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Gramado (RS), 31 de maio de 20121
Laissa Benites Medeiros
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Serviços de Alimentação
Devem realizar rigorosas práticas de higiene no preparo dos
alimentos
ALIMENTO SEGUROLivres de agentes
contaminantes
(Shibao et al., 2009; Chouman et al., 2010)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta
através da Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
Boas Práticas para os Serviços de Alimentação
3(Brasil, 2004)
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) criou em
novembro de 2008 a Norma Brasileira (NBR 15635) exclusiva
para serviços de alimentação baseada na RDC nº 216/2004.
4(Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2008)
Especifica os requisitos de Boas Práticas e dos Controles
Operacionais Essenciais a serem seguidos para que esses
estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos
em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo
Avaliar as condições higiênicas de serviços
de alimentação de acordo com a Normativa
Brasileira NBR 15635:2008
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Delineamento: Transversal
Coleta de dados: meses de julho e agosto de 2011
Critério de inclusão: serviços de alimentação do bairro centro do
município de Santa Maria (RS) registrados na VISA que apresentam o
alvará sanitário 2009 e 2010 atualizados.
Os estabelecimentos foram convidados a participar mediante assinatura
da carta de aceite do local, TCLE e do termo de confidencialidade dos
dados.
Este estudo foi aprovado com registro no CEP/UNIFRA 247.2011.2
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Para diagnóstico desses serviços de alimentação elaborou-se uma lista
de verificação em Boas Práticas a partir da Normativa Brasileira para
serviços de alimentação, a NBR 15635:2008.
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(Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2008)
Instalações físicas, elétricas, sanitáriasSuprimento de águaDescarte de efluentesManejo de resíduosControle integrado de vetores e pragas urbanasHigienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Manipuladores e visitantesPOPsRecebimento de matérias primasArmazenamentoDistribuiçãoTransporteSobrasControle operacionais essenciais
Os serviços de alimentação foram classificados de acordo com a RDC
nº 275/2002 e Saccol et al. (2006) em 3 grupos:
Grupo I – Bom (76 – 100% de adequação)
Grupo II – Regular (51 – 75% de adequação)
Grupo III – Deficiente (0 – 50% de adequação)
Foram entregues para cada serviço de alimentação os resultados
contendo o percentual de adequação geral e por itens.
A análise estatística foi realizada através do software SPSS versão
15.0. por meio de estatística descritiva simples.
(Brasil, 2002; Saccol et al., 2006)8
Amostra
Inicialmente após o levantamento da amostra na VISA, totalizou-
se 25 serviços de alimentação, porém quando convidados
somente 2 (8%) destes não aceitaram participar do estudo,
totalizando 23 serviços de alimentação pesquisados.
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Figura 1 – Classificação dos serviços de alimentação após a aplicação da lista de
verificação em Boas Práticas de acordo com a NBR 15635:2008, Santa Maria (RS), 2011.
Akutsu et al. (2005) que avaliaram as BP em restaurantes
comerciais de Brasília (DF) e constataram que estes locais
foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%),
semelhante com os resultados encontrados neste estudo.
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Mariano e Moura (2008) avaliaram as BP em
unidades produtoras de refeições e verificaram que
o item suprimento de água de água obteve um
percentual de adequação (83%) semelhante ao
deste estudo
Saccol (2007) constatou que os itens que apresentaram a
maior adequação foram: edificações, instalações, móveis e
utensílios; higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios, e o item referente aos manipuladores.
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O item manipuladores de alimentos obteve um percentual médio
de adequação de 56%, no qual verificou-se que:
60% (n=14) deles utilizavam adornos pessoais
52% (n=12) uniformes incompatíveis com a atividade
14
Xavier et al (2008), em estudo com panificadoras do município
de Quixeré (CE), verificou que todos os funcionários
manipulavam os alimentos com relógios, anéis e alianças,
concordando com os resultados encontrados neste estudo.
Em relação à capacitação para os manipuladores de alimentos, 78%
(n=18) dos serviços de alimentação não ofereciam periodicamente
capacitação para seus colaboradores sobre higiene pessoal,
manipulação dos alimentos e DTAs.
