MANUAL PARA-MANIPULADORES-DE-ALIMENTOS.pdf

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MANUAL PARA

MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

Curso de Manipulación de Alimentos

“ ejorar es una necesidad e

todos los días”


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Curso de Manipulación de Alimentos COMISION REGIONAL DEBROMATOLOGIA

“Del Valle y la Confluencia” MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Página 1

Índice

Introducción Pág. 2

Conceptos Generales Pág. 3

Peligros en los alimentos Pág. 4

Enfermedades Transmitidas por Alimentos Pág. 8

Cuadro de ETA Pág. 9

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización Pág. 10

Lavado de manos Pág. 12

Higiene personal Pág. 13

Manejo Integrado de Plagas Pág. 14

Recepción de materias primas Pág. 16

Recomendaciones generales Pág.17

Flujograma de cocina Pág.19

Legislación Pág.20

Buenas prácticas de manufactura Pág.21

Bibliografía Pág.23


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INTRODUCCION

Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la

región, surge la iniciativa de conformar la Comisión Regional de Bromatología, la que está

integrada por los representantes de las Aéreas Bromatológicas Centenario, Cinco Saltos,

Neuquén, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chañar y Villa El Chocón.

Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted está leyendo y

esperamos que se convierta en una herramienta útil, práctica y de consulta permanente.

Cuidar su salud, la de su familia y la de todos está en sus manos.

La inocuidad

alimentaria nos da

una mejor calidad

de vida, ya que

evita que nos

enfermemos al

consumir

alimentos.

“Cuidar tu salud la

de tu fam ilia y la de

todos está en tus

m nos”


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CONCEPTOS GENERALES

Obligaciones de los manipuladores de alimentos

Es Responsable civil y legal del establecimiento

Debe proteger la salud de los consumidores

Aplicar Buenas Prácticas de Higiene Personal

Mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipamiento y utensilios

Implementar procedimientos de limpieza y desinfección en el establecimiento

Conocer formas de conservación de los alimentos y materias primas

El Código Alimentario Argentino (CAA), define:

Alimento: debe ser inocuo (seguro) y cumplir sus funciones nutricionales, sin enfermarnos.

Un alimento no es seguro cuando esta:

Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que

contienen algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

Alterados: Los alimentos que están alterados son fácilmente detectados por el

consumidor a través de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y

textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.

Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del

código alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude

económico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes sonreemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc.

Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes

CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:

P E L I G R O F I S I C O

P E L I G R O Q U I M I C O

P E L I G R O B I O L O G I C O

UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y

COLOR, PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES

LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO

ALTERAN EL ASPECTO SABOR U OLOR DE LOS ALIMENTOS


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PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

1. Peligros químicos: Ocurren por la presencia de sustancias tóxicas en el alimento que

no se ven a simple vista y pueden causar en el organismo INTOXICACIÓN. El alimento

se puede contaminar con diferentes sustancias químicas como:

I.

Productos de limpieza Lavandinas

Detergentes

II. Pesticidas o insecticidas

Cebos de rata

Matamoscas

III. Metales tóxicos

Ollas de cocina oxidadas

Materiales no permitidos

Para evitar la contaminación química se debe tener en cuenta:

Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos

de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.

Mantener los productos tóxicos o de limpieza en su recipiente original y con su

rotulo: nunca trasvasarlos, y menos a envases o botellas de otros productos

comestibles, como por ejemplo envases de gaseosas.

Evitar el uso de utensilios o materiales no permitidos, que puedan transmitirle

sustancias toxicas a los alimentos. Ej: no se deben utilizar envases que hayancontenido productos de limpieza, bolsa de residuo, etc.

2. Peligros físicos: Incorporación, accidental o no, de cuerpos extraños ajenos al alimento

que al ingerirlos pueden causar lesiones. Estos peligros pueden ser: espinas de

pescado, virutas de esponja, clips, pelos, astillas de hueso, plásticos, uñas,

escarbadientes, moscas, etc.

Para evitar la contaminación física se debe tener en cuenta:

Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que sedesprendan arandelas, tornillos, revoques, etc. que puedan causar una contaminación.

Ej: luminarias protegidas, cables empotrados en pared, etc.

Manipulador no debe utilizar joyas (anillos, aros, pulseras, collares, etc.) y contar con

ropa reglamentaria (cofia, delantal), para elaborar y expender alimentos.


