João Baptista da Costa Aguiar

Se n hor P r e n da d oU M h o m e m Q U E S E D I V E R T E N A C O Z I N H A

Senhor Prendado

João Baptista da Costa Aguiar, além de conceituado

artista gráfico, é um cozinheiro amador que resol-

veu arregaçar as mangas e transformar, inicialmen-

te em site e agora em livro, uma prática que vem de-

senvolvendo há muitos anos: fotografar as receitas

que prepara com prazer.

Ele reuniu 112 receitas e 843 fotos que mostram o

passo a passo da realização de cada prato até che-

gar ao resultado final. Não há truques nas fotos,

feitas na própria cozinha do autor. As receitas,

bastante variadas, foram colecionadas ao longo

de inúmeras viagens, em pesquisas e nos cadernos de

receita da família.

João Baptista oferece ao leitor a oportunidade de em-

barcar nessa viagem através do gosto e realizar, com

certa facilidade, uma comida simples e da mais alta

qualidade. Vale a pena ver, ler e aceitar o desafio.

Jo

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caderno de

receitas

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J o ã o B a p t i s ta d a C o s ta A g u i a r

Um homem que se diverte na cozinha

As melhores receitas do site www.senhorprendado.com.br

Copyright © 2011, João Baptista da Costa Aguiar

Diretor editorialPascoal soto

Coordenação editorialtainã BisPo

Produção editorialFernanda ohosaku

Fotos, projeto gráfico de capa e miolo João BaPtista da costa aguiar

contato@senhorprendado.com.br

Edição de textos Maria ignez Fr ança

Preparação e revisão de textos Márcia Menin

Diagramação e coordenação gráfica angela Mendes

Tratamento de imagens Pix art

2011Todos os direitos desta edição reservados à

TEXTO EDITORES LTDA.[Uma editora do Grupo Leya]

Av. Angélica, 2163 – Conjunto 17501227-200 – Santa Cecília – São Paulo – SP – Brasil

www.leya.com.br

Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP-Brasil)Ficha catalográfica elaborada por Oficina Miríade, RJ, Brasil.

A282 Aguiar, João Baptista da Costa Senhor Prendado : um homem que se diverte na cozinha / João Baptista da Costa Aguiar. – São Paulo : Leya, 2011. 400 p. : il. color.

ISBN 978-85-8044-126-0

1. Culinária. 2. Cozinha – Receitas. 3. Livros de receitas culinárias. I. Título.

11-0128 CDD 641.5

5

NOTA DO AU TOR Cozinhar me fascina e encanta. É a magia de escolher, transformar, transmutar e sublimar ingredientes simplesmente com o trabalho. Sempre achei que o mesmo acontece no meu ofício, o desenho gráfico: juntam-se os ingredientes da informação (cores, tipos e imagens) na ordem certa para obter clareza e elegância na comunicação da ideia que se quer transmitir. A mim parece que os dois fazeres – a cozinha e o desenho – têm como objetivo seduzir alguém. O caderno de receitas na internet surgiu em 2006, como a melhor maneira de ter minhas receitas preferidas sempre à mão, acessíveis a todo momento e de qualquer lugar. Assim começou o blogspot Senhor Prendado. Não demorou para os amigos começarem a visitar o blog, experimentar e comentar as receitas.A partir desses comentários, decidi fotografar as principais etapas do preparo de cada receita; com isso, o blog passou a ser visitado também pelos amigos dos amigos. Tantas foram as visitas que, no início de 2009, o blog virou site. Desde então recebeu mais de 400 mil visitas e já conta com cerca de 1.400 fiéis assinantes. Tudo isso foi feito de forma amadora e divertida, sem nenhum compromisso, até que Maria Emília Bender teve a ideia de transformar essa farra toda em livro. E, graças a Pascoal Soto, eis aqui o livro com receitas preparadas para meu almoço diário, boa parte delas ditada ao telefone por minha querida irmã Márcia Costa Aguiar, e executadas sempre com o precioso auxílio de Alessandra dos Santos Pe-reira, fiel escudeira.Em todas as ocasiões contei com o oportuno apoio do casal de grandes cozinheiros Gera e Maria Lucia Di Giovanni, meus queridos amigos e vizinhos. Nos divertidos e intermináveis almoços dominicais, a presença habitual de Eliana Kestenbaum e Marco Irici foi fundamental e inspiradora. Na verdade, quero dedicar este livro a todos que me deram o prazer de compartilhar minha mesa.Já que o blog virou site e o site agora vira livro, espero, caro leitor, que você se divirta tanto quanto me diverti.

