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Servios Volantes

Pretende-se, com este manual, proporcionar um conjunto de informao que permita consolidar conhecimentos sobre os servios e as tcnicas de execuo num banquete, compreender a sua importncia e utilidade. Da estrutura deste mdulo fazem parte trs captulos, que vo permitir aos destinatrios adquirir as competncias necessrias para identificarem os conceitos fundamentais de servios volantes.

UFCD:3356Inforpreparao Lousada

Ficha Tcnica

Objetivos e Condies de UtilizaoO formando dever complementar os conhecimentos adquiridos e retidos durante a sesso com a leitura do presente Manual.

Contm todos os temas abordados durante o curso, devendo ser um suporte ao estudo a d desenvolver pelo formando, bem como um reforo aos conhecimentos adquiridos durante a sesso.

A leitura do Manual no invalida que o formando no aprofunde os seus conhecimentos, atravs da consulta da bibliografia recomendada ou de outros que julgue convenientes.

Contedos do Manual

Tipos de servio de beberetes:Aperitivo bar ; Cocktails ; Coffee breaks ; Farewell parties ; Garden parties Lanches ; Portos de honra ; Welcome drinks ; Wine and cheese party ; Outros Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio ; Tipo de mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao ; Atoalhados Tcnicas de servio de bar aplicadas em situaes especiais Tipos e locais de realizao (sala, bar, jardim) Organizao dos espaos Check list Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas) Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas alcolicas) Servio volante de alimentos e bebidas Servio de bebidas diversas em posto fixo Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas Servio da recolha de utilizados Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas A organizao e trabalho em equipa Boas prticas de higiene e segurana

Fontes Bibliogrficas:

Manual de Hotelaria (EHTP-Escola de Hotelaria e Turismo do Porto)

Manual de empregado de mesa (EHTP-Escola de Hotelaria e Turismo do Porto)

Autor(es): Jos Ribeiro

ndiceIntroduo1Objetivo2Captulo 1 Servio Volante3Captulo 2 - Boas Prticas de Higiene e Segurana22Concluso26Bibliografia27

CSLT.16/00 Manual e textos de apoio

IntroduoEste suporte pedaggico foi pensado e constitudo como um instrumento de trabalho, pelo que poder e dever ser enriquecido com notas e reflexes do utilizador, a partir da sua prpria prtica. Este suporte pedaggico no dispensa a consulta de normas tcnicas aplicveis, bem como outros recursos pedaggicos no domnio de servio volantes.Os servios volantes tm caractersticas especiais.O servio pode ser servido direto ou em buffet, conforme a opo do cliente. Na maioria dos casos so tomados de p, porque estes servios, na generalidade, no compreendem iguarias que impliquem a utilizao de faca e garfo, mas outras mais ligeiras, isto , de tamanhos pequenos, que so tomadas diretamente pelos convivas das mesas onde se acham expostas (buffets) ou das bandejas, em que so distribudas ambulatoriamente pelos empregados.

Objetivo Dotar os formandos de competncias necessrias para preparar e efetuar servios volantes de alimentos e bebidas (Portos de honra, coffee-breaks, outros).

Contedos:Tipos de servio de beberetes: Aperitivo bar Cocktails Coffee breaks Farewell parties Garden parties Lanches Portos de honra Welcome drinks Wine and cheese party Outros Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio Tipo de mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao Atoalhados Tcnicas de servio de bar aplicadas em situaes especiais Tipos e locais de realizao (sala, bar, jardim) Organizao dos espaos Check list Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas) Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas alcolicas) Servio volante de alimentos e bebidas Servio de bebidas diversas em posto fixo Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas Servio da recolha de utilizados Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas A organizao e trabalho em equipa Boas prticas de higiene e segurana

Captulo 1 Servio VolanteO cliente no dispe de lugares marcados mesa, sendo que a refeio feita de p.A execuo do servio de mesa, varia segundo a preferncia dos responsveis e do tipo de restaurante a sua categoria.As formas como os mesmos se processam, devem ser do conhecimento do profissional que o executar.

