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SUMÁRIO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 1 Bactérias 02 1.1 Características Gerais 02 1.2 Fatores que afetam o crescimento bacteriano 03 1.3 Bactérias Patogênicas 11 1.3.1 Bactérias Gram – negativas 11 1.3.1.1 Salmonella spp 11 1.3.1.2 Shigella spp 12 1.3.1.3 Escherichia coli 14 1.3.1.4 Yersinia enterocolítica 17 1.3.1.5 Campylobacter spp 19 1.3.1.6 Vibrio spp 21 1.3.1.7 Plesiomonas shigelloides 24 1.3.1.8 Aeromonas 25 1.3.2 Bactérias Gram – positivas 25 1.3.2.1 Listeria monocytogenes 25 1.3.2.2 Bacillus cereus e outros Bacillus spp 27 1.3.2.3 Clostridium botulinum 29 1.3.2.4 Clostridium perfringens tipo A 31 1.3.2.5 Staphylococcus aureus 32 2 Fungos 34 2.1 Bolores 34 2.2 Leveduras 35 3Vírus 35 3.1 Vírus da Hepatite A 36 3.2 Vírus da Hepatite B 37 3.3 A família do Vírus Norwalk 37 3.4 Rotavírus 38 3.5 Outras Viroses Gastointestinais 39 4 Parasitas 40 4.1 Trichinella spiralis 41 4.2 Toxoplasma Gondii 41 4.3 Cryptosporidium parvum 42 4.4 Anisakis simplex e Vermes relacionados 43 4.5 Giárdia lambria 44 4.6 Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiuva 45 4.7 Diphyllobothrium spp 46 4.8 Entamoeba histolytica 46 4.9 Eustrongylides spp. 47 4.10 Taenia saginata 47 4.11 Taenia Solium 48 4.12 Fasciola hepatica 49 4.13.Cyclospora cayetanensis 49

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1. BACTÉRIAS

As bactérias são organismos unicelulares, medindo 0,5 a 10 mm de comprimento ou de diâmetro, encontrados em todos os ambientes e transportados por água, vento, insetos, plantas, animais e pessoas. São muito importantes por causarem enfermidades (em homens, animais e plantas), sendo classificadas como patogênicas (causadoras de enfermidades infecciosas) ou toxigênicas (produtoras de toxinas). Além disso, as bactérias podem ser responsáveis pela deterioração de alimentos e de diferentes tipos de materiais. Entretanto, são úteis ao homem de várias maneiras, seja participando da produção de alimentos, na agricultura (fixação de nitrogênio no solo, por exemplo), na decomposição de matéria orgânica, e na Medicina (produção de antibióticos).

A multiplicação bacteriana é chamada crescimento bacteriano e causa problemas, de especial interesse, na inocuidade de produtos alimentícios. Em condições ideais, crescimento rápido pode significar que um organismo tenha um período de geração tão pequeno como 15 minutos. O período de geração é o tempo, em minutos, necessário para duplicar o número de células bacterianas.

1.1 Características gerais

As bactérias apresentam espécies que podem se desenvolver somente na presença de ar (aeróbias), apenas na ausência de ar (anaeróbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam de uma baixa concentração (microaerófilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos ácidos, com pH entre 4 e 9. A maioria prefere a faixa de temperatura entre 20 e 45ºC (68 e 113°F), mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigeração, ou em temperaturas elevadas (acima de 45ºC/113°F). As bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com alta atividade de água (Aw).

Pode formar uma estrutura de resistência denominada esporo, formado quando as condições são adversas para a célula normal (célula vegetativa). Os esporos apresentam grande resistência ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes, devido aos elevados conteúdos de cálcio e de ácido dipiconílico, associados à baixa umidade. Nem todas as bactérias produzem esporos. As bactérias esporuladas importantes para microbiologia de alimentos pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium. Os esporos trazem todas as informações genéticas das células vegetativas que lhes deram origem. Quando caem em ambiente propício, germinam e dão origem a células normais (vegetativas). As bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por célula vegetativa e por isso, a esporulação não é um processo de multiplicação.

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1.2 Fatores que afetam o crescimento bacteriano

Existem muitos fatores que afetam o crescimento bacteriano e, portanto, podem aumentar a probabilidade de ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos. Esses fatores podem estar relacionados às características do alimento (intrínsecos) ou ao ambiente em que este alimento se encontra (extrínsecos). Os fatores intrínsecos são: a atividade de água (Aw), acidez (pH), potencial de óxido-redução (Eh), composição química do alimento e outros. Os fatores extrínsecos mais importantes são a umidade, a temperatura e a composição do meio.

FATORES INTRÍNSECOS

Atividade de Água (Aw)

Os microrganismos precisam de "água disponível" para crescerem. Esta é água que não está ligada a outras moléculas do alimento. O termo "atividade de água" (Aw) refere-se a esta água disponível para o crescimento microbiano e varia de 0 a 1,0. A menor Aw na qual uma bactéria patogênica cresce é 0,85. Os melhores valores de atividade de água para o crescimento bacteriano estão entre 0,97 e 0,99; deste modo, os alimentos com Aw dentro dessa variação serão os potencialmente mais perigosos.

A adição de sal, açúcar ou outras substâncias causa redução da Aw. Para ilustrar esse fato, a Tabela 1 mostra a relação entre valores de Aw e concentração de sal em soro fisiológico. Este valor também pode ser diminuído pela remoção de água (desidratação) ou por congelamento.

A Tabela 2 mostra os valores de Aw de alguns alimentos, onde se pode notar que os produtos frescos considerados perecíveis, têm atividade de água maior que 0,95.

Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são fatores interdependentes. A qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos microrganismos diminui proporcionalmente à atividade de água. Quando a temperatura está próxima da temperatura ótima de crescimento, o intervalo de valores de Aw que permite o crescimento bacteriano será maior. A presença de nutrientes aumenta o intervalo de valores de Aw para multiplicação de microrganismos. Outros fatores que influenciam a Aw necessária são pH, potencial de óxido-redução e substâncias antimicrobianas adicionadas ou naturais.

Tabela 1: Relação entre Aw e concentração de sal em uma solução salina

Aw Concentração de NaCl (%)

0,995 0,9

0,99 1,7

0,98 3,5

0,96 7

0,94 10

0,92 13

4

0,90 16

0,88 19

0,86 22

Fonte: Jay, 1991.

Tabela 2: Valores de Aw de diferentes alimentos

Alimentos Aw

Vegetais e frutas frescas > 0,97

Frutos do mar e frango fresco > 0,98

Carne fresca > 0,95

Ovo 0,97

Pão 0,95 a 0,96

Queijo (quase todos) 0,91 a 1,00

Queijo parmesão 0,68 a 0,76

Carne curada 0,87 a 0,95

Bolo assado 0,90 a 0,94

Nozes 0,66 a 0,84

Geléia de frutas 0,75 a 0,80

Gelatina 0,82 a 0,94

Arroz 0,80 a 0,87

Farinha de trigo 0,67 a 0,87

Mel 0,54 a 0,75

Frutas secas 0,51 a 0,89

Caramelo 0,60 a 0,65

Cereais 0,10 a 0,20

Açúcar 0,10

Fonte: Jay, 1991.

Acidez (pH)

A acidez dos alimentos é medida em uma escala de 0 (muito ácido) a 14,0 (muito alcalino ou básico), sendo 7,0 o pH neutro. A maioria dos microrganismos cresce melhor em pH neutro ou próximo dele, os alimentos considerados potencialmente perigosos têm o pH entre 4,6 e 7,0. A partir desse conceito, os alimentos foram divididos em duas categorias: pouco ácidos (4,6 < pH < 7,0) e ácidos (pH � 4,6). Estas categorias foram estabelecidas com base no crescimento do Clostridium botulinum. A Tabela 3 apresenta diversos valores de pH de diferentes alimentos.

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Tabela 3: Valor aproximado de pH de alguns alimentos

ALIMENTO pH

VEGETAIS

Abóbora 4,8 a 5,2

Aipo 5,7 a 6,0

Alface 6,0

Aspargo 5,7 a 6,1

Azeitona 3,6 a 3,8

Batata 5,3 a 5,6

Berinjela 4,5

Beterraba 4,2 a 4,4

Brócolis 6,5

Cebola 5,3 a 5,8

Cenoura 4,9 a 6,0

Couve de Bruxelas 6,3

Couve-flor 5,6

Espinafre 5,5 a 6,0

Feijão 4,6 a 6,5

Milho (verde) 7,3

Nabo 5,2 a 5,5

Repolho (verde) 5,4 a 6,0

Salsa 5,7 a 6,0

Tomate 4,2 a 4,3

FRUTAS

Ameixa 2,8 a 4,6

Banana 4,5 a 4,7

Figo 4,6

Grapefruit (suco) 3,0

Laranja (suco) 3,6 a 4,3

Lima 1,8 a 2,0

Maçã 2,9 a 3,3

Melancia 5,2 a 5,6

Melão 6,3 a 6,7

6

Uva 3,4 a 4,5

CARNES

Bovina (moída) 5,1 a 6,2

Frango 6,2 a 6,4

Presunto 5,9 a 6,1

PESCADOS

Atum 5,2 a 6,1

Camarão 6,8 a 7,0

Caranguejo 7,0

Molusco 6,5

Ostra 4,8 a 6,3

Pescado (maioria) 6,6 a 6,8

Salmão 6,1 a 6,3

LATICÍNIOS

Creme de leite 6,5

Leite 6,3 a 6,5

Manteiga 6,1 a 6,4

Queijo 4,9 a 5,9

Fonte: Jay, 1991.

Óxido-Redução (Eh)

Os processos de oxidação e redução estão relacionados com troca de elétrons entre as substâncias químicas. O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.

Os microrganismos aeróbios necessitam de valores de Eh positivos para seu crescimento. Neste grupo estão quase todos os bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as deterioradoras de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) e algumas bactérias patogênicas aeróbias (como Bacillus cereus).

Da mesma maneira, os microrganismos anaeróbios precisam de valores de Eh menores. Neste grupo estão algumas bactérias patogênicas (Clostridium botulinum) e deterioradoras. Algumas bactérias aeróbias crescem melhor em condições um pouco reduzidas e são denominadas microaerófilas, como os lactobacilos e Streptococcus.

Finalmente, algumas bactérias crescem bem em ambas as condições, com ou sem ar, sendo chamadas de aeróbias facultativas. Neste grupo estão as bactérias da

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família Enterobacteriaceae. Os bolores importantes para alimentos são aeróbios e as leveduras importantes são aeróbias ou facultativas.

Composição química

Os microrganismos diferem quanto à exigência de fatores de crescimento e à capacidade de usar diferentes substratos da composição dos alimentos.

a. FONTE DE CARBONO: o carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de microrganismos. Carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose, são usados diretamente por um pequeno número de microrganismos. Os bolores são muito importantes na deterioração de matéria prima com este substrato. Gorduras e óleos são usados por microrganismos lipolíticos, como vários bolores, leveduras e bactérias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outras); entretanto muitos microrganismos não podem crescer neste substrato.

b. FONTE DE NITROGÊNIO: formam aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas, além de outros compostos nitrogenados. Os aminoácidos são a fonte mais importante de nitrogênio para os microrganismos.

c. FONTE DE VITAMINA: geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina necessária para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em vitaminas do Complexo B não permitem o crescimento de algumas bactérias. As bactérias Gram-positivas são mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores que podem sintetizar seus próprios fatores de crescimento. As mais importantes são as vitaminas do Complexo B, a biotina e o ácido pantotênico.

d. SAIS MINERAIS: apesar de serem usados em pequenas quantidades, são fatores indispensáveis para o crescimento de microrganismos devido a seu envolvimento nas reações enzimáticas. Os mais importantes são sódio, potássio, cálcio e magnésio.

Presença de substâncias antimicrobianas naturais

A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de substâncias antimicrobianas. Estes são alguns exemplos:

• Ovo — possui a lisozima (muramidase), que destrói a parede celular de bactérias Gram-positivas. No albúmen do ovo existe a avidina, substância que age contra algumas bactérias e leveduras.

• Amora, ameixa e morango — possuem o ácido benzóico com ação bactericida e fungicida, sendo mais eficaz em valores de pH entre 2,5 e 4,5.

• Cravo — tem eugenol, que atua contra bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, e Enterobacteriaceae).

• Canela — tem aldeído cinâmico e eugenol, que agem contra bolores e bactérias, respectivamente.

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• Alho — combate Salmonellas, Shigellas, micobactérias, S. aureus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium, entre outras.

• Leite — no leite cru existem muitos grupos de substâncias com atividade antimicrobiana, como o sistema lactoperoxidase, lactoferrina e outras proteínas que se ligam ao ferro, protegendo o leite contra deterioração e inibindo o crescimento de bactérias patogênicas.

Microbiota competitiva

A competição da microbiota do alimento pode favorecer ou inibir algumas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias lácticas, por exemplo, podem produzir ácido láctico ou bacteriocinas que inibem ou eliminam outros microrganismos presentes no mesmo alimento.

Determinadas bactérias, como S. aureus e Cl. botulinum, são más competidoras e não crescem bem em alimentos com número alto de outros microrganismos como os alimentos crus (carne, pescado, etc.).

FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura

Temperatura é o fator ambiental que mais afeta o crescimento dos microrganismos. Apesar de crescerem bem em um intervalo de -8° a +90°C (17,6 a 194°F), a temperatura ótima para quase todos os patógenos é 35°C (95°F). A temperatura afeta o andamento da fase latente, velocidade de crescimento, exigências nutricionais e composição química e enzimática das células.

Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo em questão e das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viáveis por longo tempo em alimentos congelados.

A resistência a temperaturas altas depende, basicamente, das características dos microrganismos. Entre os patogênicos, o Staphylococcus aureus é o mais resistente, e pode sobreviver a 60°C (140°F) durante 15 minutos.

Umidade Relativa

A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se um alimento com baixa atividade de água está armazenado em um ambiente com alta umidade relativa, a atividade de água deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação de microrganismos.

