao, a Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil, na qual identificada, segundo cada tipo de produto e forma de preparao, a quantidade em gramas ou mililitros associada medida referida utilizada para servir o alimento, tendo por base as informaes investigadas no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, instrumento de coleta aplicado em uma subamostra de domiclios da Pesquisa de Oramentos Familiares - POF 2008-2009. O presente trabalho tem por objetivo apresentar as diferentes medidas caseiras relatadas pelos informantes para servir os alimentos que consumiram, considerando, alm do tipo de alimento, a respectiva forma de preparao utilizada.

Esse estudo fruto de parceria celebrada com o Ministrio da Sade que visou a investigao de temas de interesse especfico na POF 2008-2009 e viabilizou, em particular, com o aporte dos recursos necessrios e participaes efetivas nas definies dos modelos metodolgicos, o levantamento de um conjunto de informaes que permitem agora realizar uma srie de avaliaes sobre o estado nutricional da populao brasileira.

A avaliao, compilao e estruturao da Tabela, pela prpria caracterstica do tema, exigiram, alm da participao dos tcnicos das instituies parceiras, que o Ministrio da Sade agregasse a viso de especialistas em nutrio, de reconhecida experincia e competncia, que contriburam tanto na concepo da estrutura da publicao, como na validao dos dados at a etapa final de produo da Tabela.

As informaes bsicas utilizadas para a elaborao da Tabela foram os registros detalhados dos alimentos consumidos pelos



informantes ao longo de dois dias no consecutivos, independente do local de consumo do alimento, isto , no domiclio ou fora dele. Os diferentes tipos de alimentos e as respectivas unidades de medidas utilizadas foram obtidos de forma direta, ou seja, atravs de entrevista junto aos moradores com 10 anos ou mais de idade, residentes nos domiclios selecionados.

Apresenta-se, ainda, uma breve viso dos conceitos e dos procedimentos utilizados na coleta das informaes da POF 2008-2009, bem como os conceitos e metodologia subjacentes para a construo da Tabela.

Simultaneamente a este documento, o IBGE divulga duas outras publicaes resultantes da POF 2008-2009: Anlise do consumo alimentar pessoal no Brasil e Tabelas de composio nutricional dos alimentos consumidos no Brasil, formando uma documentao completa do trabalho realizado.

O CD-ROM que acompanha a publicao reproduz integralmente o presente volume e contm uma planilha complementar, com as informaes da Tabela impressa, o que permite ao usurio o cruzamento de dados bem como a construo de outras planilhas segundo sua perspectiva de interesse. Apresenta, adicionalmente, os dois instrumentos utilizados durante a etapa de coleta das informaes sobre o consumo alimentar pessoal: o Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, utilizado pelos informantes para a anotao dos registros de ingesto alimentar, e as respectivas Instrues para o Preenchimento. Esse conjunto tambm est disponvel no portal do IBGE na Internet, incluindo os microdados completos da pesquisa, os quais podero ser adquiridos, ainda, em CD-ROM especfico.

Wasmlia Bivar Diretora de Pesquisas

Introduo

A Pesquisa de Oramentos Familiares - POF visa principalmente mensurar as estruturas de consumo, dos gastos, dos rendimentos e parte da variao patrimonial das famlias. Possibilita traar, portanto,

um perfil das condies de vida da populao brasileira a partir da

anlise de seus oramentos domsticos.

A POF 2008-2009 a quinta pesquisa realizada pelo IBGE sobre

oramentos familiares. As pesquisas anteriores foram o Estudo

Nacional da Despesa Familiar - EndEf 1974-1975, com mbito territorial

nacional, exceo das reas rurais das Regies Norte e Centro-Oeste;

a POF 1987-1988; a POF 1995-1996; e a POF 2002-2003. As POFs dos

anos de 1980 e 1990 foram concebidas para atender, prioritariamente,

a atualizao das estruturas de consumo dos ndices de Preos ao

Consumidor produzidos pelo IBGE, sendo realizadas nas Regies

Metropolitanas de Belm, Fortaleza, Recife, Salvador, Belo Horizonte,

Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre, no Municpio de

Goinia e no Distrito Federal. A POF 2002-2003 e a POF 2008-2009,

que tiveram abrangncia geogrfica nacional, do igual prioridade s

demais aplicaes anteriormente mencionadas.

Cabe mencionar que a realizao da POF 2008-2009 contou, alm

da parceria com o Ministrio da Sade, com a cooperao do Banco

Mundial, fundamental para a consolidao da periodicidade quinquenal

para a realizao da pesquisa, segundo este modelo metodolgico

adotado desde 2002-2003 e para os estudos sobre a futura POF

Contnua. Em ambos os casos, o apoio tcnico foi disponibilizado, alm

de recursos financeiros e equipamentos para a pesquisa.



O desenho da amostra das duas ltimas POFs foi estruturado de tal modo que propicia a publicao de resultados nos seguintes nveis: Brasil, Grandes Regies (Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-Oeste) e tambm por situaes urbana e rural. Para as Unidades da Federao, os resultados contemplam o total e a situao urbana. Nas nove regies metropolitanas e nas capitais das Unidades da Federao, os resultados correspondem situao urbana.

A amostra da POF 2008-2009 manteve caractersticas do desenho aplicado POF 2002-2003, mas teve sua concepo segundo o conceito de amostra mestra, que o IBGE prope adotar para todas as pesquisas domiciliares por amostra no contexto mais amplo do projeto de reformulao dessas pesquisas - a construo do Sistema Integrado de Pesquisas Domiciliares - SIPD.

Alm das informaes diretamente associadas s estruturas oramentrias, vrias outras caractersticas dos domiclios e das famlias so investigadas, ampliando o potencial de utilizao dos resultados da pesquisa. possvel, portanto, estudar a composio dos gastos das famlias segundo as classes de rendimentos, as disparidades regionais, as reas urbana e rural, a extenso do endividamento familiar, a difuso e o volume das transferncias entre as diferentes classes de renda e a dimenso do mercado consumidor para grupos de produtos e servios.

Outros temas, fortemente relacionados com a qualidade das condies de vida, so destaque nas POFs, a exemplo da investigao subjetiva sobre a qualidade de vida das famlias e de um amplo conjunto de variveis que investigado para o desenho da avaliao do perfil nutricional da populao residente no Brasil. Com esse ltimo objetivo, medidas antropomtricas de todos os moradores dos domiclios foram tomadas, e foram investigados aspectos relacionados com a amamentao e a alimentao escolar e foi aplicado o mdulo indito e especial sobre o consumo alimentar pessoal, a partir do qual se estruturou a presente publicao. Tambm foram investigadas as quantidades adquiridas de alimentos e bebidas para consumo no domiclio, segundo as Grandes Regies, as situaes urbana e rural, e as formas de aquisio monetrias (itens comprados mediante pagamento em dinheiro, cheques, cartes de crdito e outros) e no monetrias (aquisies a partir de doaes, produo prpria, trocas, entre outras).

Cabe, ainda, mencionar outras informaes levantadas na POF 2008-2009 sobre o tema alimentao que podem ampliar ainda mais o potencial de anlise e utilizao das informaes, quais sejam: despesas com alimentao no domiclio ou fora dele; tipos de estabelecimentos em que so realizadas as refeies fora do domiclio; identificao das formas de aquisio dos produtos alimentcios; e avaliao subjetiva das famlias sobre a quantidade e a qualidade dos alimentos que consomem.

Pela primeira vez, a POF obteve informaes sobre o consumo alimentar pessoal. Para tanto, foram realizados, por dois dias no consecutivos, os registros da ingesto alimentar, para as pessoas com 10 anos ou mais de idade, no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, instrumento utilizado para a coleta. Para realizar o registro alimentar, os indivduos foram orientados a registrar e relatar detalhadamente os nomes dos alimentos consumidos, o tipo de preparao, a medida e a quantidade consumidas, o horrio e se o consumo do alimento ocorreu no domiclio ou fora do domiclio. Nos casos em que havia impedimento para o morador preencher os registros, os mesmos poderiam ser efetuados com a ajuda de outro morador ou de pessoa prxima.