PERFIL, COMPETNCIAS DO TCNICO DE RESTAURANTE/BAR TCNICO DE RESTAURAO

o profissional que, no domnio das normas de segurana e higiene alimentar, planifica, dirige e efetua o servio de alimentos e bebidas a mesa, em estabelecimentos de restaurao e bebidas integradas ou no em unidades hoteleiras.

Servios volantes consiste em vrios servios, so eles:

Almoarada

E o almoo ligeiro (pequeno almoo) servido entre as 11 ao 12hora quando as pessoas chegam dum exerccio fsico ou de uma cerimonia religiosa a ementa destes servios e constitudo por: Pratos cozidos e de peixe Carne ou mariscos

Copo de gua E muito parecido com ode casamento sendo a sua ementa, menos elaborado no includo pratos quentes. E na doaria no existem bolos de cerimnia

Lanche de Casamento

Acontece logo aps a cerimnia, inicio entre as 13 e as 14 horas, a sua ementa e extensa e varia, sendo, composto por quentes, frios, doces, diversos, mariscos, frutas, queijos etc. Existe um bolo comemorativo.

Lanche de BatizadoE muito semelhante ao lanche de casamento com a diferena de que o bolo da noiva substitudo pelo de batizado. A sua ementa compostapor: pratos quentes; frios; alguns doces; bolo de cerimnia.

Piquenique uma merenda servida ao ar livre especial mente no campo cuja a sua ementa resume-se em algumas iguarias pr-cozinhadas e algumas que se cozinham no local servindo-se portanto pratos quentes e frios. a sua ementa e composta por: agua, refrigerante, vinho branco e tinto, digestivos, cafs

BruchO almoo ligeiro entre as 11 e as 12 horas, a ementa composta por um cozido ou guisado, doces e frutasAs bebidas: caf com leite, ch ou chocolate, sumos, fizzes, collins ou outrascomposies onde entre sumo de limo

Tipos de Servio de Beberetes

Os beberetes so servios especiais por ocasio de congressos, seminrios, encontros e convvios, onde se renem pessoas ligadas por interesses comuns como os de natureza poltica, profissional, cientfica, cultural ou desportiva. Os mesmos servios especiais podem ser solicitados por ocasio de atos sociais como casamentos, batizados, aniversrios, etc. Estes servios so habitualmente prestados em espaos de convvio, sales de banquetes do hotel, ao ar livre (jardim), etc.

Vinho de HonraDefine-se como um servio em que a bebida dominante o vinho do Porto, porm de vrios tipos e qualidades. Acompanha com uma ementa bastante reduzida (por norma aperitivos slidos). Este servio destina-se normalmente a rematar uma festa de inaugurao. Feito aquando de uma inaugurao de algo ou a homenagear algum. ou visita de uma individualidadeUm ou mais vinhos, que definem o servioEx..: Se a bebida for Vinho do Porto, o servio chamar-se- Porto de Honra

Aperitivo bar Define-se pelo tipo de bebidas aperitivas que nele so servidas: os famosos vinhos aperitivos do Porto, da Madeira, do Gers, os vermutes e tantos outros.

Cocktails Define-se pelo servio de composies aperitivas (short, medium e long drink). As bebidas acompanham com aperitivos slidos, tais como canaps e salgadinhos diversos. O servio das bebidas e dos aperitivos slidos normalmente executado em bandeja ou com o apoio de algumas mesas em posio estratgica.

Cocktail Party ou Pr do SolServe-se geralmente entre as 18 s 20 horas, sendo constitudo por uma refeio ligeira com base em pequenas tortas, mini carnes frias, folhados, salgados, pickels, algumas frutas secas seca, batatas chips e outras misturas escolhidas ao gosto do cliente as bebidas maisusadas so: alguns cocktails,vinhos generosos, outras bebidas espirituosas, refrigerantes, sumo de fruta

Coffee BreackDefine-se como um servio de pausa para descanso das pessoas intervenientes em reunies de trabalho de vria ordem, tais como: congressos, conferncias, seminrios, etc. Servem-se produtos de cafetaria, guas e sumos acompanhados com sandes e pastelaria sortida. Este servio tem normalmente a durao entre 15 a 30 minutos.1- Origem 2- Motivo3- Tempo de Durao4- Composio1- Estados Unidos da Amrica2- Pausa para descanso das pessoas intervenientes em reunies de trabalho de vria ordem, tais como: Congressos, conferncias, seminrios, etc.3- Normalmente ronda os 15 minutos.4- guas, Sumo de Frutas, Caf, Nescaf, Ch e sortido de Bolos secos.