A combinação entre umidade relativa e temperatura não pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor a umidade relativa, e vice-versa. Alterando o gás da atmosfera é possível retardar a multiplicação de microrganismos sem diminuir a umidade relativa.

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Composição da Atmosfera

# Influência do CO2

O armazenamento de alimentos em atmosferas gasosas (como CO2), em quantidade previamente estabelecida denomina-se "atmosfera controlada". Esta técnica é usada para frutas (maçã e pêra), retardando o apodrecimento por fungos filamentosos.

Este efeito se deve, provavelmente, à inibição do etileno pelo gás carbônico, e o etileno age nas frutas como um fator de maturação. A concentração de CO2 não deve exceder 10%. As atmosferas de gás carbônico são usadas para aumentar o tempo de armazenamento de carnes. As bactérias Gram-negativas são mais sensíveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas com CO2 e O2 são mais eficazes que aquelas com apenas gás carbônico.

# Influência do O3 (Ozônio)

Alguns vegetais, especialmente as frutas, são conservados em atmosferas com O3, entre 2 e 3 ppm. Este tipo de atmosfera não é recomendado para alimentos com alto teor de lipídios, já que o ozônio acelera a oxidação. O ozônio e o gás carbônico são eficazes para retardar as alterações na superfície de carnes armazenadas por muito tempo.

Organismos Indicadores

Os organismos indicadores em um alimento não representam um perigo direto à saúde. Entretanto, servem para indicar a presença de um perigo potencial para a saúde. Em geral, estes organismos ou testes relacionados podem indicar:

a. A possível presença de patógenos ou de toxinas, ou. b. A possibilidade de más práticas durante a produção, o processamento, o

armazenamento e a distribuição.

Os organismos indicadores são usados para indicar a contaminação fecal ou falha na higiene durante o processo. As bactérias coliformes e a Escherichia coli são dois indicadores bastante usados para este propósito; por exemplo, o leite pasteurizado não deve conter esses organismos; sua presença poderia indicar um processamento inadequado ou recontaminação após o processo. Como os microrganismos patogênicos vêm da mesma fonte que os indicadores (ex.: material fecal pode ser uma fonte potencial de Salmonella spp.), a detecção de coliformes ou de E. coli pode indicar um potencial perigo à saúde.

Os microrganismos indicadores devem ser de detecção rápida e fácil; ser facilmente distinguidos da microbiota natural de alimentos e da água; estar sempre presentes quando o organismo patogênico estiver presente e em número relacionado; ter características de crescimento e morte similar ao microrganismo patogênico para o mesmo tipo de alimento; e devem estar ausentes ou em quantidade mínima no alimento quando o patogênico estiver ausente. Entretanto, nem sempre se encontram todas essas condições.

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Coliformes totais

Bactérias da família Enterobacteriaceae são microrganismos indicadores denominados coliformes totais. Fermentam a lactose, com produção de gás, quando incubados a 35-37°C (95-98,6°F), por 48 horas. São bacilos Gram-negativos e não formam esporos.

Os gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella formam este grupo. De todos esses gêneros, a E. coli é a única que tem como habitat primário, o trato intestinal de homens e animais. As outras bactérias podem ser encontradas em vegetais e no solo, onde são mais resistentes do que algumas bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. Assim, a presença de coliformes totais não indica, necessariamente, contaminação fecal ou a presença de patógenos entéricos.

Coliformes fecais e Escherichia coli

As bactérias deste grupo têm a capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás a 44-45,5°C (111,2-113,9°F). Nessas condições, 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm esta característica.

Em vegetais frescos, a E. coli é o único indicador aceito, pois os outros gêneros são encontrados naturalmente no solo. Em alimentos frescos de origem animal, a presença de um grande número de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação inadequada e/ou armazenamento impróprio. Em alimentos processados, um número elevado de Enterobacteriaceae indica:

• Processamento inadequado e/ou recontaminação após o processamento

• Multiplicação microbiana que pode permitir o crescimento e a produção de toxinas patogênicas

Outros indicadores

Staphylococcus aureus: uma contagem alta desta bactéria indica um perigo potencial, devido à produção de toxina, e pode indicar procedimentos de sanitização deficientes.

Contagem de esporos termófilos: utilizada como indicador da eficiência da sanitização para alguns vegetais.

Contagem de bolores (Geotrichum candidium) em equipamentos: usada como indicador de procedimento de sanitização em processamento de alimentos. Estes bolores crescem muito rápido nos alimentos aderidos aos equipamentos e podem contaminar os alimentos processados posteriormente.

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1.3 Bactérias Patogênicas Causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos

1.3.1 BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS

1.3.1.1 Salmonella spp.

Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e o gênero possui duas espécies: Salmonella enterica, com seis subespécies, e Salmonella bongori. Há 2.375 sorotipos descritos, baseados nos antígenos O e H. A Salmonella é um bacilo, não formador de esporos, Gram-negativo, móvel, com duas exceções não móveis: S. Gallinarum e S. Pullorum.

Salmonella é encontrada normalmente no trato intestinal do homem e dos animais, exceto dos peixes, moluscos e crustáceos, que podem se contaminar após a pesca. As fontes de contaminação por Salmonella são os animais domésticos, o homem (trato intestinal), pássaros e alguns répteis.

S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C geralmente causam bacteremia e produzem febre tifóide e febre entérica em seres humanos, respectivamente. A dose infectante é menor que 15-20 células, mas depende da idade e do estado de saúde do hospedeiro e das diferentes cepas entre as espécies. Os sintomas da enfermidade podem ser agudos, como náusea, vômito, cólica abdominal, diarréia, febre e dor de cabeça. Podem durar de um a dois dias ou se prolongar, dependendo dos fatores inerentes ao hospedeiro, da dose ingerida e das características da cepa. As conseqüências crônicas são sintomas de artrite, que podem surgir de três a quatro semanas após o aparecimento dos sintomas agudos. Outras formas de salmonelose produzem, em geral, sintomas mais leves.

Vários órgãos podem ser infectados, resultando em lesões. A taxa de mortalidade da febre tifóide é 10%, muito alta quando comparada a menos de 1% das outras formas de salmonelose. S. Dublin tem uma taxa de mortalidade de 15% na forma septicêmica, em idosos, e S. Enteritidis tem uma taxa de mortalidade de aproximadamente 3% em surtos hospitalares ou em asilos, afetando de forma mais severa os idosos. A septicemia por Salmonella esta associada a uma infecção posterior de praticamente todos os órgãos sistêmicos.

Todas as faixas etárias são suscetíveis, mas os sintomas são mais graves em idosos, crianças e pessoas enfermas. Os pacientes de AIDS freqüentemente sofrem de salmonelose (aproximadamente 20 vezes mais que o resto da população em geral) e apresentam episódios recorrentes.

Os alimentos associados às Salmoneloses são: carne crua, frango, ovos, leite e laticínios, pescados, camarão, patas de rã, leveduras, côco, molhos e temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas recheadas com creme e cobertura, gelatina em folha, manteiga de amendoim, cacau e chocolate.

Várias espécies de Salmonella foram isoladas em casca de ovo, e S. Enteritidis na gema. Isto sugere a transmissão vertical, ou seja, a deposição do organismo na gema pela galinha infectada, antes da formação da casca. Além de ovo, outros alimentos podem causar surtos por S. Enteritidis.

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Salmonella, na verdade, é um grupo de bactérias que causam enfermidade diarréica no homem, característica esta conhecida há mais de cem anos. A cada ano, aproximadamente de 800.000 a 4 milhões de casos de Salmonella resultam em 500 mortes, somente nos Estados Unidos.

Em 1985, leites integral e desnatado causaram um surto de salmonelose, com 16.000 casos confirmados, em seis estados do EUA. Os inspetores do FDA descobriram que o equipamento de pasteurização tinha sido modificado para facilitar o retorno de leite cru, resultando na contaminação cruzada entre o leite pasteurizado e o cru.

Em agosto e setembro de 1985, S. Enteritidis foi isolada em funcionários e proprietários de três restaurantes de uma cadeia em Maryland, EUA. O surto em um dos restaurantes acometeu, pelo menos, 71 pessoas, com 17 hospitalizações. Ovos mexidos, servidos no café da manhã, estavam relacionados com os dados epidemiológicos do surto.

Em 1984, 186 casos de salmonelose (S. Enteritidis) foram registrados em 29 vôos, nos Estados Unidos, de uma única companhia internacional. Estima-se que o número total de passageiros acometidos seja aproximadamente 2.747. Nenhum alimento específico foi identificado, mas parece que os alimentos do menu da primeira classe estavam associados com a enfermidade. As medidas de controle para Salmonella são: (1) aquecer o alimento até atingir uma temperatura suficiente para eliminar a bactéria, de 65°C a 74°C (149°F a 165°F); (2) conservar os alimentos em temperaturas inferiores a 5°C (41°F); (3) prevenir a contaminação cruzada após o cozimento e (4) evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores trabalhem com manipulação de alimentos. Os parâmetros que limitam o crescimento de Salmonella nos alimentos estão na Tabela 4.

Tabela 4: Fatores que afetam o crescimento de Salmonella spp.

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

0 ± 2,0°C (32° ± 35,5°F)

Temperatura máxima

45,6°C (114°F)

pH mínimo 3,7

pH máximo 9,5

Aw mínima 0,945

% máxima de NaCl

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1.3.1.2 Shigella spp.

Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, e S. dysenteriae são as espécies de Shigella. São bacilos Gram-negativos, imóveis, não formadores de esporos. Shigella raramente ocorre em animais; é principalmente uma enfermidade humana. O

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organismo é freqüentemente encontrado em águas contaminadas com fezes humanas.

Apesar de todas as Shigella spp terem relação com surtos de toxi-infecção, até o momento, S. sonnei é a principal causadora de shigelose por alimentos (dois terços), e quase todos os surtos restantes são causados por S. flexneri.

A enfermidade é denominada disenteria bacilar ou shigelose, e pode apresentar-se como uma forma assintomática ou subclínica ou até tóxica e grave. O período de incubação é de 12 a 50 horas. A dose infectante é de apenas dez células, dependendo da idade e estado geral do hospedeiro, e da espécie. A transmissão ocorre pela via oral-fecal. Os sintomas são: dor abdominal; cólicas; diarréia; vômito; fezes com sangue; pus e muco; e tenesmo.

As infecções estão associadas com ulceração mucosa, sangramento retal e desidratação grave. A mortalidade pode ser de 10 a 15% dependendo das cepas. A enfermidade de Reiter, artrite reativa e síndrome hemolítico-urêmica (SHU) são seqüelas possíveis já descritas após a infecção.

Crianças, idosos e pessoas debilitadas são mais susceptíveis aos sintomas mais graves da enfermidade, mas todos os homens são de algumas formas susceptíveis. A shiguelose é uma enfermidade muito comum em indivíduos com síndrome de imunodeficiência adquirida (AIDS) e aos complexos relacionados a esta doença.

Os alimentos associados à Shigella são saladas (batata, atum, camarão, macarrão e frango), vegetais crus, laticínios e aves. Água poluída com dejetos e hábitos não sanitários dos manipuladores de alimentos são as principais causas de contaminação. As fontes de Shigella são as fezes de pessoas contaminadas. As moscas atuam como veiculadoras da bactéria.

Em 1985, um grande surto de shiguelose de origem alimentar ocorreu em Midland-Odessa, no Texas, envolvendo cerca de 5.000 pessoas, e o alimento contaminado era alface, cortado, embalado e preparado para uso em uma cadeia de restaurantes. Já em 1988, várias pessoas contraíram shiguelose através de alimentos consumidos durante vôos da Northwest Airlines, preparados em uma central de preparo de refeições. Não se identificou nenhum alimento específico, mas vários sanduíches eram suspeitos.

A cada ano, são registrados cerca de 18.000 casos de shiguelose nos Estados Unidos. Como muitos casos mais leves não são diagnosticados, o número atual de casos pode ser vinte vezes maior, de acordo com o CDC. Nos países em desenvolvimento, a shiguelose é bem mais comum e está sempre presente em algumas comunidades.

As medidas de controle são (1) evitar a contaminação dos suprimentos de água com dejetos humanos; (2) higiene pessoal e (3) boas práticas de higiene, limpeza e sanitização adequadas no processamento de alimentos. Os parâmetros que controlam o crescimento de Shigella em alimentos estão na Tabela 5.

Tabela 5: Fatores que afetam o crescimento de Shigella spp.

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PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

6,1°C (43°F)

Temperatura máxima

47,1°C (117°F)

pH mínimo 4,8

pH máximo 9,34

Aw mínima dado não disponível

% máxima de NaCl

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1.3.1.3 Escherichia coli

Escherichia coli é um habitante normal do intestino de todos os animais. A E. coli é útil ao organismo ao suprimir o crescimento de espécies de bactérias prejudiciais e sintetizar quantidades importantes de vitaminas. Felizmente, uma minoria das cepas de E. coli é capaz de causar enfermidade no homem através de diferentes mecanismos.

As fontes de contaminação são animais (particularmente bovinos e cervos), homem (trato intestinal e fezes) e água, que se contaminam pelo contato com matéria fecal durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas na manipulação.

Existem quatro classes reconhecidas de E. coli enteropatogênicas (coletivamente referidas como grupo EEC), que causam gastrenterite no homem. Entre elas está a cepa entero-hemorrágica (EHEC) designada Escherichia coli O157:H7.

Escherichia coli entero-hemorrágica

1. Nome do organismo: Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC)

2. Nome da enfermidade: a enfermidade causada pela E. coli O157:H7 chama-se colite hemorrágica.

3. A enfermidade: A E. coli O157:H7 pode estar presente no intestino de bovinos sadios e contaminar a carne durante o abate. O processo de moer a carne, então, espalha o patógeno a partir da superfície da carne.

A E. coli O157:H7 é um sorotipo raro desta bactéria, e cada dia adquire maior importância, pois o sorotipo produz grande quantidade de uma ou mais toxinas potentes que causam grave lesão na mucosa intestinal. Tais toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] são muito parecidas ou idênticas à toxina produzida por Shigella dysenteriae.

