Laboratório de Currículo do Curso de Técnico em Alimentos ... · • Controlar o uso de equipamentos de proteção individual; • Interpretar manual de procedimentos e dimensionar

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Governo do Estado de São Paulo

Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP

Grupo de Formulação e Análises Curriculares Laboratório de Currículo do Curso de Técnico em Alimentos

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia 2009

ANEXO PROVISÓRIO PPEERRFFIILL PPRROOFFIISSSSIIOONNAALL DDEE CCOONNCCLLUUSSÃÃOO MMÓÓDDUULLOO IIIIII –– HHaabbiilliittaaççããoo PPrrooffiissssiioonnaall TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee TTÉÉCCNNIICCOO EEMM AALLIIMMEENNTTOOSS O TÉCNICO EM ALIMENTOS é o profissional que atua no processamento e conservação de matérias-primas, produtos e subprodutos da indústria alimentícia e de bebidas, realizando análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Auxilia no planejamento, na coordenação e controle de atividades do setor. Realiza a sanitização das indústrias alimentícias e de bebidas. Controla e corrige desvios nos processos manuais e automatizados. Acompanha a manutenção de equipamentos. Participa do desenvolvimento de novos produtos e processos. MERCADO DE TRABALHO Indústrias de alimentos e bebidas. Entrepostos de armazenamento e beneficiamento. Laboratórios, institutos de pesquisa e consultoria. Órgãos de fiscalização sanitária e proteção ao consumidor. Indústria de insumos para processos e produtos. ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES

• Identificar perigos e pontos críticos de controle e aplicar as medidas preventivas e corretivas do plano APPCC da empresa;

• Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados;

• Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e processos;

• Acompanhar as necessidades do mercado e definir estratégias para melhoria, adequação e desenvolvimento de produtos;

• Assegurar condições de segurança ambiental no emprego de materiais de limpeza e sanitização, no descarte de resíduos e no emprego de embalagens;

• Atuar em vendas realizando visitas técnicas aos clientes para apresentar produtos;

• Avaliar e selecionar fornecedores para garantia da qualidade de produtos;

• Gerenciar unidades de alimentação;

• Implantar programas de Boas Práticas de Laboratório;

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• Organizar e participar de reuniões técnico-administrativas. ÁREA DE ATIVIDADES A – CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO

Corrigir os pontos críticos de controle. Avaliar fornecedores. Vistoriar instalações. Identificar perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Aplicar as medidas preventivas e corretivas do plano APPCC da empresa. Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados.

B – PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS

Acompanhar as necessidades do mercado. Definir estratégias para melhoria, adequação e desenvolvimento de produtos. Participar da elaboração do produto. Testar formulação do produto. Aplicar normas técnicas e legislação vigente.

C – VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS)

Verificar condições de segurança ambiental. D – PROMOVER VENDA DE INSUMOS, PRODUTOS E EQUIPAMENTOS

Levantar clientes potenciais. Negociar com clientes internos e externos. Interpretar necessidades dos clientes. Adequar produto às necessidades do cliente. Enviar ao cliente amostras para aprovação. Realizar visitas técnicas aos clientes para apresentar novos produtos. Acompanhar o cliente. Prestar assistência técnica aos clientes.

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E – ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

Identificar público-alvo. Participar da elaboração de cardápios. Adequar cardápios. Participar da seleção de fornecedores. Cotar preços de equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios. Comprar equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios. Prover as quantidades de gêneros alimentícios e equipamentos para confecção de

cardápios. F – DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS

Analisar dados estatísticos. Elaborar trabalhos técnico-científicos.

G – ADMINISTRAR PEQUENAS EMPRESAS E SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO

Gerenciar documentação. Administrar recursos humanos. Administrar custos e preços. Administrar estoques.

H – GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM

Mensurar geração de resíduos poluentes. Identificar resíduos poluentes. Descartar resíduos inertes. Reciclar substâncias. Identificar resíduos na comercialização. Monitorar comportamento de substâncias em ambiente.

I – COORDENAR EQUIPES

Transmitir à equipe a adequação do produto às necessidades dos clientes. J – COMUNICAR-SE

Participar da elaboração de normas.

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Realizar serviços administrativos. Informar clientes quanto a armazenagem e uso de produtos. Elaborar ficha técnica de produto. Esclarecer dúvidas de consumidores/clientes. Atender às reclamações do consumidor. Elaborar relatórios de visitas técnicas. Emitir laudos com parecer técnico sob supervisão. Participar de reuniões técnico-administrativas.

K – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS

Exercer liderança. Demonstrar criatividade. Atualizar-se. Interagir com os clientes. Demonstrar visão global do processo de produção. Contornar situações adversas. Demonstrar pró-atividade.

PPEERRFFIILL PPRROOFFIISSSSIIOONNAALL DDAASS QQUUAALLIIFFIICCAAÇÇÕÕEESS MMÓÓDDUULLOO II –– QQuuaalliiffiiccaaççããoo TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee AANNAALLIISSTTAA DDAA QQUUAALLIIDDAADDEE EEMM AALLIIMMEENNTTOOSS O ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS é o profissional que realiza análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de alimentos, insumos e embalagens. Controla procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES

• Assegurar condições higiênico-sanitárias na recepção, estocagem e manipulação de alimentos in natura e processados;

• Controlar vida útil de prateleira de alimentos e insumos;

• Realizar análises físico-químicos, microbiológicas e sensoriais para controle da qualidade de alimentos;

• Controlar variáveis de processo: ph, temperatura, umidade e concentração;

• Coletar, identificar e preparar amostras para análise;

• Organizar e controlar o emprego de vidrarias, reagentes, meios de cultura e assessórios de equipamentos em laboratórios de análise;

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• Elaborar relatórios de análise;

• Realizar inspeção sanitária em estabelecimentos de alimentos.

ÁREA DE ATIVIDADES A – CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO

Assegurar condições higiênico-sanitárias. Verificar condições de armazenamento. Controlar data de vencimento dos produtos (em armazenamento e pontos de

venda). Acompanhar o controle integrado de pragas e vetores. Realizar análise comparativa com produtos concorrentes. Realizar análises microbiológicas das matérias primas e produtos. Realizar as análises sensoriais das matérias primas e dos produtos. Realizar análises físico-químicas das matérias primas e produtos. Solicitar controles de saúde dos funcionários. Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e

processos.

B – SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO Receber insumos, produtos, gêneros alimentícios. Coletar amostras dos produtos. Verificar as condições da embalagem do produto final. Acompanhar distribuição de produtos até os pontos de venda. Efetuar a auditoria no estoque.

C – PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS

Avaliar aceitabilidade do produto. D - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS)

Verificar temperatura (ambiente, equipamentos e produtos in natura e processados) Controlar o pH do produto Verificar a concentração do produto. Controlar o peso do produto. Controlar dimensões do produto.

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Verificar condições e equipamentos de proteção individual. E – ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

Providenciar a disponibilidade dos materiais e insumos. F – DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS

Elaborar levantamento bibliográfico Acessar base de dados e outras fontes em meios eletrônicos.

G – REALIZAR ANÁLISES SENSORIAIS, FISICO-QUÍMICAS, BIOLÓGICAS E MICROBIOLÓGICAS DAS MATÉRIAS PRIMAS, PRODUTOS INTERMEDIÁRIOS E FINAIS

Preparar reagentes, meios de cultura, equipamentos e vidraria. Controlar as características físico-químicas de alimentos e embalagens através de

instrumentos. Orientar coleta de amostras. Coletar amostras. Preparar amostras. Eleger métodos de análise. Executar análises conforme procedimentos. Efetuar análise crítica dos resultados. Cultivar microrganismos para teste e produção.

H – GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM

Interpretar instruções do plano de amostragem. Coletar amostras de insumos e matérias-primas. Etiquetar amostras. Registrar os dados das amostras. Realizar procedimentos para preservação das características das amostras. Preparar amostras para análise, conforme procedimentos.

I – COMUNICAR-SE

Elaborar relatórios de análises. Elaborar relatórios de atividades. Sintetizar informações e idéias.

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Demonstrar dinamismo. Demonstrar sociabilidade.

MMóódduulloo II –– QQuuaalliiffiiccaaççããoo TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee OOPPEERRAADDOORR DDEE PPRROOCCEESSSSOOSS NNAA IINNDDÚÚSSTTRRIIAA DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS O OPERADOR DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS é o profissional que realiza análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de alimentos, insumos e embalagens. Controla procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos Atua no planejamento, execução e supervisão do processamento e conservação de matérias-primas, produtos e subprodutos do setor que envolve a indústria de alimentos, de bebidas, de insumos, de subprodutos da indústria alimentícia, de serviços de alimentação e de comercio de produtos alimentícios. Acompanha a manutenção de equipamentos.

ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES

• Assegurar o emprego de Boas Práticas no Processamento de Alimentos;

• Acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições operacionais do processo produtivo;

• Monitorar as operações unitárias no processamento de alimentos: trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros;

• Controlar e corrigir desvios do processo;

• Controlar o uso de equipamentos de proteção individual;

• Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matéria prima e insumos para o processamento de alimentos;

• Conduzir testes de produção e calcular balanços de massa e energia;

• Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de trabalho para o processamento de alimentos.

ÁREA DE ATIVIDADES A – CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO

Preencher check-list (verificação de rotinas). Identificar pontos críticos de controle. Acompanhar testes de desempenho de matérias primas e insumos. Assegurar o emprego de Boas Práticas.

B – SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO

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Acompanhar pré-processo e processo de alimentos. Monitorar os processos de trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação

e outros. Assegurar condições operacionais do processo produtivo. Controlar o tempo de produção. Acompanhar otimização da produção por meio de tempo-temperatura. Acompanhar tempo de entrega da produção. Corrigir desvios do processo. Controlar desvios de processo. Assegurar condições de apoio (manutenção e serviços gerais). Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda.

C – PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS.

Participar da elaboração da rotulagem (informação nutricional) do produto. Assessorar a implementação das mudanças aprovadas.

D – VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS)

Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos. Verificar pressão dos equipamentos. Verificar umidade do ar.

E – ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

Interpretar a ordem de serviço. Estabelecer cronograma de atividades. Selecionar os procedimentos para cada atividade. Verificar a disponibilidade dos materiais, insumos e gêneros alimentícios. Calcular os materiais e insumos. Especificar materiais e insumos. Controlar desperdícios. Orientar o preparo de receitas.

F – CONTROLAR PROCESSOS QUÍMICOS, FÍSICOS E BIOLÓGICOS.

