Micro Matadouro

ESTADO DO RIO GRANDE DO SULSECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

(Conforme Resoluo 001/2000 de 17/08/2000)NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA MICRO

MATADOUROS-FRIGORFICOS DE BOVINOS, SUNOS E OVINOS:

a) A Coordenadoria de Inspeo Sanitria de Produtos de Origem Animal (CISPOA), da Secretaria deAgricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, s conceder registro aos MicroMatadouros-Frigorficos quando seus projetos de construo forem, previamente, aprovados por essaCoordenadoria antes do incio de qualquer obra.

b) Entende-se por micro matadouro-frigorfico o estabelecimento dotado de instalaes comdimenses e equipamentos adequados para o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservaodas carnes de animais, devendo possuir instalaes de frio compatvel para abater at trs bovinos, ouum bovino e cinco sunos/ovinos, ou seis sunos/ovinos por dia (o abate do animal seguinte s podeocorrer aps o trmino das operaes do animal anterior) e atender s exigncias no tocante aoimpacto ambiental (resduos, roedores, vetores, etc.).

c) Estes estabelecimentos devero participar de programas de educao continuada, como cursos deBoas Prticas de Processamento de produtos de origem animal.

d) S podero ser abatidos animais previamente testados quanto a doenas infecto-contagiosas ou quesejam oriundos de propriedades testadas e relacionadas pelo DPA/DFDSA.

e) Dever ser indicado no momento de protocolar o projeto, as estratgias de destinao das carcaasou parte destas condenadas pela inspeo sanitria.

1. INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICA DEINSPEO ANTE E POST-MORTEM.

As dependncias que por sua natureza produzam mau cheiro,devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes e a situao topogrfica do terrenono levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes.

1.1 CURRAIS DE ESPERA:

Os animais devero ficar em currais livres de barro por umperodo determinado no manual de boas prticas de fabricao antes de serem insensibilizados. Emcaso de abate misto no mesmo dia, os bovinos no podero ficar no mesmo curral dos sunos ouovinos.

1.2 BANHO DE ASPERSO:Os animais, antes da insensibilizao devero ser lavados sobre

piso impermevel com gua potvel sob presso de forma que os jatos atinjam todas as partes doanimal com uma presso adequada, e com canalizao das guas residuais.

1.3 BOX DE INSENSIBILIZAO:

Os boxes sero de construo em concreto armado de superfcielisa e com as partes mveis metlicas, sendo proibido o uso de madeira e box situado dentro da sala deabate.

O atordoamento ser efetuado sempre por concusso cerebral,empregando-se pistola de dardo cativo ou pneumtica, eletrochoque para sunos, ou outro mtodoaprovado pela CISPOA, sendo proibido o uso de choupa ou picada no bulbo.

Normas Tcnicas Micro-matadouro

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2) CARACTERSTICAS GERAIS DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS:

2.1 PISOS E ESGOTOS:O piso ser liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao,

com declive de no mnimo 1,0 % em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem.A rede de esgotos em todas as dependncias devem ter

dispositivos adequados, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados atubos coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes parareteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depurao artificial.

2.2 PAREDES, PORTAS E JANELAS:

As paredes sero sempre de alvenaria ou outro materialaprovado pela CISPOA, lisas, de cor clara, de fcil higienizao. Os cantos formados pelas paredesentre si e pela interseco destas com o piso sero arredondados para facilitar a higienizao.

As portas tero altura e largura suficiente para possibilitar o trnsito decarrinhos. Quando as circunstncias permitirem, recomenda-se o uso de culo.

Todas as portas com comunicao para o exterior possuirodispositivos para se manterem sempre fechadas. As portas e janelas sero sempre metlicas, de fcilabertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, no se tolerando madeira na construodestas.

Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados em ngulo de45 (quarenta e cinco graus). As janelas e outras aberturas sero, obrigatoriamente, providos de telas prova de insetos, facilmente removveis para sua higienizao.

2.4 ILUMINAO E VENTILAO:

As instalaes necessitam de luz natural e artificialabundantes e de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades deordem tecnolgica cabveis, por isto, no seu projeto e construo ser prevista ampla rea de janelas,com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e com vidros claros.

