Maçã de Alcobaça FQC:

Potencial nutricional e sócio-económico em Portugal

(Monografia)

Ana Mónica da Cruz Pereira Fernandes

Orientadora: Prof. Doutora Ada Rocha

Porto, 2007

2

AGRADECIMENTOS

A todos os que, directa ou indirectamente, contribuíram para a concretização

desta etapa, quero manifestar a minha sincera e profunda gratidão. Sendo difícil

recordar e nomear individualmente a todos, gostaria de, em especial, lembrar os que

mais directamente me dispensaram a sua atenção e participaram na elaboração do

trabalho. Assim, gostaria de agradecer:

À minha orientadora, a Professora Ada Rocha, por todo o apoio, preocupação

e simpatia com que me acompanhou durante o estágio.

Ao Eng. Nuno Passadinhas e à Dra. Marta Freitas, por me terem iniciado no

mundo real do trabalho e por todos os desafios que me colocaram e ajudaram a

ultrapassar.

À Dra. Adelina Fernandes, Directora do Centro de Saúde da Póvoa de Santa

Iria, por me ter possibilitado a enriquecedora experiência de trabalhar na área da

saúde, reconhecendo a importância do papel dos Nutricionistas na mesma.

À Dra. Elsa Feliciano, pela disponibilidade que demonstrou para apoiar o meu

trabalho no Centro de Saúde.

Ao Dr. Víctor Manteigas e à Enfª Soldade por me terem ajudado a integrar no

Centro de Saúde e possibilitado o contacto com as várias instituições com que

trabalhei.

Às Professoras da Escola Primária nº 2 da Póvoa de Santa Iria, pelo interesse,

empenho e simpatia com que me ajudaram a conduzir as actividades realizadas.

Aos meu pais, por terem acreditado em mim e pelo apoio incondicional que

sempre me deram.

Ao Pedro e ao Hugo, pela amizade e ajuda nos pormenores finais do trabalho.

3

ÍNDICE

LISTA DE ABREVIATURAS....................................................................................... 4

RESUMO..................................................................................................................... 5

ABSTRACT................................................................................................................. 6

INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 7

DESENVOLVIMENTO ................................................................................................ 9

Criação dos Produtos FQC ................................................................................... 9

Produtos Tradicionais de Qualidade.................................................................. 12

Os Fitonutrientes ................................................................................................. 18

Características Nutricionais da Maçã: Benefícios para a Saúde ..................... 19

Propriedades particulares da Maçã de Alcobaça ............................................. 23

Esquema de produção da Maçã de Alcobaça FQC........................................... 26

A Maçã de Alcobaça FQC e a situação alimentar actual .................................. 35

ANÁLISE CRÍTICA ................................................................................................... 47

CONCLUSÕES ......................................................................................................... 49

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 50

ANEXOS ................................................................................................................... 60

ANEXO 1 ............................................................................................................... 61

Explicação Do Símbolo Fileira Qualidade Carrefour (82) ............................. 61

ANEXO 2 ............................................................................................................... 62

Gráfico de Evolução dos Produtos FQC (83)................................................. 62

ANEXO 3 ............................................................................................................... 63

Composição Nutricional da Maçã e de Produtos Derivados (39) ................ 63

ANEXO 4 ............................................................................................................... 64

Regulamento (CE) nº 85/2004 da Comissão de 15 de Janeiro de 2004 que

estabelece a norma de comercialização aplicável às maçãs. ...................... 64

ANEXO 5 ............................................................................................................... 70

Características das diferentes variedades de maçã de Alcobaça (8) .......... 70

ANEXO 6 ............................................................................................................... 71

Gráfico da Evolução do Consumo Bruto de Maçã em Portugal entre 1990 e

2003 ................................................................................................................... 71

4

LISTA DE ABREVIATURAS

AB Agricultura Biológica

APMA Associação de Produtores de Maçã de Alcobaça

BA Balança Alimentar

BRC British Retail Consortium

CODIMACO Associação Interprofissional Gestora de Marcas Colectivas

DCNT Doenças Crónicas Não Transmissíveis

DO Denominação de Origem

DOC Denominação de Origem Controlada

DOP Denominação de Origem Protegida

ETG Especialidade Tradicional Garantida

FQC Fileira Qualidade Carrefour

FDA Food and Drug Administration

HACCP Hazard Analysis Control Critical Point

HPP High Pressure Processing

NEAP Net endogenous acid production

IG Indicação Geográfica

IGP Indicação Geográfica Protegida

INE Instituto Nacional de Estatística

IPR Indicação de Proveniência Regulamentada

PI Protecção Integrada

TCAP Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa

VQPRD Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Demarcada

5

RESUMO

Actualmente vive-se um problema de desequilíbrio alimentar à escala mundial,

que se deve, pelo menos em parte, à alteração repentina que se verificou nos

hábitos alimentares da população moderna. Para ultrapassar esse problema, será

fundamental alterar o comportamento alimentar dos consumidores, no sentido de

reconduzir os hábitos alimentares às origens; isso pode conseguir-se através de

acções informativas que alterem o conhecimento do público e/ou através da

disponibilização de alimentos mais saudáveis.

Para levar a cabo essas acções é determinante que haja uma colaboração

dos vários intervenientes na cadeia de produção e distribuição de alimentos,

nomeadamente das grandes cadeias distribuidoras, como é o caso do Carrefour.

Neste contexto, os produtos Fileira Qualidade Carrefour (FQC) surgem como uma

materialização da imagem de alimentos tradicionais, frescos, naturais e saudáveis.

Destes produtos, podemos destacar a Maçã de Alcobaça FQC pela sua riqueza

cultural, social, económica e nutricional, que se manifesta nos dois selos de

qualidade: Indicação Geográfica Protegida (IGP) e FQC. A riqueza nutricional e em

fitonutrientes da maçã, particularmente da Maçã de Alcobaça, leva-nos a ponderar

sobre a importância do seu consumo para a melhoria do estado de saúde da

população, já que a comunidade científica é unânime em considerar os

hortofrutícolas como protectores contra as doenças cardio-vasculares e certos tipos

de cancro.

Palavras-chave: problema alimentar, hábitos alimentares, cadeias distribuidoras, produtos FQC, alimentos

tradicionais, Maçã de Alcobaça, IGP, fitonutrientes, doenças cardio-vasculares, cancro.

6

ABSTRACT

Nowadays we live a world wide dietary problem. That is due, at least in some

extent, to the sudden change in the diet of the modern population. In order to

overcome that problem, it will be essential to change the eating behavior of the

consumers, in a way to bring the eating habits back to their origins. Such thing may

be achieved by informing the consumers and so improving their knowledge on the

subject, or else by making healthier foods available in the market.

To make that possible it is important to have collaboration of all the

intervenients in the food chain production and distribution, for instance, of the great

distribution companies like Carrefour.

In this context, the FQC products present an image of fresh, traditional, natural

and healthy foods. Among these products, this work remarks Alcobaça Apple FQC,

for its cultural, social, economic and nutritional richness, which is proved by both

Protected Geographical Indication and FQC guarantees of quality. The nutritional and

phytonutrient richness of the apple, especially of the Alcobaça Apple, makes us think

about the importance of its consumption to the improvement of the population’s

health, since the scientific community is unanimous in considering the fruits and

vegetables as protectors against cardiovascular disease and certain types of cancer.

Key words: dietary problem, dietary habits of the modern population, distribution chains, FQC products, traditional

food, Alcobaça Apple, IGP, phytonutrients, cardiovascular diseases, cancer.

7

INTRODUÇÃO

Pretende-se neste trabalho abordar e desenvolver o conceito FQC. O

objectivo é demonstrar a importância que este tipo de produtos pode ter actualmente,

não só na perspectiva nutricional dos profissionais de saúde, mas também numa

perspectiva sócio-económica mais abrangente. Essa visão global é fundamental para

compreender que a alimentação (apesar de ser um tema de sobeja relevância nos

nossos dias, já que tem um grande peso na saúde do Homem) não é uma área única

ou isolada, e nas nossas análises devemos interligá-la a todos os outros aspectos

que rodeiam o ser humano. Isto porque, uma vez que o nosso objectivo primordial é

contribuir para a melhoria da saúde e da qualidade de vida da população, é

imprescindível elencá-la na sua biosfera completa. A partir desta abordagem global,

idealmente será possível criar sinergias de interesses entre áreas distintas que

possam contribuir favoravelmente para a promoção de certos produtos. Um exemplo

paradigmático desta situação, abordado neste trabalho, é a Maçã de Alcobaça.

Este exemplo será focado particularmente na perspectiva alimentar e

nutricional, procurando todavia não perder de vista o panorama geral no qual se

insere este produto. Ao longo do trabalho perceber-se-á que a sua importância

decorre, para além das mais valias para a saúde, das suas inigualáveis

características e riqueza tanto a nível cultural e social, como económico; e todas

estas dimensões deverão ser tidas em consideração quando se pretende alterar

comportamentos.

Na verdade, a procura por uma vida mais saudável é por vezes uma tarefa

ingrata, devido à complexidade dos mecanismos que a podem influenciar. Neste

8

contexto, a alimentação será um desses mecanismos, e o comportamento alimentar,

por sua vez, é também influenciado por uma miríade de outros factores, muitos deles

impossíveis de manipular.

Assim, para optimizar a actuação na área da saúde, em particular da

alimentação, é fundamental não perder de vista o panorama geral no qual se insere o

nosso público alvo, por forma a estabelecer planos de acção e recomendações que

vão de encontro a essa realidade, pois só adequando as estratégias à população, as

nossas acções poderão ser efectivas.

É nesta perspectiva que abordarei o tema dos padrões alimentares

tradicionais e dos alimentos frescos e naturais, uma vez que estes foram

responsáveis pela sobrevivência e evolução dos nossos antepassados ao longo dos

tempos, poderão nos nossos dias ser utilizados como referência para

recomendações e acções efectivas e salutares.

9

DESENVOLVIMENTO

Criação dos Produtos FQC

Em 1988, Gabriel Binetti e René Brillet criaram o projecto FQC. Este projecto

teve como objectivo garantir aos consumidores produtos frescos e saborosos, de

origem conhecida e que valorizassem as regiões tradicionais de produção de cada

país e o saber-fazer das suas gentes. Assim nasceram os primeiros produtos FQC

em França, em 1990.

Estes produtos traduzem as exigências comerciais e os valores éticos do

Carrefour (1); assim, as razões na base da sua criação são, em primeiro lugar a

procura constante da satisfação das necessidades dos clientes, mas também a

preocupação com a criação de um desenvolvimento sustentável, baseado não só na

economia, como igualmente em aspectos ambientais e sociais (2-5).

