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Metodologias de Avaliação de Risco - Sistemas de Gestão da
Qualidade e Segurança Alimentar
Cláudia Regina Felice Lopes
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia Química
Orientadores: Engenheira Maria José Pires
Professor Doutor Sebastião Manuel Tavares Silva Alves
Júri
Presidente: Professor Doutor João Carlos Moura Bordado
Orientadora: Engenheira Maria José Pires
Vogal: Professora Doutora Maria de Fátima Guerreiro Coelho Soares
Rosa
Junho 2017
Uma pessoa inteligente resolve um problema, um sábio previne-o”
Albert Einstein
4
Resumo
As indústrias da área alimentar têm tido dificuldades na quantificação de possíveis contaminações cruzadas
de alergénios.
O uso da rotulagem de precaução, PAL, precautionary allergen labeling, foi baseado nos princípios
estabelecidos pelo Regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de janeiro de 2002 que determina princípios e
normas gerais da legislação alimentar. Neste Regulamento, o artigo nº5 estabelece que a legislação
alimentar deve exercer um alto nível de proteção dos interesses dos consumidores. O artigo 36, nº-.3,
alínea a) do Regulamento (EU) nº 1169/2011 de 25 de outubro de 2011 relativo à prestação de informação
aos consumidores sobre os géneros alimentícios, estabelece uma base legal sobre a informação voluntária
relativa a possíveis presenças inevitáveis devido a contaminações cruzadas de substâncias que podem
causar alergias ou intolerâncias.
O estágio na Bakery Donuts Portugal surge da necessidade permanente de implementar as melhores
ferramentas, em particular o programa VITAL® de avaliação do risco na indústria alimentar que é apontado
como o mais adequado e eventual base de referência no âmbito regulamentar.
O sistema VITAL® determina a quantidade de alergénio mínima que constitui a ameaça para os
consumidores alérgicos, permitindo a partilha de informação exata dos produtos.
A sua aplicação pressupõe a implementação de pré-requisitos de qualidade e segurança alimentar
admitindo dois cenários, o uso intencional e por contaminação fortuita.
Conclui-se que o nível do risco introduzido por contaminações fortuitas nas matérias-primas em estudo,
para as porções entre os 33-35 g este não atinge o nível de ação para comunicação de risco como
contaminação fortuita.
Palavras-chave: Alergénios, Avaliação de risco, VITAL®, Sistemas de Segurança Alimentar
5
Abstract
The food industry has had difficulties in quantifying possible cross-contamination of allergens.
The use of precautionary labeling, PAL, was based on the principles established by Regulation (EC) No
178/2002 of 28 January 2002 laying down general principles and standards of food law. In this Regulation,
Article 5 states that food law must exercise a high level of protection of consumers' interests. Article 36 (3)
(a) of Regulation (EU) No 1169/2011 of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers
establishes a legal basis on voluntary information concerning possible Unavoidable presence due to cross-
contamination of substances that may cause allergies or intolerances. The study arises from the permanent
need to implement the best tools, the VITAL® program of risk assessment in the food industry, which is
considered as the most appropriate and possible reference base in the regulatory framework. The VITAL®
system determines the amount of minimal allergen that constitutes the threat to allergic consumers, allowing
the sharing of accurate product information. Its application presupposes the implementation of quality and
food safety prerequisites, assuming two scenarios, intentional use and accidental contamination.
It is concluded that the level of risk introduced by random contaminations in the raw materials under study,
for the portions between 33-35 g this does not reach the level of action for risk communication as fortuitous
contamination.
Key words: Allergens, Risk assessment, VITAL®, Food Safety
6
Agradecimentos
Agradeço a todos que de alguma forma contribuíram para o apoio na realização deste projeto, direta ou
indiretamente.
Ao Professor Sebastião Alves pela presente disponibilidade e pelo apoio prestado durante este percurso.
À Professora Mercedes Esquível pela orientação e disponibilidade demonstrada para transmissão de
conhecimentos.
À Engenheira Maria José Pires, um agradecimento por todo o apoio, orientação e partilha de conhecimento
científico adquirido ao longo dos seus muitos anos de experiência nesta área e em particular nesta fábrica,
e pela vontade de me ajudar a atingir todos os objetivos traçados.
A todo o departamento de Gestão Qualidade e I+D, pelo apoio técnico e científico, e pela ajuda que me foi
prestada durante a integração nesta equipa composta pela Ana Cação, Cristiana Loureiro, Xil Veríssimo e
Patrícia Candeias.
A todos os elementos do departamento da Qualidade, nomeadamente à Inês Bernardo, Sílvia Guimarães,
Paula Mota, Fátima Ribeiro, Sandra Castro e Mónica Iria pela boa disposição que me proporcionaram nos
meses do estágio.
Aos meus pais, pelo apoio incondicional nesta importante caminhada e pela perseverança demonstrada
com cada palavra de conforto.
Aos meus irmãos, Alex e Dâmaso, pela compreensão e apoio incondicional nesta fase da minha vida.
Ao Luís, pela sua boa disposição e pelo incansável apoio sempre presente com uma palavra de força,
principalmente nos momentos decisivos desta caminhada.
À Carolina, Mariana e Marília pelos momentos de descontração e pela amizade que nos caracteriza.
À Marta Ferreira pela alegria e companhia durante estes seis meses de estágio.
7
8
Índice
Resumo ............................................................................................................................................. 4
Abstract ............................................................................................................................................. 5
Agradecimentos ................................................................................................................................ 6
Índice Figuras ................................................................................................................................. 10
Abreviaturas .................................................................................................................................... 11
1 Introdução ................................................................................................................................ 12
1.1 Enquadramento do estágio .............................................................................................. 12
1.2 Desafio ............................................................................................................................. 13
2 Estado de Arte ......................................................................................................................... 14
2.1 Introdução ........................................................................................................................ 14
2.1.1 Intoxicações Alimentares ............................................................................................. 15
2.1.2 Intolerâncias Alimentares ............................................................................................ 15
2.1.3 Sensibilidade Alimentares ........................................................................................... 16
2.1.4 Alergias Alimentares .................................................................................................... 16
2.2 Análise de risco ............................................................................................................... 20
2.2.1 Avaliação de risco ....................................................................................................... 21
2.2.2 Gestão de risco ........................................................................................................... 23
2.2.3 Comunicação de risco ................................................................................................. 26
2.3 Sistemas de Gestão da Qualidade Alimentar .................................................................. 31
2.3.1 HACCP ........................................................................................................................ 32
2.3.2 Normas NP EN ISO ..................................................................................................... 33
2.3.3 IFS Food – International Featured Standard ............................................................... 34
2.3.4 BRC – British Retail Council ........................................................................................ 35
3 VITAL® ..................................................................................................................................... 36
3.1 Fundamento teórico do programa VITAL® ...................................................................... 36
3.2 Tipos de contaminação .................................................................................................... 40
4 Conclusão ................................................................................................................................ 43
9
5 Bibliografia ............................................................................................................................... 44
10
Índice Figuras
Figura 1 - Esquema introdutório ..................................................................................................... 15
Figura 2 - Matriz do risco, Fonte: (JO,2016) ................................................................................... 23
Figura 3 - Elementos de um sistema de gestão da segurança alimentar, Fonte: (JO, 2016) ........ 31
Figura 4 - Diferentes Eleciting doses, Fonte: (Turner, 2016) ......................................................... 39
Figura 5 - Fontes de contaminação cruzada, Fonte: (FSA, 2006) ................................................. 40
Figura 6 - Árvore de Decisão de tipo de presença de contaminante, Fonte: Ania, 2005 ............... 41
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Abreviaturas
BDP Bakery Dontus Portugal
PAL Percautinary Allergen Labeling
CE Comissão Europeia
BPH Boas Práticas Higiene
BPF Boas Práticas Fabrico
HACCP Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos
ED Eliciting Dose
OMS Organização Mundial Saúde
IFS International Food Standard
BRC British Retail Council
GFSI Global Food Safety Initiative
PPR Programa de pré-requisitos
12
1 Introdução
1.1 Enquadramento do estágio
O trabalho final de curso foi desenvolvido ao abrigo de um estágio curricular na organização Bakery Donuts
Portugal, Lda.
A Bakery Donuts Portugal, inserida na Bakery Iberia pertencente ao Grupo Bimbo, que oferece ao mercado
português uma vasta gama de produtos no sector da pastelaria com as marcas: Manhãzitos®, Donuts®,
Donettes® e Bollycao®. (donutsiberia,2017)
Em 2016, a organização Panrico® foi adquirida pelo Grupo Bimbo, que posteriormente vendeu as marcas
de pão de forma da Panrico® ao grupo Ibérico Adams Food (JN, 2016).
No decorrer deste estágio, a organização entrou na fase final de transição de Panrico-Produtos
Alimentares, Lda para Bakery Donuts Portugal, Lda (BDP).
A sociedade Panifício Rivera Costafreda S.L cujo acrónimo é Panrico® foi fundada em 1962 pelas famílias
Costafreda e Rivera. Nesse ano, a Panrico® introduziu no mercado o primeiro produto, os palitos de pão
com a marca Grisines®. A sociedade das duas famílias e a Donuts Corp. América fundaram em 1962 a
Donut Corporación Española, S.A. Durante esta década a empresa lançou o Donuts®, e paralelamente
desenvolveram outros bolos de padaria complementares dos Donuts®(Panrico, 2017).
Nos anos 70, foram desenvolvidos novos produtos, tais como, o Donettes® e o Bollycao®. Este último foi o
primeiro produto de pastelaria que surgiu no mercado espanhol com a categoria de lanche de apenas uma
peça. (Panrico, 2017)
Após o sucesso em Espanha, em 1985 foi inaugurada a fábrica de Mem Martins (Sintra) com a
denominação Panrico-Produtos Alimentares, Lda. O lançamento do produto Pão de Forma em Portugal fez
rapidamente da Panrico® a líder indiscutível de mercado nacional. (Panrico, 2017)
13
1.2 Desafio
Este trabalho teve como principal objetivo a aplicação de metodologias de avaliação de risco na
determinação quantitativa da existência acidental de alergénios no produto. Aplicaram-se então as referidas
metodologias a todos os produtos da linha de produção da fábrica, onde são confecionadas massas brioche
e alguns pães de trigo e com sementes de sésamo.
14
2 Estado de Arte
2.1 Introdução
A alimentação é um bem essencial para a vida. Para a maior parte das pessoas, a alimentação é uma
experiência agradável devido à variedade e abundância de alimentos existentes na natureza. Para uma
pequena percentagem de indivíduos, as reações adversas a certos alimentos constituem um verdadeiro
perigo de vida, pois dependem do tipo de sensibilidades imunológicas relacionadas (Taylor S., Hefle S.,
2001).