Introduo ________________________________________________________________________________________________

Os informantes foram orientados a detalhar os alimentos que integravam preparaes compostas, como sanduches e vitaminas. No entanto, quando o informante no sabia detalhar a composio da preparao consumida, esta foi registrada apenas pelo nome, por exemplo, feijoada, bob de camaro, baio de dois, vatap, etc.

A compilao das informaes levantadas em todo o Brasil, que cobriu as reas urbana e rural, permitiu construir, para cada alimento relatado pelos informantes da pesquisa, a Tabela de Medidas Referidas, na qual identificada, segundo cada tipo de produto e forma de preparao, a quantidade em gramas ou mililitros associada medida referida utilizada para servir o alimento.

Os dados referentes ao mdulo de consumo alimentar pessoal foram coletados para todos os moradores com 10 anos ou mais de idade de 13 569 domiclios selecionados, que corresponderam a uma subamostra de 24,3% dos 55 970 domiclios investigados na POF 2008-2009. Dessa forma, foram obtidas informaes sobre o consumo alimentar individual de 34 003 moradores. Os domiclios que participaram da subamostra foram selecionados de forma aleatria dentre aqueles domiclios que foram selecionados para a amostra original da POF 2008-2009.

A primeira publicao da POF 2008-2009, Despesas, rendimentos e condies de vida, contemplou aspectos bsicos para a anlise dos oramentos domsticos, e alguns fatores relacionados com a avaliao subjetiva das condies de vida. Na segunda publicao, Antropometria e estado nutricional de crianas, adolescentes e adultos no Brasil, foram apresentadas as estatsticas relacionadas com o tema antropometria. Os resultados foram construdos a partir das informaes sobre peso e altura obtidos de forma direta de cada um dos moradores dos domiclios entrevistados. Na terceira publicao, Aquisio alimentar per capita, os resultados apresentados dizem respeito s estatsticas das quantidades anuais per capita, em quilogramas, adquiridas para consumo no domiclio, para uma ampla relao de alimentos e bebidas. A quarta publicao, Avaliao nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil, apresentou os resultados e concluses resultantes da avaliao nutricional das quantidades de alimentos e bebidas adquiridos pelas famlias brasileiras. A anlise foi realizada sob algumas hipteses, conforme destacado em seo especfica sobre a metodologia utilizada. Isto ocorre porque a aquisio alimentar, tal como a investigada na POF 2008-2009, bem como na POF 2002-2003, corresponde disponibilidade de alimentos e bebidas para consumo no domiclio, no refletindo o consumo pessoal de alimentos e bebidas.

Esta publicao descreve os procedimentos utilizados na elaborao da Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil, obtidas a partir das informaes registradas no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, instrumento utilizado para a coleta. Como j mencionado, outras duas publicaes esto sendo divulgadas simultaneamente ao presente documento: Anlise do consumo alimentar pessoal no Brasil e Tabelas de composio nutricional dos alimentos consumidos no Brasil.

Notas tcnicas

Conceitos e definiesNeste mdulo, so apresentados os conceitos relacionados

com os resultados desta publicao, segundo as seguintes variveis:

domiclios, unidades de consumo, pessoas e consumo alimentar

individual. Antecede aos temas a descrio das referncias temporais

inerentes ao levantamento e qualidade das informaes sobre

oramentos familiares. Estas definies da varivel tempo so bsicas

para o entendimento dos conceitos e resultados da pesquisa.

A POF uma pesquisa realizada por amostragem, na qual so

investigados os domiclios particulares permanentes. No domiclio,

por sua vez, identificada a unidade bsica da pesquisa unidade

de consumo que compreende um nico morador ou conjunto de

moradores que compartilham da mesma fonte de alimentao ou

compartilham as despesas com moradia. importante ressaltar que esta

definio, que ser detalhada mais adiante, segue as recomendaes

e prticas internacionais referentes a pesquisas similares.

O conceito famlia, no IBGE, especificamente adotado no

Censo Demogrfico e demais pesquisas domiciliares, refere-se a todas

as pessoas moradoras do domiclio, ligadas por laos de parentesco,

dependncia domstica ou normas de convivncia, sem referncia

explcita ao consumo ou despesas. Entretanto, na maior parte das

situaes, a unidade de consumo da POF coincide com a famlia,

segundo o conceito adotado no IBGE. A POF 2008-2009, buscando

harmonizao conceitual com as demais pesquisas, identificou, tambm,

nos domiclios, as famlias, segundo o conceito adotado pelo IBGE.



No EndEf e nas POFs, para efeito de anlises e divulgaes de resultados, o termo famlia tem sido utilizado para representar o conceito unidade de consumo e, na presente publicao, este procedimento mantido.

Na Pesquisa de Oramentos Familiares - POF 2008-2009, trs enfoques temporais foram utilizados.

Perodo de realizao da pesquisaPara propiciar a estimao de oramentos familiares que contemplem as

alteraes a que esto sujeitos ao longo do ano, as despesas e os rendimentos, definiu-se o tempo de durao da pesquisa em 12 meses. O perodo de realizao da POF 2008-2009 teve incio no dia 19 de maio de 2008 e trmino no dia 18 de maio de 2009.

Perodo de referncia das informaes de despesas e rendimentos

A investigao de uma grande diversidade de itens de despesas, com diferentes valores unitrios e diferentes frequncias de aquisio, requer definir perodos de observao variados. Em geral, as despesas de menor valor so aquelas normalmente realizadas com mais frequncia, enquanto as despesas de maior valor so realizadas com menor frequncia. Alm disso, a memria das informaes relacionadas com uma aquisio com valor mais elevado preservada por um perodo de tempo mais longo. Assim, com o objetivo de ampliar a capacidade do informante para fornecer os valores das aquisies realizadas e as demais informaes a elas associadas, foram definidos quatro perodos de referncia: sete dias, 30 dias, 90 dias e 12 meses, segundo os critrios de frequncia de aquisio e do nvel do valor do gasto.

Os rendimentos e as informaes a eles relacionados so coletados segundo o perodo de referncia de 12 meses.

Como a operao da coleta tem durao de 12 meses, os perodos de referncia das informaes sobre despesas e rendimentos no correspondem s mesmas datas para cada domiclio selecionado. Para cada informante, os perodos de referncia foram estabelecidos como o tempo que antecede data de realizao da coleta no domiclio. A exceo o perodo de referncia de sete dias, que contado no decorrer da entrevista.

Data de referncia da pesquisaComo as POFs combinam um perodo de coleta de 12 meses com perodos de

referncia de at 12 meses, adotado para alguns itens de despesa e para os rendimentos, as informaes se distribuem em um perodo total de 24 meses. Durante os 24 meses mencionados, ocorrem mudanas absoluta e relativa nos preos, requerendo que os valores levantados na pesquisa sejam valorados a preos de uma determinada data.

Os dados de consumo alimentar pessoal foram pesquisados ao longo do ano de realizao da pesquisa, para cada um dos moradores com 10 anos ou mais de idade, durante dois dias no consecutivos em uma subamostra de domiclios, propiciando uma avaliao do estado nutricional da populao brasileira.

Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

A data de referncia fixada para a compilao, anlise e apresentao dos resultados da POF 2008-2009 foi 15 de janeiro de 2009.

DomiclioDomiclio a unidade amostral da pesquisa, consistindo tambm em importante

unidade de investigao e anlise para caracterizao das condies de moradia das famlias.

a moradia estruturalmente separada e independente, constituda por um ou mais cmodos, sendo que as condies de separao e independncia de acesso devem ser satisfeitas.

A condio de separao atendida quando o local de moradia limitado por paredes, muros, cercas e outros, quando coberto por um teto e permite que seus moradores se isolem, arcando com parte ou todas as suas despesas de alimentao ou moradia.

A independncia atendida quando o local de moradia tem acesso direto, permitindo que seus moradores possam entrar e sair sem passar por local de moradia de outras pessoas.

Domiclio particular permanenteDestina-se habitao de uma ou mais pessoas, ligadas por laos de parentesco,

dependncia domstica ou normas de convivncia, sendo todo ou parte destinado exclusivamente moradia.

Na POF, em funo de seus objetivos e caractersticas, somente foram pesquisados os domiclios particulares permanentes.