Os clientes procuram cada vez mais uma alimentação saudável, saborosa,

prática e segura; isto é, por um lado procuram produtos regionais, elaborados de

modo tradicional, por outro lado procuram alimentos que tenham sido alvo de um

controlo rigoroso e que por isso ofereçam uma garantia de qualidade e segurança

alimentar; os produtos FQC vão ao encontro destas exigências (1). Relativamente ao

meio ambiente, há a preocupação em privilegiar modos de produção pouco

agressivos, recorrendo a meios que utilizam sistemas agropecuários e agrícolas de

tipo extensivo, práticas de Produção e Protecção Integrada (PI) e por vezes

Agricultura Biológica (AB); ou seja, todas as práticas estão de acordo com o conceito

de “Produção Durável” estabelecido pelo Carrefour (5).

10

Paralelamente há também uma preocupação de ordem social. Procura-se

fomentar o desenvolvimento e a fixação das populações nas regiões rurais,

contribuindo para a criação de postos de trabalho e pagando ao sector primário um

preço justo pelos produtos; desse modo promove-se um comércio justo e

revigorante. Todos estes factores acabam indirectamente por gerar uma mais valia

económica, pois levam à diferenciação e competitividade do Carrefour aos olhos de

um leque cada vez mais alargado de clientes.

Em suma, o Projecto FQC baseia-se em cinco valores:

- A melhor relação Qualidade/Preço;

- Um Sabor que respeite a autenticidade das regiões;

- Uma protecção da saúde e da Segurança Alimentar;

- O respeito pelo Ambiente;

- A procura de um Produto Prático para os clientes.

Valores estes que se encontram ilustrados no símbolo FQC:

(Anexo1)

A selecção de um novo produto FQC é um processo muito rigoroso, não só

do ponto de vista da qualidade intrínseca do produto, como das condições de

produção que o produtor demonstre. O produtor passa a ser parceiro do Carrefour e

um Organismo Independente de Controlo garante que todos os procedimentos

definidos e aceites pelos parceiros são cumpridos. Esses procedimentos, incluindo

as normas e especificações de produção, o transporte até à loja e o controlo feito,

estão pormenorizadamente descritos no Caderno de Encargos e são de

cumprimento obrigatório, por parte de todas as entidades envolvidas no

11

abastecimento, preparação e entrega do produto FQC. O controlo efectuado é

contínuo, apostando-se em acções preventivas, implementadas ao longo de toda a

cadeia produtiva, com o objectivo de antever e prevenir qualquer anomalia que possa

ocorrer, e antecipando a resposta. O Carrefour controla todos os produtos FQC

desde produção até ao consumidor, garantindo a sua completa rastreabilidade,

segurança e qualidade.

Após a sua criação em França, o conceito FQC foi internacionalizado em

1998, nesse mesmo ano iniciou-se em Portugal, com o Tomate FQC do produtor

Carlos Crispim, da zona de Torres Vedras. Desde então o número de produtos FQC

a nível mundial tem vindo a aumentar em cada ano, contando em 2006 com um total

de 686 produtos na Europa, América Latina e Ásia. Em Portugal o projecto também

tem vindo a crescer; em 2006 criaram-se 10 novos produtos, passando a existir um

total de 28 produtos FQC, com produtores espalhados por todo o país.

(Anexo 2)

Como se vê no gráfico, o projecto da Maçã FQC iniciou-se em 2001, com a

Unirocha, um grupo de organizações de produtores de hortofrutícolas da região do

Oeste. Este grupo valoriza muito a tecnologia, pois considera-a uma ferramenta

fundamental para satisfazer as necessidades e exigências do mercado actual, além

disso procura constantemente novas técnicas de produção e condução que

melhorem a qualidade do produto final, respeitando ao máximo o ambiente e a

natureza dos frutos.

O estabelecimento da parceria entre o Carrefour e a Unirocha ficou

formalizado em 2002, com a assinatura do Caderno de Encargos da Maçã FQC.

12

Mais tarde, em 2005, estabeleceu-se um novo protocolo entre o Carrefour, a

Campotec, SA (produtor de Maçã de Alcobaça) e a Associação de Produtores de

Maçã de Alcobaça (APMA) (entidade responsável pela gestão do uso da IGP “Maçã

de Alcobaça”) (6), no sentido de certificar a Maçã FQC como Maçã de Alcobaça FQC

com o selo IGP.

Produtos Tradicionais de Qualidade

Desde tempos imemoriais que certos produtos agrícolas e certos géneros

alimentícios começaram a ser tratados pelos nomes das regiões onde eram

produzidos ou transformados. Os historiadores afirmam que já entre os povos

mediterrâneos da antiguidade esta situação era habitual, sendo os vinhos, azeites,

queijos, pão, azeitonas e outros produtos tratados pelo nome da região de onde

provinham. Todos esses produtos, apesar de diferentes, tinham em comum o vínculo

de serem produtos da terra, elaborados de forma tradicional, com uma qualidade

marcada pelo sol, pela proximidade do mar e pela calma que se tornava parte da sua

natureza (7-9). Assim iniciou-se o uso das primeiras denominações de origem ou

indicações geográficas da Humanidade, isto é, o reconhecimento da qualidade

diferenciada de certos produtos, associada ao seu território de origem e à sua forma

particular de obtenção de acordo com os hábitos locais (8, 9).

Portugal terá sido o primeiro país da Europa a instituir legalmente o sistema

de uma denominação de origem, associada a uma região delimitada de produção e à

caracterização de um produto e das respectivas regras de produção; a história

13

remonta ao tempo do Marquês de Pombal, e o produto em causa foi o Vinho do

Porto (7, 8).

Hoje em dia existem várias menções qualificadoras para produtos agrícolas ou

géneros alimentícios, que poderão ser atribuídas caso estes obedeçam a

determinadas regras, por exemplo, relativamente ao modo de produção agrícola há a

AB e os Produtos de Produção Integrada/ PI; relativamente aos vinhos há a

Denominação de Origem Controlada (DOC), a Indicação de Proveniência

Regulamentada (IPR) e os Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada

(VQPRD) e relativamente ao modo de produção tradicional existe a Denominação de

Origem (DO), a Denominação de Origem Protegida (DOP), a Indicação Geográfica

(IG), a IGP e as Especialidades Tradicionais Garantidas (ETG) (8).

Produção e PI são dois conceitos que se interligam com o objectivo de

contribuir para o equilíbrio dos ecossistemas agrários, através de práticas agrícolas

que privilegiam a limitação natural dos organismos nocivos ou utilizam formas de luta

apropriadas (nomeadamente luta cultural, biológica e biotécnica), a fim de impedir

que os inimigos das culturas ultrapassem níveis de ataque que acarretem prejuízos

económicos significativos. Deste modo pretende-se criar produtos de alta qualidade e

segurança; com recurso a mecanismos de regulação natural em substituição de

factores prejudiciais ao ambiente, permitindo assegurar uma agricultura viável a

longo prazo (10-13).

A AB é um sistema de exploração agrícola em que se dá preferência aos

recursos renováveis e à reciclagem, devolvendo-se aos solos os nutrientes presentes

nos resíduos. Respeita os mecanismos do ambiente no que diz respeito ao controlo

de doenças e pragas na produção vegetal e criação de animais (14). Como se

14

percebe, este sistema distingue-se da PI por restringir ainda mais os tratamentos

utilizados, usando métodos essencialmente naturais; este facto nem sempre é o mais

desejável comercialmente por implicar uma menor rentabilidade da produção que

encarece os produtos, estreitando consequentemente o seu leque de consumidores

(15).

DOC é a designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente

ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras

consignadas em legislação própria (8).

IPR é a designação utilizada para vinhos que, embora gozando de

características particulares, terão de cumprir um período mínimo de 5 anos, todas as

regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem

então passar à classificação de DOC (8).

VQPRD é a designação que engloba todos os vinhos classificados como DOC

e IPR (8).

DOP é o nome, reconhecido a nível comunitário, de uma região, de um local

determinado ou, em casos excepcionais, de um país, que serve para designar um

produto originário dessa mesma região, cuja qualidade ou características se devem

essencial ou exclusivamente ao meio geográfico, incluindo os factores naturais e

humanos, e cujo ciclo produtivo ocorre totalmente na área geográfica delimitada.

Tecnicamente estamos perante uma DOP quando se consegue comprovar a ligação

inequívoca entre a qualidade do produto e os factores naturais e humanos da sua

região de origem. Este conceito distingue-se da DO por esta última ser reconhecida

somente a nível nacional (8).

15

Do mesmo modo, a IG somente é reconhecida a nível nacional, ao passo que

a IGP é reconhecida a nível comunitário. Em termos de conceito, ambas as

indicações são referentes a uma região, um local determinado ou, em casos

excepcionais, um país que serve para designar um produto agrícola ou um género

alimentício daí originário, cuja reputação, determinada qualidade ou outra

característica possam ser atribuídas a essa origem geográfica e cuja produção e/ou

transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada. Ou seja,

comparadas com as DOP, as IGP distinguem-se por o seu ciclo produtivo não

ocorrer necessariamente na totalidade na área geográfica demarcada. Tecnicamente

estamos perante uma IGP quando se consegue atribuir a reputação ou

características do produto a uma dada região ou local (8).

As ETG não fazem referência à origem mas têm por objectivo distinguir uma

composição tradicional do produto ou um modo de produção tradicional (8).

Basicamente, o objectivo destas certificações é proteger a denominação

geográfica ou tradicional que acompanham muitos produtos de qualidade, e impedir

que estes sejam imitados por produtos de qualidade inferior, que não provém da

mesma região, não usam as mesmas matérias-primas ou não respeitam a duração

dos ciclos produtivos. Para obter certificação do produto é necessário que haja uma

produção real e efectiva do mesmo; que o seu modo de produção seja local, leal e

constante ao longo do tempo; que as suas características estejam ligadas à região

de origem e que a sua reputação ou qualidade seja atribuível à origem geográfica

(16).

No âmbito da reorientação da política agrícola comum é importante promover

a diversificação da produção, apostando em certos produtos que possam representar

16

importantes trunfos para o mundo rural, privilegiando a qualidade em detrimento da

quantidade (8, 17).

Esta protecção tem em vista, por um lado assegurar um desenvolvimento rural

sustentável, uma vez que permite potenciar os recursos existentes e melhorar o

fundo de fertilidade dos solos, respeitando a biodiversidade e os ecossistemas

existentes e privilegiando a utilização de espécies autóctones, o que contribui para

uma preservação das condições ambientais naturais. Além disso gera postos de

trabalho locais, evitando a desertificação das regiões menos favorecidas (7, 8).

Por outro lado são também salvaguardados os direitos dos consumidores, na

medida em que todos os produtos DOP e IGP têm uma origem totalmente conhecida

e planos de rastreabilidade implementados (18). Possuem também a qualidade

específica ligada à origem geográfica e ao saber fazer tradicional; têm características

sensoriais diferenciadas, que os distinguem dos restantes concorrentes; são

produzidos a partir de ingredientes naturais, utilizando técnicas ancestrais, mas ao

mesmo tempo são alvo de acções específicas de controlo em todas as fases do ciclo

produtivo, apresentando por isso um elevado grau de segurança alimentar (7, 9). Ou

seja, os produtos DOP e IGP são uma combinação da utilização de técnicas

tradicionais aliadas a determinadas adaptações e inovações que se mostram

vantajosas por facilitarem certas tarefas ou por aumentarem a vida útil dos produtos.