Apesar das várias reações serem consideradas como um grupo de alergias alimentares, podem envolver
em simultâneo a pele e mucosas, e os aparelhos respiratório, cardiovascular e gastrointestinal. Estas
reações foram apenas estudadas pela classe médica a partir do final do século passado. Durante os anos
20, foram apresentadas provas que levaram a concluir que este tipo de reações era provocado por algo
presente na corrente sanguínea, tendo sido a substância correspondente identificada só nos anos 60 (Steve
Taylor S., Hefle S., 2001).
As alergias e intolerâncias alimentares são cada vez uma maior preocupação para os consumidores que
procuram estar mais informados sobre os alimentos que consomem. Estima-se que entre 11 a 26 milhões
de pessoas da União Europeia sofrem de alergias alimentares (WAO, 2013). O Parlamento Europeu
abordou este tema inicialmente com a aprovação da Diretiva 2003/89/EC de 10 de novembro 2003 listando
as substâncias nomeadamente, géneros alimentícios, ingredientes e outras substâncias que
reconhecidamente originam hipersensibilidade, provocadores de reações alérgicas. Posteriormente foi
publicado o Regulamento (UE) nº.1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de
2011, que estabelece o atual quadro regulamentar relativo à prestação de informação aos consumidores
sobre os géneros alimentícios. De acordo com o anexo II, este Regulamento torna obrigatório o destaque
dos ingredientes e derivados alergénios. O Decreto-Lei n.º 26/2016, de 9 de junho, que entrou em vigor a
10 de junho de 2016, torna obrigatória a indicação de substâncias que podem causar alergias ou
intolerâncias em géneros alimentícios não embalados, dando execução a nível nacional ao previsto no
artigo 44.º do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (ASAE, 2017).
Atualmente, as indústrias optam por efetuar um método de rotulagem de precaução denominado PAL –
Precautionary Allergen Labelling, baseado na análise qualitativa dos alergénios presentes no alimento
produzido. Desta forma, é fundamental que a indústria alimentar invista os seus recursos na rotulagem
alimentar, tornando-a o mais objetiva possível, o que não se verifica através do pelo sistema PAL (Pádua
et al., 2016).
O modelo estabelecido pelo programa VITAL® irá potencialmente ser utilizado em outras partes do mundo
além dos países de origem, Austrália e Nova Zelândia (Ward et al., 2010).
Assim sendo, é essencial a dedicação por parte destas indústrias nas variadas áreas, como por exemplo,
na formulação de produtos com mínimo de alergénios possíveis, na formação dos operadores e
colaboradores para a compreensão das medidas de prevenção, na transmissão de informação adequada
15
aos consumidores, e num sistema de recuperação do produto do mercado caso seja detetada alguma
contaminação com alergénio não declarado. Na figura 1 são apresentadas de forma esquemática os tipos
de reações adversas a alimentos que podem ocorrer e que serão desenvolvidas nos pontos seguintes.
2.1.1 Intoxicações Alimentares
As intoxicações alimentares ocorrem quando os alimentos provocam reações que podem ser confundidas
com alergias alimentares. Um exemplo disso são os alimentos que apresentam elevados níveis de
histamina, um dos principais mediadores de reações alérgicas no corpo (Taylor S., Hefle S., 2001).
A histamina é formada através da descarboxilação da histidina por enzimas microbiológicas e produzida
nos músculos dos peixes que contenham naturalmente elevados teores de histidina (AFSSA, 2009).
Desta forma, o envenenamento por histamina ocorre frequentemente como intoxicação através da
ingestão, habitualmente associado ao consumo de peixe da família escombrídeo estragado, tal como o
atum, cavala, bonito, o albacora e o peixe-serra (Taylor S., Hefle S., 2001). O envenenamento com
histamina foi também associado ocasionalmente ao consumo de queijo, nomeadamente o queijo suíço
envelhecido (Taylor S., Hefle S., 2001). Esta situação ocorre quando um determinado tipo de bactérias se
desenvolve, levando à conversão do aminoácido histidina em histamina (Taylor S., Hefle S., 2001).
A ingestão de pequenas quantidades de histamina é normal e não leva ao aparecimento de sintomas.
Contudo, quando as doses presentes de histamina são elevadas, o mecanismo protetor do corpo humano
pode ficar sobrecarregado como resultado deste envenenamento. Ao contrário das alergias e das
sensibilidades, todos os consumidores podem estar sujeitos à ocorrência deste tipo de envenenamento
(Taylor S., Hefle S., 2001).
2.1.2 Intolerâncias Alimentares
As intolerâncias alimentares são respostas anormais a alimentos ou aos seus componentes, que não
envolvem o sistema imunitário, sendo os sintomas verificados no aparelho gastrointestinal. Existem vários
tipos de intolerâncias alimentares, classificadas como desordens metabólicas e reações idiossincráticas
Reações
adversas a
alimentos
Genérica – Pode ocorrer a qualquer
individuo que consuma uma quantidade
suficiente do alimento:
• Intoxicação Alimentar:
o Microbiológica
o Química
Específica – Pode ocorrer apenas a
indivíduos intolerantes a alimentos
específicos:
• Intolerância Alimentar
• Sensibilidade
• Alergia Alimentar
Figura 1 - Esquema introdutório
16
(Taylor, 1987). Os distúrbios alimentares metabólicos são classificados como reações adversas após o
consumo de um alimento ou de um componente, devido a um defeito no metabolismo, impedindo o
processo metabólico normal do corpo. A intolerância à lactose é um exemplo cada vez mais comum de um
distúrbio do tipo metabólico provocado por um componente alimentar (Taylor S., Hefle S., 2001).
A deficiência G6PD (Glicose-6-fosfato desidrogenase) é também um exemplo de um distúrbio alimentar
resultante de uma substância que interfere no processo normal do metabolismo do corpo (Mager et al.,
1980). As idiossincrasias alimentares são reações adversas a alimentos ou respetivos componentes, que
ocorrem através de mecanismos desconhecidos e que podem incluir doenças psicossomáticas (Taylor,
1987). A asma induzida por consumo de sulfitos é o melhor exemplo de uma reação deste tipo, estando
bastante documentada por ocorrer entre um razoável grupo de consumidores, embora o mecanismo
permaneça desconhecido (Taylor S., Hefle S., 2001).
2.1.3 Sensibilidade Alimentares
As sensibilidades alimentares secundárias são reações adversas a alimentos ou componentes associados,
que podem ocorrer com ou depois dos efeitos de outras condições. Um exemplo deste tipo de sensibilidade
secundária alimentar inclui as intolerâncias à lactose secundária com distúrbios gastrointestinais, como é
o caso da doença de Crohn ou colite ulcerativa e sensibilidades induzidas por medicamentos (Taylor S.,
Hefle S., 2001).
2.1.4 Alergias Alimentares
As alergias alimentares são respostas excessivas ou inapropriadas do sistema imunitário a alimentos ou a
alguns dos seus componentes. Os componentes que provocam esta resposta anormal são tipicamente
proteínas que se encontram na natureza (Taylor S., Hefle S., 2001).
O tipo de resposta pode ser classificado de acordo com três categorias: a imediata, a semi-retardada e a
retardada. Pode existir o caso em que o período de ocorrência de sintomas de hipersensibilidade é superior,
normalmente após 24 horas da ingestão dos alimentos, ou seja, de resposta retardada. A única exceção é
a doença celíaca, que envolve uma resposta imunológica anormal a alimentos que contenham glúten
(Taylor S., Hefle S., 2001).
A classificação de Gell e Coobms classifica as reações de hipersensibilidade em 4 tipos, sendo: a
hipersensibilidade do tipo I mediada por imunoglobulina, a tipo II por anticorpos, a tipo III pelo complexo
imune e a tipo IV que envolve diferentes tipos de mecanismos de células e moléculas mediadoras (Nunes,
2007a).
A IgE é uma glicoproteína desnaturada, com peso moleculares entre 10 e 70 KDa (Todo bom et al., 2013)
e provoca a alergia alimentar mais agressiva, que promove a hipersensibilidade do tipo I envolvendo uma
17
resposta imediata do sistema imunitário com a formação da imunoglobulina E (IgE), específica ao alergénio
(Mekori, 1996) (Taylor S., Hefle S., 2001).
No âmbito do Regulamento (UE) nº 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de
2011 e as suas modificações, as substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias são as
seguintes (EU, 2011):
1. Cereais que contenham glúten: trigo (tal como espelta e trigo Khorasan), centeio, cevada,
aveia ou as suas estirpes hibridizadas, e produtos à base destes cereais, exceto:
a. Xaropes de glicose, incluindo dextrose, à base de trigo;
b. Maltodextrinas à base de trigo;
c. Xarope de glicose à base de cevada;
d. Cereais utilizados na confeção de destilados alcoólicos, incluindo álcool etílico
de origem agrícola;
2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
3. Ovos e produtos à base de ovos;
4. Peixe e produtos à base de peixe, exceto:
a. Gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas ou de vinho;
b. Gelatina de peixe ou ictiocola usada como clarificante de cerveja e do vinho;
5. Amendoins e produtos à base de amendoins;
6. Soja e produtos à base de soja, exceto:
a. Óleo e gordura de soja totalmente refinados;
b. Tocoferóis mistos naturais (E 306), D-alfa-tocoferol natural, acetato de D-alfa-
tocoferol natural, succinato de D-alfa-tocoferol natural derivados de soja;
c. Fitoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados de óleos vegetais produzidos a
partir de soja;
d. Éster de etanol vegetal produzido a partir de esteróis de óleo vegetal de soja;
7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose), exceto:
a. Lacto soro utilizado na confeção de destilados alcoólicos, incluindo álcool etílico
de origem agrícola;
b. Lactitol;
8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas (Amygdalus communisL.), avelãs (Corylus
avellana), nozes (Juglans regia), castanhas de caju (Anacardium occidentale), nozes pécan
[Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], castanhas do Brasil (Bertholletia excelsa), pistácios
(Pistacia vera), nozes de macadâmia ou do Queensland (Macadamia ternifolia) e produtos
à base destes frutos, com exceção de frutos de casca rija utilizados na confeção de
destilados alcoólicos, incluindo álcool etílico de origem agrícola;
9. Aipo e produtos à base de aipo;
10. Mostarda e produtos à base de mostarda;
11. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
18
12. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l em
termos de SO2 total que deve ser calculado para os produtos propostos como prontos
para consumo ou como reconstituídos, de acordo com as instruções dos fabricantes;
13. Tremoço e produtos à base de tremoço;
14. Moluscos e produtos à base de moluscos.
Anafilaxia
A palavra anafilaxia provém do latim, composta pelos termos gregos ana, que significa “contra” e phylaxis,
que significa “proteção”, referindo-se à resposta imunológica imediata a moléculas proteicas estranhas,
como é o caso dos alergénios. Todas as pessoas têm baixos níveis de anticorpos IgE, mas apenas
indivíduos predispostos a alergias produzem anticorpos IgE específicos para alergénios e que reconhecem
certos antigénios ambientais. Estes antigénios são tipicamente proteínas, apesar de serem poucas as
proteínas na natureza capazes de estimular a produção de anticorpos IgE nos indivíduos suscetíveis. A
produção deste anticorpo também ser estimulados por exposição a pólen, bolores e esporos, veneno de
abelhas, ácaros e pó que se encontrem acidentalmente nos alimentos (Taylor S., Hefle S., 2001). Os
primeiros registos de morte associada a fenómenos de anafilaxia datam de há mais de 4000 anos (Nunes,
2007b).
