Prof. M.Sc Florisvaldo Gama de Souza

IFTO Campus de Paraíso do Tocantins

Pré-refrigeração Refrigeração Congelação Supergelação Liofilização

Exercer ação direta sobre os m.o. Retardar ou anular ação das

enzimas Interromper os processos

bioquímicos Conservar, prolongando vida útil de

prateleira.

Tipo, constituição e composição química do alimento

Tempo requerido para sua conservação, sem que haja perdas

do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuição

de peso;

DEFINIÇÃODiminuição de temperaturas

compreendidas entre -1ºC e 10ºC

Dependente do grau de temperatura empregada e a duração de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.

OBJETIVOS

Manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação.

AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL ÁGUA REFRIGERADA PROCESSO MECÂNICO PROCESSO TERMO-ELÉTRICO

AGENTES NATURAIS

Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, água com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando à conservação doa produto.

GELO ARTIFICIAL Produção

Coloca-se água fresca em formas, imersas, a seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Está tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento através de resfriadores tubulares de salmoura. Após 24 e 48h, a água se congela nas formas, estas, em seguida, são submetidas à ação de água quente, para que o gelo delas se descole. Então começa-se novo ciclo de produção.

GELO ARTIFICIALFormas

Gelo britado Gelo em escamas Gelo seco Gelo com subst. químicas ou antibióticas

ÁGUA REFRIGERADA

É empregada na refrigeração e pré-refrigeração de determinados alimentos, principalmente de pescado

REFRIGERAÇÃO MECÂNICA

Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substância ou espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.

SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO

• DEFINIÇÃO

•É o fluido cuja principal propriedade é a de seus vapores se transformarem em líquido

TEMPERATURA DE EBULIÇÃO DEVE SER BAIXA

PRESSÃO DE COMPENSAÇÃO DEVE SER BAIXA

VOLUME ESPECÍFICO DEVER SER DE POUCO VOLUME

CALOR LATENTE DEVE SER ELEVADO

T e P CRÍTICA DEVEM SER ELEVADAS

AÇÃO CORROSIVA NÃO DEVE SER CORROSIVO

PROPRIEDADE DE ESTABILIDADE DEVEM SER ESTÁVEIS

PROPRIEDADE INFLAMÁVEL E EXPLOSIVA

NÃO DEVEM SER INFLAMÁVEIS E EXPLOSIVOS

AÇÃO COM O LUBRIFICANTE NÃO DEVE HAVER INTERAÇÃO

COMPROVAÇÃO DE FUGAS DEVEM SER DE FÁCIL COMPROVAÇÃO

AÇÃO TÓXICA DEVEM SER ATÓXICOS

CONDIÇÃO DE PREÇO DEVEM SER DE PREÇO RAZOÁVEL

AMONÍACO ANIDRIDO CARBÔNICO ANIDRIDO CARBÔNICO EM FORMA

SÓLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 ÓLEO LUBRIFICANTE

É OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTÍNUA POR TERMO PARES

EM FASE DE EXPERIMENTAÇÃO

DEFINIÇÃO É o tratamento de frio destinado aos

alimentos que necessitam maior período de conservação.

Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius.

FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas

de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais.

LENTA

O processo é demorado (3-12h)A T vai diminuindo gradativamentePode causar reações indesejáveis

RÁPIDA

O tempo de abaixamento é muito brusco

Há produção , por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células.

POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45

GRAUS) POR LÍQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSÃO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS

Geladeira doméstica

O N líq. forma, em volta dos produtos, uma atmosfera inerte, com ausência de oxigênio; este impossibilitando ou reduzindo os sistemas de respiração da carga, impede os processos de oxidação e de desidratação, deixando, assim, intactos, os caracteres sensoriais dos produtos.

DEFINIÇÃO PROCESSO DE CONGELAÇÃO RÁPIDA,

APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS.

PÚBLICO:HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAÇÕES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAÇÃO

MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE

INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES

NUTRITIVAS, ORGANOLÉPTICAS,

GERALMENTE PREJUDICAS EM

OUTROS PROCESSOS DE

CONSERVAÇÃO

DEFINIÇÃO Desidratar uma solução congelada,

impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca.

TIPOS FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING

CONGELAÇÃO A água é separada dos constituintes

hidratados do produto (cristais de gelo formados)

SUBLIMAÇÃO A água sublimada da massa do produto

(cristais) é sublimada DESSECAÇÃO

O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água

A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS BIOLÓGICOS

PLASMA SANGUÍNEO TECIDOS HUMANOS PARA

TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTÉRIAS E VÍRUS “CAFÉ SOLÚVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIÇAS

INDUSTRIALBANCADA

CONGELAMENTO POR IMERSÃO

PRODUTOS CONGELADOS