Unidade de consumoA unidade de consumo a unidade bsica de investigao e anlise dos

oramentos. Para efeito de divulgao da POF, o termo famlia considerado equivalente unidade de consumo.

A unidade de consumo compreende um nico morador ou conjunto de moradores que compartilham da mesma fonte de alimentao, isto , utilizam um mesmo estoque de alimentos e/ou realizam um conjunto de despesas alimentares comuns. Nos casos onde no existia estoque de alimentos nem despesas alimentares comuns, a identificao ocorreu atravs das despesas com moradia.

Pessoas

Pessoa moradoraPessoa que tinha o domiclio como residncia nica ou principal e que no

se encontrava afastada deste por perodo superior a 12 meses. Aquelas que se achavam presentes por ocasio da coleta da pesquisa so consideradas moradores presentes. A pessoa moradora ausente se, por ocasio da coleta, estava afastada temporariamente.



Caractersticas das pessoasDentre as caractersticas investigadas, foram de interesse neste estudo: idade

e sexo.

IdadeA investigao da idade foi feita atravs da pesquisa do dia, ms e ano de

nascimento da pessoa. Nas situaes nas quais a pessoa no soube precisar a data

de nascimento, registrou-se a idade em anos presumida pela pessoa ou estimada

pelo agente de pesquisa.

Para aplicao do Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, a varivel idade

foi utilizada em anos completos.

SexoO registro correspondente ao sexo das pessoas do domiclio foi realizado

utilizando as seguintes categorias: masculino e feminino.

Unidade de oramentoMorador que teve alguma participao no oramento da unidade de consumo

no perodo de referncia de 12 meses.

Os moradores ausentes, os moradores com menos de 10 anos de idade e os

moradores cuja condio no domiclio fosse de empregado domstico ou parente

de empregado domstico no foram pesquisados como unidade de oramento. Nas

situaes de moradores com menos de 10 anos de idade, as aquisies e rendimentos

correspondentes so registrados juntamente com os da pessoa responsvel pelo

menor.

A unidade de oramento representada por:

a) Unidade de oramento despesa:

Morador cuja participao no oramento da unidade de consumo representou

a realizao de aquisies que resultaram em despesas monetrias e/ou no

monetrias.

b) Unidade de oramento rendimento:

Morador cuja participao no oramento da unidade de consumo representou

qualquer tipo de ganho monetrio - remunerao do trabalho, transferncia,

aluguel de imvel, aplicaes financeiras, entre outros. Tambm foram

consideradas todas as pessoas que exerceram algum tipo de trabalho no

remunerado, na produo de bens e servios em ajuda na atividade econmica

de pessoa da famlia ou para o consumo ou uso familiar.

Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

Aspectos de amostragem

Planejamento da amostraEm linhas gerais, o plano de amostragem adotado para a POF 2008-2009 basi-

camente o mesmo que o implementado na POF 2002-2003, sendo, contudo, pertinente

a incluso de algumas explicaes adicionais sobre a adoo da amostra-mestra de

setores censitrios nas pesquisas domiciliares do IBGE e a influncia desta no atual

plano amostral da pesquisa. Ademais, para o estudo do consumo alimentar pessoal,

trabalhou-se com subamostra de domiclios e a descrio desse procedimento

apresentada a seguir.

Com o objetivo de facilitar ainda mais a integrao entre as suas diferentes pes-

quisas domiciliares, o IBGE tem trabalhado no planejamento do Sistema Integrado de

Pesquisas Domiciliares, um amplo projeto que busca harmonizar conceitos e definies

de variveis comuns, procedimentos de coleta e listagem de setores censitrios, dentre

outros procedimentos fundamentais para a qualidade das pesquisas. Um ponto-chave

para o sucesso desta integrao se encontra na utilizao de uma infraestrutura amostral

comum, cadastro e amostra, definidas especialmente para atender a diferentes pesquisas

ao mesmo tempo. A amostra comum, denominada amostra-mestra, um conjunto de

setores censitrios, que so considerados unidades primrias de amostragem no plane-

jamento amostral de cada uma das pesquisas que utilizaro essa infraestrutura comum.

importante explicar que para a realizao dos Censos Demogrficos, por

questes operacionais, os municpios do Brasil so divididos em reas, denominadas

setores censitrios. Assim, como em outras pesquisas por amostragem realizadas pelo

IBGE, a POF tambm possui em seu planejamento amostral um estgio de seleo

de setores censitrios e, na edio de 2008-2009, utilizou como base de seleo a

amostra-mestra desenhada no mbito do planejamento do referido sistema.

A amostra-mestra permite ento que vrias subamostras possam ser sele-

cionadas a partir de seu conjunto de setores censitrios, conjunto este selecionado

segundo a metodologia estabelecida (FREITAS et al., 2007) a partir de um cadastro

inicial contendo todos os setores censitrios disponveis poca do Censo Demogr-

fico 2000. A amostra de setores censitrios da POF 2008-2009 uma das possveis

subamostras da amostra-mestra.

Um dos aspectos especficos para a definio da amostra da POF refere-se

principalmente questo da estratificao dos setores censitrios, no somente com

relao estratificao geogrfica, mas tambm com relao estratificao estatstica.

Para atender a essa caracterstica historicamente presente nas amostras das POFs e

expandi-las a outras pesquisas por amostra, a metodologia de estratificao definida para

a seleo da amostra-mestra levou em considerao esses aspectos em sua construo.

Ademais, esse procedimento agrega ganhos importantes de eficincia das amostras

vis--vis a preciso das estimativas produzidas a partir das pesquisas. A amostra-mestra

foi implementada levando-se em considerao o seguinte esquema de estratificao:



1. Diviso administrativa: Municpios das Capitais, Regies Metropolitanas e Regies Integradas de Desenvolvimento - RidEs;

2. Espacial/geogrfica: reas de ponderao, municpios;

3. Situao dos setores censitrios: urbana ou rural; e

4. Estatstica: a partir da varivel renda do responsvel, obtida no Censo Demogrfico 2000.

Uma vez que a seleo dos setores censitrios para formar o conjunto de setores da amostra-mestra respeitou o esquema de estratificao apresentado, a condio da amostra da POF 2008-2009, como uma subamostra selecionada a partir deste conjunto, por um lado, implicou na subordinao ao sistema de estratificao predefinido para o conjunto das pesquisas amostrais, e, por outro, manteve a possibilidade de comparao com o esquema de estratificao adotado nas edies anteriores, especialmente na POF 2002-2003.

O esquema de estratificao da amostra-mestra bem detalhado, principalmente no que se refere estratificao geogrfica, e para atender a caractersticas prprias da POF, alguns destes nveis puderam ser agrupados, sem perda das caractersticas fundamentais da estratificao original. Desde a implementao das POFs, assegurada a obteno de resultados da pesquisa para alguns domnios de estimao, isto feito considerando estes domnios no esquema de estratificao. Apesar de a estratificao ser diferente nesta edio, possvel reproduzir a estratificao das edies anteriores agregando estratos, como dito anteriormente, desta forma pode-se comparar resultados obtidos para os mesmos domnios. Exemplos de domnios para os quais possvel gerar resultados: Municpios das Capitais, situao urbana, e reas urbanas das Regies Metropolitanas, estas ltimas incluindo o Municpio da Capital. As Regies Metropolitanas levadas em conta na estratificao das edies anteriores, desde a POF 1987-1988, foram mantidas na POF 2008-2009: Belm, Fortaleza, Recife, Salvador, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre. Em relao POF 2002-2003 h uma diferena, que a no incluso da Regio Administrativa de Braslia, que no foi separada para compor um estrato geogrfico.

Com relao ao ltimo nvel do esquema de estratificao da amostra-mestra, dentro de cada estrato geogrfico definido, foram ento calculados um quantitativo de estratos estatsticos, cujo nmero total foi diferente para cada Unidade da Federao, considerando as respectivas particularidades. Para a construo dos estratos estatsticos (socioeconmicos), a varivel renda total do responsvel pelo domiclio, obtida a partir dos resultados do Censo Demogrfico 2000, foi utilizada para efeito dos clculos. A estratificao estatstica que empregada na amostra da POF 2008-2009 exatamente aquela proveniente da amostra-mestra.

