Gerir uma cadeia de restaurantes exige muita competecircn-

cia e inteligecircncia por parte do empresaacuterio Afinal ainda

que cada loja tenha suas necessidades especiacuteficas eacute fun-

damental manter o padratildeo de atendimento e de qualidade

dos pratos servidos entre elas

Aleacutem disso eacute importante atentar-se sobre a gestatildeo finan-

ceira de cada loja da rede de restaurantes a gestatildeo dos

estoques e claro da organizaccedilatildeo das compras dos ingre-

dientes e de todos os materiais necessaacuterios

Desenvolver uma visatildeo estrateacutegica otimiza o seu departa-

mento de compras reduz o iacutendice de desperdiacutecios aumenta

a margem de lucros e ainda ajuda a proporcionar serviccedilos e

produtos de qualidade superior aos seus clientes

Introduccedilatildeo1

Mas como alcanccedilar todos esses objetivos Neste e-book vocecirc aprenderaacute

bull Por que existem tantos problemas com o setor de

compras de redes de restaurantes

bull Como e por que consolidar padrotildees de compras

Qual a importacircncia da ficha teacutecnica

bull Por que eacute fundamental contar com fornecedores

e produtos homologados

bull Por que comprar produtos seguindo especifica-

ccedilotildees das fichas teacutecnicas

bull A tecnologia e o processo de compras como apren-

der a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

Boa leitura

A gestatildeo de compras de um restaurante eacute um pro-

cesso complexo que exige muito conhecimento

por parte do gestor Essa aacuterea vai muito aleacutem da

simples negociaccedilatildeo com o fornecedor porque eacute

necessaacuterio entender

Por que existem tantos problemas com o setor de compras de redes de restaurantes

2

f As necessidades e as preferecircncias da clientela

de cada loja

f Os pratos ofertados e as fichas teacutecnicas que

compotildee cada item

f O giro de vendas e o giro dos estoques

f A relaccedilatildeo de compra e prazos de validades

f A taxa de desperdiacutecios e o impacto financeiro

f Os fornecedores disponiacuteveis os preccedilos o tem-

po de entrega e a confiabilidade dos produtos

Essas satildeo informaccedilotildees que demandam

grande esforccedilo para serem quantificadas

em apenas um restaurante Pense sobre o

esforccedilo aplicado para obter essas informa-

ccedilotildees em uma rede com 5 10 ou mais lojas

Imagine um mecanismo manual para cruzar

as informaccedilotildees obtidas de cada uma das lo-

jas

Cada um desses restaurantes certamente

teraacute puacuteblicos diferentes e com preferecircncias

distintas bem como apresentaraacute variaccedilotildees

nos nuacutemeros obtidos se considerarmos ho-

raacuterios sazonalidades regiotildees pratos mais

pedidos e assim por diante Isso faz com que

o giro meacutedio do estoque seja diferente para

cada loja tornando o trabalho e a anaacutelise do

gestor ainda mais complexo

Sem conhecer de fato a realidade e os nuacute-

meros de cada um dos seus restaurantes da

rede o gestor corre riscos de sofrer prejuiacute-

zos constantes adquirir alimentos e insumos

desnecessaacuterios ou natildeo adquirir em tempo

haacutebil os produtos que satildeo de fato funda-

mentais para oferecer os serviccedilos

Outra problemaacutetica para os gestores de re-

des de restaurantes eacute a previsibilidade de

vendas que geralmente eacute diferente ao com-

pararmos uma loja com as outras Realizar

a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas

quais diversos gestores possuem altos pre-

juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro

desperdiccedilado

Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-

tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute

justamente sobre isso que abordaremos nos

proacuteximos toacutepicos deste e-book

Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-

quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor

estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos

em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as

compras de produtos e insumos essenciais

Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso

que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros

a partir

f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-

quecircncia de uso das mercadorias

f Do registro minucioso de perdas do entendimento

dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-

gia para reduzi-las

f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das

negociaccedilotildees realizadas

f Das demandas e das necessidades de cada uma das

lojas da rede

Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica

3

Diversas redes de restaurantes otimizam

as rotinas de compras desenvolvendo uma

agenda semanal e dividindo as suas necessi-

dades por categorias Assim eacute possiacutevel por

exemplo realizar as compras de bebidas agraves

segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-

tos de limpeza agraves quartas e assim por diante

Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-

da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar

o seu tempo fazer compras consolidadas e

conseguir economizar seja com fretes mais

baratos ou ainda com custos reduzidos na

unidade do produto

Outra ideia interessante eacute usar a teoria do

8020 (pareto) ou seja priorizar a compra

de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis

por 80 do valor de compras

Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo

dos demais mas priorizar esses 20 tentan-

do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro

que para isso vocecirc teraacute que ter bastante

conhecimento sobre os seus principais itens

e os seus custos

A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de

fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-

sar melhor o seu estoque identificando

ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo

uma quantidade X de pratos satildeo vendidos

e consomem determinada mateacuteria prima

mas a quantidade no estoque eacute menor do

que o esperado isso pode ser um indiacutecio

de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio

de ingredientes

Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-

-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo

essenciais permitindo entender exatamente

a necessidade de cada uma das suas lojas os

possiacuteveis substitutos para cada ingrediente

as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras

informaccedilotildees ndash padronizando seus processos

internos e oferecendo uma qualidade padratildeo

em todos os seus restaurantes

A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente

importante para qualquer restaurante e em

uma rede se torna ainda mais essencial Ela

