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Abate de Bovinos

ABATEImportncia dos setores agroindustriais ligados ao abate de bovinos (30 bilhes de dlares por ano e 7 milhes de empregos) Tocantins: 12 frigorficos=5(SIE)+9(SIF) Importncia da Sanidade da Carne (problema: abate clandestino) Contaminao da carne: via endgena (doenas, parasitas) e exgena (perigos biolgicos, fsicos e qumicos) Efeitos sobre a qualidade da carne

Abate de Bovinos Operaes Pr-Abate Embarque e Transporte Movimentao & Conteno Estresse

Inspeo do Lote GTA (atestado de sanidade)

Desembarque Jejum e Dieta Hdrica

Abate de Bovinos Operaes Pr-Abate Embarque e Transporte Grupos diferentes Mistura 24 horas antes

Transporte Caminhes Boiadeiros Carrocerias 10,6 x 2,4 m 3 divises Densidade 390 a 410 kg/m2 > 550 kg/m2 inadmissveis Tempo < 12 horas >12 horas alimentao e gua

Abate de Bovinos Operaes Pr-Abate Embarque e Transporte Imprprio Estresse Traumatismos leses extensas, couro Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)

Recepo, Seleo e Espera

Currais de matana

Chegada dos bovinos Desembarque (Rampa de desembarque/plataforma de recepo) Separao e classificao dos animais (currais de chegada e seleo) Inspeo 24h antes do abate Higienizao do caminho (certificao)

inspeo ante mortem

(artigos 107 a 128) (RIISPOA)

Animais aptos para matana(artigo 110)

Animais no aptos para matana Observao e exame clnico (curral de seqestro) Abate em separado

Descanso e jejum (currais de matana) Inspeo 1/2h antes do abate Banho de asperso (3 atm) Abate normal

Abate de Bovinos Operaes Pr-Abate Recepo, Seleo e Espera Inspeo ante mortem Animais no-aptos para a matana normal Curral de Seqestro (bretes) Currais de Observao Abatedouro Sanitrio

Chegada dos bovinos Desembarque

Separao e classificao dos animais enfermosSuspeito de enf. clnica Exame clnico Curral de seqestro (brete de conteno) Enf. clnica Curral de observao Traumatismo Exame clnico Curral de seqestro (brete de conteno) A) animal s/ febre abatedouro sanitrio b) animal febril autoclave Animais mortos ou moribundos Necrpsia (Dep. de necrpsia) A) autoclavagem B) forno crematrio

A) Recuperao abate normal B) No recuperado abatedouro sanitrioDestino dos bovinos no aptos para a matana normal

Anexos do frigorfico

Matana de emergncia imediata Matana de emergncia mediata (artigos 130 a 134) RIISPOA

Abate no frigorfico sanitrio Departamento de Necropsia

Abate de Bovinos Operaes Pr-Abate Recepo, Seleo e Espera Descanso (24 h) Recuperar o glicognio perdido (recuperar do estresse) a acidificao da carne e a vida-de-prateleira 6 h de descanso p/ transportes < 2 h

Jejum e Dieta Hdrica Esvaziamento do trato gastrointestinal Facilita a eviscerao contaminao de carcaa Hidratao do corpo do animal Facilita a esfola contaminao de carcaa ruptura de couro

Abate de Bovinos Operaes Pr-Abate Recepo, Seleo e Espera Conduo ao Boxe de Atordoamento Corredores e seringas

Banho por asperso gua hiperclorada (15 mg/L) a 3 atm Reduz a excitao dos animais (acalma) Limpeza parcial externa dos animais Vasoconstrio sangnea perifrica Favorece sangria

Banho de asperso

Banheiro de asperso

Passagem pela seringa

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Atordoamento (Insensibilizao) Objetivos Evitar o sofrimento desnecessrio Evitar acidentes e estresse Aumentar a eficincia da sangria

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Box e Atordoamento

(b)

(a)

(c)

(d)

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Atordoamento (Insensibilizao) Pistola de dardo cativoPino de Disparo

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Cartucho de Exploso Gatilho

Dardo

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Atordoamento (Insensibilizao) Pistola de dardo cativo

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Atordoamento (Insensibilizao) rea de vmito Lavagem

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Pendura Colarinho Pata esquerda

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Sangria Objetivos Morte do animal Remoo mxima do sangue Sensorial Oxidao Contaminao (?)

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Intervalo mnimo aps insensibilizao Mx = 1 minuto Evitar salpicamento

Duas facas

Corte da barbela e musculatura, seguido da seco dos grandes vasos

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Sangria Tempo de sangria 3 minutos 60% eficincia Tem 6,4 a 8,2 L/100Kg Perde 3,9 a 4,4 L/100Kg

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Destino Farinha de sangue Consumo humano Coleta higinica

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Sangria Estimulao Eltrica

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Brasil 70V por 2 min Aplicada 5 min post mortem

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Esfola Desarticulao das patas Serragem dos chifres Remoo do couro Mecnica

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Esfola Ablao e ocluso do reto Desarticulao da cabea Identificao Liberao do esfago da traquia Amarrilho

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Ablao e ocluso do reto

Desarticulao da cabea

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Eviscerao Pr-serragem do externo Remoo das vsceras Mesa rolanterea Limpa

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Serra do peito

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Eviscerao Pr-serragem do externo Remoo das vsceras Mesa rolante Inspeo- 1o bandeja - estmagos, intestinos, bao, pncreas, bexiga e tero - 2o bandeja - fgado - 3o bandeja - pulmo, traquia e corao

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Eviscerao Serragem da carcaa

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Inspeo post mortem

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Toalete da carcaa

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Inspeo post mortem Toalete DIF

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Lavagem da carcaa gua clorada 38-40C a 3 atm Eliminar esqurolas sseas, plos

cogulos e

Pesagem Carimbagem

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Resfriamento Fatores a controlar Temperatura, Umidade Relativa do ar e Velocidade da Circulao do ar

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Evitar: Queima pelo frio Perda por Gotejamento Fungos e leveduras

Tcnica de resfriamentoTcnicas de resfriamento a) resfriamento convencional Temperatura ambiente Umidade relativa do ar Circulao do ar Tempo de resfriamento Temperatura no centro da pea de carne b) resfriamento rpido Temperatura na cmara Umidade relativa do ar Circulao do ar Tempo de resfriamento Parmetros + 0 oC Em torno de 90% 0,1 a 0,3 m/s Sunos entre 10 e 14 horas Bovinos entre 15 e 20 horas + 4 oC 1 oC 85 a 90% 1 a 4 m/s Sunos de 12 a 16 horas Bovinos de 18 a 24 horas 4oC ou inferior a 4oC

Temperatura no centro da pea de carne c) resfriamento ultra-rpido (ou choque) Temperatura ambiente -5 a -8oC Umidade relativa do ar Em torno de 90% Circulao do ar 1 a 4 m/s Tempo de resfriamento 2 horas* * em temperaturas de congelamento, o resfriamento interrompido ao final de 2 horas.

CIA e FELICIO (1978) descrevem um pr-resfriamento na Nova Zelndia realizada 10oC, com velocidade de ar de 0,25 a 1 m/s por 24h e o resfriamento posterior feito a temperaturas inferiores a 10oC.

Atordoamento

Abate de Bovinos Operaes de Abate Desossa e Cortes 24h post mortem Temperatura da carne < 7oC Sala climatizada: T < 10C

Sangria Esfola Eviscerao Inspeo post mortem Resfriamento Desossa Cortes

Sala de desossa