Para optimizar as suas características, estes devem ser mantidos em condições

ideais de conservação e ser servidos de acordo com os preceitos da tradição e com

os acompanhamentos adequados, contribuindo para uma revitalização da própria

gastronomia portuguesa (8).

17

A união dos certificados FQC e IGP na Maçã de Alcobaça permitiu reforçar a

garantia de qualidade deste produto; por um lado fazendo com que a Maçã de

Alcobaça FQC fosse reconhecida internacionalmente devido à certificação IGP, por

outro lado fazendo com que o Carrefour se diferenciasse por ter Maçã de Alcobaça

IGP com a marca própria FQC. Tal acontece porque estes dois selos de qualidade

têm vários aspectos em comum, nomeadamente o facto de promoverem produtos

frescos e tradicionais, com uma forte ligação e valorização da região de origem,

práticas agrícolas que respeitam o ambiente e o facto de procurarem favorecer um

desenvolvimento sustentável a nível económico, ambiental e social.

Estas garantias de qualidade conferem à Maçã de Alcobaça mais valias

adicionais que apelam ao consumo do público. É deste facto que advém a sua

verdadeira importância, pois, apesar de ser por razões diferentes, o objectivo final

tanto dos produtores, como dos distribuidores, como dos próprios profissionais de

saúde consiste em fazer com que o público consuma este produto; os dois primeiros

por razões comerciais, e os últimos por uma questão de promoção da saúde.

Em última análise, as qualidades intrínsecas da maçã são próprias,

independentemente da certificação; o importante é que se garanta de facto que os

frutos chegam ao consumidor com a devida qualidade e garantia de segurança

alimentar, e que o consumidor se sinta impelido a consumi-los, quer seja por uma

questão de preocupação com a saúde, de afirmação social, ou simplesmente por

satisfação (9). Neste trabalho, como se pretende sobretudo abordar a perspectiva

dos profissionais de saúde, analisar-se-ão em primeiro lugar as características

nutricionais da maçã, como fruto natural e em seguida far-se-á uma reflexão sobre as

características e mais valias da Maçã de Alcobaça em particular.

18

Os Fitonutrientes

Os fitoquímicos ou fitonutrientes são uma classe de compostos produzidos

pelas plantas para sua defesa. Não se consideram verdadeiros nutrientes, uma vez

que não são necessários para o metabolismo normal do organismo humano e a sua

ausência não provoca patologias carenciais. Têm todavia efeitos benéficos na saúde

do Homem ou na melhoria de certos estados de doença, nomeadamente no que

respeita à promoção da função imunitária, actuando directamente contra vírus e

bactérias; na redução de estados inflamatórios e na prevenção de certas doenças

crónicas, como o cancro e as doenças cardiovasculares (19, 20).

Estes compostos ocorrem naturalmente nos hortofrutícolas em natureza e

muitos são destruídos durante o processamento alimentar, nomeadamente durante a

cocção, pelo que os alimentos industrialmente processados têm menor teor de

fitonutrientes do que os seus equivalentes frescos. Uma excepção é o licopeno

presente no tomate, que é mais abundante em alimentos processados (como o

ketchup) do que no tomate fresco (20). Uma justificação para este aspecto, terá a ver

com o facto do licopeno ser lipossolúvel, pelo que a sua biodisponibilidade

aumentará quando o tomate é cozinhado com alguma gordura, como acontece na

confecção de molhos (21).

Existem várias classes de fitoquímicos. Os flavonóides são compostos

polifenólicos responsáveis pelas cores brilhantes dos hortofrutícolas; por exemplo a

luteína pela cor amarela do milho, o licopeno pela cor vermelha do tomate, os

carotenos pela cor alaranjada da cenoura e as antocianinas pela cor azul dos mirtilos

19

(20). Desta classe fazem parte outras subclasses nas quais se incluem a quercitina e

as catequinas, abundantes na maçã (20, 22)

Os flavonóides têm sobretudo uma acção antioxidante (22), mas outros

fitonutrientes podem desempenhar outras funções, tais como mimetizar a acção

hormonal, como as isoflavonas da soja; estimular enzimas, como os indóis existentes

na couve; interferir na replicação do ácido desoxirribonucleico (ADN), como as

saponinas presentes nas leguminosas que têm efeito antiproliferativo de células

cancerígenas; entre outros (19, 20).

Características Nutricionais da Maçã: Benefícios para a Saúde

A comunidade científica é consensual em aceitar que uma alimentação rica

em hortofrutícolas ajuda a prevenir algumas doenças crónicas não transmissíveis

(DCNT), nomeadamente cancro e doenças cardiovasculares (23-28). Estudos

epidemiológicos demonstram que os fitoquímicos, devido aos efeitos antioxidante,

anti-inflamatório e antiproliferativo dos flavonóides, diminuem significativamente o

risco dessas doenças (20, 22, 24-29). Tendo em conta que os hortofrutícolas são as

mais importantes fontes de compostos fenólicos da dieta Mediterrânea (30), é

compreensível que o seu consumo regular e abundante seja benéfico para a saúde.

Com efeito, existe evidência que atesta a associação entre a ingestão de flavonóides

e a morte por doença coronária, sendo que muito baixas ingestões destes compostos

estão associadas a um maior risco desta doença (31). Concomitantemente está

também demonstrada uma boa correlação entre o total de polifenóis e a acção de

neutralização dos radicais livres (32).

20

Infelizmente tem-se observado que nem sempre os hortícolas e os frutos

estão presentes na alimentação das populações ocidentais modernas (23, 33),

nomeadamente entre as faixas etárias mais jovens (22); assim, a maçã assume um

papel preponderante no aporte de fitonutrientes devido ao facto de ser amplamente

consumida pela população em geral (28, 31), podendo mesmo ser a principal fonte

de flavonóides para algumas populações (22, 31). Em Portugal particularmente, e

contrariamente ao que se tem verificado no resto da Europa, o consumo de maçã

tem vindo a aumentar (17). Na verdade, um estudo realizado com a população adulta

da cidade do Porto mostrou que a maçã (conjuntamente com a pêra) encabeçava o

consumo de fruta fresca na população estudada (33).

Além da comprovada protecção relativamente às DCNT que o consumo de

maçã confere (31), há também estudos que mostram que a interacção dos seus

fitonutrientes com as fibras (nomeadamente a pectina) pode trazer benefícios a nível

da fermentação intestinal (causando uma ligeira acidificação do pH e um aumento

dos ácidos gordos de cadeia curta, nomeadamente do butirato) e do metabolismo

lipídico (causando uma diminuição do colesterol e dos triglicerídeos plasmáticos e

hepáticos, bem como um aumento da excreção de esteróis e uma aparente

diminuição na absorção de colesterol) (34).

Em termos de fitonutrientes, a maçã é sobretudo rica em flavonóides,

nomeadamente quercitina, catequinas e cianidinas (25); grande parte destes

compostos encontram-se na casca (22, 28, 29, 35), pelo que alguns autores

defendem que esta tem grande valor para a saúde e deve ser aproveitada (35). Há

todavia quem coloque a questão da remanescência de produtos usados no

tratamento pré-colheita que possam ser tóxicos para os consumidores; essas

21

reservas perdem significado quando a produção é feita em regime de PI (22), uma

vez que o recurso a produtos químicos é restrito e está rigorosamente controlado

(10, 11, 36, 37). A aduzir a esse facto, há que considerar dados que demonstram que

a quantidade de flavonóides é superior em maçãs produzidas segundo práticas de PI

do que Produção Biológica (32).

A discussão sobre as vantagens ou desvantagens do consumo da casca de

maçã, leva-nos igualmente a considerar se os benefícios nutricionais decorrentes do

consumo deste fruto serão postos em causa quando este se encontra incorporado

em preparações culinárias ou em alimentos processados industrialmente (38).

Colocam-se então duas situações: a diminuição de componentes benéficos e a

adição de componentes prejudiciais.

Assim sendo, há que ter em conta que tanto as preparações culinárias que

incluem maçã (tartes, bolos) como a própria maçã processada industrialmente

(compotas, sumos, conservas) acarretam frequentemente a utilização de

temperaturas elevadas (cozedura ou pasteurização) que serão responsáveis pela

destruição de alguns componentes benéficos que a maçã em natureza possui

(nomeadamente fitonutrientes (20) e vitaminas termolábeis). Neste caso ocorre uma

diminuição dos benefícios do produto, relativamente à fruta fresca.

Por outro lado, também em ambos os casos, pode ocorrer a adição de

ingredientes cujos efeitos para a saúde estão descritos como potencialmente

prejudiciais (39), sendo em algumas situações até em percentagem superior à da

própria maçã (por exemplo, o açúcar e auxiliares tecnológicos nas compotas, sumos

e conservas; a gordura nas tartes e bolos) (39). Nesta situação não se fala

propriamente de uma diminuição dos componentes benéficos da maçã fresca,

22

todavia ocorre uma diluição desses componentes, podendo o seu valor relativo

perder significado quando comparado com o fruto em natureza (Anexo 3). Deste

modo pode concluir-se que há sempre uma mais valia em preferir fruta fresca em

detrimento de produtos derivados ou processados. Essa mais valia observa-se

igualmente face aos suplementos antioxidantes, de vitaminas e aos extractos

vegetais, que têm menor actividade antioxidante e menor teor de fibra (22), e que

não se demonstram tão eficazes na prevenção da degeneração cerebral como os

frutos em natureza (40). Possivelmente, os benefícios acrescidos da fruta em

natureza comparativamente com os suplementos antioxidantes devem-se às

sinergias que ocorrem entre todos os fitonutrientes da fruta, e que potenciam muito

mais a sua acção do que cada composto isoladamente (22).

Estes dados permitem-nos já inferir que a adopção de um padrão alimentar

rico em alimentos frescos, tradicionais e não processados será benéfico para a

saúde; e é neste contexto de tradição, alimentos naturais e ricos que surge a Maçã

de Alcobaça.

Há no entanto que considerar alguns produtos transformados, derivados da

maçã, nomeadamente da Maçã de Alcobaça, em que houve a preocupação de

preservar ao máximo a sua composição, e assim manter a sua riqueza nutricional.

Esses produtos podem ter um papel crucial na melhoria dos hábitos alimentares da

população, pois a sua concepção visa aumentar a sua funcionalidade, adaptando-os

ao quotidiano agitado da população actual. Entre esses produtos contam-se a Maçã

de Alcobaça fatiada e embalada; os sumos naturais de maçã, conservados através

de um engarrafamento com o sistema de High Pressure Processing (HPP); ou os

iogurtes com pedaços produzidos com Maçã de Alcobaça (37, 41, 42).