garante que todos os pratos oferecidos nas

lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-

lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades

exatas de produtos por prato produzido

Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-

das exatas de cada ingrediente tambeacutem as

marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-

tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as

formas de preparo exatas para evitar des-

perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores

que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos

dentro da sua cozinha

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

A gestatildeo de compras de um restaurante eacute um pro-

cesso complexo que exige muito conhecimento

por parte do gestor Essa aacuterea vai muito aleacutem da

simples negociaccedilatildeo com o fornecedor porque eacute

necessaacuterio entender

Por que existem tantos problemas com o setor de compras de redes de restaurantes

2

f As necessidades e as preferecircncias da clientela

de cada loja

f Os pratos ofertados e as fichas teacutecnicas que

compotildee cada item

f O giro de vendas e o giro dos estoques

f A relaccedilatildeo de compra e prazos de validades

f A taxa de desperdiacutecios e o impacto financeiro

f Os fornecedores disponiacuteveis os preccedilos o tem-

po de entrega e a confiabilidade dos produtos

Essas satildeo informaccedilotildees que demandam

grande esforccedilo para serem quantificadas

em apenas um restaurante Pense sobre o

esforccedilo aplicado para obter essas informa-

ccedilotildees em uma rede com 5 10 ou mais lojas

Imagine um mecanismo manual para cruzar

as informaccedilotildees obtidas de cada uma das lo-

jas

Cada um desses restaurantes certamente

teraacute puacuteblicos diferentes e com preferecircncias

distintas bem como apresentaraacute variaccedilotildees

nos nuacutemeros obtidos se considerarmos ho-

raacuterios sazonalidades regiotildees pratos mais

pedidos e assim por diante Isso faz com que

o giro meacutedio do estoque seja diferente para

cada loja tornando o trabalho e a anaacutelise do

gestor ainda mais complexo

Sem conhecer de fato a realidade e os nuacute-

meros de cada um dos seus restaurantes da

rede o gestor corre riscos de sofrer prejuiacute-

zos constantes adquirir alimentos e insumos

desnecessaacuterios ou natildeo adquirir em tempo

haacutebil os produtos que satildeo de fato funda-

mentais para oferecer os serviccedilos

Outra problemaacutetica para os gestores de re-

des de restaurantes eacute a previsibilidade de

vendas que geralmente eacute diferente ao com-

pararmos uma loja com as outras Realizar

a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas

quais diversos gestores possuem altos pre-

juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro

desperdiccedilado

Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-

tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute

justamente sobre isso que abordaremos nos

proacuteximos toacutepicos deste e-book

Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-

quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor

estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos

em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as

compras de produtos e insumos essenciais

Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso

que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros

a partir

f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-

quecircncia de uso das mercadorias

f Do registro minucioso de perdas do entendimento

dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-

gia para reduzi-las

f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das

negociaccedilotildees realizadas

f Das demandas e das necessidades de cada uma das

lojas da rede

Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica

3

Diversas redes de restaurantes otimizam

as rotinas de compras desenvolvendo uma

agenda semanal e dividindo as suas necessi-

dades por categorias Assim eacute possiacutevel por

exemplo realizar as compras de bebidas agraves

segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-

tos de limpeza agraves quartas e assim por diante

Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-

da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar

o seu tempo fazer compras consolidadas e

conseguir economizar seja com fretes mais

baratos ou ainda com custos reduzidos na

unidade do produto

Outra ideia interessante eacute usar a teoria do

8020 (pareto) ou seja priorizar a compra

de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis

por 80 do valor de compras

Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo

dos demais mas priorizar esses 20 tentan-

do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro

que para isso vocecirc teraacute que ter bastante

conhecimento sobre os seus principais itens

e os seus custos

A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de

fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-

sar melhor o seu estoque identificando

ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo

uma quantidade X de pratos satildeo vendidos

e consomem determinada mateacuteria prima

mas a quantidade no estoque eacute menor do

que o esperado isso pode ser um indiacutecio

de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio

de ingredientes

Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-

-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo

essenciais permitindo entender exatamente

a necessidade de cada uma das suas lojas os

possiacuteveis substitutos para cada ingrediente

as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras

informaccedilotildees ndash padronizando seus processos

internos e oferecendo uma qualidade padratildeo

em todos os seus restaurantes

A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente

importante para qualquer restaurante e em

uma rede se torna ainda mais essencial Ela

garante que todos os pratos oferecidos nas

lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-

lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades

exatas de produtos por prato produzido

Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-

das exatas de cada ingrediente tambeacutem as

marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-

tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as

formas de preparo exatas para evitar des-

perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores

que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos

dentro da sua cozinha

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Essas satildeo informaccedilotildees que demandam

