Ministério da EducaçãoUniversidade Tecnológica Federal do Paraná

Curso de Engenharia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos

Listeria Monocytogenes

Taisi Fernanda Moreira Braga Fernandes

MEDIANEIRA

2014

INTRODUÇÃO

Listeria monocytogenes é um microrganismo ubiquitário, sendo encontrado em uma ampla variedade de habitats, incluindo a microbiota indígena de animais silvestres, ruminantes e seres humanos hígidos. O organismo já foi isolado de mais de 50 espécies de animais pecilotérmicos e homeotérmicos. A bactéria pode estar presente também em fontes ambientais (esgoto, silagem, solo, fertilizantes e vegetais em decomposição), fazendo parte naturalmente destes ambientes.

Principais Alimentos

Está bem estabelecido que qualquer alimento fresco de origem animal ou vegetal pode apresentar números variados de L. monocytogenes. Em geral, o microrganismo tem sido encontrado em leite cru, queijo mole, carnes frescas ou congeladas, frango, frutos do mar, frutas e produtos vegetais. A prevalência em leite e laticínios tem recebido maior atenção devido aos primeiros surtos.

Características Morfo e Fisiológicas

Características do gênero Listeria encontra-se classificado na classe Bacilli, ordem I Bacillales, família IV Listeriaceae e apresenta seis espécies: L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi.

As espécies do gênero são pequenos bastonetes Gram-positivos, não formam esporos e cápsula, são anaeróbios facultativos, móveis, devido à presença de flagelos peritríquios, e, em meio sólido, a 20-25 °C. Crescem numa faixa de temperatura entre -0,4 a 50 °C, com crescimento ótimo a 30-37 °C. A faixa de pH para crescimento situa-se entre 5,6 a 9,6, embora tenha sido constatado crescimento em pH abaixo de 4,0. A atividade de água ótima é >0,97, porém, a mínima varia entre 0,90 - 0,93. Esses microrganismos toleram altas concentrações de cloreto de sódio (10-12 %), sobrevivendo a 25,5 % de NaCl.

Listeria é um microrganismos catalase positiva, oxidase negativa, com faixa boa de pH para crescimento de 6 a 8, mas diversas pesquisas demonstraram seu crescimento quando as faixas de pH variaram de 4,1 até 9,6. São capazes de crescer em diferentes temperaturas, tempos de incubação e concentrações salinas.

No que diz respeito à sorologia, foram descritos 16 sorovares, sendo 15 antígenos somáticos “O” e cinco antígenos flagelares “H”. A Listeria monocytogenes, considerada a espécie patogênica para homens e animais, contém os sorovares 1/2 a, 1/2 b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4e, 7.

Manifestações Clínicas

Listeria monocytogenes é causa incomum, mas potencialmente séria, de infecção alimentar, com um percentual muito elevado de casos fatais (cerca de 30%). O maior número de mortes está relacionado com fetos neonatos, gestantes e imunocomprometidos, que constituem grupos de risco.

A listeriose é uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados por L. monocytogenes. A manifestação clínica da doença é descrita de duas formas, a

listeriose invasiva e a listeriose gastrintestinal (não-invasiva). A listeriose invasiva é uma doença severa, pois a taxa de mortalidade é alta (20 % a 30 %), principalmente, para pessoas susceptíveis a adquirir a infecção, como gestantes, recém-nascidos, idosos, pacientes submetidos à hemodiálise, a terapias prolongadas e indivíduos com sistema imunológico deprimido. Já a listeriose não-invasiva pode causar infecções brandas, semelhantes a uma gripe, até surtos de gastrenterite febril em indivíduos saudáveis, mas normalmente não evolui para óbito. O período de incubação da listeriose varia de horas a semanas, contudo a dose infectante de L. monocytogenes para causar a doença ainda não está bem definida. A dose aproximada, relatada de casos, varia de 103 a 109 UFC/g ou mL , mas há relatos de surtos com contaminação muito baixa. A dose infecciosa, também, varia em função da virulência da cepa e da suscetibilidade do indivíduo. Os sintomas mais comuns são febre, fadiga, mal-estar, podendo haver ou não presença de náusea, vômito, dores e diarréia. Em casos mais graves, ocorre meningite, meningoencefalite, encefalite e septicemia. Em indivíduos saudáveis manifesta-se como gastrenterite caracterizada por febre, vômitos, dor abdominal e diarréia.