23

Propriedades particulares da Maçã de Alcobaça

A macieira é a árvore de fruto cultivada há mais tempo, tendo a maçã sido

desde sempre considerada uma importante fonte alimentar (43). A Maçã de Alcobaça

é proveniente de cultivares da Malus domestica Boekh, e a sua história remonta a

1154, quando D. Afonso Henriques doou terras da região aos monges de Cister para

instalação de um mosteiro (44, 45). O Mosteiro de Santa Maria de Alcobaça, como

ficou conhecido, perdurou até aos nossos dias, e o cultivo de maçã não só perdurou

também, como floresceu e se expandiu grandemente (22). Na verdade, talvez devido

ao microclima condicionado pela localização geográfica privilegiada, entre a Serra de

Candeeiros e o Oceano Atlântico, desde o início da sua colonização este território

demonstrou um enorme potencial agrícola, tendo o cultivo de árvores de fruto sido

uma importante fonte de riqueza para a região. Os seus frutos distinguiam-se pelas

características singulares de doçura, aroma perfumado e cores vivas e brilhantes

cuja fama cedo se espalhou e chegou até aos lautos banquetes da nobreza,

deliciando os mais ilustres membros da corte (45).

Actualmente a excelência dessas características, aliada à introdução de novas

tecnologias agrícolas na sua produção, valeu à Maçã de Alcobaça a IGP,

reconhecida pelo Despacho nº 62/94 de 21 de Janeiro e registada e protegida pelo

Regulamento (CE) nº 1107/96 de 12 de Junho (45).

Esta designação obriga a que a maçã seja produzida de acordo com as regras

estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui as condições de produção,

colheita e acondicionamento do produto; também a rotulagem deve cumprir os

24

requisitos da legislação em vigor, incluindo a menção de IGP e a marca de

certificação aposta pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação, neste caso a

Associação Interprofissional Gestora de Marcas Colectivas (CODIMACO) (9, 46). As

restantes regras de normalização a que as maçãs no geral devem obedecer,

encontram-se descritas no Regulamento (CE) nº 85/2004 (Anexo 4).

A certificação IGP é concedida a produtores tradicionais que obedeçam às

normas de qualidade comunitárias relacionadas com o aspecto, sabor, aroma,

densidade e consistência dos frutos (44). A área geográfica de produção, de acordo

com o Despacho nº 62/94, de 21/01, abrange os concelhos de Alcobaça, Nazaré,

Caldas da Rainha, Óbidos e Porto de Mós (8, 37, 45).

Assim sendo, a importância da Maçã de Alcobaça estende-se hoje em dia a

vários níveis: por um lado é uma mais valia para a economia local e nacional, uma

vez que é das maçãs mais consumidas em Portugal, permitindo combater a

proliferação de maçãs importadas, nomeadamente de Espanha (47); isto, apesar de

Portugal ainda se encontrar muito aquém dos países estrangeiros no que respeita a

produção e comercialização de maçã (17).

Todavia, além da importância económica, a Maçã de Alcobaça tem ainda

contribuído para a valorização laboral, fixando as pessoas à região e ajudando o

desenvolvimento do mundo rural (16). Neste âmbito as grandes cadeias de

supermercados têm tido um papel preponderante na distribuição e comercialização

deste produto; o Carrefour foi exemplo disso, tendo recebido em 2006 o prémio de

“Maior Cliente do Mundo” da APMA, após a venda de 994 toneladas de maçãs na

campanha 2005/2006 (48). Ao mesmo tempo a APMA tem apostado fortemente na

promoção e valorização da Maçã de Alcobaça, com vista a cativar também o

25

mercado internacional (37). Essa promoção tem passado não só pela participação

em feiras e certames ou pela realização de acções de divulgação e degustação, mas

também pela colaboração com diversas entidades, no desenvolvimento e

experimentação de novas técnicas de produção mais respeitadoras do ambiente e da

biodiversidade (47). Graças a isso, a Maçã de Alcobaça ganhou um lugar no

mercado internacional, nomeadamente em Inglaterra, que importa largas

quantidades desta maçã e promove o seu consumo nas escolas (37).

A Maçã de Alcobaça é, pois, nutricionalmente muito interessante,

pertencendo a um grupo de alimentos cujo consumo é incansavelmente promovido

pelos nutricionistas, devido aos benefícios comprovados para a saúde (23-28).

Coloca-se mesmo a hipótese da Maçã de Alcobaça ser mais rica em antioxidantes

do que outros tipos de maçã, possivelmente devido aos solos e às condições

climatéricas privilegiados de que as macieiras daquela região usufruem, e que lhes

permite obter frutos mais pequenos e com maior concentração nutricional (37). Com

base nestas premissas, está a ser desenhado, pelo investigador norte-americano Liu,

RH, da Universidade de Cornell, um estudo inovador sobre a riqueza em

fitonutrientes e antioxidantes da Maçã de Alcobaça, e o seu contributo para a

prevenção e combate de certas DCNT, nomeadamente o cancro do cólon (37).

Adicionalmente é de considerar que a produção de Maçã de Alcobaça é feita

em regime de PI (45, 49, 50), o que traz grandes benefícios para o ambiente e

maximiza os padrões de qualidade e segurança alimentar para os consumidores (10,

12, 13, 37).

Por fim, após os controlos rigorosos e testes analíticos e sensoriais a que a

Maçã de Alcobaça é submetida até chegar ao consumidor, apresenta-se

26

comercialmente numa de duas formas: devidamente acondicionada em materiais

próprios, ou pré embalada (51). Encontram-se disponíveis as variedades Royal

Gala, Red Delicious, Jonagold, Fuji, Golden Delicious, Granny Smith, Reineta Parda

e Casanova de Alcobaça, sendo as características organolépticas diferentes de

acordo com a variedade (8) (Anexo 5). Há que salientar que algumas variedades

tradicionalmente muito utilizadas, entre as quais a Casanova de Alcobaça, estão

actualmente em declínio, em detrimento das outras variedades mais rentáveis (45).

Esquema de produção da Maçã de Alcobaça FQC

Produção

Escolha das parcelas de terreno

Em primeiro lugar é efectuado um estudo climatológico do local, obedecendo

este a certos parâmetros: a temperatura média anual deverá ser de 4ºC a 6ºC; a

exposição anual ao sol de 2400 a 2800 horas; a radiação solar de 1400 a 1450

Kcal/m2/ano; os ventos predominantes de Norte e Nordeste, a uma velocidade média

de 18 Km/h; a humidade relativa deve ser de 75% a 85%; e a geada pode ocorrer de

1 a 10 dias por ano. Existem na região estações meteorológicas, com as quais os

produtores estão em permanente contacto, permitindo-lhes obter informações

semanais relativas a estas questões (50).

Os terrenos são criteriosamente seleccionados (45), devendo permitir o fácil

acesso de pessoas, veículos, máquinas agrícolas e o transporte dos factores de

produção para o pomar, bem como o transporte da fruta do pomar para a central

27

fruteira. A sua área deve ser superior a 10 ha, o declive não deve ser superior a 30%

e o pH deve estar entre 6 e 7.5, devido à natureza argilo-calcária dos solos (50).

Preparação das parcelas, condução e poda

A selecção de parcelas é então definida em função das análises físico-

químicas do solo, da sua homogeneidade e da disponibilidade e qualidade da água.

A preparação das mesmas é definida em função dos objectivos de qualidade e da

sua distribuição geográfica (se é encosta ou várzea). Cada parcela é afecta a um

objectivo de produção, em termos de qualidade, quantidade e conservação. Com

base nisso, no equilíbrio da planta (fruto / vigor) e em função dos órgãos de

frutificação existentes são definidas a condução e a poda. A poda deve ser ideal para

induzir menor vigor às árvores, permitir uma boa entrada de luz, respeitar os hábitos

de vegetação e frutificação das árvores e produzir frutos de melhor qualidade. Esta

operação realiza-se em duas épocas do ano: Inverno e Verão. A poda de Verão,

permite aumentar a coloração e sabor dos frutos, aumentar a diferenciação floral,

diminuir a incidência de pragas e doenças e facilitar a poda de Inverno; esta última

tem como objectivo estimular ou controlar a frutificação da colheita seguinte e

eliminar os ramos vegetativos, doentes ou em excesso (50).

Tratamentos fitossanitários

Os tratamentos fitossanitários são definidos segundo as regras da PI (10-13,

45, 50), sendo privilegiados métodos de luta biológica alternativos aos pesticidas e

técnicas que reduzam os tratamentos. De acordo com o Programa de PI, estão

interditos tratamentos fitoquímicos com reguladores de crescimento; pesticidas com

28

acção tóxica sobre o aplicador, o consumidor, a fauna auxiliar ou a fauna aquática e

outros, como sejam os pesticidas de difícil degradação e os pesticidas de intervalo

de segurança prolongado (13, 52).

Nutrição

A nutrição é definida em função das análises da água, solos e folhas,

reflectindo as necessidades da planta em cada estado vegetativo, de modo a

favorecer a conservação e sabor da fruta. A irrigação é feita exclusivamente por

sistema de gota a gota e micro-aspersão, sendo usadas bombas hídricas para

avaliar as necessidades de incorporação. Este aspecto é fundamental, pois uma boa

gestão das incorporações hídricas limita o stress da planta e diminui a utilização de

produtos na defesa fitossanitária, além do que permite uma maior economia de água

(50).

Floração

Durante a floração todo o tipo de operação é interdita. É estimulada a

polinização natural (cruzada) (50).

Monda

A monda pode ser química ou manual; permite eliminar os frutos pequenos e

mal formados e os frutos em excesso, garantindo um elevado nível de qualidade.

Esta operação tem vantagens, sobretudo se for realizada durante a fase de

crescimento activo, pelo que se efectua tão próximo do vingamento quanto possível

(50).

29

Dois meses antes da colheita está proibida a utilização de herbicidas,

insecticidas e acaricidas e todos os tratamentos fitossanitários são reduzidos ao

mínimo indispensável (50).

Colheita

A colheita realiza-se com base na análise de certos indicadores de maturação,

como sejam: o nº de dias após floração, o teor de açúcar (grau Brix), o teor de

ácidos, a coloração, a dureza da polpa (penetrometria) e o calibre. O índice de Streif

é utilizado para determinar com precisão a época ideal de colheita. As maçãs são

directamente recolhidas para paloxes. Nesta operação é importante que o

manuseamento da fruta seja cuidado e seu transporte para a central seja o mais

rápido possível. A utilização de métodos mais mecanizados e intensivos aumenta a

economia desta operação, diminuindo o tempo de manuseamento da fruta. No

período pós-colheita não são permitidos quaisquer tratamentos, excepto o banho de

cera de solecetileno natural, que confere à casca das maçãs algum brilho e

protecção (50).

O período de colheita situa-se durante o mês de Agosto para a maçã Royal

Gala; Setembro para as maçãs Starking, Reineta e Jonagold; e entre Setembro e

Outubro para a maçã Golden, em função dos objectivos de qualidade definidos (50).