Definir materiais e equipamentos.

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Definir nível de estoque de materiais. Definir parâmetros de controle de processos. Definir procedimentos operacionais. Definir padrões e métodos analíticos. Verificar conformidade de resultados. Verificar conformidade e funcionamento de equipamentos. Registrar anomalias. Modificar variáveis de processos. Gerenciar custos de processos.

G – DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS

Pesquisar processos, materiais e equipamentos. Calcular balanços de massa e energia.

H – PREPARAR EQUIPAMENTOS DE MEDIÇÃO E ENSAIOS

Interpretar manual de operações. Identificar tensão elétrica de equipamentos. Preparar máquinas e equipamentos para uso. Selecionar acessórios. Montar acessórios conforme procedimentos. Desmontar acessórios conforme procedimentos. Verificar aferição de equipamentos. Solicitar manutenção de máquinas e equipamentos.

I – COORDENAR EQUIPES

Identificar necessidades de treinamento. Realizar treinamento de rotinas operacionais. Avaliar os resultados de desempenho da equipe. Dimensionar escala de serviço. Verificar disponibilidade de pessoal. Remanejar pessoal. Contatar empresa para substituição de pessoal. Participar da seleção de pessoal. Supervisionar estagiários/ menores-aprendizes.

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J – COMUNICAR-SE

Participar da elaboração de material educativo. Comunicar o cronograma à equipe. Elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade. Elaborar manual de instruções. Redigir relatórios de planilhas de controle. Elaborar escala de trabalho. Redigir com clareza.

K – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS

Trabalhar em equipe.

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CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS,, HHAABBIILLIIDDAADDEESS EE BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS PPOORR TTEEMMAASS MMóódduulloo II –– QQuuaalliiffiiccaaççããoo TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee AANNAALLIISSTTAA DDAA QQUUAALLIIDDAADDEE EEMM AALLIIMMEENNTTOOSS

FFuunnççããoo:: MMoonnttaaggeemm ddee AArrgguummeennttooss ee EEllaabboorraaççããoo ddee TTeexxttooss CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar textos técnicos/ comerciais da área de Alimentos, por meio de indicadores lingüísticos e de indicadores extralingüísticos. 2. Desenvolver textos técnicos aplicados à área de Alimentos de acordo com normas e convenções específicas. 3. Pesquisar e analisar informações da área de Alimentos em diversas fontes convencionais e eletrônicas. 4. Definir procedimentos lingüísticos que levem à qualidade nas atividades relacionadas com o público consumidor.

1. Utilizar recursos lingüísticos de coerência e de coesão, visando atingir objetivos da comunicação comercial relativos à área de Alimentos. 2.1 Utilizar instrumentos da leitura e da redação técnica, direcionadas à área de Alimentos. 2.2 Identificar e aplicar elementos de coerência e de coesão em artigos e em documentação técnico-administrativa relacionados à área de Alimentos. 2.3 Aplicar modelos de correspondência comercial aplicado à área de Alimentos. 3.1 Selecionar e utilizar fontes de pesquisa convencionais e eletrônicas. 3.2 Aplicar conhecimentos e regras lingüísticas na execução de pesquisas específicas da área de Alimentos. 4.1 Comunicar-se com diferentes públicos. 4.2 Utilizar critérios que possibilitem o exercício da criatividade e constante atualização da área. 4.3 Utilizar a língua portuguesa como linguagem geradora de significações, que permita produzir textos a partir de diferentes idéias, relações e necessidades profissionais.

1. Estudos de textos técnicos/ comerciais aplicados à área de Alimentos, através de:

• indicadores lingüísticos: o vocabulário; o morfologia; o sintaxe; o semântica; o grafia; o pontuação; o acentuação, etc.

• indicadores extralingüísticos: o efeito de sentido e

contextos sócio-culturais;

o modelos preestabelecidos de produção de texto

2. Conceitos de coerência e de coesão aplicadas à análise e a produção de textos técnicos específicos da área de Alimentos:

• ofícios; • memorandos; • comunicados; • cartas; • avisos; • declarações; • recibos; • carta-currículo; • curriculum vitae; • relatório técnico; • contrato; • memorial descritivo; • memorial de critérios; • técnicas de redação

3. Parâmetros de níveis de formalidade e de adequação de textos a diversas circunstâncias de comunicação 4. Princípios de terminologia aplicados à área de Alimentos:

II.. 11 LLIINNGGUUAAGGEEMM,, TTRRAABBAALLHHOO EE TTEECCNNOOLLOOGGIIAA



• glossário com nomes e origens dos termos utilizados pelo Alimentos;

• apresentação de trabalhos de pesquisas;

• orientações e normas lingüísticas para a elaboração do trabalho para conclusão de curso

60 00 50 horas-aula Carga Horária Teórica

50 Prática

00 Total

50 horas-aula

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FFuunnççããoo:: CCoonnttrroollee ddee QQuuaalliiddaaddee SSaanniittáárriiaa CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Relacionar a classificação dos produtos com o processo de industrialização de alimentos. 2. Selecionar os sistemas de armazenagem de acordo com as matérias-primas, insumos, embalagens e produtos acabados. 3. Dimensionar áreas e instalações (containers, bags, silos) para armazenamento de matérias primas, insumos, embalagens e produtos acabados na industria de alimentos. 4. Definir parâmetros de estocagem para materiais e produtos, de acordo com suas características físicas, químicas, toxicológicas e perecibilidade. 5. Interpretar técnicas e procedimentos de verificação e recebimento de materiais e produtos a serem estocados. 6. Conhecer as variáveis (temperatura, umidade relativa, velocidade do ar, teor de oxigênio, tec) importantes para o armazenamento de matérias-primas, insumos, embalagens e produtos alimentícios acabados. 7. Conhecer as normas e técnicas de manuseio, transporte interno e armazenamento de matérias primas, insumos e produtos acabados. 8. Implementar os controles de estoque e movimentação dos materiais armazenados. 9. Identificar pragas nas áreas, equipamentos, materiais e produtos armazenados. 10. Utilizar equipamentos e produtos para limpeza e

1. Classificar os produtos para estocagem na indústria de alimentos como matéria prima, insumos ou produto acabado. 2. Estocar materiais em ambientes previamente determinados. 3.1. Calcular a área e volumes necessários para estocagem. 3.2. Calcular capacidade de empilhamento. 4. Controlar o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas, controle de prazos de validade, separação de alimentos do material de limpeza; 5. Controlar a qualidade e organizar materiais e produtos a serem estocados 6. Ler e interpretar medições de variáveis e executar controle. 7. Armazenar matérias primas, insumos e produtos acabados conforme as normas. 8. Executar controle de estoque, registrando em formulários ou em planilhas eletrônicas. 9. Proceder e registrar e controle de pragas. Organizar e manter registros de inspeção 10. Executar procedimentos para limpeza e descontaminação de áreas, equipamentos e materiais e produtos estocados.

1. Conceito de matérias primas, insumos, embalagens e produtos acabados na industria de alimentos 2. Classificação das matérias primas quanto à origem e perecibilidade 3. Sistemas de armazenagem: ambiente aberto, ambiente fechado, temperatura ambiente, refrigeração e congelamento 4. Características morfológicas e propriedades físicas das matérias primas e insumos: forma, tamanho, massa, cor, densidade real e específica, resistência 5. Propriedades físicas, químicas, toxicológicas e perecibilidade de produtos estocados:

• produtos de origem vegetal;

• produtos de origem animal • aditivos e embalagens; • produtos de limpeza e

desinfecção; • controle de qualidade na

recepção de materiais e produtos

6. Instrumentos indicadores e registradores das variáveis da estocagem e transporte de produtos diversos (temperatura, umidade relativa, oxigênio, velocidade do ar, etc) 7. Normas e procedimentos para transporte interno, manuseio e armazenamento de matérias-primas, insumos, embalagens e produtos alimentícios acabados 8. Armazenamento e movimentação de produtos sólidos e líquidos, a granel ou em embalagens

II.. 22 RREECCEEPPÇÇÃÃOO EE EESSTTOOCCAAGGEEMM DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS



descontaminação, estocando-os de forma segura para evitar contaminação nos materiais e produtos alimentícios.

9. Controle de estoque e manuseio de matérias-primas, insumos, embalagens e produtos alimentícios acabados 10. Controle de pragas e vetores na estocagem de alimentos 11. Procedimentos de limpeza de áreas, equipamentos, materiais e produtos alimentícios estocados


50 Prática

00 Total

50 horas-aula

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FFuunnççããoo:: CCoonnttrroollee ddee QQuuaalliiddaaddee CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Reconhecer as instalações físicas e operacionais de laboratórios de análise físico químico. 2. Relacionar o rótulo com o emprego seguro do reagente. 3. Conhecer as normas de segurança individual e coletiva para o trabalho em laboratórios de análises físicas e químicas. 4. Analisar as embalagens para alimentos quanto à função (primária e secundária) e material utilizado. 5. Interpretar procedimentos de análise física de embalagens flexíveis e rígidas para alimentos Identificar e selecionar técnicas de amostragem, o preparo e manuseio de amostras de alimentos. 6. Analisar propriedades físicas de alimentos. 7. Interpretar instruções para preparo e padronização de soluções. 8. Interpretar procedimentos para análise volumétrica. 9. Analisar o pH de alimentos e soluções

1.1. Identificar quais são as instalações e equipamentos empregados em laboratórios de análise físico química. 1.2. Utilizar vidrarias para pesagem e para medidas de volume. 1.3. Identificar reagentes. 2. Atuar nos laboratórios dentro das normas de segurança 3.1. Classificar os diversos tipos de embalagens de alimentos, conforme o material empregado. 3.2. Identificar a função da embalagem para o alimento. 4.1. Coletar amostras de embalagens flexíveis e rígidas. 4.2. Determinar as propriedades físicas de embalagens flexíveis e rígidas. 5.1. Utilizar instrumentos de preparo de amostras de alimentos. 5.2. Interpretar instruções para preparo de amostras. 5.3. Coletar amostras de matérias-primas, produtos intermediários e finais, águas e efluentes. 5.4. Preparar amostras atendendo necessidades da análise. 5.5. Registrar parâmetros relativos às condições de coleta de amostras. 6. Determinar em laboratório as propriedades físicas de alimentos, segundo os procedimentos analíticos: ponto de solidificação, de liquefação e de evaporação; ponto de fumaça (óleos e gorduras); Densidade real e aparente; granulometria; viscosidade; índice de refração; sólidos solúveis. 7. Preparar, padronizar e diluir soluções para análise.

