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144Sociedade

da Mesad o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

Cappupino Ccinotage Pinotage 2013 | Coastal Region | África do Sul

Chaia Índia em uma xícara

ArrozArroz de festa, arroz em festa

The Devil´s Whiskers Shiraz 2012 | McLaren Vale | Austrália

R$ 16,00

Sociedade da Mesa

Direção GeralDario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Direção Técnica Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Direção da Revista Paula Taibo Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

RevisãoAlessandra Nascimento

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãoredacao@sociedadedamesa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade publicidade@sociedadedamesa.com.br

Impressão 15.000 exemplares

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Fale conosco, mas se quiser, fale comigo.

Eu dou por sentado que estou à disposição do associado. Para mim, isso é tão natural como andar.

Todas as atendentes telefônicas sabem que em certas situações não gosto de ser incomodado. Mas há uma única exceção: se um associado quiser falar comigo, eu paro tudo o que estou fazendo para atendê-lo. O faço com prazer e com a diligência de um soldado. O associado é meu chefe, e meu trabalho consiste em atendê-lo. Se julgo que não tenho tempo para atendê-lo, é porque não sou capaz de entender a essência de minha atividade.

Mas hoje pensava com meus botões: será que o associado sabe disso? Será que o associado não estará pensando que “esse tal Dario, o diretor dessa grande empresa, estará tão às voltas com seus importantes afazeres empresariais que não tem cabimento querer falar com ele diretamente?”.

Pois bem, não é assim. Tente, diga à atendente que você é um associado que quer falar com o Dario ou me escreva diretamente: dario@sociedadedamesa.com.br

Dario

À sua disposição.

P.S.: Só não pode ligar todo o mundo junto.

Dario Taibosócio-diretor

Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

março/2015

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Editorial

0800 774 0303

Em 2015 passa a vigorar uma nova data limite para suspensão das seleções e alterações do pedido do mês. As solicitações deverão ser comunicadas até o último dia do mês anterior ao envio da seleção.

Veja como ficam as novas datas: Para a seleção de abril, a data limite para suspender ou alterar seu pedido será até o último dia de março, ou seja, 31/03.

Para a seleção de maio, a data limite para suspender ou alterar seu pedido será até o último dia de abril, ou seja, 30/04.

Para a seleção de junho, a data limite para suspender ou alterar seu pedido será até o último dia de maio, ou seja, 31/05.

A data de pagamento da última seleção enviada também deixará de ser no dia 05 do mês e passará a ser no dia 01 do mês seguinte ao recebimento da seleção.

As informações sobre as próximas seleções estarão disponíveis no site após o dia primeiro de cada mês.

Essas mudanças têm o propósito de possibilitar que todos os nossos associados recebam seus pedidos dentro do mesmo mês, facilitando o controle e comunicação entre todos.

Estamos à disposição para esclarecer eventuais dúvidas.

Sociedade da Mesa

março31

abril30

maio31

COMUNICADO IMPORTANTE

Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

índice06 / Seleção Mensal

12 / Seleção Obras-Primas

22 / Receita 1,2 e 3

23 / À mesa com

24 / Na cozinha tem

26 / Almanaque

30 / Entrevista

36 / Ingredientes

42 / Viagem

48 / Canteiro de ideias

50 / Drink

52 / Por aí

54 / Química dos alimentos

56 / Perguntas frequentes

60 / Notícias

61 / Calendário

62 / Saca-rolha

64 / Acessórios

65 / Estoque

67 / Próximas seleções

O vinho na África do SulSuperfície de vinhedo: 131.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 12ºVolume de vinho produzido: 10.037.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 9ºDados: OIV 2012

Cappupino Ccinotage Pinotage 2013 | Coastal Region | África do Sul

seleçãoMensal

Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação

Seleção Mensal

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ÁFRICA DO SUL, UM PAÍS DE CONTRASTES

A África do Sul é um destino excepcional, que nos oferece uma experiência única e inesquecível. Da fronteira de Moçambique, ao noroeste, até o Cabo da Boa Esperança, ao sudeste, o país nos presenteia com uma sucessão de paisagens de tirar o fôlego. Um cenário natural que une a mistura de culturas (africanas, europeias e orientais), à natureza selvagem em estado puro, um clima ameno e agradável – com dias ensolarados durante a maior parte do ano, sem o calor sufocante de outros países de seu entorno –, fazem da África do Sul um destino imbatível.

Seleção Mensal

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Este país de grandes contrastes, no qual as cordilheiras, os grandes prados, os espaços semidesérticos, as colinas infinitas e os majestosos vales misturam-se e servem como reflexo da generosidade natural encontrada nestas terras.

Nesse idílico espaço entre os oceanos Atlântico e Índico fica uma das regiões vitivinícolas mais atrativas do mundo. Lá, a natureza, com a ajuda do homem, revestiu o sopé das montanhas com belos vinhedos, que tornam a paisagem inesquecível.

O vinho tem sido uma parte importante da história da cultura deste país durante mais de três séculos. Quando os primeiros colonos da Europa chegaram à África do Sul, há mais de trezentos anos, e descobriram que a natureza havia dotado essas terras de condições quase perfeitas para a viticultura, não tardaram em plantar seus primeiros vinhedos naquele que tem sido chamado de “Novo Mundo Vitivinícola”.

A cultura do vinho está muito arraigada neste país africano, sendo um dos atrativos mais destacáveis nas visitas à África do Sul. Mas se há algo que essas bodegas têm feito bem é combinar, quase com perfeição, a cultura do vinho com a gastronomia. Durante a visita de todas as suas regiões vitivinícolas, podemos desfrutar de seus vinhos e da boa comida, graças ao grande número de restaurantes gourmet que é possível encontrar, tanto nas próprias bodegas como nos municípios da região. Praticamente todas as bodegas organizam catas para os turistas, além de oferecer almoço e jantar, para que a experiência sensorial seja mais intensa com a oportunidade de harmonizar seus vinhos com receitas locais.

A ORIGEM DOS AROMAS DE CAFÉ NO VINHO

Durante anos, as tonelarias e as bodegas estudaram os aportes da madeira nos vinhos, aprofundando-se na complexa interação que se produz entre o vinho e o carvalho, e entre o carvalho e os processos de crianza. A crianza do vinho em barris de carvalho aporta a ele substâncias aromáticas e compostos fenólicos que, junto à micro-oxigenação que ocorre através da madeira, melhoram a estabilidade, a qualidade aromática e gustativa.

Contudo, ainda que uma das funções mais interessantes do uso da barrica tenha sido a melhora do perfil aromático, conferindo ao vinho aromas finos da própria madeira ou procedentes do tostado do barril, apenas nas duas últimas décadas e através do desenvolvimento de técnicas analíticas, foi possível conhecer as moléculas geradoras dos aromas, bem como sua origem.

Isto tem permitido às tonelarias desenvolver ferramentas para definir os perfis aromáticos dos vinhos como consequência da passagem pelo barril. Tais estratégias baseiam-se principalmente na origem do carvalho, no tempo de cura da madeira e no tostado da barrica.

A função de origem do carvalho é a de aportar diferentes conteúdos em taninos e outras moléculas aromáticas. Os compostos da madeira de carvalho com maior incidência aromática no vinho são a whisky-lactona (odor de coco, madeira, tostado…), os fenóis voláteis (com aromas de especiarias, fumo, farmácia, couro…), os aldeídos furânicos (aromas de caramelo e amêndoa) e os aldeídos fenólicos (entre os quais a vanilina).

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Para a montagem dos barris é necessário que a madeira sofra um aquecimento para poder domar as aduelas e adaptá-las à forma do barril para, deste modo, adquirir sua geometria característica. O principal objetivo deste primeiro processo é a fabricação, embora a ação do fogo direto também colabore, no conjunto, para o futuro impacto organoléptico do barril sobre o vinho. Os toneleiros falam geralmente de montagem (ação térmica relacionada à fabricação do barril) e de tosta de refino (aquecimento do barril para conferir os aromas de tostados e torrados que ele irá transferir para o vinho), para distinguir os distintos momentos – a modelação da barrica e o tipo de tostado que determinará os aromas, e o menor ou maior impacto do carvalho no vinho.

Uma tosta rápida gera o maior impacto aromático, marcado principalmente pelos aromas de whisky-lactonas, o coco. Caso o processo de secagem da madeira não tenha sido adequado, pode apresentar um aporte excessivo, dando lugar a notas de tábua.

Por essa razão, se desejamos um tostado leve, é imprescindível que a secagem das aduelas tenha sido de, ao menos, 24 meses.

Uma tosta média terá uma certa diminuição do impacto aromático global em relação à tosta leve, mas ganhará em equilíbrio e complexidade. As notas de coco diminuirão e se incrementarão ao resto das substâncias voláteis, especialmente à vanillina.

Uma tosta forte perde levemente a intensidade olfativa, sobretudo, se alterar o equilíbrio entre as famílias de aromas. Basicamente, as whisky-lactonas diminuem e aumentam os fenóis voláteis, a vanillina e os furanos.

Uma tosta muito forte produzirá uma leve redução da intensidade global do aroma e irá causar uma grande mudança em termos de sua composição. Será produzido um novo aumento dos fenóis voláteis e dos furanos, assim como uma diminuição das whisky-lactonas e da vanillina, o que concede ao vinho um caráter torrefato.

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Em geral, ao aumentar o grau de tosta, os aromas de coco diminuem e aumentam especialmente as notas de tostado, de especiarias e de defumados. As notas de baunilha também aumentam com o grau de tosta, mas sofrem uma diminuição se o grau for muito forte.

É o enólogo quem decidirá qual perfil aromático deseja que suas barricas aportem ao vinho, em função de seus objetivos.

BOLAND KELDER CELLAR

As bodegas Boland Kelder foram fundadas em 1947 por um grupo de famílias de viticultores que se uniu para construir uma bodega e elaborar seus próprios vinhos, confiante de que a qualidade começa na vinha e deve ser a base para a elaboração de vinhos que surpreendam os consumidores.

Depois de mais de meio século, Boland Kelder sofreu uma profunda transformação nos últimos anos, convertendo-se em uma bodega realmente dinâmica, que entusiasma o consumidor com sugestivas e atraentes propostas de vinhos tão originais e distintos como o que apresentamos neste mês na Seleção Mensal.

Boland Kelder está situada no vale Paarl, uma região onde existe grande variedade de microclimas, que ajuda a bodega a elaborar seus vinhos a partir de uma perspectiva de coupage, com uvas procedentes de distintas regiões, numa busca que pretende aportar matizes diferentes e, assim, enriquecer o conjunto de seus vinhos.

Cappupino Ccinotage Pinotage 2013 | Coastal Region | África do Sul

País: África do Sul

Região: Western Cape

Indicação Geográfica: Coastal Region

Uvas: 100% Pinotage

Álcool: 13,5%

Produtor: Boland Kelder Cellar

É curiosa a origem do nome deste vinho, já que não está na bodega, e sim nos consumidores que o descreviam, pelo peculiar aroma e sabor do Pinotage de Boland Kelder como “vinho-café”, em virtude de seus agradáveis aromas torrefatos. Aquilo que no início incomodou a bodega, uma vez que poderia “rotular” seus vinhos, converteu-se em um atributo, quando comprovaram, com certa surpresa, que os consumidores jovens e menos experientes acabaram por difundi-lo ao denominá-lo “Coffee Pinotage”. Neste momento, Boland Kelder Cellar entendeu como são assimilados os sugestivos aromas de moka e café fundidos com uma intensa fruta vermelha, caracterítisca do Pinotage. Orgulhosos disso, chamaram-no de Cappupino Ccinotage.

O vinho: as uvas Pinotage procedem de diferentes vinhedos, todos de Coastal Region.

Cada finca é vindimada em seu melhor ponto de maturação e fermentada de forma independente em depósitos de aço inoxidável, com temperaturas que não superam os 28ºC, sempre buscando respeitar ao máximo o potencial das uvas. Depois da fermentação alcóolica e malolática, o enólogo realiza um coupage das distintas procedências, passando uma fração do vinho em barris de carvalho, por 6 meses. Esses barris com tosta especial foram desenhados pela própria bodega, permitindo potencializar os aromas de café e respeitar a expressão frutal do vinho.

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ficha técnica

seleçãoMensal

A cata: de cor vermelho-cereja e média intensidade, característica desta variedade Pinotage. De início, o vinho apresenta-se um pouco fechado. É necessário paciência, pois ele precisa respirar, airar-se para realmente expressar todo o seu potencial. Embora a expectativa de que as memórias de café fossem protagonistas, o sedutor deste vinho é a integração das notas de moka e chocolate amargo, que se fundem com notas de frutas vermelhas e memórias de coco. Na boca, é um vinho fácil de beber, sedoso, de final longo com marcado retrogosto da tosta do barril.

