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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

ReitorRicardo Vieiralves de Castro

Vice-reitorPaulo Roberto Volpato Dias

Sub-reitora de GraduaoLen Medeiros de Menezes

Sub-reitora de Ps-Graduao e PesquisaMonica da Costa Pereira Lavalle Heilbron

Sub-reitora de Extenso e CulturaRegina Lcia Monteiro Henriques

Diretora de Comunicao SocialSonia Virginia Moreira

Diretor do Centro BiomdicoMario Sergio Alves Carneiro

Diretora do Instituto de NutrioIns Rugani Ribeiro de Castro

Vice-diretora do Instituto de NutrioFlvia Fioruci Bezerra

Manual BuffetparaSaudvel Sustentvele

Ins Rugani Ribeiro de CastroOrganizao

OrganizaoIns Rugani Ribeiro de Castro Mdulo ISuzana Maria de Lemos FreitasDaisy Blumenberg WolkoffLuana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico Mdulo IILivia Regina Machado dos SantosPatrcia Maria Prico PerezLuana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico

Mdulo IIILetcia Ferreira Tavares Anexo ISuzana Maria de Lemos Freitas Fichas tcnicasLivia Regina Machado dos SantosMarta Medeiros NehmePatrcia Maria Prico PerezLetcia Ferreira Tavares

CATALOGAO NA FONTEUERJ / REDE SIRIUS / BIBLIOTECA CEH/A

M294 Manual para buffet saudvel e sustentvel / Ins Rugani Ribeiro de Castro (org.) Rio de Janeiro: Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrio, 2015. 222 p. : Il.

Inclui bibliografias. ISBN: 978-85-88769-83-0

1. Servio de alimentao. 2. Buffet (Culinria). 3. Nutrio. 4. Sustentabilidade. I. Castro, Ins Rugani Ribeiro de. II. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrio. III. Ttulo. CDU 612.39

Copyright 2015 dos autores

Capa e projeto grfico: Carlota RiosFotos: Letcia Tavares

Sumrio

APRESENTAO 9

MDULO INoes de Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos 11

Noes bsicas de microbiologia 12

Conceitos sanitrios e suas aplicaes 15Definies 15Produtosdelimpeza 16Mtodosdesanitizao 18

Higiene pessoal 19

Higienizao de equipamentos e utenslios 21

Higienizao de reas e superfcies 22

Controle de pragas 23

Controle da gua 23Limpezadacaixadgua 24

Compra, recebimento e seleo de alimentos 25

Armazenamento de alimentos 26

Exposio de alimentos preparados para consumo 28

Manejo de resduos slidos 28Manejodosresduosgeradosnacozinha 30Sobraserestosalimentares 31Reaproveitamentodassobrasdealimentosquentes 31

Noes sobre nutrientes e aproveitamento integral dos alimentos 33Nutrientes,funesefontes 33AproveitamentoIntegraldosAlimentos 34

MDULO IICulinria 37

Tipos de alimentos 38

Descrio, caractersticas sensoriais, peculiaridades e conservao dos alimentos prprios para o consumo 39CarneBovina 39CarnedePorco 41Aves 42Pescado 43Vscerasoumidos 43Leiteederivados 44

- CremedeLeite 44-Requeijo 44

-Ricota 44

-Queijo 45

Ovos 46Hortalias 47Condimentos 49Frutas 50Cereaisederivados(farinhas) 51Leguminosas 51

Racionalizao do trabalho na Cozinha 52FichaTcnicadePreparao 53EquipamentoseUtenslios 57-Cortadormanualdelegumes 57

-Facas 57

-Equipamentoseltricosouags 58

- Mquina de cortar frios 59- Liquidificador 59- Espremedor de frutas 60- Moedor de carnes 60- Fogo 60- Forno 61- Forno combinado 61- Caldeiro 62

Preparo do alimento na cozinha 62

Propriedades culinrias dos alimentos 64leoseGorduras 64Ovos 67-Propriedadedecoagulaodoovo 67

-Propriedadedeviscosidadedoovo 68

-Propriedadedeemulsodoovo 68

Farinceos 70-Farinhademilho 70

-Amidodemilho 70

-Fcula 71

-Polvilho 71

-Farinhadetrigo 71

Acar 72Hortalias 73Frutas 74ErvasaromticaseEspeciarias 75Fermentobilogicoefermentoqumico 77Leite 78

MDULO IIIServio de Buffet 81

Tipos de servio 83Empratado 83francesa 83inglesa 84brasileira 84AmericanoouBuffet 85Volante 85

Tipos de eventos gastronmicos 86Cafdamanhoudesjejum 86Brunch 87Chdatarde 88Coffeebreak 89Coquetel 90AlmooeJantar 91

Etiqueta em servios de Buffet 93Arrumaodamesa 93Regrasgeraisdecomoservir 94

Planejamento em servios de Buffet 95Definiodocardpio 95Localdoevento 96Satisfaodocliente 96Controlegeraldasituao 96Modeobraqualificada 97RoteiroparaplanejamentodeumserviodeBuffet 97RecursosessenciaisparaumserviodeBuffet 98

Quantificao de alimentos e bebidas em servios de Buffet 101CafdamanhcomservioamericanoouBuffet 101CoffeebreakcomservioamericanoouBuffet 102Lancheparasubstituiroalmoo(lunchbox) 102Almoooujantar 102Coquetel 103Quantificaodebebidasemgeral 103

ANEXO IDicas de Sustentabilidade 105

FICHAS TCNICAS DE PREPARAO 109

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Apresentao

A promoo da alimentao adequada e saudvel uma das prioridades das polticas pblicas de sade e de segurana alimentar e nutricional vigentes em nosso Pas. O Manual para Buffet Saudvel e Sustentvel tem por objetivo subsidiar medidas de incentivo e apoio alimentao adequada e saudvel, alinhando-se aos princpios e diretrizes do novo Guia Alimentar para a Populao Brasileira, lanado pelo Ministrio da Sade em outubro de 2014.

Este Manual o desdobramento de uma experincia de parceria entre o Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (INU-UERJ) e a Superintendn-cia de Territrio e Cidadania da Secretaria de Estado de Ambiente do Rio de Janeiro (SEA-RJ) ocorrida entre o segundo semestre de 2012 e o primeiro semestre de 2013. Ela foi estabelecida por intermdio da Sub-reitoria de Extenso e Cultura da UERJ e teve por objetivo a realizao do Projeto EcoBuffet, uma iniciativa do conjunto de pro-jetos socioambientais com o vis da gerao de emprego e renda e nfase na susten-tabilidade desenvolvidos em comunidades onde foram implantadas as UPP - Unidades de Polcia Pacificadora. O propsito desse projeto, poca, era o de formar jovens e

adultos de comunidades da regio da Tijuca em culinria, aproveitamento integral dos alimentos, higiene alimentar e servio de Buffet.

Por meio dessa parceria, o INU-UERJ apoiou a SEA-RJ no planejamento operacional do Projeto e na coordenao tcnica de sua primeira edio, que consistiu na condu-o da primeira turma do curso de formao. Nesse processo, entre outras atividades, coube ao INU prestar assessoria tcnica para a organizao da infraestrutura e da lo-gstica necessrias para as aulas (rea fsica, utenslios, equipamentos, fluxo de com-pras de gneros alimentcios), seleo dos professores contratados para ministrarem as aulas e sua superviso; elaborao do roteiro das aulas tericas e prticas e apoio

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10

aos professores contratados na preparao das aulas; seleo e testagem de receitas que compuseram o portflio do curso e elaborao de suas fichas tcnicas. Atuaram

nesse processo seis docentes do INU-UERJ, que representaram a direo deste Insti-tuto e os trs departamentos que o compem.

Concluda a experincia de parceira entre INU-UERJ e SEA-RJ, consideramos funda-mental produzir uma publicao de acesso livre na qual pudssemos aprofundar o contedo terico que reunimos para as aulas do curso e, tambm, organizar e ampliar as receitas e fichas tcnicas que havamos criado. Entendemos que, desta forma, rea-lizamos plenamente nossa misso social de contribuir para a transformao da socie-dade por meio de aes que expressem a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extenso.

Assim nasceu o Manual para Buffet Saudvel e Sustentvel, que fruto do tra-balho coletivo de professores, profissionais tcnico-administrativos, estudantes de

graduao e de ps-graduao e colaboradores do INU-UERJ. Cabe, aqui, registrar os nossos agradecimentos a Livia Maia Martinelli, Ana Paula da Silva Tomaz, Sandro de Lima Souza, Joice Ferreira Cunha, Sonia Maria Francisco e Luiza Rodrigues de Sousa, que muito contriburam em diferentes momentos desse processo de trabalho.

Esperamos que o contedo deste Manual seja til para pessoas que trabalham ou pre-tendem trabalhar com servio de Buffet; para profissionais de sade e de educao,

como material de apoio a atividades educativas; e para as pessoas em geral, que po-dem encontrar, aqui, estmulo e subsdios tcnicos para a prtica da culinria saudvel e sustentvel.

Bom proveito!

Ins Rugani Ribeiro de CastroDiretora do Instituto de Nutrio - UERJ

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MDULO

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NoessobreHigieneAlimentar,Nutrientes eAproveitamentoIntegraldosAlimentos

Suzana Maria de Lemos FreitasDaisy Blumenberg Wolkoff

Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico

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NoesBsicasde Microbiologia

Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito peque-nos, que podem ser vistos com o auxlio de um aparelho, chamado microscpio ou podem ser vistos em colnias, quando existem milhes de microrganismos juntos.

Os microrganismos se multiplicam facilmente diante de condies favorveis, es-pecialmente na presena de alimentos, gua e temperatura ideal. No caso de gua, quanto maior a quantidade no alimento melhores as condies para o crescimento, especialmente de bactrias. Quanto temperatura, h maior multiplicao de micror-ganismos na faixa de 20 a 40C; portanto, a manipulao e a conservao de alimentos nessa faixa requerem grande cautela. J temperaturas muito altas (como as atingidas na fervura) tendem a eliminar a maioria dos microrganismos, enquanto que a tempe-ratura de congelamento deixa os microrganismos inativos.

Os microrganismos esto em toda a parte: no ar, nos utenslios, nos alimentos, no cho, na gua, na poeira, nas superfcies e inclusive nos indivduos, especialmente no nariz, boca, garganta, mos e intestino. Os animais, como por exemplo, insetos e ro-edores, tambm so capazes de transport-los. importante ter muito cuidado com sapatos e vestimentas j que possuem um grande contato com o cho, ar e o ambiente em geral.

Os microrganismos podem ser benficos, deteriorantes e patognicos. Os patogni-cos esto envolvidos diretamente com surtos de doena, a que chamamos de doenas transmitidas por alimentos (DTA).

Os microrganismos patognicos so aqueles que podem causar algum mal sade, dependendo de fatores como o estado de sade do indivduo, da quantidade desses microrganismos presente nos alimentos e na dose infectante. A dose infectante a quantidade do determinado microrganismo que capaz de causar uma doena.