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A enfermidade se caracteriza por cólicas intensas (dor abdominal) e diarréia, que inicialmente é aquosa, mas depois se torna sanguinolenta. Podem ocorrer vômito, e febre baixa. Em geral a enfermidade é autolimitante, e dura, em média, oito dias. Alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa. A dose infectante é desconhecida, mas pode ser semelhante à de Shigella spp (dez organismos), segundo dados obtidos em surtos. Algumas pessoas afetadas, principalmente as muito jovens, desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), caracterizada por falência renal e anemia hemolítica. Cerca de 15% dos pacientes com colite hemorrágica podem desenvolver a SHU. A enfermidade resultar em perda permanente da função renal. Nos idosos, a SHU associada à febre e sintomas neurológicos, constitui a púrpura trombocitopênica trombótica (PTT). Esta enfermidade apresenta uma taxa de mortalidade aproximada de 50% em idosos. Todas as pessoas são susceptíveis à colite hemorrágica, mas os maiores surtos aconteceram em instalações institucionais.

Três surtos ocorreram nos EUA e Canadá, em 1982. Dois surtos, um em Michigan e o outro em Oregon, estavam relacionados com hambúrgueres de uma cadeia de lanchonete. O terceiro surto ocorreu em uma casa de repouso para idosos, em Ottawa, Ontário, causado por sanduíches, e 19 pessoas faleceram.

Em outubro e novembro de 1986, um surto de colite hemorrágica causado por E. coli O157:H7 ocorreu nos EUA (Walla Walla, WA), e 37 pessoas, com idade de 11 meses a 78 anos, desenvolveram diarréia causada por este microrganismo. Além da diarréia, 36 pessoas apresentaram fezes sanguinolentas e 36 tiveram cólicas abdominais, sendo que 17pacientes foram hospitalizados. Um paciente (quatro anos) desenvolveu SHU e três (70, 78 e 78 anos) desenvolveram PTT; dois desses faleceram. O alimento envolvido era carne moída.

Estima-se que 73.000 casos de E. coli O157:H7 ocorram a cada ano nos EUA. São raros os registros de casos em países menos industrializados.

4. Alimentos associados: carne bovina moída, crua ou mal passada (hambúrguer), foi associada a quase todos os surtos registrados e em outros casos esporádicos. O leite cru foi o veículo identificado em um surto, em uma escola do Canadá. Estes são os dois únicos alimentos já demonstrados como associados à enfermidade, mas muitos outros podem conter a E. coli O157:H7.

As medidas de controle são (1) aquecer os alimentos entre 65°C e 74°C (149°F e 165°F); (2) manter os alimentos em temperatura inferior a 5°C (41°F); (3) evitar a contaminação cruzada e (4) não permitir que pessoas infectadas trabalhem com alimentos. Os fatores que controlam o crescimento da E. coli estão na Tabela 6.

Tabela 6: Fatores que afetam o crescimento da E. coli

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

2,5°C69 (36,5°F)

Temperatura máxima

49,4°C (121°F)

16

pH mínimo 4,0

pH máximo 9,0

Aw mínima 0,95

% máxima de NaCl

dado não disponível

Escherichia coli enteroinvasiva

1. Nome do organismo: Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)

2. Nome da enfermidade: E. coli enteroinvasiva (EIEC) pode produzir uma enfermidade semelhante àquela causada pela Shigella dysentariae, e a cepa EIEC responsável por esta síndrome está muito relacionada à Shigella spp.

3. A enfermidade: A disenteria causada pela EIEC ocorre, em geral, de 12 a 72 horas após a ingestão do alimento contaminado. A dose infectante parece ser menor que dez organismos (a mesma dose para Shigella). Cólica abdominal, diarréia, vômito, febre, calafrios e mal estar generalizado caracterizam a enfermidade. A disenteria causada por este organismo é, normalmente, autolimitante. A seqüela mais comum, especialmente em casos pediátricos, é a síndrome hemolítico-urêmica (SHU). Todas as pessoas estão sujeitas à infecção por este organismo.

4. Alimentos associados: não se sabe ao certo quais alimentos podem conter a EIEC, mas qualquer alimento contaminado com fezes de pessoas doentes, diretamente ou através de água contaminada, pode causar a enfermidade. Os surtos foram associados a hambúrguer e leite não pasteurizado.

Escherichia coli enteropatogênica

1. Nome do organismo: Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) 2. Nome da enfermidade aguda: Diarréia infantil é o nome da enfermidade

geralmente associada à EPEC, devido a sua patogenicidade específica para crianças menores de 5 anos.

3. A enfermidade: EPEC é altamente infecciosa para crianças e a dose parece ser muito baixa. Nos poucos casos registrados em adultos, a dose foi semelhante à de outros colonizadores (maior que 106). Às vezes, a diarréia infantil é prolongada, levando à desidratação, desequilíbrio eletrolítico e morte (taxas de mortalidade de 50% registradas em países do Terceiro Mundo). Os surtos de EPEC são esporádicos e os países com saneamento básico deficiente têm surtos mais freqüentes. Afetam, na maioria das vezes, os lactentes, principalmente aqueles que tomam mamadeira, o que sugere o uso de água contaminada em seu preparo, em países em desenvolvimento.

4. Alimentos associados: os alimentos normalmente associados aos surtos de EPEC são carne e frango crus, apesar da forte suspeita da exposição de alimentos à contaminação fecal.

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Escherichia coli enterotoxigênica

1. Nome do organismo: Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) 2. Nome da enfermidade aguda: o nome da enfermidade causada pela ETEC é

gastrenterite, apesar de ser muito conhecida como diarréia dos viajantes. 3. A enfermidade: ETEC não é considerada um grave perigo entre as

enfermidades transmitidas por alimentos, em países com saneamento básico adequado. A contaminação da água com dejetos humanos pode levar à contaminação do alimento. Os manipuladores infectados também podem contaminar o alimento. Crianças e viajantes são mais susceptíveis à infecção. Os estudos com ingestão voluntária indicam que parece ser necessária uma dose relativamente muito alta (100 milhões a 10 bilhões de bactérias) de E. coli enterotoxigênica para estabelecer a colonização do intestino delgado, onde estes organismos proliferam e produzem toxinas que induzem a secreção de líquidos. Uma dose infectante alta pode causar diarréia em 24 horas. Os lactentes precisam de menos organismos para a enfermidade se estabelecer.

4. Alimentos associados: Estes organismos são raramente isolados em laticínios, como queijos semi-duros.

1.3.1.4 Yersinia enterocolitica

O gênero Yersinia pertence à família Enterobacteriaceae e inclui 11 subespécies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri. As espécies patogênicas para o homem são Y. pestis, Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis.

Y. enterocolitica é um bacilo Gram-negativo, freqüentemente isolado em amostras clínicas como feridas, fezes, escarro e linfonodos mesentéricos. Entretanto, não faz parte da microbiota humana normal. Y. pseudotuberculosis foi isolada em casos de apendicite. Ambos os organismos foram isolados em animais, como porco, pássaros, castor, gato e cão. Apenas a Y. enterocolitica foi detectada em fontes ambientais e de alimentos como represa lago, carne, sorvete e leite. A maioria dos microrganismos isolados não é patogênica. A fonte de contaminação alimentar é matéria fecal de gado, animais domésticos e selvagens.

Nenhum surto de enfermidade transmitida por alimento causado por Y. pseudotuberculosis foi registrado nos EUA, mas infecções no homem, transmitidas por água e alimentos contaminados, foram registradas no Japão. Y. pestis, o agente causador da "peste" é geneticamente muito semelhante a Y. pseudotuberculosis, mas infecta o homem por outra via (picada da pulga, e diretamente de homem para homem).

A yersiniose caracteriza-se freqüentemente por gastrenterite com diarréia e/ou vômito; entretanto, febre e dor abdominal são os sintomas patognomônicos. O início da enfermidade ocorre, em geral, de 24 a 48 horas após a ingestão de alimento ou bebida contaminada. Não se sabe qual é a dose infectante.

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A principal complicação é a realização de apendicectomias desnecessárias, uma vez que um dos principais sintomas da infecção é dor abdominal no quadrante abdominal inferior direito. Tanto a Y. enterocolitica como a Y. pseudotuberculosis foram associadas à artrite reativa, que pode ocorrer mesmo na ausência dos sintomas característicos. A freqüência desta seqüela é aproximadamente 2 a 3%. Outra complicação é bacteremia, pouco freqüente, mas que pode causar a disseminação da enfermidade. Entretanto a taxa de mortalidade é extremamente baixa. As populações mais susceptíveis à enfermidade e suas complicações são os indivíduos muito jovens, os debilitados, os idosos e as pessoas em uso de terapia imunossupressora.

As cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes (suína, bovina, ovina, etc.), ostras, pescado e leite cru. Mas são raras, a menos que ocorra uma falha na técnica de processamento de alimentos.

Em 1976, ocorreu um surto envolvendo leite achocolatado em Oneida County, NY, em uma escola infantil (primeiro registro de yersiniose nos Estados Unidos em que o alimento foi identificado). Outro surto de enterite por Y. enterocolitica aconteceu entre dezembro de 1981 e fevereiro de 1982 em King County, Washington, causado pela ingestão de tofu, um queijo de soja. Os pesquisadores e investigadores do FDA identificaram abastecimento de água não clorada como a fonte da infecção.

Y. enterocolitica é uma causa rara de diarréia e dor abdominal. Com base nos dados de Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), que avaliam a responsabilidade e a origem de enfermidades específicas, aproximadamente 1 em cada 100.000 indivíduos é infectado por Y. enterocolitica, confirmada por cultura, a cada ano.

As medidas de controle são (1) cozimento adequado dos alimentos; (2) conservação de alimentos prontos para o consumo em temperaturas abaixo de 5°C (41°F); (3) prevenção de contaminação cruzada, e (4) eliminar Yersinia de suínos, o principal reservatório desta bactéria. A Tabela 7 mostra os fatores que controlam o crescimento desta bactéria.

Tabela 7: Fatores que afetam o crescimento de Yersinia

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

-1,3°C (29,7°F)

Temperatura máxima

44°C (111,2°F)

pH mínimo 3,0

pH máximo 9,6

Aw mínima 0,95

% máxima de NaCl

7

19

1.3.1.5 Campylobacter spp

Campylobacter são bacilos Gram-negativos finos, curvos e móveis. São organismos microaerófilos, ou seja, necessitam de níveis reduzidos de oxigênio. São frágeis e sensíveis ao estresse ambiental (por exemplo, 21% de oxigênio, desidratação, calor, desinfetantes e condições de acidez). A espécie C. jejuni, subespécie jejuni é a mais importante para a saúde humana.

Alguns estudos demonstraram que C. jejuni é a principal causa de enfermidade diarréica bacteriana nos Estados Unidos, sendo mais prejudicial do que Shigella spp e Salmonella spp.

Apesar de os indivíduos sadios não serem portadores de C. jejuni, nos EUA ou na Europa, foi isolada em gado sadio, frango, pássaros e mesmo moscas. Algumas vezes está presente em fontes de água não clorada, como córregos e lagoas. As fontes de contaminação são aves, pescados, gado e animais domésticos.

Como os mecanismos patogênicos de C. jejuni ainda não foram totalmente esclarecidos, é difícil diferenciar as cepas patogênicas das não patogênicas. Entretanto, parece que muitas das cepas isoladas em frangos são patogênicas.

Campilobacteriose é o nome da enfermidade causada por C. jejuni, sendo também conhecida como enterite ou gastrenterite por campylobacter. A infecção por C. jejuni causa diarréia, que pode ser aquosa ou mucosa, e pode conter sangue (normalmente oculto) e leucócitos fecais (células brancas). Outros sintomas freqüentes são febre, dor abdominal, náusea, dor de cabeça e dor muscular. A enfermidade ocorre geralmente de 2 a 5 dias após a ingestão de alimento ou água contaminados, e dura, em média, de 7 a 10 dias. A recidiva é comum em aproximadamente 25% dos casos. A dose infectante de C. jejuni é considerada pequena. Os estudos de ingestão humana sugerem que 400 a 500 bactérias podem causar a enfermidade em alguns indivíduos, enquanto outros exigem um número maior.

As complicações são relativamente raras, mas estas infecções foram associadas à artrite reativa, síndrome hemolítico-urêmica com septicemia, e infecção de quase todos os órgãos. A mortalidade estimada para todas as infecções por C. jejuni é 1/1.000 casos, sendo rara em indivíduos sadios e ocorrendo, em geral, em pacientes com câncer ou outro tipo de enfermidade debilitante. Alguns casos de aborto séptico por C. jejuni foram documentados. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e síndrome de Guillain-Barr são complicações muito raras.

As crianças com menos de 5 anos e jovens (15 a 29 anos) são mais acometidos por C. jejuni do que outros grupos etários.

C. jejuni normalmente contamina frango cru e o leite cru também é uma fonte de infecção. A bactéria pode ser transportada por gado bovino sadio e moscas em fazendas. Outra fonte de infecção é a água não clorada. Entretanto, o cozimento adequado do frango, a pasteurização do leite e a cloração de água potável eliminam a bactéria.

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Os surtos são, geralmente, pequenos (menos de 50 pessoas), mas ocorreu um grande surto nos EUA, envolvendo cerca de 2.000 pessoas, quando uma cidade usou temporariamente água não clorada para abastecimento municipal. Vários surtos pequenos foram registrados em crianças que fizeram excursões a fazendas e beberam leite cru.

Um surto esteve associado com o consumo de mariscos crus. Entretanto, um estudo demonstrou que cerca de 50% das infecções também estavam associadas ao consumo de frango mal passado ou recontaminação de carne de frango ou manuseio de aves.

Em 1986, os alunos de uma escola infantil fizeram cultura para detectar os patógenos bacterianos devido à diarréia com fezes sanguinolentas, e foi isolado C. jejuni. Trinta e dois, do total de 172 alunos, apresentaram sintomas de diarréia (100%), cólica (80%), náusea (51%), febre (29%) e fezes com sangue (14%). O leite foi indicado como a fonte comum de patógenos. A investigação do fornecedor de leite mostrou que o leite foi pasteurizado a 57,2°C (135°F), por 25 minutos, em vez de a 62,7°C (145°F), por 30 minutos, conforme exigido. As vacas do rebanho do fornecedor tinham C. jejuni nas fezes. Este surto mostra a variação de sintomas que pode ocorrer na campylobacteriose e a necessidade do cumprimento de padrões de tempo e temperatura na pasteurização.