Auto-controlo

A produção de Maçã de Alcobaça implica ainda um controlo constante de

vários aspectos. Por exemplo, realizam-se análises periódicas aos solos (de 2 em 2

anos), à qualidade mineral da água (duas vezes por ano), fomenta-se a flora natural

30

permanente e evita-se recorrer à mobilização dos solos com vista a reduzir a erosão.

Procede-se também à realização de análises foliares e análises de frutos; ou seja,

aplica-se uma série de procedimentos de auto-controlo, com vista a preservar o

ambiente e a melhorar a qualidade do produto final (50).

Eliminação de embalagens e gestão de resíduos

Relativamente à eliminação de embalagens e ao tratamento e gestão de

resíduos e águas residuais, os produtores de Maçã de Alcobaça respeitam a

legislação em vigor, nomeadamente as disposições específicas relativas aos

produtos perigosos, em particular sobre o armazenamento de produtos fitossanitários

na exploração, em local específico, adequado e identificado como tal. As suas

embalagens são triplamente lavadas e as águas de lavagem são usadas numa

pulverização. Os utilizadores deste tipo de produtos devem envergar um fato de

aplicação, máscaras e luvas durante as manipulações. Tanto estas embalagens,

como todos os outros materiais não biodegradáveis utilizados ao longo da produção

são separados e reciclados.

Transformação

Controlo de Qualidade

Diariamente, aquando da chegada dos frutos à central, é feito um controlo de

qualidade. Procede-se à sua classificação segundo uma escala que avalia a

respectiva apetência comercial. A separação dos lotes é feita imediatamente, de

acordo com essa avaliação prévia. A cada lote corresponde uma Ficha de Controlo

de Qualidade, na qual constam informações sobre as características dos frutos,

31

designadamente o calibre médio, a dureza da polpa, o teor de açúcares, a coloração,

a temperatura, presença de pragas e doenças, deformações e acidentes fisiológicos

(50).

Rastreabilidade

A rastreabilidade é feita através da emissão de etiquetas autocolantes com

código de barras, que se colam em cada palete. A etiqueta permite identificar o

respectivo sócio da cooperativa, o pomar, a espécie e variedade, a data de colheita,

o peso, as taras e a pré-classificação da fruta, de acordo com o controlo de

qualidade. A informação da etiqueta acompanha a fruta até ao ponto de venda,

sendo também feito um controlo dos lotes durante o embalamento. Deste modo

assegura-se que a qualquer momento, em caso de anomalia ou de necessidade,

seja possível determinar a proveniência do produto (50).

Calibragem

Após a chegada da fruta à central procede-se à calibragem, que consiste na

separação dos lotes por calibres, confirmação da sua apetência comercial e

eliminação dos frutos sem qualidade (50).

Acondicionamento

O acondicionamento em caixas é a etapa seguinte; é feito manualmente, de

acordo com as categorias da maçã, sendo utilizados materiais que favoreçam o

aspecto visual e mantenham intactas as qualidades físicas do fruto (50).

32

Armazenamento

A fruta é armazenada em câmaras refrigeradas (1ºC a 4ºC) num período

inferior a 12 horas após a colheita. Pode ser armazenada em atmosfera normal ou

controlada, conforme as necessidades implicadas quer pelas condições

meteorológicas, quer pelo tempo de armazenamento previsto (até 3 meses fica em

atmosfera normal, superior a 3 meses fica em atmosfera controlada). As condições

de refrigeração e conservação das câmaras são monitorizadas, procedendo-se a um

registo diário da temperatura, da humidade relativa, do O2 e do CO2. A sua limpeza e

desinfecção são feitas anualmente, antes do início da campanha (50).

Apesar das técnicas actuais permitirem ultrapassar a sazonalidade dos

produtos hortofrutícolas no geral (49), no caso da Maçã de Alcobaça é respeitada a

sua sazonalidade natural, não estando portanto disponível durante todo o ano. É

possível encontrar esta maçã nas lojas entre Setembro e Março, consoante a

variedade; nos restantes meses a maçã que se vende é proveniente de outras

origens, inclusivamente de importação.

Expedição

A expedição é precedida de um controlo de qualidade à saída, bem como de

um controlo da higiene e temperatura do transporte (50).

Auditorias

Anual ou bianualmente são feitas auditorias às explorações para controlar a

rastreabilidade, os Cadernos de Campo, as vendas por produtor, os produtos

aplicados e os resíduos (13, 50, 52).

33

Distribuição

Controlo de qualidade à recepção

O distribuidor efectua ainda mais um controlo de qualidade à recepção dos

produtos. Nesse controlo são avaliadas as condições de transporte, com medições

da temperatura do carro transportador e do próprio produto (deve estar entre 0ºC e

10ºC); avaliação do estado de arrumação da mercadoria, da higiene do veículo e das

embalagens e das condições de descarga; avaliação do estado das embalagens,

verificando se não estão danificadas, se acondicionam e protegem devidamente o

produto e se não contêm excesso de humidade ou cristais de gelo no interior.

Verifica-se também se a rotulagem está completa, redigida em português e de

acordo com o produto, no que respeita a identificação do produtor e do produto, o

código de rastreabilidade, a variedade, categoria e calibre (estes parâmetros não

devem ser insuficientes, excessivos ou heterogéneos). Por fim avaliam-se critérios

de qualidade relacionados com a maturação (que não deve ser excessiva,

insuficiente nem heterogénea), a ausência de sinais de podridão interna ou externa,

de bolores, insectos ou parasitas, anomalias a nível da epiderme, do aspecto geral

ou do grau de frescura. No caso dos produtos transformados (maçã fatiada1) verifica-

se ainda se a data de validade não é inferior ao estabelecido (50).

1 A maçã fatiada é um produto de 4ª Gama que constitui uma das inovações que tem apresentado a nível de

vendas resultados positivos para o sector 17. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas;

Gabinete de Planeamento e Políticas. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas

[relatótrio]. 2007. [citado em: 2007 Mai 30]. Maçã. Disponível em: http://www.gppaa.min-

agricultura.pt/pbl/diagnosticos/subfileiras/Maca.pdf. .

34

Armazenamento e exposição

A maçã é (além dos citrinos) dos frutos que se conserva por mais tempo,

mantendo grande parte dos seus fitonutrientes (25), das suas propriedades

nutricionais e organolépticas (43); não obstante, é importante garantir que o

armazenamento e exposição se realizam em condições óptimas para maximizar a

vida útil e a qualidade do produto. No caso particular da maçã, deve armazenar-se

numa única camada, com o pedúnculo voltado para cima, num local seco, arejado e

livre da exposição solar, em que a temperatura esteja entre os 7ºC e os 10ºC. Nestas

condições dever-se-ão conservar-se durante cerca de duas semanas em bom estado

(53).

Aquisição pelo consumidor

Para minimizar a perecibilidade da maçã após a compra, o consumidor deverá

adquiri-la no melhor estado possível; os frutos deverão ser firmes, de casca brilhante

e sem manchas acastanhadas que são sinal de hipermaturação (53).

Consumo e preparação

A maçã é um fruto muito versátil, podendo ser consumido ao natural ou em

diversas preparações culinárias; todavia, como já se referiu, há que ter em atenção

que algumas delas podem comprometer as mais valias nutricionais deste fruto tão

rico e saboroso. O consumidor pode também optar por conservar a maçã congelada,

em puré ou fatiada (53), sendo que há que ter em conta que o armazenamento a

baixas temperaturas afecta as propriedades antioxidantes da fruta (54).

35

A Maçã de Alcobaça FQC e a situação alimentar actual

A Maçã de Alcobaça FQC constitui um paradigma de um alimento tradicional e

saudável; mas este alimento particular só faz sentido se enquadrado no contexto da

situação alimentar global. Actualmente essa situação é de algum desequilíbrio a

nível mundial. O problema não reside na falta de alimentos, mas sim na sua

inequitativa distribuição, gerando situações de carência alimentar em determinadas

regiões, por exemplo da África e da Ásia, enquanto nas regiões ocidentais e mais

desenvolvidas há uma sobrealimentação da população, originando uma grande

prevalência de obesidade e inúmeras doenças crónicas, genericamente designadas

como “doenças da civilização” ou DCNT (55, 56).

Têm sido tomadas diversas medidas no sentido de tentar resolver essa

situação, no entanto há ainda um longo caminho a percorrer. Provavelmente a

pesquisa desenvolvida na área da nutrição só poderá contribuir para melhorar a

saúde das pessoas se se conseguir influenciar positivamente o seu

comportamento alimentar. A solução para atingir este objectivo passa por reunir os

dados da pesquisa efectuada de modo consistente, seleccionando os resultados

mais relevantes e evitando que informação controversa e contraditória chegue ao

público e gere confusão. Além de consistente, é de extrema importância que a

informação veiculada seja facilmente inteligível (57). Assim, por exemplo, fará mais

sentido fazer recomendações alimentares, com base em produtos e medidas

geralmente conhecidas pela população, do que recomendações nutricionais, sobre

as quais o público não tem grande percepção ou com as quais culturalmente não se

identifica (23, 57). Na base dessas recomendações poderão estar padrões

36

alimentares considerados “ideais”, como sejam a dieta Mediterrânea (57, 58), a

dieta Japonesa (57) ou a dieta dos caçadores-recolectores (57, 59, 60),

reconhecidas por estarem associadas a uma elevada esperança média de vida e

baixa taxa de incidência DCNT (como as doenças cardiovasculares, obesidade,

cancro) (33, 57). Cada um destes regimes alimentares possui características

distintas dos restantes, no entanto têm em comum o facto de serem baseados em

hábitos e tradições ancestrais das populações que os praticam, mantendo-se

relativamente livres de alterações radicais recentes (57).

Na verdade, até ao estabelecimento da agricultura e da domesticação de

animais, a alimentação humana era sobretudo à base de alimentos pouco

processados, rica em vegetais e carne magra e sem carne de animais domésticos

(mais rica em gordura); ou seja, elevado teor de proteínas, à custa de menos

hidratos de carbono, e gordura essencialmente insaturada (61-63).

Após a Revolução Agrícola e depois, mais acentuadamente com a Revolução

Industrial, as modificações na alimentação surgiram de forma demasiado abrupta

para o genoma humano se poder adaptar. Essas alterações ocorreram a nível da

carga glicémica, da composição em ácidos gordos e em macronutrientes, da

densidade nutricional, do aporte de fibra, da relação sódio / potássio e do equilíbrio

ácido-base (59). Em relação a este último aspecto, o padrão alimentar dos

hominídeos, devido ao consumo elevado de produtos de origem vegetal percursores

de bicarbonatos, gerava um Net endogenous acid production (NEAP) negativo aliado

ao elevado teor proteico da dieta. Actualmente pelo contrário, o padrão alimentar

típico das populações ocidentais gera um NEAP positivo, à custa da diminuição dos

percursores de bicarbonatos, do aumento do consumo de cereais percursores de

37

produtos ácidos e de uma elevada ingestão energética e de alimentos com baixa

densidade nutricional; tudo isto cria uma acidose metabólica, cujas sequelas se

fazem sentir nas doenças crónicas que assolam as populações da actualidade (64).

