Micotoxinas Contaminantes Do Café - repositorio-aberto.up.pt · Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o sábio, considerando-os obra do diabo, ... no caso das micotoxicoses

FACULDADE DE CIEcircNCIAS DA NUTRICcedilAtildeO E ALIMENTACcedilAtildeO

UNIVERSIDADE DO PORTO

Micotoxinas Contaminantes

Do Cafeacute

Ana Sofia Pimenta de Pinho Martins

20022003

INDICE

^ F C N A U P ^ iacute BIBLIOTECA

Indice

Lista de Abreviaturas

Resumo

1 - Introduccedilatildeo

2 - 0 que satildeo as micotoxinas

3 - Processamento Primaacuterio do Cafeacute e sua contaminaccedilatildeo por

micotoxinas

4 - Principais micotoxinas contaminantes do Cafeacute

4 1 - Ocratoxina A

411 -Origem

412 - Principais Fontes Alimentares

413 - Presenccedila de Ocratoxina A no Cafeacute

A) - Ocorrecircncia de fungos produtores de Ocratoxina A nos

bagos e gratildeos de Cafeacute

B) - Colheita e Processamento Primaacuterio

bi) - Maturaccedilatildeo dos bagos de Cafeacute

b2) - Secagem ao Sol - via seca

b3) - Via Huacutemida

b4) - Armazenamento

b5) - Transporte

C) - Processamento Industrial do Cafeacute

Ci) - Torra e Extracccedilatildeo

16 17 17 18 19 19

21 21 21 23 23 25 26 26

C2) - Ocorrecircncia de Ocratoxina A no produto final e

estimativas da exposiccedilatildeo humana agrave micotoxina

pelo consumo de Cafeacute

414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e 33

Consequecircncias

42 - Aflatoxinas 34

421-Origem 34

422 - Principais Fontes Alimentares 36

423 - Presenccedila de Aflatoxinas no Cafeacute 36

424 - Toxicidade das Aflatoxinas Mecanismo de Acccedilatildeo e 39

Consequecircncias

43 - Esterigmatocistina 41

5 - Anaacutelise Criacutetica 42

6 - Conclusotildees 46

Bibliografia vii

Anexos xvi

iacutendice de Anexos xvi

LISTA DE ABREVIATURAS

A - Adenina

ADN - Aacutecido Desoxirribonucleico

AFBi - Aflatoxina Bi

AFB2 - Aflatoxina B2

AFGi - Aflatoxina Gi

AFG2 - Aflatoxina G2

AFMi - Aflatoxina Mi

AFs - Aflatoxinas

ATP - Adenosina Tri-Fosfato

aw - actividade da aacutegua

BPA - Boas Praacuteticas Agriacutecolas

BPF - Boas Praacuteticas de Fabrico

C - Citosina

G - Guanina

HR - humidade relativa

IARC - International Agency for Research on Cancer

IDTP - Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel Provisoacuteria

ISTP - Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria

JECFA - FA07WHO Joint Expert Committee on Food Additives

MAFF - Ministry of Agricultural Fisheries and Food

mtx - micotoxinamicotoxinas

NEB - Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes

OTA - Ocratoxina A

T - Timina

tARN - Aacutecido Ribonucleico transportador

ton - toneladas

UV - ultra-violeta

VHB - Virus da Hepatite B

FAO - Food and Agricultural Organization of the United States

WHO - World Health Organization

RESUMO

A contaminaccedilatildeo global de alimentos e raccedilotildees por micotoxinas eacute um

problema significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em

todo o mundo possam estar contaminadas Para aleacutem dos produtos agriacutecolas a

exposiccedilatildeo humana a estes toacutexicos naturais daacute-se tambeacutem pelo consumo de

alimentos de origem animal A carne e o leite de animais alimentados com raccedilotildees

contaminadas podem conter resiacuteduos toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo

das micotoxinas igualmente nefastos

Sabe-se que as aflatoxinas se encontram principalmente nos cereais

milho amendoins sementes de algodatildeo e alimentos de origem animal leite e

carne A esterigmatocistina associa-se sobretudo agrave ingestatildeo de cereais A

ocratoxina A pode encontrar-se entre outros nos cereais vinho carne

(especialmente de porco) cerveja e sumo de uva

Agrave semelhanccedila de outras colheitas o cafeacute eacute susceptiacutevel de se contaminar

por micotoxinas A demonstraacute-lo estatildeo os vaacuterios estudos que referem a presenccedila

frequente de ocratoxina A neste produto Em experiecircncias animais este composto

mostrou ser nefrotoacutexico imunossupressor hepatotoacutexico teratogeacutenico e

nefrocarcinogeacutenico Para aleacutem destes efeitos a ocratoxina A parece estar

implicada na Nefropatia Endeacutemica dos Balcatildes uma doenccedila croacutenica dos rins que

afecta sobretudo habitantes das zonas rurais dos Balcatildes

Apesar de escassos existem trabalhos nos quais tambeacutem se demonstrou a

ocorrecircncia de aflatoxinas e esterigmatocistina no cafeacute As aflatoxinas das quais a

mais toacutexica e tambeacutem a mais frequentemente encontrada eacute a AFBi satildeo dos

compostos naturais que mais perigos acarretam para a Sauacutede Puacuteblica Estudos

experimentais demonstraram que estes compostos satildeo mutageacutenicos

teratogeacutenicos imunossupressores e carcinogeacutenicos sendo o fiacutegado o principal

oacutergatildeo atingido A esterigmatocistina eacute estrutural e biologicamente semelhante agraves

aflatoxinas e parece ser sobretudo hepatotoacutexica

Os gratildeos de cafeacute passam basicamente por quatro estaacutedios desde a sua

origem ateacute agrave sua utilizaccedilatildeo na produccedilatildeo industrial de cafeacute maturaccedilatildeo e

processamento dos bagos transporte e armazenamento Durante estas etapas

se natildeo forem tomados os devidos cuidados poderatildeo ser contaminados com as

micotoxinas referidas particularmente ocratoxina A A grande maioria dos estudos

que focam a influecircncia da torra na contaminaccedilatildeo revela uma reduccedilatildeo significativa

dos niacuteveis das micotoxinas em causa O processo de descafeinizaccedilatildeo parece

contribuir para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo de ocratoxina A poreacutem exerce efeito

contraacuterio no caso das aflatoxinas

Apesar de o cafeacute natildeo ser a principal fonte destas micotoxinas na

alimentaccedilatildeo contribui para a sua ingestatildeo Por isso deve-se tentar reduzir ao

maacuteximo a sua presenccedila o que se consegue fundamentalmente pela aplicaccedilatildeo

de boas praacuteticas agriacutecolas e boas praacuteticas de fabrico

1 - INTRODUCcedilAtildeO

O cafeacute tem sido desde tempos imemoriais sinoacutenimo de bebida agradaacutevel

aromaacutetica e estimulante propriedades que lhe tecircm trazido cada vez mais adeptos

De facto actualmente o cafeacute eacute uma das bebidas mais consumidas em todo o

mundo(12)

Conta a famosa lenda associada agrave sua descoberta que em meados do

seacuteculo IX na Abissiacutenia hoje Etioacutepia um pastor de nome Khaldi reparou que as

suas cabras normalmente calmas um dia desataram a fazer cabriolas

mostrando um estado de grande excitaccedilatildeo Intrigado com o desassossego do

rebanho o pastor seguiu as cabras e descobriu que tinham estado a mordiscar

uns frutos vermelhos que cresciam em aacutervores carregadas de flores Curioso

resolveu experimentar esses frutos e qual natildeo foi o seu espanto quando de

repente se sentiu eneacutergico e excitado Era tanto o entusiasmo que resolveu

imediatamente correr agrave aldeia para anunciar a sua descoberta No caminho

encontrou um velho saacutebio muccedilulmano que andava preocupado com a sua recente

tendecircncia para dormitar coisa que em nada facilitava as suas oraccedilotildees da noite

Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o saacutebio considerando-os

obra do diabo atirou-os para a fogueira e foi entatildeo que reparou que libertavam

um agradaacutevel aroma Mais curioso que Khaldhi o religioso fez vaacuterias experiecircncias

com os frutos ateacute que se lembrou de os ferver em aacutegua obtendo assim uma

bebida de deliciosa fragracircncia(13i 4)

Hoje constata-se que o cafeacute eacute um dos mais valiosos produtos no comeacutercio

mundial Aliaacutes eacute a seguir ao petroacuteleo a mercadoria com maior impacto

comercial Anualmente cerca de 70 paiacuteses produzem ao todo

aproximadamente 6 milhotildees de ton de cafeacute O seu cultivo processamento

armazenamento transporte marketing e comercializaccedilatildeo fornecem emprego a

milhotildees de pessoas em todo o mundo O cafeacute eacute crucial na vida econoacutemica e

poliacutetica de muitos paiacuteses subdesenvolvidos De facto a maioria dos paiacuteses

produtores eacute economicamente dependente da sua exportaccedilatildeo a qual pode

mesmo atingir mais de 80 da economia do paiacutes(5)

Dado que o cafeacute eacute muito apreciado e consumido a niacutevel mundial a sua

contaminaccedilatildeo por micotoxinas poderaacute ter consequecircncias nefastas na sauacutede dos

consumidores

O presente trabalho tem assim por objectivos descrever quais as

micotoxinas mais frequentemente associadas agrave contaminaccedilatildeo do cafeacute de que

modo o cafeacute pode ser contaminado ao longo do seu processamento bem como

referir algumas medidas que poderatildeo prevenir esta perigosa ocorrecircncia

2 - O QUE SAtildeO AS MICOTOXINAS

As micotoxinas (mtx) satildeo metabolitos secundaacuterios toacutexicos de baixo peso

molecular produzidas por espeacutecies de fungos filamentosos (vulgarmente

designados bolores) que se desenvolvem em raccedilotildees animais e em diversos

produtos alimentares destinados agrave alimentaccedilatildeo humana(6_8)

Estes metabolitos secundaacuterios natildeo satildeo essenciais ao crescimento dos

microrganismos que os produzem parecem ser resultado da acumulaccedilatildeo de

metabolites primaacuterios precursores como por exemplo aminoaacutecidos piruvatos e

acetatos entre outros (69 10) A siacutentese de mtx representa assim um modo pelo

qual os fungos tecircm possibilidade de reduzir o excesso de precursores metaboacutelicos

desnecessaacuterios para o seu metabolismo (9) Salienta-se no entanto que nem

todos os fungos satildeo toxinogeacutenicos (isto eacute produtores de mtx) bem como nem

todos os metabolitos secundaacuterios sintetizados se enquadram no grupo das mtx (6

A designaccedilatildeo micotoxinas engloba uma enorme diversidade de

compostos quiacutemicos com potencial toacutexico que em comum tecircm apenas o referido

facto de serem produtos originados de bolores(78) Ateacute agrave data foram jaacute isoladas e

quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx mas somente alguns destes

compostos tecircm sido objecto de intensa investigaccedilatildeo natildeo soacute devido agrave frequente

ocorrecircncia em diversos alimentos mas sobretudo pela toxicidade produzida tanto

nos animais como nos humanos Entre muitas mtx destacam-se pela sua

toxicidade as aflatoxinas as ocratoxinas os tricotecenos a zearalenona as

fumonisinas os alcaloacuteides produzidos pelo Claviceps purpurea a citrinina e a

esterigmatocistina(6_8)

As espeacutecies toxinogeacutenicas mais frequentemente encontradas nas colheitas

agriacutecolas alimentos e raccedilotildees animais incluem-se nos geacuteneros Aspergillus

Peacutenicillium Fusarium e Claviceps Estes bolores podem sintetizar uma ou mais

mtx incluindo claro estaacute as anteriormente referidas(910)

Agraves intoxicaccedilotildees humanas e animais associadas agrave ingestatildeo de alimentos ou

raccedilotildees contaminadas com estes metabolitos toacutexicos daacute-se o nome de

micotoxicoses Os alimentos contaminados podem ser dotados de toxicidade

aguda ou croacutenica

A toxicidade aguda resulta geralmente da exposiccedilatildeo a niacuteveis elevados de

mtx e os seus efeitos satildeo visiacuteveis num curto periacuteodo de tempo apoacutes a exposiccedilatildeo

A toxicidade croacutenica pelo contraacuterio eacute motivada por uma ingestatildeo de niacuteveis baixos

durante um periacuteodo de tempo alargado Os efeitos croacutenicos tornam-se visiacuteveis

tardiamente e por vezes soacute se manifestam algum tempo apoacutes o periacuteodo de

exposiccedilatildeo ter cessado (69)

Os efeitos das micotoxicoses para aleacutem da quantidade e duraccedilatildeo da

exposiccedilatildeo dependem do tipo de mtx em causa e do seu mecanismo de acccedilatildeo

especiacutefico da espeacutecie animal envolvida da idade do estado de sauacutede e do

estado nutricional(711)

Muito embora as micotoxicoses resultem principalmente da ingestatildeo de

alimentos contaminados a inalaccedilatildeo e a absorccedilatildeo cutacircnea das mtx satildeo tambeacutem

importantes vias de exposiccedilatildeo(712)

Normalmente quando as micotoxicoses agudas ocorrem chamam a

atenccedilatildeo pela forma dramaacutetica como surgem os sintomas da doenccedila ou mesmo a

morte dos animais contaminados A identificaccedilatildeo da mtx responsaacutevel pode ser

mais faacutecil quando existem ainda amostras dos alimentos responsaacuteveis disponiacuteveis

para anaacutelise podendo ser aplicados os meacutetodos de controlo apropriados(8)

Poreacutem no caso das micotoxicoses croacutenicas infelizmente as de maior

impacto e preocupaccedilatildeo na sauacutede humana e animal a situaccedilatildeo torna-se mais

complicada dado o consideraacutevel espaccedilo de tempo entre a exposiccedilatildeo e o inicio da

patologia associada A realizaccedilatildeo de estudos epidemioloacutegicos eacute na maioria das

vezes o uacutenico meio de se conseguir estabelecer uma relaccedilatildeo de dose-resposta

entre a mtx suspeita e a doenccedila(68)

Muito embora seja necessaacuteria mais investigaccedilatildeo pensa-se que a induccedilatildeo

de toxicidades especiacuteficas em determinados oacutergatildeos (por exemplo rins) o

comprometimento do sistema imune bem como o desenvolvimento de cancro

sejam alguns exemplos de patologias importantes relacionadas com este tipo de

exposiccedilatildeo (68 10)