Harmonização: trata-se de um vinho para consumo cotidiano, que pode acompanhar todo tipo de prato. Excelente para harmonizar com pasta ao pesto e também com frutos do mar ou uma salada de abacate com camarões, por exemplo. Contudo, se quisermos ser um pouco mais atrevidos, não devemos deixar de degustá-lo com as sobremesas. Encaixa perfeitamente com um tiramisù.

Temperatura: degustar a uma temperatura compreendida entre 14 e 16º C.

A guarda: para desfrutar já, podendo ser consumido nos próximos 4 anos (2015 a 2019). Se o consumo acontecer após os próximos 12 meses, recomendamos que seja decantado ao menos meia hora antes de ser degustado.

Este curioso e sedutor Cappupino Ccinotage Pinotage sul-africano pode ser desfrutado a qualquer hora – exceto no café da manhã, por mais “Cofee Pinotage” que seja.

O Vinho na Austrália Superficie de vinhedo: 169.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 11ºVolume de vinho produzido: 12.660.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 6ºDados: OIV 2012

The Devil s Whiskers Shiraz 2012 | McLaren Vale | Austrália

seleçãoGrandes

Vinhos Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação

Seleção Grandes Vinhos

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Seleção Grandes Vinhos

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Faz uns meses que não apresentamos um vinho da Austrália, e já era hora de localizar e desfrutar de um grande vinho desta excepcional região vitivinícola. Assim, buscamos e localizamos este soberbo Shiraz, do sul da Austrália, em um de seus territórios mais interessantes, McLaren Vale.

McLaren Vale é certamente uma das regiões vitivinícolas mais surpreendentes deste país. Aqui, os viticultores e enólogos têm sido capazes de interpretar e aproveitar a riqueza e complexidade de uma região incrível. E o que a torna tão especial? Sem dúvida, encontramo-nos diante de uma das regiões vinícolas geologicamente mais diversas do mundo, embora não seja só isso. Além de sua localização, seus solos interagem com o clima e com a orografia de forma magistral, criando infinitos e sugestivos microclimas, dispostos a serem explorados por viticultores e enólogos em busca de vinhos singulares, que nos últimos anos têm captado a atenção dos críticos, jornalistas e consumidores de vinho. Por sorte, este reconhecimento está colaborando com a produção de vinhos elaborados por propriedades de pequenos produtores de vinho, como o que apresentamos neste mês.

Um dos benefícios do McLaren Vale são suas condições climáticas: um clima tipicamente mediterrâneo e quatro estações distintas, sendo de verões quentes e secos, de dezembro a março (ou abril) e invernos moderados. Pela sua constante eficiência no uso moderado da água e pelo seu compromisso com a sustentabilidade ambiental, a região foi reconhecida como a mais ecológica da Austrália, reduzindo significativamente a intervenção sobre os cultivos.

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As excelentes condições agrícolas do vale desenvolveram rapidamente a agricultura, com uma rápida extensão da superfície de cultivo. Acredita-se que John Reynell tenha sido o primeiro a estabelecer um vinhedo na região, apenas dois anos depois, em 1838. Seus esforços tiveram êxito e outros pioneiros uniram-se a ele na plantação de vinhedos, convertendo o vale em um dos pioneiros da viticultura da Austrália e ocupando um importante espaço na história da viticultura daquele país continente.

A produção vitivinícola é um dos principais eixos de sua indústria. Existe na região em torno de 100 bodegas, as quais, em sua maioria, são de produção limitada, quase sempre pequenos negócios familiares ou bodegas-boutique.

Mas que vinhos são produzidos na região? O clima mediterrâneo de McLaren Vale criou as condições ideais para o cultivo da videira. O solo e o clima produzem uvas de sabor intenso, aromas profundos e cores destacáveis, que são aptas para grandes períodos de crianza em garrafa. Embora a maior elaboração seja de vinhos com a variedade Shiraz, que alcança atualmente cifras perto de 50% da produção, existe uma grande diversidade de varietais. Entre os que se destacam junto a Shiraz estão Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Petit Verdot, Tempranillo, Zinfandel ou Sangiovese nos tintos; Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling ou Verdejo nos brancos.

MCLAREN VALE, PIONEIROS NA AUSTRÁLIA.

Atualmente, tal como já indicamos, a região do McLaren Vale é famosa pela sua generosa agricultura, pelas incríveis e incomparáveis paisagens e excepcionais vinhos. Esta extensa região vitivinícola é considerada o berço da indústria vinícola da Austrália Meridional e guarda alguns dos vinhedos mais antigos do continente australiano.

A colônia do sul da Austrália foi fundada em 1836, três anos após a chegada de uma expedição, comandada por John Wingate McLaren, que foi enviada para explorar as terras ao sul da cidade de Adelaide. A aproximadamente 40 quilômetros ao sul desta última, entre a ondulada cordilheira Mount Lofty e as praias do golfo de São Vicente, a expedição descobriu um amplo e extenso vale. Para honrar seu descobridor, batizaram-no como McLaren Vale.

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KANGARILLA ROAD VINEYARD & WINERY

Helen e Kevin O’Brien são os proprietários desta adega fundada em 1997.

Este matrimônio vive dedicado 100% aos seus vinhedos e vinhos, e isso é notado quando se fala com eles. Kevin é um enólogo com mais de 20 anos de experiência na indústria do vinho. Helen é encarregada das partes comercial e de imagem. É ela quem dá um toque especial a Kangarilla Road, graças à sua grande experiência comercial, adquirida em seu trabalho anterior na indústria da moda.

Os vinhedos e as bodegas estão a poucos quilômetros da capital de McLaren Vale. A origem do nome de Kangarilla Road procede da estrada que leva diretamente para a aldeia de Kangarilla e cruza os vinhedos da família O’Brien. Esse termo, Kangarilla, decorre de uma derivação da língua aborígene australiana e se refere à abundância dos recursos naturais que existem no entorno. Portanto, Kevin estabeleceu-se nessas terras para que, juntamente com sua extensa experiência como enólogo em outras vinícolas, pudesse desenvolver, ao lado de sua família, este projeto pessoal emocionante em uma terra de grande potencial.

Os vinhos elaborados em Kangarilla Road respeitam ao máximo as características da uva procedente dos vinhedos controlados pela bodega.

O ótimo amadurecimennto da uva, unido a um dedicado trabalho na bodega, fazem com que seus vinhos sejam uma autêntica delícia.

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ficha técnica

The Devil´s Whiskers Shiraz 2012 | McLaren Vale | Austrália

País: Austrália

Região: Sul da Austrália

Indicação Geográfica: McLaren Vale

Uvas: 100% Shiraz

Teor alcoólico: 14,5%

Produtor: Kangarilla Road Vineyard & Winery

“Devil´s Whiskers” é como se chama as pequenas marcas que, às vezes, ficam ao redor dos lábios superiores, quando desfrutamos de uma taça de vinho.

The Devil´s Whiskers Shiraz 2012 é um vinho volumoso, de caráter untoso e grande passagem, que deve ser degustado com uma boa refeição, porque se trata de um supervinho, potente e contundente.

O vinho: a vindima de 2012 foi uma das mais breves da história de McLaren Vale. Terminou no final de março, quando o habitual é que, ao menos, prolongue-se até meados de abril. A vindima não foi só breve, mas também escassa, vindimando-se uvas com um excelente amadurecimento e concentração, o que facilitou a elaboração deste vinho, em parte, graças a um final de ciclo com essas condições ambientais.

A uva procede dos vinhedos localizados em dois extremos de McLaren Vale, vindimada à mão. Uma vez na bodega, a uva foi fermentada em depósito de aço inoxidável, realizando-se remontagens diárias com a finalidade de extrair ao máximo todo o potencial das peles desta suculenta Shiraz. Depois da fermentação alcóolica, o vinho foi suavemente prensado, antes de ser introduzido em barricas de carvalho francês por 18 meses.

A cata: de intenso e profundo vermelho-cereja com bordas vermelhas, grande densidade e lágrima destacável. Sem dúvida, sua intensidade e profundidade indicam que nos encontramos ante um vinho potente

seleçãoGrandes

Vinhos

e com sólida estrutura. A primeira impressão no nariz é pura expressão de fruta negra, amoras maduras, ameixas secas, que dão continuação a aromas de crianza tostados e notas de especiarias de pimenta e noz-moscada.

A boca é uma elegante continuação dos aromas percebidos no nariz: novamente ameixas secas, tostados e recordações de fina madeira. Trata-se de um vinho potente, mas seus sólidos taninos de qualidade foram habilmente domados, graças à sua prolongada passagem por barril.

Harmonização: os aromas tostados e fumados, assim como a potência e álcool, sem dúvida são elementos que combinam com perfeição com uma suculenta feijoada ou um bom churrasco. Mas se nos apetece combiná-lo com uma comida mais rápida, podemos optar por embutidos curados e um queijo de ovelha maduro.

Temperatura: os vinhos de certa graduação alcoólica, como este The Devil´s Whiskers Shiraz - com 15% de volume -, devem ser mantidos em ótima temperatura para serem degustados. Recomenda-se entre os 16 e 17º C, nunca superando os 180C, quando começará a notar-se redução no álcool, nos aromas de fruta madura e nas notas de crianza. Se o consumo não se der neste ano (2015), certamente será necessário decantá-lo e oxigená-lo ao menos uma hora antes do consumo, para que ganhe em complexidade e intensidade.

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A guarda: este vinho dispõe de excelentes condições para confiarmos em seu potencial de guarda. Ainda que disponha de vedante de rosca, sua prolongada crianza em barrica, unida à sua boa acidez, vão permitir um excelente comportamento e crianza em garrafa. Deste modo, não tenha receio de guardar alguma garrafa para mais adiante, já que poderemos desfrutá-lo ainda nos próximos 8 anos (2015-2022).

Esperamos que apreciem este intenso, perfumado e delicioso vinho, que lhes oferecerá a oportunidade de conferir as virtudes da região vitivinícola de McLaren Vale.

8 DIAS.7 NOITES.CULINÁRIA.ENCONTROS.MADRI.RIOJA.E COM A COMPANHIA DE DARIO TAIBO.

De 16 a 23 de maio de 2015.Uma viagem única por Madri e Rioja onde visitaremos vinícolas escolhidas pessoalmente por Dario Taibo, provaremos uma cozinha inesquecível e teremos encontros especiais com produtores espanhóis, amigos do nosso clube, que nos permitirão conhecer a Espanha através de olhos locais.

Mais informações no site

www.sociedadedamesa.com.br/viagens

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos

Espanha com a Sociedade da Mesa.

QUE VENGAN LOS FUERTES

Últimas vagas!Viagem sujeita à confirmação de

acordo com a demanda.!

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CevicheCeviche

Texto: João Belezia

Fotos: Elayne Massini

Receita 1, 2 e 3

receita

INGREDIENTES200 g de peixe branco cortado em cubos

Raspas e suco de um limão-siciliano

Raspas e suco de um limão tahiti

1 pimenta dedo-de-moça fatiada

Folhas de salsa fresca

Folhas de coentro fresco

½ cebola roxa fatiada bem fina

Sal e pimenta-do-reino branca

PREPARO

Em um recipiente, misture todos os ingredientes e deixe marinar por meia hora.

Sirva em seguida.

www.joaobelezia.com.br

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Texto: Paula MoralesFotos: Elayne Massaini

À mesa com...

Taça de chocolate com

morangos

INGREDIENTES1 caixinha de creme de leite 1 barra de 160 g de chocolate ao leite (picado)1 barra de 160 g de chocolate meio amargo (picado)1 xícara de morangos lavados e sem as folhas

PREPAROEm uma tigela, derreta os chocolates em banho-maria. Em seguida, adicione o creme de leite mexendo até que ele seja totalmente incorporado à mistura.Sirva o creme em uma taça e mergulhe os morangos no chocolate.

DICA: se quiser que o creme de chocolate fique mais fluido, acrescente uma quantidade maior de creme de leite.

receita

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Garrafa

Texto: Fábio R. AngeliniFotos: banco de imagens

Na cozinha tem história

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Enquanto Moscou segue firme e forte registrando os maiores engarrafamentos do mundo, um turista italiano recém-chegado à Cumbica observa, ao longe, a ponta de uma árvore de natal muito alta, sem saber que ela foi construída com 5.580 garrafas PET. Enquanto o belga, Oliver Vandevalle, recebe via Facebook uma resposta à sua mensagem, 33 anos após lançá-la ao mar dentro de uma garrafa, um abastado colecionador arremata por R$ 1,7 milhão a vodca escocesa, Diva, tridestilada e filtrada em areia fina de diamantes e pedras preciosas. Joias também adornam o interior da extraordinária garrafa.