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3. Peligros biológicos: son microorganismos muy pequeños que no se ven a simple vista,

se dice que se necesitarían 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una

cabeza de alfiler.

a) Clasificación:

Bacterias

Hongos

Virus

Parásitos

b) Clasificación de los microorganismos

Microorganismos patógenos: son aquellos que causan enfermedades.Ej: salmonella, trichinella spiralis, etc.

Microorganismos útiles: son utilizados para elaborar alimentos(cerveza, yogur, vino, pan, etc.), antibióticos (penicilina), etc.

Microorganismos que alteran: deterioran losalimentos. Ej: moho del pan

c) Los microorganismos necesitan determinados factores para vivir:

I. Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO

5 a 65ºC)

II. Tiempo

III. Presencia de nutrientes

IV.

pH neutrosV. Alta humedad

d) Los alimentos se pueden clasificar:

Alto riesgo

Alto contenido proteico

Alto % de humedad

pH neutro

Carnes crudas, rojas y blancas

Carnes cocidas, rojas y blancas

Huevos y productos de huevo

Pescados y mariscos

Lácteos y productos lácteos

Papas y arroz cocido

Bajo riesgo

Bajo % de humedad

pH acido

Pa, galletitas, cereales

Snaks, azúcar

Sal, encurtidosHarinas

SE REPRODUCEN ENEL ALIMENTO

NO SE REPRODUCENEN EL ALIMENTO

El manipulador debe controlar estos factores, sobre todo TIEMPO y TEMPERATURA


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Para evitar la contaminación biológica se debe tener en cuenta:

Enfriar rápidamente los alimentos, estos deben estar el menor tiempo posible (2

horas máximo) en la ZONA DE PELIGRO (de 5ºC a 65º)

Cocinar correctamente los alimentos, con el fin de destruir microorganismos

patógenos (peligrosos)

Mantener la higiene personal en todo momento al igual que la de su uniforme de

trabajo

Manipuladores enfermos (con diarrea, conjuntivitis, resfríos, etc.), no deberán

manipular alimentos

No preparar alimentos con demasiada antelación

Evitar la contaminación cruzada: no mezclar alimentos crudos con cocidos

Recalentar de forma correcta los alimentos por encima de los 70ºC, lo antes posible

(menos de 2 horas)

Utilizar agua potable o segura

Utilizar materias primas de fuentes seguras

RECUERDE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAN MUY

RAPIDAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE.


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Germómetro


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s)

“Conjunto de síntomas originados por el consumo de

agua o alimentos que contienen agentes patógenos o

sustancias toxicas en cantidades tales que afecten lasalud del consumidor”

Síntomas más comunes de las ETA´s

Diarrea

Dolor abdominal

Vómitos

Fiebre

Grupos vulnerables de adquirir una Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Factores que favorecen las ETAs

Embarazadas Ancianos Niños Inmunodeprimidos


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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

¿Qué son los POES?

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y

desinfección, antes, durante y después de la elaboración de alimentos para que siempre se

hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los

alimentos.

Limpieza y desinfección

Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen objetivos diferentes

y a la vez son tareas complementarias.

LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azúcares, etc.), con el fin

de quitarle el alimento a las bacterias.

DESINFECCIÓN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patógenas.

Tipos de desinfección:

I. Química: se utilizan productos químicos desinfectantes

a)

Por inmersión

b) Por rociamiento

II. Física: utilizar agua a 80°C durante 2 minutos

Modelo genérico de limpieza y desinfección

1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para

asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en

contacto con los alimentos

2. Retirar la suciedad más gruesa

3. Lavar con dilución adecuada de detergente en agua caliente (siguiendo las

instrucciones de la etiqueta del producto), utilizando esponjas o cepillos para eliminar

la suciedad

4. Enjuagar con agua caliente limpia

5.

Desinfectar6. Enjuagar (en caso que corresponda) con abundante agua limpia la superficie que fue

desinfectada con el producto químico

7. Secar la superficie sanitizada con toalla de papel descartable o por el aire

Agua Lavandina Ejemplo

1 lt 58 ml ¼ de taza

5 lt 290 ml 1 taza y ¼ (pote de yogurt)

SANITIZACION= LIMPIEZA +DESINFECCION


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El lavado de manos es la medida más simple, económica y eficaz para prevenir

enfermedades.

