Limiares sensoriais e suas aplicações

Doutorando: Tarcísio Lima Filho

Orientadora: Valéria Paula Rodrigues Minim

Umas das primeiras características do sistema sensorial humano mensurado em

análise sensorial foram os limiares. Os limiares sensoriais clássicos são o limiar de

detecção, o limiar de reconhecimento, o limiar de diferença e o limiar terminal. O limiar

de detecção é um dos limiares que possuem maior aplicação e é definido como o limite

mínimo de um estímulo capaz de produzir uma sensação em um indivíduo; abaixo deste

limite, nenhuma sensação é percebida. Os limiares sensoriais possuem inúmeras

aplicações em análise sensorial de alimentos, por exemplo, o limiar de substâncias

desejáveis é utilizado como ferramenta de pesquisa no desenvolvimento de novos

produtos e empresas de abastecimento de água e indústrias de alimentos estimam o

limiar de detecção para determinar o ponto no qual um contaminante conhecido começa

a diminuir a aceitação sensorial do produto. No entanto, o método de determinação do

limiar de detecção fornece uma estimativa pouco confiável da intensidade do estímulo a

partir da qual a aceitação do produto é afetada, uma vez que as primeiras alterações

sensoriais perceptíveis pelo indivíduo (limiar de detecção) podem não acarretar em

alteração da aceitação sensorial do produto. Em muitos casos, somente a partir de uma

intensidade superior ao limiar de detecção o produto passa a ter sua aceitação

comprometida ou a ser rejeitado sensorialmente. Dessa forma, em 2005, foi proposto o

limiar de rejeição pelo consumidor (LRC). Este novo conceito objetivou determinar, por

meio de testes pareados-preferência, a intensidade de um estímulo a partir da qual o

produto tem sua preferência alterada. No entanto, este novo limiar também não informa

o limiar em que a aceitação sensorial do alimento é comprometida ou o limiar de

transição entre aceitação e rejeição. Existindo, assim, a demanda por métodos que

determinem novos limiares afetivos.

Referências Bibliográficas

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