Para que uma mtx seja considerada responsaacutevel pela ocorrecircncia de uma

determinada micotoxicose devem reunir-se as seguintes condiccedilotildees

- existecircncia da mtx na alimentaccedilatildeo

- exposiccedilatildeo do homem agrave mtx

- correlaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo e a incidecircncia da doenccedila

- reprodutibilidade dos sintomas caracteriacutesticos nos animais

- modo de acccedilatildeo semelhante no homem e nos animais(10)

A contaminaccedilatildeo dos alimentos e raccedilotildees animais por mtx para aleacutem de ser

uma questatildeo deveras preocupante na Sauacutede Puacuteblica causa tambeacutem um enorme

impacto econoacutemico na produccedilatildeo de bens alimentiacutecios Existem muacuteltiplos criteacuterios

que nos permitem verificar o prejuiacutezo econoacutemico causado pelas mtx perda de

vidas humanas e animais cuidados de sauacutede (humana e animal) destruiccedilatildeo de

colheitas de alimentos de raccedilotildees animais e ainda custos de investigaccedilotildees no

sentido de se determinar o impacto e severidade desta ocorrecircncia(6)

A contaminaccedilatildeo de alimentos e raccedilotildees a niacutevel mundial eacute um problema

significativo Estima-se que cerca de 25 das colheitas agriacutecolas em todo o

mundo possam estar contaminadas com mtx(13)

O quadro resumo da paacutegina seguinte refere-se agrave toxicidade das mtx com

maior impacto na Sauacutede Puacuteblica bem como aos principais geacuteneros de fungos

produtores e alimentos mais susceptiacuteveis agrave contaminaccedilatildeo(8)

As espeacutecies de fungos toxinogeacutenicas podem desenvolver-se e produzir mtx

antes da colheita dos produtos agriacutecolas nos quais se inclui o cafeacute durante o

armazenamento ou em fases posteriores nomeadamente durante o transporte

Toxinas Principais fungos produtores e bens

alimentiacutecios afectados

Tricotecenos Fusarium sp Toxina T2 DON Cereais NIV

Aflatoxinas Aspergillus sp Cereais oleaginosas frutos secos

Esterigmatocistina Aspergillus sp Cereais

Ocratoxina A Peacutenicillium sp Cereais e outros produtos

Fumonisina B1 Fusarium sp milho

Toxicidade Aguda Toxicidade Croacutenica

Lesotildees gastroshyintestinais Aleucia Toacutexica Alimentar

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Hepatotoxicidade nefrotoxicidade

Nenhuma toxicidade croacutenica confirmada

Cancro do fiacutegado primaacuterio

Nefrotoxicidade Tumores nos rins

Cancro do esoacutefago ()

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Peacutenicillium Aspergillus Byssochlamps sp Frutos

Efeitos menores

Toxicidade gastroshyintestinal

Hyperoestrogenic

Niacuteveis normais de contaminaccedilatildeo natildeo provocam efeitos prejudiciais

Quadro 1 - Toxicidade de algumas micotoxinas

Legenda DON - deoxinivalenol NIV - nivalenol

A contaminaccedilatildeo dos produtos al imentares ocorre f requentemente em

regiotildees de clima quente e huacutemido (condiccedilotildees propiacutecias ao crescimento da maioria

dos fungos) muito embora os fungos produtores possam tambeacutem ser encontrados

em aacutereas de clima temperado (6 7 1 0 1 1 ) Sabe-se por exemplo que nas regiotildees

norte de clima temperado da Europa Ameacuterica e Aacutesia as espeacutecies toxinogeacutenicas

mais frequentemente encontradas pertencem ao geacutenero Fusarium(14)

Eacute importante salientar que a presenccedila destes fungos nos alimentos natildeo

significa necessariamente a formaccedilatildeo de mtx A produccedilatildeo destes metabolitos

toacutexicos eacute condicionada por diversos factores nomeadamente humidade

temperatura tempo de armazenamento presenccedila de oxigeacutenio (O2) composiccedilatildeo

do substracto interacccedilotildees entre microrganismos e presenccedila de insectos(1511)

A exposiccedilatildeo humana agraves mtx resulta natildeo soacute do consumo de produtos

agriacutecolas mas tambeacutem da ingestatildeo de alimentos de origem animal A carne e o

leite de animais alimentados com raccedilotildees contaminadas podem conter resiacuteduos

toacutexicos resultantes da biotransformaccedilatildeo das mtx igualmente nefastos(6)

Em geral a exposiccedilatildeo agraves mtx ocorre sobretudo em partes do mundo onde

as praacutetica de manuseamento e armazenamento dos alimentos satildeo precaacuterias

onde a malnutriccedilatildeo eacute um grave problema e onde a legislaccedilatildeo referente ao limites

maacuteximos de contaminaccedilatildeo (de modo a proteger as populaccedilotildees expostas aos

perigos que adveacutem da ingestatildeo destas substacircncias) eacute escassa ou inexistente

Nos paiacuteses desenvolvidos as pessoas tendem normalmente a evitar a utilizaccedilatildeo

de produtos contaminados com bolores na sua alimentaccedilatildeo acreditando-se por

isso que a exposiccedilatildeo a niacuteveis agudos de mtx seja rara Poreacutem natildeo nos podemos

esquecer que muitos destes metabolitos toacutexicos sobrevivem agraves etapas de

processamento dos produtos primaacuterios (6)

3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR

MICOTOXINAS

A planta do cafeacute pertence ao geacutenero Coffea e agrave famiacutelia Rubiceae Apesar

de estarem descritas mais de 66 espeacutecies do mesmo geacutenero somente duas satildeo

comercialmente exploradas Coffea arabica e Coffea canephora que originam

respectivamente o cafeacute araacutebica e o cafeacute robusta (Quadro 2) A planta do cafeacute eacute

cultivada em torno da faixa equatorial (onde tambeacutem se desenvolve

naturalmente) entre os troacutepicos de Cancer e de Capricoacuternio(217)

C arabica C canephora

Descriccedilatildeo da espeacutecie 1753 1895

Variedades botacircnicas araacutebica ou tiacutepica bourbon robusta nganda mais comuns maragogipe

Crescimento oacuteptimo Clima Altitude Temperatura meacutedia Pluviosidade (ano )

temperado 1000-2000 m

15-24degC 1500-2000 mm

quente huacutemido 0 - 700 m 24 - 30degC

2000 - 3000 mm

Planta e bagos Cromossomas Folha Sistema radicular Produccedilatildeo (kg gratildeosha) Floraccedilatildeo Amadurecimento dos frutos

44 pequena oval

profundo 1500-3000 apoacutes chuva 8 - 9 meses

22 grande larga franzida

superficial 2300 - 4000

irregular 10-11 meses

Susceptibilidade a doenccedilas Hemileia vastatrix Colletotrichum coffeanum Stephanodores coffeae

susceptiacutevel susceptiacutevel susceptiacutevel

resistente resistente

susceptiacutevel

Gratildeos Forma compridos planos ovais mais pequenos

Conteuacutedo em cafeiacutena ( mateacuteria seca) 08-14 (meacutedia 12) 17-40 (meacutedia 20)

Caracteriacutesticas da infusatildeo acidez amargor corpo

Forma de processamento primaacuterio mais comum meacutetodo huacutemido meacutetodo seco

Quadro 2 - Principais diferenccedilas entre as espeacutecies Coffea arabica e C canephora

Para se obterem os gratildeos de cafeacute eacute necessaacuterio proceder-se agrave sua

extracccedilatildeo do interior dos frutos ou bagos de cafeacute Este procedimento designa-se

processamento primaacuterio e engloba muacuteltiplas operaccedilotildees Dependendo sobretudo

da tradiccedilatildeo do paiacutes usam-se na praacutetica dois meacutetodos via seca ou via huacutemida A

principal diferenccedila entre eles reside no facto de na via huacutemida os frutos serem

despolpados e sujeitos ao processo de fermentaccedilatildeo antes da secagem o que natildeo

se verifica na via seca na qual os frutos satildeo colhidos e secos inteiros ao sol As

operaccedilotildees posteriores agrave secagem que transformam os cafeacutes obtidos por ambas

as vias em cafeacute verde (ou cafeacute comercial ou ainda cafeacute cruacute) designam-se no seu

conjunto por benefiacutecio(16171920)

A figura seguinte representa um bago de cafeacute com os vaacuterios tecidos que

envolvem a semente

Semente

Peliacutecula _ prateada

Pergaminho mdash

Figura 1 - Identificaccedilatildeo dos vaacuterios tecidos que envolvem a semente (1b

A figura 2 traduz esquematicamente as operaccedilotildees caracteriacutesticas de cada

um dos meacutetodos assinalando-se as operaccedilotildees onde haacute aumento da

probabilidade do risco de contaminaccedilatildeo por mtx (21) Como se pode observar a

colheita dos frutos eacute o primeiro passo do processamento do cafeacute Para que se

realize em perfeitas condiccedilotildees torna-se necessaacuterio que os frutos do cafeeiro

amadureccedilam o que dependendo das condiccedilotildees ambientais acontece

normalmente 9 meses apoacutes a floraccedilatildeo para o cafeacute araacutebica e 11 meses para o

cafeacute robusta

r Via Seca

Lavagem ou selecccedilatildeo a seco dos frutos

Calibragem dos frutos

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

SelecccedilatildeoFlutuaccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Fermentaccedilatildeo

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Cafeacute Pergaminho

Figura 2 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas das vias seca e huacutemida(19 22)

(Notar que a tracejado estatildeo as etapas que nem sempre se realizam)

Legenda - () - risco de contaminaccedilatildeo (21)

Normalmente a colheita realiza-se de forma manual e o seu modo depende

do tipo de processamento a utilizar No processo huacutemido realiza-se

maioritariamente a colheita seleccionada na qual o agricultor escolhe um a um

os frutos em perfeito estado de maturaccedilatildeo bagos vermelhos brilhantes e firmes

Na via seca utiliza-se a colheita a pentear que consiste como o nome indica no

pentear dos ramos do cafeeiro arrastando os frutos que natildeo oferecem

resistecircncia lt1619lt20)

Via Seca

Na via seca e de acordo com o esquema anterior depois da colheita os

bagos de cafeacute satildeo sujeitos a uma primeira selecccedilatildeo no sentido de se separarem

os verdes os demasiado maduros e os danificados que interferem

negativamente na qualidade do produto final Esta selecccedilatildeo pode tambeacutem fazer-

se mergulhando os frutos em aacutegua sendo o material separado com base na

densidade Impurezas folhas pedras e outros materiais estranhos satildeo tambeacutem

removidos(1619)

Depois de serem separados por calibre os bagos satildeo entatildeo espalhados

em paacutetios esteiras ou outras plataformas elevadas iniciando-se a secagem ao

sol Infelizmente as duas primeiras operaccedilotildees nem sempre se realizam sendo os

bagos directamente encaminhados para os locais de secagem apoacutes a colheita

Nesta operaccedilatildeo a espessura das camadas deve permitir que os frutos

sejam faacutecil e frequentemente mexidos de modo a que o processo decorra

uniformemente A humidade inicial dos bagos pode variar de 65 a 70 para os

maduros e de 30 a 40 para os muito maduros Se as condiccedilotildees climateacutericas o

permitirem a secagem seraacute total ao fim de 3 a 4 semanas Dado que os bagos de

cafeacute satildeo bastante higroscoacutepicos eacute conveniente que sejam tapados durante o

periacuteodo nocturno para que a humidade eliminada durante o dia natildeo seja

absorvida agrave noite (16 19 20) A manutenccedilatildeo de uma humidade relativamente

elevada durante a secagem e etapas posteriores favorece o ataque de pragas o

crescimento de microrganismos e a proliferaccedilatildeo de fungos alguns dos quais

toxinogeacutenicos aumentando consideravelmente o risco de contaminaccedilatildeo do

produto com mtx particularmente ocratoxina A (OTA) (1921) No final do processo

a humidade deveraacute rondar os 12 valor aceitaacutevel para o descasque

manuseamento conservaccedilatildeo das caracteriacutesticas do cafeacute O cafeacute finalmente

obtido designa-se cafeacute coco

Esta via eacute utilizada para quase todo o cafeacute araacutebica brasileiro para a

maioria do cafeacute produzido na Etioacutepia Paraguai e Haiti bem como para algum cafeacute

araacutebica produzido na iacutendia e Equador Na maior parte das regiotildees produtoras de

cafeacute robusta tambeacutem se utiliza a via seca(161920)

Via Huacutemida

A via huacutemida eacute um processo mais sofisticado que o anterior e conduz

geralmente agrave obtenccedilatildeo de um cafeacute de melhor qualidade Eacute normalmente utilizada

para o processamento da maioria do cafeacute araacutebica e para os robustas de melhor

qualidade(17)

A sua designaccedilatildeo proveacutem do facto de serem necessaacuterios grandes volumes

de aacutegua potaacutevel que eacute o veiacuteculo de conduccedilatildeo do cafeacute ateacute se atingir a fase de

secagem

Para impedir a fermentaccedilatildeo dos bagos receacutem-colhidos estes satildeo

imediatamente lavados em grandes tanques de onde satildeo em seguida

conduzidos ateacute agraves maacutequinas despolpadoras Nestas perdem a pele e parte da

polpa De seguida os frutos satildeo levados sempre pela aacutegua corrente para os

tanques de fermentaccedilatildeo Nesta etapa para aleacutem da remoccedilatildeo de resiacuteduos de

polpa que tenham resistido agrave operaccedilatildeo anterior pretende-se a hidroacutelise das

mucilagens Os gratildeos envoltos no pergaminho uma vez livres das mucilagens

satildeo lavados e espalhados em paacutetios ou plataformas elevadas e secos ao sol Agrave

semelhanccedila da via seca o cafeacute eacute disposto em camadas que devem ser

frequentemente mexidas para que a secagem seja uniforme

Ao final do dia deve ser amontoado e protegido da humidade nocturna e

risco de chuva

Normalmente a secagem termina ao final de 8 a 10 dias podendo este

tempo no entanto diminuir ou aumentar conforme as condiccedilotildees de humidade

relativa (HR) do ar e temperatura locais O objectivo da secagem eacute tal como no

processamento anteriormente descrito reduzir a humidade do cafeacute para os 12

de modo a permitir o seu manuseio e evitar a sua deterioraccedilatildeo no

armazenamento O cafeacute obtido pela via huacutemida designa-se cafeacute pergaminho (16