Apesar de não se conhecer de forma precisa onde nem quando surgiram as primeiras garrafas da história, pistas indicam que elas têm possivelmente mais de 3500 anos, foram confeccionadas em barro e transitavam, de início, entre os egípcios. A própria palavra parece ter origem no árabe karafâ, “frasco bojudo”.

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Conchas, crânios de inimigos, chifres, bexigas de animais, troncos ocos e outros materiais ofertados pela natureza já foram utilizados pelo homem como recipientes para transportar ou armazenar líquidos, mas foi nas garrafas de todos os tipos, cores, formas e volumes – especialmente as de vidro – que se encontrou a embalagem mais nobre e adequada para bebidas, perfumes e óleos. Embora alguns historiadores atribuam a descoberta do vidro a mercadores ou navegadores fenícios, pesquisas arqueológicas indicam ser uma invenção anterior: o fragmento mais antigo que se tem notícia é um amuleto de vidro em que está escrito o nome de Antef II, faraó da 11ª dinastia.

Impermeável, higiênico, inerte, formatável, durável e infinitamente reciclável, o fato é que o vidro mostrou-se a matéria-prima ideal para guardar, exibir e carregar vinhos, uísques, cervejas, aguardentes, azeites, essências, remédios e outros líquidos. Mesmo com todas essas superqualidades, o vidro não é invulnerável e todo cuidado é pouco numa eventual queda: ao se quebrar, suas partículas de sílica espalham-se a uma velocidade de quase 5 mil km/h.

As garrafas de vidro começaram sua jornada por volta do ano 100 a.C., na Síria, com a criação do método do sopro, que permitia dar a forma que se desejasse àquele novo objeto. Ao longo dos séculos, essa técnica aprimorou-se e tornou-se imortal nos lábios dos artesões da ilha de Murano, a partir de 1200. O homem da Idade Média, entretanto, nem pensava no vidro para portar líquidos. Para ele, o material era caro e frágil demais. Mais comum era topar com miniaturas contendo licores raros e perfumes. Na Alemanha do século XV, a preferência era pelas garrafas de madeira e metal, e na Europa toda, de maneira geral, as vasilhas de pele e os odres reinavam nas mesas dinásticas, plebeias e burguesas.

O que é impossível é separar a popularização e a adoção definitivas do vidro da própria história moderna do vinho. Ao se perceber as virtudes da rolha de cortiça como tampa e a evolução dos vinhos assim preservados, não houve mais volta. As garrafas de vidro assumiram o posto que ocupam até hoje. Ao final do século XVII, a Revolução Industrial trouxe consigo fornalhas mais potentes – primeiro na Inglaterra –, capazes não apenas de produzir um vidro mais duro e resistente, mas em série. O fundo protetor de palha, então presente nas tradicionais garrafas de Chianti, de soda e certos espumantes,

ficou obsoleto e, mais ou menos nessa mesma época, nasceram o Champagne, os grandes Châteaux de Bordeaux e os vinhos do Porto.

Sempre foi assim, a trajetória do beber e do comer ditou o desenvolvimento dos nossos utensílios. A produção artesanal, que rendia duas garrafas por minuto até o fim do século XIX, saltou para mais de 600 unidades quando, em 1903, o americano Michael Owens inventou a primeira máquina automática, que soprava a garrafa de vidro usando ar pressurizado. Um pouco antes disso, em 1894, era feita a primeira garrafa de Coca-Cola do mundo, no Mississipi, quase ao mesmo tempo em que o físico-químico, James Dewar, apresentava a garrafa térmica.

A evolução das embalagens está tão relacionada às necessidades de transporte e armazenamento quanto ao estágio tecnológico vigente. Com a invasão do politereftalato de etileno, ao final do milênio passado, há quem diga que a Humanidade vive atualmente a Idade dos Plásticos, que hoje protagonizam transformações socioambientais importantes. Pode até ser, mas por ora, não veremos Cabernet Sauvignons, maltes escoceses e cervejas belgas confinados em PET: não existe, ainda, garrafa plástica no planeta que não altere o sabor do seu conteúdo.

CULINÁRIA MEDIEVAL.

À MESA COM A HISTÓRIA

Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens

Almanaque

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Alguém aí se arrisca a dizer como eram feitos os pratos na Idade Média? Quais eram seus ingredientes? O que era “um must” nas mesas medievais? Quais seriam os requisitos para agradar um paladar de rei? Será que os chefs de então preparavam pratos sob a pressão de uma lâmina no pescoço? E os riscos de envenenamento, já existiam? Bem, não sabemos ainda se vamos responder a todas estas questões, mas nossa ideia aqui, como sempre, é informar e entreter. Portanto, convidamos você a viajar ao passado conosco e saborear as curiosidades da culinária medieval.

MENU

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Convencionou-se dizer que a Idade Média se estende entre os séculos V e XV. E é desse intervalo de tempo que vamos vasculhar os hábitos alimentares, resumindo dez séculos em algumas linhas.

Apesar de tudo o que já vimos em filmes que retratam a era medieval, aparentemente a culinária não era lá muito sofisticada. O pão era a base da alimentação, junto a cereais e seus derivados, como o mingau e as massas. A carne, principalmente a bovina, não custava pouco, ou seja, assim como hoje, não era um alimento para todos, devido à necessidade de maiores espaços de terra para criação e, consequentemente, maiores investimentos. Além disso, o gado era usado como força de trabalho, o que o fazia ainda mais caro. Frango e porco eram mais acessíveis, e peixes também faziam parte do cardápio, embora fossem mais cultuados no norte da Europa. Aliás, entre os peixes, era considerada também a carne de castor (!), muito em voga nos hábitos gastronômicos da época. Por quê? Simples: considerava-se peixe tudo que vivia na água, inclusive o que hoje chamamos de frutos do mar, como camarão e lula, além de mamíferos como a baleia. A cauda do castor era muito apreciada e como o dito cujo vivia na água... era peixe, oras.

Outro hábito comum era o uso de amêndoas e grãos doces e amargos, a título de guarnição para os pratos, ou mesmo moídos e triturados para engrossar a sopa. Os médicos de então aprovavam o hábito, pois acreditava-se que alimentos picados, triturados e cozidos colaboravam com a digestão.

Já entre os temperos, destacavam-se o vertjus, uma espécie de suco obtido de uvas não maduras, o vinho, o vinagre, o mel e o açúcar para quem podia. Já os camponeses viravam-se com manjericão, tomilho, sálvia ou salsa.

DINHEIRO NÃO ENCHE BARRIGA. AO MENOS NÃO QUALQUER BARRIGA

Hoje em dia quem tem come, quem tem menos come menos e quem não tem... Bem, na Idade Média a coisa não era bem assim. Naqueles tempos, dinheiro no bolso nem sempre era sinônimo de boa alimentação garantida. Na Europa medieval, além de fatores como a lentidão de transporte e técnicas primitivas de preservação, que impediam que se transportasse os alimentos por longas distâncias, a posição social e as origens tinham mais peso do que imaginamos. Especiarias como pimenta,

gengibre e outras eram privilégio das classes mais abastadas, que podiam importá-las. Mas nem isso assegurava o direito a uma alimentação digna. Quem não nascia rico, mesmo que ao longo da vida conseguisse galgar degraus sociais mais elevados, também sofria seus dissabores. Acredite: era ilegal - isso mesmo - o consumo de determinados alimentos pelos chamados “novos ricos”. Havia leis que limitavam e até proibiam determinadas iguarias para quem não tinha sangue azul, mesmo que o sujeito tivesse dinheiro. O alimento era, dessa forma, um indicador do estrato social. E também estava ligado ao trabalho que o indivíduo exercia na sociedade: acreditava-se que o alimento teria uma ligação divina com a profissão. Funções “menos dignas”, por assim dizer, não necessitavam de alimentos muito sofisticados ou de muita qualidade. Um bom exemplo é o pão, que tinha sua versão “rica”, de aspecto claro, feito de trigo, e a “pobre”, mais escura e elaborada a partir de restos de cereais. Como 90% da população da época era composta pelos pobres, bem... Tire suas conclusões.

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PARCA, PROFANA, INDIGNA? TALVEZ. MAS SAUDÁVEL, COM CERTEZA

Paradoxalmente, a alimentação das classes menos favorecidas acabava sendo mais balanceada que a dos endinheirados e até mesmo que a da classe religiosa. Talvez pela substância, talvez pelos componentes da dieta. No litoral, o consumo de peixe, como dito há pouco, era habitual, além de incentivado pela Igreja. Carpas, sardinhas e outros eram fontes de proteínas importantíssimas. Outro dado interessante que comprova a qualidade da dieta de baixa renda é que a nobreza simplesmente não apreciava espinafre, cenoura, repolho e outras verduras e legumes. Por outro lado, como a necessidade é a mãe da criatividade, os pobres usavam e abusavam destes vegetais, engrossando seus caldos e sopas com eles. Daí já podemos imaginar o porquê de muitas vezes nos depararmos com imagens de camponeses e camponesas bonitões, robustos e corados. Afinal, vegetais como grão-de-bico e ervilha, que tinham lugar de honra à mesa dos ricos, são ótimos, mas não compõem uma dieta completa. E naquele tempo a batata, o tomate o milho e outros não eram conhecidos, pois o Novo Mundo ainda não havia sido desbravado pelos navegadores.

A gordura, por outro lado, era bem vista entre as classes dominantes. Era preferível ser obeso a ser magro, pois isso era sinônimo de doença, privação ou pobreza.

Em relação às frutas, também havia diferenças. As mais fáceis de encontrar na natureza eram maçã, pera e morango. Estas não eram proibidas para pobres e novos ricos, mas a utilização variava conforme a classe: os nobres gostavam de misturá-las a pratos salgados, compondo sabores agridoces e exóticos, enquanto os desfavorecidos comiam-nas in natura: direto do pé e sem lavar.

DO PREPARO À MESA

O povo da Idade Média nem imaginava o que seria um fogão. Mas a herança de nossos antepassados pré-históricos já trazia o uso do fogo como elemento primordial da cozinha. Tudo era preparado em fogo aberto. Imagine você um delicioso porco no espeto, assado numa espécie de lareira. Na sala. Pois no início era assim mesmo. O cheiro do assado simplesmente se alastrava por todos os aposentos, não poupando ninguém, dos moradores aos convivas. No caso dos ensopados, eram usados caldeirões ou panelas penduradas em ganchos na lareira. Assim gastava-se pouca lenha e se evitava o desperdício dos caldos dos alimentos.

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Também existia uma crença de que o alimento, depois de ingerido, continuava a preparação iniciada do lado de fora, por isso era preciso seguir todo um ritual de preenchimento adequado do estômago. Uma refeição completa era iniciada pelas frutas, depois passava-se aos vegetais. Na sequência vinham frango e ensopado e, finalizando, carne de porco com castanhas que, acreditava-se, “fechavam” o estômago e garantiam a boa digestão.

Tudo isso, lembramos, acontecia na sala. Somente na baixa Idade Média, lá pelo século XIII, a cozinha surgiu e se tornou tendência nas casas mais nobres.

Os fornos, embora rudimentares, eram caríssimos e se tornaram privilégio das casas maiores e mais abastadas e das padarias. O valor era tão alto, que algumas comunidades faziam o que hoje chamamos de “vaquinha” para poder compartilhar um forno, garantindo assim o pão, que continuava sendo essencial e obrigatório na alimentação de todos.

ÁGUA FAZ MAL (?)

A afirmação, embora surpreenda nos dias de hoje, fazia um certo sentido na era medieval, uma vez que a água potável era rara, quase produto de luxo. O risco de doenças era alto e, portanto, acreditava-se que a água era veículo de bactérias e vermes das mais diversas estirpes. A preferência por bebidas era direcionada, então, às beberagens alcoólicas, pois o álcool, acreditava-se, destruía as impurezas e protegia o corpo contra os males.

A cerveja - sim, na Idade Média ela já existia - precisava ser consumida sempre fresca. Como a levedura ainda não havia sido descoberta, a bebida ficava com o aspecto escuro e tinha prazo de validade extremamente curto - poucos dias. E nem por isso deixava de ser um grande sucesso, principalmente entre as classes populares. Como hoje, aliás: embora a cerveja dure muito mais tempo no vasilhame, depois de abrir ou você consome ou você consome, sob a ameaçadora possibilidade dela esquentar e nos obrigar ao sacrifício de pedir outra.