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Entre os microrganismos patognicos, ou causadores de DTA, as bactrias so as principais representantes. Parasitas e vrus tambm esto relacionados aos casos de DTA. Alguns fungos esto envolvidos nos casos de DTA por produzirem micotoxinas, substncias txicas e danosas sade se consumidas de forma gradual e constante. Alimentos mofados devem ser totalmente desprezados e no suficiente desprezar a

parte visivelmente embolorada, pois somente podemos ver toda a extenso do bolor com auxlio de microscpio.

AsDTAsoclassificadasem:

Intoxicao:a ingestodealimentoscontendoatoxinamicrobianapr-for-mada.Ex:Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,fungosprodutoresdemicotoxinas.

Infeco:aingestodomicrorganismo.Podemserclassificadosem:

Invasivos:penetrameinvademotecido.Ex:Salmonella, L. monocytogenes, Shigella, E. coli (EIEC)

Toxignicos: formao de toxina dentro do organismo humano. Ex: E. coli (EHEC, ETEC), C. perfringens, Vibrio cholerae

A contaminao dos alimentos pode ocorrer por diversos fatores como os listados a seguir:

Faltadehigienedeutenslios,moseequipamentos; Cruzamentoentrealimentoscrusecozidos,quepodeocorreremfunodousodosmesmosutensliosnopreparo;daformacomoosalimentosforamar-mazenadosnageladeira,dousodeumamesmasuperfciede trabalhoparatiposdealimentosdiferentes(ex:carnesevegetais)

Ingestodealimentoscontaminados; Exposioprolongadadosalimentostemperaturainadequadaoucozimentoportempoe/oucomtemperaturainsuficientes.

Os indivduos mais propensos a contrair uma DTA so os que apresentam condies de sade especiais, com a defesa do organismo debilitada, como: pessoas doentes, imunodeprimidas e os grupos de risco: idosos; crianas e gestantes.

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OsalimentosmaisenvolvidosemDTAsoprincipalmenteaquelespreparadossem as devidas prticas de higiene, alm dos alimentos com condies quefacilitamamultiplicaomicrobianataiscomo:

Pratosmuitomanipulados(ex:recheiosemgeral,carnesmodasoupicadas); Preparaesabasedemaioneseoumolhosabasedeleiteouovos; Pratospreparadosdevsperaeconservadosemcondies inadequadas (ex:feijoada,cozido,carneassadaetc.);

Salgadosesobremesasrecheados.

PrincipaissintomasdasDTA:

Variamdeacordo comomicrorganismocausadordaDTA.De formageralossintomasso:diarreia,nusea,vmito,dordecabea,dorabdominal, febre,formaodegases,fadigaeperdadeapetite.

FormasdeevitarasDTA:

Higienepessoal; Higienedoambiente,utenslioseequipamentos; Controledotempoedatemperaturadaspreparaes; Controledaqualidadedagua; Controledeinsetoseroedores; Cuidadocomolixo.

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Conceitossanitriose suasaplicaes

Definies

Higienizao: operao que compreende duas etapas: limpeza e desinfeco.

Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesej-veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Etapas:

Retiradadoexcessodaspartculas; Lavagemcomgua+detergente; Enxague.

Em pisos de reas de manipulao de alimentos, deve-se varrer com auxlio de panos midos; a varredura no pode ser a seco para evitar a suspenso de partculas.

A remoo de restos de alimentos dos utenslios utilizados pelos consumidores, como pratos e talheres, deve ser feita com auxlio de luvas, escovas ou esponjas.

Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico (por exemplo, calor) e/ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.

Aps o enxague da limpeza, aplicar o produto qumico ou o calor. No caso de produ-tos qumicos, devem-se seguir as orientaes do fabricante em relao diluio e forma de uso.

Vale ressaltar que a higiene deve acontecer em todos os setores de trabalho: recepo, armazenamento, pr-preparo, preparo e distribuio e com todos os manipuladores, fazendo parte da rotina do local onde se manipulam alimentos.

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Manipuladores de alimentos so todas as pessoas que manipulam ingredientes e ma-trias-primas, equipamentos e utenslios na produo, embalagem, fracionamento, distribuio e transporte de alimentos.

Produtosdelimpeza Deve-se escolher aquele que seja prprio para a finalidade a qual se destina, apresen-tando o melhor custo/benefcio em seu uso, com adequado poder de limpeza, que no contamine o meio ambiente e que no represente nenhum risco ao usurio.

Os produtos qumicos devem ser registrados obrigatoriamente pelo Ministrio da Sa-de e devem ser verificadas as seguintes informaes no rtulo:

Nomedaempresa; Mododeaplicao; NmeroderegistronoMinistriodaSade.

Os produtos utilizados na higienizao devem estar identificados e guardados em lo-cal adequado, separados dos alimentos.

Detergentes:

Caractersticas:

Seratxico; Seradequadoaotipoderesduoqueserquerremoverousuperfcieemqueseraplicado;

Reagirfacilmentecomosresduos; Nosercorrosivo; Serdefcilremoonoenxague.

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Sanitizantes:

Fsicos (para superfcies, equipamentos e utenslios):

Vaporquente; guaquente.

Qumicos:

Compostos cloradosmais utilizados; ohipoclorito onicopermitidoemalimentos;

Compostosiodados; Quaternriodeamnio; Perxidodehidrognio.

Compostos clorados (hipocloritos)

Vantagens: Baixocusto; Boaefetividadecontraosmicrorganismos.

Desvantagens: Irritamapele; Socorrosivosseutilizadosinadequadamente; Possuemodoresindesejveis.

Como preparar a soluo clorada:

Umacolherdesopadehipocloritodesdio(com2%decloro)paraumlitrodegualimpa;

100mldehipocloritodesdio(com2%decloro)para10litrosdegualimpa.

OBS: No substituir o hipoclorito por gua sanitria, pois esta contm subs-tncias danosas sade.

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Mtodosdesanitizao

Imersoparaaplicaodestemtodonecessriodispordesoluoclo-radaemquantidadesuficienteparacobrirporcompletooqueestsendohi-gienizado.Ex:frutaseverduras;peasdeequipamentos;utenslios.

Pulverizao nestemtodoa soluocloradapulverizada.Muitasvez-es,nestescasos,asoluonoretiradaapsoprocessodehigienizao.Ex:utenslios;superfcies;maquinrios.

Fatores determinantes da eficincia de um sanitizante:

Concentraoinicialdemicrorganismosnomeio; Limpezaadequadadomaterial; Concentraoadequadadosanitizante; Tempodeaodosanitizantenomeio; Inibiodosanitizanteporpresenadematriaorgnica:protenas,gorduras,carboidratos,sujidadesemgeral.

Periodicidade de higienizao: pode ser diria, semanal, quinzenal, mensal, semestral ou sempre que houver necessidade.

Diria-pisos,bancadas,utenslios,equipamentos,sanitrios,lixeiras; Semanal-paredes,portas,janelas,freezer,geladeira; Quinzenal-estrados,caixadegordura; Mensal-luminrias,interruptores,telas; Semestral-caixadgua; Imediatamenteaposouso-liquidificador,moedor,fatiador,batedeira.

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HigienepessoalEm nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele, alojamos bactrias causadoras de doen-as que podem contaminar o alimento, podendo causar DTA. Para isso, importante a manuteno de uma boa higiene pessoal, a qual engloba todas as aes que pratica-mos para manter a sade e prevenir a disseminao de doenas.

No trabalho com alimentos, devemos adotar as seguintes prticas de higiene pessoal e segurana:

Usaroscabelospresosetotalmenteprotegidos; Manterroupaseaventaissemprelimpos,trocando-osdiariamenteesemprequenecessrio;

Utilizarouniformeexclusivamentenasdependncias internasdoestabeleci-mento;

Manterasunhascurtasesemesmalteoubase.Duranteamanipulao,devemserretiradostodososobjetosdeadornopessoaleamaquiagem;

Lavarasmosantesdomanuseiodoalimentoesemprequenecessrio,como,porexemplo,natrocadeatividadese,principalmente,noretornodosanitrio.

Nousarbarbaeevitarbigode; Utilizarcalascompridascobrindootornozelo; Utilizarsapatosfechados,antiderrapanteseembomestadodeconservao.

As mos so nossos principais instrumentos de trabalho, por isso, devemos mant--las sempre muito bem limpas. Por esse motivo existe um procedimento a ser seguido para a correta higienizao das mos:

Umedecerasmoseantebraoscomgua; Lavarcomsabonetelquido,neutro,inodoroecomaoantissptica; Massagearbemasmos,antebraos,entreosdedoseunhas,porpelomenostrsminutos;

Enxaguarasmoseantebraosesec-loscompapeltoalhadescartvelnore-cicladoousecadordearquente,evitandoenxugaramoempanoseaventais.

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Os produtos de higiene com ao antissptica devem ser aprovados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) para antissepsia de mos.

A lavagem das mos exigida nas seguintes situaes:

Aochegaraotrabalhoeantesdeiniciarastarefas; Aoiniciarumnovoserviooutrocardeatividade; Depoisdeutilizarosanitrio,tossir,espirrarouassoaronariz; Depoisdeusarpanosoumaterialdelimpeza; Depoisderecolherlixo; Semprequetocaremsacarias,caixas,garrafaseoutrasembalagens; Depoisdemanusearalimentoscrusounohigienizados; Antesdeiniciaromanuseiodealimentosprontos; Depoisdetocaremalimentosestragados; Depoisdemanuseardinheiro; Depoisdefumar.

Cuidados essenciais para manter a higiene durante a manipulao de alimentos:

Nomexercomdinheiroaomesmotempoemqueestivermanipulandooalimento;

Notocarosdedosnonariz,boca,orelhasoucoarqualquerpartedocorpo.Seissofornecessrio,lavarbemasmosantesdevoltaramanipularosali-mentos;

Nomanipularalimentosquandoestiverdoente(ex:resfriado)ouapresen-taralgumtipodelesonasmoseunhas;

Noconversar,cantar,tossirouespirrarsobreosalimentos; Nofumaremambientesdetrabalho; Noprovarosalimentoscomasmos; Noenxugarosuorcomasmos,panosouqualquerpeadavestimenta; Notocarmaanetasouqualqueroutroobjetoalheioatividade; Noutilizarotelefonecelularduranteotrabalho;

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HigienizaodeequipamentoseutensliosEquipamentos e utenslios so todos os materiais utilizados para o processamento dos alimentos, sejam eles crus ou cozidos e elaborao das preparaes culinrias. A superfcie dos equipamentos, mveis e utenslios para preparo, uso e transporte de alimentos deve ser:

Lisa,ntegra,resistentecorroso; Semranhurasoufragmentaes; Dematerialnocontaminante; Defcilhigienizao.