Existem todavia povos cujos hábitos alimentares se salientam pelo elevado

nível de saúde das suas populações; é o caso dos japoneses (57) e dos povos

mediterrâneos (33, 57). A alimentação japonesa é pobre em açúcar e gordura,

predominando alimentos como o arroz e outros ingredientes menos familiares para

os povos ocidentais, como a soja, as algas e o peixe cru. A grande divergência de

sabores, não facilita a adopção destes hábitos pela população ocidental; há todavia

outro exemplo que será mais fácil de seguir, nomeadamente pela população

portuguesa, por ser bastante mais familiar: o legado dos povos mediterrâneos (57,

58).

A chamada dieta Mediterrânea, na verdade não se trata de uma dieta

específica, mas sim do conjunto de hábitos alimentares tradicionais das populações

dos países do sul da Europa, reconhecidos pela elevada esperança média de vida e

pela baixa incidência de mortes por doenças cardiovasculares (57, 58). Esses

hábitos têm as suas origens no povo romano, mas sofreram posteriormente algumas

alterações, nomeadamente com a introdução de novos alimentos provenientes da

América, aquando da expansão marítima (57). Assim, não se trata de uma dieta em

particular, mas sim de um padrão alimentar com determinadas características gerais,

entre as quais o consumo abundante de hortofrutícolas frescos e leguminosas; a

presença de cereais, como o pão e as massas; algum queijo, peixe e um pouco de

vinho às refeições; a escolha do azeite como gordura de eleição; a escassa presença

38

de carne e a utilização de alho e ervas aromáticas para temperar, tornando as

refeições simples, aprazíveis e portanto muito apelativas (57, 58, 65).

Ou seja, em qualquer um dos exemplos apontados observa-se um respeito

pela tradição alimentar dos antepassados, privilegiando alimentos frescos e pouco

processados que contribuem para uma alimentação rica e variada. Quando se fala

de hábitos saudáveis é também fundamental não isolar os factores alimentares, que

devem ser indissociáveis de outros factores individuais e ambientais, em que se

destaca a actividade física. Na verdade, o sedentarismo é o principal aliado da má

alimentação no que respeita a criar ambientes obesogénicos e patológicos (55, 56,

66).

Uma vez consideradas as fontes a ter em conta para estabelecer

recomendações alimentares (resultados mais relevantes da pesquisa realizada e

padrões alimentares tradicionais), há que ponderar sobre as possíveis acções para

produzir no público a alteração de comportamento desejada. Para tal pode interferir-

se a vários níveis, nomeadamente a nível da disponibilidade de alimentos ou do

conhecimento dos consumidores (23). Consideram-se então duas perspectivas de

actuação: uma abordagem clínica, feita individualmente por nutricionistas para cada

utente; ou uma abordagem de saúde pública, dirigida a toda uma população mais

vasta. No primeiro caso, a acção do nutricionista visa essencialmente interferir a

nível do conhecimento do utente, procurando estimular a sua motivação para obter o

maior sucesso possível; no entanto, nem sempre os resultados são muito favoráveis

(57). Na perspectiva da saúde pública podem fazer-se várias abordagens, quer a

nível da alteração da disponibilidade, quer da alteração de conhecimentos.

39

Uma possível abordagem tem a ver com a instituição de uma política

alimentar a nível nacional (23, 57), que mobilize vários organismos oficiais, no

sentido de contribuir para a promoção de hábitos alimentares saudáveis por parte da

população. Idealmente dever-se-ia intervir a todos os níveis do sector alimentar, a

nível da produção, da distribuição, e da própria legislação de base (23).

No nosso país não existe uma política deste tipo claramente definida, mas têm

sido realizadas algumas acções que, de certo modo, têm tido um contributo positivo.

É exemplo disso a valorização dos produtos tradicionais, através da criação de

certificações como as DOP e as IGP. A importância destas menções qualificadoras

para uma política alimentar, tem a ver com o facto de se tratarem alimentos naturais,

e portanto saudáveis (17), pois estão de acordo com os hábitos alimentares

primordiais da população.

Mais recentemente podemos considerar o exemplo da Compal, S.A. que,

sendo a empresa que adquire um maior volume de fruta aos produtores nacionais,

decidiu recolher mais de quatro mil assinaturas, de modo a institucionalizar

oficialmente o Dia Nacional da Fruta. Paralelamente, irá promover uma série de

iniciativas que visam sensibilizar os consumidores portugueses para a importância de

adoptar hábitos alimentares saudáveis, nomeadamente consumir 3 a 5 peças de

fruta por dia (67).

A nível comunitário tem-se também feito um esforço no sentido de legislar as

alegações nutricionais e de saúde a fim de evitar a sua utilização abusiva em

produtos cujos efeitos não estejam devidamente estudados e confirmados (68).

Actualmente, com base nos conhecimentos científicos estabelecidos e mais

consensualmente aceites, a Food and Drug Administration (FDA) prevê alegações de

40

saúde que associam determinados alimentos a certo tipo de doenças; no grupo dos

hortofrutícolas, salientam-se as seguintes associações:

- Fibra proveniente de cereais, fruta e hortícolas e certos tipos de cancro.

- Fruta, produtos hortícolas e produtos derivados de grão que contêm fibra,

particularmente fibra solúvel, e doença coronária.

- Fruta e produtos hortícolas e cancro.

Também para outros grupos de alimentos ou ingredientes existem

associações com certas doenças que, segundo a FDA, podem ser utilizadas em

alegações de saúde. Entre elas contam-se:

- Cálcio e osteoporose.

- Sódio e hipertensão.

- Gordura alimentar e cancro.

- Gordura saturada e colesterol alimentar e doença coronária.

- Ácido fólico e malformação do tubo neural.

- Polióis e cárie dentária.

- Fibra solúvel proveniente de flocos de veia e doença coronária.

- Proteína de soja e doença coronária.

- Esteróis e ésteres de estanóis vegetais e doença coronária.

- Produtos alimentares derivados de grão inteiro e doenças cardiovasculares e

certos tipos de cancro.

- Potássio e pressão arterial elevada e acidente vascular cerebral (69).

Quanto à legislação, neste momento existe somente uma proposta de

Regulamento, apresentada em 2003 pela Comissão, que fornece algumas

orientações sobre as condições que os produtos devem satisfazer para ostentarem

41

alegações nutricionais ou de saúde (68); é todavia desejável que o Regulamento seja

de facto aprovado e que haja uma especificação das alegações de saúde que devem

ser permitidas com base nos estudos efectuados.

Outro aspecto interessante seria tornar a informação nutricional obrigatória

num leque cada vez mais alargado de produtos ou sensibilizar os produtores para a

importância da sua inclusão nos rótulos, uma vez que neste momento é somente

obrigatória nos produtos que possuem alegações nutricionais (23).

Por outro lado, a produção de alimentos com composição nutricional

alterada (57) ou adaptada a certas necessidades particulares tem vindo a aumentar

e pode ser uma ajuda para equilibrar alguns regimes alimentares. São exemplos os

produtos adaptados para regimes vegetarianos puros, a utilização de substitutos de

açúcar para diabéticos, uma gama cada vez maior de produtos isentos de glúten

para intolerantes ao glúten, leites isentos de lactose para os intolerantes a este

dissacárido, uma miríade de produtos com teor reduzido de gordura, entre outros.

Apesar de tudo, é de sublinhar que os produtos frescos, pouco processados e

tradicionais são por excelência os mais adequados, pois permitem fazer uma

alimentação saudável, equilibrada e natural, uma vez que respeitam a nossa origem

biológica.

Neste contexto, é fundamental que as cadeias de distribuição de alimentos

também colaborem (57), implementando políticas internas que privilegiem a

colocação à disposição do consumidor de produtos de qualidade, não só a nível de

segurança alimentar e frescura, como também a nível nutricional. O Carrefour pode

ser observado como exemplo dessa prática, nomeadamente com a criação dos

produtos FQC, como já se referiu.

42

Outra questão interessante prende-se com algumas medidas que o Ministério

da Educação poderia tomar para assegurar a possibilidade dos alunos e de toda a

comunidade escolar fazer uma alimentação saudável (22). Tendo em conta que o

consumo de hortofrutícolas na população mais jovem tem diminuído (22), essas

medidas poderiam passar pela criação de sinergias com produtores de fruta ou

outras empresas, por forma a disponibilizar alternativas alimentares saudáveis.

Como exemplo temos a parceria criada com os produtores de Maçã de Alcobaça

para fornecerem esse produto às escolas em Inglaterra, em embalagens próprias,

com gráficos apelativos e informação relativa aos benefícios do consumo de fruta e

às quantidades recomendadas (37).

No nosso país, podemos considerar o programa que a Compal, S.A. deverá

apresentar à Direcção Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular, na

sequência da iniciativa do Dia Nacional da Fruta. Esse programa pretende ser

aplicado ao sistema educativo nacional, e visa melhorar a oferta alimentar em meio

escolar através da promoção, em bares e cantinas, de certos produtos como sejam,

a fruta em espécie ou bebidas com alto teor de fruta (67).

Outro aspecto a considerar são as máquinas de venda que existem nas

escolas e não só, e que por vezes limitam negativamente a escolha alimentar dos

consumidores. Seria ideal que os produtos disponibilizados nestas máquinas fossem

saudáveis, principalmente quando estas se encontram em recintos escolares e

quando são a única opção alimentar dos consumidores (70). Actualmente estão

disponíveis no mercado produtos “naturais” com uma durabilidade alargada e que

poderão ser escolhas nutricionalmente adequadas para disponibilizar nas máquinas

de venda, por exemplo a Maçã de Alcobaça fatiada de 4ª Gama, os sumos naturais

43

conservados por HPP, os iogurtes produzidos com fruta natural e as bebidas com

alto teor de fruta já referidas (37, 41, 42, 67).

Posteriormente, e uma vez ultrapassada a questão da disponibilização dos

produtos alimentares adequados, há então que informar o público sobre os hábitos

que devem ser adoptados, ou seja, alterar os seus conhecimentos. Para isso podem

criar-se Guias Alimentares, construídos com alimentos e linguagem corrente que

“traduza” para o público os guias nutricionais que orientam os profissionais de saúde

(57). Como exemplo temos a Nova Roda dos Alimentos, teve por base valores

prováveis das necessidades nutricionais médias da população portuguesa e as

traduziu em medidas caseiras de alimentos, inteligíveis para o consumidor médio2

(71). Os profissionais de saúde poderão recorrer a guias mais completos e

minuciosos, como a nova Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa (TCAP)

ou tabela de composição dos alimentos de outros países, mas esses são guias

nutricionais, com informação demasiado complexa e excessiva para o consumidor

médio, correndo o risco de não ser correctamente interpretada e gerar confusão em

vez de ser esclarecedora.