Jardinada ou Garden PartyUma refeio ligeira servida quase sempre no final da tarde (serve-se entre as 18 e as 20 horas)realiza se em jardins ou em espaos verdes fora de zona privada hotel ou do restaurante, muito usada em festas de receo e a ementa bastante simples com base em iguarias finas, mini sandes e algumas pastelarias sortidas e bebidas destaca-se espumantes, bebidas espirituosas, refrigerantes, bebidas quentes com caf, ch, chocolate, etc.

Tinto e Queijos de Honra (Wine and Cheese Party) Este tipo de receo especialmente indicado para ser servido com a durao de 2 horas aproximadamente, das 17h s 19h. Os meses de Inverno e princpios de Primavera so considerados ideais para este tipo de servio. Os vinhos a servir so sempre tintos e sempre velhos.Define-se como um servio em que a bebida dominante vinho por norma da mesma regio, mas com caractersticas e qualidade diferente. Acompanha com queijos que conjuguem harmoniosamente com as bebidas a servir.

Farewell parties Define-se como um beberete de despedida

Lanches Define-se como um servio com bebidas diversas (cups, vinhos, sumos, espumantes, etc.), a acompanhar com sandwiches, salgadinhos, pastelaria sortida e iguarias frias.

Welcome drinks Define-se como um beberete de boas-vindas.

Outros Sangria party; sunset party.

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas de servio

Tipos de iguarias nos servios volantes: As tapas, os canaps, os salgadinhos e a pastelaria sortida que acompanham os servios especiais constituem alguns dos elementos slidos que mais frequentemente acompanham os servios especiais. As tapas e os canaps normalmente so preparados sobre po torrado, tosta ou bolachas de gua e sal, levando por cima variadssimas iguarias, partidas e cortadas em diferentes formas e tamanhos. Os salgadinhos podem ser variados (croquetes, rissis, folhados, etc.) apresentam-se em miniatura. Aperitivos slidos podem ser variados (caju, amendoim, noz, pinho, amndoa, etc.) Pastelaria sortida (bolachas e biscoitos diversos e pastelaria miniatura) O servio destas iguarias executado em sistema de buffet ou em servio de bandeja.

Caractersticas dos vinhos em harmonia com as iguarias

Numa refeio procura-se uma certa harmonia entre o sabor da iguaria e da bebida, isto , tenta-se um casamento de aromas e sabores entre os lquidos e os slidos. Geralmente, escolhem-se primeiro as iguarias e s depois as bebidas; no entanto, os grandes apreciadores (gourmets) escolhem primeiro o vinho e s depois as iguarias. Em todas as circunstncias, os sabores das iguarias e das bebidas devem complementar-se com o objetivo de realar o sabor quer da iguaria quer da bebida, procurando fundir num todo harmonioso ambos os sabores, de modo a proporcionar o prazer duma boa refeio. Para tal damos alguns conselhos: 1. No esquecer de respeitar os gostos pessoais, mesmo que muitas vezes os chamados eruditos na questo achem que esto errados. 2. Dentro do possvel, servir os vinhos brancos antes dos tintos. 3. Os vinhos mais leves antes dos mais encorpados. 4. Os vinhos secos antes dos mais doces. 5. Os vinhos mais jovens antes dos mais estagiados. 6. Quando na confeo de uma determinada iguaria entrar na sua composio um vinho, no devemos ter a mnima dvida, em fazer a harmonia iguaria bebida com esse mesmo vinho. 7. Quando na refeio exista um s vinho, o essencial escolher o tipo de vinho que melhor se adapte ao prato principal. 8. Quando a refeio acompanhada por espumante, devemos comear pelos mais secos e terminar com os mais doces, passando pelos intermdios. 9. Quando a refeio acompanhada por um s espumante, devemos escolher o mais seco. 10. Devemos evitar servir uma grande gama de bebidas numa refeio.