grande esforccedilo para serem quantificadas

em apenas um restaurante Pense sobre o

esforccedilo aplicado para obter essas informa-

ccedilotildees em uma rede com 5 10 ou mais lojas

Imagine um mecanismo manual para cruzar

as informaccedilotildees obtidas de cada uma das lo-

jas

Cada um desses restaurantes certamente

teraacute puacuteblicos diferentes e com preferecircncias

distintas bem como apresentaraacute variaccedilotildees

nos nuacutemeros obtidos se considerarmos ho-

raacuterios sazonalidades regiotildees pratos mais

pedidos e assim por diante Isso faz com que

o giro meacutedio do estoque seja diferente para

cada loja tornando o trabalho e a anaacutelise do

gestor ainda mais complexo

Sem conhecer de fato a realidade e os nuacute-

meros de cada um dos seus restaurantes da

rede o gestor corre riscos de sofrer prejuiacute-

zos constantes adquirir alimentos e insumos

desnecessaacuterios ou natildeo adquirir em tempo

haacutebil os produtos que satildeo de fato funda-

mentais para oferecer os serviccedilos

Outra problemaacutetica para os gestores de re-

des de restaurantes eacute a previsibilidade de

vendas que geralmente eacute diferente ao com-

pararmos uma loja com as outras Realizar

a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas

quais diversos gestores possuem altos pre-

juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro

desperdiccedilado

Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-

tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute

justamente sobre isso que abordaremos nos

proacuteximos toacutepicos deste e-book

Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-

quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor

estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos

em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as

compras de produtos e insumos essenciais

Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso

que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros

a partir

f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-

quecircncia de uso das mercadorias

f Do registro minucioso de perdas do entendimento

dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-

gia para reduzi-las

f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das

negociaccedilotildees realizadas

f Das demandas e das necessidades de cada uma das

lojas da rede

Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica

3

Diversas redes de restaurantes otimizam

as rotinas de compras desenvolvendo uma

agenda semanal e dividindo as suas necessi-

dades por categorias Assim eacute possiacutevel por

exemplo realizar as compras de bebidas agraves

segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-

tos de limpeza agraves quartas e assim por diante

Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-

da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar

o seu tempo fazer compras consolidadas e

conseguir economizar seja com fretes mais

baratos ou ainda com custos reduzidos na

unidade do produto

Outra ideia interessante eacute usar a teoria do

8020 (pareto) ou seja priorizar a compra

de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis

por 80 do valor de compras

Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo

dos demais mas priorizar esses 20 tentan-

do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro

que para isso vocecirc teraacute que ter bastante

conhecimento sobre os seus principais itens

e os seus custos

A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de

fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-

sar melhor o seu estoque identificando

ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo

uma quantidade X de pratos satildeo vendidos

e consomem determinada mateacuteria prima

mas a quantidade no estoque eacute menor do

que o esperado isso pode ser um indiacutecio

de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio

de ingredientes

Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-

-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo

essenciais permitindo entender exatamente

a necessidade de cada uma das suas lojas os

possiacuteveis substitutos para cada ingrediente

as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras

informaccedilotildees ndash padronizando seus processos

internos e oferecendo uma qualidade padratildeo

em todos os seus restaurantes

A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente

importante para qualquer restaurante e em

uma rede se torna ainda mais essencial Ela

garante que todos os pratos oferecidos nas

lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-

lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades

exatas de produtos por prato produzido

Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-

das exatas de cada ingrediente tambeacutem as

marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-

tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as

formas de preparo exatas para evitar des-

perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores

que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos

dentro da sua cozinha

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Outra problemaacutetica para os gestores de re-