Campylobacter é a causa mais comum de enfermidade diarréica nos Estados Unidos. Praticamente todos os casos ocorrem como eventos isolados e esporádicos, e não como parte de grandes surtos. Apesar de a vigilância ser limitada, cerca de 10.000 casos são notificados no Center for Disease Control and Prevention (CDC) a cada ano, totalizando aproximadamente 6 casos/100.000 pessoas. Muitos outros casos não são diagnosticados ou notificados, e estima-se que a campylobacteriose afete 2 milhões de pessoas por ano, ou 1% da população. Ainda que, em geral, a Campylobacter não cause morte, estima-se que 500 pessoas morrem com infecção por Campylobacter a cada ano.

As medidas de controle são (1) cozinhar completamente os alimentos, (2) evitar a ingestão de leite cru, (3) eliminar ou reduzir C. jejuni do trato intestinal de frangos, (4) prevenir contaminação cruzada e (5) aplicar valores adequados de tempo e temperatura. Os parâmetros que controlam o crescimento de C. jejuni em alimentos são mostrados na Tabela 8.

Tabela 8: Fatores que afetam o crescimento de C. jejuni

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

30°C (86°F)

Temperatura máxima

45°C (113°F)

pH mínimo 4,9

pH máximo 9,5

21

Aw mínima > 0,97

% máxima de NaCl

2

1.3.1.6 Vibrio spp

O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Existem muitas espécies patogênicas ao homem, mas Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus são as mais importantes devido às suas implicações em microbiologia de alimentos e saúde. São bacilos Gram-negativos, com curvatura axial ou não, não formadores de esporos e facultativos.

Vibrio cholerae

Até o momento foram descritos mais de 100 sorogrupos de Vibrio cholerae. Os surtos de cólera estão sempre associados com cepas que produzem uma toxina termolábil, pertencente ao sorogrupo O1. Graças a essa característica são descritos como V. cholerae O1 (o grupo que causa o cólera) e V. cholerae não O1 (as outras cepas).

Vibrio cholerae sorogrupo O1

Vibrio cholerae sorogrupo O1 é responsável pelo cólera asiático ou epidêmico. Os estudos ambientais demonstraram que cepas deste organismo podem ser encontradas em estuários marítimos e áreas da costa nos Estados Unidos. Em 1991, um surto de cólera no Peru tornou-se rapidamente epidêmico, e alastrou-se a outros países da América do Sul e Central, e também para o México. Cerca de 340.000 casos e 3.600 mortes foram registradas no hemisfério ocidental desde janeiro de 1991. O aparecimento do cólera em muitas cidades na costa peruana representa a primeira epidemia de cólera identificada na América do Sul, no século XX. Durante o século XIX, a cólera epidêmica afetou as Américas em várias ondas pandêmicas. A pandemia do cólera que começou no sudeste asiático, em 1961, afetou muitas áreas da Ásia, do Oriente Médio, da Europa, da Oceania e da África, mas aparentemente não atingiu o continente americano.

Os sintomas do cólera asiático podem variar desde uma diarréia leve e aquosa até aguda, com fezes com característica de água de arroz. Os estudos sobre ingestão com voluntários sadios demonstraram que é necessário ingerir cerca de 1 milhão de organismos para causar a enfermidade. O consumo de antiácidos diminui significativamente a dose infectante. A enfermidade tem geralmente início repentino, com período de incubação variando de seis horas a cinco dias. Causa cólicas abdominais, náusea, vômito, desidratação e choque; a morte pode acontecer após a perda severa de fluidos e eletrólitos.

O cólera está associado com água e dissemina-se pela falta de saneamento básico, resultando em abastecimento de água contaminada. Os casos esporádicos acontecem quando pescados capturados em águas contaminadas por material fecal são consumidos crus. Os pescados consumidos e originados de águas não poluídas

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também podem transmitir o cólera, já que o V. cholerae O1 pode fazer parte da microbiota autóctone dessas águas.

Os indivíduos com o sistema imunológico deprimido ou não desenvolvido, com acidez gástrica reduzida, ou desnutridos, são mais susceptíveis à enfermidade. Os alimentos associados são: água, alimentos contaminados, pescados crus, frutas e vegetais crus. Os parâmetros que controlam o crescimento do V. cholerae são apresentados na Tabela 9.

Vibrio cholerae sorogrupo não-O1

Esta bactéria afeta somente o homem e outros primatas, causa uma enfermidade menos grave que o cólera, e seus surtos não são pandêmicos como as cepas O1. As cepas patogênicas e não patogênicas são habitantes normais de ambientes marinhos e de estuários em todo o mundo.

Suspeita-se que seja necessária a ingestão de um número muito grande (mais do que um milhão) do organismo para causar enfermidade. Os sintomas predominantes associados à gastrenterite causada pelo V. cholerae não-O1 são diarréia, dor abdominal, cólicas e febre; vômito e náusea ocorrem em cerca de 25% dos indivíduos infectados, e aproximadamente 25% dos pacientes acometidos podem apresentar sangue e muco nas fezes. A diarréia pode, em alguns casos, ser muito grave, com duração de seis a sete dias, e com início geralmente 48 horas após a ingestão do organismo. Pode ocorrer septicemia, associada à cirrose hepática ou imunossupressão, mas é bastante rara.

Os pescados capturados nas águas costeiras dos EUA freqüentemente contêm V. cholerae sorogrupo não-O1. O consumo de pescado cru, mal passado ou cozido, ou de mariscos recontaminados pode causar infecção. Todos os indivíduos que consomem pescados crus são mais susceptíveis à diarréia causada por este microrganismo. Os casos esporádicos podem acontecer durante todo o ano, com maior freqüência durante os meses mais quentes.

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em estuários e outras áreas costeiras. Na maioria destes locais, o V. parahaemolyticus está presente em números elevados durante os meses quentes. A bactéria necessita de sal para sobreviver.

Uma dose total de mais de um milhão de organismos pode causar a enfermidade; e esta se pode reduzir-se significativamente pelo uso de antiácidos (ou alimentos com poder tampão). Gastrenterites associadas ao V. parahaemolyticus causam diarréia, cólica abdominal, náusea, vômito, dor de cabeça, febre e calafrios. A enfermidade é leve ou moderada, embora alguns casos exijam internação. A duração média da enfermidade é de dois dias e meio. O período de incubação é de 4 a 96 horas após a ingestão do organismo, com uma média de 15 horas.

Esta gastrenterite está associada ao consumo de pescados e mariscos crus, mal cozidos ou cozidos, e recontaminados. A refrigeração inadequada de pescados contaminados permitirá sua proliferação, aumentando a possibilidade de infecção. A

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enfermidade está associada com a ingestão de caranguejo, ostra, lagosta, camarão ou peixe cru contaminados. É comum no Japão devido ao hábito de se consumir peixe cru (sashimi ou sushi).

Nos EUA, uma média de 30 casos confirmados com cultura, 10 a 20 internações, e uma a três mortes são registrados a cada ano, na região da Costa do Golfo (incluindo os estados do Alabama, Flórida, Louisiana e Texas). No restante do país, estima-se que ocorram mais de 3.000 casos (a maioria sem confirmação por cultura), 40 hospitalizações e 7 mortes.

As medidas para controlar o V. parahaemolyticus incluem o cozimento completo de pescados e a prevenção da contaminação após o cozimento. O controle de tempo e temperatura também é importante. O controle envolve práticas de higiene pessoal e evitar o consumo de pescados crus. Os parâmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos estão na Tabela 9.

Vibrio vulnificus

Vibrio vulnificus está normalmente presente em ambientes marinhos e esta bactéria precisa de sal para sobreviver. É encontrada principalmente no Golfo do México, mas é também isolada nos Oceanos Atlântico e Pacífico, sendo mais freqüente nos meses quentes. Essa bactéria infecta apenas o homem e outros primatas, e foi isolada em várias fontes ambientais, incluindo água, sedimento, plâncton e crustáceos (ostras, mexilhões e caranguejos) em diversos locais. Alguns casos da enfermidade foram associados com os lagos salobras em Oklahoma e Novo México.

A dose infectante para apresentar sintomas gastrointestinais em indivíduos sadios é desconhecida, mas para pessoas com predisposição à infecção, pode ocorrer septicemia com doses de menos de 100 organismos. Essa bactéria, assim como o V. parahaemolyticus causa feridas, gastrenterite ou uma síndrome conhecida como "septicemia primária". Esta forma da enfermidade ocorre após o consumo de pescados crus, contendo os microrganismos, por pessoas com algum tipo de enfermidade crônica, principalmente enfermidades hepáticas. Nesses indivíduos, o microrganismo penetra na corrente sangüínea causando choque séptico, seguido rapidamente por morte em muitos casos (cerca de 50%). Mais de 70% dos indivíduos infectados apresentam lesões bolhosas na pele.

As medidas de controle são: cozimento adequado de moluscos bivalves e prevenção de contaminação cruzada. A refrigeração rápida de ostras nos meses quentes e a sua depuração diminuem o risco da infecção. Os indivíduos de grupos de alto risco devem evitar o consumo de moluscos crus. A Tabela 9 apresenta os parâmetros que controlam a multiplicação do V. vulnificus em alimentos.

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Tabela 9: Fatores que afetam o crescimento de Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus

PARÂMETROS V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus

Temperatura mínima

Não disponível

5°C (41°F) 10°C (50°F)

Temperatura máxima

45°C (113°F) 44°C (111,2°F) Não disponível

pH mínimo Não disponível

4,5 4,5

pH máximo 10 11 Não disponível

Aw mínima não disponível 0,937 Não disponível

% máxima de NaCl 6 10 8

1.3.1.7 Plesiomonas shigelloides

O gênero Plesiomonas pertence à família Vibrionaceae e é constituído por bacilos Gram-negativos, aeróbicos facultativos. A única espécie do gênero, Plesiomonas shigelloides, é considerada como agente de diarréia.

Seu reservatório são animais como peixes, aves, crustáceos, mamíferos, répteis e o homem. Foi isolada em água doce, peixes de água doce e vários tipos de animais como bovinos, ovinos, suínos, gatos, cães, macacos, abutres, serpentes e sapos. Suspeita-se que a maioria das infecções humanas por P. shigelloides sejam transmitidas pela água. O organismo pode estar presente em água suja, utilizada para beber, para uso recreativo ou para lavar alimentos que serão consumidos sem cozimento.

Esse organismo ainda não pode ser considerado como causa definitiva de enfermidade no homem, apesar de sua associação com diarréia e de fatores de virulência o apontarem como candidato. A gastrenterite por P. shigelloides é geralmente moderada, autolimitante, com febre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarréia e vômito; os sintomas podem iniciar de 20 a 24 horas após o consumo de alimento ou água contaminada. Presume-se que dose infectante seja alta, maior que um milhão de organismos. A diarréia é aquosa, sem muco ou sangue; nos casos mais graves, as fezes podem ser amarelo-esverdeadas, espumosas e com sangue.

A diarréia por P. shigelloides pode persistir por um ou dois dias em adultos sadios. Entretanto, lactentes e crianças menores de 5 anos podem apresentar febre alta, calafrios e sintomas de diarréia com prostração. As complicações gerais (septicemia e morte) podem ocorrer em pessoas imunodeprimidas ou aquelas gravemente enfermas, com câncer, distúrbios sangüíneos ou enfermidade hepatobiliar.

A maioria das infecções por P. shigelloides ocorrem nos meses de verão e estão relacionadas à contaminação ambiental de água doce (rios, córregos, lagos, etc.).

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Um surto ocorreu na Carolina do Norte, nos EUA, em novembro de 1980, após ingestão de ostras assadas por 150 pessoas. Dois dias depois, 36 indivíduos apresentaram náusea, calafrios, febre, vômito, diarréia e dor abdominal. A duração média dos sintomas foi de dois dias. P. shigelloides foi isolada em amostras de ostras e fezes de pacientes.

As medidas de controle são as mesmas para Vibrio e Aeromonas, ou seja, saneamento básico, cozimento adequado dos alimentos, prevenção da contaminação cruzada, boas práticas de higiene e sanitização.

1.3.1.8 Aeromonas

O gênero Aeromonas pertence à família Vibrionaceae e as espécies associadas a enfermidades transmitidas por alimentos são A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (A. sobria) e A. caviae. Sua patogenicidade é muito discutida, mas investigações epidemiológicas, microbiológicas, clínicas e imunológicas confirmam sua importância como agente de enterite. Acometem principalmente crianças com menos de dois anos de idade, adultos com mais de 50 anos e pacientes imunodeprimidos, indicando que são patógenos oportunistas, como Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes.

A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarréia, semelhante ao cólera, com fezes líquidas e febre moderada, e a outra semelhante à disenteria causada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes.

A. hydrophila, A. caviae e A. sobria podem causar gastrenterite em pessoas sadias, ou septicemia em indivíduos imunodeprimidos ou com outras enfermidades. Uma infecção geral, com disseminação dos organismos pelo corpo foi observada em indivíduos com enfermidade subjacente (septicemia). Em raras ocasiões a disenteria é grave e pode durar várias semanas.

As bactérias foram isoladas em água potável e vários alimentos como mariscos, aves e carne vermelha, vegetais e leite cru. Os reservatórios desses microrganismos são: água doce e salgada, e efluentes.

As medidas de controle são muito semelhantes àquelas aplicadas às espécies patogênicas de Vibrio e Plesiomonas. A. hydrophila apresenta uma tolerância a altas concentrações de sal (maior que 4%), pode crescer em um grande intervalo de pH (4,0 a 10,0) e em temperaturas baixas.