Sumário

12 sAlAdAs

34 peixes & frutos do mAr

88 Aves & ovos

128 CArnes

202 mAssAs

270 ACompAnhAmentos

296 misCelâneA

374 doCes & soBremesAs

20

P ã o t i P o i t a l i a n o ( m e l h o r s e a m a n h e c i d o )

a z e i t e d e o l i v a v i r g e m h v i n a g r e d e v i n h o b r a n c o

2 d e n t e s d e a l h o c o r t a d o s e m l â m i n a s

1 c o l h e r ( s o P a ) r a s a d e s u c o d e l i m ã o

1 c o l h e r ( c a f é ) d e m e l h t o m a t e s d e v á r i o s t i P o s

m o z a r e l a d e b ú f a l a h c e b o l a r o x a

a z e i t o n a s g r e g a s h f o l h a s d e m a n j e r i c ã o

s a l e P i m e n t a - d o - r e i n o

I n g r e d I e n t e s

21

Corte o pão italiano em fatias de aproximadamente 3 cm de espessura. Depois, corte cada fatia em tiras alongadas, no sentido longitudinal. Corte as tiras em cubos, junte-os numa

Panzanella

s a l a d a s

tigela de louça e regue com um bom fio de azeite. Com as mãos, misture o pão e o azeite.Numa assadeira, espalhe bem os cubos e leve-os ao forno para que dourem por igual de

As etapas de corte do pão para obter cubos

22

todos os lados. Reserve em uma travessa e deixe que esfriem.Pique o alho laminado bem fino e coloque numa tigelinha. Junte o vinagre, o suco de limão, o mel e azeite a gosto e misture tudo muito bem.Corte os diversos tipos

Os cubos de pão levemente cobertos com um fio de azeite são espalhados numa assadeira e vão para o forno para que possam dourar por igual

de tomate em pedaços médios: os maiores em oito partes na longitudinal e os menores em duas, pela metade.Corte a mozarela em pedaços. Fatie a cebola roxa em rodelas muito finas, quase transparentes. Retire o caroço

das azeitonas e corte-as ao meio.Inicie a montagem numa tigela de louça ou vidro. Coloque uma camada de pão e sobre ela os demais ingredientes. Rasgue com as mãos as folhas de manjericão e incorpore-as à mistura.

O alho laminado e picado bem fino para formar o vinagrete, mesclado com mel, vinagre, limão e azeite

23

Repita a operação, iniciando uma nova camada.Ao final, use o tempero reservado e misture tudo novamente com as mãos. Cubra com folhas rasgadas de manjericão, acerte o sal e a pimenta e sirva.

A típica salada toscana é muito apre-

ciada nos dias quentes de verão. Esta

é a receita clássica, pois são muitas as

combinações possíveis numa panza-

nella: com atum, salmão defumado,

presunto cru, anchovas, etc.

Tomates fatiados com cortes diversos, mozarela picada e cebola em fatias transparentes

248

C o g u m e l o s - d e - p a r i s f r e s C o s

m a n t e i g a h 2 d e n t e s d e a l h o p i C a d o s

s a l e p i m e n t a - d o - r e i n o m o í d a n a h o r a

1 m a ç o d e r ú C u l a h f a t i a s d e p r e s u n t o C r u t i p o p a r m a

f e t t u C C i n e h a z e i t e d e o l i v a v i r g e m

Q u e i j o p a r m e s ã o r a l a d o

I n g r e d I e n t e s

249

Corte os cogumelos em fatias finas, coloque-os numa panela e refogue na manteiga com o alho picado. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e reserve. À parte, corte as folhas de rúcula

em tiras e separe. Corte as fatias de presunto em tiras finas, na longitudinal, e separe-as. Cozinhe a massa em água abundante com sal. Quando estiver al dente, escorra e

Fettuccine à moda do Gera

m a s s a s

despeje na panela onde estão os cogumelos refogados. Adicione as folhas de rúcula e o presunto, misturando muito bem. Sirva com um fio de azeite e polvilhe queijo parmesão ralado.

Cogumelos fatiados e refogados na manteiga, o presunto cru cortado em tiras

As folhas de rúcula em tiras se mesclam com a massa e os cogumelos. O presunto entra no final

336

Polenta com molho de linguiça calabresa

Corte a linguiça em rodelas e cada rodela ao meio. Leve os pedaços para dourar numa panela com pouquíssimo óleo.Quando a linguiça estiver dourada, escorra o excesso de óleo e junte o molho de tomate previamente preparado.

Deixe cozinhando em fogo baixo com a panela tampada.Em outra panela, refogue no azeite o alho e a cebola e acerte o sal e a pimenta-do--reino (sem esquecer que a linguiça calabresa já leva alguma pimenta). Doure a cebola em

m i s c e l â n e a

O milho foi introduzido na Europa após

a chegada dos espanhóis ao Caribe

em 1492. Na Itália, a polenta de milho

é uma tradição, principalmente nas re­

giões do norte, de Veneza e Friuli.

Na versão “contadina”, ela é derra­

mada diretamente da panela em que

foi preparada sobre uma tábua apro­

priada, colocada no centro da mesa

e coberta com o molho. A polenta,

então, é degustada por todos, às colhe­

radas, diretamente na tábua, sempre

acompanhada de bom copo de vinho.