¿Cuándo me tengo que lavar las manos?

Periódicamente durante el día y especialmente en estas ocasiones:

Antes de:

Preparar alimentos

Comer

Después de:

Ir al baño

Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)

Tocar mascotas

Sonarse la nariz, estornudar o toser Tocar o sacar la basura

Utilizar productos de limpieza

Cambiar pañales

¿Cómo me tengo que lavar las manos?

1. Use siempre agua potable tibia y jabón.

2. Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar

espuma. Lávese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares

y bajo las uñas. Utilice un cepillo para limpiar las uñas.

3.

Enjuáguese con agua limpia.

4.

Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o

con aire caliente.

Lave sus manos

SIEMPRE!!!!

El ALCOHOL en GEL no

reem laza el lavado de manos


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HIGIENE PERSONAL

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos

realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, comoamas de casa, o como expendedores.

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un

establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para

cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del

negocio en el que elaboramos alimentos.

Buenos hábitos

Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemasgastrointestinales.

No estornude o tosa cerca de los alimentos.

Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando

ocurran en manos o brazos.

Tenga siempre LIBRETA SANITARIA VIGENTE

El uniforme de trabajo debe estar limpio y en buen estado y solo utilizarse para

trabajar

Utilice siempre ropa reglamentaria para elaborar alimentos

Cofia, gorra o pañuelo con el fin de evitar pelos en el alimento

Delantal de color claro sin bolsillos

Calzado cerrado

Guantes (heridas) y barbijos solo en caso necesarios (resfríos)


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Limitar el alimento

Limpiar restos de comidas y agua en superficies o áreas al finalizar cada día y la grasa

retenida en las zonas de cocina

Barrer suelos, debajo de mesadas y las máquinas

Limpiar los desagües

Limitar el refugio

Cables empotrados en pared

Sellar grietas en paredes, pisos, etc.

Dejar visibles los zócalos, los pallets o estanterías deben estar alejados 30 cm de la

pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su

presencia

PROHIBIDO UTILIZAR PRODUCTOS QUIMICOS

PARA EL CONTROL DE PLAGAS, SOLO DEBE SER

APLICADO POR EMPRESAS HABILITADAS


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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

Comprar a proveedores habilitados por la Autoridad Sanitaria

competente Programar las entregas

Que se debe controlar en el camión del proveedor de materia prima y

verificar:

Condiciones de higiene del camión

Integridad de los envases

Fecha de vencimiento de los productos

Rótulos reglamentarios

Temperatura (en caso correspondiente)

Inspeccionado del día por la Autoridad Sanitaria.

Capacitar al personal para la tarea de recepción de mercadería, para que tengancriterios de decidir qué mercaderías se aceptarán o rechazarán.

ALMACENAMIENTO

Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento

podría provocar en los alimentos:

Pérdida de calidad

Contaminación

Perdida de aptitud

REGLAS GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Tipo de

almacenamiento

Recomendaciones

Refrigeración

Temperatura 0 y 8°C

Evitar contaminación cruzada

No sobrecargar los refrigeradores

No forrar los estantes de las heladeras

Controlar fechas de vencimiento

Mantener la higiene

CongelaciónTemperatura -18°C

Debe estar rotulado, con fecha de elaboración o fraccionamiento

Evitar variaciones de temperatura para que el producto no sedescongele y recongele

Mantener la higiene

Seco

Temperaturaambiente

Sobre tarimas, alejados de la pared 30 cm

Lugar seco, fresco y oscuro

Buena circulación de aire

PEPS (Primero que Entra Primero que Sale)

Productos químicos

En armarios cerrados

Rotulados

Alejados de las materias primas y alimentos

No reutilizar envases que hayan tenido alimentos para guardar

productos químicos

USTED ES TAN RESPONSABLE

COMO EL TRANSPORTISTA DE

LA MERCADERIA QUE COMPRA

Los alimentos vencidos en los comercios

son causales de intervención


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Beneficios de aplicar Buenas Prácticas de Almacenamiento:

Aumenta la vida útil de los alimentos y materias primas

Disminuye el desperdicio de materias primas y alimentos

Mantiene la calidad de los productos

RECOMENDACIONES GENERALES

1. Congelación

Detiene el crecimiento de microorganismos,

NO LOS MATA!