19 20)

Benefiacutecio

O cafeacute coco e o cafeacute pergaminho depois de obtidos satildeo sujeitos a uma

seacuterie de operaccedilotildees designadas colectivamente por benefiacutecio transformando-se

em cafeacute verde Este conjunto de operaccedilotildees estaacute esquematizado na figura 3

Quando o cafeacute (coco e pergaminho) por qualquer motivo chega ao centro

de tratamento com uma humidade superior a 12 eacute sujeito a uma operaccedilatildeo de

secagem feita geralmente pelo recurso a secadores(16)

11 Cafeacute coco I | Cafeacute pergaminho

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cataccedilatildeo ()

Cafeacute Verde

ArmazenamentoTransporte Exportaccedilatildeo ()

Figura 3 - Operaccedilotildees caracteriacutesticas do Benefiacutecio(1922)

Legenda - () - reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo () - risco de contaminaccedilatildeo (21gt

De seguida procede-se agrave limpeza que consiste sobretudo na separaccedilatildeo

das impurezas e corpos estranhos que acompanham o cafeacute pergaminho e

sobretudo o cafeacute coco Esta etapa infelizmente nem sempre se realiza passando

o cafeacute directamente para o descasque operaccedilatildeo que tem por objectivo a

libertaccedilatildeo das sementes do endocarpo (no cafeacute pergaminho) e do exocarpo (no

cafeacute coco) obtendo-se finalmente os gratildeos de cafeacute verde (1920) Alguns autores

afirmam que grande parte da OTA se encontra nas cascas do cafeacute sobretudo no

obtido por via seca daiacute que a operaccedilatildeo de descasque seja de capital importacircncia

para a reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por mtx (212324) A seguir ao descasque poderaacute

realizar-se o polimento que natildeo eacute mais do que retirar a peliacutecula prateada ou

tegumento tecido que envolve a semente e que eacute de difiacutecil remoccedilatildeo

especialmente no caso dos cafeacutes processados por via seca (19) A libertaccedilatildeo deste

tecido daacute-se sobretudo na torra do cafeacute por expansatildeo do volume dos gratildeos

Estudos da influecircncia da torra no conteuacutedo de OTA sugerem que a remoccedilatildeo da

peliacutecula prateada contribui para a diminuiccedilatildeo dos seus niacuteveis(25)

Posteriormente agrave remoccedilatildeo das cascas faz-se a calibragem dos gratildeos

tendo em conta a sua forma e tamanho a fim de se obter um produto final

uniforme em obediecircncia agraves exigecircncias do comeacutercio internacional

Por uacuteltimo realiza-se a cataccedilatildeo que consiste na remoccedilatildeo de gratildeos

defeituosos (mal formados quebrados furados manchados infestados) e de

materiais estranhos que ainda acompanham os lotes de cafeacute verde contribuindo

tambeacutem esta operaccedilatildeo para a reduccedilatildeo do risco de contaminaccedilatildeo do cafeacute lt19-2123gt

Apoacutes o benefiacutecio o cafeacute eacute ensacado (tradicionalmente em sacos de juta de

60 kg) e armazenado ateacute ser exportado O cafeacute verde eacute susceptiacutevel a alteraccedilotildees

que afectam a sua aparecircncia e flavour especialmente na presenccedila de elevadas

temperaturas (acima de 25degC) e HR que proporcione o aumento de humidade dos

gratildeos acima de 12 Estas condiccedilotildees como jaacute referido permitem o crescimento

de fungos aumentando desta forma a probabilidade de siacutentese de mtx Assim

temperatura HR e ventilaccedilatildeo satildeo factores que elevem ser rigorosamente

controlados durante o armazenamento e o transporte (terrestre e mariacutetimo) do

cafeacute lt19)

Depois de exportado para os paiacuteses consumidores o cafeacute eacute normalmente

torrado embalado (moiacutedo ou em gratildeo) e comercializado(16)

4 - PRINCIPAIS MICOTOXINAS CONTAMINANTES DO CAFEacute

O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola estaacute

sujeito a ser contaminado e consequentemente colonizado por uma grande

diversidade de microrganismos incluindo claro estaacute espeacutecies de fungos

toxinogeacutenicas nas fases de preacute e poacutes-colheita De facto estudos microbioloacutegicos

efectuados a bagos e gratildeos de cafeacute demonstram que os fungos - Aspergillus

Peacutenicillium e Fusarium - satildeo contaminantes naturais do cafeacute e estatildeo presentes

durante as diferentes fases de cultivo processamento transporte e

armazenamento (2628) Se as condiccedilotildees ambientais forem propiacutecias por exemplo

temperatura e humidade elevadas alguns destes fungos satildeo capazes de

produzir mtx(2728)

Satildeo vaacuterios e recentes os trabalhos que referem a presenccedila de OTA tanto

no cafeacute verde como no torrado sendo os niacuteveis de contaminaccedilatildeo bastante

variaacuteveis A sua ocorrecircncia tem gerado grande preocupaccedilatildeo no mercado

consumidor do produto em consequecircncia do seu caraacutecter nefrotoacutexico e

carcinogeacuteriico entre outros que compromete natildeo soacute a comercializaccedilatildeo do cafeacute

mas principalmente a sauacutede do consumidor(262937)

Existem tambeacutem relatos da contaminaccedilatildeo deste produto com aflatoxinas

(AFs) e esterigmatocistina(293W0)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

As ocratoxinas das quais a mais frequentemente encontrada e a mais

toacutexica eacute a OTA satildeo produzidas por vaacuterias espeacutecies de fungos do geacutenero

Aspergillus e pelo que se sabe ateacute agrave data por uma soacute espeacutecie do geacutenero

Peacutenicillium o P verrucosum (2341gt42)

A OTA foi pela primeira vez isolada em 1965 de uma cultura de Aspergillus

ochraceus derivando daiacute a sua designaccedilatildeo Embora a espeacutecie A ochraceus seja

a mais importante produtora de OTA outras espeacutecies pertencentes ao mesmo

geacutenero tambeacutem produzem a micotoxina A melleus A alliacens A sclerotioriacuteum

A sulphureus A ostianus A petrakii A niger A auricomus e A carbonarius (6

41-44)

O P verrucosum desenvolve-se a temperaturas abaixo dos 30degC e as

condiccedilotildees ideais de crescimento alcanccedilam-se quando o substracto apresenta

uma actividade da aacutegua (aw) inferior a 080 Por isso eacute sobretudo encontrado em

regiotildees de climas frio e temperado sendo a fonte primaacuteria de OTA em cereais

armazenados e produtos derivados na Europa e na Ameacuterica do Norte ( H 42) A

espeacutecie Aspergillus ochraceus eacute frequentemente isolada em regiotildees de clima

tropical e quente(3242)

Quimicamente a OTA eacute composta por uma dihidroisocumarina ligada

atraveacutes do seu grupo carboxil na posiccedilatildeo 7 agrave L-ft-fenilalanina sendo a sua

foacutermula molecular C2oH18CIN06(42)

OOOH 0 i l deg

ff CH mdash CH mdash Nii CO 1 5

(42) Figura 4 - Estrutura Quiacutemica da OTA

412 - Principais Fontes Alimentares de OTA

A exposiccedilatildeo humana a esta micotoxina ocorre principalmente atraveacutes do

consumo de gratildeos contaminados Para aleacutem dos cereais (por exemplo aveia

centeio e cevada) aparece tambeacutem em sementes de oleaginosas cafeacute

malaguetas sumo de uva cacau cerveja e vinho A OTA pode ainda encontrar-

se na carne de porco sobretudo nos enchidos agrave base de sangue quando o porco

eacute alimentado com raccedilotildees contaminadas Por outro lado natildeo se encontra na carne

de bovinos (e outros animais ruminantes) dado que eacute destruiacuteda pela acccedilatildeo

enzimaacutetica de protozoaacuterios e bacteacuterias que se encontram no rumem destes

animais No entanto pode encontrar-se OTA no leite de vacas expostas a

elevados niacuteveis de contaminaccedilatildeo(6

A FAOAVHO Joint Expert Committee On Food Additives (JECFA)

determinou para a OTA uma Ingestatildeo Semanal Toleraacutevel Provisoacuteria (ISTP) de

100 ngkg de peso corporal (equivalente a uma Ingestatildeo Diaacuteria Toleraacutevel

Provisoacuteria (IDTP) de 14 ngkg de peso corporal)(3537 ^

Segundo a mesma Instituiccedilatildeo (JECFA - 2001) a Europa eacute a regiatildeo do

mundo onde a contaminaccedilatildeo dos alimentos por OTA eacute mais frequente Nesta

aacuterea os cereais contribuem com cerca de 60 para a ingestatildeo de OTA

seguindo-se o vinho (25) o sumo de uva (5) e o cafeacute (7) Todos os outros

alimentos potencialmente contaminados contribuem com menos de 1 para a

ingestatildeo desta mtx Para grandes consumidores a ingestatildeo de cereais

contaminados por si soacute pode ser suficiente para que se atinja o valor ISTP (100

ugkg peso corporal) estabelecido para a OTA(47)

Actualmente alguns paiacuteses da Uniatildeo Europeia tecircm regulamentaccedilatildeo

especiacutefica para a OTA aplicada a um ou mais produtos alimentares podendo

esta variar de acordo com o paiacutes de 1 a 50 ugkg para alimentos e de 5 a 300

Ugkg para raccedilotildees animais O quadro no anexo 1 traduz a presente

regulamentaccedilatildeo da OTA nos estados membros da Uniatildeo Europeia(46)

413 - Presenccedila de OTA no Cafeacute

A) Ocorrecircncia de fungos produtores de OTA nos bagos e gratildeos de cafeacute

Muito embora o assunto natildeo esteja ainda completamente esclarecido a

literatura aponta para que entre as vaacuterias espeacutecies de bolores identificadas e

testadas quanto agrave capacidade toxinogeacutenica o A ochraceus o A niger e o A

carbonarius sejam as principais responsaacuteveis pela produccedilatildeo de OTA no cafeacute (26

41 48-50) M u j t o recentemente Taniwaki et ai (2003) estudaram a ocorrecircncia das

espeacutecies mencionadas em 408 amostras de bagos e gratildeos de cafeacute provenientes

de quatro regiotildees produtoras do Brasil Os fungos A niger foram os mais

encontrados (63 dos isolados) mas somente 3 exibiram capacidade de

produccedilatildeo da mtx A ocorrecircncia do A ochraceus tambeacutem foi frequente sendo que

dos 31 isolados 75 eram capazes de sintetizar OTA O A carbonarius (6

dos isolados) foi apenas identificado no cafeacute proveniente da regiatildeo com clima

mais quente Poreacutem cerca de 77 apresentava capacidade de produccedilatildeo de

A presenccedila destas espeacutecies foi menor nos frutos maduros obtidos

directamente da aacutervore e mais elevada nas amostras recolhidas do chatildeo dos

paacutetios de secagem e do armazenamento como se pode verificar no quadro

seguinte(48)

Estaacutedio Nuacutemero de amostras

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

Bagos maduros (aacutervore)

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Do paacutetio de 128 13 27 05 secagem

Do armazenamento 105 20 32 05

Total 408

Quadro 3 - Bagos e gratildeos de cafeacute Brasileiro - Presenccedila de espeacutecies Aspergillus

potencialmente capazes de produzir OTA Notar que as amostras provecircm de quatro regiotildees

produtoras do Brasil e que correspondem a duas estaccedilotildees consecutivas (1999 e 2000) (48)

B) Colheita e Processamento Primaacuterio

bi) Maturaccedilatildeo dos Bagos de cafeacute

A contaminaccedilatildeo dos bagos de cafeacute pelas espeacutecies ocratoxinogeacutenicas e a

formaccedilatildeo da mtx pode ocorrer no processo de colheita dos frutos ou durante a

sua maturaccedilatildeo na aacutervore Alguns autores sugerem tambeacutem que fungos saproacutefitas

poderatildeo sintetizar OTA no solo que eacute transferida via planta para os bagos de

cafeacute Existem poreacutem duacutevidas acerca da importacircncia desta uacuteltima via de

contaminaccedilatildeo natildeo existindo ainda dados fisioloacutegicos que a possam suportar (41)

Resultados de trabalhos baseados no cafeacute Robusta Coffea canephora) indicam

que a OTA estaacute sobretudo presente nos bagos muito maduros e danificados

comparativamente aos bagos verdes que normalmente natildeo estatildeo contaminados

Esta ausecircncia de contaminaccedilatildeo poderaacute dever-se ao facto dos frutos verdes serem

extremamente firmes para aleacutem de apresentarem concentraccedilotildees baixas de

accediluacutecares livres razotildees desfavoraacuteveis ao crescimento de fungos(2341)

brf Secagem ao Sol - Via seca

Bucheli et ai (2000) publicaram um trabalho acerca da ocorrecircncia e

formaccedilatildeo da OTA durante a secagem dos gratildeos de cafeacute Robusta na Tailacircndia

(processado por via seca) num periacuteodo de trecircs estaccedilotildees consecutivas Os

autores verificaram que a formaccedilatildeo da OTA ocorria sobretudo durante a secagem

ao sol (2349) localizando-se no pericarpo (polpa e pergaminho) dos bagos de cafeacute

No iniacutecio da secagem os frutos contecircm uma grande quantidade de aacutegua (59-

63) para aleacutem de uma fonte de carbono acessiacutevel na forma de accediluacutecares livres

Estas condiccedilotildees aliadas ao ambiente de secagem do Sul da Tailacircndia (26-27degC

77-82 HR) satildeo o substrato ideal para o desenvolvimento das espeacutecies de

fungos produtores Na maioria das experiecircncias que efectuaram durante a

secagem os autores verificaram que a contaminaccedilatildeo ocorreu nos primeiros cinco

dias e continuou a aumentar ateacute ao final do 15deg ao 20deg dia A re-hidrataccedilatildeo

experimental dos bagos entre o 5o e o 10deg dia de secagem permitiu uma forte

formaccedilatildeo de OTA o que alerta para as consequecircncias da chuva durante a

secagem Observaram ainda que a contaminaccedilatildeo ocorreu independentemente do

local onde os bagos foram colocados para secar cimento terra batida ou

tabuleiros de bamboo(23)