Medidas de Controle

A prevenção está ligada, principalmente, à higienização das mãos do manipulador de alimentos e à conscientização do consumidor. Deve-se submeter os alimentos à cocção e evitar o consumo de leite in natura, queijos elaborados com leite não-pasteurizado e vegetais crus sem lavagem adequada. Como o microrganismo desenvolve-se em temperaturas de refrigeração, os alimentos aí acondicionados devem ser aquecidos antes do consumo.

Com a finalidade de prevenir infecções de origem alimentar por Listeria monocytogenes é necessário que haja um controle no local de processamento do alimento. Uma vez que esta bactéria é encontrada distribuída amplamente na natureza – no solo, água, vegetais, animais, insetos, seres humanos -, que pode desenvolver-se em ampla faixa de temperatura e de pH, além de ser uma das células vegetativas de maior resistência térmica, deve-se prevenir sua entrada no ambiente da indústria de alimentos. Para tanto, deve-se fazer o controle do microrganismo nos pontos de origem da matéria-prima através de medidas que minimizem as chances de contaminação.

Outras medidas a serem tomadas no local de produção são:

Limpeza e sanificação dos equipamentos; Construção da indústria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e

insetos; Evitar o contato do produto final com a matéria-prima, evitando, assim, a

contaminação cruzada. Apresentação pela indústria de um setor de controle de qualidade que se

aplique não somente aos parâmetros de processamento, mas também ao controle do ambiente, inclusive do pessoal.

Caracterizada por casos de gastrenterite e, principalmente, septicemia, meningite e meningoencefalite, nos casos mais graves.

REGULAMENTAÇÃO SOBRE L. monocytogenes EM ALIMENTOS

Alguns países estabeleceram limites legais para o número de microrganismos permitido em alimentos, especialmente para os produtos prontos para o consumo, enquanto outros têm sugerido procedimentos ou critérios que não têm amparo legal.

No Brasil, há um limite específico estipulado para L. monocytogenes, entretanto, de acordo com a Resolução RDC n° 12 , considerando a importância de L. monocytogenes em alimentos, estabelece ausência desse patógeno em 25 g de amostra.

A Comissão Internacional em Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) conclui que, se esse microrganismo não exceder 100/g de alimento, este pode ser considerado aceitável para indivíduos que não estão sob risco.

METODOLOGIAS DE ANÁLISES.

- Contagem pela tecnia do NMP.

Crescimento em meio de cultura

As necessidades nutricionais das listérias são típicas das bactérias Gram-positivas. Elas crescem bem em meios comuns como o BHI (brain heartinfusion), caldo triptona e caldo tripticase-soja. Embora muitas das necessidades nutricionais tenham sido descritas para L. monocytogenes, acredita-se que as demais espécies tenham necessidades similares. Pelo menos quatro vitaminas do complexo B são necessárias – biotina, riboflavina, tiamina e ácido tioctico (ácido lipóico; um fator de crescimento para algumas bactérias e protozoários) -, bem como os aminoácidos cisteína, glutamina, isoleucina e valina. A glicose aumenta o crescimento de todas as espécies, sendo o L(+) - ácido láctico produzido.

CONCLUSÃO

A L. monocytogenes é um patógeno amplamente encontrado no ambiente e no intestino de homens e animais, facilitando a contaminação de água e alimentos. É um patógeno capaz de ocasionar uma enfermidade transmitida por alimentos conhecida como listeriose, que possui um curso diferente das outras doenças de origem alimentar, visto que, ao causar septicemia, o microrganismo pode atingir diversos órgãos como o sistema nervoso central e a placenta ocasionando meningites e abortos listéricos. Sendo assim, a presença de L. monocytogenes em alimentos, representa um perigo em Importância da Listeria Potencial para a saúde coletiva, devendo-se intensificar a fiscalização de produtos de origem animal quanto à inocuidade alimentar.