des de restaurantes eacute a previsibilidade de

vendas que geralmente eacute diferente ao com-

pararmos uma loja com as outras Realizar

a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas

quais diversos gestores possuem altos pre-

juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro

desperdiccedilado

Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-

tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute

justamente sobre isso que abordaremos nos

proacuteximos toacutepicos deste e-book

Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-

quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor

estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos

em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as

compras de produtos e insumos essenciais

Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso

que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros

a partir

f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-

quecircncia de uso das mercadorias

f Do registro minucioso de perdas do entendimento

dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-

gia para reduzi-las

f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das

negociaccedilotildees realizadas

f Das demandas e das necessidades de cada uma das

lojas da rede

Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica

3

Diversas redes de restaurantes otimizam

as rotinas de compras desenvolvendo uma

agenda semanal e dividindo as suas necessi-

dades por categorias Assim eacute possiacutevel por

exemplo realizar as compras de bebidas agraves

segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-

tos de limpeza agraves quartas e assim por diante

Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-

da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar

o seu tempo fazer compras consolidadas e

conseguir economizar seja com fretes mais

baratos ou ainda com custos reduzidos na

unidade do produto

Outra ideia interessante eacute usar a teoria do

8020 (pareto) ou seja priorizar a compra

de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis

por 80 do valor de compras

Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo

dos demais mas priorizar esses 20 tentan-

do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro

que para isso vocecirc teraacute que ter bastante

conhecimento sobre os seus principais itens

e os seus custos

A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de

fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-

sar melhor o seu estoque identificando

ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo

uma quantidade X de pratos satildeo vendidos

e consomem determinada mateacuteria prima

mas a quantidade no estoque eacute menor do

que o esperado isso pode ser um indiacutecio

de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio

de ingredientes

Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-

-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo

essenciais permitindo entender exatamente

a necessidade de cada uma das suas lojas os

possiacuteveis substitutos para cada ingrediente

as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras

informaccedilotildees ndash padronizando seus processos

internos e oferecendo uma qualidade padratildeo

em todos os seus restaurantes

A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente

importante para qualquer restaurante e em

uma rede se torna ainda mais essencial Ela

garante que todos os pratos oferecidos nas

lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-

lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades

exatas de produtos por prato produzido

Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-

das exatas de cada ingrediente tambeacutem as

marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-

tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as

formas de preparo exatas para evitar des-

perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores

que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos

dentro da sua cozinha

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-

quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor

estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos

em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as

compras de produtos e insumos essenciais

Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso

que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros

a partir

f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-

quecircncia de uso das mercadorias

f Do registro minucioso de perdas do entendimento

dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-

gia para reduzi-las

f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das

negociaccedilotildees realizadas

f Das demandas e das necessidades de cada uma das

lojas da rede

Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica

3

Diversas redes de restaurantes otimizam

as rotinas de compras desenvolvendo uma

agenda semanal e dividindo as suas necessi-

dades por categorias Assim eacute possiacutevel por

exemplo realizar as compras de bebidas agraves

segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-

tos de limpeza agraves quartas e assim por diante

Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-

da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar

o seu tempo fazer compras consolidadas e

conseguir economizar seja com fretes mais

baratos ou ainda com custos reduzidos na

unidade do produto

Outra ideia interessante eacute usar a teoria do

8020 (pareto) ou seja priorizar a compra

de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis

por 80 do valor de compras

Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo

dos demais mas priorizar esses 20 tentan-

do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro

que para isso vocecirc teraacute que ter bastante

conhecimento sobre os seus principais itens

e os seus custos

A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de

fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-

sar melhor o seu estoque identificando

ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo

uma quantidade X de pratos satildeo vendidos

e consomem determinada mateacuteria prima

mas a quantidade no estoque eacute menor do

que o esperado isso pode ser um indiacutecio

de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio

de ingredientes

Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-

-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo

essenciais permitindo entender exatamente

a necessidade de cada uma das suas lojas os

possiacuteveis substitutos para cada ingrediente

as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras

informaccedilotildees ndash padronizando seus processos

internos e oferecendo uma qualidade padratildeo

em todos os seus restaurantes

A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente

importante para qualquer restaurante e em

uma rede se torna ainda mais essencial Ela

garante que todos os pratos oferecidos nas

lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-

lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades

exatas de produtos por prato produzido

Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-

das exatas de cada ingrediente tambeacutem as

marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-

tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as

formas de preparo exatas para evitar des-

perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores

que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos

dentro da sua cozinha

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Diversas redes de restaurantes otimizam

