Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 1 GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE Eliana Rodrigues Machado

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 1

GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS:

O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDEO LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE

Eliana Rodrigues Machado – INCQS / FIOCRUZ

21 de julho de 2009


Triacilgliceróis (TAG) - TG

Definição - Ésteres de ácidos graxos com glicerol

> 90% dos lipídios das dietas

Os óleos e gorduras comestíveis (LIPÍDIOS DA DIETA) - o que são

• Nutrientes – crescimento, desenvolvimento e manutenção

da saúde

• Origem

• Solubilidade

• Constituição


TRIACILGLICEROL

H2C-O-C-

O

H2C- -C (CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH3

H2C-O-C-

O

H2C-O-C (CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH 3

H2C-O-C-

O

H2C-O-C (CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH3

GLICEROL

ÁCIDO GRAXOHO

C-(CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH3

O

H-C-OH

H

H-C-OH

H-C-OH

H

3

+

3 H2O

H+

HIDRÓLISE

HO


Hidrólise enzimática

Gloria Márquez Ruiz


Estômago Intestino delgado

Sangue

Fígado

Absorvido

Intestino grosso

TAG e AG

Não

Absorvido(METABOLISMO)

Caminhos dos triacilgliceróis (TAG) e ácidos graxos (AG)

na digestão

Músculo

Tecido

adiposo

TAG e AG

Eliminação

Boca AG


Ocorrência e Importância para a Saúde



Estruturas de Ácidos Graxos


Saturado Cis Trans

Insaturados

Representação gráfica das moléculas de ácidos graxos saturado e monoinsaturados nas configurações geométricas cis e trans.


Principais ácidos graxos de cadeia longa - (16:0) e o (18:0)

(18:1, n-9) e o (18:2, n-6).

TAG de origem animal - AG saturados, sólidos à temperatura ambiente.

TAG de origem vegetal - AG insaturados, líquidos à temperatura ambiente.

A composição lipídica no tecido adiposo e no plasma sanguíneo refletem a natureza e quantidade de gordura ingerida (Curi et al., 2002).

Ácidos Graxos - AG


AGMI - em óleos vegetais como oliva, soja, milho, da

castanha do Pará, entre outros.

Estudos - dietas ricas em C18:1 n-9, reduzem as

concentrações plasmáticas de LDL e protegem o LDL da

oxidação e da arteriosclerose (Curi et al., 2002; Judd et al.,

2002; Lima et al., 2000).

Ácidos Graxos Monoinsaturados - AGMI


Ácidos Graxos Poli-insaturados - AGPI

Ômega (n) 6 e ômega (n) 3 - mais importantes AGPI para o homem e outras espécies animais. AGE (Curi et al., 2002; Mayes, 1996).

Ácidos linoléico (18:2 (9c,12c)) e alfa-linolênico (18:3 (9c,12c,15c)).

Valor de 10:1 em n-6/n-3 nas dietas ocidentais – pode promover a patogênese de doenças crônicas: cardiovasculares, câncer, osteoporoses, inflamatórias. (Simpoulos, 2006).


Efeitos antiaterogênicos - capacidade de redução da concentração do colesterol associado a LDL.

Efeitos anti-inflamatórios sobre as células vasculares (Curi et al., 2002; Lima et al., 2007).

AGPI


São precursores dos eicosanóides

Apresentam potente atividade biológica em vários processos celulares.

EPA é precursor das prostaglandinas (PG) da série 3, as quais são fracos agregadores plaquetários.

AGPI



Formação – Hidrogenação parcial, biohidrogenação, refino

de óleos são formados principalmente a partir de AG com

duas e três insaturações (18:2 e 18:3), fritura.

Ácidos Graxos Trans - AGT

RDC 360 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, ANVISA

Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos

graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação

trans, expressos como ácidos graxos livres.


Dietas ricas em AGT - aumentam os TAG no sangue

e lipoproteínas Lp(a), - considerados fatores de risco

para as doenças cardiovasculares e diabetes tipo II

(Dyerberg et al., 2006; Mazoffarian et al., 2006).

Estudos recentes - sugerem que os AGT promovem

processos inflamatórios (Ascherio, 2006; Dyerberg et al.,

2006; Mazoffarian et al., 2006).



As enzimas envolvidas na síntese dos AG são seletivas para a configuração cis.

Os AGT - digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo como os AGC.

Os processos fisiológicos estão comprometidos para a forma trans - incorporação dos AG nos fosfolipídios e formação de prostaglandinas e outros eicosanóides com atividade biológica (Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996).

AGT - inibe o metabolismo de ácidos graxos essenciais podendo influenciar o desenvolvimento infantil (Dyerberg et al., 2006; Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996; Mazoffarian et al., 2006).



Pode ser formado no rúmen pela ação de bactérias, as quais

isomerizam e biohidrogenam os ácidos linoléico, linolênico

e outros AGPI (Cruz-Hernandez et al., 2004).