A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo deproteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, observando-se um mnimo de intensidadeluminosa de 300lux nas reas de manipulao e de 500lux nas reas de inspeo, considerando-se osvalores medidos ao nvel das mesas, plataformas ou locais de execuo das operaes. Exaustorestambm podero ser instalados para melhorar a ventilao do ambiente, fazendo uma renovao de arsatisfatria.

2.5 TETO:Deve possuir forro de material adequado. No permitido

como forro o uso de madeira ou outro material de difcil higienizao.O forro poder ser dispensado quando a estrutura do telhado

for metlica e de boa conservao, ou quando forem usadas telhas tipo fibro-cimento fixadasdiretamente sobre vigas de concreto armado. Quando as vigas forem de madeira, estas devero estarem bom estado de conservao e serem pintadas com tinta leo ou outro material aprovado pelaCISPOA.

2.6 LAVATRIOS DE MOS E HIGIENIZADORES:Em todos os locais onde so realizadas as operaes existiro

lavatrios de mos de ao inoxidvel com torneiras que no utilizem o fechamento manual, providosde sabo lquido inodoro, alm de dispositivos especiais, chamados de higienizadores, que serviropara higienizao de facas, chairas, ganchos e serras, que funcionaro com gua com renovaoconstante com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).

A barreira sanitria dispor de lavador de botas com guacorrente, escova e sabo lquido, e pia com torneira acionada a pedal e sabo lquido, devendo estarlocalizada em todos os acessos para o interior da indstria.


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2.7 CARROS: Os carros para produtos comestveis sero construdos em

material inoxidvel ou plstico adequado, sendo que os carros para produtos no-comestveis poderoser construdos em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrio NO-COMESTVEIS. Os carros para produtos condenados tambm tero cor vermelha, sero providos detampa articulada e tero a inscrio CONDENADOS.

2.8 CHUTES:

Os chutes destinados aos produtos comestveis sero de materialinoxidvel. Os chutes para produtos no-comestveis podem ser construdos de chapa galvanizada esero identificados por pintura externa de cor vermelha, tendo as mesmas caractersticas de janelas outampas ajustveis, como nos destinados a produtos comestveis.

2.9 MESAS:

Todas as mesas sero de ao inoxidvel ou de materialimpermevel aprovado pela CISPOA, de superfcie lisa, de fcil higienizao e sem cantos angularespara os trabalhos de manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis podendo ter suaestrutura de sustentao de ferro galvanizado.

A mesa de inspeo de vsceras vermelhas dever ter rebordode no mnimo 0,05m de altura, orifcio para drenagem das guas servidas e esgoto canalizado.

Dever haver fonte de gua fria nas mesas de inspeo quepropiciem a lavagem das vsceras. Dever haver ainda gua a 85C em abundncia para a higienizaodas mesas.

3) SALA DE MATANA:

Ter rea suficiente para a sustentao dos equipamentosnecessrios aos trabalhos de sangria, esfola, eviscerao, inspeo de carcaas e vsceras, toalete,lavagem de carcaas, quais sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, alm da rea disponvel paracirculao de pessoas e carros quando necessrios. As operaes de sangria, esfola e/ou depilao eeviscerao, podero ser realizadas em ponto fixo.

As pessoas que exercem operaes na rea externa nopodero exercer operaes na rea interna antes de passarem por processos de higienizao.

Todas as operaes da sangria em diante devero serrealizadas na trilhagem area, exceto a depilagem dos sunos.

Dever existir barreira sanitria completa em todos os acessosao interior da indstria constituda de lavador de botas com escova, lavatrios de mos que noutilizem o fechamento manual e sabo lquido inodoro.

3.1 REA DE VMITO:Esta rea localiza-se ao lado do box de atordoamento e destina-

se recepo dos animais insensibilizados que da sero imediatamente alados e destinados sangria.Ter como largura mnima 1,50m (um metro e cinqenta

centmetros) e comprimento (distncia entre a tampa do box de atordoamento e a canaleta de sangria)de no mnimo 1,50m (um metro e meio), para que os trabalhos nesta rea no fiquem prejudicados.