Os utenslios devem ser armazenados em local apropriado, de forma ordenada e protegidos contra a contaminao. Os talheres, pratos e copos, devem ser utiliza-dos individualmente, no podendo servir a mais de um usurio antes de serem hi-gienizados adequadamente.

Os materiais usados na higienizao tais como panos, escovas e buchas devem es-tar disponveis e em bom estado de conservao, sendo trocados sempre que ne-cessrio, conforme o seu desgaste pela frequncia de uso. Para a limpeza dos equi-pamentos, bancadas e mobilirio deve-se usar somente panos descartveis.

Os equipamentos desmontveis, como liquidificadores, batedeiras e moedores, en-tre outros, devem ser desligados da tomada eltrica e desmontados antes de serem higienizados.

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Higienizaodereas esuperfciesEntende-se por reas e superfcies os pisos, paredes, portas, tetos, janelas, bancadas e demais instalaes fsicas de um local de manipulao de alimentos. Todos esses itens devem ser facilmente lavveis.

A rea de manipulao deve ter: piso de cor clara, resistente e antiderrapante; parede de cor clara e de preferncia azulejada; janelas com tela milimtrica removvel para limpeza.

Todo o procedimento de higienizao deve obedecer a um plano que leve em conta os seguintes itens:

Oquehigienizar:piso,parede,janela,porta,luminria,bancadas; Qualaperiodicidade:diria,semanal,quinzenal,mensal; Comohigienizar:descriodomtodo; Quemvaihigienizar:nomedoresponsvelpelatarefa.

Mtodo para limpeza de superfcies como parede, piso, bancadas, prateleiras, dentre outros:

Removerasujeira.Esteprocedimentonuncadeveserfeitoaseco. Deveserfeitono sentidounidirecional,domenoscontaminadoparaomais contami-nado,dofundoparaentrada,decimaparabaixo;

Lavarcomdetergente; Enxaguar; Retiraroexcessodeguaesanitizarcomsoluoclorada.

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ControledepragasPragas so animais como moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros que podem representar grande risco de contaminao.

O controle integrado de pragas contempla medidas preventivas para evitar a presena de pragas na rea de produo de refeies e outras preparaes culinrias.

So medidas preventivas:

Vedarportas,janelas,ralosetubulao; Utilizartelasmilimtricasparajanelas; Utilizarproteooubarreiradeborrachasobasportas; Descartarosmateriaisquenosomaisusados; Repararfendas,buracos,rachaduras; Manterogramadoaparado; Recolherolixodiariamente; Fazeracorretahigienizaodoambiente.

A aplicao de produtos qumicos deve ser realizada quando as medidas preventivas adotadas no forem eficazes para o controle de pragas. Deve ser executada por empre-sa prestadora de servio de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria competente e que utilize produtos regularizados na ANVISA.

ControledaguaUtilizar sempre gua tratada e filtrada no preparo dos alimentos e para afabricaodegelo.Ofiltrodevesertrocadotrimestralmenteousemestralmente,deacordocomoestabelecidopelofabricante.Aanlisemicrobiolgicadaguadeveserrealizadasemestralmenteporempresaespecializada.

Parareduzircustoseeconomizargua,muitosestabelecimentosadotamoseureuso,como,porexemplo,aguautilizadaparasanitizarumalimentopodeserutilizadaparalavagemdocho.

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Limpezadacaixadgua

A caixa dgua deve estar limpa, tampada, sem vazamento e rachaduras. A higieniza-o deve ser feita a cada seis meses.

No caso de um estabelecimento comercial, o procedimento deve ser realizado por em-presa especializada e devidamente registrada para esta funo. Em domiclios devem ser seguidas as seguintes etapas:

Fecharoregistrodagua; Esvaziartotalmenteacaixadgua; Tamparasadadeguaqueficano fundodacaixaparaevitaraentradadesujeiranoencanamento;

Retirartodaasujeiracomumaescova(quenosoltecerdas)epexclusivasparaessafuno;

Lavarasparedeseofundodacaixadguacomguaedetergente; Enxaguarbempararetirartodooexcessodedetergente; Encheracaixadguaecolocarumlitrodehipocloritodesdioparacada1000litrosdegua.

Importante:

Manteracaixadguasempretampada; Anotaradatadalimpezaefazeresteprocedimentoacadaseismeses; Utilizaraguaapartirdeduashorasdepoisdaadiodehipocloritodesdio; Deixarescorreraguapor10minutosparaevitarogostodehipocloritodesdio.

Uso de equipamento de proteo individual (EPI) para o processo de higienizao:

Como se trata de produtos qumicos, que muitas vezes so txicos, se faz necessrio o uso de luvas de PVC, aventais, culos de proteo e mscara. importante seguir as orientaes de segurana do fabricante do EPI.

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Compra,recebimentoe seleodealimentosAlguns cuidados na compra e no recebimento dos produtos devem ser tomados, como:

Comprarosingredientesemestabelecimentoslimposeconfiveis; Nocomprarenemutilizarprodutoscomembalagensamassadas,estufadas,enferrujadas, trincadas,comfurosouvazamentos, rasgadas,abertasoucomoutrotipodedefeito;

Embalagensexternas(comocaixasdepapelo,demadeiraesacosdepapel)devemserretiradasparaevitaraentradadepragaseacontaminaodoam-biente.

No recebimento, os alimentos devem ser conferidos em relao a sua qualidade, a seu prazo de validade e quantidade recebida.

Aps a abertura da embalagem devidamente higienizada, deve-se:

Acondicionarosalimentosemrecipienteshigienizadosetampadosdeplstico,vidroouloua;

Etiquetarosrecipientescomonomedoprodutoeadatadevalidade; Verificaranecessidadederefrigerao; Atentarparaoprazodevalidade,quemudaquandoaembalagemaberta.

Em geral, produtos secos podem ser utilizados at 30 dias aps serem abertos, no ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

No recebimento de produtos refrigerados, recomendado observar se os alimentos obedecem temperatura preconizada de transporte (conforme indicado no Quadro 1), com o auxlio de um termmetro e uma planilha para registro desta temperatura.

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Quadro 1- Temperaturas ideais dos alimentos no momento do seu recebimento.

Produto Temperatura

Carne resfriada De4a7C(quatroasetegrausCelsius)ouconformerecomendaodofrigorficoprodutor

Carne congelada -12C(dozegrausCelsiusnegativos)outemperaturamaisbaixa,ouconformerecomendaodofabricante

Pescados resfriados De2a3C(doisatrsgrausCelsius)ouconformerecomendaodoestabelecimentoprodutor

Outros Produtos refrigerados De4a10C(quatroadezgrausCelsius)

Fonte: Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013.

ArmazenamentodealimentosOarmazenamento importanteparamanteraqualidadedoalimentoeparaevitar a contaminao dos alimentos. Ele pode ser: a frio (na geladeira oufreezer)ouaseco(armrioprpriooudespensa).

Os seguintes cuidados devem ser tomados no armazenamento dos alimentos:

Armazenarimediatamenteosprodutosrefrigeradosecongelados; Emseguidaarmazenarosprodutossemiperecveis; Olocaldearmazenamentodeveser:limpo,seco,organizado,ventiladoepro-tegidodepragas.

Aspectos importantes sobre o armazenamento:

Na rea de armazenamento, as prateleiras devem ser de material lavvel, resistente e no txico; estar afastadas da parede (para garantir a ventilao) e distar 20 cm do cho.

As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e pre-

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parao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas de proteo para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica.

Os equipamentos de frio para conservao, como geladeira e freezer, devem ter ter-mmetro em local visvel, prateleiras em material liso que seja resistente corroso e de fcil higienizao, estrados facilmente removveis resistentes ao choque e corro-so e de fcil higienizao.

Os produtos devem ser organizados nas prateleiras de acordo com suas caractersti-cas, guardando-se na frente os alimentos com prazo de validade menor. O material de limpeza deve ser guardado separado dos alimentos.

Alimentos contidos em embalagens abertas, exceto vidros, devem ser transferidos para recipientes adequados e tampados. Caso algum alimento estrague, o mesmo deve ser retirado. O local deve ser cuidadosamente limpo para evitar a contaminao dos outros alimentos.

Os alimentos armazenados na geladeira devem estar sempre devidamente tampados e etiquetados. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a conserva-o da temperatura adequada e a qualidade dos alimentos, abrindo o menor nmero de vezes possvel.

O armazenamento de frutas e hortalias deve ser feito em local arejado, ao abrigo do sol. Se no forem consumidas no mesmo dia, devem ser conservadas sob-refrigerao em torno de 10C, dispostas na parte inferior da geladeira.

O leite fluido deve ser guardado na geladeira em temperatura mxima de 4C. Deve ser

armazenado distante de carnes e outros alimentos que possam transmitir odor ou sabor. J o leite em p deve ser mantido com a embalagem bem fechada e em local fresco.

Os ovos devem ser armazenados na geladeira em temperatura mxima de 4C, distan-te de alimentos com odores fortes.

As etapas de pr-preparo e preparo dos alimentos sero apresentadas no Mdulo II Culinria deste Manual.

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Exposiodealimentos preparadosparaconsumoOs alimentos expostos para consumo imediato sejam em balces trmicos, refrigera-dos, panelas e travessas de mesa devem obedecer as combinaes de tempo e tem-peratura indicadas no Quadro 2. Os alimentos que no atenderem a esses critrios devem ser desprezados.

Quadro 2 Tempo e temperatura de exposio de alimentos a serem servidos.

Alimentos Temperatura (em C no centro do alimento)

Tempo de exposio(em horas)

Quentes Mnimode60C mximo6hAbaixode60C mximo1h

Frios At10C mximo4hEntre10e21C mximo2h

Fonte: Portaria CVS 5 de 9 de abril de 2013.

ManejoderesduosslidosResduo slido todo e qualquer refugo, sobra ou detrito resultante da atividade hu-mana. Esse resduo pode estar no estado slido ou semisslido.

Os resduos slidos orgnicos, como cascas e aparas, considerados lixo, devem ser se-parados e removidos, quantas vezes forem necessrias, para um local exclusivo, em condies adequadas de higiene.

O lixo atrai insetos e outros animais, alm de ser um meio ideal para a multiplicao de microrganismos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pe-dal e o lixo deve ser retirado para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados, resistentes e escuros. Essa retirada do lixo do local de produo das prepa-raes culinrias deve ocorrer na troca dos turnos de trabalho ou sempre que estiver

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cheio. O lixo, de preferncia, no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas. Caso no seja possvel, a entrada de mercadorias deve ocorrer em horrio distinto retirada do lixo. Aps o manuseio do lixo, lavar bem as mos.

Os resduos slidos podem ser classificados de acordo com sua coleta em:

Reciclveis(coletaseletiva): Vidro,plstico,papel,papelo,ferro,ao,alumnioemadeira; leodecozinha.

Entretanto, alguns materiais classificados como reciclveis, em funo da viabilidade

tcnica e econmica para sua reciclagem, podem no ser reciclados, como, por exem-plo sacolas plsticas.