Endogenamente, pela desaturação do C18:1 (11t), na

glândula mamária e nos tecidos adiposos (Evans, Broown,

Mc Intosh, 2002; Christie, 2006).

Propriedades anticarcinogênicas e hipocolesterolêmicas de

dois isômeros trans dos CLA, em modelos com animais

(Evans, Brown, Mc Intosh, 2002).

Ácidos Graxos Linoléico Conjugado - CLA


Os AGS - gordura das carnes vermelhas, suínos e bovinos,

em produtos lácteos e em gorduras vegetais como óleo de

coco e palma.

Diversos estudos - em animais de experimentação e em

seres humanos - aumenta os níveis de colesterol

plasmático - correlação positiva com a incidência de

doenças cardiovasculares (DC) (Lima et al., 2000).

O efeito para as DC varia com o tamanho da cadeia do AG

ácido graxo, quantidade de colesterol da dieta e níveis

prévios de colesterol plasmático (Bonanome e Grundy,

1988; Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez, Namara, 1995).

Ácidos Graxos Saturados - AGS


Os AGS (12:0), (14:0) e (16:0) - elevam os níveis de LDL-

colesterol no sangue (Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez,

Namara, 1995; Kris-Etherton e Yu, 1997; Lima et al., 2000).

A contribuição na dieta de AG de 4 a 6 átomos de carbono

é pouco significativa - principalmente, no leite e derivados.

Estes ácidos graxos são metabolizados prontamente, e

provavelmente não afetam os níveis de lipoproteínas no

sangue (Curi et al., 2002; Vaz et al., 2006).

Ácidos Graxos Saturados - AGS


Resultados de vários estudos - os AGS e AGT- aumentam

os níveis de LDL-colesterol no plasma, os AGT também

diminuem os níveis de HDL-colesterol.

Variação mais acentuada na relação LDL/HDL - indica

efeito adverso à saúde dos AGT superior ao dos AGS.

AGS e AGT


Os Óleos e Gorduras comestíveis

conferem energia ao organismo (9 Kcal por grama quando oxidados no

organismo),

participam na regulação metabólica,

componentes estruturais das membranas celulares

contêm ácidos graxos essenciais

atuam como mensageiro celular,

conferem sabor, consistência e estabilidade ao alimento

veículos de vitaminas lipossolúveis,

reserva de fosfolipídios e de esteróis (Christie, 2006; Curi et al.,

2002; Mayes,1996; Simpolos 2006).


Os Ácidos Graxos, constituintes principais dos lipídios das dietas

podem modular a função de vários sistemas,

reduzir ou favorecer a ocorrência de diversas doenças

(Curi et al., 2002; Simpoulos, 2006),

a ingestão inadequada dos ácidos graxos saturados, os insaturados

trans tem sido correlacionada ao aumento no risco de doenças

cardiovasculares, as quais são a principal causa de mortalidade

nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (Ascherio et al., 1999; Curi

et al., 2002; Mayes, 1996; Martinez et al., 2003; OMS, 2003, Mozaffariam,

2009)


Vigilância em Saúde

MISSÃO da ANVISA

"Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso".

Controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária

MISSÂO do INCQS

”Contribuir para a promoção e recuperação da saúde e prevenção de doenças, atuando como referência nacional para as questões científicas e tecnológicas relativas ao controle da qualidade de produtos, ambientes e serviços vinculados à Vigilância Sanitária.”


ANVISA – legislações: sobre boas práticas de fabricação,

licença para abertura de empresa produtora de produtos,

garantir o direito do consumidor de conhecer dados sobre a

empresa produtora e dos produtos, composição do alimento

e informações nutricionais do mesmo.

VISAs e Laboratórios oficiais - ações para verificar a

veracidade dos dados.

Ações da Vigilância em Saúde


DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969

OS MINISTÉRIOS DA MARINHA DE GUERRA, DO EXÉRCITO E DA AERONÁUTICA

Institui normas básicas sobre alimentos.

Defesa e a proteção da saúde da população referente a

alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.

Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um

padrão de identidade e qualidade.



PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993

REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS

Estabelece as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997

Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.



RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002

REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS



VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (1)

Valor energético 2000 kcal - 8400kJ

Carboidratos 300 gramas

Proteínas 75 gramas

Gorduras totais 55 gramas (15- 30 % OMS)

Gorduras saturadas 22 gramas (< 10 % OMS)

Fibra alimentar 25 gramas

Sódio 2400 miligramas


INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou ml (medida caseira)

Quantidade por porção

% VD (*)

Quantidade por porção

% VD (*)

Valor energético kcal = kJ

Gorduras saturadas g

Carboidratos g

Gorduras trans g

(Não declarar)

Proteínas g

Fibra alimentar... g

Gorduras totais g

Sódio mg

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal, ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.