Com as explicaes anteriores e considerando as definies das tcnicas de amostragem, no mbito da teoria estatstica, possvel identificar que, para a POF 2008-2009, adotou-se um plano amostral denominado como conglomerado em dois estgios, com estratificaes geogrfica e estatstica das unidades primrias de amostragem que correspondem aos setores da base geogrfica do Censo Demogrfico 2000, a partir da estrutura oferecida pela amostra-mestra desenhada pelo IBGE para o Sistema Integrado de Pesquisas Domiciliares - SIPD em construo. Os setores foram selecionados por amostragem com probabilidade proporcional ao nmero de domiclios existentes no setor, dentro de cada estrato final, compondo a amostra-mestra.

Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

A subamostra de setores para a POF 2008-2009 foi selecionada por amostragem aleatria simples em cada estrato. No plano adotado, as unidades secundrias de amostragem foram os domiclios particulares permanentes, que foram selecionados por amostragem aleatria simples sem reposio, dentro de cada um dos setores selecionados. Em seguida ao processo de seleo de setores e domiclios, os setores so distribudos ao longo dos quatro trimestres da pesquisa, garantindo que em todos os trimestres os estratos geogrfico e socioeconmico estejam representados atravs dos domiclios selecionados.

Dimensionamento da amostraO tamanho da amostra de setores foi determinado em funo do tipo de

estimador utilizado e do nvel de preciso fixado para estimar o total dos rendimentos das pessoas moradoras responsveis pelos domiclios, obtidos a partir dos dados do Censo Demogrfico 2000, e, ainda, levando em considerao o nmero esperado de domiclios com entrevistas realizadas em cada setor, segundo cada domnio de estimao considerado. Foram identificados dois nveis geogrficos de controle para o clculo do tamanho da amostra, a saber: rea urbana de cada Unidade da Federao e rea rural de cada Grande Regio.

Foram fixados diferentes coeficientes de variao para estimar com a preciso desejada o total da renda dos responsveis pelos domiclios, segundo os diferentes domnios de estimao. Os nveis de preciso fixados foram estabelecidos a partir das anlises realizadas com as precises para a mesma varivel e calculados a partir dos dados da POF 2002-2003. Para estimar o total nas Unidades da Federao da Regio Norte, foram fixados coeficientes de variao que variaram de 10% a 15%. Para a Regio Nordeste, os coeficientes fixados ficaram entre 5% e 10%. No caso das Regies Sudeste e Sul, a variao dos coeficientes ficou entre 3% e 7%. Por ltimo, na Regio Centro-Oeste, os coeficientes de variao variaram entre 8% e 10%.

A alocao da amostra total de setores selecionados em cada estrato foi proporcional ao nmero total de domiclios particulares permanentes no estrato, com a condio de haver pelo menos trs setores na amostra de cada estrato. Foram fixados os nmeros de domiclios com entrevistas por setor de acordo com a rea da pesquisa: 12 domiclios nos setores urbanos e 16 nos setores rurais. O tamanho efetivo da amostra foi de 4 696 setores, correspondendo a um nmero esperado de 59 548 domiclios com entrevista.

Seleo da amostraA seleo de setores para compor a amostra-mestra ocorreu de forma

independente em cada estrato proporcional ao nmero de domiclios do setor da malha setorial do Censo Demogrfico 2000. Os setores da amostra da POF 2008-2009, por sua vez, foram selecionados a partir dos setores da amostra-mestra, atravs de um procedimento de seleo definido como amostra aleatria simples.

Atravs do procedimento explicado, foram ento selecionados os 4 6961 setores para a amostra da pesquisa, de um total de 12 800 setores pertencentes amostra-mestra. Aps o procedimento de seleo dos setores e a alocao desses setores nos

1 Dos 4 696 setores, dois apresentaram todas as entrevistas como no realizadas, sendo ento seus fatores de expanso redistribudos pelos outros setores do mesmo estrato.



quatro trimestres da pesquisa, deu-se incio ao processo de atualizao (operao de listagem) dos cadastros de endereos dos domiclios (cadastro de seleo). Nesta pes-quisa, tal processo foi realizado em quatro etapas, contemplando cada um dos trimestres da pesquisa. A deciso por essa periodicidade trimestral para o processo de atualiza-o foi tornar o cadastro o mais atualizado possvel para a realizao de cada etapa de seleo dos domiclios para compor a amostra a ser entrevistada a cada trimestre. O objetivo da atualizao do cadastro de seleo o de minimizar a perda de entrevistas por motivos, tais como: domiclio que j deixou de existir, domiclio em runas, etc.

Mesmo com todos os cuidados com a atualizao do cadastro de seleo, avaliou-se pela pertinncia de se ampliar o nmero de entrevistas, prevendo even-tuais perdas ao longo da fase de coleta das informaes, por recusa do morador ou por no conseguir abrir o domiclio, por exemplo. Sendo assim, para esta pesquisa, estimou-se uma perda mdia de 15% das entrevistas e acrscimo de igual proporo foi atribudo ao total de domiclios a serem selecionados por setor da amostra. Em termos prticos, para compensar as perdas futuras com entrevistas no realizadas, foi selecionado, em cada setor urbano, um total de 13 domiclios, enquanto para os setores de situao rural foram selecionados 18 domiclios.

Com base nas informaes das listagens dos domiclios, foram identificados aqueles setores com altas taxas de crescimento em relao s informaes do Censo Demogrfico 2000 e com elevadas taxas de domiclios fechados. Nesses setores, foram feitos acrscimos maiores, no momento da seleo, at o limite de 28 domiclios para os setores das reas urbana e rural, com a finalidade de compensar eventuais perdas na preciso das estimativas.

De posse do total de domiclios listados e do nmero de domiclios a serem efetivamente selecionados por setor, realizou-se a seleo aleatria sem reposio dos domiclios, independente em cada setor.

Visando garantir a distribuio dos estratos da amostra ao longo dos 12 meses de durao da pesquisa, os setores de cada estrato foram aleatoriamente alocados por trimestre e seus domiclios espalhados ao longo do mesmo. Este processo de alocao visa a observao, para domiclios de todos os estratos, das naturais varia-es dos padres de consumo conforme as pocas do ano.

Dimensionamento e seleo da subamostra de domiclios para a investigao do consumo alimentar pessoal

Em funo das caractersticas especficas requeridas para a aplicao do Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, como, por exemplo, um nmero maior de retornos ao domiclio por parte do agente de pesquisa, com o objetivo de conferir os registros dos informantes, ficou estabelecido que a cada quatro domiclios selecionados para a amostra da POF 2008-2009, um deles foi selecionado para responder sobre o con-sumo alimentar pessoal de seus moradores. Definiu-se tambm que a investigao se realizaria em todos os setores selecionados para a realizao da POF 2008-2009.

Em geral, os setores urbanos selecionados na amostra da pesquisa tiveram cerca de 13 domiclios selecionados e, sendo assim, quatro destes tambm foram selecionados para a subamostra. Para os setores rurais da pesquisa, o total de do-miclios selecionados para formar a amostra original da pesquisa foi, na maioria dos setores, de 18 domiclios por setor. Logo, para estes setores, cinco domiclios dos 18

Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

selecionados fizeram tambm parte da subamostra para aplicao do Bloco de Con-sumo Alimentar Pessoal. Os domiclios foram selecionados de forma aleatria dentre os domiclios que fizeram parte da amostra original da pesquisa.

A Tabela 1, a seguir, apresenta o total de domiclios da amostra da POF 2008-2009, bem como o total da subamostra de domiclios cujos moradores responderam sobre o consumo alimentar, alm do total de pessoas moradoras que preencheram o Bloco de Consumo Alimentar Pessoal.