Noreciclveis: Papisnoreciclveis:etiquetas, fotografias,papel toalha,papelhiginico,papis, papeis metalizados ou parafinados ou plastificados, adesivos, fitacrepe,papeiseguardanaposengordurados;

Metaisnoreciclveis:clipes,grampos,esponjasdeao,latasdetintas,latasdecombustvelepilhas;

Plsticosnoreciclveis:cabosdepanela,tomadas,adesivos,espuma,tecla-dosdecomputador,acrlicos;

Vidrosnoreciclveis:espelhos,cristal,ampolasdemedicamentos,cermi-caselouas,lmpadas,vidrostemperadoseplanos.

Coleta seletiva:

A coleta seletiva destinada reciclagem dos resduos slidos apresenta algumas van-tagens ambientais, como:

Economiadematrias-primasnorenovveis; Economiadeenergianosprocessosprodutivos; Aumentodavidatildosaterrossanitrios.

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So exemplos de produtos reciclveis:

Vidropotesdealimentos(azeitonas,milhoetc.),garrafas,frascosdemedica-mentos,cacosdevidro;

Papeljornais,revistas,folhetos,caixasdepapelo,embalagensdepapel; Metallatasdealumnio,latasdeao,pregos,tampasdeembalagens; Plsticopotesdeplstico,isopor,sacolasplsticas,garrafasPET.

Manejodosresduosgeradosnacozinha O conceito que norteia a legislao especfica compreende as aes de reduzir, reuti-lizar e reciclar.

Reduzir resduos significa evitar o desperdcio de alimentos. O desperdcio de alimen-tos ocorre na produo e colheita (dificuldades no controle de preos e disponibilidade

dos alimentos), no transporte (encarece o preo) e no armazenamento (temperaturas inadequadas). As perdas na cozinha ocorrem tambm no preparo e exposio dos ali-mentos para consumo.

O desperdcio pode ser evitado da seguinte forma:

Preferirhortaliasefrutasdapoca(safra); Utilizarintegralmenteosalimentos,semprequepossivel,atentandoparasuahigienizacaoprincipalmenteseforemconsumidoscrus;

Prepararapenasaquantidadedealimentosnecessriaparaoconsumo; Armazen-lasemlocaislimposetemperaturasadequadas.

As sobras de alimentos so resduos orgnicos gerados nas cozinhas e podem ser transformados em adubo. Esse processo, denominado compostagem, de baixo cus-to e reduz o resduo produzido.

Reutilizar os resduos gerados consiste, por exemplo, em preferir embalagens que possam ser usadas mais de uma vez, como garrafas retornveis de vidro. Com relao aos alimentos, a sua reutilizao est abordada no item Reaproveitamento das sobras dos alimentos quentes.

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Os materiais reciclveis devem ser separados de acordo com a sua natureza. As emba-lagens dos alimentos devem ser lavadas para a remoo de toda a matria orgnica. O material reciclvel dever ser colocado em sacos de lixo de cor branca, que indica que esse um material reciclvel para os profissionais que faro a coleta.

O leo usado de cozinha deve ser encaminhado para os postos de coleta, pois o seu descarte indevido polui o meio ambiente, trazendo prejuzos como a impermeabiliza-o do solo, contribuindo para aumento de enchentes. Alm disso, ele causa prejuzo oxigenao e iluminao da gua dos rios, com danos fauna aqutica; causa mau cheiro e poluio; provoca o entupimento das tubulaes nas redes de esgoto.

O leo usado deve ser armazenando, j frio, em uma garrafa PET ou qualquer outro frasco com tampa. Dever ser feita a doao para empresas especficas de coleta des-te produto. Esse leo usado transformado em: resina para tintas, sabo, detergente, glicerina, rao para animais, entre outros.

Sobraserestosalimentares

Restos so os alimentos servidos e que no foram consumidos (ex: alimento que fica

no prato aps a refeio e que no foi consumido), portanto no podem ser reaprovei-tados.

J as sobras so os alimentos prontos que no foram consumidos nem expostos ao consumidor (ex: sobras nas panelas ou outros utenslios).

As sobras de alimentos prontos expostos para consumo no podem ser reaproveita-das, devendo ser desprezadas.

Reaproveitamentodassobrasdealimentosquentes

Os alimentos quentes devem ser armazenados sob-refrigerao e sua temperatura deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas e, em seguida, ser mantido em tempera-tura inferior a 5C ou congelado a temperatura igual ou inferior a 18C negativos. Esses alimentos devem ser acondicionados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, sendo cobertos somente quando atingirem a temperatura de 21C ou menos.

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O prazo mximo de consumo dos alimentos preparados e armazenados temperatura de 4C ou menos de no mximo cinco dias. Quando a temperatura for superior a 4C e inferior a 5C o tempo dever ser reduzido.

Para a utilizao dessas sobras de alimentos que foram armazenados sob os critrios descritos, estas devem ser aquecidas temperatura mnima de 70C.

Quando esses critrios no puderem ser rigorosamente obedecidos, as sobras de ali-mentos devem ser desprezadas.

Exemplos de preparaes que podem ser usadas com sobras de alimentos, desde que esses alimentos no tenham sido expostos para o consumo:

Sobraseaparasdecarneassada:croquetes,omeletes,tortas,recheios; Sobrasdecarnemoda:croquete,bolosalgado,panqueca; Sobrasdearroz:bolinho,rocambole,arrozdeforno,risoto; Hortalias (com casca e talos): farofa comos talos, panquecas, sopas, sufl,recheios;

Po:pudimdepo,torradas,rabanada,farinhaderosca; Feijo:tutu,feijotropeiro,virado,bolinho; PeixeseFrango:sufl,risoto,bolosalgado; Frutas(comcasca):doces,bolos,geleias,vitaminas,sucos.

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NoessobrenutrienteseaproveitamentointegraldosalimentosAlimentos tm o objetivo de fornecer ao organismo, os nutrientes essenciais s nos-sas funes vitais. Portanto, devemos, sempre que possvel, obter uma alimentao saudvel, a qual possua adequada quantidade de nutrientes. O aproveitamento inte-gral dos alimentos torna-se importante nesse aspecto, j que as pores descartadas contm nutrientes alm de geralmente serem fontes de fibras alimentares, as quais,

embora no sejam nutrientes, proporcionam muitos benefcios sade humana.

Nutrientes,funesefontes

Funoplsticaouconstrutora-representadapelasprotenas,asquaissoim-portantesparaaconstruodoorganismo.

Fontesdeprotenas:carne(boi,porco,aves,peixes),ovos,leiteederivados,leguminosas(feijo,lentilha,ervilha).

Funoenergticarepresentadapeloscarboidratosegorduras.Essesnutrien-tesfornecemenergiaparaasatividadesdoorganismo.

Fontesdecarboidratos:cereais(arroz,milho,trigo),pes,massas,bolo,bata-ta,acar;

Fontesdegorduras:leos,manteigaemargarina,banhadeporco,gorduradecoco,azeite.

Funoreguladorarepresentadapelasvitaminasesaisminerais,sendone-cessriosaobomfuncionamentodoorganismo.

Fontesdevitaminasesaisminerais:frutasehortalias.

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Fibras alimentares so substncias presentes nos alimentos, mas que no so absorvi-das. As suas principais propriedades so:

Preveniraconstipaointestinal; Auxiliarnaeliminaodeelementostxicosnoorganismo; Auxiliarnareduodaabsorodeacaresecolesterol.

As fibras so classificadas como insolveis e solveis e possuem funes distintas no

organismo. Fibras insolveis so capazes de aumentar o volume fecal e com isso, ace-lerar o trnsito intestinal, o que muito til em casos de constipao intestinal. J as fibras solveis esto envolvidas no controle dos nveis de colesterol e de acar no

sangue, pois reduzem a absoro dos mesmos pelo organismo.

As principais fontes de fibra insolvel so: cereais integrais (arroz, trigo, aveia, milho),

frutas e hortalias com casca, leguminosas (feijes, soja, ervilha), oleaginosas ( nozes, castanhas) e sementes ( abbora, girassol, linhaa).

As fibras solveis podem ser encontradas em maior proporo em frutas ctricas, ma,

pra, cenoura, feijes e aveia, sendo o farelo de aveia uma de suas principais fontes.

Aproveitamentointegraldosalimentos

A alimentao integral possui como princpio bsico a diversidade nas refeies e a complementao de nutrientes, com o objetivo de reduzir custo e diminuir o desper-dcio, j que so utilizadas, sempre que possvel, todas as partes do alimento. Alm disso, ela propicia o aumento da ingesto de fibras na dieta, pois estas se concentram

principalmente nas cascas, talos e sementes que, muitas vezes, so jogados fora na alimentao convencional.

importante ressaltar que as hortalias a serem adquiridas devem ser orgnicas, ou seja, isentas de agrotxicos. Agrotxicos ou defensivos agrcolas so substncias utili-zadas para destruir pragas que se desenvolvem durante o cultivo. No entanto, os agro-txicos so altamente danosos sade e esto envolvidos com vrias enfermidades. Alm disso, as hortalias orgnicas possuem sabor e aroma mais pronunciados.

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Entre os alimentos que podem ser usados integralmente temos, por exemplo:

Folhas:cenoura,beterraba,batatadoce,nabo,couve-flor,abbora,mostarda,hortel,rabanete,tomate,pimento;

Cascas:batatainglesa,banana,tangerina,laranja,mamo,pepino,ma,aba-caxi,berinjela,beterraba,melo,maracuj,goiaba,manga,abbora;

Talos:couve-flor,brcolis,beterraba; Entrecascas:melancia,maracuj,mandioca; Sementes:abbora,melo,jaca,mamo.

BibliografiaconsultadaBRASIL. Casa Civil. Lei n 12.305 de 02 de agosto de 2010. Institui a Poltica Nacional de Re-sduos Slidos; altera a Lei n 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 de agosto de 2010. Disponvel em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de ali-mentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 17 de setembro de 2004. Disponvel em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES

SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo. Portaria CVS N 05 de 09 abril de 2013. Regulamento tcnico, que estabelece Parmetros e critrios para o controle higinico- sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 19 de abril de 2013. Disponvel em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

SILVA JNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Servios de Alimenta-o. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.

http://www.ib.usp.br/coletaseletiva/saudecoletiva/naoreciclaveis.htm

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Culinria

Livia Regina Machado dos SantosPatrcia Maria Prico Perez

Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico

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Para assegurar o xito de cada preparao devemos escolher tcnicas e/ou procedi-mentos que visem: minimizar a perda de nutrientes, manter a sanidade dos alimentos, preservar/melhorar as caractersticas sensoriais (aspecto, cor, aroma, sabor e consis-tncia etc.) e otimizar tempo e dinheiro.