Na fase de sensibilização da resposta, o alergénio estimula a produção dos anticorpos específicos IgE.
Apesar de esta sensibilização poder ocorrer na primeira exposição ao antigénio, este não é sempre o caso
No que diz respeito a alergénios alimentares, a sensibilização ocorre com mais frequência em crianças de
pouca idade, onde a resposta imunológica parece ser mais suscetível através de anticorpos IgE (Taylor S.,
Hefle S., 2001).
Os anticorpos específicos IgE ligam-se a mastócitos dos tecidos a basófilos no sangue, através de
recetores Fe de alta afinidade (Taylor S., Hefle S., 2001). Nas exposições posteriores a substâncias
alergénicas, o alergénio reticula dois anticorpos IgE na superfície da membrana do mastócito ou basófilo,
estimulando a libertação para os tecidos e para o sangue de uma série de mediadores. Muitos destes foram
já descritos, como a histamina, um dos mediadores primários responsáveis por muitos dos sintomas
imediatos de reações alérgicas mediadas por IgE (Nunes, 2007a). Outros mediadores importantes incluem
variados prostaglandinas e leucotrienos, alguns dos quais estão associados a sintomas mais tardios, ou
seja, sintomas retardados. (Peter et al., 1998).
Os sintomas de alergias mediadas por anticorpos IgE estão associados a variadas intensidades, desde os
mais ligeiros e moderados até aos mais graves, podendo levar à morte através de bloqueio das vias
respiratórias provocadas por edema. (Taylor S., Hefle S., 2001).
A natureza e a severidade dos sintomas experienciados por um indivíduo alérgico a alimentos podem
também variar de episódio para episódio, dependendo da dose do alimento causador da alergia que foi
consumido, do grau de sensibilização a esse alimento no momento do episódio, e provavelmente outros
19
não a esse alimento no momento do episódio, e provavelmente outros fatores a esse alimento no momento
do episódio, e provavelmente outros fatores.
Os sintomas ligeiros incluem: sensação de calor, mal-estar, edemas ligeiros, rinorreia serosa e prurido
térmico, dermatológico e respiratório. Os indivíduos alérgicos a alimentos normalmente sofrem apenas de
alguns dos muitos sintomas possíveis.
As reações moderadas podem incluir mal-estar marcado com aumento de temperatura corporal, surgimento
de tosse, pieira, dispneia, prurido térmico marcado, urticária e/ou angioedema.
No caso de reação grave ao antigénio, os sintomas podem passar por dispneia marcada, edema da laringe,
alterações gastrointestinais marcadas, cianose, possibilidade de paragem cardiorrespiratória.
Em alergias alimentares os sintomas cutâneos como a urticária e dermatite (eczema) são também
manifestações comuns, sendo que a dermatite, como sintoma alérgico em crianças, tendo sido aceite nas
décadas recentes (Taylor S., Hefle S., 2001).
Diagnóstico de alergia alimentar
O diagnóstico de alergia alimentar é fundamental através da interpretação dos resultados de testes
cutâneos de alergia e das determinações sanguíneas de IgE específica. A obtenção de um positivo quando
submetido a um teste cutâneo não significa que exista alergia. As crianças com determinadas alergias a
um alimento podem desenvolver tolerância aos mesmos, apesar de manter a reatividade cutânea. Certos
alergénios podem ser destruídos durante a preparação de extratos comerciais, levando a um negativo no
teste cutâneo, conduzindo à realização de teste de picada com o alimento fresco (Nunes, 2007a).
Outra possibilidade para a determinação de alergia alimentar é o teste de provocação oral, necessário para
estabelecer o diagnóstico de alergia alimentar. Este teste consiste na ingestão de quantidades crescentes
do alimento, devendo por isso, ser efetuado por especialistas experientes e com vigilância de pelo menos
24 horas (Nunes, 2007a).
Tratamento
O tratamento de alergia alimentar é maioritariamente feito através da exclusão do alimento da dieta. É um
processo complexo para os doentes, sendo necessário que as entidades, como as indústrias alimentares,
entre outras, que produzem os alimentos que compõem a sua alimentação tenham conhecimento da
importância de questões como a contaminação cruzada e aplicação correta da informação prestada nos
rótulos dos seus produtos (DGS, 2016).
20
2.2 Análise de risco
A análise de risco tem como base a metodologia apresentada pelo Codex Alimentarius adotado pela União
Europeia com a publicação do Regulamento (CE) nº 178/2002. A crise alimentar que se verificou no início
da década de 90, afetou a confiança dos consumidores europeus nas instituições nacionais e comunitárias,
com aparecimento de doenças como a BSE, a febre aftosa e a presença de dioxinas nos alimentos.
Em 1997, o Parlamento Europeu em conjunto com a Comissão, realizou uma conferência para discussões
do Livro Verde sobre a Saúde do Consumidor e Segurança Alimentar que posteriormente conduziu ao livro
Branco. Este foi adotado pela Comissão em janeiro de 2000, sendo posteriormente adaptado no
Regulamento (CE) nº178. (Segurança alimentar, 2006)
O conceito de risco é descrito no Artigo 3º, ponto 9, do Regulamento 178/2002 da Comissão Europeia,
como “risco é uma função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade desse efeito,
como consequência de um perigo”. Já a Sociedade para Análise de Risco (SRA) que define o risco como
o efeito negativo ou indesejado de uma atividade, com possíveis consequências com perda de valor,
aprovou a 22 de junho de 2015 um glossário para a terminologia associada ao risco (SRA, 2017). O risco
depende da noção de perigo, que segundo o Jornal Oficial da União Europeia é um agente biológico (p.
ex., salmonelas), químico (p. ex., dioxinas ou alergénios) ou físico (p. ex., corpos estranhos duros ou
afiados, tais como fragmentos de vidro ou de metal) presente nos alimentos, ou na sua condição, com
potencial para provocar um efeito nocivo para a saúde (JO, 2016).
Os riscos para a segurança alimentar podem ser vistos de várias formas e cada uma delas pode ser
aplicada a uma estrutura inicial de gestão do risco genérica de segurança alimentar. As duas tarefas
principais do risco consistem em usar a avaliação e a gestão do risco para o estudo e tratamento de
atividades, para a realização de investigação e desenvolvimento genérico do risco, e para relacionar os
conceitos com métodos e modelos para caracterizar e gerir/comunicar o risco. O estudo do risco tem duas
áreas principais:
• Uso da avaliação e gestão do risco para o estudo e tratamento de atividades específicas do risco;
• Investigação e desenvolvimento genérico do risco, relacionados com conceitos, estruturas e
abordagens, métodos e modelos para entender, realizar, caracterizar e comunicar o risco.
O segundo ponto apresenta conceitos de avaliação e ferramentas de gestão a serem usados na
otimização dos problemas específicos de gestão e avaliação do primeiro ponto. É então possível afirmar
que o estudo do risco passa pelo entendimento do mundo, através da sua compreensão, análise e gestão.
A análise de risco de acordo com o Procedural Manual do Codex Alimentarius, deve ser aplicada
constantemente, e de forma aberta, transparente e documentada. Deve também ser feita de acordo com o
Statements of Principle Concerning the Role of Science durante o processo de decisão, tendo também em
conta os Statements of Principle Relating to the role of Food Safety Risk Assessment e avaliando os riscos
de acordo com novos dados científicos (WHO, 2006).
A comunidade europeia define análise de risco como: o processo de avaliação de risco para a saúde e
segurança dos trabalhadores no trabalho decorrente das circunstâncias em que o perigo ocorre no local de
21
trabalho (guia, 1997). As três componentes principais da análise de risco foram definidas pelo CODEX
como (Codex, 2016):
• Avaliação do risco: um processo baseado cientificamente nas seguintes etapas:
i. Identificação do perigo
ii. Caracterização do perigo
iii. Avaliação da exposição
iv. Caracterização do risco
• Gestão do risco: o processo, distinto da avaliação do risco, da pesagem política das alternativas,
em consulta com todas as partes interessadas, considerando a avaliação de outros fatores
relevantes para a proteção da saúde dos consumidores e para a promoção de práticas de comércio
e, se necessário, a seleção de opções apropriadas de prevenção e controlo.
• Comunicação do risco: A troca interativa de informações e opiniões ao longo do processo de
análise de risco, ajuda a definir os fatores relacionados com o risco e perceção de risco, entre os
avaliadores do risco, os gestores de risco, os consumidores, a indústria, a comunidade académica
e outras partes interessadas, incluindo a explicação das conclusões da avaliação de risco e as
decisões de gestão de risco.
Durante as últimas duas décadas, os três componentes foram formalizados a níveis nacional e
internacional, formando agora o conhecido como “Análise de Risco” (Codex, 2016).
2.2.1 Avaliação de risco
A avaliação de risco é a componente científica da análise de risco, enquanto a gestão de risco é a
componente que pondera a informação científica associada a fatores económicos, sociais, culturais e
éticos, gerindo assim o risco. (WHO, 2006)
O objetivo da realização de uma avaliação de risco deve consistir em alcançar um entendimento dos
stakeholders, sobre os riscos e o respetivo grau de prioridade. Após a identificação, os riscos são avaliados
e classificados por ordem de prioridade, sendo esta base do planeamento da gestão de riscos. (JO, 2015)
A identificação dos perigos é fundamental na avaliação de riscos, e inicia um processo de estimativa dos
riscos associados à presença de um determinado perigo. Durante a realização dos perfis de risco, o
aprofundamento do estudo pode ser desenvolvido em diferentes níveis, mas o mais comum é ser executado
com um nível profundo, detalhe o que é o mais regular para os perigos químicos. Na realização de perfil
de riscos microbiológicos, podem ser identificados os fatores de risco específicos em diferentes estirpes de
agentes patogénicos e a subsequente avaliação dos riscos pode ser direcionada para subtipos específicos
(WHO, 2006)
A caracterização de cada perigo é efetuada pela equipa que avalia os riscos e descreve a sua natureza e
extensão dos seus possíveis efeitos adversos na saúde humana. Esta equipa estabelece, se possível, uma
relação de dose-resposta com diferentes níveis de exposição ao perigo pelos alimentos e uma
22
probabilidade de ocorrência de efeitos adversos. A base para a relação dose-resposta são estudos de
toxicidade animal, estudos de exposição humana clinica e dados epidemiológicos de investigação de
doenças (WHO, 2006).