1. Instalações, equipamentos e acessórios de laboratórios de análise físico química 2. Principais vidrarias: especificação e emprego 3. Graduação e leitura de vidrarias volumétricas 4. Rotulagem de reagentes para laboratório: leitura e interpretação 5. Riscos e normas de segurança para laboratórios de análises físicas e químicas 6. Embalagens para alimentos: funções e materiais utilizados: derivados de celulose, polímeros naturais e sintéticos, vidros, metálicas, laminados e outras 7. Propriedades físicas das embalagens flexíveis, conceito e controle de qualidade: gramatura, resistência à tração e a dobradura, permeabilidade ao vapor d’água 8. Propriedades físicas das embalagens rígidas, conceito e controle de qualidade: capacidade, resistência ao impacto, espessura, peso, vedação 9. Propriedades físicas, químicas e informações tecnológicas de produtos diversos. Amostragem:

• conceito; • procedimentos de coleta

de amostras; • preparo de amostras:

divisão, trituração, pulverização e diluição

10. Identificação de amostras para rastreabilidade de análises 20. Propriedades físicas de

II.. 33 AANNÁÁLLIISSEE FFÍÍSSIICCAA EE QQUUÍÍMMIICCAA DDOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS EE EEMMBBAALLAAGGEENNSS



8. Executar as instruções para análise de acidez por titulação. 9.1. Determinar pH de amostras e soluções. 9.2. Proceder a manutenção de eletrodos. 9.3. Especificar eletrodos conforme o emprego.

alimentos: ponto de solidificação, liquefação, e evaporação; ponto de fumaça (óleos e gorduras) 21. Densidade real e aparente de alimentos: conceito, determinação e aplicação para dimensionamento de embalagens, armazenamento e transporte 22. Densidade de líquidos com emprego de alcoômetro, picnômetro e lactodensímetro 23. Granulometria de produtos pulvurulentos 24. Viscosidade 25. Índice de refração e determinação de Sólidos Solúveis 26. Preparo de soluções em diferentes unidades de concentração 27. Padronização de soluções: conceito e procedimentos 28. Levantamento de dados, cálculos e apresentação de resultados 29. Acidez total titulável: conceito e análise 30. Concentração hidrogênio iônica: conceito 31. Determinação de pH por indicadores 32. Peagâmetros: tipos, componentes, cuidados e calibração 33. Tipos de eletrodos: emprego e manutenção


00 Prática

100Total

100 horas-aula Divisão de

Turmas

- 16 -



- 17 -

FFuunnççããoo:: CCoonnttrroollee MMiiccrroobbiioollóóggiiccoo ddaa QQuuaalliiddaaddee CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar as possibilidades de incidência de microrganismos conforme fatores intrínsecos e extrínsecos. 2. Implantar nos laboratórios de controle microbiológico procedimentos dentro dos princípios de biossegurança. 3. Planejar o descarte seguro das amostras microbiológicas após as determinações. 4. Selecionar procedimentos para preparo, fixação e coloração de lâminas para microscopia. 5. Selecionar procedimentos para contagem total de microorganismos. 6. Selecionar procedimentos para contagem de microorganismos específicos. 7. Relacionar as condições sanitárias de ambientes e de alimentos com a presença de microrganismos indicadores. 8. Emitir parecer técnico, utilizando normas e padrões de elaboração de relatórios de análise microbiológica.

1. Identificar os fatores intrínsecos e extrínsecos e prever a incidência de microrganismos. 2.1. Lavar e esterilizar vidrarias, instrumentos demais materiais. 2.2. Manter em perfeitas condições as estufas, capelas e o ambiente do laboratório de microbiologia. 3. Elaborar manual de procedimentos para esterilização e descarte de matérias - vidrarias, meios de cultura. 4. Preparar lâminas, observar e classificar os microorganismos. 5.1. Executar os seguintes procedimentos dentro dos princípios de biossegurança. 5.2. Preparar e esterilizar meios de cultura. 5.3. Coletar e preparar amostras para análise microbiológica. 5.4. Manipular culturas de microrganismos. 6. Executar os procedimentos para análise de microrganismos específicos. 7. Aplicar procedimentos de laboratório para determinar a presença de coliformes. 8.1. Organizar os resultados de análise microbiológica em tabelas ou planilhas eletrônicas. 8.2. Elaborar relatórios de análise microbiológica.

1. Classificação dos micror-ganismos: bactérias, fungos e leveduras 2. Morfologia e fatores ambientais que interferem no crescimento 3. Instalações, equipamentos e instrumentos em laboratório de análise microbiológica 4. Boas Práticas de Laboratório normas operacionais e de segurança 5. Identificação de bactérias, fungos e leveduras 6. Microscopia: preparo, fixação, coloração e observação de lâminas em microscópios 7. Técnicas de análise microbiológica para contagem total de microorganismos: preparo de meios de cultura em placa e em tubo 8. Inoculação e controle de crescimento 9. Contagem e calculo de resultados 10. Técnicas de análise microbiológica para contagem de microorganismos específicos: mofos e leveduras, salmonela e estafilococos. 11. Tipos e preparo de meios de cultura 12. Meios de cultura pré preparados: análise de custo e benefício 13. Inoculação e controle de crescimento 14. Testes bioquímicos

II.. 44 PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOOSS DDEE AANNÁÁLLIISSEE MMIICCRROOBBIIOOLLÓÓGGIICCAA



15. Contagem e calculo de resultados 16. Pesquisa de microrganismos indicadores das condições sanitárias em ambientes e em alimentos:

• coliformes totais: conceito e determinação do Número mais provável, NMP;

• coliformes fecais: determinação

17. Relatórios de análise microbiológica


00 Prática

100Total


Turmas

- 18 -



- 19 -

FFuunnççããoo:: CCoonnttrroollee ddee QQuuaalliiddaaddee ddee AAlliimmeennttooss ee BBeebbiiddaass CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Identificar as aplicações da análise sensorial no controle de qualidade de alimentos. 2. Desenvolver a capacidade de descrever os atributos sensoriais dos alimentos utilizando cada um dos cinco sentidos. 3. Controlar as variáveis relacionadas à execução dos testes. 4. Selecionar equipe de provadores utilizando entrevista e testes de reconhecimento de odores e gostos. 5. Definir o método sensorial de diferença adequado ao objetivo da análise. 6. Aplicar testes analíticos e interpretar os resultados discriminativos e descritivos dos atributos sensoriais de um produto. 7. Compreender todas as etapas que envolvem a seleção e treinamento de uma equipe de ADQ. 8. Pesquisar e selecionar procedimentos para formação de julgadores de produtos específicos.

1. Especificar aplicações de testes sensoriais para controle de qualidade de alimentos. 2. Relacionar a percepção sensorial aos elementos de avaliação sensorial que podem caracterizar os alimentos. 3. Organizar o laboratório para aplicação dos testes sensoriais. 4. Elaborar questionário para selecionar candidatos a provadores, executar os testes de odores e gostos e apresentar os resultados. 5. Executar o teste sensorial; montar as fichas de avaliação; preparar e codificar amostras; ordenar a apresentação das amostras; interpretar estatisticamente os dados. 6. Escolher e aplicar o teste analítico. Montar as fichas de avaliação; realizar o teste; interpretar os resultados discriminativos e descritivos. 7. Montar uma equipe de ADQ; aplicar testes de escala e de preferência e aceitação. 8. Acompanhar procedimentos de treinamento e formação de julgadores

1. Análise sensorial: Histórico, Definição e Aplicações/ Usos 2. Os receptores sensoriais:

• elementos de avaliação sensorial;

• registro das percepções sensoriais

3. Requisitos para avaliação sensorial dos alimentos: o ambiente dos testes; preparação e apresentação das amostras; fichas de avaliação 4. Seleção e treinamento da equipe de provadores 5. Testes de seleção de equipes: memória sensorial 6. Métodos sensoriais de diferença: teste triangular; teste pareado; teste duo-trio; ordenação e comparação múltipla ou teste de diferença-do-controle (Cálculo da ANOVA) 7. Testes analíticos: amostra única; perfil de sabor; de sensibilidade ou de “Threshold”; teste de diluição 8. Métodos sensoriais descritivos: análise qualitativa e descritiva quantitativa (ADQ) – etapas relacionadas com aplicação de ADQ; testes de escala: verbal, numérica, não estruturada, hedônica, hedônica facial e de preferência e aceitação 9. Aplicação dos testes e resultados gráficos (gráfico aranha) 10. Seleção e treinamento de julgadores para produtos específicos: vinho, queijo, café e outros.


00 Prática

50 Total


Turmas

II.. 55 PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOOSS DDEE AANNÁÁLLIISSEE SSEENNSSOORRIIAALL



FFuunnççããoo:: GGeessttããoo ddee PPrroocceessssooss CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar e sintetizar informações a respeito da produção alimentícia. 2. Elaborar estudos sobre a segurança alimentar: direito humano à alimentação. 3. Avaliar as conseqüências sociais e econômicas das perdas e desperdícios de alimentos. 4. Conhecer os efeitos da globalização na produção e mercados de alimentos. 5. Avaliar os sistemas de produção de alimentos sob os aspectos sociais e econômicos. 6. Conhecer a importância da industrialização de alimentos para os diferentes segmentos da população humana. 7. Avaliar os benefícios e eventuais riscos dos alimentos geneticamente modificados. 8. Conhecer o Código de Defesa do Consumidor relativo à compra e consumo de alimentos

1. Executar levantamento bibliográfico sobre o desenvolvimento humano e a alimentação. 2. Estudar os conceitos políticos, econômicos e sociais da segurança alimentar. 3. Organizar textos quanto a perdas e desperdícios durante a produção, transporte, distribuição, industrialização, comercialização e consumo de alimentos. 4. Levantar dados sobre os efeitos da globalização na produção e mercados de alimentos. 5. Realizar seminários sobre os sistemas de produção de alimentos conhecidos como agronegócios. 6. Pesquisar sobre as vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos: aspectos econômicos, sociais e nutricionais. 7. Montar grupos de trabalho para avaliar as conseqüências dos alimentos transgênicos. 8. Verificar os direitos do consumidor quanto à compra e consumo de alimentos.