TotalPOF

Consumo alimentar (subamostra)

300 43965 31079 55696 4lisarB

965 03270937 aindnoR

806 53236866 ercA

43 1501 sanozamA 4 402 1 105

923 94144655amiaroR

98 1651raP 4 470 1 266

Amap 994 16198644

898 333072 1201 snitnacoT

625 1995265 2902ohnaraM

Piau 153 2 056 548 1 551

571 1144168 1341 raeC

Rio Grande do Norte 113 1 342 330 874

959 243826 1821 abaraP

994 1285763 2391 ocubmanreP

Alag 246 1946217 2642 sao

Sergip 56 1141 e 4 449 1 150

932 2058050 3542aihaB

069 2832 1820 5934siareG saniM

Esp 148 673984 3033otnaS otir

822 1215839 1171 orienaJ ed oiR

372 2839326 3492 oluaP oS

855 1536774 2132naraP

943 1845920 2281 anirataC atnaS

062 1535012 2981luS od ednarG oiR

204 1195742 2661 luS od ossorG otaM

312 1345324 2802 ossorG otaM

57 1947686 2791 sioG 4

672 431779711 laredeF otirtsiD

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Oramentos Familiares2008-2009.

Nmero depessoas nasubamostra

Tabela 1 - Nmero de setores selecionados, total de domiclios entrevistados na amostra e com consumo alimentar pessoal e nmero de pessoas na subamostra,

segundo as Unidades da Federao - perodo 2008-2009

Nmero de setores

selecionadosUnidades da Federao

Nmero de domicliosentrevistados na amostra

Consumo alimentar pessoal

As informaes sobre o consumo alimentar pessoal foram registradas nos dois quadros destinados ao preenchimento das informaes sobre os alimentos e bebidas efetivamente consumidos no domiclio ou fora dele, no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal.

Principais aspectos da coleta de informaesSo apresentados, de forma resumida, os procedimentos gerais

de coleta da POF 2008-2009, com destaque e maior detalhamento para aqueles relacionados com as informaes sobre os alimentos e bebidas consumidos pelas pessoas.

Instrumentos de coletaA definio de instrumentos de coleta requer que alguns aspectos

sejam considerados, tais como caractersticas dos locais onde a pesquisa ser realizada, para possibilitar ao informante a preciso das respostas e determinar o ritmo da entrevista. Alm disso, as experincias de trabalhos anteriores do prprio IBGE, bem como de outras instituies nacionais e internacionais, so levadas em conta. Questes, como perodos de referncia dos dados, registros dirios e mtodo recordatrio, podem ser citadas como fatores especficos que determinam os instrumentos de coleta numa POF.

Os instrumentos de coleta utilizados na POF 2008-2009, organizados segundo o tipo de informao pesquisada, foram: Questionrio de Caractersticas do Domiclio e dos Moradores; Questionrio de Aquisio Coletiva; Caderneta de Aquisio Coletiva; Questionrio de Aquisio Individual; Questionrio de Trabalho e



Rendimento Individual; Questionrio de Condies de Vida; e Bloco de Consumo Alimentar Pessoal.

Bloco de Consumo Alimentar Pessoal O Bloco de Consumo Alimentar Pessoal foi pesquisado em uma subamostra

de domiclios, selecionados aleatoriamente da POF 2008-2009. O bloco foi aplicado a cada um dos moradores com 10 anos ou mais de idade, pertencentes (s) unidade(s) de consumo existente(s) no domiclio. As anotaes dos registros foram realizadas pelos prprios informantes e complementadas mediante entrevistas nas quais o agente de pesquisa, inicialmente, revisava o preenchimento realizado pelo informante, complementando quando necessrio. Em seguida, realizava a transcrio dos registros para o sistema de entrada de dados.

O instrumento foi estruturado em trs quadros, sendo um quadro para a identificao e controle, e outros dois quadros destinados aos registros das informaes sobre o consumo dirio dos alimentos. Nos quadros destinados aos registros de consumo, os informantes anotaram todos os alimentos (inclusive refeies prontas) e bebidas que consumiram ao longo de 24 horas. Nestes quadros, foram tambm registrados, alm dos tipos de alimentos consumidos, o horrio (em horas inteiras), as quantidades consumidas em unidades de medidas caseiras, a forma de preparao, bem como a fonte do alimento (dentro ou fora do domiclio).

Cada morador, com 10 anos ou mais de idade, registrou em dois dias no consecutivos seu consumo individual. Nas situaes onde o informante esteve impedido de preencher os seus registros dirios, opcionalmente estes registros foram preenchidos com o auxlio de outro morador do domiclio ou uma pessoa indicada pelo mesmo.

No caso das preparaes contendo mais de um tipo de alimento, para o preenchimento dos registros, os informantes foram orientados a detalhar sua composio. Entretanto, quando o detalhamento da preparao no foi possvel, a orientao era de registrar apenas o nome especfico da preparao. Como exemplo: feijoada, vatap, etc.

Com o intuito de orientar sobre o modo de registro dos alimentos consumidos e facilitar o preenchimento do Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, os informantes receberam um material instrucional que inclua fotografias de utenslios e vasilhames frequentemente utilizados para servir alimentos e bebidas, os quais eram identificados pela sua denominao.

Os registros eram revisados pelos agentes de pesquisa junto com os moradores e as informaes digitadas em um computador porttil no prprio domiclio, utilizando programa de entrada de dados especfico.

Com o objetivo de minimizar os erros de informao, ao revisar os registros, os agentes de pesquisa observavam alguns procedimentos:

1. quando no havia registro de nenhum alimento num intervalo de pelo menos trs horas, os agentes de pesquisa foram orientados a confirmar com o entrevistado se realmente no ocorreu consumo de qualquer produto nesse perodo;

Consumo alimentar pessoal ________________________________________________________________________________

2. quando menos de cinco itens eram registrados ao longo de um dia, os agentes de pesquisa deveriam perguntar ao morador se outros alimentos foram consumidos e no haviam sido registrados; e

3. os agentes de pesquisa tambm foram orientados a indagar sobre o consumo de alimentos usualmente omitidos em inquritos alimentares, como os pequenos lanches, balas, doces, caf, refrigerantes, e outras bebidas, seguindo o mtodo dos mltiplos passos para preenchimento de recordatrios de 24 horas (MOSHFEGH et al., 2008).

O programa de entrada de dados para registros alimentares continha uma base de dados (cadastro de alimentos e bebidas) de aproximadamente 1 500 itens que foram selecionados com base nos dados de aquisio de alimentos e bebidas da POF 2002-2003. Contudo, caso fosse necessrio, os agentes de pesquisa poderiam incluir novos alimentos ou bebidas (itens) que no constassem nessa base.

Cabe destacar que a forma de preparo pode alterar a composio nutricional dos alimentos e, sendo assim, o relato da forma de preparao era prioritria para a seleo dos itens no cadastro de alimentos, principalmente para as carnes e legumes. No programa de entrada de dados, foram disponibilizadas 15 opes para a forma de preparao, alm da opo No se aplica (Quadro 1).

oaraperPogidCoaraperPogidC

ocnarb ohloM 9)a(urC 1

oel e ohla oA 01)a(odizoC 2

3 Grelhado(a)/Brasa/Churrasco 11 Com manteiga/leo

eterganiv oA 21)a(odassA 4

odaposnE 31)a(otirF 5

uagniM 41asenalim /)a(odanapmE 6

apoS 51)a(odagofeR 7

acilpa es oN 99ohlemrev ohloM 8

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009.

Quadro 1 - Cadastro de preparaes de alimentos

Para o registro da varivel quantidade consumida, fundamental para as futuras anlises nutricionais, o programa apresentou 106 opes de unidades de medida (Quadro 2). Nas ocasies em que os agentes de pesquisa encontraram em algum registro de alimento dvidas ou ausncia da informao da varivel, estes foram orientados a solicitar aos informantes que apresentassem o utenslio utilizado para consumir o alimento ou a embalagem do alimento, no caso de produtos industrializados. Com relao ao tipo de copo utilizado para consumo de alimentos lquidos, quando o informante no sabia especific-lo, os agentes de pesquisa foram orientados a registrar a unidade de medida de copo mdio. Quando houve referncia ao copo de geleia (que no constava da lista de unidades de medida), registrou-se copo americano.