No final destas experiecircncias realizaram o descasque dos frutos e

analisaram as concentraccedilotildees de OTA no cafeacute verde e nas cascas A

concentraccedilatildeo da mtx no cafeacute verde correspondia a cerca de 1 (meacutedia) da

encontrada nas cascas

A contaminaccedilatildeo do cafeacute verde dependeu da maturidade dos frutos sendo

os mais maduros os mais susceptiacuteveis A presenccedila de gratildeos defeituosos

nomeadamente infectados partidos ou danificados e particularmente a inclusatildeo

das cascas constituiacuteram a maior fonte de OTA no cafeacute verde

Segundo os autores eacute no entanto possiacutevel produzir cafeacute verde com

baixos niacuteveis de OTA se se partir de frutos de boa qualidade e respeitando

sempre as praacuteticas comuns de poacutes-colheita(23)

b3) Via Huacutemida

Apesar das informaccedilotildees acerca do impacto do processamento por via

huacutemida na formaccedilatildeo de OTA serem escassas um estudo realizado pelo Ministry

of Agricultural Fisheries and Food (MAFF 1996) indica que a despolpagem

reduz significativamente o risco de contaminaccedilatildeo pela mtx durante os processos

subsequentes de fermentaccedilatildeo e secagem O cafeacute processado por via huacutemida

parece ser menos susceptiacutevel agrave infecccedilatildeo por fungos do geacutenero Aspergillus e

contaminaccedilatildeo por OTA (41) Segundo Joosten et ai (2001) a polpa dos bagos de

cafeacute eacute um excelente substracto para o fungo ocratoxigeacutenico A carbonarius e

portanto a sua eliminaccedilatildeo acarreta um menor risco de contaminaccedilatildeo pela mtx(50)

No estudo efectuado pelo MAFF de 291 amostras de gratildeos de cafeacute verde Araacutebica

e Robusta importados para o Reino Unido 73 das amostras de Robusta e

somente 20 das Araacutebica estavam contaminadas com OTA Tendo em conta que

praticamente todo o cafeacute Robusta eacute processado por via seca este resultado

aponta para o papel crucial que o meacutetodo de processamento pode ter na elevada

incidecircncia da contaminaccedilatildeo No entanto a qualidade inicial dos bagos na colheita

a presenccedila dos fungos produtores da mtx e as condiccedilotildees do local onde se efectua

o processamento vatildeo certamente contribuir para a formaccedilatildeo ou natildeo de OTA (41)

b4)Armazenamento

Bucheli et ai (1998) tentaram verificar o impacto de diferentes condiccedilotildees

de armazenamento no desenvolvimento de fungos e formaccedilatildeo de OTA

Compararam os resultados do armazenamento de cafeacute verde Robusta (Tailacircndia)

em silos submetidos a diferentes condiccedilotildees ar-condicionado (30degC 60 HR) silo

ventilado e silo natildeo ventilado com o armazenamento em sacos A temperatura

meacutedia durante os 8 meses de estudo nas trecircs condiccedilotildees testadas para os silos foi

de 28degC (ar-condicionado) 289degC (ventilado) e 303degC (natildeo ventilado) A

temperatura meacutedia no armazeacutem (onde estavam os sacos) foi de 294degC e aquela

medida entre cada saco armazenado correspondeu a 284degC A HR no armazeacutem

permaneceu elevada (meacutedia de 81) ao longo do tempo de armazenamento

especialmente durante o periacuteodo chuvoso O ar-condicionado aplicado ao silo

baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60 ao final de trecircs meses)

A HR meacutedia dos silos ventilado e natildeo ventilado e aquela encontrada entre os

sacos de cafeacute foi aproximadamente igual a 70 Em termos gerais o conteuacutedo

em humidade do cafeacute verde em todas as condiccedilotildees testadas situou-se abaixo

dos 14 sendo que o cafeacute armazenado em silo com ar-condicionado apresentou

o menor valor O cafeacute armazenado em sacos e aquele guardado em silo natildeo

ventilado apresentou teores superiores a 14 aquando do periacuteodo chuvoso

diminuindo posteriormente A aw foi tambeacutem analisada nos diferentes tipos de

armazenamento Durante os 8 meses encontraram-se os valores mais extremos

para o cafeacute em silo com ar-condicionado (aw=058) e para aquele guardado em

sacos e silo natildeo ventilado (aw=075) Nestes uacuteltimos a aw aumentou durante o

tempo de chuva As anaacutelises microbioloacutegicas indicaram em meacutedia uma reduccedilatildeo

de 18 na contagem total de fungos em todas as condiccedilotildees testadas As

principais espeacutecies encontradas foram A fumigatus A niger A section Restricti

Peacutenicillium spp e Wallemia sebi Os autores natildeo detectaram crescimento de

fungos nem produccedilatildeo de OTA durante o armazenamento Segundo os mesmos

o conteuacutedo em OTA das amostras de cafeacute verde analisadas durante o periacuteodo do

estudo (valores meacutedios de 49 ugkg para o silo ventilado 45 ugkg para o silo

com ar-condicionado 28 ugkg para o silo natildeo ventilado e 19 ugkg para os

sacos) resultou da presenccedila de gratildeos defeituosos especialmente nos silos

Assim a presenccedila de OTA natildeo foi consequecircncia do armazenamento mas das

condiccedilotildees empregues na produccedilatildeo do cafeacute verde (colheita e secagem dos

bagos) Este estudo demonstra assim que mesmo sob condiccedilotildees huacutemidas

tropicais e ocorrecircncia de chuvas consegue-se armazenar o cafeacute verde Robusta

sem que ocorra formaccedilatildeo de OTA(51)

Estudos efectuados no Queacutenia com a C arabica sugerem que o cafeacute

deveraacute conter um maacuteximo de 12 de humidade para ser armazenado e que a sua

deterioraccedilatildeo eacute minimizada quando a HR do armazeacutem se encontra entre os 50-

70 e a temperatura natildeo excede os 26degC Outros autores verificaram que um

conteuacutedo em humidade de 14 no cafeacute e uma HR de 75 correspondem aos

limites maacuteximos para que natildeo ocorra crescimento de fungos(51)

bs) Transporte

Ateacute agrave data os dados acerca do impacto do transporte na presenccedila de OTA

no cafeacute satildeo bastante limitados Durante o transporte do cafeacute verde para os paiacuteses

consumidores poderaacute ocorrer condensaccedilatildeo que promove o aumento da aw do

cafeacute podendo ocasionar desta forma o crescimento de fungos Blanc et ai

(2001) efectuaram uma seacuterie de testes durante o transporte mariacutetimo de cafeacute

verde para o Norte da Europa no sentido de detectarem as condiccedilotildees que

favoreciam o crescimento de fungos e a produccedilatildeo de OTA Detectaram que as

fases mais criacuteticas correspondem ao transporte do cafeacute verde entre o local de

produccedilatildeo e o porto de expediccedilatildeo (devido ao aumento da temperatura e da HR no

topo dos sacos de cafeacute) e o periacuteodo de tempo que o cafeacute fica armazenado na

gare mariacutetima do porto europeu durante o Inverno(4152)

C) Processamento Industrial do Cafeacute

Ci)Torra e Extracccedilatildeo

Os dados referentes agrave influecircncia da torra e operaccedilotildees subsequentes na

reduccedilatildeo da quantidade de OTA no cafeacute satildeo controversos (25 41) Levi et ai (1974)

demonstraram que a torra efectuada em condiccedilotildees experimentais similares agraves

efectuadas durante a operaccedilatildeo de torra tiacutepica (20 min a 200plusmn5degC) permitia a

destruiccedilatildeo de cerca de 77-87 da OTA adicionada ao cafeacute verde Em 1976

Gallaz e Stader tambeacutem examinaram o efeito de torra e verificaram que o

processo normal destruiacutea cerca de 80 a 90 da mtx(4154) Cantafora et ai (1983)

natildeo conseguiram detectar OTA depois de torrarem duas amostras de cafeacute verde

naturalmente contaminado com 38 e 230 ppb de OTA Mico et ai em 1989

verificaram uma reduccedilatildeo de 90 a 100 do niacutevel de OTA depois de duas amostras

naturalmente contaminadas com 40 e 86 ugkg de OTA terem sofrido o processo

de torra Aleacutem disso observaram tambeacutem uma reduccedilatildeo de 60 da OTA

inicialmente presente no cafeacute verde aquando do processo de descafeinizaccedilatildeo

industrial (25 38 41 5355) Em contraste Tsbouchi et ai em 1987 verificaram que o

niacutevel de OTA foi apenas parcialmente reduzido (0-12) quando gratildeos de cafeacute

verde artificialmente contaminados foram submetidos a tratamento teacutermico

(200degC 10-20 min) e que praticamente toda a OTA passou para a bebida(25 56)

Studer-Rohr et al (1995) verificaram que a torra reduzia o niacutevel de OTA em

apenas 14-62 poreacutem a operaccedilatildeo natildeo demorou mais que 3 minutos Os

mesmos autores tambeacutem verificaram a transferecircncia da OTA do cafeacute (verde e

torrado) para a bebida(30)

Blanc ef a (1998) investigaram a evoluccedilatildeo da OTA presente num lote de

cafeacute verde Thai Robusta (correspondente a 50 sacos de 60 kg) ao longo de uma

linha industrial de produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel (incluindo a torra do cafeacute verde) As

concentraccedilotildees de OTA encontradas em cada saco individual de cafeacute verde (natildeo

limpo) variavam de 40 a 221 ugkg sendo a concentraccedilatildeo meacutedia de 73 ugkg

Verificaram que embora a limpeza (remoccedilatildeo de pedras fragmentos da planta

parte da peliacutecula prateada) dos gratildeos tenha contribuiacutedo para uma ligeira

diminuiccedilatildeo da contaminaccedilatildeo a reduccedilatildeo mais significativa ocorreu durante a torra

pelo calor e pela eliminaccedilatildeo da peliacutecula prateada O cafeacute torrado e moiacutedo

continha cerca de 16 da OTA inicialmente presente no cafeacute verde Durante a

produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel observaram ainda uma reduccedilatildeo de 20

A passagem da OTA para a bebida foi tambeacutem analisada tendo os autores

verificado uma extracccedilatildeo de 80 o que confirma a solubilidade da mtx em aacutegua

quente (25)

Heilmann et ai (1999) confirmaram que a torra eacute um meacutetodo eficaz para a

descontaminaccedilatildeo do cafeacute e que o processo de descafeinizaccedilatildeo eacute outro dos meios

para a reduccedilatildeo de OTA(4157)

Em 2001 (van der Stegen ef ai) num outro estudo sobre o efeito das

condiccedilotildees de torra na reduccedilatildeo de OTA observou-se uma diminuiccedilatildeo de 69 A

maior reduccedilatildeo do conteuacutedo da mtx no cafeacute verde ocorreu nos gratildeos sujeitos a

torra severa (240degC 10 min) Este valor eacute ligeiramente inferior ao encontrado

noutros estudos anteriormente mencionados devido provavelmente agrave escolha

do meacutetodo mecacircnico de mistura dos gratildeos de cafeacute verde de modo a compensar a

distribuiccedilatildeo natildeo homogeacutenea da OTA no cafeacute e possibilitando consequentemente

uma ligeira separaccedilatildeo das cascas antes da torra(24)

Muito recentemente Romani ef ai (2003) estudaram o efeito das diferentes

condiccedilotildees de torra (leve meacutedia e escura) no conteuacutedo de OTA de 4 amostras de

cafeacute verde contaminado naturalmente Tal como outros autores verificaram uma

diminuiccedilatildeo geral dos niacuteveis da mtx apoacutes a torra Em termos absolutos a maior

reduccedilatildeo deu-se nas amostras mais contaminadas De facto a quantidade de OTA

nas amostras com maior niacutevel de contaminaccedilatildeo diminuiu cerca de 70 apoacutes torra

ligeira o que natildeo aconteceu para a amostra de cafeacute verde que apresentava o

menor conteuacutedo em OTA Poreacutem para as 4 amostras verificou-se uma reduccedilatildeo

superior a 90 do conteuacutedo inicial da mtx apoacutes o processo de torra mais severo

(escura)(58)

Muito embora os resultados dos diferentes estudos sejam controversos a

maioria refere que na torra (e tambeacutem na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel) se datildeo

reduccedilotildees significativas dos niacuteveis da mtx (21 39 41 49) Existem actualmente trecircs

explicaccedilotildees plausiacuteveis para a reduccedilatildeo da OTA durante esta operaccedilatildeo

degradaccedilatildeo teacutermica remoccedilatildeo da peliacutecula prateada e isomerizaccedilatildeo da OTA na

posiccedilatildeo C3 transformando-se num diasteoacutemero menos toacutexico(212425305758)

crf Ocorrecircncia de OTA no produto final e estimativas da exposiccedilatildeo humana

agrave micotoxina pelo consumo de cafeacute

Nos uacuteltimos anos realizaram-se estudos em diferentes paiacuteses acerca da

presenccedila de OTA no cafeacutes torrado e soluacutevel colocados agrave venda no mercado e

portanto acessiacuteveis aos consumidores No Reino Unido Patel et ai (1997)

analisaram 100 amostras de cafeacute adquiridas no mercado nacional sem atender ao

modo de processamento (via seca ou via huacutemida) nem ao tipo de espeacutecie

(Robusta ou Araacutebica) Destas 80 amostras correspondiam a cafeacute soluacutevel das

quais 9 eram de descafeinado e 20 correspondiam a cafeacute torrado Detectaram

OTA em 64 amostras de cafeacute soluacutevel variando os niacuteveis de 01 a 8 ugkg Das

amostras de cafeacute soluacutevel descafeinado 4 apresentavam valores entre 03 a 25

ugkg Dezassete das amostras de cafeacute torrado moiacutedo apresentavam niacuteveis de

contaminaccedilatildeo de 02 e 21 pgkg Perante os resultados os autores estimaram a

ingestatildeo da mtx pelo consumo de cafeacute soluacutevel Verificaram que para adultos

grandes consumidores a ingestatildeo semanal de OTA proveniente desta fonte

correspondia a 19 ngkg de peso corporal o que eacute menos de 2 da ISTP

estabelecida pela JECFA concluindo-se portanto que o cafeacute natildeo eacute uma das

maiores fontes de exposiccedilatildeo agrave OTA no Reino Unido(32)