Debe ser rápida para conservar la calidad

2. Descongelación

Se puede realizar en: Parte baja de la heladera

Bajo chorro de agua fría

Microondas

Cocción directa

3. Cocción

Una correcta cocción elimina la mayoría de los

microorganismos

Debe realizarse por encima de los 75ºC

4. Enfriado

No debe durar más de 2 hs

en la Zona de Peligro (5 a

65º)

Métodos para enfriar:

Baño maría

inverso (frio)

Cambiar de

recipiente Porciones

pequeñas

5. Recalentamiento

Debe ser en menos de 1 hs

Alcanzar una temperatura

de 75ºC

Para mantener en caliente

no más de 4 hs y por

encima de la Zona depeligro (5 a 65º)

EVITE INFRACCIONES!!!!!!

Controle el almacenamiento

NUNCA DESCONGELAR A

TEMPERATURA

AMBIENTE!!!!

La carne picada NUNCA

DEBE QUEDAR ROSADA

RECUERDE NO SE DEBE

VOLVER A CONGELAR!!!!!


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RECOMENDACIONES GENERALES

Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor,

sabor, color y textura (características organolépticas).

Lavarse las manos frecuentemente

Separar los alimentos crudos de los que no requieran cocción , para evitarCONTAMINACION CRUZADA

Almacenar correctamente los alimentos en la heladera

Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción.

Trabajar en porciones pequeñas, (con el fin de evitar que los alimentos estén en la

Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rápidamente al terminar

Realizar una correcta limpieza y desinfección de frutas y verduras.

Limpieza y desinfección de frutas y verduras

Lavandina

(METODO RECOMENDADO)

Vinagre

Quitar con abundante agua latierra superficial

Colocar en 1 lt de agua 2 gotitas

de lavandina y dejar reposar 10 o

15 minutos

Enjuagar con abundante agua

Secar

Almacenar en recipiente

hermético en la heladera y rotular

Quitar con abundante agua latierra superficial

Colocar dos cucharadas soperas

en 1 lt de agua y dejar reposar 10

minutos

Enjuagar con abundante agua

Secar

Almacenar en recipiente

hermético en la heladera y

rotular

Mata microorganismos Inhibe o retarde el crecimiento de

microorganismos


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Mantener correcta limpieza y desinfección del lugar de trabajo

Cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene Personal y con las Buenas Prácticas de

preparación de los alimentos

Planificar el orden de elaboración: Para evitar contaminación cruzada durante el

proceso tenga en cuenta las diferentes posibles distribuciones de su cocina (layout)

LAYOUT de una Cocina

Referencia

1. Recepción y almacenaje

2. Preparación

3.

Cocción

4. Servicio para llevar al

comedor

Forma U

Forma L

Forma Lineal


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LEGISLACION ALIMENTARIA

El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por

el Decreto 2126/71.

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas

higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas

físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.

Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la

buena fe en las transacciones comerciales.

Rotulado

Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país dondese va a consumir.

Los envases deben indicar en su exterior:

• Descripción del producto (nombre y variedad)

• Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboración del contenido o “Consumir

preferentemente antes de...”

• Nº de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)

• Nº de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).

• Nombre y dirección del elaborador

RNE: Registro Nacional de Establecimiento

RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio

RPE: Registro Provincial de Establecimiento

RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio

RME: Registro Municipal de Establecimiento

RMPA: Registro Municipal de Producto Alimenticio

• Lista de ingredientes (cuando corresponda)

• Contenidos Netos

• Identificación del origen

• Preparación e instrucciones de uso y conservación del alimento (cuando corresponda)

• Tabla nutricional

• Toda la rotulación legal obligatoria exigida por el Código Alimentario Argentino y Anexo

MERCOSUR

Si el producto se comercializa

en todo el país


en toda la provincia


en el ejido municipal


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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MA DE ALIMENTOS Son los procedimientos que se realizan en el

Establecimiento para asegurar la inocuidad de

los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadería, se

almacena, se elaboran, expenda y transporte.

Son BPM:

Diseño y distribución de salas de elaboración

Establecer circulación de materia prima y personal a fin de evitar contaminación

cruzada

HACER LAS COSAS BIEN


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