A avaliação da exposição é caracterizada pela quantidade de alimento consumido pela amostra da
população exposta. Esta análise utiliza os níveis de perigo possivelmente existentes não só matérias-
primas e nos seus ingredientes adicionados, como também, no ambiente em que é utilizada, de forma a
acompanhar as mudanças no decorrer da cadeia alimentar. Combinando estes padrões de consumo de
alimentos com a população alvo de consumo, é possível avaliar a exposição ao perigo no momento em
que os alimentos foram consumidos (WHO, 2006).
A caracterização do risco resulta das três etapas anteriores integradas numa estimativa dor-risco. Estas
estimativas podem ser conduzidas de várias formas, e a incerteza e variação associadas devem ser
descritas sempre que possível. A caracterização do risco inclui rankings comparativos com riscos de outros
alimentos, impactos sobre o risco com vários cenários possíveis e trabalho científico adicional para reduzir
possíveis lacunas. Para a exposição a riscos químicos, a caracterização do risco não inclui estimativas de
probabilidade e gravidades dos efeitos negativos para a saúde, associados a diferentes níveis de
exposição. Sempre que possível é utilizada a abordagem “risco teórico zero” com o objetivo da limitação a
níveis de exposição que não provoquem efeitos adversos (Aven, 2015).
As avaliações de risco qualitativas, são expressas em termos descritivos, como alto, médio ou baixo,
enquanto as avaliações de risco quantitativas, são expressas numericamente, podendo incluir a descrição
numérica da incerteza. Por vezes são utilizados formatos intermédios como é o caso das avaliações de
risco semi-quantitativas. Uma abordagem semi-quantitativa pode ter como objetivo a atribuição de
pontuações em cada etapa e obter um nível de risco associado à avaliação (WHO, 2006).
A abordagem “determinista" possibilita uma estimativa única, na qual valores numéricos são utilizados em
cada etapa da avaliação de risco, tais como a média ou o valor do percentil 95 dos dados medidos. Este
tipo de abordagem é a mais usual para a avaliação do risco químico, resultante do consumo de um único
alimento que contenha um resíduo químico utilizando um limite máximo de resíduo (Aven, 2015).
As abordagens estocásticas de avaliação de risco utilizam as provas científicas para demonstrar
probabilidades de ocorrência de eventos, que, quando combinadas, têm como objetivo a determinação da
probabilidade de um resultado negativo para a saúde humana. Este tipo de abordagem implica a modelação
das variações dos fenómenos em estudo, demonstrando assim a estimativa da distribuição das
probabilidades. Assim, esta modelação pode ser utilizada para a simulação dos diferentes cenários do
risco. Apesar de ser mais complexa que as outras abordagens, é possível a realização de um melhor estudo
através dos modelos gerados, pois existe a necessidade de um maior número de variáveis (WHO, 2006).
O nível de risco está associado a uma probabilidade de o perigo ocorrer no produto, caso as medidas de
controlo não estejam em funcionamento ou tenham falhado em relação ao efeito adverso ou ao efeito
negativo para saúde humana que o produto representa quando é ingerido. O nível de risco (R) é traduzido
matematicamente através do resultado da equação (JO, 2016):
23
R = P×E Equação 1
onde, P é a probabilidade de que o perigo ocorra no produto final, caso as medidas de controlo específicas
do perigo falhem, mesmo que os PPR estejam devidamente implementados. E onde E é o efeito ou a
gravidade do perigo para saúde humana (JO, 2016). Para auxiliar a avaliação de risco utilizam-se matrizes
para análise, conforme a figura 2:
Figura 2 - Matriz do risco, Fonte: (JO,2016)
Considerou-se que o valor de probabilidade igual a 1 indica possibilidade teórica, ou seja, o perigo nunca
ocorreu até agora. O valor de probabilidade igual a 2 significa que com a ocorrência de falha ou ausência
dos PPR, o perigo de ocorrer no produto final é muito limitado. O valor de probabilidade 3 indica a ocorrência
de falha ou a ausência da medida de controlo específica que não provoca a presença sistemática do perigo
no produto final. No entanto, este perigo pode estar presente numa determinada percentagem do produto
final no respetivo lote. O valor de probabilidade 4 representa a falha ou a ausência da medida de controlo
específica, que provoca um erro sistemático, existindo assim uma elevada probabilidade de o perigo estar
presente em todos os produtos finais do respetivo lote. O valor 1, de efeito limitado, indica que não existe
um problema para o consumidor em termos de segurança alimentar. O valor 2, de efeito moderado, revela
a ausência de lesões ou sintomas graves, ou a exposição a uma concentração extremamente elevada
durante muito tempo. O valor 3, de efeito grave, corresponde a um efeito para a saúde com sintomas a
curto e a longo prazo, que raramente resulta em mortalidade. O valor de efeito 4 é muito grave, pois o
respetivo perigo provoca sintomas graves que podem resultar em mortalidade (JO, 2016).
2.2.2 Gestão de risco
As decisões de gestão de risco são implementadas por uma diversidade de grupos, onde se incluem nível
governamental e indústria alimentar. Para se executarem efetivamente medidas de controlo, os produtores
e processadores de alimentos implementam sistemas completos de controlo de alimentos usando
abordagens como as BPF (boas práticas de fabrico), as BPH (boas práticas de higiene) e o Sistema
HACCP. Estas abordagens fornecem uma base para opções específicas de gestão de risco de segurança
24
alimentar, devidamente identificadas e selecionadas pelos gestores de risco. O primeiro pilar da gestão de
risco compreende as estratégias de informação de risco. O segundo pilar deste processo pode ser efetuado
utilizando a seguinte estrutura (WHO, 2006):
i. Estabelecer o contexto que significa, definir o propósito das atividades da avaliação de risco,
objetivos e critérios específicos.
ii. Identificar situações e eventos que possam afetar a atividade e objetivos definidos. Foram
desenvolvidos variados métodos, listas de verificação, HAZOP (Hazard Operation Process) e
FMEA (Failure Mode and Effect Analysis).
iii. A análise de causa e consequência da conduta destes eventos, utilizando técnicas como análise
de árvores de falhas (FTA – Fault Tree Analysis), a análise de árvore de eventos (ETA – Event
Tree Analysis) e as redes de Bayesianas.
iv. Fazer a determinação da probabilidade da ocorrência de eventos e suas consequências,
estabelecer a descrição e efetuar a caracterização do risco.
v. Avaliar o risco e o seu significado.
vi. Eliminação ou Redução do risco.
O perfil de risco necessário estabelecido através de medidas de gestão de risco, é estabelecido quando
as equipas de gestão de risco e de avaliação de risco se reúnem, abordando questões específicas de forma
a guiar a escolha das opções da gestão de risco. Os passos necessários para o desenvolvimento de um
perfil correto são:
• Identificar opções de gestão disponíveis: os gestores de risco são responsáveis pelo processo que
identifica as medidas apropriadas. Regularmente os técnicos da indústria alimentar, os
economistas e os stakeholders têm um papel importante na identificação de opções com base no
seu conhecimento.
• Avaliar as opções identificadas pela gestão: se a solução é óbvia e relativamente fácil de
implementar.
• Selecionar opções de gestão de risco: estabelecer as aproximações que podem ser tomadas nas
opções de gestão de risco, determinando qual a melhor aproximação para as diferentes opções,
obtendo-se assim a decisão mais acertada.
Após a tomada de decisão e respetiva implementação, a gestão de risco não termina. É necessário verificar
se as medidas de mitigação do risco ocorreram e se não há consequências não intencionais associadas
às medidas tomadas, e, para além disso, garantir que os objetivos propostos pela equipa de gestão de
risco estejam presentes a longo prazo (Rome, 2015).
Sempre que são disponibilizados novos dados científicos e sempre que se justifique, a gestão de risco deve
rever os dados recolhidos durante a inspeção e monitorização.
A fase seguinte da gestão de riscos inclui a recolha e análise de dados sobre saúde e sobre os riscos
alimentares que sejam de interesse, de modo a obter-se uma visão global da segurança dos alimentos e
25
da saúde dos consumidores. A vigilância da saúde pública é realizada pelas autoridades nacionais de
saúde pública. Estas autoridades estão dotadas de dados sobre as taxas de doenças transmitidas por
alimentos, que podem trazer uma nova perspetiva relativamente à implementação de medidas de gestão
do risco, e à identificação de novos problemas quando estes surgem. Se a vigilância produz provas de que
as metas de segurança alimentar não estão a ser cumpridas, é necessário modificar os controlos de
segurança dos alimentos (Rome, 2015).
O nível de proteção da saúde do consumidor pela gestão de risco é denominado como “Appropriate Level
of Protection” (ALOP), ou seja, nível apropriado de proteção. Este nível é definido no acordo da World Trade
Organization nas medidas Sanitary and Phytosanitary Measures como sendo “the level of protection
deemed appropriate by the member establishing a sanitary or phytosanitary measure to protect human,
animal or plant life or health within its territory”. O conceito de ALOP é algumas vezes referido como nível
de risco aceitável. É importante assinalar que o ALOP é uma expressão do nível de proteção obtido em
relação à segurança alimentar num determinado momento. No entanto, uma vez que o nível alcançado de
proteção de saúde dos consumidores pode mudar, um ALOP pode ser alterado ao longo do tempo (Rome,
2016).
Podem também ser estabelecidos objetivos em termos de proteção da saúde dos consumidores. Uma vez
atingidos esses objetivos ou metas de saúde pública, ocorrerá uma revisão do ALOP existente. As
diferentes abordagens para definir o nível apropriado de proteção utilizadas na gestão de risco são:
• Abordagem de risco teórico zero: Os perigos equivalem a um risco pré-determinado e são classificados
como “insignificante” ou “zero teórico”, com base numa avaliação de risco que indique que as exposições
a esse perigo não causam danos. Esta abordagem é utilizada na denominação de ingestão diária
aceitável (acceptable daily intake - ADI) de perigos químicos em comida. Por exemplo, a presença de
inseticidas com organofosfatos pode interromper o crescimento em crianças pequenas. Como proteção
contra esse risco, a Joint Meeting on Pesticide Residues (JMPR) estabeleceu um limite para a ingestão
diária aceitável (acceptable daily intake - ADI) de inseticida clorpirifos e o Comité do Codex de resíduos
de pesticidas (CCPR), baseado nesses princípios, estabeleceu um outro parâmetro denominado limite
máximo de resíduo (maximum residue level - MRLs) para certos alimentos nos quais se possa verificar
a presença deste inseticida.
• Abordagem ALARA (tão baixo quanto razoavelmente possível): limitar os níveis de risco para o nível
mais baixo tecnicamente e/ou economicamente possível. Permanece algum risco residual para o
consumidor, por exemplo, contaminantes ambientais inevitáveis, mas que para outros níveis não
apresentam perigo para a saúde.