1.3.2 BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

1.3.2.1 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva, móvel por meio de flagelos. Alguns estudos sugerem que 1 a 10% dos homens sejam portadores intestinais desta bactéria, que foi também encontrada em pelo menos 37 espécies de mamíferos, tanto domésticos como selvagens, em 17 espécies de aves, e possivelmente em algumas espécies de peixes e frutos do mar. Pode ser isolada no solo, em silagem e outras fontes ambientais. L. monocytogenes é muito resistente e

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pode sobreviver bem aos efeitos do congelamento, dessecação e aquecimento, considerando-se que é uma bactéria que não forma esporos. A maioria das L. monocytogenes é de algum modo patogênicas. A contaminação ocorre através do ambiente (água e barro), plantas e trato intestinal de homens, animais e aves.

A listeriose é definida laboratorialmente quando o microrganismo é isolado no sangue, líquor ou alguma outra parte estéril (por exemplo, placenta ou feto). As manifestações de listeriose incluem septicemia, meningite, meningoencefalite, encefalite, e infecção intra-uterina ou cervical em gestantes que pode resultar em aborto espontâneo (segundo/ terceiro trimestre) ou natimortos.

A dose infectante de L. monocytogenes é desconhecida, mas acredita-se que dependa da cepa e da susceptibilidade da vítima. Parece que em pessoas mais sensíveis, menos de 1.000 organismos podem causar a enfermidade. O início dos distúrbios mencionados acima é geralmente precedido por sintomas parecidos com os da gripe, incluindo febre persistente. Os sintomas gastrointestinais como náusea, vômito e diarréia podem preceder as formas mais graves de listeriose, ou serem os únicos sintomas apresentados. Os sintomas gastrointestinais são epidemiologicamente associados ao uso de antiácidos ou de cimetidina. O início das formas graves de listeriose é desconhecido, mas pode variar de alguns dias a três semanas; também não se sabe quando os sintomas gastrointestinais começam, mas acredita-se que seja provavelmente 12 horas após a infecção.

Provavelmente a maioria das pessoas sadias não apresenta sintomas. As complicações são uma característica clínica da enfermidade. Quando a meningite listérica ocorre, a taxa de mortalidade geral pode chegar a 70%; por septicemia a 50%; por infecções perinatais ou neonatais pode ser superior a 80%. A mãe geralmente sobrevive às infecções durante a gestação.

Os grupos mais susceptíveis são gestantes e fetos (infecções perinatais e neonatais); imunodeprimidos por corticosteróides, quimioterapia, tratamento imunossupressor, AIDS, câncer (principalmente leucemia). É menos freqüente em diabéticos, cirróticos, asmáticos e pacientes com colite ulcerativa, idosos, e pessoas sadias. Alguns estudos sugerem que pessoas sadias corram riscas, apesar da predisposição pelo uso de antiácidos ou cimetidina.

Um surto de listeriose associada a queijo, na Suíça, demonstrou que indivíduos sadios podem desenvolver a enfermidade, principalmente se o alimento estiver muito contaminado.

L. monocytogenes foi associada a alimentos como leite cru, leite supostamente pasteurizado, queijos (principalmente os tipos pouco maturados), sorvete, vegetais crus, embutidos fermentados crus, frango cru e cozido, carnes cruas (todos os tipos) e pescado cru e defumado.

Um surto ocorreu na Califórnia, em 1985, devido a um queijo mexicano e causou vários natimortos. Como resultado desse episódio, o FDA inspecionou queijos nacionais e importados e tomou várias medidas para retirar esses produtos do mercado quando a presença de L. monocytogenes é detectada. Nos EUA, estima-se

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que 2.500 pessoas sejam gravemente acometidas com listeriose a cada ano, e 500 delas falecem.

As medidas de controle incluem cozimento adequado, boas práticas de higiene durante o processamento de alimentos e prevenção de contaminação cruzada. Os fatores que controlam o crescimento de Listeria monocytogenes em alimentos estão na Tabela 10.

Tabela 10: Fatores que afetam o crescimento de Listeria monocytogenes

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

0°C (32°F)

Temperatura máxima

45°C (113°F)

pH mínimo 4,3

pH máximo 9,6

Aw mínima 0,83

% máxima de NaCl

20

1.3.2.2 Bacillus cereus e outros Bacillus spp.

Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva, aeróbia facultativa, formadora de esporos e com grandes células bacilares. B. cereus causa intoxicação alimentar, mas são reconhecidos dois tipos de enfermidades causadas por dois metabólitos diferentes. Uma proteína de alto peso molecular causa a enfermidade diarréica enquanto a enfermidade emética (vômito) parece ser causada por um peptídeo de baixo peso molecular, termo-estável. As fontes de contaminação são solo e poeira, trato intestinal de animais e do homem.

Os sintomas de intoxicação alimentar do tipo diarréico por B. cereus são semelhantes aos da intoxicação por Clostridium perfringens. A presença de um grande número de B. cereus (mais que 106 organismos/g) em um alimento indica crescimento e proliferação ativos e é um dado consistente com potencial perigo à saúde. O início de diarréia aquosa, cólicas abdominais e dor ocorrem de 6 a 15 horas após o consumo do alimento contaminado. Náusea pode acompanhar a diarréia, mas o vômito é raro. Os sintomas persistem por 24 horas na maioria dos casos.

A intoxicação alimentar do tipo emético caracteriza-se por náusea e vômitos, de 30 minutos a 6 horas após o consumo dos alimentos contaminados. Em alguns casos pode haver cólicas abdominais e diarréia. Os sintomas duram, em geral, menos de 24 ou 48 horas. Os sintomas deste tipo de intoxicação alimentar são semelhantes aos da intoxicação por Staphylococcus aureus.

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Não há complicações específicas associadas às toxinas diarréicas e eméticas produzidas por B. cereus, mas algumas outras manifestações clínicas foram observadas, incluindo mastite bovina, infecções piogênicas graves e sistêmicas, gangrena, meningite séptica, celulite, panoftalmite, abcessos pulmonares, morte infantil e endocardite.

Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas em ovelhas e aves identificadas em episódios de intoxicação alimentar. Estes organismos produzem toxinas altamente termo-estável, que pode ser semelhante à toxina emética produzida pelo B. cereus.

Vários alimentos, incluindo carnes, leite, vegetais e pescados foram associados à intoxicação alimentar do tipo diarréico. Os surtos eméticos geralmente estão associados com produtos de arroz, mas outros alimentos amiláceos, como batata e macarrão, e produtos à base de queijo também foram identificados. Mistura de alimentos, como molhos, pudins, sopas, caçarolas, produtos de pastelaria e saladas têm sido freqüentemente associados em surtos de intoxicação alimentar.

Em 1980, nove surtos foram notificados ao Center for Disease Control (EUA), envolvendo alimentos como carne bovina, peru e comidas mexicanas. Em 1981, oito surtos foram registrados e os principais alimentos envolvidos eram arroz e mariscos. Outros surtos não são registrados ou são mal diagnosticados devido à semelhança com os sintomas da intoxicação por Staphylococcus aureus (intoxicação emética de B. cereus) ou alimentos contaminados por Cl. perfringens (intoxicação diarréica de B. cereus).

As medidas de controle incluem (1) adotar medidas efetivas para eliminar esporos e (2) evitar a germinação de esporos em alimentos cozidos, mantendo-os sob refrigeração. Essas medidas podem ser facilmente estabelecidas, evitando-se o preparo de alimentos com muita antecedência, não mantendo alimentos preparados em temperatura ambiente, usando métodos rápidos de resfriamento, armazenando alimentos quentes acima de 60°C (140°F) até o momento de consumo e reaquecendo alimentos acima de 74°C (165°F). Os fatores que controlam o crescimento de Bacillus cereus estão na Tabela 11.

Tabela 11: Fatores que afetam o crescimento de Bacillus cereus

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

5°C (41°F)

Temperatura máxima

50°C (122°F)

pH mínimo 4,3

pH máximo 9,3

Aw mínima 0,912

% máxima de NaCl

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1.3.2.3 Clostridium botulinum

Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos, e que produz uma potente neurotoxina. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos mínima ou incorretamente processados, onde podem germinar (dependendo das condições), e se multiplicar, deteriorando os alimentos ou causando enfermidades de origem alimentar.

O organismo e seus esporos estão distribuídos na natureza. Eles ocorrem em solos cultivados ou de florestas, sedimentos do fundo de rios, lagos e águas costeiras, trato intestinal de peixes e mamíferos, e braquial e vísceras de caranguejos e outros crustáceos.

São reconhecidos sete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G), com base na especificidade antigênica da toxina produzida por cada cepa. Os tipo A, B, E e F causam botulismo humano, incluindo o botulismo de ferida, botulismo infantil e intoxicação alimentar. Os tipos C e D causam a maioria dos casos de botulismo em animais, sendo aves selvagens e domésticas, frangos, bovinos, eqüinos e algumas espécies de peixes os mais afetados. Apesar do tipo G ter sido isolado no solo na Argentina, não foi registrado nenhum surto envolvendo esta cepa.

O botulismo de ferida é a forma mais rara desta enfermidade. A enfermidade acontece quando o Cl. botulinum isoladamente, ou junto com outros microrganismos, infecta uma ferida e produz toxina, que atinge outras partes do corpo através da corrente sangüínea de forma semelhante ao tétano. Os alimentos não estão relacionados a este tipo de botulismo.

O botulismo infantil afeta lactentes menores de seis meses de idade. Este tipo de botulismo é causado pela ingestão de esporos de Cl. botulinum que colonizam e produzem toxina no trato intestinal de crianças (botulismo intestinal tóxico). Das várias fontes ambientais potenciais como o solo, água de cisterna, poeira e alimentos, o mel é um dos reservatórios alimentares de esporos de Cl. botulinum mais relacionados ao botulismo infantil, conforme demonstrado em estudos laboratoriais e epidemiológicos.

Uma categoria indeterminada de botulismo envolve casos em adultos, sem identificação de um alimento específico ou de feridas. Sugeriu-se que alguns casos desta categoria podem resultar de colonização intestinal em adultos, com produção in vivo de toxinas. Os relatos da literatura médica sugerem a existência de uma forma desta enfermidade semelhante ao botulismo infantil, mas que acometem adultos.

O botulismo de origem alimentar é um tipo grave de intoxicação causada pela ingestão de alimentos que contêm a potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum. A toxina é termolábil e pode ser destruída, se aquecida a 80°C (176°F), por, no mínimo, 10 minutos. A incidência da enfermidade é baixa, mas é considerada de interesse devido ao alto índice de mortalidade se não for diagnosticada e tratada adequadamente. 1

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Uma quantidade muito pequena da toxina (alguns nanogramas) causa a enfermidade. O início dos sintomas no botulismo alimentar acontece de 18 a 36 horas após a ingestão do alimento contendo a toxina, mas há registros de casos com período de incubação variando de quatro horas a oito dias. Os primeiros sinais da intoxicação são: fadiga extrema, fraqueza e vertigem, normalmente seguidas de visão dupla e dificuldade progressiva para falar e engolir. Outros sintomas comuns são: dificuldade para respirar, fraqueza muscular, distensão abdominal e constipação. Os sintomas gastrointestinais podem incluir dor abdominal, diarréia ou constipação, e as causas da morte são: falência respiratória e obstrução da entrada de ar na traquéia. Alguns casos de botulismo podem ser mal diagnosticados devido a sintomas transitórios ou leves, ou ser confundidos com a síndrome de Guillain-Barré.

Qualquer alimento que permita o crescimento e a produção de toxina, que permita a sobrevivência de esporos quando processado, e que não seja aquecido antes do consumo pode ser associado ao botulismo. Quase todos os alimentos com pH acima de 4,6 podem permitir o crescimento e a produção de toxina pelo Cl. botulinum. A toxina botulínica foi demonstrada em uma grande variedade de alimentos como palmito, milho enlatado, pimenta, feijão verde, sopas, beterraba, aspargo, cogumelos, azeitonas, espinafre, atum, frango, fígado de galinha e patê de fígado, carnes frias, presunto, embutidos, berinjela recheada, lagosta, pescado salgado e defumado. As fontes de contaminação para os tipos A e B são o solo e carne crua contaminada. O tipo E é encontrado em pescados.

Dois surtos de botulismo foram associados a salmão enlatado, e alimentos utilizados em restaurantes, como cebola na manteiga, alho picado engarrafado, salada de batata feita com batata assada e as próprias batatas assadas foram associados a vários surtos. Além disso, pescado defumado quente ou frio causou surtos de botulismo tipo E.

Um tempero engarrafado contendo alho picado e óleo foi responsável por três casos de botulismo nos EUA. Dois homens e uma mulher foram hospitalizados com botulismo após consumir esta mistura usada no preparo de pão de alho. Este alho engarrafado era mantido sob refrigeração, mas não continha nenhum aditivo ou barreira antibotulínicos.

Três casos ocorreram no Brasil entre 1997 e 1999, todos causados por palmito importado da Bolívia e levaram as autoridades brasileiras a exigir a implantação de GMP e HACCP nas plantas nacionais de industrialização de palmitos, assim como nas plantas que exportam o produto.

Nos EUA, o CDC registra cerca de 100 casos de botulismo a cada ano, sendo que aproximadamente 25% são de origem alimentar, 70% de botulismo infantil e 5% de botulismo de feridas.

As medidas de controle incluem (1) prevenção de germinação de esporos, (2) processamento térmico adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentação ou acidificação, (3) boas práticas de higiene. A manutenção apropriada da temperatura de armazenamento abaixo de 3,3°C (38°F) não é uma medida eficaz, já que o Cl. botulinum tipo E pode multiplicar-se em baixas temperaturas e os sintomas causados por esta cepa são muito graves. Os fatores

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que controlam o crescimento de Clostridium botulinum e a conseqüente produção de toxina são apresentados na Tabela 12.