A escolha de um vinho para um prato pessoal e intransmissvel. No entanto, tenha em ateno estas pistas:

o A acidez de um vinho atenua o impacto gorduroso de um alimento ou de um prato. Em termos gerais, a acidez natural cresce de Sul para Norte. o Tenha ateno que a altitude, a exposio das vinhas e as castas jogam um papel decisivo na acidez total de um vinho. Mesmo assim, caminhe para Norte. o As protenas de um alimento so compensadas pelos taninos do vinho, em muito maior nmero no vinho tinto. Para pratos altamente proteicos, escolha vinhos mais taninosos.

Encontra-os em todas as regies vinhateiras.

Pratos aromaticamente mais fortes pedem um contraponto aromtico, arredondamento e presena adocicada do vinho. Caminhe para Sul. As relaes de oxidao-reduo devem estar balanceadas entre o vinho e a comida. Para explicar este assunto, mais importante do que conhecer a composio qumica dos alimentos e seus valores nutricionais, ter presente o impacto das principais tcnicas culinrias. As notas de Madeira so dispensveis, mas a untuosidade e a estrutura que proporciona ao vinho pode ser bem acolhida.

Tipos e locais de realizao (sala, bar, jardim)

Sala Servios volantes efetuados em sala: Lanche de casamento Lanche de batizado Vinho de honra Cocktail

Caractersticas:

O cliente no dispe de lugar mesa, nem de assento, tendo portanto que pegar no prato e comer em p; O convvio que se estabelece entre as pessoas muito maior do que em servios de almoos, jantares ou ceias, na medida em que as pessoas circulem livremente;

Bar

Servios volantes efetuados no bar: Bar aberto Welcome bar Welcome Port Wine and cheese party Sangria party Sunset party Wine party

Caracteristicas:

O pessoal destacado deve ser sempre em quantidade suficiente e em funo do nmero de pessoas; Sempre que possvel devem ser servidas, entre os convidados, algumas das bebidas. Evitando, assim, uma grande aglomerao de pessoas junto dos bares de apoio; A quantidade de copos a utilizar deve ser na proporo de quatro por pessoa. Especialmente quando se trata de Open Bar e nos casos em que o evento se prolongue por mais de meia hora e no se limite o nmero de bebidas por pessoa; Para este tipo de servio deve ser feita uma requisio em separado com a designao servio volante ou cocktail party; No final do servio, devem-se calcular as quantidades consumidas e devolver todas as garrafas que restaram, de forma que estas no se misturem com aquelas que pertencem ao servio normal do bar; Estes servios sero previamente combinados. Dever saber-se qual a sua durao (1/2 hora- Open-Bar) e que tipo de bebidas se vo consumir; Nestes servios, servem-se canaps frios e quentes. Os canaps frios devem estar j na sala, previamente preparada, enquanto que os quentes devem trazer-se ao momento e, se possvel, serem servidos em bandejas pelo meio dos convidados;

Jardim

Servios volantes servidos em espaos ao ar livre (jardins, piscinas, etc). Servio semelhante ao anteriormente citado.

Organizao dos espaos

O lay-out de um restaurante deve estar em harmonia com as suas caractersticas porque a maneira como o mobilirio e os acessrios so instalados tm muita influncia no ambiente, que por sua vez tem efeito sobre o tipo de cliente que ir frequentar o lugar. Ser necessrio traar um esquema do espao, da sala e da disposio das mesas com o acordo do anfitrio ou organizador da festa, de forma a dar maior satisfao aos clientes e, ao mesmo tempo facilitar o servio.