Existem também outras recomendações alimentares dirigidas ao público, por

exemplo no que respeita a ingestão de hortofrutícolas, o Governo inglês promoveu o

“Five a Day”, uma iniciativa que visa sensibilizar a população para a importância da

ingestão de pelo menos 5 porções de hortofrutícolas por dia para a diminuição do

risco de DCNT. Este programa dá especial ênfase às crianças, procurando desde

cedo levá-las a aumentar a ingestão destes produtos, nomeadamente nas escolas

2 De acordo com a Proposta de Regulamento emitida pela Comissão Europeia, entende-se por “consumidor médio”, o consumidor que se encontra razoavelmente bem informado e é razoavelmente observador e circunspecto

44

(37, 72, 73). O sucesso que esta iniciativa demonstrou, levou à sua expansão para

outros países, nomeadamente Espanha (74).

Algumas destas práticas já colocadas em acção, têm contribuído para uma

alteração já verificada em certos hábitos alimentares (17); no entanto, para se

melhorarem ainda mais os hábitos é fundamental que as acções sejam cada vez

mais concertadas e coerentes, tornando a implementação dos sistemas de controlo

de qualidade e segurança alimentar cada vez ubíqua, de modo a apelar

crescentemente ao consumo destes produtos e a fidelizar os consumidores.

Os dados do Instituto nacional de Estatística (INE) relativos às Balanças

Alimentares (BA) dos últimos anos, têm mostrado um aumento no consumo de

hortofrutícolas (16), particularmente no consumo bruto de maçã (Anexo 6). Esta

tendência será possivelmente devida a uma maior preocupação do público com a

saúde. Realmente, para além dos preços, os consumidores têm-se demonstrado

cada vez mais exigentes com a qualidade, a frescura e a ausência de defeitos dos

hortofrutícolas (16), do mesmo modo que a questão da protecção ambiental assume

também cada vez mais um papel preponderante (16, 75). Assim sendo, as novas

técnicas produtivas vêem-se forçadas a respeitar o ambiente, apresentar produtos de

qualidade e ao mesmo tempo têm ser rentáveis.

A certificação dos produtos com as menções DOP, IGP, ETG são selos que

dão certas garantias pelas quais normalmente o consumidor moderno está disposto

a pagar (16), entre outras razões, pelo facto de alguns destes produtos

(nomeadamente a maçã) estarem associados a uma mais valia para a saúde (17).

Além disso, são certificações que implicam da parte dos produtores o cumprimento

de uma série de normas, não só relacionadas com o modo de produção tradicional e

45

com a qualidade sensorial do produto final, mas também com a rastreabilidade e

controlo de todo o ciclo produtivo (9, 76). Assim, quer seja por obrigatoriedade ou por

opção, os produtores acabam por ser impelidos a implementar vários sistemas de

controlo e boas práticas, nomeadamente o sistema Hazard Analysis Control Critical

Point (HACCP), para controlo da segurança alimentar; o sistema de Produção e PI,

cujos objectivos foram já descritos; o Standard British Retail Consortium (BRC) (77) e

o Euro Retailer Produce Working Group – Good Agriculture Practices (EurepGap)

(78), que avaliam os produtores agrícolas e asseguram o cumprimento de boas

práticas e de uma agricultura segura e sustentável; o respeito da ISO 9000 e da EN

45 011, que definem requisitos e critérios comuns de actuação para as empresas (e

para os Organismos Privados de Controlo e Certificação), em matéria de garantia de

qualidade (79), entre outros. Estes sistemas, por um lado podem exigir um

investimento inicial por parte dos produtores, mas por outro lado, a longo prazo

acabam por minimizar muitos erros, defeitos e perdas nos produtos, contribuindo

para uma optimização dos recursos (80).

Observa-se também uma grande necessidade de definir claramente as

características dos produtos, desde o seu modo de produção até ao aspecto final,

incluindo as condições de transporte e armazenamento. Para manter esses dados

formalmente descritos existem então as Fichas Técnicas e os Cadernos de Encargos

(16).

Nas Fichas Técnicas vêm descritos todos os dados relativos ao produto, tais

como a identificação do fornecedor, a zona de origem, a designação do produto,

variedade e calibre, as condições de conservação e transporte, a data de validade

(caso sejam produtos transformados), a sazonalidade, as características

46

organolépticas, físico-químicas, microbiológicas, informação nutricional e

características de maturação, aspectos relativos às embalagens primária, secundária

e terciária (no que respeita o tipo de materiais, as dimensões e o peso de produto por

embalagem), a discriminação da informação contida na rotulagem, a descrição dos

defeitos admissíveis, o modo de servir, o grupo consumidor alvo, as características

diferenciadoras do produto (por exemplo, ser de PI, IGP ou FQC), a explicação da

rastreabilidade e fotos do produto, da embalagem e da etiqueta (16, 81).

Os Cadernos de Encargos são criados para os produtos de marca própria.

Neles deve constar toda a informação presente na Ficha Técnica, mais a descrição

do processo de produção / transformação com fluxograma, a explicação do plano

HACCP e do plano de qualidade com descrição de amostragem e das análises

efectuadas (16, 50).

Cumprindo estes padrões e contribuindo para a concretização das acções

acima referidas, o Carrefour e outras organizações estão no caminho para criar

produtos de qualidade que, num ambiente favorável, potencialmente contribuam para

a alteração positiva e manutenção dos hábitos alimentares e para a adopção de um

padrão alimentar equilibrado que se torne fonte de uma vida mais saudável e

saborosa.

47

ANÁLISE CRÍTICA

A situação de desequilíbrio alimentar actual e as suas consequências

nefastas, nomeadamente as DCNT que assolam as populações modernas, são um

grave problema de saúde pública da actualidade sobre o qual os profissionais de

saúde muito têm debatido em busca de soluções. Uma das recomendações mais

sistematicamente veiculada, com o objectivo de travar esse problema, é

precisamente a ingestão de pelo menos 5 porções de hortofrutícolas por dia. Os

benefícios dos hortofrutícolas derivam de complexas interacções entre os seus

nutrientes e fitonutrientes, sendo por isso superiores ao efeito que suplementos

antioxidantes individualmente considerados possam apresentar.

Tendo em conta que a ingestão de hortofrutícolas pela população portuguesa

ainda não atingiu as recomendações estabelecidas, torna-se fundamental incentivar

o aumento do seu consumo, nomeadamente através da promoção de alimentos

tradicionais, como a Maçã de Alcobaça. Esta surge então como uma peça importante

para a promoção da saúde da população, mas também tem tido um papel de

destaque na valorização da gastronomia e da cultura portuguesas, e tem igualmente

trazido benefícios sócio-económicos aos produtores e às empresas de distribuição.

É então fundamental a colaboração de diversos sectores, por forma a criar

condições favoráveis à manutenção dessas mais valias, bem como ao aumento do

consumo de Maçã de Alcobaça. Ao longo deste trabalho, focaram-se alguns desses

elementos de valorização do produto, nomeadamente, a certificação IGP, como

garantia de autenticidade da qualidade; a existência de Cadernos de Encargo e

Fichas Técnicas que garantam a normalização do cumprimento de procedimentos

48

adequados e das características finais do produto; o selo FQC, como forma de

colaboração do Carrefour, enquanto empresa de distribuição, na promoção do

consumo de Maçã de Alcobaça; iniciativas como a institucionalização oficial do Dia

Nacional da Fruta; a constante criação de produtos inovadores (como a Maçã de

Alcobaça fatiada ou outros já referidos) que apelem ao consumo do público; entre

outros.

Ou seja, o interesse e a importância da criação e valorização destas

iniciativas, advém da crescente importância que a qualidade tem no mercado actual

como elemento facilitador para uma alteração favorável do comportamento alimentar.

Tudo isto porque consumidor moderno é cada vez mais exigente, atento e

preocupado com aspectos de saúde, procurando produtos atraentes e funcionais,

mas também seguros, “frescos” e “naturais”.

Possivelmente este aumento do padrão de exigência dos consumidores

portugueses será já o reflexo das inúmeras acções de sensibilização que se têm

levado a cabo; todavia, é fundamental que esta sensibilização continue a aumentar

para que um dia as consequências benéficas na saúde da população sejam

claramente notórias.

Na minha opinião, não existe uma iniciativa única que por si só leve as

pessoas a aumentarem o consumo de hortofrutícolas; acho que o mais importante é

que todas as acções que se vão desenvolvendo, promovidas pelas diversas

entidades, sejam “patrocinadas” pelos Nutricionistas, como grupo coeso e

organizado, de modo a transmitir ao público uma imagem segura de credibilidade e a

permitir-nos marcar uma posição de referência enquanto profissionais de saúde.

49

CONCLUSÕES

Após a realização deste trabalho é possível inferir que para fazer face ao

problema de desequilíbrio alimentar que assola grande parte da população mundial

na actualidade, é sobretudo importante conseguir levar os consumidores a alterarem

os seus hábitos alimentares. Conclui-se ainda que tal será mais fácil, transpondo

recomendações nutricionais estandardizadas que o público não entende e que nem

sempre se adequam a uma determinada população, para recomendações

alimentares mais gerais, baseadas nos resultados da investigação que

continuamente se faz e que em grande parte vão de encontro aos padrões

alimentares tradicionais dos povos.

Assim sendo, conclui-se que a valorização de produtos alimentares

tradicionais, com a respectiva certificação de qualidade é uma mais valia a ter em

conta. Além do mais essa valorização pode ter vantagens sócio-económicas e

culturais acrescidas, sendo fruto da criação de sinergias entre os vários sectores da

cadeia de produção e distribuição e contribuindo ainda para a valorização do

património cultural de cada região.

Todos estes aspectos fazem dos produtos como a Maçã de Alcobaça FQC

importantes bases para a melhoria da vida e da saúde da população portuguesa.

50

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Genetics and Chronic Disease. Am J Clin Nutr. 2000; 71(3):854-55.

67. Agroportal. cop. 1999-2007. [citado em: 2007 Jun 30]. Agronotícias. Disponível

em: http://www.agroportal.pt/x/agronoticias/2007/06/20a.htm#Protocolo.

68. Comissão das Comunidades Europeias. Proposta de Regulamento 2003/0165

(COD). JOCE [Proposta de Regulamento]; 424 (16.7.2003). Alegações nutricionais e

de saúde nos alimentos

69. Food and Drug Administration. Health Claims [website]. FDA; 2007.

[actualizado em: 2007 Mar 27; citado em: 2007 Jun ]. Disponível em:

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/lab-qhc.html.

70. Leiria I. Alimentos vendidos nas escolas preocupam especialistas. Público.

2005.

71. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto;

Instituto do Consumidor. A Nova Roda dos Alimentos.

72. Department of Health. cop.2007. [citado em: 2007 Jun 30]. Disponível em:

http://www.dh.gov.uk/en/Policyandguidance/Healthandsocialcaretopics/FiveADay/ind

ex.htm.

