MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

Prof. Florisvaldo G. de Souza

IFTO Campus Paraíso do Tocantins

DEFINIÇÃO

É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos

ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética, em outras palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente com

a finalidade de esterilizar, preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos

(bolores, leveduras e bactérias)

FORMAS DE ENERGIA

Radiações calóricas- baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrônico e molecular para originar calor, sendo de menor importância na conservação de alimentos.

Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

RADIAÇÃO IONIZANTE

São elementos radioativos naturais e isótopos, os quais podem ser produzidos

em reatores nucleares, emitem uma variedade de radiações e partículas de

energia durante a deterioração radioativa.

CLASSIFICAÇÃO• Partículas alfa, beta e ondas eletromagnéticas- raios X, alfa, gama• Raios alfa- não penetram uma folha de papel• Raios beta- não ultrapassam uma folha de alumínio• Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco

de chumbo de com certa espessura.

• Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilização.

• Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de penetração, porém podem produzir elementos radioativos.

UNIDADES DE RADIAÇÃO

A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida

utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de energia

por quilograma de alimento irradiado.  Para aplicação em alimentos a maioria

das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.

PROCESSOS DA RADIAÇÃO

• Radurização - pode ser encarada como tratamento semelhante à pasteurização, causa a redução na contagem de microorganismos

deterioradores viáveis. Neste caso geralmente utiliza-se outros métodos de conservação associados, como a refrigeração.

Doses- 0,75 – 2,5 KGy

Aplicação- prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação de frutas, prevenir a deterioração por fungos

em frutas e hortaliças e controle de infestação por insetos e ácaros.

PROCESSOS DA RADIAÇÃO• Radiciação- é o tratamento do alimento com uma dose

de energia ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas viáveis e não produtoras de esporos, de forma que não sejam detectadas por

métodos de análises bacteriológicas nos alimentos tratados.

Aplicação- pasteurização de sucos, carnes frescas,

massas frescas, etc

Doses- 2 a 8 kGy 

PROCESSOS DA RADIAÇÃO• Radapertização- ou esterilização é o tratamento do alimento com

uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez de origem microbiana, seja quais forem o

tempo e as condições de armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente.

Aplicação- muito empregada para produtos cárneos. Exemplo disso são os filés de frango e peito de peru .

Doses- 25 a 45 kGy

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS ANIMAIS

VANTAGENS X DESVANTAGENS

VANTAGENS Redução das perdas dos alimentos pós-colheita Evita brotamento de tubérculos Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de

amadurecimento e deterioração Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos

alimentos Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem

uso de produtos químicos Pode esterilizar completamente um alimento O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a

recontaminação Não há elevação de temperatura durante o tratamento Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos,

pesticidas e alguns aditivos.

DESVANTENS Pode ser aplicado somente para alguns tipos

de alimentos Pode afetar vitaminas como E e C Nas doses recomendadas não elimina todos

m.o. É ineficiente contra vírus

VANTAGENS X DESVANTAGENS

PROCESSO

Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em

sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa através do produto, similar ás

microondas, sem deixar resíduos.