Check list

Para facilitar o servio deve-se estabelecer uma check-list, para que nada falte na hora do beberete: Data Nmero de convivas Ementas Vinhos Plano da sala Decorao das mesas e sala Hora exata do comeo do banquete Discursos - em que momento durao dos mesmos Aperitivos Cafs Licores, aguardentes, etc. Pessoa responsvel pelo beberete (se houver necessidade de a contactar) Cigarrilhas e charutos Vestirio (onde colocar os casacos dos convivas) Fardamento do pessoal Instalao de aparelhagem sonora Pista de dana Orquestra Refeio dos msicos

Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas)

A decorao do restaurante dever ser objeto de grandes cuidados e preocupaes. As paredes devero ser de cores claras e repousantes, podendo recomendar-se o recurso a sugestiva pintura mural. As cores claras garantem o ar fresco do ambiente, tornando as salas pequenas e mal servidas de luz. Importa salientar os efeitos fsicos das diferentes cores sobre as pessoas, e a influncia que exercem no seu estado anmico. A iluminao criteriosamente estudada completa a decorao e refina o conforto. O mobilirio dever ser de acordo com o ambiente geral das instalaes. Dever compreender mesas, de formas e dimenses variveis, em nmero suficiente, cadeiras simples ou com braos, simultaneamente leves e robustas. Material de mesa: a importncia de uma mesa bem posta, com pratos de boa porcelana, copos de silhueta elegante, de bom vidro ou fino cristal, e talher de boa qualidade, sobre toalha branca ou de cor suave, proporcionando uma mesa minimalista, sbria e elegante. Finalizando com um apontamento decorativo. A decorao deve ser simples, com bom gosto e criativa. Flores frescas contribuiro com uma nota de calor. Geralmente, preparado um vistoso centro que se coloca na mesa principal, colocando outros centros mais pequenos nas mesas auxiliares.

Antes de escolher a decorao e a forma de apresentao preciso ter em conta os seguintes parmetros: Material escolhido; Natureza do produto; Forma de confeo; Cor; Forma; Volume; Decorao; Estilo de apresentao; Tema do servio.

Preparao Em servios volantes, usa-se um documento denominado OS (ordem de servio) para passar aos sectores envolvidos as informaes necessrias preparao e execuo dos servios.

Nelas consta: Horrio da realizao; Nmero de convidados; Quantidade e tipo de comestveis a serem servidos; Quantidade e tipos de bebidas do bar a serem servidas; Quantidade e tipos de bebidas da cave de dia a serem servidas; Informaes gerais sobre servio (equipamentos, decorao, etc.).

A partir destas informaes, os sectores tomam as suas providncias.

Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas de bandeja (ex. aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas alcolicas)

Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas

Bebidas

O tipo de bebidas a sugerir depende do restaurante, da clientela, da poca do ano e do momento da refeio. Para acompanhar as sobremesas e para final de refeio, as bebidas que predominam so as aguardentes, os generosos, os licores e algumas composies (cocktails) clssicas. Para o servio das bebidas indispensvel acompanhar os ingredientes (ex. canela, noz moscada, acar, gelo, etc.) e aparelho de bar (ex: lamparina, shaker, copo de misturas, copos diversos, bandejas, etc.). O servio das bebidas pode ser executado de trs formas: Direto (servio executado na sala a, frente do cliente) Indireto (servio executado no bar e servio na sala) Misto (servio executado na bar e, finalizado na sala)

Tcnicas de servio de bandeja para bebidas: Levantamento do material necessrio e providncias junto da despensa; Preparao e esterilizao do material; Preparar as bandejas com os copos a serem usados, separando bandejas para cocktails, bandejas para gua e refrigerantes, bandejas para usque (neste caso, prever espao na bandeja para o balde de gelo, garrafas de soda e usque); Preparar cocktails e providenciar as bebidas que iro ser servidas; Dobrar guardanapos de papel; Colocar as garrafas de bebidas a servir geladas em um recipiente com gelo e gua (frapp); Alguns minutos antes do incio do servio, colocar as bebidas nos seus respetivos copos.