Van der Stagen ef ai (1997) efectuaram um estudo a niacutevel europeu para

determinar a ocorrecircncia da mtx em cafeacutes torrados e soluacuteveis No total analisaram

633 amostras provenientes dos 8 paiacuteses participantes Beacutelgica (50) Finlacircndia

(50) Franccedila (70) Alemanha (111) Itaacutelia (102) Holanda (100) Suiccedila (50) e Reino

Unido (100) O nuacutemero de amostras de cafeacute recolhido em cada paiacutes foi

proporcional agrave sua distribuiccedilatildeo nos mercados simulando assim uma situaccedilatildeo

real Das 633 amostras 484 eram de cafeacute torrado e 149 de cafeacute instantacircneo Das

484 amostras de cafeacute torrado 39 eram de cafeacute descafeinado Das 149 amostras

de cafeacute instantacircneo 20 correspondiam a cafeacute descafeinado e 10 a cafeacute de

mistura Estas amostras foram analisadas de forma independente em nove

laboratoacuterios Para o total de amostras de cafeacute torrado o valor meacutedio de OTA foi de

08 ngg enquanto que para o total de amostras de cafeacute instantacircneo foi de 13

ngg Cerca de metade das amostras natildeo apresentavam contaminaccedilatildeo com OTA

(334 amostras negativas) Nas restantes detectaram-se niacuteveis baixos de OTA e

soacute trecircs amostras excederam o niacutevel de 10 ngg tendo uma atingido o valor de 20

ngg Oito laboratoacuterios verificaram ainda a presenccedila de OTA (quase na totalidade)

na bebida preparada a partir do cafeacute torrado contaminado Com base nos

resultados obtidos os autores estimaram a ingestatildeo de OTA proveniente do

consumo de cafeacute torrado e cafeacute soluacutevel atendendo a que nos paiacuteses europeus se

utilizam cerca de 5-28gdia de cafeacute torrado para se fazer cafeacute expresso (utilizando

os paiacuteses mediterracircneos as quantidades mais baixas e os escandinavos as mais

altas) e que 4 chaacutevenasdia (24g de cafeacute torrado e Sg de cafeacute instantacircneo)

correspondem ao niacutevel meacutedio de consumo da maioria da populaccedilatildeo europeia Um

consumo diaacuterio de 24g de cafeacute torrado ou 8g de instantacircneo contribui em meacutedia

com 19 ou 10 ng de OTAdia respectivamente Assim comparando com a ISTP

de 100 ngkg de peso corporalsemana o consumo de 28 chaacutevenassemana

corresponde aproximadamente a 2 desse valor(31)

Jorgensen (1998) analisou entre outros produtos alimentares 11 amostras

de cafeacute torrado adquiridas no mercado dinamarquecircs Todas as amostras

apresentavam OTA sendo o valor meacutedio de contaminaccedilatildeo 051 ugkg Atendendo

a este valor e partindo do princiacutepio que em meacutedia um adulto dinamarquecircs

consome cerca de 821 ml de cafeacutedia e que satildeo utilizadas cerca de 6g de cafeacute

torrado para 170 ml de cafeacute o autor estima que a ingestatildeo diaacuteria de OTA

proveniente desta fonte seja de aproximadamente 02 ngkg peso corporal

Concluiu portanto que na Dinamarca o consumo de cafeacute natildeo eacute o principal factor

de exposiccedilatildeo agrave OTAlt33)

Leoni et ai (2000) estudaram tambeacutem a ocorrecircncia de OTA em amostras

de cafeacutes torrado e soluacutevel adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade

de Campinas no Brasil pertencentes a diferentes marcas e com venda em todo o

paiacutes Das 34 amostras de cafeacute torrado 23 apresentavam OTA variando o niacutevel

de contaminaccedilatildeo de 03 e 65 ngg (niacutevel meacutedio 09 ngg) Todas as 14 amostras

de cafeacute soluacutevel estavam contaminadas com niacuteveis de 05 a 51 ngg (niacutevel meacutedio

22 ngg) A ocorrecircncia da toxina na bebida foi tambeacutem estudada recorrendo-se

aos dois meacutetodos mais usados no Brasil filtraccedilatildeo e meacutetodo brasileiro (o cafeacute eacute

fervido com a aacutegua brevemente e depois eacute filtrado) tendo os autores verificado

que a OTA independentemente do meacutetodo de preparaccedilatildeo utilizado continuava

presente quase na sua totalidade Atendendo a que em meacutedia os consumidores

brasileiros ingerem cerca de 5 chaacutevenas de cafeacutedia (60 ml) utilizando para tal 30

g de cafeacute torrado moiacutedo os autores estimaram que a ingestatildeo de OTA

corresponderaacute aproximadamente a 04 ngkg peso corporal (adulto 70 kg) o que

estaacute abaixo da IDTP estabelecida pela JECFA (35)

Lomberti et ai (2002) estudaram a ocorrecircncia de OTA em 101 amostras de

cafeacute adquiridas no mercado canadiano Quarenta e duas das 71 amostras de cafeacute

torrado apresentavam a mtx sendo o niacutevel meacutedio de OTA de 06 ngg Das 30

amostras de cafeacute soluacutevel analisadas 20 continham OTA sendo o niacutevel de 11

ngg As anaacutelises efectuadas aos cafeacutes torrado e soluacutevel descafeinados revelaram

niacuteveis de OTA inferiores aos encontrados nos correspondentes natildeo

descafeinados (37) Estes resultados satildeo semelhantes aos de outros autores que

tambeacutem indicam que o processo de descafeinizaccedilatildeo remove alguma da

contaminaccedilatildeo (21 u) Poreacutem os estudos focados anteriormente natildeo referem a

influecircncia do processo de descafeinizaccedilatildeo na quantidade da mtx

Os resultados dos trabalhos mencionados permitem afirmar que a OTA nos

gratildeos de cafeacute natildeo eacute completamente destruiacuteda pela torra pelo processo de

descafeinizaccedilatildeo nem mesmo durante o processamento de cafeacute soluacutevel (3237) De

facto o cafeacute soluacutevel parece mesmo apresentar niacuteveis ligeiramente superiores de

contaminaccedilatildeo Este facto poderaacute explicar-se por exemplo pela adiccedilatildeo

fraudulenta das cascas que poderatildeo apresentar maiores niacuteveis de contaminaccedilatildeo

(23) aquando da produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A inclusatildeo de gratildeos defeituosos

(quebrados danificados pretos) poderaacute tambeacutem contribuir para o aumento

desses niacuteveis(41)

Conveacutem referir ainda que o cafeacute analisado nos estudos europeus proveacutem

geralmente de paiacuteses asiaacuteticos ou do norte de Aacutefrica enquanto que o cafeacute

consumido na Ameacuterica do Norte proveacutem da Ameacuterica Central e do Sul lt37gt Romani

et ai (2000) verificaram que o cafeacute verde de proveniecircncia africana tem uma

incidecircncia e um niacutevel de contaminaccedilatildeo de OTA superior aquele de outras regiotildees

nomeadamente Aacutesia e Ameacuterica As condiccedilotildees climateacutericas locais e sazonais as

condiccedilotildees de armazenamento e os meacutetodos de processamento podem

influenciar natildeo soacute o crescimento da espeacutecie produtora mas tambeacutem a produccedilatildeo

da mtx (58) Eacute necessaacuterio sensibilizar os paiacuteses em desenvolvimento para estes

problemas de forma a que as praacuteticas agriacutecolas sejam melhoradas procurando

diminuir as quantidades de OTA no cafeacute(37)

414 - Toxicidade da Ocratoxina A Mecanismo de Acccedilatildeo e Consequecircncias

A OTA tem sido objecto de muitos estudos sobretudo depois de se ter

verificado uma provaacutevel ligaccedilatildeo entre esta mtx e a Nefropatia Endeacutemica dos

Balcatildes (NEB) A NEB foi caracterizada como sendo uma doenccedila croacutenica dos rins

que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes

(antiga Jugoslaacutevia Romeacutenia Bulgaacuteria) Verificam-se para aleacutem de outros

degenerescecircncia tubular fibrose intersticial e hialinizaccedilatildeo glomerular dores de

cabeccedila frequentes dor lombar anemia perda de peso poliuacuteria sede gosto

amargo e prejuiacutezo da funccedilatildeo renal O problema da NEB natildeo eacute apenas nefroloacutegico

mas tambeacutem oncoloacutegico dada a associaccedilatildeo da doenccedila a tumores do tracto

urinaacuterio (ureter e peacutelvis renal)(678 bull60)

Existem evidecircncias significativas que suportam a implicaccedilatildeo da OTA na

etiologia da NEB Quantidades elevadas da mtx foram encontradas natildeo soacute nos

alimentos como tambeacutem em amostras de sangue e urina de habitantes das

zonas endeacutemicas4460) Aleacutem disso a NEB eacute estrutural e funcionalmente idecircntica

agrave nefropatia induzida no porco quando alimentado com raccedilotildees contaminadas com

OTA O facto da NEB ter incidecircncia mais elevada nas regiotildees onde se encontram

alimentos mais contaminados pela mtx reforccedila tambeacutem esta hipoacutetese(44)

A semi-vida da OTA eacute diferente consoante a espeacutecie animal em causa por

exemplo 24-39h nos ratinhos 55-120h em ratos 72-120h nos porcos 456-504h

em macacos (14) No organismo humano estima-se que a semi-vida da OTA seja

de aproximadamente 35 dias(614)

A OTA eacute nefrotoacutexica para todas as espeacutecies animais testadas ateacute agrave data e

eacute muito provavelmente toacutexica para os humanos que apresentam o maior tempo

de eliminaccedilatildeo da micotoxina Para aleacutem de nefrotoacutexica estudos animais indicam

que a OTA eacute tambeacutem imunossupressora hepatotoacutexica teratogeacutenica e

nefrocarcinogeacutenica Experiecircncias em animais demonstraram a sua capacidade de

induzir tumores no trato urinaacuterio bem como de provocar quebras no ADN de

formar aductos com este nas ceacutelulas dos rins de roedores e nas do fiacutegado e baccedilo

se bem que estes uacuteltimos em menor extensatildeo(68 H 44 61) Muito recentemente

Schwartz (2002) sugeriu poder a OTA estar envolvida na etiologia do cancro

testicular (62)

O seu mecanismo de acccedilatildeo diz respeito agrave inibiccedilatildeo da enzima envolvida na

siacutentese do complexo fenilalanina-tARN interferindo desta forma no metabolismo

da fenilalanina Para aleacutem disso a mtx parece tambeacutem impedir a produccedilatildeo de

ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica(67)

Os resultados dos estudos de carcinogeacutenese levaram a IARC (International

Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possiacuteveis

carcinogeacutenicos para humanos (Grupo 2B)(44)

42 - Aflatoxinas (AFs)

421 - Origem das AFs

As AFs foram identificadas pela primeira vez em 1961 em raccedilotildees animais

contaminadas por Aspergillus parasiticus (40 63) Satildeo conhecidas no entanto

outras espeacutecies produtoras A flavus e uma mais rara A nomius (6 14 63)

Presentemente conhecem-se 17 compostos similares designados pelo termo

comum aflatoxinas no entanto os principais tipos satildeo aflatoxina Bi (AFBi)

aflatoxina B2 (AFB2) aflatoxina Gi (AFGi) e aflatoxina G2 (AFG2) As AFs satildeo

derivados difuranocumarinicos e a classificaccedilatildeo B e G deve-se agrave fluorescecircncia

que emitem quando submetidas a radiaccedilatildeo UV (B-Blue e G-Green) Os nuacutemeros

1 e 2 reflectem o iacutendice de mobilidade das Afs durante a teacutecnica de cromatografia

em camada fina(6864)

Eacute geralmente aceite que o A flavus produz aflatoxinas Bi e B2 enquanto

que A parasiticus produz aflatoxinas Bi B2 d e G2(66365m) As aflatoxinas Bi e

B2 quando sofrem hidroxilaccedilatildeo originam as aflatoxinas Mi e M2 respectivamente

(6 7 65 66)

A AFBi eacute o mais potente carcinogeacutenico natural conhecido ateacute agrave data e eacute a

mais frequentemente encontrada nos alimentos As outras AFs Gi G2 e B2

geralmente natildeo se encontram na ausecircncia de Bi(76365)

bullOCH3

Bi CnHoOfi Mot wt 3Iacute23

ni LOJ OCHa

G i CJTHJJO i rfol wt

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

MJ CpHizO i vlol wt 3283

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

Figura 5- Estrutura quiacutemica foacutermula e peso molecular das principais aflatoxinas (63)

422 - Principais Fontes Alimentares de AFs

A exposiccedilatildeo a estas micotoxinas ocorre maioritariamente atraveacutes da

alimentaccedilatildeo Os alimentos podem contaminar-se tanto durante o cultivo como

apoacutes a colheita(65)

O grau de contaminaccedilatildeo varia em funccedilatildeo da temperatura da humidade do

tipo de solo dos meacutetodos de cultivo e colheita das condiccedilotildees de armazenamento

e de transporte(65) Muitos satildeo os alimentos contaminados por estas mtx contudo

os mais frequentemente implicados satildeo cereais (milho sorgo trigo centeio)

frutos de oleaginosas (amendoim avelatildes nozes pistachios amecircndoas)

sementes de algodatildeo frutos secos especialmente figos oacuteleos vegetais e

especiarias Quando os animais satildeo alimentados com raccedilotildees contaminadas

tambeacutem se podem encontrar no leite destes e nos seus derivados (78636566)

423 - Presenccedila de AFs no Cafeacute

Levi et ai (1980) estudaram a produccedilatildeo de AFs no cafeacute verde e no arroz

(termo de comparaccedilatildeo) artificialmente contaminados com 13 estirpes de A flavus

previamente isoladas de cafeacute verde Verificaram que 11 delas produziram niacuteveis

elevados de AFs no arroz (niacuteveis entre 3000-90000 ugkg) 2 natildeo produziram mtx

em nenhum dos substractos e somente uma estirpe sintetizou AFs em elevada

quantidade no cafeacute e no arroz (52000 e 47000 ugkg respectivamente) Em todos

os outros casos a contaminaccedilatildeo do cafeacute foi significativamente inferior agrave do arroz