OMS - crescente epidemia de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes, que atingem tanto países desenvolvidos como em desenvolvimento.

Os principais fatores de risco para as doenças crônicas são: hipertensão arterial, altos níveis de colesterol plasmático (hipercolesteremia), ingestão inadequada de frutas e verduras, sobrepeso ou obesidade, sedentarismo e tabagismo.

As doenças cardiovasculares - principal causa de mortalidade (Martinez et al., 2003; OMS, 2003) a obesidade cresceu sensivelmente também entre crianças e adolescentes (Zorzeto e Bicudo, 2003).

Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil


Mudanças nos hábitos alimentares e no modo de vida - aumento das enfermidades crônicas.

Cerca de metade do total das mortes por doenças crônicas são atribuídas às doenças cardiovasculares.

A obesidade e a diabetes também mostram tendências preocupantes - afetam grande parte da população e estão começando a aparecer em faixas etárias mais jovens (OMS, 2003).



Estudos epidemiológicos e metabólico - a ingestão inadequada de ácidos graxos saturados e trans está associada ao risco das doenças cardiovasculares (Keys, Anderson, Grande, 1957; Ascherio et al, 1999; Mazoffarian et al., 2006).

A tabela a seguir apresenta o grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças cardiovasculares, segundo a OMS (2003).



Grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças

cardiovasculares. Grau da

evidência Diminuição do risco

Não correlacionado

Aumento do risco

Convincente

Atividade física regular

Ácido linoléico Peixes e óleos de

peixe (EPA e DHA) Vegetais e frutas

Potássio Ingestão baixa a

moderada de álcool

Suplementação com Vitamina E

Ácido mirístico e palmítico Ácidos graxos trans

Alta ingestão de sódio Sobrepeso

Ingestão alta de álcool

Provável

Ácido alfa linoléico

Ácido oléico Cereais integrais

Sementes oleaginosas

Esteróis e estanóis dos vegetais

Folatos

Ácido esteárico Colesterol da dieta

Possível Flavonóides

Produtos de soja

Gorduras ricas em ácido

láurico


Nutriente Valores recomendados (% total de energia diária)

Gordura total 15-30% Saturada < 10%

6-10% n -6 5-8% n-3 1-2%

Trans < 1% Monoinsaturada Obtida por diferença a

Carboidratos totais 55-75% Proteína 10-15%

Colesterol 300mg/dia Frutas e vegetais > ou = 400g por dia

Recomendações da OMS para ingestão diária de nutrientes

Poli-insaturada

Fonte: OMS, 2003


Estratégia Global para Alimentação Saudável - Mobilização

coordenada pelo Setor Público (VISA) do Setor Produtivo e Sociedade

Setor Produtivo - Responsável pelo Alimento Seguro,

garantia da veracidade dos rótulos

Setor Público e Sociedade – Orientação e atuação para

possibilitar para escolhas saudáveis, para Promoção da

Saúde e Prevenção de Doenças

Setor Público - Legislação, apreensão, análise laboratorial

(rótulo e teores - garantia da verificação da veracidade dos

rótulos), avaliação dos resultados, ações pertinentes.



Método Oficial AOAC 996.06

• Método para gordura saturada e insaturada com padrão interno

• Alimento sofre hidrólise

• Gordura após extraída sofre metilação e análise por GC/DIC

• Resultados em g ácido graxo/100 g de produto

• Metilação com BF3 não é indicado para CLA


Atende à RDC 360 de Rotulagem Nutricional


Reagente Vantagens Limitações

Metanol + H2SO4

Reagente barato

e eficiente

Tempo longo de reação e aquecimento. Pode alterar os ácidos graxos polinsaturados Destrói grupos funcionais ligados aos ácidos graxos tais como: epóxi, ciclopropano e ciclopropeno

Trifluoreto de boro BF3 em metanol

(7% -14%) +

NaOH metanólico 0,5N

Método Oficial AOAC AOCS

Reagente instável. Não promove a derivação de todos os componentes da gordura ligados aos ácidos graxos Formação de produtos secundários Tempo longo de reação e aquecimento

Reagentes de Metilação

+ NH4Cl



A B

Figura . Distribuição relativa dos isômeros trans 18:1 em: A) Gordura de leite de

vaca B) Gordura vegetal parcialmente hidrogenada. Font

e: Mossoba et al., 2003.



Ácidos graxos: 2: Triundecanóico(Padrão Interno); 3: Palmítico; 4: Esteárico; 5: Trans 9- Oléico; 6: Trans Oléico; 7: Oléico; 8, 9, 10, 11: Cis- Octadecenóico; 12, 13, 14: Trans linoléico; 15: Linoléico. Amostra: Batata frita ondulada. Teor (g) por porção: de trans: 2,3 e declarado: 3,4; de saturados: 1,8 e declarado: 2,5.


Obrigada!

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