Com o intuito de garantir o sucesso das preparaes devemos conhecer os tipos de alimentos, suas caractersticas sensoriais e peculiaridades, a correta recepo e arma-zenagem dos gneros alimentcios e elaborar receitas padronizadas (fichas tcnicas

com seus fatores) que subsidiaro a lista de compras.

TiposdealimentosOs alimentos, de forma geral, podem ser classificados em trs grupos, segundo a for-ma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados e preparaes. Podemos citar:

Alimentosnaturais:sotodososalimentosin natura deorigemanimalouvege-tal,cujoconsumoimediatoexige,apenas,aremoodapartenocomestv-el e os tratamentos indicados para perfeita higienizao e conservao. Ex:frutas,verduras,legumes,leite,entreoutros.

Alimentos industrializados: so alimentos de origem animal ou vegetal, queparaoconsumohumanofinal,foramsubmetidosadiversastcnicas,comoaremoodepartesnocomestveis,coco,pasteurizaoetc.,almdaadiodeoutrassubstnciasqueosfazemalimentostecnologicamentemodificados.Ex:enlatados,arrozcru,feijocru,farinhas,legumescongelados,embutidos,leitecondensado,leitelongavida.

Preparaes: a juno de ingredientes (alimentos naturais e/ou alimentosindustrializados)constituindodiversasreceitas.Ex:arrozcozido,feijocozido,bolo,sucos,saladas.

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Descrio,caractersticas sensoriais,peculiaridadeseconservaodosalimentos prpriosparaoconsumoAs caractersticas sensoriais dos alimentos compreendem aparncia, aroma/odor, cor, sabor, consistncia e textura. A seguir comentaremos essas caractersticas por grupo de alimentos (carnes, leite e derivados, hortalias, frutas, cereais, leguminosas).

CarneBovina

No momento da compra, sempre observar a cor e o odor do produto e, tambm, as condies higinicas do local. A cor deve ser vermelha viva. Carnes arroxeadas, acin-zentadas ou esverdeadas no devem ser usadas na alimentao. J o odor tem que ser prprio do produto; as carnes com odor forte e desagradvel no devem ser utilizadas na alimentao, pois indicam incio de deteriorao.

A carne pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne congela-da pode ser armazenada por at um ano a temperatura de no mnimo -18C, lembran-do que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulne-rvel contaminao. A carne crua descongelada s deve ser recongelada cozida. J a carne refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigerao (temperatura entre 0 e 4 C) por at trs dias.

Os tipos de corte de carne variam de regio para regio. A diviso da carcaa bovina se classifica em:

Ocorteprimriodivideoanimalentreladodireitoeladoesquerdo. Ocortesecundriodivideoanimalentretraseiroedianteiro,sooschamadosquartos.Osquartossosubdivididosem:

40 40

Quartotraseiro(maismacioscarnesdeprimeira)filmignon,contrafil,alcatra,maminhadealcatra,picanha, lagarto,chdedentrooucoxomole,chodeforaoucoxoduroepatinho.

Quartodianteiro(maisduroscarnesdesegunda)pescoo,acm,paleta,peito,pontadeagulhaoucostela,pemocot.

Os cortes de carne acima citados esto esquematizados na Figura 1.

Alm dos cortes citados anteriormente, so realizadas novas subdivises da pea de carne para realizao das diferentes preparaes. Por exemplo, o fil mignon pode ser

subdividido em: chateaubriand (400g a 450g), tournedos (200g a 250g), medalhes (90g a 110g), escalope ou escalopinho (60g a 70g) e eminc ou pedacinhos.

Figura 1 Esquema de cortes de carne bovina.

Grelhar ChurrascoFritar AssarEnsopar Assado depanela

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743

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*Assar por longo tempo longe do braseiro*Assar com papel alumnio ou celofane culinrio

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CarnedePorco

A carne de porco comercializada em diversos tipos de corte. O esquema desses cor-tes est apresentado na Figura 2. A carne deve ser rosada com estrias de gordura bran-cas e finas ou deve apresentar cor vermelho rosado. Deve ser firme e lisa, sendo a gor-dura tambm branca e firme. A carne de porco est imprpria para o consumo quando

apresenta cor acinzentada/esverdeada, consistncia amolecida e pegajosa.

1- Cupim

2- Acm

3- Contrafil de costela

4- Contrafil de lombo

5- Fil mignon

6- Picanha

7- Miolo de alcatra

8- Coxo duro

9- Coxo mole

10- Lagarto ou Tabu

11- Rabo

12- Msculo de traseiro

13- Patinho

14- Maminha

15- Fraldinha ou Vazio

16- Costela

17- Costela ponta de agulha ou Minga

18- Miolo de paleta

19- Raquete

20- Peixinho

21- Pescoo

22- Peito

23- Mculo de dianteiro

*Assar por longo tempo longe do braseiro*Assar com papel alumnio ou celofane culinrio

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*

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*

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A carne suna pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne congelada, dependendo do corte, pode ser armazenada at um ms, no caso do ba-con e da linguia, e at seis meses, no caso do lombo e da costela, a temperatura de no mnimo -18C. Cabe lembrar que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnervel contaminao. A carne crua descongelada s deve

ser recongelada cozida. J a carne suna refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigerao (temperatura entre 0 e 4C) por at trs dias.

Figura 2 Esquema de corte de carne suna.

Aves

Para serem consideradas prprias para o consumo, as carnes de ave devem apresentar as seguintes caractersticas: consistncia firme, cor amarela-rosada, umidade normal

e odor caracterstico. As carnes de ave podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas. As carnes congeladas devem ser armazenadas a temperatura de no mnimo -18C, por at seis meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnervel contaminao. A carne de ave crua descongelada s deve

ser recongelada cozida. As carnes de ave refrigeradas cruas podem ser armazenadas sob refrigerao (temperatura entre 0 e 4C) por no mximo um dia.

Papada

Su

P

Tatu

Pernil

Patinho

Coxode

DentroCoxode Fora Barriga

AlcatraCostela

LomboFilMignon

Carr (Bisteca)

Paleta

Sobrepaleta(Copa)

Cara comorelhas

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Pescado

Os peixes devem apresentar os olhos vivos, brilhantes e salientes; as guelras devem ser de cor rosa avermelhada, sem muco ou odor; as escamas devem estar aderidas pele, com colorido e brilho (metlico) caractersticos; a carne firme, aderida s espi-nhas, resistente presso, branca e com reflexos madreprola; o odor fresco, caracte-rstico e a cauda firme e em direo ao corpo.

Os moluscos (ostras, mexilhes e mariscos) devem apresentar as conchas duras e bem fechadas (no produzindo sons se comprimidas); a carne slida, clara e brilhante e o odor caracterstico.

O polvo e lula devem ter a pele lisa e mida; os olhos vivos, salientes nas bordas; a carne consistente e elstica e o odor caracterstico.

Em relao aos crustceos, o camaro cru, dependendo do tipo, apresenta cor branca acinzentada ou rosada, carne firme e odor caracterstico. Quando cozido, a colorao

de ambos os tipos torna-se rosada. A lagosta, o siri e o caranguejo devem ser adquiri-dos vivos e, antes de ser preparados, lavados em gua corrente.

Os pescados podem ser adquiridos frescos, resfriados ou congelados. Os pescados congelados podem ser armazenados a temperatura de no mnimo -18C, por at trs meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnervel contaminao. Os pescados descongelados s devem ser recon-gelados cozidos. Os pescados refrigerados crus podem ser armazenados sob refrige-rao (temperatura entre 0 e 4C) por no mximo trs dias.

Vscerasoumidos

So os rgos internos, a lngua (bovina) e o rabo (bovino) de animais comestveis. As principais vsceras, de cor vermelha escura, so representadas pelo corao (bovino e aves), rins (bovino, suno) lngua (bovina), fgado (bovino e aves) e moela (aves). O mio-lo (crebro bovino) possui cor bege levemente acinzentada e a dobradinha (estmago/bucho bovino), cor branca-amarelada.

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As vsceras podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas. Elas deterioram-se mais facilmente do que as outras carnes e, portanto, devem ser conservadas sob refrigera-o (temperatura entre 0 e 4 C) por at dois dias ou devem ser congeladas a tempera-tura de no mnimo -18C por at 45 dias.

Leiteederivados

O leite de boa qualidade deve ser de procedncia conhecida com sanidade e qualidade asseguradas. Deve apresentar o aspecto lquido, homogneo, limpo, esbranquiado, com odor suave e caracterstico e sabor agradvel, levemente adocicado. Todo o leite animal para consumo humano deve ser pasteurizado (leite de saquinho), ou esteri-lizado- Ultra High Temperature - UHT (leite de caixinha), ou seja, no deve ser con-sumido cru.

Creme de Leite obtido pela separao da gordura do leite, a qual passa por um processo de agitao e homogeneizao. Existem dois tipos:

Creme de leite homogeneizado: tem como caractersticas sermais espesso,uniformeeligeiramenteamarelo.

Cremedeleitefresco:menosespesso(lquido)epossuiacorbranca.Ochan-tilyocremedeleitefrescobatido(aerado).Jamanteigaobtidapelaba-teduracontnuadocremedeleite,podendoserencontradacomousemsal.

Requeijo

um produto tipicamente brasileiro. a massa da coalhada (protena de leite coagu-lada) acrescida de creme de leite, gua e sal. Tem como caracterstica a colorao que vai do branco ao creme e sabor caracterstico.

Ricota

produzida a partir do soro do leite da vaca. Este separado da parte slida, fervido, coado, tendo como resultado um produto esbranquiado e com textura mais leve/fina

que o queijo minas do tipo frescal.

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Queijo

o produto da industrializao da coagulao (coalhada) do leite. Alguns tipos de queijos esto descritos no Quadro 3.

Quadro 3 - Tipos de queijos, caractersticas e formas de utilizao em preparaes.

Tipos Caractersticas Formas de utilizao

Camembert Saborcaractersticosuaveelevementepicante,texturamacia,interioramarelocremoso.Possuibolorbrancosobreacasca

AperitivosSobremesasLanchesAcompanhavinhotintoseco

Cheddar Saborvariaentreleveemuitoazedo.Texturamacia,coloraoamarelaealanjarada

Aperitivo,SopasPratosprincipaisSanduches,SobremesasAcompanhavinhotinto

Creme Sabordelicado,levementecido,texturamaciaregular,branco

Aperitivos,SaladasSanduches,Lanches

Gorgonzola Saborlevementepicante,macio,masconsistente,ligeiramentequebradioecomveiosazulados

AperitivosCanapsAcompanhavinhotintosecoencorpado

Gouda Saborsuave,semimoleecremoso,possuipequenosorifciosregulares

AperitivosMassasepratossofisticadosdearrozAcompanhavinhotintosecoecerveja

Gruyre Conhecidotambmcomoqueijosuo.Sabordocequandonovoelevementepicantequandoatingeoaugedamaturao.Massadetexturaconsistenteeumpoucoelstica,comfuros

Aperitivos,Foundues,SopasTortasdocesesalgadasPararecheiodeavesAcompanhavinhotintosecoleve

Minas frescal Obtidodacoagulaodoleitepasteurizado.Massahomognea,mida,levementecidaesalgada

Aperitivos,Recheios,sopas,soufls,quiches,salgadinhos,sanduches.