Quanto ao vinho, seu consumo era bem maior no sul da Europa Medieval e ele tinha grande prestígio junto às elites, embora os menos favorecidos também gostassem muito e também fizessem sua versão, com vinagre misturado à água. Além da uva, o vinho também era elaborado com pera, romã ou amora, em um processo de fermentação não muito diferente do atual, porém mais diluído em água.

Como vimos, apesar das guerras, batalhas e diferenças sociais marcantes, os povos da Idade Média, em todas as classes, tinham um traço em comum: o apego aos prazeres da mesa, por mais simples que ela fosse. E, é claro, o apreço por um bom vinho. Um brinde aos cavaleiros, aos cavalheiros e às damas!

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Wlisses ReisTexto: Ana Caldeira

Fotos: Tadeu Brunelli

Natural de Macajuba, interior da Bahia, Wlisses Reis de Almeida só precisou pisar numa cozinha de restaurante para definir sua carreira profissional. Foi uma trajetória e tanto: de lava-louças a chef e sócio do restaurante Blú, no bairro de Perdizes, em São Paulo. Neste caminho, trabalhou com o chef francês Michel Darqué, do extinto Napoleone, Pascal Jolly (no extinto Payard) e com as chefs Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, e Bel Coelho, no também extinto Clandestino. “O chef Michel me ensinou o mais importante: a base na cozinha é o princípio de tudo”, lembra Wlisses. Com Jolly, aprendeu o que significava uma cozinha com conceito. E com Trajano, não esquece as oportunidades de imersão na culinária. “Nas pesquisas que fazíamos Brasil afora, não íamos a restaurante badalado, mas diretamente ao produtor”. Todo esse aprendizado é hoje aplicado no Blú. O resultado já se faz sentir nas indicações a prêmios que recebeu – como ter sido elencado, em 2013, entre os melhores restaurantes de cozinha variada pela Veja Comer & Beber. “Não me importo em sair em revista ou TV, mas em ter clientes que saiam felizes daqui”. A seguir, a entrevista com o chef.

Entrevista

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Como você virou cozinheiro?

Tinha uns amigos garçons, cozinheiros. Certa vez, em 1997, um deles, garçom, pegou um bico de pintura em um restaurante. Eu tinha 17 anos, estava desempregado, e fui também. Daí vi a rotina de um restaurante e decidi: quero ser cozinheiro. Depois de terminado o trabalho, voltei ao restaurante, falei com o chef e pedi trabalho. O que tinha era lavar louça. Lembro até do salário! Não dava para pagar aluguel, então minha mãe me ajudava. Meus pais se separaram quanto eu tinha 14 anos, ele foi embora e fiquei sozinho em São Paulo. Tive uma tia que me adotou e passei a ser o filho caçula dela, que já tinha sete filhos. Daí a necessidade de trabalhar na cozinha. Meus amigos falavam que, na cozinha, eu nunca ficaria desempregado. Comecei então como lava-louças, mas todos os dias eu olhava o garde manger, e certa vez pedi para ajudar. O responsável pelo setor me deu um caderninho e pediu que eu anotasse tudo o que ele iria ensinar. Depois que eu acabava o meu serviço, ficava mais algumas horas no garde manger para aprender. Cerca de dois meses depois ele ficou doente e comecei a ajudar o chef. Queria ter oportunidade e pedi para ficar no setor. Fiz uma proposta: se eu não desse conta de fazer os dois trabalhos, trabalharia três meses de graça. Ficava no restaurante das 8 da manhã às 11 da noite. Depois de três meses nesse ritmo, o chef me aceitou na função e dobrou meu salário. Com ele, comprei meu primeiro livro de gastronomia, Dona Benta, e passei a me interessar pelos outros setores da cozinha. Tornei-me um coringa, cobrindo férias e, quando me dei conta, já era um cozinheiro. Um ano depois, tornei-me segundo cozinheiro. Durante os três primeiros anos de cozinha, gastava metade do meu salário comprando livros.

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Como foi sua experiência nos primeiros restaurantes em que trabalhou como cozinheiro?

O segundo restaurante em que trabalhei foi o Auguri. Já sabia cozinhar alguns pratos, como picadinho, estrogonofe, coisas assim. Seis meses depois, fui para o Napoleone (já extinto), e foi lá que conheci o chef Michel Darqué. No começo, tive um pouco de dificuldade, porque Michel era francês e tinha um outro jeito de tratar as pessoas. Ele era bravo, mas depois entendi que há momentos na cozinha em que é preciso ser muito firme. Michel dizia que eu prestava muita atenção no trabalho e, por isso, assumi duas funções: cuidava da grelha e fazia os sorvetes. Naquela época, pensava em fazer faculdade de gastronomia, mas o curso era caro e eu não tinha tempo. O dono do Napoleone, Pedro Facchini, me ajudava a fazer os cursos, e nos levava para almoçar em restaurantes. Em 2001, eu já era o segundo cozinheiro do Napoleone. Saí seis meses depois. No final daquele ano, fui trabalhar no (extinto) Payard. Nessa época, o chef Pascal Jolly tinha vindo de fora para tomar conta do restaurante do chef François Payard. Trabalhei com pessoas incríveis lá, mas, de tanto trabalhar com esses chefs estrangeiros, passei a gritar muito na cozinha.

“Durante os três primeiros anos de cozinha, gastava metade do meu salário comprando livros.”

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Que lições você tira destes dois lugares?

Grandes lições. No Napoleone, o Michel pegava muito no nosso pé. Ele dizia: “a base na cozinha é o princípio de tudo”. Não seríamos bons cozinheiros, ele dizia, se começássemos a pular etapas. Já no Payard, pude aprender a fazer sobremesas. Eu fazia dois horários, e num deles, fazia estágio na padaria e na confeitaria. O Pascal me ensinou a montar um cardápio, dava ingredientes para que eu criasse pratos. Foi um grande aprendizado, embora muitos cozinheiros de lá achassem que eu era um tonto, que trabalhava de graça. Depois, fui enviado para chefiar o Payard de Campinas. Foi a primeira vez que tive a chance de tomar conta de um restaurante sozinho.

Como foi essa experiência de chefiar um restaurante?

Foi enriquecedora, porque levei toda a equipe do Payard de São Paulo (que havia fechado) para lá. Por outro lado, eu ainda não sabia liderar uma equipe. Às vezes, tinha que comandar cozinheiros mais velhos do que eu... então, tive dificuldade de delegar e acabava fazendo as coisas para não me indispôr com ninguém. Além do mais, eu não conhecia ninguém em Campinas. Outra novidade era trabalhar em restaurante de shopping, pois eles abrem o dia todo. Então, eu entrava às 7 da manhã e saía à meia-noite! Ficava cansado e estressado. Até que um dia, treinei outro rapaz em meu lugar e decidi vir embora. Quando saí, em 2003, o Pascal estava entrando num novo projeto, para o qual iria me levar. Era a abertura do Clube Chocolate.

Era um restaurante de uma marca de roupas, a Chocolate, não?

Sim, era uma grife com conceito. Deixaram-me descansar por três meses, com salário pago. Aí montamos a equipe, o treinamento, e foi muito bacana, porque trabalhávamos o conceito do restaurante, fazíamos a dinâmica de treinamento, com todos os envolvidos. Enquanto o restaurante não estava pronto, alugaram uma cozinha para trabalharmos. Foi lá que eu realmente entendi o que era ter um conceito na cozinha. Lá, o objetivo não era ganhar dinheiro, porque se gastava muito. Só a cozinha de produção tinha 53 funcionários. Depois, fui mudar o conceito da casa do Rio, para torná-la francesa, como a de São Paulo. Lembro-me de que, naquele ano, havia a eleição do Lula para presidente e, naquele dia, servimos 350 pessoas à la carte. Nunca trabalhei tanto. Depois disso, eu já tinha uma identificação muito grande com o Pascal Jolly, e passei a me dividir entre Rio e São Paulo. Em 2004, o Clube Chocolate foi ficando difícil de ser mantido e saí. Tinha só 23 anos, trabalhava muito e estava muito estressado. Em pouco mais de cinco anos passei de um cara que nunca tinha cozinhado a chef de restaurante... Eu gritava muito, porque havia aprendido assim. Então, decidi dar um tempo e mudar.

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Você deixou, então, de trabalhar em restaurantes?

Sim. Montei uma consultoria de alimentos e bebidas, E-feito, com Luciana Chedid. Comecei a trabalhar com ela como consultor, fazia toda a parte gastronômica. Acabou tendo um apelo regional, pois fizemos durante sete meses a gastronomia do Refúgio Ecológico Caiman, no Pantanal. Foi aí que me apaixonei pela cozinha brasileira, pois tive que pesquisá-la. Nesse período que fiquei no Pantanal, eu corria, andava de caiaque, tudo isso me dava energia. Então, decidi voltar para São Paulo. Fizemos então um trabalho para o Gengibre, um bistrô de comida brasileira em Salvador, e acabei ficando responsável pela casa. Depois, voltei novamente para São Paulo e comecei a fazer com o chef Adilson Soares o cardápio do restaurante Brasil a Gosto. O Adilson saiu e fiquei no comando da casa. Comecei a pesquisar, comprei vários livros e levamos quatro meses para testar as receitas. Fomos para o rancho da Ana Luiza Trajano (chef-proprietária do Brasil a Gosto), em Franca (SP), e lá ficamos por quase um mês, com toda a equipe da cozinha, só treinando o cardápio. Como o restaurante não estava pronto, alugamos uma casa e continuamos os treinos. Na inauguração para a imprensa, quando as portas se abriram, chorei de emoção. Na semana seguinte, o restaurante abriu ao público. Ao longo do tempo, fui chamando os cozinheiros com que eu queria trabalhar. Meu maior aprendizado no Brasil a Gosto foi ter podido viajar. Conheci outras pessoas incríveis. Nas pesquisas que fazíamos Brasil afora, não íamos a restaurante badalado, mas diretamente ao produtor, às casas de farinha, à casa da senhorinha que fazia arroz de cuxá, na feira de São Joaquim, em Salvador. Acho que as pessoas simples te ensinam coisas inacreditáveis, coisas feitas à maneira deles, nas quais eles acreditam fortemente. Fiquei no Brasil a Gosto até 2008, e montei a Efeito, uma empresa de eventos, com a qual fazia jantares em nosso apartamento e na casa dos clientes.

E como foi essa nova fase?

Pouco tempo depois começaram as dificuldades: não tínhamos um nome na praça, e o dinheiro foi acabando. Foi então que participei do quadro Super Chef, do programa Mais Você, da Ana Maria Braga. Foi a minha salvação, pois devia muito dinheiro. No começo, relutei em participar do programa. Não queria ter que fazer algo que eles quisessem, e não eu. Mas fui convencido a participar, pois eu tinha sido indicado por três dos quatro chefs que foram consultados. Disseram-me que eu só tinha que cozinhar, não teria que falar coisas que não acreditava ou ter minha intimidade filmada. Além de viagens, havia prêmios em dinheiro, e eu precisava apenas ganhar as provas. Na entrevista que fiz no Rio, antes de ser aprovado, tive que criar um prato em 15 minutos. Eu o fiz numa cozinha incrível, com tudo que você possa imaginar. Fiz um robalo em crosta de alcachofra e servi com ervilhas tortas, vagem e molho noisette, que aprendi a fazer com o Pascal. Eles experimentaram e me aprovaram. Durante o programa, fiquei 50 dias no Rio: gravávamos as tomadas, entrávamos ao vivo, fazíamos workshops, as provas etc. Éramos cerca de 12 chefs. A certa altura, quando fui jurado, descobri como ganhar as provas: era só deixar estourar o tempo, para que o prato ainda estivesse quente no momento da avaliação. Ganhei algumas provas, e fui para a Argentina, conheci o restaurante Tavares, em Lisboa, e o chef José Avillez, um dos famosos de lá. Foi um aprendizado e tanto. Na semifinal do programa, decidi preparar um acarajé com lagostim. Entre os jurados estavam o chef Claude Troisgros e o ator Paulo Goulart. Mesmo perdendo pontos porque estourei o tempo, ganhei a prova e o programa. Emagreci seis quilos, mas ganhei carro e dinheiro. Saí do buraco. Voltei para São Paulo e virei o ano com minha conta do banco no azul! Virei outra pessoa...

“Acho que as pessoas simples te ensinam coisas inacreditáveis, coisas feitas à maneira deles, nas quais eles acreditam fortemente.”