• Abordagem “thresholds”: os riscos devem ser mantidos abaixo de um valor especificado por lei. Esta
abordagem pode ser utilizada para perigos químicos, particularmente cancerígenos. Por exemplo, nos
Estados Unidos, certos corantes alimentares apresentam riscos de cancro.
• Abordagem custo-benefício: é realizada uma avaliação de risco conjuntamente com uma análise custo-
benefício, e os gestores de risco pesam a redução de risco contra os custos monetários de alcançar
26
reduções escolhidas. Tem-se como exemplo desta abordagem, as medidas para controlar o risco de
campylobacter em frangos nos países baixos, que passam pela utilização de nitrito de sódio,
conservante que pode causar o risco de cancro mas, apesar disso, também previne o botulismo. Este
conservante é restrito em muitos países a um nível máximo de 100 ppm em alimentos específicos.
• Abordagem do risco comparativo: os benefícios da redução de um risco específico são os riscos
compensatórios que possam ser gerados em consequência da decisão.
• Abordagem de precaução: o perigo pode ser um risco significativo para a saúde humana, mas os dados
científicos não são suficientes para estimar os riscos reais. Por exemplo, podem ser adotadas medidas
provisórias para limitar o risco, e assim que possível são adotadas e é reavaliado o risco de forma
definitiva (Rome, 2015).
A estratégia da precaução realça características como: contenção, desenvolvimento de substitutos, fatores
de segurança, redundância nos equipamentos de segurança, assim como fortalecimento do sistema
imunitário e diversificação dos meios para aproximação de fins idênticos ou similares.
Toda a regulamentação do risco é baseada tendo em conta princípios já mencionados. Esses princípios
vão ao encontro das incertezas e riscos evitando potenciais surpresas. A estratégia racional usa medidas
para criar confiança, através da redução de incertezas e ambiguidades, clarificação dos factos, proximidade
das pessoas afetadas, deliberação e responsabilização (Rome, 2016).
A incerteza é o elemento ineludível na avaliação de riscos e nos esforços para projetar os impactos das
medidas de gestão de risco. Ao tomar decisões de gestão de risco, deve ter-se em conta a incerteza, da
forma mais transparente possível. Na previsão do resultado de uma medida baseada em risco, a equipa
de avaliação do risco deve usar preferencialmente a probabilidade para expressar a incerteza relacionada
com a estimativa. Para a equipa de gestão do risco, a incerteza deve ser caracterizada para que a decisão
tomada seja feita no momento em que se sabe o suficiente para agir. Neste contexto, a gestão do risco
pode testar decisões provisórias, solicitando:
• A análise de sensibilidade, que determina como as perturbações nos inputs do modelo afeta os
resultados;
• A análise de incerteza, para determinar as consequências de toda a incerteza.
Na maioria das situações, apesar das incertezas reconhecidas, as opções da gestão de risco preferenciais
são definidas no processo de tomada de decisão. Ocasionalmente, quando as incertezas consideradas são
suficientemente grandes para impedir uma escolha definitiva, podem ser adotadas medidas provisórias
enquanto são reunidos dados adicionais para apoiar uma decisão mais fundamentada, após um ciclo
adicional de aplicação de uma estrutura de gestão do risco (Rome, 2015).
2.2.3 Comunicação de risco
O objetivo geral da comunicação de risco na segurança alimentar é a proteção da saúde pública através
da disponibilização de informações que permitam tomar decisões adequadas a cada situação. Para
27
comunicar eficazmente se a informação de risco tem ou não incerteza associada, os comunicadores de
risco necessitam de compreender a relação das incertezas quanto ao risco de segurança alimentar nesse
caso específico. A equipa de avaliação de risco tem de documentar as incertezas que surgem durante esta
avaliação para as equipas das etapas seguintes. As limitações da avaliação dos riscos têm de ser
expressas de forma a serem compreendidas por um público não técnico, de modo a aumentar a
transparência e a permitir que os stakeholders compreendam o processo da tomada de decisões,
proporcionando a realização de escolhas informadas consoante a evolução da situação (Guedes Soares
et al., 2007).
A frequência e a extensão da exposição a riscos alimentares dependem dos controlos implementados na
cadeia alimentar, dos hábitos alimentares dos consumidores e do acesso e disponibilidade a determinados
alimentos (Flanagan, 2015).
O relatório da Organização Mundial de Saúde (OMS) com o título “As estimativas da OMS de doenças
transmitidas por alimentos” (OMS, 2015) revela que 1 em cada 10 pessoas no mundo desenvolvem uma
doença provocada pelo consumo de alimentos contaminados. Este tipo de doenças pode levar à morte e
tem vindo a causar 420 mil mortes por ano em todo o mundo. Este mesmo relatório apresenta estimativas
do peso destas doenças e descreve os 31 principais contaminantes, tais como: bactérias, vírus, parasitas
e toxinas. A utilização de dados de qualidade permite a obtenção de melhores estimativas, que, por
conseguinte, melhoram a comunicação dos riscos, trazendo os seguintes benefícios para a segurança
alimentar:
• O bem-estar físico das pessoas;
• A confiança dos consumidores na cadeia de abastecimento alimentar e nos sistemas
reguladores;
• O ambiente (animal, meio ambiente e saúde vegetal);
• A qualidade de vida das pessoas, incluindo fatores socioeconómicos, meios de subsistência e
fatores psicológicos.
• A necessidade de uma comunicação eficaz sobre os riscos para a segurança alimentar assegura
que a sociedade esteja protegida contra possíveis riscos.
A informação sobre riscos de segurança alimentar pode ajudar as pessoas a evitar um determinado
alimento, ou a aprender a lidar com ele, a prepará-lo e a saber o que fazer para se protegerem devidamente
do risco.
Para permitir que as pessoas tomem decisões informadas sobre segurança alimentar, é importante
disponibilizar a informação de forma clara e convincente, ou seja, torná-la percetível e digna de confiança,
tendo em conta as necessidades e preocupações da população alvo, ajudando-a a decidir como proceder.
A população devidamente informada tem a capacidade de tomar decisões sobre a própria segurança
alimentar e de, para além disso, ponderar o balanço entre o risco e os benefícios associados a
determinadas escolhas alimentares. Com o objetivo de permitir que as pessoas tomem decisões sobre o
consumo de alimentos nestas circunstâncias, é particularmente importante direcionar a informação sobre
28
os riscos para os grupos da população mais vulneráveis. Este grupo é composto por mulheres grávidas,
crianças, idosos e indivíduos com sistemas imunológicos enfraquecidos, garantindo-se assim que as
informações sobre riscos e benefícios estão disponíveis para todos os stakeholders.
Efetuar uma comunicação eficaz de riscos para a segurança alimentar pode apresentar inúmeros desafios.
Apesar destes desafios e possíveis obstáculos, os benefícios de uma comunicação eficaz do risco para a
saúde pública e para o comércio agroalimentar superam claramente essas dificuldades. Com a aplicação
de segurança eficaz contribuímos para o desenvolvimento com sucesso, abrangente e responsável do
programa de gestão de riscos. Para a adoção e implementação de análise de risco, é importante que a
responsabilidade da avaliação, da gestão e da comunicação do risco estejam claramente definidas, e que
as diferentes instituições trabalhem em conjunto e troquem informações de uma forma clara e constante.
Em termos de segurança alimentar, a comunicação de risco eficaz deve incluir a perspetiva da perceção
do risco, sendo importante fazer a distinção entre um risco, um perigo e a perceção do risco. No entanto, a
perceção do risco pelo público em geral e a preocupação podem ser elevadas, como consequência da
forma como outras características da segurança alimentar são percebidas. Por exemplo, as pessoas podem
não estar preocupadas com um perigo alimentar quando expostas involuntariamente ou quando não têm
controlo pessoal sobre a exposição ao perigo. Utilizando o mesmo nível do risco e da consequência, existe
um elevado número de fatores que influenciam a perceção do risco.
O mais importante na perceção do risco é que, independentemente das estimativas técnicas do risco, o
modo como as pessoas entendem o risco tem como base as suas atitudes, intenções e comportamentos.
Como resultado, é extremamente importante na comunicação eficaz do risco, identificar e abordar a
perceção que as pessoas têm e integrar a análise da perceção do público como parte do processo de
comunicação do risco (Lelieved H., 2016).
A aceitabilidade de riscos resulta da maneira como as pessoas percebem os benefícios associados a vários
alimentos e práticas, que envolvem um conjunto de juízos de valor pessoais e sociais. No entanto, muitos
comunicadores de risco concentram-se principalmente em informações científicas relacionadas com o
risco. O problema associado é a falta de informação por parte da ciência, sobre o que vários indivíduos,
culturas ou sociedade podem considerar como risco aceitável ou como compromisso aceitável entre riscos
e benefícios. Os avisos técnicos sobre o risco são, por vezes, associados a julgamentos de valor feitos por
aqueles que os desenvolvem, por exemplo, através de classificações de risco qualitativas feitas por
especialistas, que podem ser usadas para priorizar atividades de mitigação de risco. É necessário que o
grau de influência que os comunicadores têm na mensagem seja transparente.
Todos os riscos de segurança alimentar necessitam de ser aplicados na comunicação de riscos. No
entanto, para o tipo de questões de segurança alimentar existem diferentes estratégias e métodos de
comunicação. É importante garantir que os comunicadores de risco adaptam a sua estratégia de
comunicação para estarem em linha com as especificidades de cada questão. Uma distinção importante a
considerar é a necessidade de comunicação de um risco de emergência ou de um problema mais antigo
de segurança alimentar. Durante um incidente de emergência de segurança alimentar, as mensagens têm
que ser diretas e entregues com urgência. Por exemplo, os sintomas podem indicar a presença de um surto
29
de doenças transmitidas por alimentos, ou as análises efetuadas em produtos alimentares podem sugerir
uma contaminação microbiológica ou física, potencialmente ameaçadora para a saúde dos alimentos. Um
risco de segurança alimentar urgente requer uma resposta rápida, podendo não haver tempo suficiente
para consultar todo o público-alvo e stakeholders para a devida informação. A transmissão de informações
pode ser concebida de forma incompleta, não mencionando a extensão e o impacto do risco ou quem é
afetado. Assim sendo, a comunicação do risco terá de garantir a transmissão de toda a informação. A
coordenação da comunicação entre as diversas partes interessadas é vital para evitar mensagens
contraditórias e caos público.
Em contrapartida, os problemas persistentes de segurança alimentar exigem frequentemente uma
comunicação sustentada das informações mais detalhadas sobre os riscos existentes. Por exemplo, a
comunicação pode concentrar-se na função que as partes interessadas desempenham nas boas práticas
de manuseamento, armazenamento, preparação e consumo dos alimentos, bem como a melhoria das
infraestruturas necessárias para o efeito. Nestes casos, as mensagens são frequentemente desenvolvidas,
aperfeiçoadas e posteriormente distribuídas em períodos específicos de alto risco.