Alimentos Os acepipes so pequenos pratos salgados que se servem com o aperitivo. Consoante o carcter ntimo ou cerimonioso da reunio, os acepipes compreendem um leque, mais ou menos, variado de Hors doeuvres quentes ou frios, fceis de comer, numa ou duas dentadas, Azeitonas recheadas ou no, amendoins, amndoas, cajus, batata frita, pequenas salsichas, pequenas pizzas ou quiches, etc. Os acepipes devem constituir uma sinfonia criadora do apetite, em coloridas e aromticas intrigas para a vista e para o paladar, atravs de um cuidadoso jogo de cores e sabores a contrastar e, por conseguinte, a surpreender e a aguar a curiosidade visual e gustativo. Podem contribuir, em larga escala, para fazer subir o termmetro da simpatia e do calor humano entre os comensais, antes da refeio, propriamente dita. Os acepipes so pequenas fantasias que se prestam a mltiplas e agradveis apresentaes, mas a decorao da mesa primordial, porque toda a refeio est ligado um desejo de harmonia e beleza. Aperitivos slidos: so alimentos servidos antes da entrada. Tm a funo de abrir a refeio e o apetite acompanhando com aperitivos lquidos. Entre os diversos aperitivos slidos salientamos os salgadinhos diversos, as saladas, os enchidos, os fumados, os pats, canaps, etc

Servio dos aperitivos slidos: Em sistema de buffet Em servio volantes

Servio volante de alimentos e bebidas

Para melhor equilibrar os elementos que transportar as bandejas devem ser anti-derrapantes, se no, devem estar revestidas com um napperon. O transporte de bandejas exige tcnica e requer prtica, pois nele se transportam vrios materiais que se partem com facilidade. Em alguns casos, as bandejas so transportadas em carrinhos especiais, o que torna o trabalho mais fcil e funcional. Para a execuo deste servio o empregado de mesa utiliza uma bandeja, destinada ao transporte dos artigos a fornecer: Bebidas: produtos de cafetaria, guas, sumos, bebidas alcolicas, etc. Iguarias: produtos de pastelaria, salgadinhos, canaps, etc.

O empregado de mesa deve levar a bandeja na mo esquerda, como aconselhado e, na mo direita, um porta guardanapos ou um pequeno prato com guardanapos de papel, dobrados, a serem oferecidos com as iguarias e bebidas.

Servio de bebidas diversas em posto fixo

As bebidas servidas em posto fixo: Cada bebida deve estar separada ( bebidas alcolicas e no alcolicas) e junto das mesmas os copos correspondentes a utilizar; Suportes com guardanapos de papel dobrados Balde com gelo e pina o Ingredientes de bar ( ex. frutas, canela, soda, etc.) Porta sticks, porta palhinhas, etc.

Servio da recolha de utilizados

Quando e como se levantam os pratos sujos

No fim de todos os convivas terem acabado de comer qualquer dos pratos que compem a ementa escolhida, faz-se a mudana dos pratos sujos, transportando para um local adequado (copa), trocando de seguida os pratos por outros limpos, para servir a iguaria seguinte. Se no houver talher posto na mesa, coloca-se o talher adequado para o manjar a servir seguidamente. Quando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos aps a utilizao do cliente deve proceder do seguinte modo: Pega-se e levanta-se o prato sujo e respetivo talher, com a mo direita e pelo lado direito do conviva, passando em seguida para a mo esquerda, por trs do mesmo, colocando a lmina da faca por debaixo do garfo, para estabelecer o equilbrio e evitar a queda da faca, visto o cabo ser mais pesado; Quando se tenha terminado o levantamento dos pratos, transporta-se para a copa; Aps a lavagem da loua, o empregado recolhe-a, transportando-a novamente para o restaurante e arrumando nos locais adequados; Em bandeja revestida com o pano da mesma. Se tiver s dois copos para retirar da mesa, pode faz-lo sem usar a bandeja. Se se tratar de copos com p, utiliza os dedos indicador e mdio, metendo o p do copo entre estes. Se os copos no tm p, o profissional utiliza o mesmo processo atrs indicado para copos deste tipo.

Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas

Transporte de pratos limpos:

Com o auxlio do pano de servio lito, dobrado no sentido do comprimento, passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo com a mo; O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma das pontas do pano de servio e retira prato por prato; Se os pratos forem para colocar na banqueta e a se proceder ao empratamento das iguarias, devem ser transportados do mesmo modo; Por necessidade, o profissional pode transportar uma travessa ou prato redondo de servio sobre os pratos com o pano de servio, conforme atrs se descreve. Transporte de copos limpos:

Em bandeja revestida com um napperon, quando o nmero for superior a quatro, apoiando aquela na banqueta de servio; At quatro, se os copos tiverem p, transportando trs entre os dedos de uma mo e o quarto na outra mo; Durante a mise-en-place, os copos podem ser transportados voltados com o bordo para cima ou para baixo, em bandeja revestida com o pano da mesma. Se houver muitos copos a colocar nas mesas durante este servio, aconselha-se transport-los no carro de servio, caso haja, com as prateleiras revestidas com panos do mesmo; O profissional deve usar os dedos indicador e mdio, metendo o p do copo entre estes para os colocar e retirar das mesas; Se os copos no tm p, o profissional deve apanh-los pela parte inferior, base de copo, utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e mdio.

Transporte dos talheres:

As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas cobertas pelo pano de servio, ficando os cabos das mesmas descobertos; As facas apanhadas pela parte cortante e esta coberta pelo pano de servio, ficando a parte dos cabos descoberta; Os garfos apanhados pela parte dos bicos e estes cobertos pelo pano de servio, ficando os cabos descobertos; Durante as refeies de almoo e jantar, o profissional deve transportar os talheres no prato de apoio, com um guardanapo. De igual modo para a refeio de pequenos-almoos, sempre que o cliente dela necessite.

A organizao e trabalho em equipa

Os servios volantes, so antes de mais, uma questo de organizao, que praticamente se resume em trs partes.

1. Logo que a data, o menu e os vinhos de banquete esto escolhidos, o chefe de sala deve pr-se em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo, afim de se certificar das seguintes questes:

Nmero de convidados e distribuio dos lugares; Razo do banquete e decorao a adotar; Hora exata da refeio; Momento em que sero eventualmente pronunciados os discursos; A preferncia de bebidas aperitivas e digestivas e do caf

2. Baseado nestas informaes, o chefe de sala, deve estabelecer um plano das mesas e dar ordens concretas, em relao ao tipo de mise-en-place: Na organizao antecipada de um banquete, no se poder esquecer que a baixela, os talheres, as louas, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os conjuntos de mnage, os cinzeiros, os candelabros, enfim, tudo quanto vai ser necessrio, deve ser controlado, limpo e estar apto a ser utilizado; Devem ser tomadas precaues para que as mesas fiquem firmes e slidas, a fim de evitar dissabores no decorrer do servio; As toalhas devero ser colocadas, de modo a que o vinco central fique efetivamente bem centrado e que os outros vincos fiquem coincidentes; Colocar os guardanapos exatamente mesma distncia uns dos outros, e segundo o espao disponvel, e a importncia do banquete, devem colocar-se com base em 60 a 80 cm por pessoa; Para um menu de 3 a 4 pratos, o couvert no deve ser montado sobre a mesa, para no exceder o nmero de peas, pelo que os talheres necessrios devem ser previamente selecionados, contando e colocando em tabuleiros ou pratos, forrados com naperon ou guardanapo; A decorao da mesa deve estar relacionada com os motivos do banquete ( a decorao deve ser sbria/elegante); A quantidade de mesas de servio (apoio), deve ser reduzida ao mnimo, de forma a garantir o bom funcionamento do servio.

3. Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes, referentes ao menu, o chefe de mesa distribui os turnos entre os empregados de mesa e d as explicaes necessrias, para que o mesmo se processe em perfeita igualdade de sistemas, isto : Organizao do banquete; Maneira de servir; Quais os pratos que devero ser apresentados segunda vez; Qual o momento em que o servio ser interrompido para os discursos; A ordem de servio dos vinhos; A ordem para desembaraar.

Todas estas precaues e mtodos utilizados visam evitar as incertezas, confuses, discusses, etc. A partir das devidas explicaes, cada empregado absolutamente responsvel pelo servio que lhe entregue.