73. Five a Day. cop. 2007. [citado em: 2007 Jun 30]. Disponível em:

www.5aday.com.

74. 5 al Dia [website]. [citado em: 2007 Jun 30]. Disponível em:

http://www.5aldia.es.

75. Carrefour Portugal [website]. 2004-2005. [citado em: 2007 Jun 15]. Carrefour e

o Ambiente. Disponível em: http://www.carrefour.pt/carrefour-pt/ambiente.aspx.

59

76. Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas [homepage]. cop.

2007. [actualizado em: 2007 Jun 01; citado em: 2007 Jun 01]. Disponível em:

http://www.min-

agricultura.pt/servlet/page?_pageid=417,419&_dad=extcnt&_schema=PORTAL30.

77. British Retail Consortium [homepage]. BRC; cop 2001 2007. Disponível em:

http://www.brc.org.uk.

78. EurepGap [homepage]. [citado em: 2007 Jun 01]. Disponível em:

http://www.eurepgap.org.

79. Grupo CAYACEA. Concepção, desenvolvimento e implantação de sistemas

de qualidade. [website]. 2007. [citado em: 2007 Jun 11].

80. Grupo CAYACEA [website]. 2007. [citado em: 2007 Jun 11]. Concepção,

desenvolvimento e implantação de sistemas de qualidade. Disponível em:

http://www.cayacea.pt/contenidos/servicios/haccp/haccp.htm.

81. Carrefour. Fichas Técnicas Maçã FQC. 2007.

82. Carrefour Portugal [website]. 2004-2005. [citado em: 2007 Jun 15]. Fileira

Qualidade Carrefour. Disponível em: http://www.carrefour.pt/servicos/fileira-

qualidade.aspx.

83. Carrefour. IV Encontro de Produtores Fileira Qualidade Carrefour [brochura].

Lisboa; 2006.

84. Instituto Nacional de Estatística. Balança Alimentar Portuguesa 1990-2003

[Tabelas estatísticas]. INE; cop. 2003. [citado em: 2007 Jun 02]. Disponível em:

http://www.ine.pt/prodserv/quadros/quadro.asp.

60

ANEXOS

61

ANEXO 1

Explicação Do Símbolo Fileira Qualidade Carrefour (82)

Árvore Sol: o sol é fonte de vida, um sabor natural que provém do sol.

Céu azul: ambiente protegido, despoluído, protecção da saúde.

Terra: um solo saudável é essencial a um crescimento salutar; retorno à origem.

Fileira: retorno à origem e inter-ligação de todos os membros da cadeia: “da terra ao prato”

Qualidade: compromisso

Carrefour: produzir alimentos sãos e seguros

62

ANEXO 2

Gráfico de Evolução dos Produtos FQC (83)

63

ANEXO 3

Composição Nutricional da Maçã e de Produtos Derivados (39)

Valor Energético

(Kcal)

Proteínas (g)

Gordura (g)

Glícidos (g)

Fibra Alimentar

(g) Maçã 57 0.2 0.5 13.4 2.1

Tarte de

Maçã 196 1.8 8.0 29.3 2.0

Doce de

Maçã 223 0.2 0 59.0 0.9

Sumo de

Maçã

(100%)

40 0.1 0.1 9.9 0.2

Critério de selecção de nutrientes: macronutrientes e fibra porque a maçã é

rica em fibra (39, 68).

64

ANEXO 4

Regulamento (CE) nº 85/2004 da Comissão de 15 de Janeiro de 2004 que

estabelece a norma de comercialização aplicável às maçãs.

Definição do Produto: maçãs das variedades (cultivares) de Malus

domestica Borkh., que se destinem a ser apresentadas ao consumidor no estado

fresco, com exclusão das maçãs destinadas a transformação industrial.

Características Mínimas

• Em todas as categorias, tidas em conta as disposições previstas para cada

categoria e as tolerâncias admitidas, as maçãs devem apresentar-se:

- Inteiras;

- Sãs, são excluídos os produtos que apresentem podridões ou alterações que

os tornem impróprios para consumo;

- Limpas, praticamente isentas de matérias estranhas visíveis;

- Praticamente isentas de parasitas;

- Isentas de humidades exteriores anormais;

- Isentas de odores e / ou sabores estranhos.

• Devem ser cuidadosamente colhidas.

• O seu desenvolvimento e estado de maturação deve permitir-lhes:

- Prosseguir o processo de maturação, a fim de poderem alcanças o grau de

maturação desejado, em função com as características varietais;

65

- Suportar o transporte e outras movimentações a que são sujeitas;

- Chegar ao lugar de destino em condições satisfatórias.

As maçãs são classificadas em três categorias:

Categoria “Extra”:

- Devem ser de qualidade superior. Devem apresentar forma, calibre e

coloração característicos da variedade e estar providas de pedúnculo, o qual deve

estar intacto;

- A polpa não deve apresentar qualquer deterioração;

- Não devem apresentar defeitos, com excepção de alterações muito ligeiras e

superficiais da epiderme, desde que estas não prejudiquem o aspecto geral do

produto, nem a sua embalagem, conservação ou apresentação na embalagem.

Categoria I:

- Devem ser de boa qualidade. Devem apresentar a forma, o calibre e a

coloração característicos da variedade;

- A polpa não deve apresentar qualquer deterioração;

- Pode, no entanto, apresentar os defeitos ligeiros a seguir indicados, desde

que estes não prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade,

conservação ou apresentação na embalagem:

-- Um ligeiro defeito de forma;

-- Um ligeiro defeito de desenvolvimento;

-- Um ligeiro defeito de coloração;

-- Ligeiros defeitos de epiderme.

66

- O pedúnculo pode estar ausente desde que a superfície de seccionamento

seja regular e que a epiderme adjacente não esteja deteriorada.

Categoria III

- Esta categoria abrange as maçãs que não podem ser classificadas nas

categorias superiores, mas respeitam as características mínimas acima referidas;

- A polpa não deve apresentar defeitos graves;

- São admitidos os defeitos a seguir indicados, desde que os frutos

mantenham as características essenciais de qualidade, conservação e apresentação:

-- Defeitos de forma;

-- Defeitos de desenvolvimento;

-- Defeitos de coloração;

-- Defeitos de epiderme.

O calibre é determinado pelo diâmetro máximo da secção equatorial ou pelo

peso.

Quando é determinado pelo diâmetro, é exigido um mínimo para todas as

categorias:

Extra Categoria I Categoria II

Frutos Grandes 65 mm 60 mm 60 mm

Outras Variedades 60 mm 55 mm 50 mm

67

Quando é determinado pelo peso, é exigido um mínimo para todas as

categorias:

Extra Categoria I Categoria II

Frutos Grandes 110 g 90 g 90 g

Outras Variedades 90 g 80 g 70 g

Para que haja uma homogeneidade entre os frutos da mesma embalagem, a

sua diferença de diâmetro não pode exceder os 5 mm para os frutos da categoria

Extra e os frutos da categorias I e II apresentados em camadas ordenadas, e os

10mm para os frutos da categoria I apresentados a granel na embalagem.

A variação também não pode variar os 20% do peso médio dos frutos da

categoria Extra e para os frutos das categorias I e II apresentados em camadas

ordenadas, e os 25% para os frutos da categoria I apresentados a granel na

embalagem.

Para os frutos da categoria II apresentados a granel na embalagem não é

estabelecida qualquer regra de homogeneidade.

Tolerâncias de qualidade:

Categoria “Extra”: 5 %, em número ou em peso de maçãs que não

correspondam às características da categoria, mas respeitem as da categoria I ou,

excepcionalmente, sejam abrangidas pelas tolerâncias desta última.

68

Categoria I: 10%, em número ou em peso de maçãs que não correspondam

às características da categoria, mas respeitem as da categoria II ou,

excepcionalmente, sejam abrangidas pelas tolerâncias desta última.

Categoria II: 10%, em número ou em peso de maçãs que não correspondam

às características da categoria, mas respeitem as características mínimas, com

exclusão dos frutos com podridões ou qualquer outra alteração que os torne

impróprios para consumo.

No âmbito desta tolerância podem admitir-se, no máximo, 2% número ou em

peso, de frutos que apresentem os seguintes defeitos:

- Ataques graves do encortiçado ou vidrado,

- Lesões ligeiras ou fendas não cicatrizadas,

- Vestígios muito ligeiros de podridão,

- Presença de parasitas vivos no fruto e /ou alterações da polpa devidas aos

parasitas.

Tolerâncias de calibre para todas as categorias: 10%, em número ou em peso,

de maçãs que satisfaçam os requisitos do calibre imediatamente inferior ou superior

ao mencionado na embalagem, com uma variação máxima de 5 mm aquém do

diâmetro mínimo ou 10 g aquém do peso mínimo.

Disposições relativas à marcação

Identificação do embalador e / ou expeditor, nome do produto, variedade,

origem e características comerciais (categoria e calibre).

69

Critérios de Coloração

A (Variedade vermelha)

B (variedades de coloração mista

vermelha)

C (variedades

estriadas com coloração ligeira)

Grupo de coloração

Superfície total com coloração

vermelha característica da

variedade

Superfície total com coloração mista vermelha

característica da variedade

Superfície total com descoloração ligeira vermelha, avermelhada ou

estriada, característica da

variedade

D (outras

variedades)

Categoria Extra 3/4 1/2 1/3

Categoria I 1/2 1/3 1/10

Categoria II 1/4 1/10 ---

Nenhuma exigência no que

diz respeito à coloração vermelha

70

ANEXO 5

Características das diferentes variedades de maçã de Alcobaça (8)

Variedade Características

Royal Gala Polpa fina, doce, pouco acidulada e perfumada.

Red Delicious

Polpa branca creme, fina, consistente, sucosa, doce,

aromática (sabor a ananás), pouco acidulada, muito

agradável.

Jonagold Polpa muito consistente, sucosa, agridoce, perfumada, de

muito boa qualidade gustativa após colheita.

Fuji Polpa branca esverdeada, fina, tenra, sucosa, muito

açucarada mas pouco acidulada e pouco perfumada.

Casanova de Alcobaça

Polpa branca, por vezes com laivos carmim, macia, pouco

consistente, doce, acidulada, com sabor característico,

agradável e tendência para o farinhento.

Golden Delicious

Polpa fina, sucosa, consistente, agradavelmente

acidulada, perfeitamente equilibrada e agradavelmente

perfumada.

Granny Smith

Polpa branca, fina, muito sucosa, consistente,

pouco doce, acidulada, discretamente aromática e

farinhosa quando madura.

Reineta Parda Polpa sucosa, acidulada, doce, agradavelmente

perfumada.

71

ANEXO 6

Gráfico da Evolução do Disponibilidade de Maçã em Portugal entre 1990

e 2003

Consumo bruto de maçã ao longo dos anos

0

50

100

150

200

250

300

350

1990 1991 1992 1993 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Anos

To

nel

adas

Elaborado com base nos dados do INE sobre a BA Portuguesa (84)