1. O desenvolvimento do homem e a produção de alimentos: aspectos sociais, históricos, religiosos e geográficos. 2. Cidadania, alimentos e saúde pública: segurança alimentar - direito humano à alimentação. 3. Cadeias produtivas de alimentos: conceito, aspectos econômicos e sociais, desperdício e controle de perdas. Transporte e distribuição de alimentos 4. Globalização: matérias-primas alimentares, commodities e mercados internacionais de alimentos 5. Agronegócios: principais sistemas de produção de alimentos de origem animal e de origem vegetal, condições climáticas, recursos hídricos, agricultura, pecuária e piscicultura sustentáveis, e o impacto ambiental destas atividades 6. Industrialização de alimentos: vantagens e desvantagens. 7. Alimentos transgênicos: conceito, produção, distribuição, controle e industrialização 8. Código de Defesa do Consumidor, com relação a alimentos


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50 horas-aula

II.. 66 PPOOLLÍÍTTIICCAASS PPÚÚBBLLIICCAASS DDOO SSEETTOORR DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS

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FFuunnççããoo:: SSeegguurraannççaa ee HHiiggiieennee IInndduussttrriiaall CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Conhecer as fontes de infestação e contaminação de alimentos, insumos e embalagens. 2. Pesquisar e analisar os procedimentos de controle integrado de pragas. 3. Identificar em laboratório a presença de pragas, insetos e resíduos em alimentos. 4. Interpretar técnicas, normas e legislação de segurança de alimentos. 5. Definir procedimentos para limpeza e sanitização de ambientes, instalações, equipamentos e utensílios no processamento e estocagem de alimentos. 6. Definir procedimentos para manipulação higiênica de alimentos. 7. Definir estratégias para estruturar e disseminar a utilização do Manual de Boas Práticas. 8. Definir programas de treinamento de pessoal para as boas práticas de fabricação. 9. Avaliar resultados do treinamento. 10. Analisar riscos em processamento de alimentos. 11. Definir procedimentos operacionais para segurança individual e coletiva na produção de alimentos. 12. Conhecer os princípios básicos da utilização de aditivos na conservação de alimentos. 13. Planejar a inspeção sanitária em estabelecimentos de

1. Verificar as fontes de infestação e contaminação nas etapas de recebimento, estocagem, manuseio, elaboração e expedição de alimentos, insumos e embalagens. 2. Executar os procedimentos de laboratório para analisar a infestação nos alimentos por pragas, resíduos sólidos e insetos. 3. Aplicar mediadas de controle da infestação de pragas e insetos conforme normas. 5. Atuar dentro de normas da legislação referente a segurança de alimentos 5. Executar procedimentos para limpeza e descontaminação de ambientes, instalações, equipamentos e utensílios. 6. Atuar em estabelecimentos de alimentos dentro das normas de Boas Práticas de Manipulação. 7. Elaborar o Manual de Boas Práticas de um setor da indústria ou do comércio de alimentos. 8. Dar treinamentos com a utilização de diferentes recursos apresentações, símbolos, cartazes, painéis. 9.1. Elaborar planilhas de avaliação de treinamentos. 9.2. Organizar dados e montar gráficos para avaliação de treinamentos. 10. Monitorar riscos físicos, químicos e biológicos. 11. Atuar em programas de higiene e sanitização na indústria e nos serviços de alimentação, segundo os procedimentos de segurança

1. Riscos ambientais na indústria e nos serviços de alimentação:

• físicos; • químicos; • biológicos: animais, insetos

e pragas; • microbiológicos; • biofilmes em equipamentos

e instalações industriais 2. Conceitos de infestação e contaminação de alimentos, insumos e embalagens 3. Controle de Pragas: medidas preventivas e corretivas 4. Técnicas de identificação de pragas, insetos, larvas e resíduos em alimentos 5. Legislação sanitária para alimentos e bebidas: o sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF) 6. Características gerais dos agentes de limpeza e sanitização 7. Métodos de higienização e sanificação na indústria de alimentos 8. Higiene e sanitização de máquinas, equipamentos, utensílios e instalações 9. Sistemas de limpeza e sanitização programáveis (clean-in-place) 10. Soluções de limpeza e sanitização; preparo utilização e descarte 11. Higiene pessoal e normas e para manipulação higiênica de alimentos 12. Vestimentas e acessórios obrigatórios para a manipulação e elaboração de alimentos

II.. 77 PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOOSS HHIIGGIIÊÊNNIICCOO--SSAANNIITTÁÁRRIIOOSS

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produção e comercialização de alimentos.

individual e coletiva. 12. Utilizar os aditivos permitidos para a conservação de alimentos. 13.1. Elaborar roteiro e montar planilhas de inspeção sanitária 13.2. Inspecionar estabelecimentos de comercialização e produção de alimentos. 13.3. Elaborar relatório de inspeção.

13. Procedimentos Operacionais Padronizados 14. Manual de Boas Práticas

• legislação; • princípios, estrutura e

elaboração 15. Treinamento de pessoal: planejamento, execução e controle 16. Símbolos para regulação e orientação de procedimentos de segurança e higiene 17. Avaliação de treinamentos: levantamento e análise de indicadores de resultado 18. Sistemas de controle dos procedimentos de higiene e segurança: swab de mãos e de superfícies, luminescência e outros 19. Padrão para qualidade do ar: partículas em suspensão. 20. Teoria dos riscos:

• noções do sistema de segurança de alimentos: análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC);

• normas de segurança operacional; equipamentos de proteção individual e coletiva; CIPA; combate a incêndios.

. 21. Aditivos alimentares: legislação, usos, dosagem, toxidade 22. Normas e órgãos de inspeção sanitária (ANVISA, Ministério da Agricultura e da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária):

• inspeção sanitária na indústria de alimentos;

• inspeção sanitária no comércio de alimentos;

• inspeção sanitária em serviços de alimentação


50 Prática

50 Total

100 horas-aula

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MMóódduulloo IIII –– QQuuaalliiffiiccaaççããoo TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee OOPPEERRAADDOORR DDEE PPRROOCCEESSSSOOSS NNAA IINNDDÚÚSSTTRRIIAA DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS

FFuunnççããoo:: GGeessttããoo ddee PPrroocceessssooss CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar a importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal. 2. Reconhecer as características da carne. 3. Controlar as características higiênicas na cadeia produtiva de carnes de derivados. 4. Aplicar o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 5. Aplicar métodos químicos nos processos tecnológicos da carne 6. Estabelecer relação entre a obtenção higiênica do leite e a qualidade do leite e derivados. 7. Aplicar o calor na conservação do leite. 8. Aplicar processos tecnológicos na produção de derivados do leite.

1.1. Levantar dados sobre a produção, processamento e comercialização de produtos de origem animal. 1.2. Identificar a importância sócio-econômica dos produtos de origem animal. 2.1. Identificar etapas do processamento de carne in natura. 2.2. Identificar vísceras e tipos de corte comerciais de carnes. 2.3. Identificar as estruturas da carne. 2.4. Identificar as alterações bioquímicas da carne que ocorrem na transformação do músculo em carne. 2.5. Reconhecer as características sensoriais da carne. 3.1. Utilizar normas higiênico-sanitárias nos processos tecnológicos de carnes. 3.2. Realizar procedimentos analíticos de controle físico-químico de carnes. 4.1. Conduzir processos que envolvem o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 4.2. Identificar parâmetros e controle da aplicação do frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 5.1. Selecionar normas vigentes na legislação de aditivos. 5.2. Utilizar aditivos na indústria de carnes, observando adequação tecnológica e normas de emprego. 5.3. Operar processos tecnológicos de derivados de carnes. 6.1. Reconhecer o fluxograma da obtenção de leite.

1. Importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal 2. Produção brasileira de carnes, leite, pescado e ovos e do setor processador: visão da situação atual 3. Mercados atendidos 4. Obtenção de carnes in natura: transporte dos animais e cuidados ante-mortem; métodos de insensibilização e sangria; seqüência de operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de carnes 5. Estrutura da carne-tecido muscular: fibra muscular, contração, relaxamento, produção de ATP 6. Transformações Bioquímicas do “post mortem”: transformação do músculo em carne; carne PSE e DFD 9. Características sensoriais da carne: maciez, cor, textura, aroma e sabor, alterações na maturação e putrefação 10. Aspectos higiênico-sanitários da carne e derivados: fontes de contaminação microbiológica e química; fatores que determinam alterações microbianas da carne fresca 11. Controle microbiológico e físico-químico de carnes e derivados 12. Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de carnes e derivados 13. Produção de frio: ciclos

IIII.. 11 PPRROOCCEESSSSAAMMEENNTTOO DDEE PPRROODDUUTTOOSS DDEE OORRIIGGEEMM AANNIIMMAALL

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6.2. Identificar parâmetros de controle de qualidade de leite como matéria-prima. 6.3. Realizar procedimentos analíticos de controle físico-químico do leite. 7.1. Reconhecer as aplicações do calor nos processos de conservação do leite. 7.2. Operar processos tecnológicos de leite e derivados utilizando o calor. 8.1. Reconhecer fluxograma do processamento de derivados do leite 8.2. Utilizar parâmetros de controle dos processos. 8.3. Utilizar aditivos na indústria de leites, observando adequação tecnológica e normas de emprego.

frigoríficos 14. Sistemas de armazenagem a baixas temperaturas: câmaras frias e frigoríficas 15. Métodos de resfriamento, refrigeração, congelamento e descongelamento de carnes 16. Armazenamento e distribuição de carnes frigorificadas 17. Ingredientes, aditivos intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carnes: aspectos da legislação brasileira 18. Processamento tecnológico de produtos salgados, curados e defumados 19. Processamento tecnológico de produtos de salsicharia 20. Composição e propriedades físico-químicas do leite: importância tecnológica e valor nutritivo 21. Obtenção higiênica do leite 22. Microbiologia do leite cru 23. Tipos de leite de consumo 24. Estabelecimentos de leite e derivados: classificação, estrutura geral das instalações e requisitos básicos de higiene 25. Tratamento prévio do leite in natura: resfriamento, desnatamento, homogeneização e padronização do leite; equipamentos e processos utilizados 26. Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de leite e derivados 27. Conservação do leite pelo calor: processamento tecnológico de leites pasteurizados e esterilizados; características dos equipamentos e métodos

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utilizados; importância tecnológica e sanitária 28. Processamento tecnológico de leites desidratados: leite evaporado, leite condensado, leite em pó: equipamentos e processos empregados 29. Processamento de queijos: classificação e fluxograma de processos de elaboração dos principais tipos de queijos 30. Processamento do creme de leite e manteiga: equipamentos e fluxograma do processo 31. Aditivos, ingredientes e coadjuvantes utilizados em produtos de leite: aplicação e legislação


00 Prática

100Total


Turmas

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FFuunnççããoo:: PPrroodduuççããoo AAlliimmeennttíícciiaa CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Avaliar as técnicas de obtenção, transporte e pós-colheita de produtos de origem vegetal de acordo com as suas características. 2. Avaliar o emprego de tratamentos térmicos para processamento de alimentos de origem vegetal. 3. Selecionar procedimentos operacionais dos sistemas e equipamentos de troca térmica no processamento de alimentos de origem vegetal. 4. Aplicar métodos de obtenção de farinhas, féculas, amidos, farelos, emulsão hidro-proteica, proteínas e óleos comestíveis. 5. Aplicar procedimentos para obtenção de bebidas não-fermentadas oriundas de frutas e vegetais. 6. Aplicar técnicas de vegetais minimamente processados. 7. Aplicar técnicas de processamento de vegetais utilizando o frio.