Captulo 2 - Boas Prticas de Higiene e Segurana

Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente das atividades que desenvolvem. A restaurao, do ponto de vista sanitrio um sector muito complexo, devido quantidade e variedade de alimentos que so manipulados. semelhana de outros sectores alimentares, a aplicao de adequadas medidas prticas de higiene na manipulao de alimentos essencial.No entanto a garantia de segurana alimentar no se pode basear exclusivamente em boas prticas. As boas prticas de higiene e as boas prticas de confeco devem estar integradas num programa de segurana alimentar mais abrangente, baseado na Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crsticos (HACCP).De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei n 67/ 98) de aplicar sistemas de segurana alimentar (designados autocontrolo), baseados nos princpios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem, transformem, embalem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua natureza e dimenso.

A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte dos funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar expostas em locais estratgicos da unidade tais como vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios.O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situaes e respeita-las no seu local de trabalho: proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonas de produo e armazenamento; No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou material utilizado; No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo; No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos; Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos; Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas mergulhadas numa soluo desinfetante adequada; Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias descartveis; No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os alimentos; No limpar as mos ao avental e/ou fardamento; No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal; Usar pinas para manipular os alimentos; No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida; No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; No mexer em dinheiro; No deve roer as unhas; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz No usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos; Deve usar corretamente o fardamento; Deve manter uma boa higienizao.

O empregado de mesa deve ter uma apresentao pessoal impecvel, pois ele quem representa a empresa perante a cliente e com ele que o cliente se relaciona durante todo o tempo em que permanece no restaurante.A maneira como se apresenta tem grande relao com o seu nvel tcnico, a sua capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os alimentos e bebidas do restaurante, est obrigado pela funo que exerce, a observar com ateno as normas de higiene, tanto pessoal e do vesturio como dos produtos e do local de trabalho.A higiene fsica, alm de salutar, indispensvel, para manter o bom aspeto que to bem impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.O empregado de mesa deve apresentar-se:

Barbeado diariamente. Cabelos devidamente cuidados. Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservao. Calado adequado, limpo, engraxado e conservado. Meias e sapatos pretos (nunca de cor) Sem anis, pulseiras ou outros adornos visveis, excepto a aliana. Mos limpas e cuidadas. Unhas devidamente cortadas e limpas. No usar perfumes ativos. No fumar durante o servio e se o fizer em qualquer intervalo, deve lavar a boca e as mos em seguida, para no cheirar a fumo. Lavar a boca e os dentes com frequncia e consultar o dentista periodicamente. O empregado de mesa deve ainda ter o mximo cuidado com a higiene dos locais e dos utenslios de trabalho.

Devem ser seguidas algumas orientaes para manter a segurana no trabalho:

Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas reas de cozinha e higienizao. Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de deslocao, deixar a ponta voltada para baixo. Ao pegar em utenslios de loua ou vidro, observar se esto rachados, trincados ou lascados para que no provoquem cortes. Para levantar objetos pesado, adotar uma postura adequada: Separar as pernas na distncia dos ombros para manter equilbrio; Segurar o objeto com as duas mos; Dobrar os joelhos (no dobrar a cintura); Manter as costas retas; Erguer o objeto, colocando o peso nas pernas; Manter o objeto prximo do corpo; Se o objeto for pesado demais, solicitar auxlio. Ao transportar objetos em carrinho, cuidado para no atrapalhar a viso do caminho O cuidado com as paredes tambm importante. No correr pelas reas e olhar sempre o caminho em frente Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e sadas. No carregar bandejas cheias demais.

ConclusoO servio de banquetes, antes de mais, uma questo de organizao, so servios especiais, que vai para alm dos normais, ou seja, de pequenos almoos; almoos e jantares. Sendo assim, convm ter em conta, que embora um servio especial, no seja forosamente um banquete, este sempre um servio especial.

BibliografiaManual de HotelariaJ. Albano MarquesCivilizao Editora

( Manual do Restaurante e do BarJ. Albano MarquesCivilizao Editora

( Introduo HotelariaJ. Albano MarquesCivilizao Editora

( Manual Prtico do Servio de RestaurantesH. C. Cracknell, e G. NobisEdies CETOP

( Guia Tcnico de HotelariaJoaquim Antnio JaneiroEdies CETOPWebgrafia

ASAEhttp://www.asae.pt

Catlogo Nacional de Qualificaeshttp://www.catalogo.anq.gov.pty

Turismo de Portugal, IPhttp://www.turismodeportugal.pt

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