Amostras do cafeacute do qual se isolou a estirpe que mostrou produzir maior

quantidade de AFs foram incubadas durante 16 dias a 28degC e diferentes teores

de humidade (16 23 29 33 38 41 e 44) Apesar do fungo se ter desenvolvido

natildeo se verificou a produccedilatildeo de AFs em nenhum dos casos Os mesmos autores

verificaram noutros trabalhos que a operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min) destruiacutea

cerca de 80 de AFBi artificialmente presente no cafeacute verde(39)

Soliman (2002) determinou a presenccedila de A flavus e a produccedilatildeo de AFs

nos cafeacutes verde e torrado bem como verificou os efeitos da torra e da

descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo O A flavus foi isolado em 17 das 30

amostras de cafeacute verde analisadas A determinaccedilatildeo da quantidade de AFs

produzidas nas 17 amostras infectadas revelou niacuteveis entre 076 a 892 pgkg No

que diz respeito ao cafeacute torrado moiacutedo o A flavus foi isolado em 22 de 30

amostras Poreacutem somente 12 das 22 amostras infectadas com o fungo produtor

estavam contaminadas com AFs variando os niacuteveis de 079 a 508 pgkg

Utilizou uma amostra naturalmente contaminada com 892 ugkg para

verificar o comportamento das aflatoxinas durante a torra recorrendo a 3 meios

microondas forno (150degC 15 min) e torra (180degC 10 min) Todos se revelaram

eficazes na parcial destruiccedilatildeo de aflatoxinas tendo no entanto a torra

apresentado os melhores resultados (559 de destruiccedilatildeo)

No estudo da influecircncia da descafeinizaccedilatildeo no grau de contaminaccedilatildeo o

autor verificou que a remoccedilatildeo da cafeiacutena no cafeacute verde e torrado permitiu uma

maior produccedilatildeo de AFs comparativamente aos respectivos cafeacutes natildeo

descafeinados

O efeito da cafeiacutena no crescimento de A flavus e produccedilatildeo de AFs foi

tambeacutem estudado usando-se 5 meios de cultura com diferentes quantidades de

cafeiacutena Embora o autor tenha verificado produccedilatildeo de AFs nos meios com 01 e

05 de cafeiacutena a quantidade foi menor que no meio control (00 de cafeiacutena)

Nos meios com 10 e 20 de cafeiacutena observou-se uma reduccedilatildeo superior a 50

no crescimento de A flavus e natildeo se detectou produccedilatildeo de mtx

Os resultados sugerem assim que a maior reduccedilatildeo do niacutevel de

contaminaccedilatildeo se daacute durante a torra ao contraacuterio da descafeinizaccedilatildeo na qual se

verifica um ligeiro aumento dos niacuteveis de AFs(40)

Jaacute em 19831984 Buchanan et al agrave semelhanccedila do estudo anterior

verificaram que a cafeiacutena afectava o crescimento e a siacutentese de AFs produzidas

por espeacutecies de Aspergillus A cafeiacutena parece afectar a siacutentese destas

micotoxinas atraveacutes da inibiccedilatildeo dos transportadores de glicose Elas satildeo

altamente dependentes do catabolismo dos hidratos de carbono Esta

propriedade ou pelo menos parte dela contribui para a diminuiccedilatildeo da

contaminaccedilatildeo dos gratildeos de cafeacute Foi ainda sugerido que a cafeiacutena funciona como

um agente anti-aflatoxigeacutenico natural do cafeacute (6769) No entanto tambeacutem se

observou a produccedilatildeo de AFBi por A parasiticus mesmo na presenccedila de

concentraccedilotildees relativamente elevadas de cafeiacutena(70)

Hassan ef ai (2002) compararam a produccedilatildeo de AFs em amostras de cafeacute

regular e cafeacute isento de taninos e de cafeiacutena artificialmente contaminados com a

espeacutecie Aspergillus parasiticus Os resultados indicaram que a produccedilatildeo destes

compostos eacute cinco vezes maior no cafeacute sem taninos e cafeiacutena do que no normal

A remoccedilatildeo destas substacircncias parece assim aumentar o risco de contaminaccedilatildeo

Adicionalmente verificaram em meios de cultura uma inibiccedilatildeo de cerca de 95

da siacutentese de AFs utilizando concentraccedilotildees de 03 e 06 de taninos e cafeiacutena

respectivamente A cafeiacutena e principalmente os taninos poderatildeo ser assim os

responsaacuteveis pelas propriedades anti-aflatoxinogeacutenicas do cafeacute

Os autores investigaram ainda a influecircncia da torra no conteuacutedo de AFs

verificando no final do processo (200degC 20 min) uma reduccedilatildeo de 100 dos

niacuteveis de AFBi AFB2 A F d e AFG2 quer no cafeacute normal quer no cafeacute sem

taninos e cafeiacutena(69)

Tendo em conta a pouca informaccedilatildeo ainda existente acerca da

contaminaccedilatildeo do cafeacute por estas mtx eacute necessaacuterio implementar natildeo soacute medidas

preventivas como tambeacutem meacutetodos de determinaccedilatildeo especiacuteficos Como

precauccedilatildeo e atendendo aos resultados dos estudos mencionados os gratildeos de

cafeacute verde deveratildeo ser sujeitos ao processo de descafeinizaccedilatildeo antes de serem

torrados e moiacutedos(26)

434 Toxicidade Mecanismos de Acccedilatildeo e Consequecircncias das AFs

Estudos experimentais sugerem que as AFs satildeo mutageacutenicas

carcinogeacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e nefrotoacutexicas (Bi e d ) sendo

o fiacutegado o principal oacutergatildeo atingido (68 H 64 66) A AFB^ como referido eacute sem

duacutevida a mais toacutexica seguida por ordem decrescente de toxicidade da AFMi

AFGi AFB2 e AFG2 A toxicidade das aflatoxinas d B2 e G2 eacute respectivamente

50 80 e 90 menor que a da Bi (7 66) Nos animais testados a AFBi induz a

formaccedilatildeo de carcinoma hetapocelular mesmo quando ingerida em pequenas

quantidades Em animais alimentados com raccedilotildees contaminadas o fiacutegado eacute o

oacutergatildeo mais afectado embora se tenham observado tumores noutros oacutergatildeos

nomeadamente pacircncreas e intestino(64)

A maioria dos estudos epidemioloacutegicos mostram a existecircncia de uma

relaccedilatildeo entre a exposiccedilatildeo agrave AFBi e o aumento da incidecircncia de cancro hepaacutetico

Este eacute um dos tipos mais comuns de cancro sendo a sua incidecircncia maior

nalguns paiacuteses de Aacutefrica Aacutesia e ilhas do Paciacutefico O facto da incidecircncia ser maior

nestes paiacuteses sugere o envolvimento de factores ambientais na sua etiologia

destacando-se as aflatoxinas e o viacuterus da hepatite B como os mais importantes

De facto o efeito das AFs parece ser significativamente maior em indiviacuteduos

afectados com VHB do que em indiviacuteduos natildeo afectados Estes dados obtiveram-

se atraveacutes de estudos epidemioloacutegicos em aacutereas geograacuteficas onde a prevalecircncia

de hepatite B e de AFs eacute elevada a relaccedilatildeo entre a fraca prevalecircncia de hepatite

B e factores de risco em aacutereas de baixa contaminaccedilatildeo em AFs natildeo eacute ainda

conhecida Esta interacccedilatildeo torna assim difiacutecil interpretar o papel das AFs

enquanto factor de risco independente(67646571)

Os efeitos mutageacutenicos e carcinogeacutenicos da AFBi estatildeo relacionados com

o facto desta mtx sofrer bioactivaccedilatildeo pelo citocromo P450 da fracccedilatildeo microssomal

das ceacutelulas do fiacutegado mais especificamente pelas fracccedilotildees CYP1A2 e CYP3A4

Desta bioactivaccedilatildeo resulta um epoacutexido AFBi-89-epoacutexido com capacidade de

ligaccedilatildeo covalente com o ADN ARN e proteiacutenas originando-se assim aductos

responsaacuteveis pela lesatildeo bioquiacutemica primaacuteria produzida pelas aflatoxinas os quais

se podem dosear no soro e urina de muitos doentes que contraiacuteram

hepatocarcinoma(6465) Estes carcinomas tecircm sido associados a uma transversatildeo

G mdashgtJ no codatildeo 249 do gene supressor de tumores p53 De facto sabe-se que o

epoacutexido reactivo da AFB1 se liga covalentemente agrave posiccedilatildeo N7 da guanina e que

este aducto pode resultar em transversotildees GC para TA com subsequente lesatildeo

do ADN mutaccedilatildeo e formaccedilatildeo de tumores(67)

A AFBi enquadra-se segundo a classificaccedilatildeo da IARC no grupo 1 ou

seja eacute carcinogeacutenica em humanos A AFMi por sua vez eacute uma substacircncia

possiacutevel de provocar carcinogeacutenese em humanos (grupo 2B)(63)

33 - Esterigmatocistina

A esterigmatocistina eacute uma mtx estrutural e biologicamente relacionada

com as AFs A esterigmatocistina pode ser formada na fase final da siacutentese das

AFs ou ser o metabolito secundaacuterio final produzido pelas espeacutecies Aspergillus

versicolor e A nidulans A toxicidade aguda e as propriedades carcinogeacutenicas

desta micotoxina satildeo semelhantes agraves das AFs embora menos potentes Durante

a biotransformaccedilatildeo sofre activaccedilatildeo metaboacutelica de forma equivalente agrave AFBi e

reage com o ADN exibindo desta forma propriedades mutageacutenicas e

hepatocarcinogeacutenicas

A esterigmatocistina encontra-se sobretudo em queijos e cereais (78 9) Os

dados existentes acerca da sua presenccedila no cafeacute satildeo muito reduzidos

O O ~OCH3

Figura 6 - Estrutura Quiacutemica da esterigmatocistina 02)

Purchase e Pretorius (1973) verificaram a ocorrecircncia de esterigmatocistina

(1143 ppb) numa de duas amostras de cafeacute verde previamente rotulado como

improacuteprio para consumo humano(38)

Outros autores estudaram tambeacutem a produccedilatildeo de esterigmatocistina em

gratildeos de cafeacute verde inoculados com A versiculor Apoacutes 14 dias de incubaccedilatildeo a

28degC e 30 de humidade natildeo detectaram siacutentese da micotoxina muito embora o

fungo se tenha desenvolvido A produccedilatildeo de esterigmatocistina foi maacutexima no 28deg

dia (3000 pgkg) natildeo se tendo detectado aumento posterior ao longo dos 35 dias

de incubaccedilatildeo Outros trabalhos mostraram que cerca de 70 da

esterigmatocistina artificialmente presente no cafeacute verde eacute destruiacuteda durante a

operaccedilatildeo de torra (200degC 20 min)(39)

4 - ANAacuteLISE CRIacuteTICA

A ocorrecircncia de mtx nos alimentos eacute muitas vezes imprevisiacutevel e

inevitaacutevel dado que satildeo compostos naturais produzidos por diversas espeacutecies de

fungos algumas das quais ubiquitaacuterias A sua presenccedila nos alimentos constitui

desta forma um desafio para a Seguranccedila Alimentar(4573)

De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados o cafeacute

natildeo eacute a maior fonte de mtx na alimentaccedilatildeo Poreacutem e atendendo especialmente agrave

ocorrecircncia de OTA eacute certo que poderaacute contribuir para a sua ingestatildeo sobretudo

nos grandes consumidores Dado que a maioria da populaccedilatildeo tem uma dieta

variada a exposiccedilatildeo a concentraccedilotildees baixas mas frequentes por um longo

periacuteodo de tempo poderaacute ter repercussotildees seacuterias na Sauacutede Puacuteblica

A maneira mais eficaz de se proteger a populaccedilatildeo mundial dos efeitos

toacutexicos das mtx consiste na aplicaccedilatildeo de boas praacuteticas durante toda a cadeia de

produccedilatildeo e processamento de alimentos prevenindo-se o crescimento de fungos

e por conseguinte a siacutentese destes metabolitos (42) No caso especiacutefico do cafeacute

tambeacutem as boas praacuteticas agriacutecolas (BPA) e as boas praacuteticas de fabrico (BPF) satildeo

procedimentos necessaacuterios para controlar esta contaminaccedilatildeo minimizando-se

desta forma a ingestatildeo de mtx pelo consumo de cafeacute procedendo

bull Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados Bagos

muito maduros fermentados danificados ou apanhados do chatildeo devem

ser rejeitados reduzindo-se desta forma a contaminaccedilatildeo por fungos

produtores e a sua propagaccedilatildeo nos locais de secagem

bull Depois de colhidos os bagos devem ser processados o mais rapidamente

possiacutevel Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os

bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos ou em pilhas

dado que esta praacutetica induz a fermentaccedilatildeo e aumenta a probabilidade de

crescimento de fungos Assim se o cafeacute for processado por via huacutemida os

bagos deveratildeo ser despolpados no mesmo dia da colheita ou no caso da

via seca deveratildeo ser rapidamente submetidos agrave secagem

bull Natildeo deve proceder-se agrave secagem em paacutetios de terra batida evitando-se

desta forma eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores

que poderatildeo contaminar os novos bagos ou o pergaminho

bull O cafeacute a secar deveraacute ser colocado em camadas de espessura natildeo

superior a 4 cm as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10

vezesdia)

bull Durante a secagem o cafeacute deveraacute ser protegido da chuva da humidade

nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidrataccedilatildeo

bull Apoacutes cada utilizaccedilatildeo todo o equipamento (maacutequinas e utensiacutelios) teraacute que

ser sujeito a limpeza No caso particular da via huacutemida a aacutegua a utilizar

durante todo o processamento deveraacute ser potaacutevel

bull O conteuacutedo em humidade do cafeacute verde depois de seco natildeo deve nunca

ser superior a 12 (qualquer que seja o meacutetodo de processamento) Este

valor deveraacute ser sempre mantido durante as etapas subsequentes ateacute que

o cafeacute seja industrialmente processado

bull Na operaccedilatildeo de descasque o cafeacute verde deve ser separado das cascas

para evitar contaminaccedilatildeo cruzada

bull Quanto melhor for a qualidade do cafeacute menor seraacute o risco de

contaminaccedilatildeo por isso seraacute uacutetil reduzir os gratildeos defeituosos sensiacuteveis de

se contaminarem durante o transporte e armazenamento

bull O cafeacute verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos e

armazenado em locais onde natildeo haja cascas e material previamente

rejeitado Se for acondicionado em contentores deveraacute dar-se preferecircncia

aos ventilados

bull Durante as fases de armazenamento e transporte as elevadas

temperaturas e a re-hidrataccedilatildeo do cafeacute satildeo indiscutivelmente os maiores

perigos associados agrave proliferaccedilatildeo de fungos e produccedilatildeo de mtx Apenas o

cafeacute verde bem seco (humidade maacutexima dos gratildeos de 12) deve ser

sujeito a transporte mariacutetimo para impedir a condensaccedilatildeo agrave superfiacutecie dos

contentores evitando a formaccedilatildeo de bolores durante o transporte

bull Nos paiacuteses importadores o cafeacute verde a utilizar deveraacute ser previamente

limpo de poeiras resiacuteduos de cascas gratildeos pretos e outras impurezas

que natildeo deveratildeo entrar em contacto com o cafeacute a processar

bull Depois de torrado (e moiacutedo) a humidade do cafeacute deveraacute ser mantida

abaixo dos 5 humidade que natildeo permite o crescimento de fungos (37

74 23)

A prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos produtos de origem agriacutecola em geral

natildeo passa somente pelas BPA e BPF A par disto deve implementar-se um

sistema permanente de vigilacircncia bem como estabelecer regulamentos que

permitam controlar o comeacutercio nacional e internacional dos produtos

contaminados visando os seus perigos para a sauacutede(73)

Em todos os estaacutedios de processamento e produccedilatildeo de cafeacute deveriam

efectuar-se anaacutelises de rotina para detectar a ocorrecircncia de mtx sobretudo de

OTA que como se sabe eacute aquela que mais contamina este produto

Desenvolveu-se recentemente um meacutetodo analiacutetico de cromatografia em

camada fina thin-layer chromatography) para detectar a ocorrecircncia de OTA no

cafeacute verde Esta teacutecnica permite detectar valores a partir de 10 ugkg Segundo os

investigadores este meacutetodo de anaacutelise para aleacutem de raacutepido e simples eacute de baixo

custo sendo portanto ideal para os paiacuteses produtores de cafeacute que na sua

grande maioria atravessam restriccedilotildees orccedilamentais(75)

Eacute igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos

alimentares tenham equipamentos e meacutetodos de anaacutelise apropriados para

detectarem a presenccedila de mtx nas mateacuterias-primas a utilizar bem como no

produto final resultante(6)

A educaccedilatildeo dos cidadatildeos quanto agrave problemaacutetica da presenccedila destes

toacutexicos nos alimentos eacute tambeacutem importante Quanto mais informada estiver a

opiniatildeo puacuteblica mais exigente seraacute Consequentemente maior teraacute que ser o

esforccedilo de todos os responsaacuteveis pelas vaacuterias fases da cadeia de produccedilatildeo para

que quando o produto atinge o consumidor os riscos associados agrave sua

contaminaccedilatildeo sejam miacutenimos

6 - CONCLUSOtildeES

O cafeacute agrave semelhanccedila de muitos outros produtos de origem agriacutecola natildeo

escapa agrave contaminaccedilatildeo por fungos toxinogeacutenicos que ao encontrarem condiccedilotildees

adequadas se poderatildeo desenvolver e sintetizar metabolitos toacutexicos

caracteriacutesticos De facto satildeo vaacuterios os estudos que referem a ocorrecircncia de OTA

tanto nos cafeacutes verde como no torrado Apesar dos dados serem bem mais

limitados existem trabalhos nos quais tambeacutem jaacute foi detectada a presenccedila de AFs

e de esterigmatocistina

Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas das quais a mais

potente eacute a AFB1 satildeo mutageacutenicas teratogeacutenicas imunossupressoras e

carcinogeacutenicas sendo o fiacutegado o principal alvo Alguns autores sugerem ateacute que

estes compostos poderatildeo estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepaacutetico

humano A contaminaccedilatildeo do cafeacute com este tipo de metabolitos parece natildeo ser

muito frequente possivelmente devido agrave presenccedila de taninos e cafeiacutena que

segundo alguns autores contribuem para as propriedades anti-aflatoxigeacutenicas do

cafeacute A operaccedilatildeo de torra parece tambeacutem contribuir para a reduccedilatildeo da

contaminaccedilatildeo Poreacutem como precauccedilatildeo na produccedilatildeo de cafeacute descafeinado a

extracccedilatildeo da cafeiacutena deve ser realizada previamente agrave operaccedilatildeo de torra

A esterigmatocistina composto estrutural e biologicamente anaacutelogo agraves

aflatoxinas exibe agrave sua semelhanccedila propriedades mutageacutenicas e

hepatocarcinogeacutenicas embora a sua toxicidade seja menor A ocorrecircncia deste

composto no cafeacute foi verificada em trabalhos antigos nos quais se observou uma

reduccedilatildeo da contaminaccedilatildeo apoacutes a torra A presenccedila desta micotoxina no cafeacute

parece assim tambeacutem natildeo ser muito frequente

A OTA eacute sem duacutevida a micotoxina mais frequentemente associada agrave

contaminaccedilatildeo do cafeacute Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas

espeacutecies A ochraceus A carbonarius e A niger fungos encontrados nas regiotildees

quentes e huacutemidas de onde o cafeacute proveacutem muito embora ainda natildeo estejam

esclarecidas as condiccedilotildees necessaacuterias agrave formaccedilatildeo de OTA Sabe-se no entanto

que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas

precauccedilotildees satildeo factores que podem exacerbar a contaminaccedilatildeo Nas espeacutecies

animais estudadas a OTA revelou ser sobretudo nefrotoacutexica exibindo tambeacutem

propriedades teratogeacutenicas imunossupressoras hepatotoacutexicas e

nef roccedilarei nogeacutenicas Muito embora a causa seja desconhecida existem

evidecircncias significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB uma doenccedila

croacutenica dos rins associada a tumores do tracto urinaacuterio que afecta

predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcatildes No que

se refere agrave transformaccedilatildeo do cafeacute verde a OTA parece natildeo ser completamente

destruiacuteda pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma reduccedilatildeo bastante

significativa) pelo processo de descafeinizaccedilatildeo e na produccedilatildeo de cafeacute soluacutevel A

maior parte das experiecircncias realizadas demonstraram que esta toxina passa

quase na totalidade do cafeacute torrado para a bebida Segundo os resultados dos

vaacuterios trabalhos efectuados o cafeacute natildeo eacute a principal fonte de exposiccedilatildeo a esta

micotoxina No entanto para indiviacuteduos grandes consumidores a ingestatildeo de

cafeacute poderaacute ter alguma importacircncia Dadas as implicaccedilotildees nefastas da OTA na

sauacutede os sectores agriacutecola de processamento e de seguranccedila alimentar deveratildeo

permanecer altamente vigilantes Acrescente-se que para aleacutem da Sauacutede

Puacuteblica haacute ainda que considerar o aspecto econoacutemico que envolve a rejeiccedilatildeo de

grandes quantidades de cafeacute

BIBLIOGRAFIA

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botany biochemistry and production of beans and beverage London

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Leszkowicz A coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de

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lalimentation - Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp

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12Peraica M Radie B Lucie A Pavlovic M Toxic effects of mycotoxins in

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13 Park DL Njapau H Boutrif E Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing

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15Pfohl-Leszkowicz A Eacutecotoxicogenegravese In Pfohl-Leszkowicz A

coordonnatrice Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section

de lalimentation et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation -

Eacutevaluation et gestion du risque Paris Editions TEC amp DOC 1999 p 17-29

16 Clark RJ Green Coffee Processing In Clifford MN Willson KC editors

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17 Ily E The Complexity of Coffee Sci Am 200228686-91

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19 Correia A M Manual da Tecnologia do Cafeacute 1a Ediccedilatildeo Porto CULTIVAR

- Associaccedilatildeo de Teacutecnicos De Culturas Tropicais 1995

20 Cardoso A P S Cafeacute - Cultura e Tecnologia Primaacuteria Lisboa Ministeacuterio

do Planeamento e da Administraccedilatildeo do Territoacuterio Secretaria de Estado da

Ciecircncia e Tecnologia Instituto de Investigaccedilatildeo Cientiacutefica Tropical 1994

21Viani R Fate of ochratoxin A (OTA) during processing of coffee Food

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22 Mutua J Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African

Countries Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO

2000 httpwwwfaoorgDOCREP003X6939EX6939E00HTM

23Bucheli P Kanchanomai C Meyer I and Pittet A Development of

Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying J

Agric Food Chem 2000481358-136

24Stegen G v d Essens P J M and van der Lijn J Effect of Roasting

Conditions on Reduction of Ochratoxin A in Coffee J Agric Food Chem

2001494713-4715

25 Blanc M Pittet A Munoz-Box R and Viani R Behavior of achratoxin A

during green coffee roasting and soluble coffee manufacture J Agric Food

Chem 199846673-675

26 Urbano GR Taniwaki MH Leitatildeo MF Vicentiti MC Occurrence of

Ochratoxin A-Producing Fungi in Raw Brazilian Coffee J Food Prot

2001641226-1230

27 Batista LR Chalfon SM Prado G Schwan RF Wheals AE Toxigenic fungi

associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L) Int J

Food Microbiol 200385293-300

28 Silva CF Schwan F Dias ES Wheals AE Microbial diversity during

maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in

Brazil Int J Food Microbiol 200060251-260

29Steigmeier ME Schlatter C Mycotoxins in Coffee [Abstract] 14th ASIC

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30Studer-Rohr Dietreich D R Schlatter J and Schlatter C The

Occurrence of Ochratoxin A in Coffee Food Chem Toxic 1995 5341-355

31Stegen G v d Jograverissent U Pittet A Saccon M Steiner W Vincenzi

M et al Screening of European coffee final products for occurrence of

ochratoxin A (OTA) Food Addit Contam 1997 14211-216

32Patel S Hazel C M Winterton A G M and Gleadle A E Survey of

ochratoxin A in UK retail coffees Food Addit Contam 1997 14217-222

33 Jorgensen K Survey of pork poultry coffee beer and pulses for ochratoxin

A Food Addit Contam 199815550-554

34Trucksess SW Giler J Young K White KD Page SW Determination and

Survey of Ochratoxin A in Wheat Barley and Coffee - 1997 J AOAC Int

19998285-89

35Leoni L A B Soares L M V and Oliveira P L C Ochratoxin A in

Brazilian roasted and instant coffees Food Addit Contam 200017867-870

36 Otteneder H and Majerus P Ochratoxin A (OTA) in coffee nations-wide

evaluation of data collected by German Food Control 1995-1999 Food

Addit Contam 200118431-435

37Lombaert G A Pellaers P Chettiar M Lavalee D Scott P M and

Lau B P-Y Survey of Canadian retail coffees for ochratoxin A Food Addit

Contam 200219869-877

38 Purchase IF Pretorius ME Sterigmatocystin in Coffee Beans J AOAC

197356225-226

39 Levi C Mycotoxins in Coffee J Assoc Off Anal Chem 1980631282-1285

40 Soliman K M Incidence Level and Behavior of Anatoxins during Coffee

Bean Roasting and Decaffeination J Agric Food Chem 2002507477-7481

41Bucheli P and Taniwaki M H Research on the origin and on the impact

of post-harvest handling and manufacturing on the presence of ochratoxin

A in coffee Food Addit Contam 200219655-665

42Abarca ML Accensi F Bragulat MR Cabanes FJ Current Importance of

Ochratoxin A-Producing Aspergillus spp - Review J Food Prot

200164903-906

43 Bayman P Baker JL Doster MA Michailides TJ Mahoney NE Ochratoxin

Production by the Aspergillus ochraceus Group and Aspergillus alliaceus

Appl Environ Microbiol 2002682326-2329

the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Some naturally Occurring

Substances Food Items and Constituents Heterocyclic Amines and

Mycotoxins Lyon France International Agency for Research on Cancer

pp489-521

45 Park DL Control Methods for Mycotoxins Food Safety Proceedings Book

2000 p 75-82

46 Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation

Report of experts participating in Task 327 January 2002 Assessment of

dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States

Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di

Saniagrave Rome Italy

httpwwwmykotoxindeDokumenteSCOOPOA201202pdf

47 Pitt Jl The Importance of Ochratoxin A in foods Report on the 56 Meeting

of JECFA [Abstract^ 19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18

May httpwwwasic-cafeorg

48Taniwaki MH Pitt Jl Teixeira AA lamanaka BT The source of Ochratoxin

A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods Int

J Food Microbiol 200382173-179

49Viani R Effect of processing on ochratoxin A (OTA) content of coffee

[Abstract] Adv Exp Med Biol 2002504189-193

50 Joosten HMLJ Goetz J Pittet A Scheellenberg M Bucheli P Production of

Ochratoxin A by Aspergillus carbonarius on coffee cherries Int J Food

Microbiol 20016539-44

51 Bucheli P Meyer I Pittet A Vuataz G Viani R Industrial Storage of Green

Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material

Quality and Ochratoxin A J Agri Food Chem 1998464507-4511

52 Blanc M Vuataz G Hilckmann L Green Coffee Transport Trials [Abstract]

19th ASIC Coffee Conference Trieste Italy 14-18 May 2002

http www asic-caf e org

53 Levi CP Trenk HL Mohr HK Study of the occurrence of Ochratoxin A in

green coffee beans [Abstract] J Assoc Off Anal Chem 197457866-870

54Cantafora A Grossi M Miraglia M Benelli L Determination of ochratoxin A

in green coffee beans using reversed-phase high performance liquid

chromatography [Abstract] Riv Soc Ital Sci Aliment 198312103-108

55MIacuteCCO C Grossi M Miraglia M Brera C A study of the contamination by

ochratoxin A of green and roasted coffee beans [Abstract] Food Addit

Contam 19896333-339

56Tsubouchi H Terada H Yamamoto K Hisada K Sakabe Y Ochratoxin A

found in commercial roast coffee[Abstractl J Agric Food Chem

198836540-542

57 Heilman W Rehfeldt AG Rotzoll F Behaviour and reduction of Ochratoxin

A in green coffee beans in response to various processing methods

[Abstract] Eur Food Res Technol 1999209297-300

58 Romani S Pinnavaia G Rosa MD Influence of Roasting Levels on

Ochratoxin A Content in Coffee J Agric Food Chem 2003515168-5171

59Romani S Sacchetti G Loacutepez C C Pinnavaia G G and Rosa M D

Screening on the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans of

Different Origins and Types J Agric Food Chem 2000483616-3619

60 Pfohl-Leszkowics A Petkova-Bocharova T Chernozemsky IN Castegnaro

M Balkan endemic nephropathy and associated urinary aetiological causes

and the potencial role of mycotoxins Food Addit Contam 200219282-302

61 Ehrlich V Darroudi F Uhl M Steinkellner H Gann M Majer B J et

al Genotoxic effects of ochratoxin a in human-derives hepatoma (HepG2)