Tabela 12: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium botulinum

PARÂMETROS VALORES Para o Cl. botulinum E

Temperatura mínima 10°C (50°F) 3,3°C (37,94°F)

Temperatura máxima

50°C (122°F) 45°C (113°F)

pH mínimo 4,6 -

pH máximo 9,0 -

Aw mínima 0,94 0,965

% máxima de NaCl 10 -

1.3.2.4 Clostridium perfringens tipo A

Clostridium perfringens é um bacilo anaeróbio, Gram-positivo, formador de esporos, amplamente distribuído no ambiente, e que ocorre com freqüência no intestino do homem e de muitos animais domésticos e selvagens. Os esporos do microrganismos existem no solo, sedimentos e áreas sujeitas à poluição por fezes humanas e animais.

O termo usado para descrever a enfermidade transmitida pelo Cl. perfringens é intoxicação perfringens de alimentos. Uma enfermidade mais grave e rara é causada por cepas do Cl. perfringens tipo C, e é conhecida como enterite necrótica ou enfermidade pig-bel. A forma comum de intoxicação por perfringens é caracterizada por sintomas de cólicas abdominais intensas e diarréia, com início de 8 a 22 horas após o consumo dos alimentos contaminados, com um número elevado (maior que 108) de Cl. perfringens capazes de produzir toxina. A produção de toxina no trato digestivo (ou em tubos de ensaio) está associada à esporulação. A enfermidade é uma infecção alimentar; apenas em um episódio foi implicada a possibilidade de intoxicação (ou seja, enfermidade devido à toxina pré-formada).

A enfermidade geralmente dura 24 horas, mas os sintomas menos graves podem persistir em alguns indivíduos por uma ou duas semanas. Poucas mortes foram registradas devido à desidratação e outras complicações.

Um pequeno número de organismos está freqüentemente presente após o cozimento e se multiplicam a ponto de contaminar o alimento durante o resfriamento e armazenagem de alimentos prontos.

O preparo de refeições coletivas (como cantinas de escola, hospitais, casas de repouso, penitenciárias, etc.), quando uma grande quantidade de alimento é preparada muitas horas antes de ser servido, é a situação mais comum de intoxicação perfringens. Os jovens e idosos são as vítimas mais freqüentes dessa intoxicação. Exceto nos casos da síndrome pig-bel, as complicações não são importantes em pessoas com menos de 30 anos. As pessoas idosas são mais

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susceptíveis à persistência de sintomas graves. Os alimentos mais freqüentemente envolvidos são carnes e seus derivados, e caldo de carne.

De dezembro de 1981 a 1992, o FDA investigou dez surtos em cinco Estados nos EUA. Em dois casos, mais de um surto aconteceu no mesmo estabelecimento no período de três semanas. Um destes surtos ocorreu em março de 1984, envolvendo 17 presos. O rosbife foi o veículo de Cl. perfringens. A maioria dos pacientes apresentou os primeiros sintomas de 8 a 16 horas após a refeição. Oito dias depois, ocorreu um segundo surto no mesmo local. O alimento associado foi presunto. A refrigeração e o reaquecimento inadequados dos alimentos citados foram as causas dos surtos.

As medidas de controle incluem controle da produção e do armazenamento de alimentos, assim como o resfriamento adequado de alimentos abaixo de 10°C (50°F), em duas ou três horas, e conservação de alimentos quentes acima de 60°C (140°F). O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a temperatura mínima interna de 75°C (167°F). Evitar manter os alimentos ou descongelá-los em temperatura ambiente e prevenir a contaminação cruzada com utensílios e superfícies contaminadas são medidas necessárias. As formas vegetativas de Cl. perfringens não resistem à refrigeração ou congelamento. Os fatores que controlam o crescimento de Cl. perfringens nos alimentos estão na Tabela 13.

Tabela 13: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium perfringens tipo A

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima

10°C (50°F)

Temperatura máxima

52°C (125,6°F)

pH mínimo 5,0

pH máximo 9,0

Aw mínima 0,93

% máxima de NaCl

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1.3.2.5 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coco) que, à microscopia óptica, aparece em pares, cadeias pequenas ou cachos. Esses organismos são Gram-positivos, e algumas cepas produzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a enfermidade no homem.

Este é um problema de saúde pública já que a presença desta bactéria em animais resulta em contaminação dos alimentos, principalmente de leite obtido de animais

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com mastite. S. aureus tem uma resistência própria que facilita a contaminação e multiplicação em alimentos. Outro aspecto importante para saúde pública é a termo-resistência da toxina estafilocócica, mesmo a 100°C (212°F), por 30 minutos.

Intoxicação estafilócica de alimentos (estafiloenterotoxinose; estafiloenterotoxemia) é o nome da enfermidade causada pela enterotoxina produzida por cepas de S. aureus. O início dos sintomas da intoxicação estafilocócica alimentar é geralmente rápido e, em muitos casos, depende da susceptibilidade individual à toxina, quantidade de alimentos ingeridos, quantidade de toxina nos alimentos ingeridos e da condição geral de saúde da pessoa. Os sintomas mais comuns são: náusea, vômito, ânsia de vômito, cólica abdominal e prostração. Alguns indivíduos podem não apresentar todos os sintomas associados à enfermidade. Os casos mais graves podem apresentar dor de cabeça, dores musculares, alterações temporárias da pressão arterial e da pulsação. A recuperação leva aproximadamente dois dias, entretanto é comum que a recuperação completa demore três dias, ou até mais, nos casos mais graves. A morte devido à intoxicação estafilocócica é muito rara, mas há relato de morte entre idosos, crianças e pessoas muito debilitadas.

Uma dose de toxina menor que 1,0 micrograma em alimentos contaminados produzirá os sintomas de intoxicação estafilocócica, e esse nível de toxina é atingido quando a população de S. aureus excede 105 por grama.

O homem é o principal reservatório de S. aureus. Sendo a bactéria encontrada na mucosa nasal e oral, cabelo, pele, machucados, furúnculos, feridas infectadas ou não, e abcessos. A contaminação dos alimentos se dá por falta de higiene pessoal e manipulação inadequada de alimentos, e a incidência é maior para quem tem contato direto ou indireto com indivíduos doentes ou ambientes hospitalares. Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as superfícies do ambiente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus.

Os alimentos freqüentemente associados à intoxicação estafilocócica são carnes e derivados; aves e produtos de ovo; saladas de ovo, atum, frango, batata e macarrão; produtos de panificação como pastéis recheados com creme, tortas com creme e bombas de chocolate; recheios de sanduíches; leite cru e produtos lácteos. Os alimentos que requerem mais manipulação durante o preparo e depois são mantidos em temperaturas inadequadas (acima de 10ºC) freqüentemente envolvidos em intoxicação estafilocócica.

Uma salada foi servida em 16 escolas, no Texas, a 5.824 crianças e 1.364 delas adoeceram. O almoço foi preparado em uma cozinha central e transportado para as escolas em um caminhão. Na tarde anterior ao almoço o frango congelado foi fervido por 3 horas. Após o cozimento, os frangos foram desossados, resfriados a temperatura ambiente com um ventilador, picado em pedaços pequenos, colocados em um recipiente de alumínio e armazenado durante a noite numa câmara fria entre 5,5 e 7,2°C (42-45°F). Os outros ingredientes da salada foram adicionados e misturados com um misturador elétrico na manhã seguinte. O alimento foi colocado em recipientes térmicos e transportado para as várias escolas das 09h30min às 10h30min h, onde permaneceu à temperatura ambiente até o momento de servir, entre 11h30min e 12h00min h.

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As medidas de controle contra o perigo estafilocócico incluem 1) controle de tempo e temperatura, especialmente após o cozimento; 2) evitar o preparo de alimentos com muita antecedência; 3) higiene pessoal adequada e 4) cozimento apropriado para destruir os microrganismos. Os fatores que afetam o crescimento de S. aureus em alimentos e a produção de toxinas são mostrados e 15, respectivamente.

Tabela 14: Fatores que afetam o crescimento de Staphylococcus aureus

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima 5,6°C (42°F)

Temperatura máxima 50°C (122°F)

pH mínimo 4,3

pH máximo 9,3

Aw mínima 0,83

% máxima de NaCl 20

Tabela 15: Parâmetros que limitam a produção de enterotoxina estafilocócica

PARÂMETROS VALORES

Temperatura mínima 10°C (50°F)

Temperatura máxima 50°C (122°F)

pH mínimo 4,76

pH máximo 9,02

Aw mínima 0,86

% máxima de NaCl 12

2. FUNGOS

2.1 Bolores

Os fungos filamentosos são chamados bolores, e encontrados no solo, na superfície de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à deterioração (mofo) e produção de micotoxinas. Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).

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Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Eles se adaptam bem a alimentos ácidos, e podem inclusive crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30°C (68 e 86°F), e vários deles podem crescer em temperatura de refrigeração e, em geral, não se adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de crescer com baixa disponibilidade de atividade de água (Aw). Não são importantes como perigo biológico à saúde mas são responsáveis, na maioria das vezes, pela deterioração de alimentos. Entretanto eles produzem toxinas (perigo químico) que serão estudadas adiante.

Gênero Aspergillus e Penicillium

São os bolores mais comuns que causam deterioração de alimentos, principalmente vegetais, carne e produtos lácteos. São de coloração verde, azul ou amarelada apenas na superfície do alimento. Algumas espécies são usadas na produção de queijos, como P. roqueforti e P. camembert. Entretanto, algumas espécies produzem toxinas, como A. flavus e A. parasiticus, produtores de aflatoxinas. As aflatoxinas serão discutidas com mais detalhes como perigos químicos.

2.2 Leveduras

Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na fabricação de bebidas (cerveja, vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são patogênicas mas não são transmitidas por alimentos.

3. VÍRUS

Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só podem ser visualizados à microscopia eletrônica. Os vírus não possuem células (como os outros microrganismos), sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicar e utilizam as células de animais, plantas e mesmo de microrganismos para a replicação. Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na indústria de alimentos que utiliza microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as células das culturas starter. Além disso, podem causar gastrenterite pela ingestão de alimentos contaminados.

Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por água são freqüentemente atribuídos a higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados em águas contaminadas por dejetos. Os vírus

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associados com transmissão por alimento incluem os vírus das hepatites A e E, vírus Norwalk e rotavírus.

As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infectados, e água contaminada. Os alimentos envolvidos são pescados crus, vegetais crus, saladas e água contaminada com fezes humanas.

3.1 Vírus da Hepatite A

O vírus da Hepatite A (HAV) é classificado dentro do grupo dos enterovírus da família Picornaviridae. Muitos outros picornavírus causam enfermidades no homem, inclusive os poliovírus, coxsackievírus, echovírus e rinovírus (vírus do resfriado).

O termo hepatite A (HA) ou hepatite viral tipo A substituiu todas as designações anteriores: hepatite infecciosa, hepatite epidêmica, icterícia epidêmica, icterícia catarral, icterícia infecciosa, enfermidade de Botkins e hepatite MS-1. A hepatite A é uma enfermidade geralmente leve, caracterizada pelo aparecimento repentino de febre, mal estar, náusea, anorexia e desconforto abdominal, seguido de icterícia por vários dias.

O HAV é excretado nas fezes de pessoas infectadas e pode causar a enfermidade clínica quando pessoas susceptíveis consomem água ou alimentos contaminados. Frios fatiados e sanduíches, frutas e sucos, leite e derivados, vegetais, saladas, mariscos e bebidas geladas estão geralmente associados aos surtos. Água, mariscos e saladas são as fontes mais freqüentes. Normalmente a contaminação de alimentos se dá por trabalhadores contaminados de plantas de processamento de alimentos e restaurantes.

A hepatite A tem distribuição mundial, ocorrendo tanto de forma epidêmica como esporádica. O HAV é transmitido principalmente por contato interpessoal, por contaminação fecal, mas uma fonte comum em epidemias são os alimentos e água contaminados. Saneamento precário e a aglomeração facilitam a transmissão. Os surtos de HA são comuns em instituições, comunidades com aglomeração de casas, prisões e quartéis militares em situações adversas. Nos países em desenvolvimento, a incidência da enfermidade em adultos é relativamente baixa devido à exposição ao vírus na infância.

O período de incubação para a hepatite A varia de 10 a 50 dias, e depende do número de partículas infectantes consumidas. O período de transmissão abrange o início do período de incubação até uma semana após o desenvolvimento de icterícia. O maior perigo de disseminação da enfermidade ocorre durante a metade do período de incubação, pouco antes dos primeiros sintomas aparecerem. Muitas infecções por HAV não resultam em enfermidade clínica, principalmente em crianças. Quando ocorre, ela é suave e a recuperação completa se dá em uma ou duas semanas. Às vezes os sintomas são graves, os pacientes apresentam fadiga crônica e a convalescência pode durar alguns meses. Os raros casos de morte ocorrem em idosos.

Não se isolou o vírus em nenhum alimento associado a surtos, já que o período de incubação é longo e o alimento suspeito freqüentemente não está disponível para

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ser analisado. A hepatite A é endêmica em todo o mundo, sendo que os alimentos foram relacionados em mais de 30 surtos, desde 1983. Nos EUA, alguns surtos e o respectivo alimento envolvido, ocorreram em:

• 1987 - Louisville, Kentucky. Fonte suspeita: alface importada.

• 1988 — Alaska - bebida gelada preparada no mercado local. Carolina do Norte - chá gelado preparado em um restaurante. Flórida - ostras cruas capturadas em área não aprovada.

• 1989 — Washington - alimento não identificado em uma cadeia de restaurantes.

• 1990 - North Georgia - morangos congelados. Montana - morangos congelados. Baltimore - mariscos.

3.2 Vírus da Hepatite E

A enfermidade causada pelo HEV é chamada hepatite E ou hepatite não-A não-B de transmissão entérica (ET-NANBH). Outros nomes incluem hepatite oro fecal não-A não-B e hepatite não-A não-B semelhante à hepatite A. A hepatite causada pelo HEV é clinicamente igual à hepatite A. Os sintomas incluem mal estar, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. A dose infectante é desconhecida.

O HEV é transmitido pela via oral-fecal, e também pela água e pelo contato direto entre pessoas. Existe o potencial para transmissão por alimentos. A hepatite E ocorre tanto na forma epidêmica como esporádica, geralmente associada ao consumo de água contaminada, e as maiores epidemias aconteceram na Ásia e no norte e leste da África.