As questões de segurança alimentar em curso geram o interesse da sociedade ou preocupação
relativamente à comunicação do risco. Por exemplo, a comunicação pode abordar os potenciais riscos e
benefícios da biotecnologia alimentar, e dos organismos geneticamente modificados (OGMs) aplicados à
indústria agroalimentar ou à nanotecnologia. Quando o nível de risco é desconhecido e as ações a serem
tomadas são incertas, o comunicador pode ter a responsabilidade de se reunir com os stakeholders para
identificar as prioridades para a gestão de risco.
Os comunicadores de risco, para serem eficazes, devem ter uma compreensão clara da natureza da
questão de segurança alimentar a comunicar, e um bom entendimento de como reunir esforços de
comunicação em conformidade. Sem esse entendimento, as mensagens desenvolvidas e as interações
necessárias com os stakeholders e o público-alvo serão desnecessárias. Os comunicadores do risco
podem basear-se em informações erradas ou que não tenham em conta as necessidades do público-alvo,
originando mal-entendidos, falta de confiança e danos na credibilidade organizacional, resultando numa
falha de proteção da saúde pública, do meio ambiente e do comércio agroalimentar.
A compreensão da probabilidade e gravidade dos efeitos de um risco de segurança alimentar é importante
para a determinação das estratégias de comunicação de risco com as diferentes partes interessadas. Por
exemplo, quando a probabilidade de efeitos adversos é muito baixa, e o potencial para consequências é
elevado, devem-se fornecer informações de risco no site da organização para a comunicação ao público
em geral, principalmente quando a preocupação pública é elevada. Entender quem e/ou o que é afetado é
importante quando se determina a quem comunicar. Os comunicadores de risco devem investigar a
presença dos diversos níveis de tolerância de risco e reconhecer onde existem. Para evitar mudanças
indesejadas nos comportamentos de consumo, também é importante avaliar se os benefícios de um
determinado alimento superam os riscos e se isso difere entre a população.
Por vezes, os dados necessários para relacionar a natureza dos riscos e os benefícios envolvidos com a
questão de segurança alimentar em causa estão disponíveis no processo de análise de risco.
30
31
2.3 Sistemas de Gestão da Qualidade Alimentar
A segurança alimentar é a garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor através de perigos
biológicos, químicos ou físicos, quando é preparado e/ou ingerido segundo a utilização prevista. Um
sistema de gestão da qualidade alimentar é um sistema de atividades de prevenção, preparação e
autocontrolo da gestão da higiene e da segurança dos géneros alimentícios de uma empresa do sector
alimentar, devendo o mesmo ser encarado como uma ferramenta prática para controlar o ambiente e o
processo de produção dos alimentos, garantindo que os produtos são seguros.
Figura 3 - Elementos de um sistema de gestão da segurança alimentar, Fonte: (JO, 2016)
A ligação entre os diferentes elementos está demonstrada na figura 3, sendo estes: boas práticas de
higiene (BPH), boas práticas de fabrico (BPF), em que as duas últimas em conjunto são denominadas PPR
(aplicação do artigo 4º e dos anexos I ou II do Regulamento (CE) nº852/2004 e dos requisitos aplicáveis a
produtos específicos constantes do anexo III do Regulamento (CE) nº853/2004), ou seja, procedimentos
baseados nos princípios HACCP (aplicação do artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004), com o objetivo
de garantir a rastreabilidade (aplicação dos procedimentos do Regulamento (CE) nº178/2002).
A primeira iniciativa global para o combate da fome e da malnutrição a nível mundial, decorreu na cidade
de Quebec, no Canadá dia 16 de outubro de 1945, onde representantes de 42 países fundaram a atual
Food and Agriculture Organization (FAO), pertencente às Nações Unidas. Deste encontro surgiu a
conclusão que havia a necessidade de se estabelecer uma organização que defendesse os direitos ao
acesso a cuidados médicos da população mundial, e a 7 de abril de 1948 foi fundada a World Health
Organization (WHO), em português, Organização Mundial da Saúde (OMS).
Estas duas organizações FAO e WHO (OMS), em 1963, publicaram o Codex Alimentarius, que desde então
tem vindo a evoluir, e em conjunto, estas organizações publicaram outras normas que permitiram levar a
segurança alimentar a todos os cantos do globo. Na Europa, foi criada a Autoridade Europeia para a
Segurança Alimentar (EFSA) no ano de 2002, de forma a responder a uma série de crises alimentares
32
decorridas nos anos 90, após a definição do quadro regulamentar de princípios e regras gerais da
legislação e segurança alimentar regulamento (EU) nº.178/2002 da Comissão Europeia e do conselho. Em
Portugal a autoridade nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização
económica é a ASAE, responsável pela avaliação e comunicação do risco na cadeia de abastecimento
alimentar. Em maio de 2000, foi criado o Global Food Safety Iniciative (GFSI), pelo grupo de empresas
internacionais denominado Global Food Safety Forum, com a missão de harmonizar as normas
internacionais e garantir a segurança alimentar. Alguns dos sistemas de certificação que estão incluídos
nesta iniciativa são: o Global Standard for Food Safety da BRC, o International Food Standard da IFS e o
GlobalGap.
2.3.1 HACCP
A sigla HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point, em português APPCC (ASAE, 2017).
Este sistema, Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos, é aplicado no controlo de qualidade dos
alimentos, apropriado a todas as fases da cadeia de abastecimento alimentar, apontando os perigos
específicos, e determinando medidas preventivas para estabelecer controlo ou medidas para evitar ou
eliminar esses perigos. Esta metodologia é obrigatória desde 1 de janeiro de 2006 na Europa pelo
Regulamento (CE) nº 852/2004, em todas as fases da cadeia de abastecimento alimentar. Salvaguarda a
saúde pública, através da identificação de fases sensíveis no processo de produção que podem levar a
falta de segurança, por contaminações físicas, químicas ou microbiológicas. Desenvolvido nos anos 30, foi
aplicado pela primeira vez em 1957, pela Pilsbury Company nos Estados Unidos da América, em
colaboração com a NASA (National Aeronautics and Space Administration) e com laboratórios do exército
da força área americana. O seu objetivo era desenvolver alimentos seguros para o programa espacial da
missão Apolo (Segurança Alimentar, 2006).
A Pilsbury Company comprovou que os métodos de controlo de qualidade até então não garantiam a
inocuidade dos alimentos e por isso não seria possível a sua utilização nos programas espaciais. Assim,
os técnicos americanos apresentaram uma resposta, que se basou no desenvolvimento de um sistema de
ações preventivas que aumentava as garantias de qualidade dos produtos alimentares. O sistema foi
oficialmente apresentado em 1971 na Conferencia Nacional Americana de Proteção de Comestíveis
(Segurança Alimentar, 2006).
O Comité do Codex Alimentarius recomenda desde 1986 a utilização de um sistema de controlo baseado
nos princípios do HACCP, e em 1989 a Organização Mundial de Saúde considerou-o um dos melhores
meios para garantir a segurança dos alimentos, aconselhando a introdução dos respetivos conceitos nas
regulamentações nacionais e internacionais (Lelieved H. et al., 2016).
Atualmente, devido à livre circulação de produtos no espaço comunitário, todas as organizações do sector
agroalimentar estão obrigadas a implementar o sistema HACCP. Os sete princípios em que se baseia o
sistema HACCP são (JO, 2016):
33
1. Análise de perigos – estabelecer o fluxograma do processo identificando quaisquer perigos que
devem ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) – nas fases em que o controlo é essencial para
evitar ou eliminar todos os perigos relevantes ou para reduzir para níveis aceitáveis;
3. Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC – que separem a aceitabilidade da
não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos perigos identificados;
4. Estabelecimento e implementação de procedimentos eficazes de vigilância em pontos críticos de
controlo – As ações corretivas impedem que o processo fique fora dos limites críticos ou coloca de
novo dentro dos limites;
5. Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto de controlo crítico
não está sob controlo;
6. Estabelecimento de procedimentos que devem ser efetuados regularmente, para verificar se as
medidas referidas nos princípios de 1 a 5 estão a funcionar eficazmente;
7. Elaboração de documentação e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim
de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios de 1 a 6.
2.3.2 Normas NP EN ISO
A 23 de Fevereiro de 1947 foi fundada a International Organization of Standardization (ISO), com o nome
ISO que vem da palavra grega isos que significa “igual”. Esta organização publicou 21633 normas
internacionais, entre as quais as normas que serão referidas adiante, a 22000 e a 9001. As normas são
aceites pela Europa através da organização CEN – European Committee for Standardization, obtendo a
denominação EN - European Standard, e em Portugal, esta organização é representada pelo Instituto
Português da Qualidade, atribuindo a denominação de NP - Norma Portuguesa.
A norma NP EN ISO 22000 permite às organizações implementarem um sistema de gestão de segurança
alimentar, o qual pode ser integrado com outras normas ISO, nomeadamente as normas da família ISO
9001 (ISO, 2017). Segunda esta norma a segurança alimentar está relacionada com a presença de perigos
nos alimentos no momento de consumo ou ingestão, dando assim ênfase à noção de cadeia de
abastecimento alimentar, estando presente em todas as fases que a componham e que se relacionam
direta ou indiretamente com a mesma.
A base desta norma são os princípios do HACCP do Codex Alimentarius, e o seu foco é a segurança
alimentar, no momento do consumo humano, propondo também uma abordagem a aspetos específicos,
tais como, questões de ética e de consciencialização dos consumidores (CEN, 2017).
Ao escolher ser certificada por esta norma, a organização está a demonstrar que tem um sistema de gestão
de segurança alimentar implementado e planeado e que opera com capacidade de fornecer produtos
seguros aos consumidores em conformidade com os requisitos estipulados e regulamentados. Esta norma
apresenta oito secções:
• Objetivo e campo de aplicação
34
• Referência normativa
• Termos e definições
• Sistema de gestão de segurança alimentar
• Responsabilidade da gestão
• Planeamento e realização de produtos seguros
• Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar.
Uma das vantagens da aplicação desta norma é a possibilidade de implementação em todos os sectores
da cadeia alimentar, tanto na produção de embalagens em contacto com alimentos, como nos produtos de
limpeza para a indústria alimentar.
2.3.3 IFS Food – International Featured Standard
O referencial IFS Food - International Food Standards é reconhecido pela task-force Global Food Safety
Initiative (GFSI), tendo sido desenvolvido pelas associações Alemã (Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels – HDE) e Francesa (Federation des Entreprises Du Commerce et de la Distribution (FCD)),
com a finalidade de certificação da segurança e dos requisitos do produto assim como do cumprimento dos
regulamentos de cada país a que se destina (Segurança alimentar, 2009). A Bakery Donuts Portugal é
certificada com esta norma com a qualificação de nível elevado. Contrariamente ao sistema BRC, a norma
IFS tem um sistema de pontuação e classificação.