3.2 REA DE SANGRIA:

A canaleta de sangria ser construda em alvenaria,inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado ou outro material adequado, inclusive oao inoxidvel.

O sangue dever ser coletado separadamente.No caso do suno seja depilado, dever existir um local

adequado para tal operao.


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3.3 TRILHAGEM :O trilho ter altura mnima de 5,0m (cinco metros) no ponto

de sangria e esfola, de maneira a assegurar, no mnimo, uma distncia de 0,75m (setenta e cincocentmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. Para a trilhagem baixa, a alturamnima ser de 4,0m (quatro metros). Na cmara de resfriamento, o trilho ter altura suficiente parano permitir o depsito de meias carcaas em contato de suas partes com o piso.

3.4 PLATAFORMAS:

Sero em nmero suficiente para realizar as operaes detroca de patas, esfola, serra, eviscerao, inspeo, toalete, carimbagem e lavagem das carcaas.

Ser sempre construda em metal (de preferncia ferrogalvanizado ou ao inoxidvel), antiderrapante e com corrimo de segurana. O uso de outrosmateriais para a construo de plataformas ficar a critrio da CISPOA. Dever possuir lavatrios demos e higienizadores de acordo com os utenslios utilizados em cada plataforma (faca ou serra).

3.5 EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA E DE INSPEO DAS CABEAS:O equipamento para a inspeo do conjunto cabea-lngua

compreende o lavadouro de cabeas e a mesa de inspeo. A lavagem da cabea feita com o auxliode uma mangueira em cuja extremidade ajusta-se um cano bifurcado, que se introduz nas narinas e nacabea. Tal dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria apta introduo nas narinas.

A lavagem demanda gua abundante e sob forte presso,exigindo esgoto de grossa tubulao a fim de evitar-se dficit de vazo.

3.6 LAVADOURO DAS MEIAS-CARCAAS:

O estabelecimento, obrigatoriamente, dispor de equipamentospara a adequada lavagem das meias-carcaas antes destas ingressarem s cmaras de resfriamento.

4. SEO DE BUCHARIA E TRIPARIA, OSSOS, PATAS E PELES (COUROS):Ser obrigatria esta seo anexa para onde sero conduzidos e

esvaziados estmagos e intestinos j inspecionados, atravs de uma calha. Ter somente rea suja, nosendo, portanto, aproveitados os produtos desta seo como comestveis. Produtos como patas, couros(peles) e resduos podero tambm ser conduzidos a esta seo.

5. CMARA DE RESFRIAMENTO:O estabelecimento possuir sistemas de frio que se fizerem

necessrias em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do estabelecimento. Tais cmarasdevero fazer com que a temperatura das carcaas (medida na intimidade das massas musculares)atinja a temperatura estipulada pela legislao vigente. Dever tambm manter uma distncia mnimaentre as carcaas de modo que elas no fiquem encostadas (aproximadamente 5 meias carcaas debovinos para cada 2 metros lineares de trilho, e 4 meias carcaas de sunos/ovinos, em gancho isolado,ou 6 meias carcaas em balancins por metro linear de trilho).

Qualquer mecanismo de congelamento ser de utilidade noaproveitamento de carcaas, que por apresentarem certas doenas parasitrias, como o caso dacisticercose, tero como destino condicional o tratamento pelo frio, o que significa permanecer a umatemperatura de -10C (menos dez graus centgrados), na intimidade de suas massas musculares, porum perodo mnimo de 10 (dez) dias. Caso contrrio, sero obrigatoriamente condenadas ou tratadaspor salmoura por um perodo mnimo de 21 (vinte e um) dias, com prejuzo maior para o produto,alm de requerer controle mais complexo por parte da Inspeo Sanitria e instalaes apropriadaspara este processamento. Este equipamento ou instalao adequada a este fim devero estarlocalizados no corpo da indstria.