Cdigo Medidas Cdigo Medidas

1 Asa 54 Garrafa (600 ml)

2 Bago 55 Garrafa (650 ml)

3 Banda 56 Garrafa (900 ml)

4 Barra 57 Garrafa (910 ml)

5 Bife 58 Garrafa (980 ml)

6 Bisnaga 59 Garrafa (1 l)

7 Bola 60 Garrafa (1,25 l)

8 Cacho 61 Garrafa (1,5 l)

9 Caneca 62 Garrafa (1,75 l)

10 Caneco 63 Garrafa (2 l)

11 Casquinha 64 Garrafa (2,25 l)

12 Colher de arroz/servir 65 Garrafa (2,5 l)

13 Colher de caf 66 Garrafa (no especificada)

14 Colher de ch 67 Gomo

15 Colher de sobremesa 68 Grama

16 Colher de sopa 69 Lata (250 ml)

17 Concha 70 Lata (335 ml)

18 Copo americano 71 Lata (340 ml)

19 Copo de cafezinho 72 Lata (350 ml)

20 Copo de requeijo 73 Lata (354 ml)

21 Copo grande 74 Lata (473 ml)

22 Copo mdio 75 Lata (no especificada)

23 Copo tulipa 76 Litro

24 Costela 77 Mao

25 Coxa 78 Metade

26 Cumbuca 79 Mililitro

27 Dose 80 Pacote

28 Escumadeira 81 Pedao

29 Espetinho 82 Pegador

30 Espeto 83 Peito

31 Espiga 84 Pescoo

32 Fatia 85 Pires

33 Fil 86 Ponta de faca

34 Folha 87 Poro

35 Garfada 88 Punhado

36 Garrafa (200 ml) 89 Posta

37 Garrafa (237 ml) 90 Pote

38 Garrafa (248 ml) 91 Prato de sobremesa

39 Garrafa (250 ml) 92 Prato fundo

40 Garrafa (275 ml) 93 Prato raso

41 Garrafa (284 ml) 94 Quilo

42 Garrafa (290 ml) 95 Ramo

43 Garrafa (300 ml) 96 Rodela

44 Garrafa (320 ml) 97 Sach

45 Garrafa (330 ml) 98 Saco

46 Garrafa (350 ml) 99 Sobrecoxa

47 Garrafa (355 ml) 100 Tablete

48 Garrafa (400 ml) 101 Taa

49 Garrafa (450 ml) 102 Tigela

50 Garrafa (500 ml) 103 Unidade

51 Garrafa (510 ml) 104 Unidade pequena

52 Garrafa (550 ml) 105 Xcara de caf

53 Garrafa (591 ml) 106 Xcara de ch


Quadro 2 - Cadastro de unidades de medida

Metodologia e tratamentos das informaes para a construo da Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil

A Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil da POF 2008-2009, com suas respectivas quantidades em gramas ou mililitros, foi elaborada a partir de uma compilao

de tabelas de medidas caseiras e de outras fontes de informao,

tais como: publicaes contendo informaes sobre gramatura de

medidas caseiras; rtulos de alimentos; artigos cientficos com o

peso da unidade de algumas frutas nacionais; e pesagem direta de

alguns alimentos e preparaes realizadas em centros de pesquisas

de universidades brasileiras.

As fontes de referncia utilizadas na compilao das informaes

sobre a gramatura das medidas caseiras referidas para construo da

Tabela esto apresentadas no Quadro 3.



Cdigo

1PINHEIRO, A. B. V. t al. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. So Paulo: Atheneu, 2004. 131 p.

2

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimen-tao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Bra-slia, DF, 2006. 210 p. (Srie A. Normas e manuais tcnicos). Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

3PHILIPPI, S. T. (Org.). Pirmide dos alimentos : fundamentos bsicos da nutrio. Barueri: Manole, 2008. 387 p. (Guias de nutrio e alimentao).

4FISBERG, R. M.; VILLAR, B. S. Manual de receitas e medidas caseiras para clculo de inquritos alimen-tares : manual elaborado para auxiliar o processamento de dados de inquritos alimentares. So Paulo: Signus, 2002. 67 p.

5 Rtulo de alimentos.

6 NAVES, M. M. V. et al. Culinria goiana : valor nutritivo de pratos tradicionais. Goinia: Kelps, 2004. 82 p.

7TOMITA, L. Y.; CARDOSO, M. A. Relao de medidas caseiras, composio qumica e receitas de alimen-tos nipo-brasileiros . So Jos do Rio Preto: Faculdade de Medicina de So Jos do Rio Preto - Famerp, 2000. 49 p.

8PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composio qumica dos alimentos. Rio de Ja-neiro: Rubio, 2006. 654 p.

9TUMA, R. C. F. B.; MONTEIRO, R. C. A. Tabela de alimentos equivalentes Nutrivisa. Trabalho apresenta-do no V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio - SBAN, So Paulo, 1999.

10

SOUZA, F. G. de et al. Qualidade ps-colheita de frutos de diferentes clones de mangabeira ( Hancornia speciosa Gomes). Cincia e Agrotecnologia , Lavras: Universidade Federal de Lavras - UFLA, v. 31, n. 5, p. 1449-1454, set./out. 2007. Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

11

CALDEIRA, S. D. et al. Caracterizao fsico-qumica do ara (Psidium guineense SW.) e do tarum (Vitex cymosa Bert.) do Estado de Mato Grosso do Sul. Boletim do Centro de Pesquisa de Processa-mento de Alimentos , Curitiba: Universidade Federal do Paran - UFPR, v. 22, n. 1, p. 145-154, jan./jun. 2004. Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

12

ARAJO, R. R. Caracterizao biomtrica de frutos e sementes de gentipos de murici ( Byrsonima verbascifolia (L.) Rich.) do tabuleiro costeiro de Alagoas. Revista Caatinga , Mossor: Universidade Fe-deral do Semi-rido - Ufersa, v. 22, n. 3, p. 224-228, 2009. Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

13UNIVERSITY OF MINNESOTA. Nutrition Coordinating Center. Nutrition data system for research - NDSR .Version 2008. Minneapolis, 2008. Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

14 Itens pesados nas universidades brasileiras.

15 Outras medidas, como grama, quilo, garrafas e latas com volume j definidos.


Quadro 3 - Fontes de referncia utilizadas na compilao das

Fontes de referncia

informaes sobre as medidas caseiras referidas

Metodologia e tratamento das informaes para a construo da Tabela de Medidas Referidas _________________

Para cada tipo de alimento, foi tambm definida uma unidade de medida padro a ser considerada naquelas situaes onde os registros alimentares foram feitos com unidades de medidas caseiras pouco usuais. Para a definio da medida-padro, primeiramente verificou-se as frequncias das medidas citadas para cada alimento, identificando a medida referida com maior frequncia. Desde que disponvel nas referncias utilizadas, tal medida tornou-se a medida padro. Por exemplo, arroz citado na POF com diversas medidas (Tabela 2), porm as medidas de arroz consideradas improvveis, como pedao e unidade (no disponveis nas tabelas de referncia e que no se assemelham a nenhuma outra medida disponvel) no foram inseridas na Tabela. Este mesmo procedimento foi adotado para todos os alimentos e preparaes citados na pesquisa, avaliando-se cada unidade de medida referida.

)%( aicnuqerFadideM

Colher de arroz 57,2

Escumadeira 15,0

Colher de sopa 11,3

Concha 9,8

Poro 4,0

Prato raso 1,2

Prato fundo 1,0

Grama 0,2

Colher de sobremesa 0,1

Colher de ch 0,1

Unidade, Colher de caf, Pegador, Punhado, Prato de sobremesa, Xcara de caf, Garfada, Xcara de ch, Copo americano, Copo mdio, Pedao, Caneca,Caneco, Tigela, Bola, Copo grande, Pescoo, Pote.



a) a medida poro no foi inserida na Tabela, sendo substituda pela medida padro;

b) estimou-se a poro por um alimento semelhante; ou

c) estimou-se a poro considerando alguma medida disponvel nas tabelas de referncia.

A seguir so apresentados alguns exemplos dessas situaes:

Estimativa a partir da poro de um alimento semelhante: uma poro de bertalha, chicria, mostarda (verdura), taioba, radite, caruru, cux, vinagreira, bredo, folha de aipim, catalonha, ou jardineira foi considerada como uma poro de couve-manteiga cozida;

Estimativa a partir de medida disponvel nas tabelas de referncia: para pepino, palmito, cebola, alho-por, broto de alfafa, uva passa, amendoim cozido, arroz doce, tomate seco, strogonoff, paoca de carne de sol, salada de maionese, risoto, vatap, baio de dois, salpico, ou carne com legumes, estabeleceu-se que uma poro equivaleria a 2 colheres de sopa cheias; e

No caso do nabo, a poro foi considerada como sendo uma unidade pequena de nabo (30 g).