Em Janeiro de 2012, foi apresentada a versão 6 da IFS, em que as alterações foram: uma nova ferramenta
para o cálculo da duração das auditorias, a definição de requisitos para organizações com mais do que um
site e com um único sistema de gestão, uma nova estrutura da check-list, requisitos mais focados na
efetividade em detrimento da documentação, uma nova pontuação para requisitos avaliados “D”, uma
inclusão de requisitos adicionais relacionados com a qualidade dos produtos e a obrigatoriedade do capitulo
6 “Food Defense”.
Os requisitos da IFS Food estão divididos em 6 capítulos:
• Responsabilidade da Direção
• Sistemas de gestão e qualidade de segurança alimentar
• Gestão de recursos
• Planificação e processo de produção
• Avaliação, análise e melhoria
• Food Defense - A proteção dos alimentos é melhorada com a combinação de segurança alimentar
e food defense, unidas numa estratégia única e num plano de ação operacional que prepara a
indústria para combater contaminações alimentares intencionais. O terrorismo alimentar é o ato ou
ameaça de contaminação intencional de alimentos com agentes biológicos, químicos ou radio
nucleares com o objetivo de causar dano (IFS, 2017).
35
Esta norma, à semelhança de outras reconhecidas pela GFSI no âmbito da segurança e qualidade
alimentar, trata toda a análise de perigo e avaliação de riscos, através da segurança alimentar (prevenção
de contaminação não intencional associada aos perigos inerentes ao sistema food safety), apresentando
orientações de como gerir os alergénios.
2.3.4 BRC – British Retail Council
A norma Global Standards for Food Safety, Issue 6, da BRC garante a proteção do consumidor ao
especificar critérios de qualidade, segurança e operacionais. Da mesma forma da International Food
Standard, este sistema também é aceite pela GFSI. Inicialmente, a utilização do sistema GSFS destinava-
se ao mercado no Reino Unido, tendo sido posteriormente exigido a todos os fornecedores que quisessem
comercializar no mercado do Reino Unido. Além da GSFS, a BRC desenvolveu outras normas,
nomeadamente, Global Standard for Storage and Distribution que define os requisitos de armazenamento
e distribuição de produtos alimentares embalados ou não, a Global Standard for Packaging na Packaging
Materials, que define os requisitos para fabrico de materiais de embalagens de alimentos e bens de
consumo. A Global Standard for Consumer Products define requisitos para produtos de cuidados pessoas
para uso doméstico com elevada necessidade de qualidade (Intertek, 2017).
36
3 VITAL®
3.1 Fundamento teórico do programa VITAL®
O VITAL® (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) é uma metodologia de determinação de valores
máximos de presença de alergénios em alimentos, mediantes da dose de consumo adequada ao alimento
em questão.
O painel de cientistas que participaram na elaboração do VITAL® é formado por uma colaboração entre o
Allergen Bureau, o Programa de pesquisa e recursos de alergia alimentar, ou, Food Allergy Research &
Resource Program (FARRP) da Universidade do Nebrasca e a Organização holandesa para a pesquisa
científica aplicada, ou, Netherlands Organization for Applied Scientific Research (TNO), para realizar
recomendações sobre os níveis de ação da grelha do VITAL®. Os membros deste painel são: Dr. Steve
Taylor, Presidente do Painel e membro do FARRP; Dr. Joseph Baumert, membro do FARRP, apoiado por
Mr. Benjamin Remington também pertencente ao FARRP; Dr. Geert Houben Gestor do programa de
segurança alimentar, da TNO; Dr. Rene Crevel do departamento de Alergia e Imunologia da Unilever, UK;
Dr. Katie Allen Gastroenterologista Pediátrica/ Alergologista, no Hospital Royal Children’s da Universidade
de Melbourne, apoiada por Ms Jennifer Koplin; Dr. Simon Brooke Taylor, Consultor de segurança alimentar
e análise de risco, no Allergen Bureau; Dr. Astrid Kruizinga; Dr. Ellen Dutman e Dr. Harrie Buist, membros
do TNO (Allergen Bureau, 2017).
A primeira reunião deste painel teve lugar em Sydney, em janeiro de 2011, onde foram revelados todos os
dados disponíveis sobre os casos em que não foram observados efeitos adversos (NOAELs), bem como
os níveis mais baixos de efeitos adversos observados (LOAELs) de fontes publicadas ou não provenientes
de ensaios clínicos. A pesquisa foi feita de forma independente, abrangendo os 11 alergénios alimentares
mais comuns.
Os valores de limites de exposição foram obtidos a partir de 57 estudos publicados e de dados de 6 clínicas
médicas de alergologia. Os dados não publicados em estudos científicos foram obtidos pela FARRP, com
as devidas aprovações dos comités de ética médica e com o consentimento dos indivíduos participantes.
Estes dados foram obtidos dos seguintes hospitais: Wilhelmina Children’s Hospital of the University Medical
Center Utrecht, Utrecht, Holanda; University Medical Center Utrecht, Utrecht, The Netherlands; University
Medical Center Groningen, Groningen, Holanda; e Universitätsmedizin Berlin, Alemanha. De referir que os
dados foram obtidos com o consentimento dos participantes e respetiva aprovação do comité de ética,
atribuídos à TNO, e codificados, tendo sido permitida a sua utilização neste estudo (Allen et al., 2013).
Este painel reuniu os dados de testes clínicos orais de estudos publicados e não publicados reativos à
maioria dos alergénios, desde que os mesmos cumprissem os critérios de qualidade necessários, para
permitir o desenvolvimento da relação entre as doses de distribuição dos modelos estatísticos empregado
como descrito em (Crevel et al., 2007). As publicações foram selecionadas de acordo com (Taylor et al.,
2009). Os estudos clínicos efetuados foram agrupados tendo em conta o historial de reações clínicas ao
alimento alérgico e outros testes de diagnóstico, tais como o teste de picada cutânea positiva e resultados
37
de teste IgE. Os dados dos estudos em adultos e em crianças com idade superior a 3,5 anos foram incluídos
no estudo usando um protocolo de duplo-cego placebo controlado, onde nem o examinador nem o
examinando conhecem os alimentos em estudo, apontado como o standard de ouro preferido pela classe
médica.
A abordagem utilizada é de modelação das doses de distribuição de acordo com Crevel et al., 2007,
juntamente com a análise estatística do intervalo como utilizado em Taylor et al., 2009 e Taylor et al., 2010.
A dose de resposta obtida através das curvas permite a identificação de doses de provocação (eliciting
dose) referida a diante como ED, de um alergénio (EDp) a que uma porção (p) da população alérgica vai
reagir, mas não identifica a dose inferior a que nenhuma reação ocorre (Taylor et al., 2014).
Os níveis de ação originais para utilização nas grelhas VITAL® são expressos para porções de consumo
de 5g. Durante a revisão da grelha, o painel recomendou a introdução de um campo para escolha da porção
de consumo, para a informação estar de acordo com os padrões de consumo individual.
Consequentemente, foi proposta uma nova grelha interativa VITAL®, que tem como output a concentração
para os níveis de ação (em ppm), através das doses de referência (mg de proteína de alergénio)
recomendas pelo painel e pela porção de consumo específico para o alimento, introduzido pelo utilizador.
As distribuições dos limites individuais, das doses cumulativas e discretas foram modeladas
separadamente para cada alergénio alimentar, utilizando-se três modelos estatísticos (modelo Lognormal,
Modelo logístico e Modelo Weidull). Em cada caso, o modelo com melhor ajuste estatístico foi determinado
com auxílio de um exame visual para determinar as doses baixas (que são críticas nesta análise), conforme
Blom et al., 2013. As doses provocadoras para os três modelos, foram determinadas através de um exame
estatístico e visual. Nos casos em que existiam dados suficientes, separaram-se os adultos das crianças,
tendo-se efetuado modelos separados. Ao formular as suas recomendações, o painel decidiu expressar os
valores de dose de referência como quantidades de proteína do alimento alérgico associada a níveis de
proteção, com base na modelação da distribuição das doses de cada alergénio (Taylor et al., 2014).
Os alergénios que apresentam o maior número de dados, e que equivalem a um maior número de
indivíduos (n>200), são: amendoim, leite, ovo e avelã. Os alergénios que apresentam um número
ligeiramente inferior (n> 80) são: soja, trigo, caju, mostarda, tremoço, sementes de sésamo, camarão, aipo
e peixe. O número de pontos necessários para obter doses de referência baseadas em valores de ED
específicos, a partir de distribuições de dose populacional de valores limite com confiança estatística
adequada, não foi definido. Contudo, como referido em (Crevel et al., 2007), é evitada a extrapolação para
doses baixas para além do ponto da distribuição para o qual existem dados, pois os resultados estatísticos
do modelo usado têm uma maior influência no valor derivado da ED do que aquele correspondente à não
utilização da modelação (Taylor et al., 2014).
Os ajustes efetuados foram relativos a intervalos de confiança de 95%, tanto na parte superior do intervalo
como na parte inferior. O painel determinou o conjunto de dados de cada limite contendo mais de 200
pontos adequados para derivar as doses de referência baseado no valor de ED01, que foi definido como o
valor previsto de ED para 1% população mais sensível. Os intervalos de confiança de 95% foram aplicados
a conjuntos que apenas tinham disponíveis até 80 dados (particularmente na área de dose baixa da curva)
38
e, por conseguinte menor confiança estatística na derivada obtida de dose de referência do valor da ED01
(Allen et al., 2013).
O painel escolheu o intervalo de confiança inferior a 95% da ED05 para conjuntos de dados com menos de
80 dados, afim de se obterem melhores estatísticas de doses de referência. Os valores ED01 correspondem
aos alergénios: amendoim, leite, ovo e avelã. Os valores de ED05 correspondem aos alergénios: soja, trigo,
caju, mostarda, tremoço, semente de sésamo e camarão. Os dados para a determinação de dose de
referência para o aipo e peixe não foram suficientes para permitir a modelação necessária (Allen et al.,
2014).
A população estudada com alergia ao amendoim provinha dos seguintes países: França, Holanda, Reino
Unido e Estados Unidos da América. Os dados provenientes dos países França, Holanda e Reino Unido
não foram substancialmente diferentes e recaíram entre os 2,0 e 4,0 mg de proteína de amendoim.