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E como foi sua experiência com a chef Bel Coelho?

Foi então que, em 2011, fui trabalhar com a chef Bel Coelho, uma das pessoas mais incríveis com quem já trabalhei. Durante sete meses, fiz eventos, cuidei do Clandestino (já extinto). Nesse meio tempo, os sócios do Blú procuravam um consultor, e a Bel me indicou. Fui conhecer o restaurante, e não gostei do que vi. Fiz uma proposta de consultoria por três meses. Decidi chamar um chef e, como as mesmas coisas voltavam a acontecer dias depois, passei a ir todos os dias no Blú. Contratei gente nova, mudei um novo cardápio, cuidei das compras. Nessa época, eu já estava diferente, não gritava com as pessoas. Sete meses depois, chamaram-me para ser sócio. Combinei que, a cada meta atingida, eu ganharia uma porcentagem. Abri o Blú Eventos e saí do Clandestino. No final de 2012, entrei como sócio e chef do restaurante. Queria estar entre os melhores da cidade, e então decidi tornar o Blú um restaurante de cozinha variada, e não mais francesa. Sugeri que contratássemos bons cozinheiros e pagássemos mais. Trocamos fornecedores, fizemos ficha técnica para todos os pratos, mudei o menu executivo. Fui ao programa do Ronnie Von e divulguei o restaurante. Comprei os novos equipamentos para a cozinha, começamos a trabalhar produtos da estação. Mudei o salão, as louças. Fazíamos reuniões todos os dias. Fomos caminhando até que descobrimos que o faturamento estava melhorando. Hoje, fazemos couvert para 80 pessoas, e faturamos 90% mais do que em 2011. Temos o mesmo número de funcionários, mas muito melhores. Então, em 2013, fomos um dos restaurantes indicados entre os Melhores do Ano, na categoria Cozinha Variada, pela revista Veja Comer & Beber. Em 2014, fomos novamente indicados, só que desta vez, na categoria Menu Executivo até R$ 50.

Como você avalia seu momento atual?

Tive oportunidade de trabalhar em outros lugares, mas me apaixonei pelo Blú. Ainda não ganho o que preciso, mas pegar um restaurante praticamente quebrado e transformá-lo em outra coisa... Dinheiro é importante, mas o que me segura aqui é a alegria de ver a coisa acontecer. Até descobrirmos o que fazer, demorou. Hoje sabemos tudo, tudo é muito controlado. Em breve queremos abrir um delivery do Blú. Estou desenvolvendo produtos como sal temperado, geleias, caldos, para vendermos numa lojinha dentro do restaurante. Sinto-me feliz de ver o Blú como ele está hoje. Ainda há muito o que fazer, mas temos que fazer o que gostamos, e acredito nesse segmento de restaurante, de cozinha variada com toques contemporâneos. Faço aqui coisas que aprendi na minha formação. Devo ter criado um ou dois pratos. Não me importo em sair em revista ou TV, mas em ter clientes que saiam felizes daqui.

ArrozTexto: Paula MendonçaFotos: banco de imagens

Ingredientes

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Arroz de festa, arroz em festa

Estudiosos apontam o sudeste da Ásia como o local de origem do arroz. As províncias de Bengala, Assam e Mianmar, na Índia, têm sido referidas como centros de origem desse grão, já que o país detém uma das maiores diversidades dele, além de muitas variedades endêmicas. Bem antes de qualquer evidência histórica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia, há pelo menos oito milênios. As mais antigas referências ao arroz são encontradas na literatura chinesa, há cerca de cinco mil anos.

Base alimentar dos povos orientais, cerca de 92 por cento da produção mundial do arroz concentra-se na Ásia. Na Tailândia, a palavra refeição significa “comer arroz”. Quando um vietnamita encontra um amigo com o filho pequeno e deseja saber como vai a criança, pergunta: “Quantas tigelas de arroz ele comeu hoje?”. Um dos primeiros nomes do Japão foi Mizu ho no kuni, que significa “a terra com os pés de arroz”. Os japoneses acreditam que o arroz é a quintessência da alma: contém as almas dos deuses. O Japão tem, inclusive, uma deusa do arroz, Inari. Os chineses ainda hoje colocam tigelas de arroz cozido aos pés de seus mortos, para que estes se alimentem na sua jornada para o além. Na Índia, o arroz está associado à abundância e à fertilidade, um produto sagrado e vital. Os árabes acreditam que o arroz surgiu de uma gota de suor do profeta Maomé. Daí o nome al-ruz.

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Arroz é um ingrediente carregado de simbologias, mitos e lendas. Terceiro alimento mais consumido no planeta, representa a fartura – daí ser derramado sobre os noivos na saída da igreja. Ele está em quase toda parte – por isso a expressão “arroz de festa,” que significa aquele que comparece a todas as festas e eventos.

Foi por intermédio dos mouros que o cereal chegou à Europa na Idade Média. Passou a ser usado para fins medicinais e como ingrediente em sobremesas. Na época, foi classificado como especiaria. Só mais tarde passou a ser usado em pratos salgados.

Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o “milho d’água” que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, colhiam nos alagados próximos ao litoral. Na década de 1580, as lavouras arrozeiras já ocupavam terras na Bahia e por volta de 1740, no Maranhão. Em 1766, a coroa portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prática da orizicultura no país, de forma organizada, aconteceu a partir de meados do século XVIII.

O Brasil ocupa o décimo lugar entre os produtores de arroz, com uma produção anual de cerca de 10 milhões de toneladas. Para efeito de comparação, a China, principal produtor e consumidor do mundo, produz 180 milhões de toneladas por ano.

Gramínea da família das Poaceae, o arroz tem duas subespécies, a índica e a japônica, e centenas de variedades: são grãos longos, redondos, claros, escuros e até mesmo vermelhos e perfumados. Entre os tipos de arroz mais conhecidos estão o agulhinha (muito consumido no Brasil), os italianos arbóreo e carnaroli (próprios para risoto por terem alta concentração de amido), os perfumados jasmim (arroz tailandês) e basmati (consumido na Índia e no Paquistão) e o espanhol bomba, ideal para o preparo da tradicional paella.

Existem arrozes pouco conhecidos por aqui, mas bastante curiosos. Um deles é o arroz verde, rico em clorofila, e de cozimento muito rápido. O arroz preto, de sabor exótico e perfumado, quando misturado a um pouco de arroz branco transforma-se num alimento de cor rosada, com aroma de frutas vermelhas. Há, ainda, o chamado arroz selvagem, que na verdade não é um arroz, mas outra planta, de grãos longos e finos, nativa de brejos na América do Norte.

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Um tipo de arroz bastante particular é bem conhecido no Nordeste do Brasil: o arroz vermelho. De origem africana, ele foi introduzido pelos portugueses na Bahia, no século XVI. Não conseguiu se desenvolver ali, mas teve grande aceitação no Maranhão nos dois séculos seguintes. Migrou para a região semiárida, onde ainda é encontrado, principalmente no estado da Paraíba. Conhecido como “arroz da terra”, tem sabor de nozes e um leve defumado. É mais nutritivo do que o arroz branco usual. Conta-se que, no tempo dos escravos, as mulheres traziam suas sementes escondidas nos cabelos.

O arroz possui nomes variados pelo mundo; vrihi em sânscrito, oryza em grego e al-ruz em árabe. Foi a partir daí que surgiu a palavra arroz em português. O arroz, mais do que acompanhante, é protagonista em muitas receitas, dando origem a uma infinidade de pratos em diversas culturas. No Brasil, o arroz, apesar de muito consumido, não é páreo para a mandioca ou para o milho. Porém, quando associado ao feijão, torna-se o prato mais popular

do país. As receitas nacionais mais famosas são o arroz de carreteiro ou tropeiro - uma combinação de arroz e carne-seca, que leva esse nome por durar muito tempo e ser consumido pelos tropeiros em suas viagens; o arroz de pequi, preparado com a polpa e a castanha da famosa fruta do cerrado; o arroz de cuxá, prato maranhense que leva camarão seco, e o arroz lambe-lambe, tradicional na cozinha caiçara, cozido com mariscos. E não pode ficar de fora um dos petiscos mais pedidos nos botecos de São Paulo e do Rio de Janeiro: o bolinho de arroz. Nem tampouco podemos esquecer do arroz-doce, sobremesa típica das cidades interioranas.

Pelo mundo afora, o arroz aparece em pratos famosos, como a paella na Espanha, o risoto na Itália, o macarrão de arroz no Vietnã, o arroz de pato e de polvo em Portugal, e o pilaf indiano (arroz com nozes e especiarias, cujo nome significa “rei das fragrâncias”).

Além de pratos e sobremesas, o arroz é matéria-prima de bebidas alcoólicas, como o saquê, serve como vinagre, entra no preparo de um tipo de leite (o leite de arroz), origina óleos e ainda aparece na forma de farinha ou de flocos. Também é usado na fabricação de cosméticos, como o famoso pó de arroz ou o leite de arroz hidratante, de papel, palha e, até mesmo, tijolos.

O arroz, de fato, faz a festa.

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Chai,a Índia em uma

xícara

Autor: Ana TorresRevista Sobremesa

Viagem

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O segundo país mais populoso é uma bomba sensorial tão grande que pode esgotar as palavras daqueles que tentam descrevê-lo. Picante e quente, o chai se oferece para fazer uma metáfora.

Estado de Kerala, sul da Índia. O dono de uma loja de especiarias da cidade de Alleppey propõe um truque gastronômico: “senhoras e senhores, aproximem-se”. Mistura um pouco de anis estrelado com cardamomo, cravo, uns grãos de pimenta negra, gengibre, cominho e canela. O mágico improvisado remove os ingredientes da palma da sua mão, esmaga-os com uma pequena pinça e estende a mão para que o aroma chegue aos narizes. “Tem cheiro de quê?” – pergunta.

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A origem

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A MASALA CHAI

O chá negro servido com leite e aromatizado com especiarias é a Índia reduzida a uma proporção tão pequena que cabe em uma única xícara de café. A infusão é candidata a converter-se na bebida nacional do país, embora já detenha o título não oficialmente. O chai se consome quente – independente da estação –, muito açucarado, não importando a hora do dia, e com o marcado toque de especiarias, como toda a gastronomia do país. As bancas indianas que o vendem são como as tabernas no costume espanhol. Estão onde quer que se vá, seja no norte ou sul, em Calcutá ou em Mumbai. Sempre há alguém controlando a chama de um forninho, mexendo o líquido com perícia para que não transborde do tacho onde é preparado. Se alguém não encontra um chai, o chai o encontrará. Um sem-fim de vendedores pulula pelas cidades com bules de chá nas mãos para que a bebida ocre chegue até o último recanto. A melodia alerta quando estão por perto: “Chai, chai, chai, chai…”.

Quem provar uma taça na cidade meridional de Munnar reconhecerá, aos goles, o sabor de chá de textura áspera.

A localidade encontra-se em uma das grandes áreas de cultivo da Índia, depois dos célebres jardins de Darjeeling. Uma vez ali, a alusão é quase literal: tudo o que os olhos alcançam são plantas de chá. As colinas verdes sobem e baixam, sinuosas, com arbustos de altura média, e entre elas aparecem, de vez em quando, mulheres envoltas em lonas azuis recolhendo as folhas. É fácil de adivinhar onde passaram a tesoura: as plantações já trabalhadas têm o ar de quem acaba de visitar o cabeleireiro. Na cidade de Munnar não falta oportunidade para comprar e provar os resultados desse trabalho, mas a loja oficial de KDHP, abreviação popular de seu extenso nome em inglês, é a opção preferida, pela ampla variedade de chás certificados.

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EM ROTA

O trem espera o viajante na cidade de Kochi, a partir de onde fará uma viagem até o Norte. A trilha sonora da viagem tem de novo a toada “Chai, chai, masala chai”. Convém esclarecer uma dúvida frequente: masala é nome genérico. Não é um sabor específico, mas uma mistura de ingredientes, como o sofrito mediterrâneo (um molho usado como base, no qual os ingredientes aromáticos variam). Por isso, toda a combinação de especiarias, às vezes, apresenta-se com o nome de chai. Os vendedores ambulantes repetem seu nome como mantra, enquanto percorrem o corredor do trem. Não é necessário ser avistado para comprá-lo, pois sempre haverá outro vendendo chai para atendê-lo.