A polenta que temos aqui é a “polenta

no pano”. Existem diversos preparos,

assim como podem variar as farinhas,

mas nada é mais tradicional do que a

polenta feita com farinha de milho.

fogo muito baixo e só então adicione o caldo de carne (reserve 1 xícara do caldo frio).

337

l i n g u i ç a c a l a b r e s a f r e s c a h Ó l e o

m o l h o a l s u g o p r e v i a m e n t e p r e p a r a d o

a z e i t e d e o l i v a v i r g e m h 1 d e n t e d e a l h o p i c a d o b e m f i n o

c e b o l a m é d i a r a l a d a h s a l e p i m e n t a - d o - r e i n o

c a l d o d e c a r n e h 2 f o l h a s d e l o u r o

f u b á ( f a r i n h a d e m i l h o ) h Q u e i j o p a r m e s ã o r a l a d o

I n g r e d I e n t e s

338

Junte as folhas de louro e deixe cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada, até que a cebola fique transparente e quase imperceptível. Numa tigela, acrescente o fubá

ao caldo de carne frio e misture bem. Derrame lentamente, mexendo sempre, essa mistura na panela do caldo de carne temperado. Continue mexendo e adicionando o fubá aos poucos,

para que não encaroce. Adicione o queijo parmesão e continue mexendo, até que adquira a consistência desejada. Junte 1 colher (sopa) de azeite de oliva. A polenta estará homogênea e

Os pedaços de calabresa são dourados com pouco óleo e depois cozidos no molho de tomate

O refogado de alho e cebola cozinha no caldo de carne. A polenta quente é derramada sobre o pano

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no ponto ideal quando começar a aparecer o fundo da panela a cada movimento da colher. Sobre uma tigela, coloque o “pano de polenta” e, sobre ele, derrame a polenta. Junte as quatro pontas do pano e amarre com um barbante, formando uma trouxa. Coloque a trouxa de polenta diretamente sobre a pedra fria e desloque-a constantemente, para que esfrie e vá tomando a forma côncava para melhor receber o molho.Quando a polenta tiver esfriado o suficiente para adquirir a consistência desejada, retire-a do pano e leve-a ao prato de servir. Cubra com o molho de calabresa e sirva coberta com queijo parmesão.

Polenta amarrada com barbante como se fosse uma trouxa

386

B a n a n a s - n a n i c a s m a d u r a s h a ç ú c a r r e f i n a d o

1 c o l h e r ( s o p a ) r a s a d e m a r g a r i n a

c a n e l a e m p a u h c r a v o s - d a - í n d i a

3 c o l h e r e s ( s o p a ) d e r u m

f a t i a s f i n a s d e q u e i j o d e m i n a s m e i a c u r a

1 / 2 x í c a r a d e a ç ú c a r c r i s t a l

c a n e l a e m p ó

I n g r e d I e n t e s

387

Descasque, tire os fiapos e corte as bananas-nanicas (ou bananas-d’água) no sentido longitudinal. Numa frigideira, coloque o açúcar refinado e leve ao fogo. Quando começar a dourar,

adicione a margarina, a canela em pau, os cravos-da- -índia e as bananas já cortadas. Quando as bananas estiverem caramelizadas e macias, despeje o rum sobre elas e flambe.

Mineiro com botas

d o c e s & s o B r e m e s a s

Difícil dizer com precisão o que é de

fato a sobremesa denominada “minei-

ro com botas”. Como o nome diz, uma

especialidade da cozinha mineira, que

às vezes se apresenta com doce de

leite, com goiabada e até com ovos.

Mas existe também o famoso “cartola”,

maravilha da doçaria nordestina. Os

ingredientes básicos e o preparo das

duas delícias da cozinha brasileira são

muito semelhantes. Em ambos os ca-

sos, o interessante é o efeito saboroso

obtido com ingredientes tão simples .

Bananas, açúcar e especiarias

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Aqueça muito bem o queimador de ferro diretamente na chama do fogão.Sobre as bananas que estão cobertas com o queijo derretido, polvilhe uma generosa camada

Coloque as fatias de queijo de minas meia cura sobre as bananas e cubra com uma tampa para que, abafadas, derretam bem. Passe as bananas para a travessa onde vai servi-las.

Bananas flambadas no rum e cobertas com queijo para derreter

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O queimador de ferro fundido, que é pressionado sobre o açúcar cristal para caramelizar o doce

de açúcar cristal misturado com a canela em pó. Use então o queimador aquecido, fazendo ligeira pressão sobre o açúcar cristal, para obter uma camada uniforme, vitrificada,

caramelizada sobre o doce. Por cima de tudo, derrame a calda restante e sirva ainda quente, com o queijo derretido sob a camada de açúcar e canela vitrificada.