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Portaria 78/2009
RDC 275/2002
RDC 216/2004
Portaria 326/1997
Em relação as temperaturas dos alimentos quentes e frios:
87% (n=20) dos serviços de alimentação os alimentos quentes
estavam mantidos a temperatura superior a 60º C por no máximo
6 horas
A temperatura dos alimentos frios, todos os estabelecimentos
encontravam-se em desacordo
48% (n=11) dos estabelecimentos as saladas e sobremesas,
ficavam expostas a temperatura ambiente
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O controle de temperatura é uma das
principais ferramentas no controle do
crescimento microbiano nos alimentos
e, quando realizada inadequadamente, é
o causador da proliferação de
micro-organismos.
(Adams; Moss, 2008; Jay, 2000)
Gomes-Neves et al. (2007) questionaram aos
manipuladores sobre os intervalos de
temperaturas perigosas para a conservação de
alimentos e apenas 13,9% dos entrevistados
escolheram a faixa correta.
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O item referente ao manejo de resíduos obteve uma média de
adequação de 49% nos serviços de alimentação pesquisados.
Em apenas 17% (n=4) dos estabelecimentos os coletores de
resíduos eram de fácil higienização e transporte, devidamente
identificados e íntegros e em número e capacidade suficiente.
Quando verificado se estes coletores eram dotados de tampas
acionadas sem o contato manual obteve um percentual de
adequação de 43% (n=10) de adequação.
19(Brasil, 2004)
Os resíduos eram retirados frequentemente da área de
manipulação em 56% (n=13) dos estabelecimentos.
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Segundo Tondo e Bartz (2011) é praticamente impossível
não ocorrer contaminação cruzada em um estabelecimento
se os resíduos não forem corretamente manejados.
O processo de descongelamento, em 83% (n=19) dos
estabelecimentos era conduzido de maneira inadequada, ou seja,
sob temperatura ambiente ou água corrente.
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Santos et al. (2009) avaliaram diversas formas de
descongelamento de carnes, sendo que no microondas foi o
que propiciou melhor redução dos níveis de Staphylococcus
aureus no produto, seguido da geladeira e temperatura
ambiente.
Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
já era esperado nenhum dos estabelecimentos possuir esses
documentos, assim como Manual de Boas Práticas (MBP) devido
outros estudos já abordarem essa temática.
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Segundo Saccol (2007) uma das
principais dificuldades encontradas nos
serviços de alimentação estudados foi à
elaboração desses documentos
Stangarlin et al. (2008), que observou 92%
dos estabelecimentos que não têm manual
de boas práticas evidenciando assim a falta
de comprometimento dos locais quanto à
RDC 216/2004
A NBR 15635:2008 trás no seu escopo os Controles Operacionais
Essenciais (COEs).
Nesse item estabelece os procedimentos que devem ser
realizados nos serviços de alimentação, tais como:
procedimentos de monitoramento, limites críticos, ação
corretiva, verificação e registros.
Nenhum dos serviços de alimentação tinham os COEs descritos.
(Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2008)23
Alguns itens de controle descritos nos COEs eram realizados,
porém nenhum serviço de alimentação possuíam eles descritos e
implantados.
A norma recomenda que o estabelecimento implemente 5 COEs
(Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2008)24
Higienização das frutas, legumes e verduras
Cocção (tratamento térmico)
Resfriamento
Manutenção e distribuição quente
Manutenção e distribuição fria
Os serviços de alimentação apresentam-se com baixo nível de
adequação quanto aos requisitos de Boas Práticas exigidos pela
Normativa Brasileira, pois somente um estabelecimento foi
classificado como bom.
Os itens com menor percentual de adequação foram POPs;
garantia de qualidade do produto; aproveitamento de sobras e
controles operacionais essenciais.
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Vale ressaltar que a lista de verificação em Boas Práticas
elaborada a partir da NBR 15635:2008 foi válida para
diagnosticar as condições dos serviços de alimentação e assim
traçar estratégias para melhorias e adequação as legislações
vigentes.
Sugere-se que novos estudos utilizando estas normativas sejam
realizados a fim de conscientizar os gestores de que existem
ferramentas de qualidade, com intuito de garantir ao cliente um
produto seguro.
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