1. Empregar as técnicas de pós-colheita de produtos de origem vegetal. 2. Interpretar as técnicas de processamento térmico para a conservação e produção de alimentos de origem vegetal. 3. Operar com segurança trocadores de calor, geradores de vapor; evaporadores; concentradores; secadores e demais equipamentos de transmissão de energia térmica. 4. Aplicar as tecnologias para a obtenção de farinhas e outros produtos, operando equipamentos com segurança. 5.1. Operar equipamentos de extração de sucos, carbonatação e envase de bebidas carbonatadas. 5.2. Operar os sistemas de infusão e açucaramento. 6. Operar equipamentos para processar minimamente os vegetais. 7. Aplicar as técnicas de processamento de vegetais pelo uso do frio

1. Classificação dos vegetais: frutos, hortaliças, grãos e cereais, tubérculos, raízes, rizomas, sementes, amêndoas e outros 2. Conceitos básicos de processos de industrialização de vegetais: colheita, transporte e tratamento pós-colheita, pesagem, seleção, limpeza, sanitização, classificação por tamanho, estocagem a granel, despeliculação, descascamento, cortes, despolpamento, moagem, prensagem e outros 3. Tratamentos térmicos empregados na industrialização de vegetais: branqueamento, cocção, secagem, desidratação, concentração de sólidos solúveis, geleificação, pasteurização, esterilização: conceitos de geração e transferência de calor e equipamentos empregados. Redução do conteúdo de umidade e da atividade de água 4. Processamento de doces, pastas, geléias e compotas de vegetais e frutas 5. Processamento de sucos, polpas, néctares pasteurizados e/ ou concentrados 6. Processamento de molhos, picles condimentados salgados e acidificados 7. Processamento de vegetais desidratados, secos, torrados, glaceados e cristalizados: cafés, chás, mandioca, milho e outros vegetais 8. Processamento café, chás e outras bebidas por atomização, leito fluidizado, foam-mat e liofilização 9. Processamento do açúcar de

IIII.. 22 PPRROOCCEESSSSAAMMEENNTTOO DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDEE OORRIIGGEEMM VVEEGGEETTAALL



cana 10. Processamento do milho, da mandioca e da soja: féculas, amidos, farinhas, polvilhos, farelos, emulsão hidro-proteica, proteínas, óleos comestíveis: prensagem e extração por solventes; refinação e desodorização 11. Produtos extrusados 12. Processamento de bebidas carbonatadas de frutas: extração dos sucos, adição de xaropes, carbonatação, envase, refrigerantes e chás 13. Processamento de licores 14. Vegetais minimamente processados: recebimento, seleção, lavação, sanitização, secagem (centrifugação) envase (com extração de ar ou a vácuo), resfriamento rápido, congelamento 15. Processamento de vegetais por congelamento: túneis de congelamento rápido, congeladores por placas de contato, congelamento por nitrogênio e gelo seco, estocagem frigorificada, sistema de envase, asséptico, técnicas de descongelamento. 16. Concentração crioscópica 17. Elaboração de gelados comestíveis sem leite


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100Total


Turmas

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1. Selecionar matérias-primas para a obtenção de produtos amiláceos. 2. Controlar os processos de obtenção dos produtos amiláceos, conforme sua origem. 3. Estabelecer normas para compra e controle de estoque de farinhas e insumos em panificadoras e indústrias. 4. Controlar os procedimentos de obtenção dos produtos industriais de panificação, seguindo os manuais específicos. 5. Estabelecer os procedimentos operacionais padronizados (pops) em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. 6. Reconhecer a função dos aditivos nos produtos amiláceos. 7. Controlar os procedimentos de massas extrusados, biscoitos e bolos industriais seguindo os manuais específicos. 8. Identificar os tipos de embalagens para os produtos amiláceos. 9. Controlar os procedimentos de obtenção de óleos provenientes do germe dos cereais. 10. Identificar as características físico-químicas dos diferentes tipos de amido

1. Receber e avaliar a qualidade e quantidade dos ingredientes e demais insumos para o processamento de produtos amiláceos. 2. Executar procedimentos para obtenção de farinhas. 3. Realizar testes de controle de qualidade. 4.1. Operar os equipamentos para panificação e massas alimentícias (balanças, misturadores, masseiras, cortadores, rolos, fornos, embaladeiras, etc). 4.2. Aplicar os procedimentos para a higiene e segurança dos processamentos. 4.3. Registrar os valores das variáveis de processo: temperatura, vazão, tempo, etc. 4.4. Controlar processos produtivos e de comercialização conforme POPs nas indústrias de panificação. 5. Elaborar POPs em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. 6. Identificar os aditivos em produtos amiláceos. 7. Operar os equipamentos para extrusão, produção de bolos, biscoitos e massas alimentícias (balanças, misturadores, batedeiras, cortadores, rolos, trefilas, secadores, fornos, túneis, embaladeiras, etc). 8. Elaborar a rotulagem e especificar a embalagem adequada aos produtos amiláceos. 9. Operar equipamentos de extração de óleos. 10. Determinar e diferenciar os

1. Matérias-primas para o processamento de produtos amiláceos: cereais, grãos, sementes, raízes e tubérculos 2. Moagem de trigo para obtenção de farinhas 3. Composição e grau de extração do grão de trigo 4. Proteínas responsáveis pela extensibilidade e elasticidade em panificação 5. Controle de qualidade em farinhas análises de qualidade em farinhas de trigo (farinograma, extensograma, teste de pekar, extração de glúten associando com a qualidade da farinha e grau de extração) 6. Panificadoras: estrutura, produção e controle de qualidade na produção:

• função dos ingredientes na produção de pães;

• produção e controle de qualidade de pães de massa simples e enriquecida ;

• métodos de fabricação de pães (convencionais e mecânicos);

• produção e controle de qualidade de produtos de confeitaria doces e salgados.

7. POPs em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados 8. Aditivos em produtos amiláceos: enzimas, oxidantes e emulsificantes 9. Tecnologia da produção e controle de qualidade de produtos extrusados, fritos e assados, bolos industriais, massas alimentícias e biscoitos

IIII.. 33 PPRROOCCEESSSSAAMMEENNTTOO DDEE PPRROODDUUTTOOSS DDEE PPAANNIIFFIICCAAÇÇÃÃOO

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diferentes tipos de amidos, função, aplicação e processos químicos envolvidos

10. Embalagem simples e laminadas, rotulagem e controle de vida de prateleira de produtos indústrias de alimentos amiláceos 11. Tecnologias de obtenção de produtos derivados da extração dos cereais (óleos, margarinas, fibras e farelos) 12. Processos químicos envolvidos 13. Tecnologias de obtenção de féculas, amidos e amidos modificados 14. Processos químicos envolvidos 15. Gelatinização e retrogradação do amido 16. Temperaturas de gelatinização dos vários tipos de amido 17. Aplicações dos amidos modificados


00 Prática

100Total


Turmas

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1. Avaliar as características nutricionais dos alimentos, bebidas e refeições. 2. Elaborar dietas/cardápios conforme parâmetros estabelecidos. 3. Controlar a produção de alimentos reduzidos, reforçados, enriquecidos, dietéticos ou funcionais, de acordo com as normas nutricionais específicas. 4. Elaborar a Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados

1. Coletar informações nutricionais dos alimentos. 2. Utilizar recomendações nutricionais na avaliação nutricional dos alimentos. 3. Montar planilhas de cálculo do valor nutricional, utilizando as tabelas de composição centesimal de alimentos. 4. Utilizar a pirâmide dos alimentos como guia alimentar. 5. Consultar e selecionar informações em tabelas de composição de alimentos. 6. Utilizar informações sobre metabolismo dos alimentos na seleção dos alimentos para dietas e cardápios. 7. Utilizar as determinações previstas na legislação pertinente à produção de alimentos para fins especiais. 8. Selecionar fontes de alimentos, nutrientes e aditivos visando a produção de alimentos para fins especiais. 9. Controlar as condições de processamento de alimentos para fins especiais. 10. Utilizar as determinações previstas na legislação referente à rotulagem nutricional obrigatória. 11. Organizar em planilhas os dados necessários para a rotulagem nutricional obrigatória. 12. Executar os cálculos necessários para a apresentação da rotulagem nutricional obrigatória.

1. Alimentação e Nutrição: conceitos básicos 2. Composição dos Alimentos: macro e micronutrientes: água, carboidratos, lipídios e proteínas; vitaminas, sais minerais e fibras 3. Funções e absorção dos macro-nutrientes e dos micronutrientes 4. Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) e de Ingestão Diária Recomendada (IDR) 5. Pirâmide alimentar: necessidades Aenergéticas e nutricionais: dietas e cardápios 6. Tabelas de Composição de Alimentos e Refeições 7. Fatores anti-nutricionais em alimentos 8. Desnutrição; obesidade; carências; alergias e intolerâncias alimentares 9. Alimentos normais; reduzidos; reforçados; enriquecidos. Alimentos dietéticos 10. Alimentos funcionais; probióticos, prebióticos e simbióticos 11. Aditivos para alimentos com Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais 12. Alimentos para Dietas com Restrição de Açúcares 13. Alimentos infantis 14. Alimentos para Controle de Peso 15. Alimentos para Dieta com Ingestão Controlada de

IIII.. 44 AAVVAALLIIAAÇÇÃÃOO NNUUTTRRIICCIIOONNAALL DDOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS



Açúcares 16. Aditivos alimentares para suplementos vitamínicos e ou minerais 17. Legislação vigente sobre a rotulagem nutricional obrigatória 18. Tabela de composição nutricional dos alimentos


50 Prática

00 Total

50 horas-aula

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1. Analisar o teor de umidade de amostras por secagem. 2. Analisar o teor de cinzas por calcinação. 3. Especificar equipamentos para análise rápidas de controle de qualidade. 4. Analisar o teor de proteínas em alimentos. 5. Analisar o teor de gorduras totais em alimentos. 6. Analisar o teor de fibras alimentares em alimentos. 7. Aplicar métodos potenciométricos em alimentos. 8. Aplicar métodos espectrofotométricos em alimentos. 9. Aplicar métodos cromatográficos na análise de alimentos. 10. Emitir parecer técnico, utilizando normas e padrões de elaboração de relatórios técnicos.