O líquido protagonista de nossa viagem concentra a essência da Índia contemporânea, por isso surpreende abrir os livros de História e descobrir que o chá temperado com leite, na realidade, não é realmente uma receita milenar tão antiga quanto seus deuses. A classe alta britânica do século XVII amava o chá verde trazido da China. Esse capricho avultava as contas que chegavam à metrópole, que decidiu impulsionar o cultivo da planta na Índia, oferecendo terras e recursos aos europeus que se encarregassem das fazendas de chá. Assim nasceram as grandes plantações de norte a sul do país, o preço da importação do produto baixou, no final do século XVII, e a infusão converteu-se em uma bebida popular na Grã-Bretanha.

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Na Índia, no entanto, seu consumo estagnou até 1950, quando a Associação do Chá do país lançou uma grande campanha para promover a compra em um ano de excedentes. O leite, que era o “rei” do copo nos estados do Norte, em combinação com as especiarias, alterou a receita britânica. Assim, foi concebido o masala chai. Hoje, o país é o segundo produtor mundial de chá e as estatísticas mostram que perto de 80% da colheita anual se consome dentro de suas fronteiras.

Keep calm and drink chai (mantenha a calma e beba chá), diz com acerto o slogan. Os fãs indianos do chai bebem-no muito quente e com a avidez de engolidores de fogo, embora a bebida também seja um símbolo de paciência. O viajante logo descobrirá que os trâmites no país são lentos, as negociações, demoradas, e que a melhor opção para esquecer dos minutos é imitar os nativos. Assim, recomenda-se buscar um vendedor de chá e sorver a infusão com estoicismo até que a situação se resolva.

OLHAR, COMPRAR, SENTIR

O trem de nossa viagem para na cidade de Mumbai e logo aparece outro uso social do chai. No mercado Mangaldas não faltam oportunidades para fazer negócios, tampouco no Bazar Chor –“chor” é uma palavra que significa ladrão em hindi urdu – local onde apareceram alguns pertences da rainha Victoria que se perderam ao desembarcar no porto, segundo uma de tantas lendas urbanas. Telas, antiguidades, alimentos, brilhantes utensílios de cozinha ou equipamentos em geral reclamam a atenção do transeunte, que deve ser advertido que, assim que colocar seus olhos sobre algum objeto, é altamente provável que os experientes vendedores usem a sua oratória para persuadi-lo e conduzi-lo ao interior de sua loja. “Passe, passe, olhar é grátis”.

Se ao final sua compra foi grande, a conversa foi amena, ao ponto de confraternizarem, ou se ele espera encontrá-lo em seu estabelecimento em futuras ocasiões, oferecerá a você uma xícara de chai. Não será ele quem irá buscá-la, enviará um subordinado ao posto mais próximo e este aparecerá em poucos minutos, com dois copos vazios e um par de porções de chá dentro de um saco plástico selado.

MUMBAI, ANTIGA BOMBAIM, TROCOU SEU NOME EM 1996 E HOJE É UMA MEGALÓPOLE DE 12,5 MILHÕES DE HABITANTES, FAMOSA PELAS COMPRAS, PELOS NEGÓCIOS E POR SER A MECA DO CINEMA DE BOLLYWOOD.

Seu tráfego flui e se interrompe pouco, os vendedores gritam os benefícios de seu produto, os táxis tocam a buzina uma, duas, cem vezes e a cidade é tão vibrante e movimentada que, ao final do dia, a cabeça armazena uma “biblioteca de ruídos”. Para descansar as orelhas do barulho e os olhos da cidade multíplice, a jornada pode acabar em Marine Drive, um calçadão onde as conversas daqueles que passeiam ou a toada já conhecida serão alguns dos poucos estímulos que alterarão os rumores do quebra-mar.

Qual a receita perfeita do masala chai? Pode-se dizer que todo bom copo tem a canela como sabor de fundo, o mais é entrar em detalhes que ninguém vai concordar: pode-se adicionar umas folhas de menta fresca, gotas de limão ou aumentar a quantidade de gengibre para que os matizes cresçam. Os puristas vetam o uso de água durante a cocção; outros defendem empregar uma parte para cada duas de leite, com o intuito de suavizar o gosto. Se tivesse que escrever uma receita conciliadora, mais ou

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menos, diria o seguinte: verta o leite frio em um recipiente, acrescente uma colherada de chá, uma pitada de especiarias e uma quantidade generosa de açúcar. Acenda o fogo e mexa, de vez em quando, enquanto espera que o leite ferva até o ponto de transbordar o tacho.

Neste instante, seja rápido para retirá-lo do calor e permita que abaixe a espuma. Volte a colocá-lo no fogo e ferva outras duas ou três vezes – quantas vezes mais ferver, dizem, mais forte será o sabor. Por último, coe.

O trem para pela última vez. Esse percurso termina na célebre cidade sagrada, às margens do rio Ganges, onde os fiéis hindus peregrinam, uma vez na vida, para purificar os pecados ou vão para incinerar seus mortos em piras na beira da água.

SENHORES PASSAGEIROS, BEM-VINDOS A BENARÉS. Todos os dias, ao amanhecer, quando a luz é de cor rosa e os primeiros raios de sol lançam faíscas sobre a água, uma maré de corpos caminha até alguns dos degraus que conduzem ao rio para o banho ritual. As mulheres o fazem envoltas em 5 metros de sari. Há jovens que só se respingam, velhos que aproveitam para tomar banho e há aqueles que exageram e bebem a água do rio sagrado. A vontade de unir-se a eles é tentadora, mas a lista de recomendações para o viajante estabelece deixar os banhos para águas mais claras. Então, como comungar com essa paisagem? Deve-se conquistar um degrau próximo ao burburinho, esperar que um vendedor de chai se aproxime e beber num grande gole um copo da Índia quente, aromática e intensa.

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Citronela

Texto: Érica OchoaFotos: banco de imagens

Canteiro de ideias

Verão é a época de curtir a praia ou o campo, estar ao ar livre em parques pela cidade afora, fazer uma caminhada com os amigos ou um piquenique com a família. Mas estes momentos de lazer podem ir por água abaixo se aparecerem aquelas criaturinhas indesejadas: os mosquitos.

As altas temperaturas e as chuvas ocasionais criam o clima perfeito para um cenário de horror. Aquele zumbido no ouvido na hora de dormir ou sentir a hora exata da picada na sua perna por aquele ser tão pequeno e aparentemente tão frágil, podem deixar qualquer um virar uma fera.

Dentre algumas soluções práticas para o dia a dia, temos a famosa “raquete elétrica” vendida nos faróis, que gera estalos de pura alegria cada vez que um mosquito é acertado. Alguns preferem fechar as janelas da casa antes do pôr do sol, criando uma estufa caseira; outros optam pela praticidade dos inseticidas spray ou de tomadas com cores variadas para decorar sua casa e até timer para a hora certa. Mas será que não existe algo mais agradável, natural e que não comprometa a nossa saúde e o meio ambiente?

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Sim! Uma planta chamada Cymbopogon winterianus, da família das Poaceae, conhecida também por citronela. Uma planta perene originária da Ásia, proveniente de regiões de clima tropical e subtropical. Adora lugares com muito sol e pode chegar a até 1,50 m de altura. Ela se apresenta em forma de touceira e suas folhas são longas e com bordas cortantes. A citronela possui um óleo essencial em sua composição, o citronelal, que é responsável por sua ação repelente.

Podemos cultivar a citronela em vasos ou floreiras, desde que o solo seja fértil, bem drenado e sob sol pleno. Também pode ser usada nos jardins, criando maciços ou bordaduras. Outra vantagem da citronela é que, além de repelir insetos, ela pode afastar pragas indesejadas nas outras espécies de seu jardim.

Todo mundo já escutou falar sobre esta planta com cara de capim, que pode fazer milagres contra os mosquitos. Mas como usar?

O poder repelente da citronela pode estar sob a forma de vela, óleo, creme ou até mesmo in natura. Podemos cortar várias folhas em pequenos pedaços e colocar sobre um prato, lembrando de trocar o conteúdo diariamente.

O óleo da citronela pode ser extraído por processos industriais, com a ajuda de vapor d’água ou por métodos caseiros, com o auxílio do álcool. Como o óleo essencial da citronela é solúvel em álcool, podemos misturar em um recipiente algumas folhas picadas da planta com álcool, no entanto este óleo não será tão puro quanto o industrializado.

As velas de citronela também são muito usadas para repelir os tão indesejados mosquitos e seus zumbidos. Além de fazer parte da decoração, deixam um aroma agradável no ambiente.

Alguns truques caseiros recomendam fazer um chá da planta, passar no chão da casa e nos parapeitos de janelas. Até mesmo cultivá-la em vasinhos pode ajudar no processo, desde que estes estejam no caminho do vento, trazendo o aroma da citronela para dentro da casa. As loções hidratantes também são ótimas aliadas para se ter à mão. Podem ser compradas em farmácias ou feitas em casa, com uma simples mistura de glicerina líquida, álcool de cereais, óleo essencial de citronela e água mineral, em suas devidas proporções.

Agora sim, todos preparados contra os mosquitos. Vamos curtir o verão!

Um dos favoritos da mixologia americana retorna com a mesma verve de modernidade retrô que coquetéis como o Gin Tônica e os Spritz apresentaram na Europa nesta década.

Pode até soar semanticamente contraditório, mas é novamente tempo de beber o “velho” Old Fashioned. Moda nos bares badalados, sucesso nos hotéis, o estiloso coquetel ganha adeptos entre jovens ávidos por estilo e sabor easy going que o cítrico versus bitter traz como o “hint” of the moment. Aliás, o tal do toque (‘’hint’’, in english) de bitter de laranja e o sabor das cerejas negras em sutil fusão consagra o fator de tamanha popularidade em pleno 2014 e daí adiante. Não é só isso, mas a imensa variedade de ryes (uísques de centeio) que se oferece nos balcões da América cosmopolita ilustram o fenômeno. “Incrível como esse tipo de uísque foi redescoberto. Melhor

O melhor Old Fashioned da América

Texto: Rick AnsonFotos: Rick Anson

Drinks

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ainda sua utilização, sendo que em primeira grandeza, na excelência em sabor, aparece o “Old Fashioned’”, afirma um jovem barman do restaurante Osetra, no bairro boêmio Gaslamp Quarter, em San Diego, Califórnia.

Criado em Louisville, no estado de Kentucky, em um antigo bar exclusivo para cavalheiros da época (1881) chamado de The Pendennis Club, o coquetel à moda antiquada agradava a muitos que desejavam começar suavemente o dia. Entretanto, o responsável pela sua disseminação foi o frequentador Coronel James E. Pepper, que mais tarde levou a receita para o hotel Waldorf-Astoria, de Nova Iorque. A receita centenária

O melhor Old Fashioned da América

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do Pendennis levava açúcar, angostura bitter, bourbon whiskey, algumas pedras de gelo e um twist de laranja. Alguns asseveram que esta seria a primeira bebida da América a ser chamada de coquetel.

Apesar de seus mais de 100 anos de criação e devido ao nome homenagear o velho estilo de consumo de Bourbon, a bebida tem voltado a seu esplendor. Hoje, alguns modificaram sua receita adicionando um lance de club soda para ajudar na mistura do açúcar com a angostura bitter e substituindo o Bourbon pelo Rye Whiskey. Muitos puristas discordam dessas mudanças, pois o ingrediente não está em sua receita original.

Mas é notável como o sabor do rye envolve quando servido com o gelo moído – o crushed ice, como dizem os bartenders americanos. Um dos melhores profissionais da América, Steve J., atualmente faz seu Old Fashioned com perfeição no balcão do Ram`s Bar, no histórico hotel Timberline Lodge, Mount Hood, Oregon.

Segundo a IBA, o clássico OLD FASHIONED é elaborado com 1 dose (ou 2 onzas) de bourbon whiskey ou rye, uma colher de bar de açúcar, 2 ou 3 lances de angostura bitter (ou orange bitter), uma cereja negra com cabo, gelo em pequenos cubos ou moído, um lance de club soda, meia fatia de laranja e um mexedor (stir). Deve ser

O suntuoso alojamento de inverno foi inaugurado em 1937 como um destino inovador para os amantes dos esportes de inverno, sobretudo o esqui. A curiosidade fica por conta do fato que tal hotel serviu de locação para o aterrorizante filme “O iluminado” (The Shining), de Stanley Kubrick, em 1980. Estrelado por Jack Nicholson e baseado no livro homônimo de Stephen King, o resort montanhês oferece um bar com uma excelente gama de single malts escoceses, bourbons e ryes. O predileto foi o coquetel elaborado com Templeton Small Batch.