Muarela umqueijodemassafilada(produtoquandofrescosedesmanchaemfios),macioerelativamentemidoequesefundequandorecebecalor,eadquirindoconsistnciacremosa

Pizzas,Aperitivos,Recheios,sopas,soufls,quiches,salgadinhos,sanduches.

Parmeso Obtidodoleitepasteurizadodemassacozida,prensadoematurado,nomnimoporseismeses.Massacomconsistnciadura,macia,crostafirme,lisa.

Acabamentoamassasesopas(formaralada),doces,aperitivos,canaps,salgados

Prato Obtidodacoagulaodoleitepasteurizado.Massasemicozida,prensadoematuradopor30dias

Aperitivos,Recheios,sopas,soufls,quiches,salgadinhos,sanduches.

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Tipos Caractersticas Formas de utilizao

Provolone Saboradocicado,forte,defumado,salgado,detexturafirme,lisa.Podesercortadosemesfarelar.Superfcieamareloclarooumarromclaro,cremoso

AperitivosPratosprincipaisSobremesasLanches

Roquefort Saborforte,apimentado,picante,texturasemidurapastosa,interiorbrancoraladoporveiasazul-esverdeadodebolor

AperitivosSaladasMolhosdesaladasSobremesasLanches

Fonte: Adaptada de Domene, 2011 e de Philippi, 2006.

Ovos

Os ovos novos posuem as seguintes caractersiticas: a casca deve ser granulosa, fosca e porosa; a clara deve ser espessa ao redor da gema; a gema deve se manter redonda e fixa no centro e as membranas interna e externa devem estar aderidas casca.

Podem ser classificados de acordo com o peso, conforme descrito no Quadro 4.

Quadro 4- Pesos mdios de ovos por tipo.

Tipo Peso mdio (gramas)

Jumbo >73

Extra 63a72

Grande 55a62

Mdio 50a54

Pequeno 43a49

Industrial

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Hortalias

Entende-se por hortalias, tambm chamadas verduras e legumes, as plantas ou par-tes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules,

sementes, tubrculos e razes. De acordo com a parte comestvel da planta, as verdu-ras e os legumes podem ser classificados em:

Folhas:acelga,agrio,aipo,alfafa,almeiro,couve,espinafre,repolho,couve,rcula.

Sementes:ervilhafresca,milhoverde(espiga)evagem. Razesetubrculos:beterraba,cenoura,mandioca,rabanete,batata,car,in-hame,batata-doce.

Bulbos:alho,cebola,alho-por. Flores:alcachofra,brcolis,couve-flor. Frutos:abbora,abobrinha,berinjela,chuchu,jil,pepino,pimento,quiabo,tomate.

Caules:acelga,aipo,aspargo,palmito.

As caractersticas sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procuran-do sempre uniformidade no formato e tamanho. Folhas murchas e amarelas devem ser recusadas, assim como devem evitados produtos amassados e com manchas. A fim de garantir melhor qualidade e preo, recomenda-se adquirir as hortalias na sa-fra, que o perodo do ano em que a produo maior. O calendrio de safra de horta-lias est apresentado no Quadro 5.

Quadro 5 - Meses de produo de hortalias mais usuais (safra).

Hortalias Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.Abbora

Abobrinha

Acelga

Agrio

Aipim

Aipo

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Quadro 5 - Meses de produo de hortalias mais usuais (safra).

Hortalias Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.Alface

Alho

Alho-por

Batatabaroa

Batatadoce

Batatainglesa

Berinjela

Beterraba

Cebola

Cebolinha

Cenoura

Chicria

Chuchu

Coentro

Couve

Couve-flor

Espinafre

Hortel

Inhame

Milhoverde

Pepino

Pimento

Quiabo

Rabanete

Repolho

Repolhoroxo

Tomate

Vagem

Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.

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Condimentos

So substncias utilizadas em pequenas quantidades para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor e/ou colorao s preparaes. De acordo com sua aplicao e sabor, os condimentos classificam-se em essncias ou aromati-zantes (ex: baunilha, menta); salgados (ex: sal); picantes (ex: pimenta, curry, gengi-bre); cidos (ex:vinagre, vinho); especiarias (so partes aromticas dos frutos, cascas, razes), como por exemplo: cravo, canela, cominho, noz moscada; ervas aromticas (so folhas de plantas frescas ou secas), por exemplo: manjerico, louro, coentro; bul-bos (ex: alho, alho-porro, cebola); gorduras (ex: azeite de oliva, creme de leite, mantei-ga, leo); corantes (ex: massa de tomate, aafro, colorau, chocolate e caf); extratos (ex: extratos de carne, tomate e legumes); edulcorantes (ex: acar, mel, adoantes artificiais).

Sugestes de condimentos para algumas preparaes:

Arroz:aafro,chili,caril,pimentes,colorau,alecrim. Assados: louro,salsa,cebolinha,manjericoaafro,slvia,aipo,manjerona,azeitona,vinho.

Bacalhau:cebola,tomate,louro,pimenta-do-reino,alho,limo. Carnes:alho,pimenta,vinho,vinagre,cebola,louro,hortel,salsa,mostarda,manjerico.

Frango:cebola,manjerona,manjerico,alho,pimento,ppricadoce. Pescado:louro,pprica,alho,coentro,cebola,salsa,limo,pimento. Ensopados: alho, cebola, manjerona, manjerico, louro, curry, cebola, pi-mento,extratos.

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Frutas

As caractersticas sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procuran-do sempre uniformidade no formato e tamanho. No devem possuir umidade externa anormal, aroma e sabor atpicos. O ideal so as frutas que atingiram o grau de matu-rao, tamanho, aroma e cor prprios de sua espcie e variedade, devem estar frescas e serem priorizadas de acordo com a safra. O calendrio de safra das frutas mais co-muns est apresentado no Quadro 6.

Quadro 6 - Meses de produo de frutas mais usuais (safra).

Hortalias Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.Abacate

Abacaxi

Aa

Banana

Caju

Caqui

Carambola

Figofresco

Frutadeconde

Goiaba

Jabuticaba

Jaca

Jambo

Laranjabaia

Laranjalima

Laranjapera

Laranjaseleta

Limo

Ma

Mamo

Manga

Maracuj

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Cereaisederivados(farinhas)Cereais so gros cujas sementes esto dispostas em espigas, como: arroz, milho, tri-go, aveia, cevada, centeio, quinoa. J as farinhas so obtidas atravs da moagem dos gros de cereais.

Na aquisio desses produtos, as seguintes caractersticas devem ser observadas: au-sncia de materia terrosa, de umidade (o produto deve estar seco), de parasitas ou de fungos; apresentar colorao caracterstica da espcie e as farinhas no devem estar empedradas ou ranosas.

Leguminosas

Leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Podem estar no

seu estado fresco, como as ervilhas, vagens, favas, ou secas, como feijes, gro-de-bico e lentilhas. Os gros devem estar inteiros; livres de umidade, parasitas ou fungos e sem matria terrosa.

Hortalias Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.Melancia

Melo

Morango

Pera

Pssego

Tangerina

Uvabranca

Uvapreta

Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.

Quadro 6 - Meses de produo de frutas mais usuais (safra).

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Racionalizaodotrabalho naCozinhaPlanejar o trabalho antes de inici-lo, realizando a diviso de tarefas entre os integran-tes do grupo de extrema importncia para uma boa execuo da receita. Para isso se faz necessrio:

Ler todaa receita (Ficha tcnicadepreparao).Nuncacomeceumareceitasemt-lalidoatofim;

Seguir as instrues risca, observando sempre o tempo estipulado para opreparo;

Deixartodososingredientesmo.Lembre-sequeemalgunscasos,suspenderapreparaoparaprocuraringredientespodeprejudicaraexecuodareceita;

Utilizarcorretamenteosmateriais,equipamentoseutensliosdacozinha; Escolherorecipiente(panela,travessa,forma)aserutilizadodeacordocomaquantidadedealimentosaserpreparada;

Medir/pesarcomcuidado,seguindocorretamenteospesoseasmedidas in-dicadosnareceita;

Trabalharemequipeduranteaexecuodastarefasparaobtermaioreficinciadotrabalhocomrelaoaotempo;

Noconsumiralimentosduranteaexecuodaspreparaes; Conhecerosalimentosin naturaeindustrializados(aspecto,forma,tipo)aser-emutilizadosemdiferentespreparaes.

Existem vrios termos culinrios que so empregados na execuo das atividades. Por isso muito importante o conhecimento desses termos. Apresentamos a seguir al-guns exemplos:

Juliana:denominaousadaparacortedevegetaisemtirinhasfinas. Frap:palavra francesaquesignificabater.Batidadesorvetecom leiteousucodefrutas.

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Saut:tcnicaqueconsisteemfritar ligeiramenteoalimentoemfogoaltoepoucagordura,virando-ovriasvezes.

Vinhadalhos:Misturaaromticafeitabasicamentedevinagre,alhoetempe-ros.Ovinagrepodesersubstitudoporvinhobrancooutinto.

FichaTcnicadePreparao

A primeira etapa para a elaborao de uma preparao a sua seleo. Assim, devem--se definir as preparaes, seus ingredientes e modo de preparo; verificar se os exe-cutores conhecem as receitas ou necessitam de treinamento e se existem, no local, todos os equipamentos e utenslios para sua execuo.

A ficha tcnica um instrumento de apoio operacional que permite a padronizao e

o controle de processos na produo de preparaes. Nela devem constar as informa-es como:

Listagemdetalhadadeingredientes,devendoestarorganizadadeacordocomaordemdeuso.

Nomedapreparaoenmerodaficha. Nomefantasia.Ex.BoloFlorestaNegra. Nome tcnico com a descrio da preparao e dos principais ingredientes. Ex.Bolodechocolatecomcereja,chantilieraspasdechocolate.

Medidaaseradotadanaficha(medidacaseira)queamedidaempesoevolu-medecadaingrediente,definidapormeiodeutensliosdomsticos,quepodeserusadaparacadaingredientelistadoparafacilitaraelaboraodaprepara-o;porexemplo:colherdesopa,xcara,copoetc.

Nos utenslios estasmedidas podem ser: cheia, rasa ou nivelada. Amedidaniveladaparaalimentossecoseslidosobtidaquandocolocamoso ingre-dientenorecipiente/utenslioenivelamospelabordacomauxliodeumafaca(dorso)ouesptula.Jamedidarasaobtidaquandocolocamosoingredientenorecipiente/utenslioacimadabordadorecipiente/utenslioeamedidacheiaobtidaquandocolocamoso ingredienteacimado limitedarasa.Amedidacheiaparaalimentoslquidosobtidaquandocolocamosoingredienteatabordadorecipiente.Jamedidaniveladaobtidaa1cmabaixodaborda. Amedidarasaobtidanopontomdioentreosdoislimites(niveladaecheia).

