URUCUM COMO SUBSTITUINTE DO NITRITO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

Indianara ValaskiIniciação Científica/ UFPR/ Fundação Araucária

Carlos Eduardo Rocha Garcia/ Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Farmácia

Introdução/Objetivos

Método

Resultados/Discussão

Conclusões

Referências

Os sais de cura são amplamente utilizados para promover características específicas a produtos cárneos, desenvolvendo cor e aromas únicos, além de serem antioxidantes. Contudo, e emprego desses sais pode levar a reações secundárias tendo como produto as nitrosaminas, compostos de caráter carcinogênico. Para reduzir esse efeito, as agências responsáveis regulamentam o uso em alimentos, e o presente trabalho tenta auxiliar nesse campo, substituindo o nitrito de sódio por produtos obtidos do urucum.

Jerked Beef (JB), um produto cárneo salgado, foi preparado seguindo Youssef  et al (2011) e tratados com extrato de urucum (bixina), nitrito de sódio ou proporções de urucum: bixina em uma razão 60:40, e carmim de cochonilha. Foram realizadas análises de cor e oxidação lipídica em 10 dias de armazenamento a 25 oC.

A bixina foi capaz de reduzir os valores de oxidação lipídica em JB, sugerindo um efeito antioxidante do aditivo. Os resultados de cor embora semelhantes ao controle indicam uma revisão do uso da bixina como corante, devendo ser utilizados maiores concentrações.

TABELA 1- Parâmetros de cor em JB em 10 dias de armazenamento a 25ºC

TABELA 2- Valores de TBARS em mg MDA/Kg amostra de JB em 10 dias de armazenamento a 25ºC

Os valores de TBARS para os tratamentos com urucum foram menores que CC e o controle (p<0,05), embora nitrito tenha sido o menor valor encontrado, demonstrando efeito antioxidante sobre o JB.

Tempo 0 dias 5 dias 10 dias

CTRL** 0,367 ª 0,440 ª 0,768 ª

NIT** 0,124 b 0,223 b 0,261 b

URU+NIT** 0,180 b 0,147 c 0,427 c

URU** 0,178 b 0,277 d 0,341 d

CC** 0,355 a 0,408 a 0,542 a

ROCHA GARCIA C.E. et al. Ciência Rural v.42, 2012. YOUSSEF, E. et al. Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef, 2011.

O urucum não apresentou efeito na cor do produto final (p>0,05) até os 10 dias de armazenamento, se mantendo igual ou menor que o controle e ao corante Carmim de cochonilha.