O coquetel é perfeito, rico, refrescante e, ao mesmo tempo, aveludado. As cerejas negras da montanha são maceradas juntamente com o bitter de laranja, angostura e xarope de goma. O rye é depositado acima da boa camada de gelo moído, fazendo com que o próprio cliente possa mexê-lo com um stir. Um lance de club soda finaliza aquele que reputo como o melhor Old Fashioned da América.

preparado no copo homônimo que consagrou historicamente o coquetel, acrescentando-se o açúcar com angostura ou bitter de laranja, diluindo-se esses ingredientes em um lance de club soda. Depois, preencha com 3/4 de gelo o volume do copo. Em seguida, reserve as frutas, completando com a dose de rye ou bourbon.

Vale ressaltar a dica do Mestre Steve J.: pode-se macerar uma cereja negra para trazer um toque diferenciado. As frutas devem aparecer como decoração final, complementando-se o vazio do copo com um pouco mais de gelo.

A toast!

Por aí, na Cidade MaravilhosaTexto: D. Alejandro (donalejandro@sociedadedamesa.com.br)Fotos: divulgação

Já comentei que no meu “sacrificado” trabalho com gastronomia e vinhos, sou obrigado a viajar constantemente. Desta vez, irei passar uma dica espetacular da nossa Cidade Maravilhosa.

Como sempre, estou a trabalho, mas não deixo de desfrutar bons momento com minha amada gastronomia.

Rústico e pitoresco, construído com madeira de demolição e matérias recicláveis, é o ambiente do restaurante Barsa, do Chef Marcelo Barcellos – uma figura simples e muito simpática, que entre um Vermouth e outro nos contou sua história gastronômica e sua origem: é descendente de uma família com uma grande mistura de imigrantes, (portuguesa, italiana, francesa, africana, mineira, paulista e carioca), ou seja, uma verdadeira torre de babel.

O chef sempre se dedicou à consultoria culinária e ajudou a desenvolver mais de trinta restaurantes. Mas em 2010, em parceria com amigos, criou o Barsa (seu apelido de escola): uma cozinha que mistura as suas ascendências e tudo que aprendeu desde sua infância com sua família. Barcellos conta que seu pai dizia que ele podia ser médico, advogado, engenheiro ou cozinheiro vagabundo. Apesar de ótimo aluno, preferiu ser um Chef ou “vagabundo”, como ele brinca.

Olá, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos. Existe coisa melhor do que compartilhar descobertas, experiências e dicas do mundo da boa mesa? Reunimos aqui impressões da nossa comunidade, adepta dos prazeres da gula. Estão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Aqui, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha “Sampa querida e nas cidades por onde andei.

Barsa by Marcelo Barcello Uma cozinha de famiglia, no Cadeg.

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Na ocasião das visitas ao amigo Mariano, entre outros, no mercado Cadeg, no bairro Benfica, Barcellos se perguntava “por que as pessoas vêm aqui para comprar um bacalhau, um vinho, um conhaque e algumas iguarias e logo vão embora? Por que não sugerir que passem mais tempo no mercado e tenham uma ótima refeição com esses ingredientes frescos e maravilhosos que aqui se encontram?” E foi assim que surgiu o Barsa, em 2010, com a intenção de criar uma boa opção culinária fora de Ipanema, Leblon, Copacabana e outros endereços tradicionais do Rio de Janeiro.

Barcellos desenvolveu o que tem chamado de “cozinha da saudade” – pratos tradicionais de imigrantes de sua família, e que muitos costumam comer em casa. Foi um sucesso desde o início, ganhando constantemente inúmeros prêmios pela mídia especializada. Todos os pratos servem fácil de duas a três pessoas, com ótima qualidade, requinte de ingredientes e apresentação. “É um bistrô farto”, como o Barsa define.

Endereço: CADEG - Rua Capitão Félix, 110 - rua 4 - Lojas 4 e 6 – Bairro Benfica - Rio de Janeiro – RJ.Telefone: 021-2585-3743 Horário de funcionamento: de segunda a quinta, das 12:00h às 16:00h. De sexta a domingo, das 12:00h às 17:00h. Nas domingueiras, tem um chorinho de fundo.http://www.barsa.net.br/

serviço

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Alguns destaques: entrada – Mix de bruschettas de funghi, tomate seco e salaminho; Punheta de bacalhau (lascas de lombo de bacalhau, tomatino com cebola roxa, azeitonas pretas e um tempero delicioso).Pratos principais – Bacalhau Rei (postas fritas no azeite extra virgem com alho dourado) acompanhado de batata, couve, cebola, arroz e ovos cozidos; Paleta de cordeiro assada (assada no vinho do Porto e servida com ervas frescas, cebola roxa e batata caramelada no próprio molho), e arroz integral com cereais; Coelho ao vinho tinto (preparado com bacon magro, cogumelos frescos e minicebola) e servido com arroz mix de cereais e o Leitão de leite – este, sim, é o the best! Sobremesa – mix de sobremesas da casa: ambrosia, doce de mamão, de banana e laranja, com pedacinhos de queijo. Quanto ao vinho, você pode comprar um bom vinho em uma das várias lojas do CADEG e levá-lo para o restaurante, que vai cobrar uma pequena taxa para gelar o vinho e fornecer as taças (serviço de rolha). Mas o Barsa também tem uma bela carta com preços ótimos. Aliás, sabendo compartir os pratos, come-se muito bem e com um ótimo custo.

Vale muito a pena conhecer este lugar. Valeu gente! Viva el buen comer! Viva la Vida! Cheers!

Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens

Química dos Alimentos

“Coma cenoura, meu filho, que faz bem para os olhos”

Cenoura

Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e a composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.

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Se você nunca ouviu esse conselho, não vive neste planeta. Sim, essa deliciosa e nostálgica máxima, típica de sabedoria de avó, ainda é atual e incontestável. Espalhafatosa e de cor berrante, a Daucus carota, da família das apiáceas, faz bem para a vista, sim, senhor. A velha piada do coelho de óculos tem lá suas justificativas, afinal de contas. A raiz milenar, que já era apreciada na Grécia e na Roma antigas, oferece dezenas de benefícios à saúde, além de fazer parte de deliciosas saladas, sucos, tortas e receitas de dar água na boca, como o tradicional bolo de cenoura coberto de chocolate que faz você salivar só de pensar - até porque, provavelmente, também é uma receita da vovó.

TUDO COMEÇA PELA RAIZ

A cenoura é considerada um vegetal tuberoso, pois seus nutrientes ficam acumulados na raiz, abaixo do solo. Convém lembrar que as folhas também são comestíveis, embora culturalmente não se tenha o hábito de consumi-las. Com sua textura lenhosa, a cenoura é rica em fibras, minerais, antioxidantes e Betacaroteno, que, além de ser responsável por sua cor alaranjada, é a substância que dá origem à vitamina A e contribui para a boa visão.

E as vantagens vão muito além de onde a visão alcança. A cenoura contém outras vitaminas e elementos importantes para a saúde, como os que vamos conferir agora:

• B2 (riboflavina): excelente para produzir energia, diminuir o estresse e dar uma boa regulada no sistema nervoso.

• B5: (ácido pantotênico): apesar do nome sisudo, é uma vitamina de bons amigos, pois ajuda a revitalizar o humor, além de contribuir com o colesterol e a síntese de proteínas.

• C (ácido ascórbico): a vitamina parceira do sistema imunológico, que protege e reduz os sintomas de gripe e resfriados, deixa a pele mais bonita e revigorada.

• Potássio: entre outras funções, ajuda no funcionamento dos músculos.

• Outros componentes: fósforo e cálcio, ligados ao fortalecimento dos ossos e dentes; ferro, que ajuda na produção da hemoglobina que leva o oxigênio pelo sangue; enxofre, que combina-se com a vitamina B e contribui para a saúde dos nervos; cloro; magnésio e silício.

Tudo isso pelo irrisório consumo de 100 gramas por dia, mais do que suficiente para absorver os nutrientes necessários. Ah, sim, e sem se preocupar. Essa quantidade de cenoura carrega apenas 40 calorias.

Texto: Joaquín HidalgoIlustração: estúdio

Perguntas Frequentes

COMO CUIDAR DOS VINHOS EM CLIMAS QUENTES?

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O calor é um dos grandes inimigos do vinho. Quais precauções devemos ter na hora de conservá-los e bebê-los?

Uma das maiores decepções que um consumidor de vinhos pode sofrer é abrir uma cobiçada garrafa e o vinho estar estragado. Isso acontece porque há fatores que destroem o vinho e que, aliás, são invisíveis para os consumidores. No Brasil, o calor é um dos principais fatores que deve ser levado em conta.

Na França ou na Alemanha, onde vinhos são elaborados e conservados, as temperaturas tropicais são impossíveis. Calores de 40°C, típicos em boa parte do Brasil, são incomuns nas regiões produtoras de uva. Deste modo, como a hipertensão para as pessoas, as altas temperaturas são um inimigo silencioso que afeta os vinhos.

O calor acarreta dois efeitos singulares: por um lado, acelera sua decrepitude, por outro, pode afetar o fechamento hermético da rolha e romper com todo o valioso sistema de conservação da garrafa.

Expliquemo-nos.

A VEDAÇÃO TÉRMICA

Em climas quentes é comum que as garrafas percam líquido pela rolha. Às vezes, são microgotas. Outras, gotas grandes, que aos olhos de um consumidor parecem inócuas, já que não modificam o volume do vinho. No entanto, são os principais fatores de sua deterioração em áreas quentes. A razão é simples: o álcool, que representa entre 12 e 14% do volume de um vinho, expande-se até três vezes mais que a água, quando submetido às mesmas variações de temperatura. O que significa que pouco mais de um décimo de uma garrafa cresce até ocupar o volume de 1/3, quando a temperatura aumenta. E se a rolha não estiver perfeitamente encaixada e o vidro da garrafa não estiver perfeitamente polido, produzem-se microinfiltrações devido à pressão interna que gera a mudança de volume. É nessas infiltrações que se esconde o gérmen do desapontamento: o vinho que chegou à superfície se oxidou, e ao fazê-lo foi atacado pelas bactérias responsáveis por transformá-lo em vinagre. Essas mesmas bactérias migrarão para o interior da garrafa e irão arruinar com o seu tesouro, já que o canal de acesso é o mesmo que agora se conecta com o exterior. E ao abrir a garrafa, o desgosto será completo.

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O problema é que, mesmo que o consumidor tenha consciência disso e tenha comprado uma garrafa, o choque de temperatura pode ocorrer em sua adega ou no fundo de seu armário durante uma temporada. Ou até mesmo antes da compra, em transportes e armazéns mal acondicionados.

Como detectar o problema?

PREVENIR É A CHAVE

A primeira coisa a ser feita ao comprar um vinho é observar sua tampa. Se estiver pegajosa ou se apresentar aromas desagradáveis, é melhor descartar a garrafa. Também se for o caso de vinhos finos, pode-se retirar a cápsula de alguma delas para comprovar que não houve vazamentos.

Outro elemento a considerar: o rótulo da garrafa não deve apresentar manchas de vinho. Essas manchas podem até não provir do vinho em questão, mas podem ser o resultado da perda ocorrida em outra garrafa. Nesse caso é importante levar esse indício em conta. Se uma garrafa vizinha sofreu perdas, é possível que a que estamos comprando também tenha sido submetida a temperaturas extremas.

Uma vez compradas as garrafas, e se você não possui uma adega climatizada, mas pretende guardá-las por um tempo, o ideal é retirar-lhes a cápsula. Assim, é possível constatar, a olho nu, ao longo do tempo, se o vinho avança sobre a rolha, precavendo-se.

Os melhores lugares para guardar garrafas são aqueles distantes da cozinha e das estufas – por exemplo, nas partes mais baixas de armários que sejam abertos poucas ou vezes. Assim, teremos uma ambiente menos variável, em que a garrafa esteja sujeita a constantes mudanças. Um bom conselho é descartar os planos dos lindos compartimentos planejados nas cozinhas, pelos arquitetos, próximos à geladeira ou fornos, porque há mudança de temperatura, tanto para altas como para mais baixas.

CONSTANTE, MELHOR

O segredo das adegas climatizadas não é tanto a manutenção de um vinho a 14 ou 15°, mas sim a constância da temperatura. E a razão é muito simples: cada vez que o vinho muda de temperatura, ele se expande e se contrai, forçando sutilmente a rolha. Assim, é sempre melhor uma temperatura constante, ainda que seja superior a 20°, do que uma variação que ultrapasse frquentemente essa barreira. Mas essa não é a única razão.