Relativamente aos dados do Reino Unido, estes foram significativamente mais baixos, com apenas 0,2 mg
de proteína de amendoim. Em relação ao leite, a população abrangida pertencia aos países: Holanda,
Austrália, Itália. Os valores de ED05 e ED10 estimados foram de 1,9 e 2,0 mg de proteína de leite,
respetivamente. O valor de ED05 para a Austrália foi significativamente mais elevado, cerca de 69,5 mg de
proteína de leite, pois estes dados provinham de estudo com doses de 66 a 300 mg de proteína o que leva
à necessidade da realização de estudos com valores mais baixos. A conjugação de dados de vários países,
várias clínicas e diferentes efeitos possíveis faz com que o estudo seja menos tendencioso e que todos os
dados possam ser utilizados na seleção da informação (Allen et al., 2014).
Os dados individuais, tanto de adultos como crianças, foram combinados para serem suficientes para a
modelação dos dados. Assim, é assumiu-se que os dados não diferem entre crianças e adultos. No entanto,
essa distinção poderia ser feita no caso dos seguintes alergénios: amendoim e avelã pois existiam valores
suficientes. Quanto aos alergénios leite de vaca e ovos, os dados provinham maioritariamente de crianças,
já que estas alergias tendem a desaparecer com a idade adulta. De acordo com os dados analisados, as
crianças parecem ser mais sensíveis ao amendoim que os adultos (Allen et al., 2014).
Quando as distribuições de doses e os valores de ED são comparados em base discreta e em base
cumulativa não existe uma diferença significativa (Allen et al., 2014).
As doses de referência variam de 0,03 mg de proteína de ovo a 10 mg de proteína de camarão, obtidas
por modelação da distribuição das doses. As doses de referência são baseadas em ED01 (ou intervalo de
confiança inferior a 95% da ED05 para os alimentos com menos dados), e fornecem um nível de proteção
de 99% para a população alérgica representada nos vários testes. Os modelos de distribuição de doses
preveem que apenas 1% da população não estará completamente protegida quando consumir alimentos
com a dose de referência associada a um dos alergénios. A dose selecionada como dose de referência
influencia não só a porção de pacientes alérgicos a ter reação alérgica como também a respetiva
severidade. Apesar de ser impercetível em 99% dos pacientes alérgicos, os restantes pacientes teriam
reações suaves ao alergénio. Na figura 4, a coluna 1 corresponde a leite de vaca, a coluna 2 corresponde
ao ovo, a coluna 3 corresponde a trigo, a coluna 4 à soja e a coluna 5 corresponde ao amendoim (Allen et
al., 2014).
39
Figura 4 - Diferentes Eleciting doses, Fonte: (Turner, 2016)
Um estudo com pacientes alérgicos a ovo, leite, trigo ou soja demonstrou que as reações alérgicas severas
são muito menores em doses pequenas de alergénio. Apesar das doses de referência pretenderem
proteger uma vasta maioria dos consumidores alérgicos, na realidade protegem todos os pacientes de uma
reação severa ao alimento (Rolinck-Werninghaus et al., 2012). A segurança dada aos consumidores caso
a indústria alimentar utilize as doses de referência para fins de rotulagem, poderia aliviar a ansiedade dos
mesmos em relação ao consumir alimentos embalados. A utilização de informação sobre a presença
eventual e não intencional nos géneros alimentícios perdeu o seu valor para o consumidor alérgico visto
não estar associada a um nível de risco específico. Alguns consumidores alérgicos ignoram esta
informação, acabando por consumir os alimentos de qualquer forma (Allen et al., 2014).
Se as doses de referência se tornassem um guia para as decisões sobre o conteúdo da rotulagem dos
alimentos, então este tipo de informação estaria associado a um nível de risco específico. Mais importante,
o rótulo não apresentar indicação de presença do alergénio iria indicar que o produto é 99% seguro para
consumidores alérgicos. A associação das doses de referência nos guias de rotulagem seria importante
para identificar o 1% de consumidores alérgicos, pois estes iriam saber a que quantidade de alergénio a
que foram expostos e podendo receber um aconselhamento devido. O consumo de uma dose única do
alimento é suficiente para identificar o problema destes pacientes durante o teste clínico. A utilização das
informações sobre a presença eventual e não intencional de substâncias alérgicas em alimentos sem que
seja realizada a quantificação dos alergénios aumenta proporcionalmente o seu efeito prejudicial, sendo
este facto reconhecido pela comunidade científica (Lelieved et al., 2016).
A inclusão desta informação no rótulo do produto é voluntária e ainda não foram estabelecidas regras de
uso. As doses de referência baseadas em dados científicos iriam permitir à indústria alimentar e aos
governos o desenvolvimento de limites/regras para o uso destas informações. Os níveis de ação
harmonizados aplicados e reconhecidos pela indústria alimentar, iriam melhorar a qualidade de vida dos
consumidores alérgicos. A estipulação de doses de consumo também é uma oportunidade de melhoria
para ser mais fácil de reconhecer a concentração do resíduo de alergénio (Taylor et al., 2014).
1 2 3 4 5
40
3.2 Tipos de contaminação
O primeiro passo na realização da avaliação de risco de alergénios é verificar se o produto/ingrediente foi
adicionado de forma intencional, e se há a possibilidade de contaminação cruzada por parte de ingredientes
alergénicos a outros utilizados na fábrica.
Na figura 6, estão apresentadas alguns das possíveis fontes de contaminação cruzada das indústrias
alimentares.
Figura 5 - Fontes de contaminação cruzada, Fonte: (FSA, 2006)
A presença de alergénio pode ocorrer de forma fortuita sempre que uma substância não tenha sido utilizada
como ingrediente durante a produção. Esta presença fortuita poderá ainda ser considerada uma
contaminação primária ou secundária.
A contaminação fortuita pode ser primária, quando a origem de alergénio é uma substância utilizada
voluntariamente, mas que não se encontra normalmente no produto final, como exemplificado de seguida:
1. Numa mesma linha de fabrico, são produzidos biscoitos com queijo e outros com nozes,
alternadamente. Poderá ocorrer uma contaminação dos biscoitos com queijo com as nozes
provenientes dos outros biscoitos, apesar de não fazerem parte da receita
2. Um biscoito de chocolate é fabricado com cacau que esteve em contacto com avelãs durante o
seu transporte ou armazenamento. Na produção dos biscoitos ao utilizar o cacau como
ingrediente, as avelãs podem ser introduzidas por esta via, apesar de não fazerem parte da
receita do biscoito.
Contaminação Cruzada
Embalagem
Ármazem
Pessoas
LimpezaEquipamento
Partilhado
Transporte
Cadeia de Abastecimento
41
O alergénio está presente
no componente
voluntariamente?
Presença voluntária.
Presença fortuita primária
O componente é
adicionado
voluntariamente?
O componente é
adicionado
voluntariamente?
Presença fortuita secundária.
Relativamente à contaminação fortuita secundária, esta ocorre quando o alergénio está presente numa
segunda substância, que é introduzida de forma involuntária no produto. Uma fábrica produz dois tipos de
chocolate: um tipo é chocolate negro e outro tipo é de chocolate com avelãs. A contaminação ocorre nesta
produção, por exemplo, pelo fornecimento das avelãs com contaminação de amendoim e, assim sendo,
haverá não só contaminação fortuita primária se se verificar a presença de avelãs no tipo de chocolate
negro, como também contaminação fortuita secundária pela presença de amendoim no chocolate negro.
A baixa probabilidade de ocorrência de presenças fortuitas secundárias deve originar um baixo risco para
o consumidor alérgico, sendo pertinente tratar em primeiro lugar as presenças fortuitas primárias.
A presença de alergénios pode ainda ser classificada como homogénea ou heterogénea, de acordo com a
fase em que se encontra. A presença de um alergénio pode ser pontual, por exemplo, uma semente de
sésamo transportada por um operador devido às propriedades electroestáticas do vestuário, e que é
adicionada a um alimento durante o fabrico, esta é uma contaminação heterogénea pois a semente não se
dilui na massa.
A contaminação homogénea ocorre quando um alergénio se pode diluir no fabrico, por exemplo, o fabrico
do chocolate negro numa batedeira que serviu para chocolate de leite. Poderá ser determinada a
quantidade total de alergénio presente, através a análise de uma amostra, determinando a origem do
mesmo e em seguida quantificando o que sobrou de alergénio que não foi introduzido sabendo-se quanto
foi introduzido.
A equipa HACCP formada é sensível às especificidades e às dificuldades relacionadas com os alergénios.
As fontes de presença fortuita podem ser identificadas com ferramentas do tipo diagrama de Ishikawa
aplicado a toda a área de fabrico e a toda a produção. Os elementos analisados são nomeadamente:
NÃO
Q.1
NÃO
SIM SIM
SIM
NÃO
Q.2
Q.2
Figura 6 - Árvore de Decisão de tipo de presença de contaminante, Fonte: Ania, 2005
42
i. Vias comuns (linha de fabrico partilhadas) - Presenças fortuitas primárias e secundárias devido ao
fabrico numa mesma linha de fabrico de diferentes produtos;
ii. Interações entre linhas de fabrico – Avaliação da possibilidade do risco de contaminação fortuita
entre linhas, por via de colaboradores, ar, utensílios de trabalho. Esta análise pode originar
alteração e separação de áreas;
iii. Análise de fluxos e trajeto de alergénios sobre o terreno – Inclui as matérias-primas, os produtos
intermédios, os finais e os reciclados;
iv. Proximidade de alergénio - Quanto mais próximo o alergénio está do alimento fabricado, mais
importante pode ser o risco de presença fortuita;
v. O processo - A utilização de determinados equipamentos pode introduzir um risco de presença
fortuita, por exemplo um sistema aspiração.
vi. Produtos especiais ou sazonais, e/ou ensaios em linha - Deve ser avaliada a possibilidade de um
alergénio estar presente de modo ocasional.
vii. Métodos de limpeza – Análise da eficácia do método de limpeza de forma a poder eliminar ou reduzir
a um nível aceitável a presença de um alergénio.
viii. Receção, armazenamento de ingredientes e colheita de amostras - Devem ser analisados os riscos
de contaminação na fase de receção e armazenamento. Ex: o armazenamento de sementes de
sésamo numa prateleira alta, tendo por baixo paletes de material não alergénio; utilização de
material para colheita de amostras sem uma limpeza entre colheitas.
ix. Material - Deve ser analisado o carácter dedicado e não dedicado do material utilizado. Ex: material
de pesagem, de pequena limpeza, contentores.
43
4 Conclusão
A necessidade de regulamentação das referências presentes nos rótulos dos produtos alimentares com
possível presença de alergénios conduziu à procura de alternativas para a realização da avaliação de risco.
Através do estágio realizado, foi possível atualizar o estado de arte da metodologia VITAL® nos produtos
existentes numa das linhas de produção.
Assim, é possível concluir que existe a oportunidade de melhorar este método em vários pontos,
nomeadamente, na determinação de limites de quantificação que permitam a obtenção de menores
quantidades de alergénios. Outra oportunidade seria normalizar as porções de consumo menores para
diferentes tipos de alimentos as quais serviriam também como referência para o cálculo e a comunicação
do risco.
44
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