as rotinas de compras desenvolvendo uma

agenda semanal e dividindo as suas necessi-

dades por categorias Assim eacute possiacutevel por

exemplo realizar as compras de bebidas agraves

segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-

tos de limpeza agraves quartas e assim por diante

Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-

da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar

o seu tempo fazer compras consolidadas e

conseguir economizar seja com fretes mais

baratos ou ainda com custos reduzidos na

unidade do produto

Outra ideia interessante eacute usar a teoria do

8020 (pareto) ou seja priorizar a compra

de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis

por 80 do valor de compras

Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo

dos demais mas priorizar esses 20 tentan-

do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro

que para isso vocecirc teraacute que ter bastante

conhecimento sobre os seus principais itens

e os seus custos

A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de

fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-

sar melhor o seu estoque identificando

ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo

uma quantidade X de pratos satildeo vendidos

e consomem determinada mateacuteria prima

mas a quantidade no estoque eacute menor do

que o esperado isso pode ser um indiacutecio

de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio

de ingredientes

Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-

-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo

essenciais permitindo entender exatamente

a necessidade de cada uma das suas lojas os

possiacuteveis substitutos para cada ingrediente

as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras

informaccedilotildees ndash padronizando seus processos

internos e oferecendo uma qualidade padratildeo

em todos os seus restaurantes

A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente

importante para qualquer restaurante e em

uma rede se torna ainda mais essencial Ela

garante que todos os pratos oferecidos nas

lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-

lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades

exatas de produtos por prato produzido

Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-

das exatas de cada ingrediente tambeacutem as

marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-

tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as

formas de preparo exatas para evitar des-

perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores

que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos

dentro da sua cozinha

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de

fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-

sar melhor o seu estoque identificando

ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo

uma quantidade X de pratos satildeo vendidos

e consomem determinada mateacuteria prima

mas a quantidade no estoque eacute menor do

que o esperado isso pode ser um indiacutecio

de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio

de ingredientes

Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-

-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo

essenciais permitindo entender exatamente

a necessidade de cada uma das suas lojas os

possiacuteveis substitutos para cada ingrediente

as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras

informaccedilotildees ndash padronizando seus processos

internos e oferecendo uma qualidade padratildeo

em todos os seus restaurantes

A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente

importante para qualquer restaurante e em

uma rede se torna ainda mais essencial Ela

garante que todos os pratos oferecidos nas

lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-

lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades

exatas de produtos por prato produzido

Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-

das exatas de cada ingrediente tambeacutem as

marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-

tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as

formas de preparo exatas para evitar des-

perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores

que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos

dentro da sua cozinha

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-

ganizar uma espeacutecie de manual de compras

Nesse documento vocecirc poderaacute determinar

entre outras informaccedilotildees

f Quando cada tipo de produto deveraacute

ser comprado e quais as caracteriacutesticas e

marcas satildeo as mais importantes

f Que quantidade miacutenima e maacutexima de

cada item deve estar armazenada

f Como os processos de compras devem

ser realizados por quais funcionaacuterios e

em qual periacuteodo

f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-

deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo

de compra

Manter essas informaccedilotildees de forma clara e

acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-

dores consigam organizar melhor tanto o

estoque como o setor de compras de cada

uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-

ca da rede de maneira geral

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-

cessos internos que ajudam a otimizar o seu

setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute

deve saber que grande parte da qualidade

do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-

beacutem da sua margem de lucro depende dos

fornecedores que vocecirc possui

Bons fornecedores satildeo fundamentais por-

que garantem entrega raacutepida e dentro do

prazo que vocecirc espera uma boa margem de

lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis

variedade de itens e claro qualidade aos

produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece

Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com

produtos de boa procedecircncia dificilmente

seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade

que os seus clientes desejam e esperam

o que acaba colocando em risco a reputa-

ccedilatildeo do seu restaurante

Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados

4

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Imagine por exemplo que vocecirc compre

habitualmente de um fornecedor que natildeo

trabalha com produtos de procedecircncia ga-

rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede

dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter

problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco

(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal

por exemplo)

Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores

natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas

podem incluir seu restaurante como coautor

de um processo manchando a reputaccedilatildeo de

toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-

mo fazendo com que a sua empresa tenha

de ser fechada

Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc

f saiba a procedecircncia dos produtos que

ele comercializa para vocecirc

f crie uma lista com vaacuterios fornecedores

permitindo que vocecirc varie seus pedi-

dos caso algum dos parceiros decirc algum

problema

f pense em buscar parcerias com produ-

tores locais

f produza alguns insumos proacuteprios como

hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que

podem ser feitas em quaisquer espaccedilos

dos seus restaurantes como eacute o caso das

hortas verticais e ainda ajudam a reduzir

os seus custos)

f pesquise muito bem sobre o fornece-

dor buscando entender a qual empresa

ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma

empresa pode oferecer produtos de li-

nhas diferentes como laticiacutenios massas

cereais e outros)

f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio

colocando no papel o valor por item a

rapidez na entrega a confiabilidade do

fornecedor a possibilidade de compra

em grandes ou pequenas quantidades e

outras informaccedilotildees

f analise a forma de pagamento e se o for-

necedor emite nota fiscal

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da

ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-

rantes trabalharem com essa ferramenta

nem todos entendem a relevacircncia de se-

gui-la agrave risca durante as compras

A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do

seu setor de compras garantindo que todas

as lojas da sua rede de restaurante traba-

lhem com os mesmos tipos de ingredientes

e tenham os mesmos processos internos

permitindo que tudo o que seja produzido

nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-

dratildeo de qualidade

Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-

conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos

clientes Pense por exemplo em uma rede

de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-

ca X quando viajamos para dentro ou fora

do paiacutes

Porque temos a certeza de que encontra-

remos o mesmo padratildeo de qualidade de

limpeza do tipo dos quartos do conforto

da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-

ccedilos entre outros

Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas

5

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Com uma cadeia de restaurantes isso tam-

beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute

ser capaz de ser atendido da mesma maneira

tanto na sua loja X como na Y com a mes-

ma qualidade nos pratos servidos a mesma

agilidade no pedido e no recebimento do

prato entre outros

Para conseguir atingir esse patamar de qua-

lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se

em um restaurante vocecirc trabalha com uma

marca e em outro com outra marca de qua-

lidade inferior isso se refletiraacute no prato final

O mesmo acontece se cada cozinha tem

processos internos diferentes aumentando

o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros

pontos que podem afetar diretamente na

sua padronizaccedilatildeo

Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao

setor de compras tranquilidade na hora de

fazer os pedidos indicando os produtos e

as marcas mais usadas (bem como as pos-

sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos

funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois

eles sabem como devem agir para garantir a

qualidade final que eacute a marca do seu estabe-

lecimento

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham

realmente utilidade dentro dos seus restau-

rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as

suas casas Assim eacute fundamental que as fi-

chas teacutecnicas contem com dados como

f nome do item

f preccedilo de custo de cada insumo utilizado

f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor

f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)

f tempo de preparo

f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados

f equipamentos usados

f matildeo de obra

f armazenamento do produto

f temperaturas de armazenamento

f rendimento total

f tamanho da porccedilatildeo

f custo final

f impostos

f encargos

f custos administrativos

f receituaacuterio

f imagem ou foto do produto

f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis

substitutos para os ingredientes

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-

lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

tar por exemplo

Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-

nica garante muito mais controle ao gestor

natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-

beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se

vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas

por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais

real do giro de cada item dentro do seu es-

toque planejando melhor as suas compras e

evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-

zo de validade ou outras questotildees

Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda

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lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo

atender melhor seus clientes como no caso

de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-

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Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem

poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-

racional e a gerencial A operacional eacute mais

usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-

nha com informaccedilotildees como as medidas em

quilo litro medidas caseiras entre outros

buscando descrever todas as etapas e os pro-

cessos que compotildeem cada um dos pratos

Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o

desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que

as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-

rando o controle do seu estoque e claro

das suas vendas

Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como

foco o controle e o padratildeo dos custos de

cada uma das suas receitas Permitindo que

vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-

ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees

drinks e etc

A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-

raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua

margem de lucro

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar

pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor

de compras e o estoque de todos os seus restaurantes

integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que

a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento

Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food

service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus

processos e integrar os seus restaurantes acessando

informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e

tambeacutem de todas elas

As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no

sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente

do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja

X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-

dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado

do seu estoque

Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo

real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior

e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma

previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das

suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-

retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as

fichas teacutecnicas de cada produto

A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP

6

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Outras vantagens importantes que a tecno-

logia pode trazer satildeo

Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais

para qualquer cadeia de restaurantes e com

um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-

quilidade para fazer isso jaacute que todas as

informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-

jas estatildeo integradas no mesmo sistema

Isso significa que as accedilotildees de cada um dos

seus restaurantes podem ser acompanha-

das bem como a visatildeo geral permitindo

que vocecirc entenda e identifique rapidamen-

te qual restaurante estaacute por exemplo tendo

problemas financeiros dificuldades com o

estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-

das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo

Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus

restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo

e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-

mitindo rapidamente que a questatildeo seja

resolvida como niacuteveis muito abaixo de um

determinado produto no estoque proximi-

dade com a data de vencimento lentidatildeo

na entrega de um fornecedor entre outras

questotildees

Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um

bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por

incompatibilidade no estoque cruzando

dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-

diente indicando possiacuteveis incongruecircncias

desvios desperdiacutecios e outros

Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os

custos agregados de toda a sua produccedilatildeo

satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas

compras o seu estoque e os processos in-

ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as

perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-

do a vida financeira do seu negoacutecio

Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-

sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc

consegue estipular preccedilos de vendas mais

corretos melhorando a sua margem de lu-

cro e otimizando o seu caixa

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-

retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da

sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-

sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial

o ERP da ACOM Sistemas que atende com-

pletamente todas as necessidades do setor

de Food Service

Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que

acontece em cada uma das suas lojas e tam-

beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede

diagnosticando problemas com antecedecircn-

cia e facilitando a sua tomada de decisotildees

Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais

7

Outra vantagem exclusiva do EVEREST

Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-

pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute

automaticamente uma lista da necessida-

de de compras de cada uma das suas lojas

criada a partir de informaccedilotildees como ficha

teacutecnica de cada produto consumo meacutedio

estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-

trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas

estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas

Ou seja automaticamente o sistema faraacute

uma leitura de cada uma das suas lojas ana-

lisando o seu estoque a sua previsatildeo de

vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando

de forma precisa ao seu setor de vendas o

que eacute preciso comprar e quando essa com-

pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida

e muito eficiente

Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial

ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para

lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais

integrada e eficiente reduzindo as perdas

o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-

sos internos

Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book

o setor de compras de uma cadeia de restau-

rantes eacute extremamente importante e vital

na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-

so do seu empreendimento

Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-

quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos

problemas como

f prejuiacutezos financeiros

f qualidade abaixo da meacutedia em um ou

mais restaurantes da sua cadeia

f perda de clientes

f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo

para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees

de todos os seus restaurantes entendendo

melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor

previsatildeo de vendas controlando adequa-

damente o seu estoque e claro realizando

compras mais acertadas

Conclusatildeo

Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco

Jaacute entendeu que contar com a tecnologia

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f desperdiacutecio de mateacuteria prima

f dificuldade para a implementaccedilatildeo de

processos

f entre outros

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41 3303-0050 | 11 3429-8787

Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees

Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel

Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos

Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana

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