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Pesobruto(PB):opesodoingredienteoualimentoin natura(semsofrerqual-quertipodeperda),isto,comaparas,cascas,sementes,caroosnecessrioelaboraodapreparaonasuatotalidade(ex:10poresdebatatacomcasca:1200g).

Pesolquido(PL):opesodoingredienteoualimentocruelimpo(semaparasesemresduos)necessrioelaboraodapreparaonasuatotalidade(ex:10poresdebatatadescascada:1000g).

Percapitabruto(Pcb):opesodoingredienteoualimentoin natura(comapa-raseresduos)necessrioaumaporo(quantidadeparaumapessoa).

Percapitalquido(Pcl):opesodoingredienteoualimentocruapsaretirada

dasaparaseresduosquenecessrioparaumaporo(quantidadeparaumapessoa).

Paraalgunsingredientes,opercapitabrutoigualaopercapitalquido,porexemplo:leo,acarealimentosconsumidoscomcasca.

Rendimento total: opeso totaldapreparaodepoisdepronta (incluindotodososingredientes,inclusivemolhooucalda,quandopresentes).

Poro:aquantidadequesedesejaobterparaumapessoaapsotrminodapreparao.

Custounitrio:opreoemrelaogramaturaouaovolumeutilizadodecada ingredientequecompeapreparao (Ex:1kgdebatata comcasca=R$3,00).

Custototal:opreototalemrelaoquantidadebrutatotaldecadaingre-dientequecompeapreparao(Ex:1,2kgdebatatacomcasca=R$3,60).

Custodapreparao:calculadopelasomadedocustototaldecadaingre-dientequecompeapreparao(custodireto).Visandoobtenodelucro,necessrioacrescentaraocustodapreparaooscustosindiretos:foradetra-balho,gs,luz,gua,materialdelimpeza,embalagem,margemdelucro,entreoutros,obtendo-se,assim,opreodevenda/comercializaodapreparao.

Fatordecorreo(FC):expressaasperdasqueocorremduranteopr-preparodealimentos(vejadefiniodepr-peparonoitem4destemdulo).obtidopeladivisodopesobruto(PB)pelopesolquido(PL).Quantomaioraperdaresidual,maiorseroFCeocustodapreparao.

Algumasvariveisqueaumentamofatordecorreoso:faltadetreinamentodepessoal,uso inadequadodoequipamento/utenslios, seleo inadequada

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damatria-prima e estado emocional domanipulador de alimentos, isto ,quandoomanipuladorestsobestresseoucomqualquerproblema,podenoempregarcorretamenteastcnicasdepr-preparogerandomaioresperdasdealimentos.

Naredaodatcnicadepreparodaspreparaes,devem-seusarosverbosnoinfinitivoeasfrasesdevemsercurtas,emsequnciacronolgica,mantendo-seespaamentoentreasfrases.

Um modelo de ficha tcnica pode ser observado na Figura 3 e sua verso simplificada

pode ser vista na Figura 4.

Figura 3. Modelo padro de ficha tcnica.

Fonte: Instituto de Nutrio-UERJ.

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Figura 4. Modelo simplificado de ficha tcnica.

FICHATCNICA

Nome da preparao:Rendimento:Poro:

IngredientesQuantidade

Peso/Volume(Bruto)

Peso/Volume(Lquido)

MedidaCaseira

TcnicadePreparo

Observaes

Fonte: Instituto de Nutrio UERJ.

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EquipamentoseUtenslios

Para evitar ou reduzir os acidentes no trabalho, devem-se conhecer os equipamentos disponveis e aprender a manuse-los de forma adequada. A seguir, descreveremos alguns equipamentos utilizados em cozinhas e os cuidados necessrios para o seu ma-nuseio:

Cortadormanualdelegumes

Riscos Cortarosdedosaomanusearalminadoequipamento. Prensarosdedosnalminaduranteaoperao. Quebraralminaousoltarparafusoseestesiremjuntocomosalimentos.

Preveno Montaredesmontaroequipamentosegurandonasbordasdalmina. Operaroequipamentocomcalma,atentandoparanoprensarosdedos. Noutilizarlminasquebradas. Higienizaralminacomcuidadoparanosecortar. Emcasodequebradelminas,pararoservioparaprocurarospedaos. Verificarseosparafusosestodevidamenteapertados.

Facas

Riscos Cortar-seaoabrirlatas,garrafasoucaixasTetraPack. Acidentar-seporcircularcomafacanasmospelacozinha. Armazenarincorretamenteasfacasnacozinha. Cortar-secomfacasdispostasemcubascontendoguaesabo,poisasmes-masficamescorregadias.

Usarfacascegas. Conversarcomfacasnasmos.

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Preveno Usarluvasdemalhadeaoemqualquerserviodecorte. Nocircularcomfacasnasmos.Quandohouvernecessidadededesloca-mentocomoutenslio,sempresegur-lopelocabo, juntoaocorpo,comapontaparabaixoelminaparatrs.

Guardarasfacasemlocalespecfico. Noconversarcomfacasnasmos. Afiarsempreasfacas. Nocolocarfacasdentrodecubascomguaesabo. Utilizarfacassomenteparacortarenoparaabrirobjetos. Guardarasfacascomalminaprotegida.

Equipamentoseltricosouags

Riscos Levarchoqueaoligarosequipamentoscomasmose/oupsmolhados. Levarchoquedevidofiaoouplugestaremdanificados. Levarchoquesouocorrercurtocircuitoaoligaroequipamentocommotormolhado.

Levarchoquesporhigienizaroequipamentoligadotomada.

Preveno Noligarosequipamentoscomasmose/oupsmolhados. Noutilizarequipamentoscomosfiosdanificados. Garantirque todososequipamentosestejamaterrados (fio terra, cujoob-jetivoeliminarasfugasdeenergiaeprotegerosusuriosdeumpossvelchoqueeltrico).

Higienizarsempreoequipamentocomatomadadesligadadaparede. Nojogarguanosmotoresdosequipamentosenastomadas.

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Mquina de cortar frios

Riscos Cortarosdedosaoajustarapeadefriosnamquina. Cortar-seaosegurarapeadefrioscomasmos. Quebraralminaaoajustaramesmacomamquinaemfuncionamento. Cortar-seoulevarchoqueaolimparoequipamentocomomesmoligado.

Preveno Noajustarapeadefrioscomamquinaemfuncionamento. Fazerahigienizaocomoequipamentodesligadodatomada. Ajustaralminacomoequipamentodesligado. Prenderapeacomosuportedeapoio. Verificarsempreascondiesdeseguranadoequipamento.

Liquidificador

Riscos Cortarasmosaomanusearaslminas. Cortar-seaolimparoequipamentocomomesmoligadotomada. Queimarequipamentoaolig-losemalimentonocopo. Queimar-seaobaterlquidosferventesnocopo.

Preveno Manusearaslminascommuitocuidado. Nooperaroequipamentoseomesmonoestiveremcondiesdesegu-rana.

Fazerahigienizaocomoequipamentodesligadodatomada. Ligaroequipamentosomentecomalimentonocopo. Nuncautilizarutenslioscomoequipamentoemoperao. Seguirtodasasprevenesdeseguranadosequipamentoseltricos.

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Espremedor de frutas

Riscos Levarchoque. Acidentar-secomasmosduranteaoperao. Acidentar-secomoespremedorseomesmofor lanadoparaforadoeixoduranteaoperao.

Preveno Lavarasmosduranteaoperaoparaevitarqueelasfiquemescorregadias. Encaixaroespremedordeformacorretanoeixo.

Moedor de carnes

Riscos Levarchoque. Cortare/ouperderdedos,mos,partedeantebraos.

Preveno Utilizarobastodeseguranaparaempurraracarne. Nointroduzirutensliosquenosejamobastodesegurana.

Fogo

Riscos Queimarpartesdocorpoporcontatocomofogonaoperao. Ocorrerexplosoduranteoacendimentodofogodevidoavazamentodegs. Queimar-seaobateremcabosdepanelasderrubandoovasilhame. Queimar-se ou provocar incndio devido utilizao demeios imprpriosparaacenderofogo(palitosembebidosemlcool).

Preveno Usarsempreaventalantichamasduranteasoperaes. Verificarsempresehvazamentosnofogoantesdeacend-lo.

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Manteroscabosdasfrigideirasedeoutraspanelasviradosparatrs. Usarsempreacendedoresespecficosesegurostipomagic-click.

Forno

Riscos Queimarmosebraosaoretirarformasdoforno. Queimarfaceebraosaoabriroforno. Queimardiferentespartesdocorpoaoencostar-seaoforno. Provocarpequenasexplosesaoacenderofornoags.

Preveno Utilizarsempreluvastrmicasaoretirarformasdedentrodoforno. Travaratampadofornodeformaaevitarqueelacaiasobreantebrao. Evitarcirculaodepessoasaoredordofornoligado. Acenderachamaparadepoisabrirogs. Nolimparofornoeltricocomesponjadeldeao,poispedaospodemsesoltaretocarasparteseltricas,causandoriscodechoque.

Aguardaroaparelhoesfriarantesdemanuse-lo.

Forno combinado

Riscos Queimarmosebraosaoretirarformasdoforno. Queimarfaceebraosaoabriroforno. Queimarpartesdocorpoaoencosta-seaofornooudevidosadadevaporaoabri-lo.

Preveno Utilizarsempreluvastrmicasaoretirarformasdentrodoforno. Travaratampadofornodeformaaevitarqueelacaiasobreantebrao. Evitarcirculaodepessoasaoredordofornoligado. Aguardaroaparelhoesfriarantesdemanuse-lo.

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Caldeiro

Riscos Queimarfaceebraosaolevantaratampadoequipamento. Queimarpartesdocorpoaoverterdeumasvezalimentosdentrodoequi-pamentocontendoguaquente.

Queimarpsepernasaosoltarguaquente.

Preveno Fazeradescargadovaporantesdeabriratampadoequipamento. Colocarcomcuidadoosalimentosdentrodoequipamento. Ficarlongedopontodadescargadovapor. Ficarlongedasadadeguaquente. Nuncafazerahigienizaodoequipamentocomelefuncionando.

Preparodoalimento nacozinhaPara que os alimentos possam ser consumidos, estes devem sofrer vrias modifica-es na cozinha. Essas modificaes so realizadas em duas fases: pr-preparo e pre-paro dos alimentos.

Pr-preparo

Consiste na fase em que se empregam operaes nos alimentos antes da sua coco ou finalizao.

Operaes de diviso:ondeoalimentofracionadoe/oudescascado.Ex:cortee/oudescasquedefrutaselegumesparaoseupreparo.

Operaes de unio:ondeocorreajunodosdiferentesalimentosqueserousadosnapreparaodareceita.Ex:preparodeumamassadeempada,emquesomisturadasmargarinaefarinhadetrigo.