1.1. Utilizar balanças analíticas e de precisão. 1.2. Executar procedimentos de análise de umidade por secagem em estufas à pressão atmosférica e à vácuo. 1.3. Executar procedimentos de análise por secagem em infravermelho. 1.4. Coletar dados e calcular os teores de umidade. 1.5. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 2.1. Executar a análise de cinzas em alimentos. 2.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 2.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 2.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 3. Operar equipamentos de análise rápida para determinação de cinzas e umidade. 4.1. Executar a análise quantitativa de proteínas em alimentos. 4.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 4.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 4.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 5.1. Executar a análise quantitativa de gorduras em alimentos. 5.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais.

1. Umidade em base seca e base úmida, conceito e importância no controle da qualidade de alimentos 2. Análise do teor de umidade por secagem 3. Tipos de balança: cuidados e operação 4. Métodos de análise de umidade: secagem em pressão atmosférica e à vácuo; secagem por infravermelho 5. Coleta de dados, cálculos e apresentação de resultados do teor de umidade 6. Cinzas em alimentos: conceito, composição e importância no controle de qualidade 7. Metodologia para a determinação de cinzas 8. Automação na determinação de cinzas e umidade: Prep Ash 9. Aplicação e procedimentos de análise 10. Proteínas em alimentos: conceito, características químicas e importância no controle de qualidade 11. Método de Kjeldalhl: princípios e aplicação 12. Métodos colorimétricos na quantificação de proteínas: princípios e aplicação 13. Gorduras em alimentos: conceito, características químicas e importância no controle de qualidade 14. Métodos para a quantificação de gorduras totais em alimentos

IIII.. 55 AANNÁÁLLIISSEE QQUUÍÍMMIICCAA IINNSSTTRRUUMMEENNTTAALL



5.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos 5.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 6.1. Executar a análise quantitativa de fibra alimentar em alimentos. 6.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 6.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 6.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 7.1. Utilizar o potenciômetro na análise de alimentos. 7.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 7.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 7.4. Apresentar resultados utilizando conceitos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 8.1. Utilizar o espectrofotômetro na análise de alimentos. 8.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 8.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 8.4. Apresentar resultados utilizando conceitos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 9.1. Preparar e utilizar equipamentos e dispositivos para a análise cromatográfica. 9.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 9.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 9.4. Apresentar resultados utilizando conceitos de metrologia (precisão, exatidão,

15. Noções de quantificação de gorduras saturadas, insaturadas e trans em alimentos 16. Fibras em alimentos: conceito, características químicas e importância no controle de qualidade 17. Métodos para a quantificação de fibras alimentares em alimentos 18. Métodos para a quantificação de fibras solúveis e insolúveis 19. Princípios de potenciometria 20. Aplicações da potenciometria na análise de alimentos 21. Determinação de acidez total por titulação potenciométrica 22. Princípios de espectrofotometria 23. Aplicações da espectrofotometria na análise de alimentos 24. Determinação de ferro em alimentos utilizando a espectrofotometria 25. Conceitos de análises por cromatografia 26. Tipos de cromatografia 27. Aplicações da cromatografia na análise dos alimentos 28. Relatórios técnicos e científicos.

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sistema de unidades). 10. Organizar os resultados em tabelas ou planilhas eletrônicas.


00 Prática

100Total


Turmas

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FFuunnççããoo:: EEssttuuddoo ee PPllaanneejjaammeennttoo CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Avaliar demandas e situações-problema no âmbito da área profissional. 2. Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas identificados. 3. Correlacionar a formação técnica às demandas do setor produtivo. 4. Identificar fontes de pesquisa sobre o objeto em estudo. 5. Elaborar instrumentos de pesquisa para desenvolvimento de projetos. 6. Constituir amostras para pesquisas técnicas e científicas, de forma criteriosa e explicitada. 7. Analisar dados e informações obtidas de pesquisas empíricas e bibliográficas.

1. Identificar demandas e situações-problema no âmbito da área profissional. 2. Selecionar informações e dados de pesquisa relevantes para o desenvolvimento de estudos e projetos. 3. Consultar Legislação, Normas e Regulamentos relativos ao projeto. 4. Classificar fontes de pesquisa segundo critérios relativos ao acesso, desembolso financeiro, prazo e relevância para o projeto. 5. Aplicar instrumentos de pesquisa de campo. 6. Registrar as etapas do trabalho. 7. Organizar os dados obtidos na forma de planilhas, gráficos e esquemas. 8. Realizar o fichamento de obras técnicas e científicas

1. Estudo do cenário da área profissional:

• Características do setor (macro e micro regiões)

• Avanços tecnológicos • Ciclo de Vida do setor • Demandas e tendências

futuras da área profissional • Identificação de lacunas

(demandas não atendidas plenamente) e de situações-problema do setor.

2. Identificação e definição de temas para o TCC:

• Análise das propostas de temas segundo os critérios: pertinência, relevância e viabilidade.

3. Definição do cronograma de trabalho 4. Técnicas de pesquisa:

• Documentação Indireta (pesquisa documental e pesquisa bibliográfica);

• Técnicas de fichamento de obras técnicas e científicas;

• Documentação Direta (pesquisa de campo, de laboratório, observação, entrevista e questionário);

• Técnicas de estruturação de instrumentos de pesquisa de campo (questionários, entrevistas, formulários etc.);

5. Problematização 6. Construção de hipóteses 7. Objetivos: geral e específicos (Para quê? e Para quem?) 8. Justificativa (Por quê?)


50 Prática

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50 horas-aula

IIII.. 66 PPLLAANNEEJJAAMMEENNTTOO DDOO TTRRAABBAALLHHOO DDEE CCOONNCCLLUUSSÃÃOO DDEE CCUURRSSOO ((TTCCCC)) EEMM AALLIIMMEENNTTOOSS



FFuunnççããoo:: GGeessttããoo ddaa QQuuaalliiddaaddee CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Identificar os princípios da gestão da qualidade que orientam a administração da indústria e dos serviços de alimentação. 2. Identificar os princípios da gestão da qualidade e segurança dos alimentos. 3. Planejar a implantação de sistemas de garantia da qualidade e segurança em organizações da área de alimentos. 4. Controlar a aplicação dos indicadores de monitoramento da qualidade e segurança dos alimentos. 5. Aplicar cartas de controle estatístico da qualidade. 6. Planejar e conduzir o processo para registro de novos produtos.

1.1. Dominar a linguagem técnico-organizacional. 1.2. Identificar atributos de qualidade dos alimentos. 2.1. Fazer cumprir a legislação vigente. 2.2. Interpretar normas de padrão de identidade e qualidade previstas na legislação de alimentos. 3.1. Identificar na legislação os parâmetros de qualidade dos alimentos a serem controlados pelos programas de qualidade. 3.2. Levantar indicadores para monitoramento da qualidade de processos e produtos alimentícios. 3.3. Operacionalizar a execução dos procedimentos previstos nos programas da garantia da qualidade e segurança dos alimentos. 4.1. Avaliar os registros de produção, inspeção e controle dos programas de qualidade. 4.2. Aprovar ou rejeitar matérias-primas, produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios. 4.3. Identificar necessidades de capacitação. 4.4. Identificar indicadores de qualidade de fornecedores. 4.5. Aplicar sistemas de rastreabilidade de matérias primas e produtos. 4.6. Planejar auditorias de qualidade. 4.7. Executar auditorias da qualidade. 5.1. Identificar carta de controle estatístico da qualidade. 5.2. Realizar amostragem conforme plano de controle estatístico. 5.3. Utilizar resultados das cartas de controle estatístico. 6.1. Verificar o atendimento às

1. Evolução dos sistemas da garantia da qualidade em alimentos: da qualidade do produto à qualidade Total 2. Princípios da qualidade: ciclo APDC 3. Definição de qualidade do alimento

• Qualidade intrínseca; • Qualidade percebida pelo

cliente; • Atributos da qualidade; • Alimento seguro segundo o

Codex alimentarius 4. Normas, padrões e legislação internacional, nacional, estadual e municipal relacionadas com o Sistema de Gestão da Qualidade dos alimentos 5. Legislação vigente editadas pelo Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento: PIC, padrões microbiológicos, segurança dos alimentos, rotulagem e comercialização 6. Sistema de qualidade: estrutura organizacional, responsabilidades, procedimen-tos, recursos 7. Fundamentos e aplicação dos programas de qualidade utilizados na indústria de alimentos: 5S, GMP, APPCC, ISO 22.000 / 2005, Codex Alimentarius 8. Responsabilidade Técnica: requisitos 9. Calibração de instrumentos de controle 10. Programas de treinamento periódico de funcionários 11. Procedimentos para seleção e manutenção de fornecedores

IIIIII.. 11 SSIISSTTEEMMAASS DDEE GGAARRAANNTTIIAA DDAA QQUUAALLIIDDAADDEE DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS

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normas de a comercialização de alimentos. 6.2. Organizar a documentação para registro de alimentos.

de matérias primas e embalagens com qualidade assegurada 12. Sistema de rastreabilidade de fornecedores e de produtos na comercialização 13. Processos de auditoria da qualidade 14. Sistema de metrologia, normalização e qualidade industrial (Inmetro) 15. Controle estatístico da qualidade 16. Distribuições de freqüência 17. Amostragem de uma distribuição normal 18. Gráficos de controle por variáveis e atributos 19. Controle de qualidade da fração defeituosa 20. Inspeção por amostragem 21. Normas de comercialização de alimentos nacionais e importados 22. Registros de produtos alimentícios para comercialização


100 Prática

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FFuunnççããoo:: PPllaanneejjaammeennttoo ÉÉttiiccoo--OOrrggaanniizzaacciioonnaall CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Conscientizar-se da importância, da responsabilidade e do valor do Técnico em Alimentos quanto: a qualidade do produto ou serviço a ser oferecido; as condições de higiene e segurança durante o processo de produção; do ambiente de trabalho; e o respeito aos demais companheiros de equipe. 2. Conhecer os procedimentos legais de sua profissão, de acordo com a legislação do trabalho e dos preceitos dos órgãos de classe. 3. Conhecer os princípios básicos da convivência social: a liberdade, a igualdade e a responsabilidade de todos os indivíduos, independentemente da raça, da cor, do credo, das convicções políticas, da sexualidade, das capacidades físicas ou mentais. 4. Entender os manuais de procedimentos internos da empresa relativos ao trabalho: freqüência, assiduidade, folgas, faltas, férias, jornadas de trabalho (horas normais e horas extras), relações com os níveis hierárquicos, política social da empresa, contatos com clientes e fornecedores, sigilo profissional, segurança individual, coletiva e patrimonial. 5. Verificar as relações da empresa com o público interno (funcionários) e externo (clientes, fornecedores e comunidade). 6. Capacitar-se continuamente, tanto no aspecto profissional como social.