O período de incubação da hepatite E varia de duas a nove semanas. A enfermidade geralmente é leve, dura cerca de duas semanas e não deixa seqüelas. A taxa de mortalidade é de 0,1 a 1%, exceto em mulheres grávidas, em que a taxa chega a 20%.

O HEV não foi isolado em alimentos. O primeiro surto registrado no continente americano ocorreu no México, em 1986. As melhores medidas de controle são saneamento básico e higiene pessoal.

3.3 A família do vírus Norwalk

O vírus Norwalk é o protótipo de uma família de estruturas virais pequenas, arredondadas e não classificadas (SRSV), que podem estar relacionados aos calicivírus.

Os nomes comuns da enfermidade causada pelos vírus Norwalk e tipo-Norwalk são gastrenterite viral, gastrenterite aguda não-bacteriana, intoxicação alimentar e infecção alimentar. A enfermidade é autolimitante, leve, e caracterizada por náusea, vômito, diarréia e dor abdominal. Podem ocorre cefaléia e febre baixa. A dose infectante é desconhecida, mas parece ser baixa.

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Uma enfermidade leve e rápida geralmente se desenvolve de 24 a 48 horas após a ingestão de alimento ou água contaminados, e dura cerca de 24 a 60 horas. Uma forma grave desta enfermidade ou hospitalização são muito raras. Todos os indivíduos que ingeriam o vírus e que não tiveram uma infecção por essa cepa ou por outra (em 24 meses), são susceptíveis à infecção e podem desenvolver os sintomas de gastrenterite. A enfermidade é mais freqüente em adultos e crianças mais velhas do que em lactentes.

A via oral-fecal, através de água e alimentos contaminados, transmite a gastrenterite tipo Norwalk. A transmissão secundária de pessoa a pessoa já foi documentada. A água é a fonte mais comum de surtos e pode incluir a água de abastecimento municipal, assim como lagos de recreação, piscinas e água armazenada dentro de navios para cruzeiros. Mariscos e ingredientes de saladas são os alimentos mais freqüentemente associados a surtos de Norwalk, e a ingestão de mariscos crus ou mal passados representa um alto risco de infecção. Os manipuladores contaminados também podem contaminar outros alimentos, além de mariscos.

Apesar de a gastrenterite viral ser causada por vários tipos de vírus, estima-se que a virose Norwalk seja responsável por um terço dos casos, exceto aqueles na faixa etária de 6 a 24 meses. Em países em desenvolvimento a porcentagem de indivíduos que já desenvolveu imunidade é muito alta, em uma idade precoce.

Surtos freqüentes e disseminados, que atingiram proporções epidêmicas, ocorreram na Austrália (1978) e no Estado de Nova York (1982), em consumidores de mariscos crus. As evidências preliminares sugerem que o vírus Norwalk causou grandes surtos de gastrenterite na Pensilvânia e Delaware, em setembro de 1987. A origem de ambos surtos foi o gelo feito com água contaminada. Na Pensilvânia o gelo foi consumido num jogo de futebol e, em Delaware, num coquetel de uma festa. O vírus Norwalk também é suspeito de ter causado um surto a bordo de um navio de cruzeiro, no Havaí, em 1990. O provável veículo de contaminação foram frutas frescas.

3.4 Rotavírus

Os rotavírus são classificados dentro da família Reoviridae. Seis grupos sorológicos já foram identificados, e três deles (grupos A, B e C) infectam o homem.

O rotavírus causa gastrenterite aguda. Diarréia infantil, diarréia de inverno, gastrenterite infecciosa não bacteriana e gastrenterite viral aguda são os nomes aplicados para a infecção causada pelo rotavírus do grupo A.

A gastrenterite por rotavírus é uma enfermidade autolimitante, que varia de leve a grave, caracterizada por vômitos, diarréia aquosa e febre baixa. A dose infectante parece ser de 10 a 100 partículas virais, e como uma pessoa com diarréia por rotavírus freqüentemente excreta um número elevado de vírus (108 a 1.010 partículas infectantes/mL de fezes), essa dose pode ser facilmente adquirida através de mãos, objetos ou utensílios contaminados. A excreção assintomática de rotavírus foi bem documentada e pode ter um papel importante na manutenção da enfermidade endêmica.

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O rotavírus é transmitido pela via oral-fecal. A disseminação de pessoa a pessoa por mãos contaminadas é provavelmente o meio mais importante de transmissão em pequenas comunidades, como enfermarias pediátrica e geriátrica, hospitais e residências. Os manipuladores de alimentos infectados podem contaminar alimentos que requerem manuseio e não são posteriormente cozidos, como saladas, frutas e entradas.

O período de incubação varia de um a três dias. Os sintomas geralmente começam com vômitos, seguidos por quatro a oito dias de diarréia, e a recuperação é completa. Pode haver intolerância temporária à lactose. Entretanto, a diarréia grave, sem reposição de fluidos e eletrólitos, pode causar uma desidratação grave e morte. A mortalidade infantil causada por rotavírus é relativamente baixa nos EUA, sendo estimada em 100 casos por ano, mas pode atingir quase um milhão de casos por ano no mundo todo. A associação de rotavírus com outros patógenos entéricos pode ter um papel importante na severidade da enfermidade.

O homem, de qualquer faixa etária, é susceptível à infecção por rotavírus, sendo crianças de 6 meses a 2 anos de idade, bebês prematuros, idosos e imunodeprimidos especialmente propensos aos sintomas mais graves causados pela infecção por rotavírus do grupo A. O vírus não foi isolado de nenhum alimento associado a surtos e não há métodos satisfatórios disponíveis para análise de rotina de alimentos.

Os rotavírus são bastante estáveis no meio ambiente e foram encontrados em amostras de estuários. As medidas sanitárias adequadas contra bactérias e parasitas parecem ser ineficazes para o controle endêmico de rotavírus, resultando em uma incidência semelhante à dos outros agentes tanto em países com melhores como com piores padrões sanitários.

Os surtos são comuns entre bebês hospitalizados, crianças em creches e pessoas idosas em asilos. Entre adultos, vários alimentos servidos em um banquete foram associados a dois surtos.

3.5 Outras viroses gastrointestinais

Apesar dos vírus da família Norwalk e dos rotavírus serem as principais causas de gastrenterite viral, vários outros foram associados a surtos, incluindo os astrovírus, os calicivírus, os adenovírus entéricos e o parvovírus.

Os nomes comuns das enfermidades causadas por esses vírus são gastrenterite infecciosa não-bacteriana aguda e gastrenterite viral. É uma enfermidade geralmente leve, caracterizada por náusea, vômito, diarréia, mal estar, dor abdominal, cefaléia e febre.

A via oral-fecal, através de contato direto entre pessoas ou ingestão de alimentos ou água contaminados, transmite a gastrenterite viral. Os manipuladores de alimentos afetados podem contaminar alimentos que não são cozidos antes do consumo. A via respiratória também pode ser uma entrada para o adenovírus entérico. Os mariscos foram associados à enfermidade causada pelo vírus tipo-parvo.

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Os astrovírus causam gastrenterite esporádica em crianças menores de 4 anos e representam 4% dos casos de hospitalização por diarréia. A maioria das crianças americanas e britânicas com mais de 10 anos têm anticorpos contra esse vírus.

Os calicivírus infectam crianças de 6 a 24 meses de idade e representa 3% das hospitalizações por diarréia. Em torno dos 6 anos de idade, cerca de 90% das crianças possuem imunidade desenvolvida contra a enfermidade.

O adenovírus entérico causa de 5 a 20% das gastroenterites em crianças, sendo a segunda causa mais comum de gastrenterite nesta faixa etária. Em torno dos 4 anos de idade, 85% das crianças desenvolveram imunidade contra essa enfermidade.

Os vírus tipo-parvo foram associados a vários surtos relacionados com mariscos, mas a freqüência da enfermidade é desconhecida. Uma enfermidade leve, autolimitante, surge geralmente de 10 a 70 horas após o consumo de água ou alimento contaminado, e dura de dois a nove dias. Os sinais clínicos são leves, mas indistinguíveis da gastrenterite por rotavírus. Infecções concomitantes com outros patógenos entéricos podem resultar em uma enfermidade mais grave e com maior duração.

As populações mais susceptíveis aos astrovírus e calicivírus são crianças pequenas e idosas. Apenas as crianças mais jovens parecem desenvolver a enfermidade causada por adenovírus entérico. A infecção por esses vírus é disseminada e leva ao desenvolvimento de imunidade. Os parvovírus infectam pessoas de qualquer faixa etária e, provavelmente, não estimulam imunidade permanente.

Surtos de adenovírus foram descritos na Inglaterra e no Japão, todos envolvendo crianças hospitalizadas ou em creches. Surtos de astrovírus e calicivírus ocorrem principalmente em creches e asilos para idosos.

Apenas um agente tipo-parvovírus foi isolado em pescado (vôngole) associado a um surto. Apesar dos alimentos não serem analisados rotineiramente para essas viroses, pode ser possível aplicar técnicas imunológicas atuais para detectar os vírus em amostras clínicas, e para isso, provas genéticas e métodos de detecção por PCR estão sendo desenvolvidas.

4. PARASITAS

Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como as solitárias.

Os protozoários são unicelulares e possuem células eucarióticas, sem parede celular. Podem ter diferentes tamanhos, mas quase todos são microscópicos. Vivem em locais úmidos.

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4.1 Trichinella spiralis

Trichinella spiralis é um verme de corpo arredondado, encontrado em suínos e animais silvestres. A triquinose causa sintomas gastrointestinais, febre, dor muscular e fraqueza geral.

O verme migra para os músculos da pessoa infestada, forma cistos e causa espasmos musculares (Anexo 1). O congelamento por 30 dias destrói o tipo doméstico encontrado em carne de porco, mas o tipo silvestre pode sobreviver ao armazenamento congelado por mais de seis meses. O processamento da carne suína, assim como a irradiação, mata o verme. O cozimento da carne resfriada a pelo menos 71,11°C (160°F) também elimina a I. spirallis.

Os produtores de suínos reduziram significativamente a incidência de triquinose ao evitar o uso de restos de comida na alimentação dos animais e o acesso de roedores às granjas de suíno.

4.2 Toxoplasma gondii

Toxoplasma gondii é um protozoário que infesta a maioria das espécies de animais de sangue quente, inclusive o homem, causando a enfermidade conhecida por toxoplasmose. É um parasita de gatos, que atuam como portadores, disseminando o parasita. O parasita é transmitido ao homem através de consumo de carne suína, ovina ou outra carne infestada.

Os membros da família dos gatos (Felidae) são os únicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estágios sexuais de T. gondii, sendo, assim, o principal reservatório da infestação. Os gatos se infestam com o T. gondii ao comerem carne crua. Após a ingestão de cistos ou oocistos pelo gato, os organismos viáveis são liberados desses cistos e invadem as células epiteliais do intestino delgado, onde ocorre o ciclo assexuado, seguido por um ciclo sexuado e formação de oocistos, que são excretados (Anexo 2). Os oocistos não esporulados levam de um a cinco dias para esporular (forma infectante), após serem excretados. Os gatos eliminam um número elevado de oocistos por apenas uma ou duas semanas. Os oocistos podem sobreviver no ambiente por vários meses e são extremamente resistentes a desinfetantes, congelamento e desidratação, mas são mortos pelo calor de 70oC (158°F), por dez minutos.

A infestação pode ocorrer de várias maneiras no homem:

1. Ingestão de carne infestada, mal passada, contendo cistos de Toxoplasma; 2. Ingestão de oocistos por mãos ou alimentos contaminados por fezes; 3. Transplante de órgãos ou transfusão sangüínea; 4. Transmissão transplacentária; 5. Inoculação acidental de taquizoítos.

A parasita forma cistos em tecidos, mais freqüentemente em músculo esquelético, miocárdio e cérebro, e esses cistos podem permanecer durante toda a vida do hospedeiro.

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Os dados de prevalência sorológica indicam que a toxoplasmose é uma das infestações humanas mais comuns no mundo. A infestação é mais comum em locais de clima quente e em baixa altitude do que em clima frio e em regiões montanhosas.

Os sintomas incluem fadiga, cefaléia, dor muscular e nas articulações e, às vezes, um pico febril. Em alguns casos, os olhos e outros sistemas orgânicos podem ser afetados. Na transmissão transplacentária pode haver aborto ou má-formação do feto. O melhor controle é manter gatos fora das instalações dos animais, alimentá-los com carne bem cozida e lavar as mãos após o contato com estes animais.

4.3 Cryptosporidium parvum

Cryptosporidium parvum é um animal unicelular, ou seja, um protozoário. É um parasita intracelular obrigatório, e recebe diferentes nomes de espécie dependendo do hospedeiro onde é encontrado. Acredita-se que a espécie que infecta o homem seja a mesma espécie que causa a enfermidade em bezerros, porém as formas que infectam aves e camundongos não são capazes de infectar o homem. Cryptosporidium spp. infecta muitos rebanhos domésticos (bovino, caprino e ovino) e silvestres (cervo e alce).

O estágio infectante do organismo, o oocisto, mede 3 mm de diâmetro ou cerca de metade do tamanho de um eritrócito. Os esporocistos são resistentes a quase todos os desinfetantes químicos, mas são sensíveis à desidratação e luz ultravioleta. Algumas cepas parecem estar adaptadas a certos hospedeiros, mas ocorre infecção entre cepas diferentes, que podem ou não estar associadas a enfermidades. As espécies ou cepas que infectam o sistema respiratório são as mesmas que infectam o intestino.

A criptosporidiose intestinal caracteriza-se por diarréia aquosa grave, mas pode também ser assintomática. A criptosporidiose pulmonar e traqueal no homem apresenta tosse e febre baixa persistente e esses sintomas são freqüentemente acompanhados por dor intestinal grave.

A dose infectante é menor que dez organismos e, possivelmente, um único organismo pode iniciar a infecção. O mecanismo da enfermidade não é conhecido, mas os estágios intracelulares do parasita podem causar alteração grave em tecidos.