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Preparo(Coco)

Consiste em diferentes processos de coco que conferem novas caractersticas sen-soriais aos alimentos ou preparaes.

Processosbsicosdecoco

Calormido

Ao:hidrataroalimento Mtodosmais usados: coco pela gua em ebulio; fervura a fogo lento,cocoavapor;cocoavaporsobpresso.

Calorseco

Ao:desidrataroalimento Mtodosmaisusados:aquecimentoaoarlivre(grelhaouespeto);gorduracomimerso (fritar); gordura sem imerso (saltear); ar confinado (forno/tempe-raturas:fornobaixo:120180C;fornomoderado:180200C;fornoquente:200230Cefornomuitoquente:230290C);chapa;aquecimentoeltricoeaquecimentoemformomicroondas.

Calormisto

Inicia-se o processo com calor seco e, em seguida, acrescenta-se lquido. Ex: refogar, guisar, estufar.

Durante o processo de coco, os alimentos podem aumentar ou diminuir seu peso ou volume, as preparaes podem aumentar ou diminuir seu rendimento. Para quantifi-car essas variaes na preparao, utilizado o fator trmico (Ft) ou de coco (FC).

Perda trmica a perda que o alimento tem durante o seu preparo (coco). Ocorre devido perda de gua sofrida pelo alimento, como, por exemplo, uma carne grelha-da. J o ganho trmico o ganho que o alimento tem durante a coco. Ocorre devido absoro de gua pelo alimento, como, por exemplo, um arroz refogado.

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O fator trmico de um alimento (Ft) determinado pela diviso da

quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) pela quantidade de

alimentocruelimpousadonapreparao,conformefrmulaabaixo:

FC=Rendimentototal Pesolquido *

*(somatrio de todos os percapitas dos ingredientes para a totalidade das pores)

Propriedadesculinrias dosalimentosleoseGorduras

So substncias untuosas ao tato e ao paladar, sendo que, em temperatura ambiente (20 a 25C), os leos encontram-se no estado lquido e as gorduras, no estado slido. Os leos so de origem vegetal (ex: leo de soja, leo de canola, leo de milho, azeite de oliva etc.) e as gorduras so, em sua maioria, de origem animal (ex: banha de porco, manteiga). Como gorduras vegetais, temos a do coco e a de palma.

Os leos e as gorduras so largamente utilizados nas preparaes culinrias, como bo-los, massas e emulses, uma vez que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Podem

ser usados tambm como meios de coco (fritar, refogar ou temperar alimentos). Constituem importante fonte de energia na nossa alimentao (1 g de gordura (ou 1 ml de leo) fornece 9 Kcal), por isso devem ser usados com moderao. Tambm est associado ao amaciamento de massas. Um exemplo a massa podre (composta por farinha de trigo e manteiga), em que a massa fica quebradia e desmancha na boca,

muito utilizada em empadas e tortas.

Alguns exemplos de gorduras comestveis esto apresentados no Quadro 7. Tendo em vista a ampla aceitao por bolos, no Quadro 8 est descrita a influncia de alguns

tipos de gorduras na qualidade final desta preparao.

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Quadro 7- Tipos de gorduras comestveis e suas caractersticas.

Gordura comestvel Caractersticas

Toucinho e gordura de carneRetidosnotecidodoanimal,deondeseseparamquandosubmetidosaocalorconstante(100C)oupelaretiradadotecidoqueosenvolve.

leos e azeites Solquidosatemperaturaambienteedemaisfcildigesto.

Creme de leite e gordura da gema do ovo

Encontram-seemformaemulsionada,quedemaisfcildigestoquandocomparadoscomasdemaisgorduras.

Manteiga

Resultadabatidadocremedeleite,defcildigesto.Nodeveserutilizadaparafriturasporquesedecompeemtemperaturasmaisbaixasqueasdosleos,liberandosubstnciatxica(logoapsaformaodefumaa).

Margarina

Gorduralquidadeorigemvegetal,quandohidrogenadatemconsistnciacremosaeslidatemperaturaambiente.DeveserenriquecidadevitaminasAeDedesubstnciasquetornamsuacoresaborsemelhantesaosdamanteiga.Tambmnodeveserutilizadaparafrituras.PreferirpelamargarinalivredegorduraTrans.

Manteiga de amendoim Podeserusadaparaenriquecerovalornutritivodaalimentao.

Gordura hidrogenada Slida,obtidapormeiodehidrogenaodeleosvegetais.Possuiodoresaborimperceptveis

Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.

Quadro 8- Influncia de alguns tipos de gordura na qualidade final de bolos.

Gorduras Qualidade finalManteiga Oboloficaleve,compacto,texturafinaedelicada.Margarina Oboloficamido,masesfarelentoenomuitoleve.leo Oboloficamido,leve,ligeiramenteesfarelento.Gordura Vegetal Hidrogenada Oboloficaalto,commassaclara,pormgrosseiro,seco

equebradio.

Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.

A gordura vegetal hidrogenada uma gordura transformada a partir dos leos ve-getais por um processo de hidrogenao, tornando-os gordura slida. Este processo gera a gordura trans. Ela muito utilizada na indstria de alimentos, pois melhora a

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palatabilidade e textura do alimento e aumenta a vida de prateleira dos produtos (ex: margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pes, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, frituras sequinhas), porm apresenta riscos para a sade. As insaturaes dos cidos graxos favorecem a utilizao deste tipo de gordura em fritu-ra, pois mais resistente ao rano e pode ser utilizada por mais tempo, porm produz alimentos ricos em gordura trans. A gordura trans est presente nas margarinas e em maior quantidade na gordura hidrogenada. Todos os rtulos dos alimentos industria-lizados devero informar a presena de gordura trans. Entretanto, trata-se de uma gordura inadequada sade j que seu consumo excessivo est envolvido com vrias doenas tais como diabetes tipo 2, alteraes nos nveis sanguneos de lipdeos, hiper-tenso arterial e esteatose heptica (gordura no fgado).

Usodeleosnacoco

A fritura por imerso exige uma maior quantidade de leo, pois o alimento fica sub-merso. Utilizar de preferncia o leo vegetal, o qual pode ser aproveitado depois de coado para retirada de resduos, desde que no esteja escuro, com pontos pretos e es-puma. Esse aproveitamento dever ser feito apenas uma vez, pois a legislao vigente no Brasil no permite que seja reutilizado mais de uma vez, mesmo que seja para a mesma preparao.

Os leos apresentam a propriedade de absorver o odor e sabor de alguns alimentos, como, por exemplo, peixe, bacalhau, frutos do mar. Neste caso no devem ser reutili-zados para outro fim.

De forma geral, os alimentos empanados com farinha e ovo absorvem mais leo. Para os alimentos refogados e dourados deve-se evitar o aquecimento do leo (despren-dimento de fumaa), nunca devendo queimar o alimento. A temperatura ideal para o processo de fritura em torno de 180C.

Os leos, quando aquecidos em altas temperaturas, sofrem decomposio liberando glicerol e cidos graxos. O glicerol desidratado originando a acrolena, substncia voltil e irritante da mucosa gstrica, sendo danosos sade. O azeite de oliva no deve ser submetido a altas temperaturas, por isso deve ser evitado em frituras, pois ocorrem perdas de odor e sabor.

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Tambm em altas temperaturas ocorre a decomposio da lecitina conferindo sabor e odor de peixe aos leos.

DicasPara o preparo de massa base para empado e empadinhas, com textura fofa e es-farelenta, a chamada massa podre, necessrio utilizar gorduras que sejam s-lidas temperatura ambiente como a manteiga e a margarina culinria (tablete).

OvosAlimentos largamente utilizados na culinria como ingredientes de preparaes (ome-letes, ovo frito, ovo poch, ovo cozido); para dourar superfcies de tortas e para o pre-paro de massa, pes e bolos. Possui trs propriedades bsicas: coagulao, viscosida-de e emulsificao.

Propriedadedecoagulaodoovo

A clara e a gema coagulam pelo calor, por isso o ovo usado como espessante. A co-agulao dos ovos tem incio aos 60C, atingindo seu ponto mximo aos 70C, sendo que a coagulao da clara em torno de 60C e a da gema, em torno de 65C. Alguns ingredientes como o acar, leite e farinhas retardam a coagulao do ovo, enquanto que sal e cidos (limo ou vinagre) aceleram essa coagulao, alm de produzir cogu-los mais espessos.

As preparaes base de ovos sempre devem ser feitas em fogo brando, para no formar grumos. A coco excessiva do ovo com casca acarreta a formao de halo esverdeado na gema e perda de minerais.

A coco dever ser interrompida um pouco antes de a preparao atingir o ponto desejado, pois o espessamento continua aps a retirada do fogo. Um ovo espessa a mesma quantidade de lquido (100-150 ml) que uma colher de sopa de farinha de trigo.

Ao adicionar uma gema ou ovo inteiro ao mingau ou molho, deve-se despejar a prepa-rao quente sobre o ovo desfeito, pois assim o calor coagular o ovo, formando uma preparao homognea.

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O ovo tambm utilizado como elemento de unio do alimento em empanados e usa-do para dar uma estrutura adequada ao alimento (Ex: croquete ou biscoito).

Propriedadedeviscosidadedoovo

A albumina, uma protena presente na clara do ovo, permite a sua utilizao para for-mao de clara em neve, devido propriedade de reteno do ar (viscosidade). A clara batida d leveza e esponjosidade preparao. A finalidade do batido a formao de

um corpo poroso com a estrutura de rede. Quando a clara em neve submetida ao ca-lor, o ar incorporado se expande e as preparaes aumentam de volume apresentando aspecto leve. necessrio distribuir a clara em neve leve e uniformemente para impe-dir que se perca o efeito do batido pela eliminao do ar. Como agente de crescimento, a clara de um ovo equivale a colher de ch de fermento.

Existem trs tipos de batidos de clara:

Batidoligeiro:aclarasemantmtransparente,espumosa,fluidaecomgrandesbolhasdear.

Batidomdio:aclaraapresenta-semenosfluida,esbranquiadaecombolhasdetamanhomediano.

Batidoemneve:ocorreumaconsidervelinclusodeareaclarasetornaumcorpoesponjoso,firme,branco,opacoecomaparnciadeespuma.Inverten-do-seaposiovasilhameemqueseencontra,elanosedesloca.

Os fatores que contribuem para melhor incorporao do ar so: clara em temperatura ambiente; ovo novo; acrscimo de substncias (limo, sal, fermento em p e o cremor de trtaro). Por outro lado, leos e gorduras retardam e impedem a formao de espuma.

Propriedadedeemulsodoovo

A gema do ovo possui a propriedade de emulso, ou seja, permite a incorporao ho-mognea de ingredientes que no se misturam bem, como a gua ou leite com gor-duras ou leos. Portanto, para alimentos como molhos cre