O vinho é um produto que se encontra em um equilíbrio físico-químico que, por sua vez, é dinâmico. Isto significa que seu ponto ideal se dá com o tempo e de acordo com as condições a que se vê submetida a garrafa. Deste modo, enquanto um tinto naturalmente se despoja de seus taninos com os anos – porque os polimeriza, unindo-lhes com outras substâncias – o corpo do vinho se apura e a sua acidez se integra. Além dessa natural evolução do equilíbrio, outros fatores influenciam para que esse processo seja contido ou acelerado. Entre eles, a temperatura é o mais importante. Um vinho submetido constantemente a altas temperaturas evolui mais rápido para sua decrepitude. Principalmente porque os processos químicos e físicos que mantêm seu equílibrio, ao se realizarem em temperaturas maiores, ganham velocidade. O oposto também acontece, o que não é o caso do Brasil.

Assim, o calor dos trópicos é um fator crítico para levarmos em conta na hora de comprar garrafas especiais. Neste caso, não há outra possibilidade a não ser buscar comerciantes escrupulosos, que assegurem a rastreabilidade da garrafa, a fim de evitar equívocos inesperados.

Para quem não tem uma adega climatizada, sempre é melhor pagar o preço que pede um comerciante meticuloso pela guarda, do que fazê-la em casa, sem as condições ideais.

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Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos

Eu quero!

Eu também!

Olha eu

aqui!

Me indique!

EU!

Não esqueça de mim!

Primeiro!

Joaquín Hidalgo

Notícias

Vinhos ingleses vão para o mercado globalAté uma década atrás, falar sobre vinhos feitos na Inglaterra ou Escócia era uma fantasia remota, que revelava sonhos históricos de autonomia britânica em matéria de bebidas.

Hoje, no entanto, a realidade é muito diferente: com uma projeção de vendas para 2015 que ronda o número de 100 milhões de libras esterlinas – segundo o English Wine Producers – o que começou como uma realidade de poucos, agora tem um claro correlato numérico.

Por trás desse salto, encontram-se os produtores de vinhos britânicos, cujo lobby sugere que as embaixadas britânicas em todo o mundo sirvam-se com seus vinhos, principalmente os espumantes.

E este ano, ao que parece, será crucial para obter um posicionamento.

Fonte: Decanter

Melhores destinos turísticos de vinho 2015O enoturismo tem suas próprias premiações. Conhecido como Great Wine Capital’s International Best of Wine Tourism, a cada ano são eleitos os principais destinos entre as reconhecidas capitais do vinho, cidades que pela sua gravitação em virtude do négocio do vinho, têm, por sua vez, uma considerável oferta turística.

Os prêmios de 2015 para os melhores destinos vão para:

• BodegasMarquésdeMurrieta,Rioja,porsuaincrívelrestauração.• ChâteauLaCroizille,emSaintEmilion,porsuaimpressionantecava.• WaterfordEstate,Stellenbosch,ÁfricadoSul,porseusserviçosdevisita.• BodegaWeingutDr.Hinkel,Framershein,Alemanha,pelainovaçãodesuascatas.• Trapiche,Mendoza,Argentina,porumacompletaofertaturística.• OmultipremiadoMuseudoDouro,museudeterritórioemPortugal,porpreservaropatrimôniodoDouro.• HallWines,emNapaValley,porsuahospitalidadeesuacrescentecoleçãodearte.• RestauranteMacerado,bodegaViñamar,Casablanca,Chile,pelabuscadamelhorharmonização.

Fonte: GWC

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Erramos

Na última edição de fevereiro (143), comentemos uma falha na matéria sobre a premiação do vinho Holly Sauvignon Blanc 2013 no IWC 2015 ao vincularmos a imagem do vinho Montain Hector Sauvignon Blanc 2013 em vez do Holly Sauvignon Blanc, o vinho premiado no International Wine Challenge.

Texto: Joaquin Hidalgo

Calendário

17 de abril 15 a 17 de abril

Malbec World Day

Proposto pela Argentina, em 17 de abril, celebra-se o Malbec World Day. Nesta data, em 1853, promulgou-se a lei que habilitou a importação das primeiras estacas da videira para a Argentina. Com elas, chegou às terras argentinas o Malbec, que lhe renderia fama. Agora, nas mãos da Wines of Argentina - o organismo encarregado da difusão do vinho argentino no mundo – celebra-se o Malbec World Day: degustações nas principais capitais, eventos de rua e muito Malbec nas taças e nas redes sociais (principalmente Twitter e Instagram, com o #MalbecWorldDay).

Para ter uma agenda completa de como e onde é celebrado esse dia, convém seguir os organizadores e sondar os sites www.winesofargentina.com e www.malbecworldday.com, que até o final desta edição, ainda não haviam atualizado a agenda.

São Paulo é sede dos festejos todos os anos, de modo que não será necessário deslocar-se muito para brindar.

Wine & Gourmet Japan

AÁsiaéhojeumdestinochaveparaovinho:láestá a maior população do mundo e os futuros consumidores, já que o consumo per capita é baixo e o terreno para crescimento é fértil. Por isso, os festivais de gastronomia e vinhos da região são tentadores. Além disso, o Japão oferece um poder aquisitivo muito alto e uma ocidentalização mais acentuada, de modo que o vinho encontra lugar. Por isso, esta feira que ocorrerá em Tóquio, entre 15 e 17 de abril, é um cenário importante para aqueles que têm o mercado asiático sob a mira.

Com foco no vinho e na gastronomia, na edição de 2014, foram 9 pavilhões compostos por países, entre os quais, Alemanha, Austrália, China e Itália, e mais de 180 expositores estrangeiros do mundo do vinho e da gastronomia, enquanto 899 expositores japoneses apresentaram seus produtos para a exportação.

Para 2015, as expectativas são altas e os organizadores esperam 80 mil visitantes de negócios nos dois dias de duração do envento.

Mais informações: www.wineandgourmetjapan.com

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BRASILEIRADIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERI Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272

ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403

Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

Seja muito bem-vindo e bom apetite.

saca-rolhaSociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

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ral BRASILEIRA

GUAIAÓ Santos Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040

CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873ILHA SPLENDOR Ilhabela Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107 Reino, Ilhabela - SP (12) 3896-3346ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001

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BRASILEIRADIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERI Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272

ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 Vila Madalena - SP (11) 2691-7628

ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568FORNERIA DO SANTA São Paulo Av. Min. Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473SPADACCINO São Paulo Rua Mourato Coelho, 1.267 Vila Madalena - SP (11) 3032-8605 ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932DA NINA São Paulo Rua Pirapora, 232 Paraíso - SP (11) 3052-3797 / (11) 3052-3798

ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 Vila Mariana - SP (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 Ipiranga – SP (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 Moema - SP (11) 5051-2654

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 Jardim Europa - SP (11) 2533-7710ROUGE São Paulo Rua Dr. Mário Ferraz, 561 Itaim Bibi - SP (11) 2628-8377

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313

MARROQUINATANGER São Paulo Rua Harmonia, 359 Vila Madalena - SP (11) 3037-7223

CONTEMPORÂNEAANDY São Paulo Rua Desembargador do Vale, 439 Perdizes - SP (11) 2373-3745CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029CENA SBC Rua Doutor Fláquer, 571 Centro - SBC - SP (11) 4123-2799

ÁRABEGIBRAN São Paulo Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP (11) 2083-1593

São P

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Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

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TAÇA BORDEAUXPar de taças de cristal660 ml Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇA BORGONHAPar de taças de cristal 500 ml Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.Preço para associado:R$ 84,00

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.Preço para associado:R$ 120,00

Mai

s

Mai

salém da garrafa

TAÇA DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal 255 mlPreço para associado:R$ 58,00 (o par)

TAÇA PORTOPar de taças de cristal 180 mlPreço para associado:R$ 63,00 (o par)

DECANTERCRISTALEX1500 mlPreço para associado:R$ 69,00

SACA-ROLHASModelo SommelierPreço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.Preço para associado: R$ 57,00

Sol ic i te que o acessór io se ja env iado jun to com a sua p róx ima se leção, para não pagar f re te ad ic iona l .

TAÇA DE CHAMPAGNEPar de taças de cristal228 mlPreço para associado:R$ 52,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

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Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de abril, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de março. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

Triuno Malbec 2012ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,4%R$ 44,80

Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.

nosso estoque

Amani I Am 1 2009África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit VerdotÁlcool: 14,5%R$ 79,25

Leone 2010

ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00

El Vínculo Reserva 2008EspanhaUvas: TempranilloÁlcool: 14%R$ 94,00

Partal de Autor2005EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10%, Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00

Machi Malbec 2012ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,9%R$ 43,90

seleçãoMensal

seleçãoGrandes

Vinhos

seleçãoEspecial

Château Tour Chaigneau 2011FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00

Holly 2013

Nova ZelândiaUva: Pinot NoirÁlcool: 13%R$ 124,00

Holly 2013

Nova ZelândiaUva: Sauvignon BlancÁlcool: 13%R$ 124,00

Casa Vasari 2010ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasÁlcool: 12,5%R$ 43,50

Bourgogne Passe Tout Grains 2011FrançaUvas: 70% Gamay e 30% Pinot NoirÁlcool: 12,5%R$ 43,60

EspanhaUva: 90% Tempranillo e 10% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 44,10

Esencia de Fontana 2011

África do SulUva: PinotageÁlcool: 14%R$ 42,90

False Bay 2012

Parxet Brut Reserva 2011D.O. Cava

Espanha Uvas: Pansa Blanca (Xarello), Macabeo (Viura) e ParelladaR$ 48,00

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Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Fleur du Thenac 2009FrançaUvas: 75% Merlot, 15% Cabernet Franc e 10% Cabernet SauvignonR$ 44,90

MO Salinas2011EspanhaUvas: 85% Monastrell, 10% Cabernet Sauvignon e 5% Garnacha TintoreraÁlcool: 14%R$ 43,80

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Care Garnacha Syrah 2012EspanhaUvas: 50% Garnacha e 50% SyrahÁlcool: 14%R$ 46,50

GG 2013D.O.Ca. RiojaEspanhaUvas: 50% Garnacha e 50% GracianoÁlcool: 13%R$ 46,50

Oumsiyat Jaspe 2010LíbanoUvas: 30% Cabernet Sauvignon e 30% Syrah, 30% Cinsault e 10% CarignanÁlcool: 13%R$ 43,50

janeiro, fevereiro, março, ABRIL, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro

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País: França

Indicação Geográfica: Vin de France

Uvas: 100% Merlot

Álcool: 13,5%

Produtor: Domaines Pierre Chavin

Quando você degusta pela primeira vez o Villa Chavin Merlot Reserve 2013 é surpreendido pela suavidade, fluidez e acidez acertada, que não são frutos do acaso, mas sim, do trabalho que tem sido feito, com paciência, pelo enólogo Fabien Gross.

Este jovem enólogo trabalhou nas principais regiões vitivinícolas do mundo, adquirindo uma perfeita harmonia entre as tradições do Velho Mundo e a visão aberta do Novo Mundo. Com dez anos de experiência como responsável de compras do maior grupo exportador de vinhos franceses (JP Chenet), ele é capaz de elaborar vinhos como este magnífico Merlot que apresentamos este mês.

Villa Chavin Merlot Reserve 2013 | França

Como um artista, Fabien Gross, seleciona os vinhedos, escolhe a data de colheita ideal, seleciona as uvas primorosamente e fermenta os vinhos com cuidado e atenção, buscando sempre aperfeiçoar todos os detalhes, para finalmente fazer chegar às nossas mesas, vinhos como este delicioso Villa Chavin Merlot Reserve 2013.

A ótima relação de qualidade e preço deste vinho faz com que ele seja ideal para o consumo diário, já que apresenta um equilíbrio perfeito entre a acidez e o volume, que o torna muito fácil de beber. Sem dúvida, tanto os consumidores mais experientes quanto os iniciantes poderão destrutar deste delicioso Merlot.

Valor para associado: R$ 47,00Valor aproximado de mercado: R$ 70,00

seleçãoMensal

Próxima Seleção

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de abril, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de março. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

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SeleçãoObrasPrimas

Além da Seleção Mensal e da Seleção Grandes Vinhos, a Sociedade da Mesa oferece a Seleção Obras-Primas. Uma seleção trimestral, com valor médio da garrafa ao associado de R$260,00 (aproximadamente 27% abaixo dos valores praticados pelo mercado).Uma seleção de vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada, apresentada por valores excepcionais.

Para receber a Seleção Obras-Primas, inscreva-se pelo site www.sociedadedamesa.com.br, 0800 774 0303 ou pelo e-mail atendimento@sociedadedamesa.com.br

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos

Existem vinhos muito bons.Existem os grandes vinhos. E existem as obras-primas...

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br