1.1. Agir com competência e habilidade nas diversas funções do Técnico em Alimentos na indústria de alimentos. 1.2. Agir com ética nas suas relações com os companheiros de trabalho, independentemente dos níveis hierárquicos. 1.3. Tratar com cuidado e segurança os equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados nos processos de produção e controle de alimentos. 2. Atuar conforme o estabelecido pela legislação, dentro da sua capacitação técnica, de maneira harmoniosa e eficiente. 3. Atuar em equipe, com trato social, colaborando efetivamente nos esforços comuns, com dinamismo, autoridade e responsabilidade. 4. Atuar conforme as normas estabelecidas pela empresa, principalmente em relação à segurança individual, coletiva e patrimonial. 5. Relacionar-se adequadamente com os demais funcionários e com os clientes, fornecedores e a comunidade em geral, participando de eventos esportivos, culturais ou sociais quando solicitado. 6. Participar de treinamentos técnicos, de segurança e higiene industrial.

1. Perfil do Técnico em Alimentos quanto as suas múltiplas funções na indústria de alimentos e correlatas 2. Competências e habilidades a serem desenvolvidas no exercício da função do Técnico em Alimentos 3. O Código Brasileiro de Ocupações; a Consolidação das Leis Trabalhistas; as competências e o código de conduta prescritos pelo Conselho Regional de Química e Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia 4. O registro profissional e a responsabilidade técnica Conceitos básicos de ética e cidadania: a evolução do homem; a formação dos agrupamentos sociais; a história das civilizações 5. O trabalho como fator de agregação da sociedade: o artesanato e os sindicatos dos trabalhadores 6. Direitos e deveres dos trabalhadores ao longo do tempo. As formas de remuneração salarial e os benefícios trabalhistas. Os convênios do trabalho 7. O trabalhador como cidadão 8. Normas e procedimentos para o trabalho: controles de freqüência, assiduidade, jornadas de trabalho, folgas, férias, afastamentos temporários ou permanentes 9. Contrato individual e/ou coletivo do trabalho: admissões, demissões, controle da saúde, comprovantes de pagamento, banco de horas

IIIIII.. 22 ÉÉTTIICCAA EE CCIIDDAADDAANNIIAA OORRGGAANNIIZZAACCIIOONNAALL



10. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes; Brigada de Segurança e Brigada de Combate a Incêndios 11. Controles internos de portarias, ambulatórios, circulação e normas para o uso de equipamentos de comunicação (telefones e computadores: acesso à Internet) 12. Políticas da empresa: internas e de relacionamento com clientes, fornecedores e comunidades 13. Impacto social e ambiental das atividades da empresa 14. Programas de treinamentos profissionais 15. Políticas de ascensão profissional 16. Capacitações internas e externa


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FFuunnççããoo:: GGeessttããoo ddaa QQuuaalliiddaaddee CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Conhecer a finalidade e o funcionamento de Unidades de Alimentação. 2. Conhecer a estrutura organizacional de unidades de alimentação. 3. Conhecer os aspectos físicos de unidades de alimentação e as necessidades de equipamentos e utensílios atendendo demanda dos comensais. 4. Avaliar necessidades de recursos humanos. 5. Elaborar cardápios e dimensionar as necessidades do público-alvo. 6. Planejar os serviços de alimentação de acordo com a demanda, evitando desperdícios. 7. Avaliar os aspectos técnicos e econômicos e higiênico-sanitários das Unidades de Alimentação. 8. Avaliar os aspectos higiênico-sanitários das Unidades de Alimentação. 9. Avaliar as condições a que estão expostos os funcionários e selecionar alternativas para solução de problemas. 10. Definir os procedimentos e uso de equipamentos de proteção individual e coletiva para o trabalho seguro em unidades de alimentação. 11. Controlar a aquisição, recebimento, estocagem, conservação e utilização de matérias-primas, ingredientes e insumos. 12. Controlar perdas nutricionais ou desperdícios na estocagem e

1. Identificar as características dos serviços de alimentação comercial e coletiva. 2. Avaliar as necessidades de equipamentos e utensílios. 3. Controlar estoque de utensílios e talheres. 4. Dimensionar pessoal levando-se em consideração número de refeições servidas e custo da refeição. 5. Identificar necessidades de alimentação e nutrição específicas do público-alvo. 6. Calcular as necessidades de produção de alimentos atendendo a demanda 7.1. Utilizar as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. 7.2. Monitorar a qualidade e segurança dos produtos servidos. 7.3. Operar equipamentos e atividades envolvidas no processamento de alimentos, de acordo com aspectos higiênico-sanitários adequados. 7.4. Remover e destinar adequadamente as sobras alimentares e demais resíduos. 8.1. Manter a limpeza e higiene dos equipamentos, utensílios e áreas de produção, distribuição e consumo de alimentos. 8.2. Operar os equipamentos de limpeza e higienização de talheres e demais utensílios. 9. Utilizar procedimentos e equipamentos de prevenção e combate aos acidentes de trabalho em unidades de alimentação. 10. Supervisionar e orientar o uso de EPIs.

1. Unidades de Alimentação comercial e coletiva: histórico, conceitos, públicos-alvos, cardápios. 2. Estrutura organizacional 3. Legislação aplicada às Unidades de Alimentação 4. Equipamentos e instalações para preparo de refeições e estocagem de alimentos 5. Equipamentos, utensílios, móveis, talheres e demais necessidades para Unidades de Alimentação 6. Recursos humanos para unidades de alimentação 7. Dimensionamento de pessoal 8. Aspectos nutricionais para Unidades de Alimentação 9. Cardápios 10. Tecnologia de preparo e conservação de alimentos e bebidas 11. Boas Práticas para Serviços de Alimentação 12. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC 13. Gerenciamento de alimentos e bebidas em hotéis; pousadas; restaurantes; spas; navios; unidades de alimentação; etc. 14. Reaproveitamento de não-ingestos; resíduos alimentares Limpeza e sanitização nas Unidades de Alimentação 15. Técnicas de prevenção de acidentes:

• procedimentos seguros no trabalho;

• prevenção e combate ao

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processamento de alimentos ou refeições. 13. Organizar a aplicação de normas de atendimento do consumidor. 14. Avaliar a satisfação dos consumidores.

11. Verificar o recebimento e estocagem de matérias-primas e insumos. 12. Avaliar tecnicamente as condições de recebimento e estocagem de matérias primas e insumos. 13.1. Estocar matérias-primas; insumos; produtos em processo ou acabados, evitando desperdícios e perdas nutricionais. 13.2. Controlar as variáveis de processamento para evitar perdas das características sensoriais e nutricionais dos alimentos e refeições. 13.3. Preencher planilhas de controle da produção de alimentos. 14.1. Atender os consumidores com educação e cordialidade. 14.2. Acompanhar e organizar o ambiente e o atendimento dos comensais. 14.3. Selecionar instrumento para pesquisa de satisfação do consumidor.

fogo; • primeiros socorros

16. Segurança individual e coletiva; segurança patrimonial 17. EPI – tipo, uso, legislação pertinente 18. Logística aplicada às Unidades de Alimentação 19. Recebimento e estocagem de matérias-primas, ingredientes e insumos. 20. Fontes de desperdício na estocagem e processamento de alimentos 21. Condições de armazenamento e processamento que causam perdas nutricionais nos alimentos 22. Normas de atendimento ao consumidor 23. Satisfação do cliente


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1. Investigar normas para laboratórios na indústria de alimentos 2. Selecionar procedimentos de transporte, armazenagem e compra de amostras de matérias-primas, reagentes, produtos e utilidades. 3. Dimensionar recursos materiais. 4. Identificar, avaliar, otimizar e adequar métodos e técnicas analíticas de controle da qualidade. 5. Interpretar laudos técnicos. 6. Otimizar programas de manutenção de equipamentos e instrumentos de análise. 7. Interpretar procedimentos, manuais técnicos e literatura específica. 8. Identificar procedimentos para manuseio, classificação e condições de armazenamento para contra-provas de matérias-primas, produtos e reagentes. 9. Interpretar técnicas de BPL. 10. Garantir a confiabilidade de uma medição. 11. Interpretar validação de métodos analíticos permitindo aumentar a confiabilidade dos resultados. 12. Identificar requisitos gerais para competência de laboratório, em conformidade com normas vigentes, para desenvolver tarefas específicas. 13. Interpretar norma ISO/IEC 17025.

1. Indicar normas para funcionamento de laboratório de alimentos 2. Supervisionar a entrada de matérias-primas, amostras, reagentes e similares. 3. Administrar e calcular recursos materiais. 4. Elaborar modelos de registro de controle de qualidade. 5. Elaborar laudos técnicos. 6. Ler e interpretar cronogramas de manutenção. 7. Utilizar a linguagem técnico-científico-organizacional. 8. Armazenar contra provas de maneira adequada. 9. Implantar princípios de BPL nas atividades de laboratório. 10. Aplicar conceitos de metrologia na análise de resultados analíticos. 11. Verificar a performance de métodos em relação à aplicação requerida baseada em parâmetros de validação. 12. Listar requisitos gerais para um laboratório realizar análise de acordo com normas técnicas reconhecidas. 13. Elaborar manual de qualidade de laboratório alinhado com a norma ISO 17025.