Quando a medida mais frequente foi a poro, que pouco precisa, esta no foi considerada a medida padro. As excees foram os alimentos que tiveram a poro como nica medida citada ou aqueles em que a poro apresentou frequncia muito elevada de citao.

LquidosPara todas as bebidas, foi considerada a capacidade mxima do volume do

recipiente com base na densidade da gua (1,0 mg/ml), com exceo para os itens que possuam medida especfica nas tabelas de referncia. Logo, as medidas para copo, caneca(o), dose e xcara foram as mesmas para a maioria das bebidas. O Quadro 4, a seguir, apresenta a descrio dessas medidas:

MedidaQuantidade

(ml)Medida

Quantidade(ml)

003acenaC

042oidm opoC 003ocenaC

092apilut opoC 051onacirema opoC

05esoD 05ohnizefac ed opoC

05fac ed aracX 042ojieuqer ed opoC

002hc ed aracX 003ednarg opoC


Quadro 4 - Descrio das medidas para lquidos e suas respectivas quantidades

As medidas referentes s latas, garrafas, litro e mililitro tambm foram includas para todos os itens lquidos.

Algumas frutas tiveram como medida mais citada o copo. Nessas situaes, inferiu-se que o consumo era referente ao suco da fruta e, portanto, considerou-se a diluio de 100 g da fruta para o preparado de um copo mdio de 240 ml, esse foi o

Metodologia e tratamento das informaes para a construo da Tabela de Medidas Referidas _________________

caso das frutas: maracuj, jenipapo, caj-manga, tapereb, graviola, mangaba, tama-rindo, pitanga, murici, cupuau e acerola.

Alguns itens slidos destinados ao preparo de bebidas tiveram como medida mais citada o copo ou xcara, indicando que os indivduos citaram o item j prepa-rado. Para adequao da Tabela de Medidas Referidas com a Tabela de Composio Nutricional, foi considerada a diluio para o preparo desses itens. Por exemplo, achocolatado em p um alimento slido que possui composio nutricional refe-rente a 100 g do p. No entanto, alm de medidas compatveis com o alimento em sua forma slida, como colher de sopa e colher de sobremesa, tambm foram citadas medidas de copo, xcara e caneca. Nesse caso, optou-se pela diluio do produto na Tabela de Medidas Referidas segundo a recomendao do rtulo para o preparo da bebida: 2 colheres de sopa (32 g) para o preparo de um copo mdio (240 ml). Logo, a gramatura de achocolatado em p para copo mdio de 240 ml 32 g; para xcara de 200 ml 26,7 g; e para a caneca de 300 ml 40 g.

Variaes no tamanho das medidasQuanto s variaes nos tamanhos das medidas, optou-se preferencialmente

pelas medidas de tamanho mdio. Quando a unidade pequena no estava disponvel, esta foi considerada como 75% da unidade mdia ou 50% da unidade grande do alimento (FISBERG; VILLAR, 2002).

Colheres, prato, pegador, garfada e conchaPara as colheres, conchas e pratos, optou-se pelas medidas cheias.

Quando as medidas para colher de caf, colher de ch, colher de sobremesa, colher de sopa, colher de arroz/servir ou concha no estavam disponveis nas tabelas de referncias, optou-se pelas seguintes adaptaes:

Colher de caf: colher de ch ou da colher de sobremesa ou 1/8 da colher de sopa;

Colher de ch: colher de sobremesa ou da colher de sopa;

Colher de sobremesa: colher de sopa;

Colher de sopa: 2 colheres de sobremesa ou colher de arroz/servir;

Concha: 2 colheres de arroz/servir ou 1 escumadeira ou 4 colheres de sopa; e

Escumadeira: 2 colheres de sopa ou 1 concha ou 1 colher de arroz/servir.

Adaptaes desse tipo foram feitas para os alimentos: arroz, milho, feijo, soja em gro, semente de linhaa, batata-inglesa, batata-baroa, inhame, aipim, mingau, farinha de aveia, aveia em flocos, farinha de milho, creme de milho, macarro, pur de batata, carne de soja, sucrilhos de milho, cereal matinal de milho em flocos, germe de trigo, farinha lctea, flocos de cereais, granola, mix de cereais, Sustagem, protena de soja, alface, chicria, couve, couve-flor, espinafre, taioba, almeiro, brcolis, mostarda, repolho, cux, vinagreira, rabanete, broto de feijo, broto de alfafa, abobrinha, abbora, chuchu, jil, maxixe, moranga, jerimum, pepino, palmito, pimento, quiabo, tomate, cebola, berinjela, carnes, peixe, camaro, frango, sorvete, chocolate e achocolatado em p, mel, gelatina, cuscuz, doce base de leite, geleia de frutas, doce de amendoim, brigadeiro, Io-I Crem, arroz-doce, doce de leite, pudim de leite, paoca, sobremesa de qualquer tipo, shoyo, creme de queijo, buchada de bode, leite de coco, maionese,



molho de tomate, catchup, vinagrete, ervilha em conserva, milho verde em conserva, cenoura, strogonoff, sardinha em conserva, picles, frango/galinha, leite, leite em p, leite condensado, creme de leite, coalhada, manteiga, margarina, queijo parmeso, requeijo, queijo cremoso, nata, ovo de galinha, leite de soja em p, pats, azeite de oliva, leo de dend, canjica, angu, salada ou verdura cozida, salada de maionese, farofa, baio de dois, sopa, salpico, risoto, galinhada, quibebe, piro, salada de fruta.

Uma colher de ch de camaro foi considerada como uma unidade de camaro.

Para a farinha de milho, carne de soja e protena de soja, uma concha foi con-siderada como 2 colheres de sopa.

Para manga, uma colher de arroz/servir foi considerada como 2 fatias.

Quando no havia a medida para pegador e garfada nas tabelas de referncia, considerou-se a mesma medida da colher de sopa.

Alguns alimentos tiveram como medida caseira o pires, que no est disponvel nas tabelas de referncias. Nestas situaes, algumas adaptaes foram feitas:

Batata-inglesa frita e beterraba: prato de sobremesa;

Cenoura, moranga, chuchu, farofa, risoto: escumadeira mdia cheia;

Cereal matinal, granola, sorvete: xcara;

Mingau, macarronada, angu: prato raso;

Pur de batata: concha mdia rasa;

Aa, canjica: concha;

Almeiro: 2 folhas mdias;

Couve-flor, doce base de leite, palmito: 2 colheres de sopa cheias;

Cebola, mousse, gelatina, Io-I Crem: unidade; e

Pudim de leite, pav: fatia/pedao.

A mesma lgica foi utilizada para prato de sobremesa. Assim, quando a infor-mao para um prato de sobremesa no estava disponvel nas tabelas de referncia foi considerado como: a metade do prato raso; ou uma concha mdia cheia; ou uma colher de arroz/servir cheia; ou uma escumadeira; ou 2 colheres de sopa cheias; ou uma xcara de ch; ou um copo pequeno. No caso das preparaes tipo sopa, considerou-se cumbuca e para macarro, considerou-se o prato raso como medida equivalente. Para as carnes, o prato de sobremesa foi considerado como 2 pedaos de carne bovina ensopada.

Quando a informao para um prato fundo no estava disponvel nas tabelas de referncia, consideraram-se as seguintes medidas como equivalentes: 2 pratos de sobremesa; 3 colheres de arroz/servir cheias; 2 conchas mdias; 2 escumadeiras; 2 xcaras; ou 1 copo grande. Para as carnes, o prato fundo foi considerado como 4 pedaos de carne bovina ensopada.

As medidas consideradas como equivalentes ao prato raso foram: 1 concha; 2 colheres de sopa; prato fundo, ou 1 prato de sobremesa, ou 1 pires; 1 colher de arroz/servir; 1 escumadeira; 1 xcara, ou 1 copo grande, ou 1 copo mdio. Para as carnes, o prato raso foi considerado como 3 pedaos de carne bovina ensopada.