6. HIGIENIZAO DE CAIXAS, BANDEJAS, GANCHOS E CARRETILHAS:

Os materiais devero ser higienizados sempre ao final dostrabalhos ou quando se julgar necessrio.


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7. GUA DE ABASTECIMENTO:Deve dispor de rede de abastecimento de gua potvel para

atender suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias.

8. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:

obrigatria a instalao de um sistema produtor de guaquente ou vapor em quantidade suficiente, sendo tambm obrigatrio que a gua aquecida chegue aqualquer um de seus pontos de utilizao com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco grauscentgrados). O controle da temperatura da gua quente deve ser realizado com a instalao determmetro prprio a este sistema.

9. PRODUTOS NO-COMESTVEIS E CONDENADOS (GRAXARIA):

As operaes de processamento dos subprodutos no-comestveis e condenados devero ser terceirizadas, ou seja, realizadas por estabelecimento registradoe com controle dos rgos de Inspeo Sanitria Oficial Estadual, Federal ou Municipal, devendohaver um contrato entre as partes com cronograma de coleta definido, sendo os produtos condenados,previamente desnaturados.

Se o recolhimento destes resduos for dirio, estes podero ficardepositados na bucharia/triparia sujas. Caso contrrio, dever haver uma seo para armazenamentodestes produtos at a chegada do veculo que os transportar. Este local deve ser afastado do prdio daindstria e possuir piso lavvel, teto e tela contra insetos.

O tanque de coleta do sangue dever estar protegido contrainsetos. O sangue quando no for terceirizado, ser sempre cozido, visto que jamais poder ser lanadoin natura nos efluentes da indstria.

10. INSTALAES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:O estabelecimento dever dispor de sistema adequado de

tratamento de resduos e efluentes compatvel com a soluo escolhida para destinao final, aprovadopelo rgo competente.

11. SANITRIOS:

Construdos com acesso independente a qualquer outradependncia da indstria, sero sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeveis e de fcilhigienizao. Suas dimenses e instalaes sero compatveis com o nmero de trabalhadores doestabelecimento.

Poder ser utilizado sanitrios j existentes na propriedadedesde que no fiquem a uma distncia superior a 20m (vinte metros) e o piso entre o sanitrio e oprdio industrial seja pavimentado.

Tero sempre sua sada lavatrios de mos com torneirasque no utilizem o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro.

12. VESTIRIOS:

O estabelecimento dever possuir vestirio em tamanhoadequado para guarda e troca de roupas de seus funcionrios. Estes devero ficar a uma distncia deat 20m (vinte metros) do corpo da indstria, com corredor pavimentado entre os dois prdios. Nestelocal, dever existir chuveiros com gua quente.

Tero sempre sua sada lavatrios de mos com torneirasque no utilizem o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro.

13. ALMOXARIFADO:

Dever ser disponibilizado um local adequado paraarmazenamento em armrios independentes para uniformes, material de embalagem, venenos parainsetos e roedores, peas de reposio, etc.


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14. REA EXTERNA:O estabelecimento deve possuir ptios e ruas livres de poeira e

barro. A rea da indstria deve ser delimitada por cerca e as instalaes devem ser construdas deforma que permita uma adequada movimentao de veculos de transporte para carga e descarga.

15. UNIFORMES:

Todo pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde orecebimento at a embalagem, dever usar uniformes prprios aprovados pela CISPOA.

O pessoal que trabalha com produtos comestveis deve usaruniforme branco que consiste em cala, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermevel, estequando a atividade industrial exigir.

O pessoal que exerce outras atividades no relacionadas aprodutos comestveis dever usar uniforme colorido que consiste em bota, cala e jaleco ou macaco.

16. RELAO INDSTRIA-VAREJO (ponto de venda, aougue, etc.):

A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicarno seu registro no rgo competente, independente do registro da indstria na CISPOA. As atividadese os acessos sero totalmente independentes. Tolera-se a comunicao interna do varejo com aindstria apenas por culo.

17. INSPEO SANITRIA:

Dever existir um armrio com cadeado para a guarda dosmateriais da inspeo sanitria bem como uma mesa com cadeira para a realizao de seu trabalho.

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