1. Laboratórios na Indústria de Alimentos: simbologia de instrumentos e equipamentos, folhas de dados de controle, fluxograma dos processos de analise, diagramas, normas de segurança, fluxos operacionais e leiaute, planta baixa e carta de controle 2. Credenciamento de fornecedores 3. Processos de compra de materiais 4. Aquisição de equipamentos: descrição detalhada, cotação e acompanhamento 5. Métodos de calibragem de instrumentos de medição e controle 6. Registros do Controle de Qualidade: pasta de controle analítico com confiabilidade e segurança 7. Laudos e pareceres técnicos 8. Manutenção preventiva e corretiva de equipamentos e instrumentos de análise 9. Padrões operacionais e manuais de procedimentos 10. Procedimentos de Segurança para manuseio, classificação e condições de armazenamento para contra-provas de matérias-primas, produtos e reagentes 11. BPL Boas Práticas de Laboratório 12. Metrologia em Alimentos: VIM (Vocabulário Internacional de Termos Fundamentais e Gerais de Metrologia) 13. Algarismos significativos

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14. Validação de métodos analíticos e Procedimentos Operacionais: definições, planejamento, parâmetros, documentação 15. Acreditação de laboratórios 16. Inmetro 17. RBC (Rede Brasileira de Calibração) 18. RBLE (Rede Brasileira de Laboratórios de Ensaio) 19. OC (Organismos de Certificação) 20. Norma ABNT NBR ISO/IEC 17025: 2005


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FFuunnççããoo:: MMoonniittoorraammeennttoo ee CCoonnttrroollee ddee PPrroocceessssooss CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Conhecer as diversas etapas do processamento da indústria alimentícia, relacionando-as com o controle manual ou automático de processo. 2. Conhecer princípios básicos de operação de instrumentos de medida, sensores e sistemas de controle de temperatura. 3. Conhecer princípios básicos de operação de instrumentos de medida, sensores e sistemas de controle de pressão. 4. Estudar os princípios da medição e controle da vazão de fluídos no processamento industrial, conforme os aspectos da natureza e propriedades reológicas dos fluidos. 5. Conhecer os princípios e a utilização dos controles de processos na indústria de alimentos via computadores, em telas sinópticas, em tempo real, com medição e registros das variáveis controladas.

1. Identificar no ambiente físico os equipamentos, as tubulações e as linhas de instrumentação e controle de processos. 2.1. Ler instrumentos de medição de temperatura. 2.2. Ler cartas e gráficos de controle. 2.3. Operar instrumentos para controle de temperatura em processos na indústria de alimentos. 2.4. Monitorar e corrigir parâmetros de temperatura no processamento industrial. 3.1. Ler instrumentos de medição de pressão. 3.2.. Ler cartas e gráficos de controle. 3.3. Operar instrumentos para controle de pressão e nível de fluidos em processos na indústria de alimentos. 3.4. Monitorar e corrigir parâmetros de pressão e nível no processamento industrial. 4.4. Ler instrumentos de medição de vazão. 4.2. Ler cartas e gráficos de controle. 4.3. Operar instrumentos para controle de vazão de fluidos em processos na indústria de alimentos 4.4. Monitorar e corrigir parâmetros de vazão no processamento industrial. 5. Operar sistemas de controle de variáveis de processos da indústria alimentícia utilizando os painéis de controle ou computadores, de acordo com os manuais de instruções.

1. Diagramas de processo: fluxogramas, diagramas esquemáticos, layout’s 2. Princípios do Controle de Processo: controle manual e automático 3. Interpretação de desenhos técnicos: simbologia de equipamentos, de linhas de processos e de instrumentação 4. Temperatura: definição e unidades de medida 5. Variáveis no controle de temperatura do processo 6. Instrumentos de medição e controle: termômetros analógicos e digitais; sensores bi-metálicos, termopares, ópticos, controladores de temperatura e atuadores em válvulas de controle de fluidos térmicos 7. Cartas e gráficos de controle de temperatura 8. Cartas e gráficos 9. Pressão: definição de pressão absoluta, atmosférica, manométrica, positiva e negativa, diferencial. Unidades de medida 10. Instrumentos de medição: manômetro, vacuometro, mano-vacuometros, colunas de água e mercúrio, barômetros 11. Sensores de pressão: tubo de Bourdon, foles, diafragmas e colunas inclinadas e retas, pressostatos e medidores de pressão diferencial 15. Controladores e atuadores para pressão e nível de fluídos. 16. Vazão: definição de vazão

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mássica e volumétrica, unidades de medida para vazão. Instrumentos de medida e sensores de vazão: tubo de Pitot e de Venturi, medidores de turbina e eletromagnéticos e por pressão diferencial 17. Velocidade de fluídos em tubulações 18. Controles e atuadores para vazão: características e emprego 19. Sistemas de bombeamento de fluidos: centrífugos e de deslocamento positivo 20. Tubulações: conceitos de perda de carga e de acidentes das tubulações: curvas, válvulas e demais acessórios 21. Sistemas de controle de processos analógicos e digitais 22. Transformações dos sinais: movimentos, pressão, temperatura, propriedades elétricas e dielétricas; ópticas e outras 23. Conversão e ampliação dos sinais: mecânicos, elétricos, hidráulicos, pneumáticos 24. Controladores lógico-programáveis 25. Medição, controle e registros das variáveis de processo por computadores


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1. Conhecer os princípios da biotecnologia e sua aplicação na produção alimentícia. 2. Conhecer os principais processos fermentativos aplicados na produção de alimentos. 3. Interpretar os processos fermentativos dos principais microrganismos e enzimas utilizados na produção de alimentos fermentados. 4. Selecionar os inóculos biológicos adequados a cada processo fermentativo a ser utilizado, de acordo com seus requerimentos nutricionais e ambientais específicos. 5. Interpretar a utilização dos equipamentos necessários ao processo fermentativo a ser utilizado, estabelecendo os parâmetros operacionais adequados. 6. Selecionar os processos fermentativos para a obtenção de produtos como bebidas alcoólicas, vinagres, conservas de vegetais e de carnes, insumos alimentícios, produtos lácteos e outros. 7. Conhecer os processos biológicos de tratamento de efluentes agroindustriais visando a obedecer às normas ambientais. 8. Selecionar as técnicas de reaproveitamento de águas e outros produtos oriundos dos tratamentos de efluentes agroindustriais. 9. Selecionar os procedimentos de inativação dos fermentos biológicos exauridos e seus subprodutos para reutilização.

1. Executar levantamento bibliográfico sobre a aplicação da biotecnologia na industria de alimentos. 2. Verificar semelhanças e diferenças entre os diversos processos fermentativos. 3. Calcular quantidades de fermentos biológicos e outros insumos necessários para a transformação de matérias-primas em produtos alimentícios fermentados. 4. Preparar os inóculos biológicos para os processos fermentativos. 5. Ajustar os parâmetros operacionais (temperatura, pressão, nível de oxigênio, rotação, nutrientes) adequados a cada processo fermentativo. 6. Operar os equipamentos para os processos fermentativos, observando os procedimentos de segurança e operação, controlando e registrando os parâmetros operacionais. 7. Aplicar os procedimentos operacionais e de controle para a obtenção de produtos oriundos dos processos fermentativos. 8. Operar equipamentos de tratamento de efluentes agroindustriais de acordo com os manuais de procedimentos. 9. Executar reaproveitamento de águas e produtos resultantes do tratamento de efluentes agroindustriais. 10. Executar procedimentos de inativação dos fermentos biológicos utilizados e de destinação dos subprodutos do processo fermentativo.

1. Biotecnologia: conceitos, princípios e aplicação na indústria de alimentos 2. Processos fermentativos: fermentações: alcoólica, lática, acética, butírica e outras 3. Microrganismos e sistemas enzimáticos utilizados nas fermentações. Cinética das fermentações 4. Seleção, controle e preparo de inóculos biológicos para os processos de fermentação: repicagem e desenvolvimento; separação e tratamento de fermentos biológicos; contaminações. Processos aeróbicos e anaeróbicos. Requerimentos nutricionais, temperatura, aeração, agitação. Mostos 5. Equipamentos: tanques, bombas, tubulações, centrífugas, decantadores, pasteurizadores, esterilizadores, aeradores, dornas, bio-reatores e outros necessários ao processo fermentativo 6. Produtos derivados das fermentações: álcoois, bebidas alcoólicas; vinagres, lácteos, conservas de vegetais e de carnes, cafés, chás e cacau, produtos de panificação, vitaminas e outros 7. Tratamento de efluentes agroindustriais: aproveitamento de gases, líquidos e sólidos como insumos para a agricultura, indústria e bioenergia. Demandas química e bioquímica de oxigênio dos efluentes (DQO e DBO); tratamentos primário, secundário e terciário de efluentes. 8. Sistemas aeróbios e anaeróbios. Aproveitamento dos

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lodos. Reaproveitamento das águas tratadas 9. Inativação e destinação de fermentos biológicos: processos tecnológicos de reaproveitamento para alimentação humana e animal


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Turmas

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FFuunnççããoo:: DDeesseennvvoollvviimmeennttoo ee GGeerreenncciiaammeennttoo ddee PPrroojjeettooss CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Articular o conhecimento científico e tecnológico numa perspectiva interdisciplinar. 2. Definir fases de execução de projetos com base na natureza e na complexidade das atividades. 3. Correlacionar recursos necessários e plano de produção. 4. Identificar fontes de recursos necessários para o desenvolvimento de projetos. 5. Analisar e acompanhar o desenvolvimento do cronograma físico-financeiro. 6. Avaliar de forma quantitativa e qualitativa o desenvolvimento de projetos. 7. Analisar metodologias de gestão da qualidade no contexto profissional.

1. Consultar catálogos e manuais de fabricantes e de fornecedores de serviços técnicos. 2. Classificar os recursos necessários para o desenvolvimento do projeto. 3. Utilizar de modo racional os recursos destinados ao projeto. 4. Redigir relatórios sobre o desenvolvimento do projeto. 5. Construir gráficos, planilhas, cronogramas e fluxogramas 6. Comunicar idéias de forma clara e objetiva por meio de textos e explanações orais. 7. Organizar as informações, os textos e os dados, conforme formatação definida.

1. Referencial teórico: pesquisa e compilação de dados, produções científicas etc. 2. Construção de conceitos relativos ao tema do trabalho: definições, terminologia, simbologia etc. 3. Definição dos procedimentos metodológicos

• Cronograma de atividades

• Fluxograma do processo 4. Dimensionamento dos recursos necessários 5. Identificação das fontes de recursos 6. Elaboração dos dados de pesquisa: seleção, codificação e tabulação 7. Análise dos dados: interpretação, explicação e especificação 8. Técnicas para elaboração de relatórios, gráficos, histogramas. 9. Sistemas de gerenciamento de projeto 10. Formatação de trabalhos acadêmicos


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Turmas

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Laboratório de Currículo do Curso de Técnico em Alimentos ... · • Controlar o uso de equipamentos de proteção individual; • Interpretar manual de procedimentos e dimensionar