Para os doces, como pav e manjar, considerou-se uma fatia mdia para todos os pratos. No caso de biscoitos, bolachas e salgadinhos do tipo chips, o punhado foi considerado a medida equivalente para todos os pratos.

Outras consideraes

O item po no especificado foi considerado como po francs. O item biscoito no especificado foi considerado como biscoito cream-cracker. Para fruta no especificada, considerou-se a banana, que foi a fruta mais citada em todo o Pas. Para sobremesa de qualquer tipo, foi considerado o pudim de leite. O pedao de frango foi considerado como coxa de frango grande por ter sido a parte do frango mais citada na pesquisa. Para legume no especificado, considerou-se cenoura. Queijo no especificado foi considerado como queijo muarela. Salgadinho foi considerado como croquete de carne.

Quando o entrevistado no sabia informar corretamente todos os alimentos consumidos numa refeio, principalmente no almoo e/ou no jantar, e tambm no sabia relatar a quantidade consumida dos alimentos, o alimento foi digitado no programa do IBGE como prato de comida ou quentinha ou registrou-se a descrio dos alimentos informados pelo indivduo, como: arroz, peixe e legumes ou feijo, carne bovina e hortalias. Esses alimentos apresentaram como medida mais citada a unidade. Para estimar a gramatura de uma unidade dessas refeies, foram criados pratos regionais para as cinco Grandes Regies do Pas: Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-Oeste. Esses pratos foram compostos pelos quatro itens alimentares de maior consumo em cada regio, levando em considerao os itens que usualmente compem uma refeio como almoo ou jantar. Posteriormente, foi verificada a preparao, a medida referida e a quantidade mais relatada da medida de cada item segundo a regio. Com isso, somaram-se as quantidades de todos os itens que compuseram os pratos e estabeleceu-se o peso de uma unidade desses pratos.



Seguindo o mesmo procedimento anterior, tambm foi criado o item alimentar denominado prato de comida brasileiro, composto pelos quatro alimentos mais citados na pesquisa, suas respectivas preparaes e quantidades da medida caseira mais referida.

Para os sanduches citados na pesquisa, que no possuam a gramatura da unidade nas tabelas de referncia, estabeleceu-se a gramatura dos mesmos somando os itens presentes no sanduche descrito. Exemplificando:

Sanduche de queijo prato: 1 po francs, 2 fatias de queijo prato, mdia quantidade de margarina no po francs;

Sanduche de salame: 1 po francs, 2 fatias de salame, mdia quantidade de margarina no po francs;

Sanduche de presunto: 1 po francs, 2 fatias de presunto com capa de gordura, mdia quantidade de margarina no po francs;

Sanduche de queijo prato com presunto: 1 po francs, 1 fatia de queijo prato, 1 fatia de presunto com capa de gordura, mdia quantidade de margarina no po francs;

Sanduche de mortadela: 1 po francs, 2 fatias de mortadela, mdia quantidade de margarina no po francs;

Sanduche de queijo minas: 1 po francs, 2 fatias de queijo minas frescal, mdia quantidade de margarina no po francs;

Po com manteiga: 1 po francs, mdia quantidade de manteiga no po francs;

Po com margarina: 1 po francs, mdia quantidade de margarina no po francs; e

Po com ovo: 1 po francs, ovo de galinha frito.

Muitos itens do grupo das carnes foram consumidos como pedao, fatia, bife ou fil. Medidas especficas para cada item no esto disponveis nas bases de referncia, logo um pedao ou uma fatia de carne foi considerada como um pedao mdio da carne bovina ensopada. Isso foi feito para os itens: fil mignon, contrafil, alcatra, maminha, picanha, patinho, cabea de lombo (carne bovina), posta branca, tatu (lagarto redondo), paulista, lombo paulista (carne bovina), posta vermelha, acm, agulha (acm), paleta, p com osso, msculo bovino, chambaril, vazio (carne bovina), peito bovino, fraldinha (capa de fil), aba de fil, fil de segunda, vscera bovina, corao bovino, rim bovino, bofe bovino, fgado bovino, cupim, mo bovina, carr, mido suno, fgado suno, lagarto bovino, alcatra suna, bife role, carne de outros animais, carne de paca, carne de jacar, carne de cotia, carne de jabuti, carne de primeira, fil no especificado, carne bovina, msculo no especificado, carne de segunda, cozido, carne bovina em conserva, kitute bovino e churrasco.

Um bife ou um fil foram considerados como uma unidade mdia do bife bovino para os itens: fil mignon, contrafil, alcatra, maminha, picanha, patinho, cabea de lombo (carne bovina), posta branca, lombo paulista (carne bovina), posta vermelha, acm, paleta, msculo bovino, vazio (carne bovina), fraldinha (capa de fil), aba de fil, jacar (carne bovina de segunda), fil de segunda, corao bovino, bofe bovino, cupim, lngua bovina, brao bovino, carne moda, carne de carneiro, carne de ovelha,

Outras consideraes ______________________________________________________________________________________

pernil, lagarto bovino, alcatra suna, carne de outros animais, carne de primeira, fil no especificado, carne bovina, carne de segunda, carne-seca, carne de charque, carne de sol, carne salgada no especificada.

As carnes que no seguiram essa mesma lgica foram: bife de bisteca bovina que foi considerado como uma unidade grande de bife bovino; bife de carr considerado como unidade mdia de carr; bife de bisteca suna considerado como um pedao pequeno de bisteca de porco assada; pernil suno e costela suna considerados como fatia de pernil assado; lombo suno, lombo no especificado e carne suna considerados como fatia de lombo de porco assado. Para o bife de bisteca bovina, chuleta e costela, considerou-se a unidade grande do bife bovino.

Uma colher de arroz/servir para os itens do grupo de carnes foi considerada como uma colher de arroz/servir cheia de carne bovina ensopada com legumes, e isso foi realizado para os seguintes alimentos: fil mignon, bisteca bovina, alcatra, picanha, patinho, posta branca, tatu (lagarto redondo), acm, paleta, p com osso, msculo bovino, chambaril, carne maric bovina, vazio (carne bovina), peito bovino, fraldinha (capa de fil), costela bovina, fgado bovino, rabada bovina, mocot bovino, mo bovina, carr, costela suna, mido suno, carne suna, guisado, fgado suno, lngua suna, carne caprina, carne de carneiro, carne de outros animais, carne de capivara, carne de primeira, p suno fresco, carne bovina, carne de segunda e costela.

Um bife de peixe foi considerado como um fil mdio de peixe.

Quando a medida especfica para os alimentos diet/light e os orgnicos no estava descrita nas tabelas de referncia, a gramatura das medidas foi a mesma do alimento tradicional.

Na ausncia de medidas para determinadas preparaes, considerou-se a medida da preparao disponvel e mais semelhante. Por exemplo, para corao de galinha, as tabelas s possuem medida para corao de galinha cozido, logo as medidas para as preparaes grelhada, assada e frita foram as do corao cozido. Para a mandioca, houve citaes da preparao ao molho vermelho, mas as tabelas s possuem as preparaes fritas e cozidas. Nesse caso, consideraram-se as medidas para a mandioca cozida.

Outras adaptaes foram realizadas para alguns itens ou preparaes de alguns alimentos. Todas as medidas que serviram de referncia para as medidas citadas na pesquisa esto descritas na tabela.

Descrio da Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil

A Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil possui somente os alimentos e preparaes citados no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, sendo composta por seis colu-nas: cdigo e descrio do alimento (cadastro de alimentos consumi-dos); cdigo e descrio da preparao (cadastro de preparaes de alimentos, apresentado no Quadro 1); cdigo e descrio do tipo de medida (cadastro de unidades de medida, apresentado no Quadro 2); cdigo e descrio do tipo de medida padro; quantidade em gramas; fontes de referncia utilizadas (Quadro 3); e descrio do alimento na respectiva fonte.

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INSTITUTO BRASILEIRO - biblioteca.ibge.gov.br · Aspectos de amostragem ... metodologia subjacentes para a construção da Tabela. Simultaneamente a este documento, o IBGE divulga