cells Food Chem Toxicol 2002401085-1090

62 Schwartz GG Hypothesis Does Ochratoxin A cause testicular cancer

Cancer Causes Control 20021391-100

pp245-395

64 Oliveira C A F Anatoxins in foodstuffs current concepts on mechanisms

of toxicity and its involvement in the etiology of hepatocellular carcinoma

Rev Sauacutede Puacuteblica 199731417-424

65 Aflatoxins - Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants

WHO Food Additives Series 40 International Programme on Chemical

Safety World Health Organization (WHO) Geneva 1998 p70-87

httpwwwinchemorgdocumentsjecfajecmonov040je16htm

66 Conseil supeacuterieur dhygiegravene publique de France Section de lalimentation

et de la nutrition Les Mycotoxines dans lalimentation - Eacutevaluation et

Gestion du risque Editions TEC amp DOC 1999 Paris pp 199-247

67Buchanan R L Hoover D G and Jones S B Caffeine Inhibition of

Aflatoxin Production Mode of Action Appl Environ Microbiol 1983461193-

68 Buchanan R L and Lewis D F Caffeine Inhibition of Aflatoxin Synthesis

Probable Site of Action Appl Environ Microbiol 1984471216-1220

69 Hasan H A H Aflatoxin In Detannin Coffee and Tea and Its Destruction J

Natural Tox 2002 11133-137

70Rauch P Viden I Davidek T Velisek J and Fukal L Caffeine as Main

Interfering Compound in Radioimmunoassay of Aflatoxin Bi in Coffee

Samples J Ass Off Anal Chem 1989721015-1017

71Banuelos MTA Moreno MC Peoacuten NR Rojo F Aductos-ADN-Aflatoxina

como biomarcadores de exposicioacuten en grupos de riesgos de cancer de

hiacutegado Rev Cubana Oncol 20001635-39

72 Branch KR Bennett JW Bhatnagar D Sterigmatocystin production by

Aspergillus nidulans httpwwwfgscnetfgnbranchhtml

73 Lopez-Garcia R Park DL Phillips TD Integrated mycotoxin management

systems FDA 19992338-48

74 European Coffee Co-Operation AFCASOLE CECA EUCA ECF EDA

ASIC ISIC PEC Code of Practice Enhancement of Coffee Quality through

Prevention of mould formation 14 June 2002 httpwwwicoorg

75 Pittet A Royer D Rapid Low Cost Thin-Layer Chromatographic Screening

Method for the Detection of Ochratoxin A in Green Coffee at a Control Level

of 10 ugkg J Agric Food Chem 200250243-247

ANEXOS

iacutendice de Anexos

ANEXO 1 - Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da a1

Uniatildeo Europeia

Regulamentaccedilatildeo actual da OTA nos Estados Membros da Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

Denmark

comnearo

Pig Kidneys Pig Kidneys Cereals and cereals products

Maximum Limit (MQkg)

Ligai basis

umciai Official Official

commons

Whole carcass cortdemmed

Viscera condemmed

From 1 July 1995

Finland

France

Germany

Greece

Coffee

Cereals

No specific regulation

Coffee (all types)

Guideline level

Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)

Official

Decision of the Minister of

Agriculture No 915871992

Ireland

Italy Cereals and derived products

Baby foods Green coffee Roasted and instant coffee

Cocoa derived products Beer Pork meat and derived products

05 8 4

05 02 1

Guidline level

From 9 June 1999

Norway

Portugal

Sweden

The Netherlands

United Kingdom

No specif regulation

Cereals and cereal products

All foods

No specific regulations

Official

Action level

Organisation FIS

-E t r uereais raw Cereals intended for human consumption Vine dried fruits

Official Taken into force from 1 October 2001

Fonte Miraglia M and Brera C Reports on Tasks for Scientific Cooperation Report of experts participating

in Task 327 January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member

States Directorate-General Health and Consumer Protection Istituto Superiore di Saniagrave Rome Italy

INDICE

RESUMO

3 - PROCESSAMENTO PRIMAacuteRIO DO CAFEacute E SUA CONTAMINACcedilAtildeO POR MICOTOXINAS

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

INDICE

^ F C N A U P ^ iacute BIBLIOTECA

Indice

Lista de Abreviaturas

Resumo

1 - Introduccedilatildeo

2 - 0 que satildeo as micotoxinas

3 - Processamento Primaacuterio do Cafeacute e sua contaminaccedilatildeo por

micotoxinas

4 - Principais micotoxinas contaminantes do Cafeacute

4 1 - Ocratoxina A

411 -Origem

412 - Principais Fontes Alimentares

413 - Presenccedila de Ocratoxina A no Cafeacute

A) - Ocorrecircncia de fungos produtores de Ocratoxina A nos

bagos e gratildeos de Cafeacute

B) - Colheita e Processamento Primaacuterio

bi) - Maturaccedilatildeo dos bagos de Cafeacute

b2) - Secagem ao Sol - via seca

b3) - Via Huacutemida

b4) - Armazenamento

b5) - Transporte

C) - Processamento Industrial do Cafeacute

Ci) - Torra e Extracccedilatildeo

16 17 17 18 19 19

21 21 21 23 23 25 26 26

Consequecircncias

42 - Aflatoxinas 34

421-Origem 34

Consequecircncias

Bibliografia vii

Anexos xvi

A - Adenina

AFs - Aflatoxinas

C - Citosina

G - Guanina

OTA - Ocratoxina A

T - Timina

ton - toneladas

UV - ultra-violeta

RESUMO

mundo(12)

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

vezesdia)

aos ventilados

74 23)

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

httpwww icoorg

DOC 1999 p 3-16

2001494713-4715

Chem 199846673-675

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197356225-226

200164903-906

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Contam 19896333-339

198836540-542

pp245-395

Natural Tox 2002 11133-137

ANEXOS

Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

Denmark

comnearo

Ligai basis

commons

Viscera condemmed

From 1 July 1995

Finland

France

Germany

Greece

Coffee

Cereals

Coffee (all types)

Guideline level

Official

Ireland

05 8 4

05 02 1

Guidline level

From 9 June 1999

Norway

Portugal

Sweden

The Netherlands

United Kingdom

All foods

Official

Action level

Organisation FIS

INDICE

RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

Consequecircncias

42 - Aflatoxinas 34

421-Origem 34

Consequecircncias

Bibliografia vii

Anexos xvi

A - Adenina

AFs - Aflatoxinas

C - Citosina

G - Guanina

OTA - Ocratoxina A

T - Timina

ton - toneladas

UV - ultra-violeta

RESUMO

mundo(12)

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

vezesdia)

aos ventilados

74 23)

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

httpwww icoorg

DOC 1999 p 3-16

2001494713-4715

Chem 199846673-675

2001641226-1230

httpwwwasic-cafeorg

19998285-89

Contam 200219869-877

197356225-226

200164903-906

pp489-521

2000 p 75-82

Contam 19896333-339

198836540-542

pp245-395

Natural Tox 2002 11133-137

ANEXOS

Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

Denmark

comnearo

Ligai basis

commons

Viscera condemmed

From 1 July 1995

Finland

France

Germany

Greece

Coffee

Cereals

Coffee (all types)

Guideline level

Official

Ireland

05 8 4

05 02 1

Guidline level

From 9 June 1999

Norway

Portugal

Sweden

The Netherlands

United Kingdom

All foods

Official

Action level

Organisation FIS

INDICE

RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

A - Adenina

AFs - Aflatoxinas

C - Citosina

G - Guanina

OTA - Ocratoxina A

T - Timina

ton - toneladas

UV - ultra-violeta

RESUMO

mundo(12)

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

vezesdia)

aos ventilados

74 23)

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

httpwww icoorg

DOC 1999 p 3-16

2001494713-4715

Chem 199846673-675

2001641226-1230

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19998285-89

Contam 200219869-877

197356225-226

200164903-906

pp489-521

2000 p 75-82

Contam 19896333-339

198836540-542

pp245-395

Natural Tox 2002 11133-137

ANEXOS

Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

Denmark

comnearo

Ligai basis

commons

Viscera condemmed

From 1 July 1995

Finland

France

Germany

Greece

Coffee

Cereals

Coffee (all types)

Guideline level

Official

Ireland

05 8 4

05 02 1

Guidline level

From 9 June 1999

Norway

Portugal

Sweden

The Netherlands

United Kingdom

All foods

Official

Action level

Organisation FIS

INDICE

RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

T - Timina

ton - toneladas

UV - ultra-violeta

RESUMO

mundo(12)

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

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BIBLIOGRAFIA

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RESUMO

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BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

RESUMO

mundo(12)

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

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mundo(12)

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

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A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

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OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

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mundo(12)

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

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OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

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BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

consumidores

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

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OH i O C J ^

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Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

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(6 7 65 66)

bullOCH3

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OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

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Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

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41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

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55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

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Nefrotoxicidade

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Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

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44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

vezesdia)

aos ventilados

74 23)

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

httpwww icoorg

DOC 1999 p 3-16

2001494713-4715

Chem 199846673-675

2001641226-1230

httpwwwasic-cafeorg

19998285-89

Contam 200219869-877

197356225-226

200164903-906

pp489-521

2000 p 75-82

Contam 19896333-339

198836540-542

pp245-395

Natural Tox 2002 11133-137

ANEXOS

Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

Denmark

comnearo

Ligai basis

commons

Viscera condemmed

From 1 July 1995

Finland

France

Germany

Greece

Coffee

Cereals

Coffee (all types)

Guideline level

Official

Ireland

05 8 4

05 02 1

Guidline level

From 9 June 1999

Norway

Portugal

Sweden

The Netherlands

United Kingdom

All foods

Official

Action level

Organisation FIS

INDICE

RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

Aflatoxicoses

Hepatotoxidade

Nefrotoxicidade

Zearalenona

Patulina

Fusarium sp Cereais

Efeitos menores

Hyperoestrogenic

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

vezesdia)

aos ventilados

74 23)

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

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DOC 1999 p 3-16

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Chem 199846673-675

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Contam 19896333-339

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ANEXOS

Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

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France

Germany

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Portugal

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The Netherlands

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Official

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INDICE

RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

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BIBLIOGRAFIA

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RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

MICOTOXINAS

15-24degC 1500-2000 mm

2000 - 3000 mm

44 pequena oval

susceptiacutevel

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

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(6 7 65 66)

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ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

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BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

envolvem a semente

Semente

Pergaminho mdash

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

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RESUMO

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BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

cafeacute robusta

r Via Seca

Secagem ()

Colheita

Via Huacutemida 1

Recepccedilatildeo

Calibragem

Despolpagem

Lavagem

Secagem ()

Cafeacute Coco

M Benefiacutecio

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

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411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

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A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

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1 KKgt i O C J ^

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descafeinados

O O ~OCH3

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BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

Via Seca

removidos(1619)

Via Huacutemida

qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

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41-44)

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Bagos sobremaduros

57 035 40 0

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Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

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(6 7 65 66)

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ANEXOS

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qualidade(17)

secagem

risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

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57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

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risco de chuva

19 20)

Benefiacutecio

Limpeza ()

Descasque ()

Polimento ()

Calibragem

Cafeacute Verde

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

A carbonarius ()

55 024 12 0

Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

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411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

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A niger ()

A carbonarius ()

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Bagos sobremaduros

57 035 40 0

(aacutervore)

Bagos sobremaduros

(chatildeo)

63 19 19 0

Total 408

b3) Via Huacutemida

b4)Armazenamento

bs) Transporte

quente (25)

(escura)(58)

testicular (62)

(6 7 65 66)

bullOCH3

ni LOJ OCHa

OH i O C J ^

1 KKgt i O C J ^

CnH 4 0 6 Mol wt 3143

G2 Cj7H1407 Mol wt 3303

descafeinados

O O ~OCH3

vezesdia)

aos ventilados

74 23)

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

httpwww icoorg

DOC 1999 p 3-16

2001494713-4715

Chem 199846673-675

2001641226-1230

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pp245-395

Natural Tox 2002 11133-137

ANEXOS

Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

Denmark

comnearo

Ligai basis

commons

Viscera condemmed

From 1 July 1995

Finland

France

Germany

Greece

Coffee

Cereals

Coffee (all types)

Guideline level

Official

Ireland

05 8 4

05 02 1

Guidline level

From 9 June 1999

Norway

Portugal

Sweden

The Netherlands

United Kingdom

All foods

Official

Action level

Organisation FIS

INDICE

RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

cafeacute lt19)

produzir mtx(2728)

41 - Ocratoxina A

411 -Origem da OTA

41-44)

OOOH 0 i l deg

seguinte(48)

A ochraceus ()

A niger ()

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produzir mtx(2728)

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OOOH 0 i l deg

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INDICE

RESUMO

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BIBLIOGRAFIA

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United Kingdom

All foods

Official

Action level

Organisation FIS

INDICE

RESUMO

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

vezesdia)

aos ventilados

74 23)

6 - CONCLUSOtildeES

BIBLIOGRAFIA

httpwww icoorg

DOC 1999 p 3-16

2001494713-4715

Chem 199846673-675

2001641226-1230

httpwwwasic-cafeorg

19998285-89

Contam 200219869-877

197356225-226

200164903-906

pp489-521

2000 p 75-82

Contam 19896333-339

198836540-542

pp245-395

Natural Tox 2002 11133-137

ANEXOS

Uniatildeo Europeia

uocircuniiy

Denmark

comnearo

Ligai basis

commons

Viscera condemmed

From 1 July 1995

Finland

France

Germany

Greece

Coffee

Cereals

Coffee (all types)

Guideline level

Official

Ireland

05 8 4

05 02 1

Guidline level

From 9 June 1999

Norway

Portugal

Sweden

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Viscera condemmed

From 1 July 1995

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Micotoxinas Contaminantes Do Café - repositorio-aberto.up.pt · Khaldi contou-lhe o segredo dos bagos vermelhos e o sábio, considerando-os obra do diabo, ... no caso das micotoxicoses