Teoricamente, o Cryptosporidium spp. pode estar presente em qualquer alimento tocado por um manipulador contaminado. A incidência é alta em creches que servem refeições. Vegetais para saladas adubados com esterco são outra possível fonte de infecção para o homem. Os grandes surtos estão associados a abastecimento de água contaminada. Os levantamentos indicam uma prevalência de aproximadamente 2% na população da América do Norte, e os estudos sorológicos indicam que 80% da população já tiveram criptosporidiose.

A criptosporidiose intestinal é autolimitante na maioria dos indivíduos sadios, com diarréia aquosa por dois a quatro dias. Em alguns surtos em creches, a diarréia persistiu por uma a quatro semanas. Os indivíduos imunodeprimidos, especialmente os pacientes com AIDS, podem ter a enfermidade por toda a vida, com diarréia grave

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que resulta em morte. A invasão do sistema pulmonar também pode ser fatal neste grupo de pessoas.

4.4 Anisakis simplex e vermes relacionados

Anisakis simplex (verme do arenque), Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens (verme do bacalhau ou da foca), Contracaecum spp., e Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. são nematódeos anisaquídeos (vermes redondos) que foram associados a infestações no homem causadas por consumo de pescados crus ou mal passados. Até o momento, apenas A. simplex e P. decipiens foram descritos em casos humanos, na América do Norte.

Anisaquíase é o termo geralmente usado para se referir à enfermidade aguda no homem. A variedade de sinais clínicos não depende da espécie do parasita anisaquídeo nos casos descritos até o momento.

Na América do Norte, a anisaquíase é diagnosticada, em geral, quando o indivíduo afetado sente uma sensação de picada ou coceira na garganta e expele o nematódeo, por tosse, ou o extrai manualmente. Nos casos mais graves, os indivíduos apresentam dor abdominal aguda, muito parecida à dor de apendicite, acompanhada por náuseas. Os sintomas podem surgir de uma hora até duas semanas após o consumo de pescados crus ou mal cozidos. Um clínico nematódeo é o número normal encontrado em pacientes. Através de sua extremidade anterior, esses nematódeos normalmente penetram na parede do trato digestivo até a camada muscular mucosa (às vezes, penetram completamente na parede intestinal e são encontrados na cavidade abdominal). Produzem uma substância que atrai eosinófilos e outros leucócitos do hospedeiro. As células infiltrativas do hospedeiro formam um granuloma no tecido ao redor do verme. Na luz intestinal, o verme pode se soltar e novamente se fixar em outros locais da parede. Os anisaquídeos raramente atingem a maturidade dentro do homem, e são geralmente eliminados espontaneamente depois de três semanas de infestação. As células fagocíticas do hospedeiro eliminam o verme que morre no tecido.

Nos casos em que o paciente expele o verme, por vômito ou tosse, a enfermidade pode ser diagnosticada pelo exame morfológico do nematódeo. Outros casos exigem um equipamento de fibra ótica que permita ao médico examinar o interior do estômago e a porção inicial do intestino delgado. Os casos graves de anisaquíase são extremamente dolorosos e exigem intervenção cirúrgica.

Os pescados são a principal fonte de infestação humana por esses vermes. Os espécimes adultos de A. simplex são encontrados no estômago de baleias e golfinhos, e os ovos fecundados do parasita são eliminados com as fezes do hospedeiro. Na água do mar, os ovos embrionados se transformam em larvas que se desenvolvem nesse ambiente. Essas larvas infectam pequenos crustáceos e outros pequenos invertebrados. A larva cresce nesses invertebrados e se torna infectante para o próximo hospedeiro, um peixe ou um invertebrado maior, como a lula. A larva pode penetrar no trato digestivo do segundo hospedeiro e alcançar os músculos. Existem algumas evidências de que as larvas do nematódeo se movem da víscera para o músculo se o peixe hospedeiro não for imediatamente eviscerado após a captura. Os ciclos de vida de todos os gêneros de anisaquídeos associados a

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infestações humanas são semelhantes. Esses parasitas são conhecidos por estarem freqüentemente presentes no músculo de bacalhau, haddock, salmão do Pacífico, arenque e linguado.

Nos EUA, são diagnosticados menos de dez casos por ano, mas suspeita-se que muitos outros casos não sejam detectados. Pescados e mariscos crus, mal cozidos ou insuficientemente congelados transmitem a enfermidade, e espera-se uma incidência crescente com a popularização dos restaurantes de sushi e sashimi. A população mais susceptível são os consumidores de pescados crus ou subprocessados.

O processamento comercial reduz o número de nematódeos em certos pescados de carne branca, conhecidos por serem freqüentemente infestados, através do uso de lanterna ou exame do peixe em uma mesa de luz. Entretanto esse método não é totalmente eficaz, nem muito adequado para remover a maioria dos nematódeos de peixes de carne pigmentada.

A enfermidade é conhecida principalmente por casos individuais. O Japão tem o maior número de casos registrados devido ao grande volume de peixe cru consumido naquele país. O FDA recomenda que todo pescado ou marisco destinado a ser consumido cru (ou semi-cru, como os marinados ou parcialmente cozidos) seja congelado rapidamente a - 35°C (31°F) ou menos, por 15 horas, ou congelado normalmente a —20°C (-4°F) ou menos, por sete dias.

4.5 Giardia lamblia

Giardia lamblia (intestinalis) é um animal unicelular, que se move com o auxílio de cinco flagelos. A giardíase é a causa mais freqüente de diarréia não bacteriana na América do Norte.

Organismos muito parecidos aos que causam a enfermidade no homem foram isolados em animais domésticos (cães e gatos) e em alguns animais silvestres (castor e urso). Um organismo relacionado, mas morfologicamente diferente infesta roedores, que podem ser infestados, em laboratório, com o parasita isolado no homem.

A giardíase humana pode causar diarréia uma semana após a ingestão do cisto, que é a forma de sobrevivência ambiental e o estágio infectante do organismo. Normalmente a enfermidade dura de uma a duas semanas, mas existem casos crônicos, relatados em pacientes imunodeprimidos ou não, que perduram de meses a anos e são difíceis de tratar. O mecanismo da enfermidade é desconhecido, e alguns pesquisadores descreveram a produção de toxina, enquanto outros não puderam confirmar este fato. A dose infectante pode ser um ou mais cistos, ao contrário da maioria das enfermidades bacterianas em que é necessário o consumo de centenas ou milhares de organismos para desencadear a enfermidade.

A giardíase está freqüentemente associada ao consumo de água contaminada. Alguns surtos foram causados por manipuladores de alimentos infestados, mas não se pode descartar a possibilidade de infestação através de vegetais contaminados

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ingeridos crus. Os ambientes frios e úmidos favorecem a sobrevivência do organismo.

A giardíase é mais prevalente em crianças do que em adultos, talvez por esses desenvolverem uma imunidade duradoura após a infestação. O organismo está associado a 25% dos casos de enfermidade gastrointestinal e pode estar presente na forma assintomática. Cerca de 40% das pessoas diagnosticadas com giardíase demonstraram intolerância a dissacarídeos durante a infestação, que não é mais detectada seis meses após a infestação. A intolerância à lactose (açúcar do leite) é observada com mais freqüência. Alguns indivíduos (menos de 4%) permanecem sintomáticos por mais de duas semanas. Essa infestação crônica leva a uma síndrome de má absorção e perda de peso grave.

Os maiores surtos estão associados a sistemas de água contaminados, sem filtro de areia ou com defeitos no sistema de filtração. O maior surto de origem alimentar registrado envolveu 24 pessoas de um total de 36 que consumiram uma salada de macarrão em um piquenique.

4.6 Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura

Em todo o mundo os homens se infestam por Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura. Os ovos desses vermes redondos (nematódeos) são pegajosos e podem ser levados à boca pelas mãos, fômites (objetos inanimados) ou alimentos.

Ascaridíase e tricuríase são os nomes dessas infestações. A ascaridíase é conhecida como infestação por "vermes redondos longos", e a tricuríase como a infestação pelo "verme chicote".

A infestação por um ou alguns Ascaris spp. pode não ser aparente, a menos que seja observada ao se eliminar o verme pelas fezes, ou ocasionalmente, quando se locomove até a garganta e tenta sair pela boca ou nariz. A infestação com vários vermes pode causar pneumonia durante a fase migratória, quando as larvas, que saíram dos ovos ingeridos na luz intestinal, penetram nos tecidos e, pelas correntes linfática e sangüínea, atingem os pulmões. Nesses órgãos, as larvas saem dos capilares pulmonares e penetram nos alvéolos, sobem até a garganta e descem para o intestino delgado novamente, onde crescem e atingem até 30 cm.

A muda (ecdise) ocorre em vários pontos desse ciclo e, como característica dos vermes redondos, o macho e a fêmea adultos no intestino são nematódeos de quinto estágio. Algumas vezes, um leve desconforto no trato digestivo acompanha a infestação intestinal. Em crianças pequenas, com muitos vermes, pode haver obstrução intestinal. Nem todas as larvas ou vermes adultos fazem o trajeto propício a seu desenvolvimento; e aqueles que se desviam podem se localizar em diferentes partes do corpo e causar complicações. As larvas de espécies de Ascaris que amadurecem em hospedeiros diferentes do homem podem atingir o intestino humano e são especialmente propensas a desviarem. Podem penetrar em tecidos e se localizar em diferentes órgãos e sistemas do corpo humano, causando, às vezes, febre e diferentes complicações.

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As larvas de Trichuris spp. não migram após a eclosão mas mudam e amadurecem no intestino. Os adultos são menores que o A. lumbricoides. Os sintomas variam desde um desconforto leve no trato digestivo até edema, com pele seca e diarréia (geralmente com muco). Podem ocorrer sintomas tóxicos ou alérgicos.

Os ovos desses vermes são encontrados em adubos orgânicos tratados de forma insuficiente e em solos onde as larvas se desenvolvem a partir de ovos fertilizados. Os ovos podem contaminar vegetais que crescem em solos adubados com esterco que não recebeu um tratamento adequado; os homens se infestam quando esses produtos são consumidos crus. Os manipuladores de alimentos infestados podem contaminar vários alimentos, sendo que esses vermes afetam especialmente os consumidores de vegetais crus e frutas cultivadas em solos adubados com adubo orgânico.

4.7 Diphyllobothrium spp.

Diphyllobothrium latum e outros membros do gênero são vermes chatos de peixes descritos no homem, e difilobotríase é o nome da enfermidade causada pelas infestações do verme. Distensão abdominal, flatulência, cólica abdominal intermitente e diarréia aparecem dez dias após o consumo de pescados crus ou mal cozidos.

A larva que infesta as pessoas, um plerocercóide, é encontrada freqüentemente nas vísceras de peixes marinhos e de água doce. D. latum pode ser encontrado na carne de peixes de água doce ou de anádromos (peixes que migram da água salgada para água doce para procriar). Os ursos e homens são os hospedeiros definitivos ou finais desse parasita. D. latum é um verme chato, longo, que pode atingir entre um e dois metros de comprimento, podendo atingir até dez metros; muito relacionado ao D. pacificum, que geralmente torna-se maduro em focas ou outros mamíferos marinhos e alcança apenas metade do comprimento do D. latum.

Pessoas geneticamente susceptíveis, em geral de origem escandinava, podem apresentar anemia grave como resultado da infestação. A anemia resulta da grande absorção de vitamina B12 pelo verme. Os consumidores de pescados crus ou pouco processados são a população de risco para difilobotríase.

Em 1980, em Los Angeles, ocorreu um surto envolvendo quatro médicos que comeram sushi de atum, pargo vermelho e salmão. Outras pessoas que não consumiram o sushi de salmão não contraíram a difilobotríase.

4.8 Entamoeba histolytica

Este é um parasita unicelular, ou seja, um protozoário, que infesta predominantemente o homem e outros primatas. O estágio ativo (trofozoíto) existe apenas no hospedeiro e em fezes frescas; os cistos sobrevivem fora do hospedeiro em águas, solos e alimentos, principalmente em condições de umidade. Quando ingeridos, causam infestações pelo desencistamento (para o estágio de trofozoíto) no trato digestivo.

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O nome da infestação causada por E. histolytica é amebíase, que pode durar anos e ser acompanhada por (1) ausência de sintomas, (2) leve desconforto gastrointestinal ou (3) disenteria (com sangue e muco). A maioria das infestações ocorre no trato digestivo, mas outros tecidos podem ser invadidos. As complicações incluem dor, ulcerações e abcessos e, raramente, obstrução intestinal. O período de incubação é variável. Teoricamente, a ausência de sintomas ou sua intensidade dependem de fatores como a cepa de ameba, o estado imunológico do hospedeiro, e a associação com bactérias e vírus. Além disso, teoricamente, a ingestão de um único cisto viável pode causar infestação.

A amebíase é transmitida por contaminação fecal de água e alimentos, mas também por contato direto com mãos e objetos sujos, e por contato sexual. A infestação não é rara nos trópicos e árticos, mas também está presente em situações de aglomeração e condições precárias de higiene em zonas urbanas temperadas. Na maioria dos casos as amebas permanecem no trato gastrintestinal dos hospedeiros, e ulceração grave da superfície mucosa gastrointestinal ocorre em menos de 16% dos casos. Às vezes, o parasita invade outros tecidos moles, em geral, o fígado. Mais raramente forma massas (amebomas), que levam à obstrução intestinal.

O surto mais dramático ocorreu nos EUA, na Feira Mundial de Chicago, em 1933, causado pela contaminação de água potável. O encanamento defeituoso permitiu que esgoto contaminasse a água potável. Foram mil (1.000) casos com 58 mortes. Recentemente houve suspeita de manipuladores de alimentos causarem várias infestações, mas não foi registrado nenhum surto numeroso.

4.9 Eustrongylides spp.

As larvas de Eustrongylides spp. são vermes redondos, vermelhos, brilhantes e grandes (nematódeos), medindo de 25 a 150 mm de comprimento, e 2 mm de diâmetro. Estão presentes em peixes de água doce, salobra e salgada. A larva normalmente amadurece em aves aquáticas.

Se as larvas forem consumidas através de peixes mal cozidos ou crus, podem se fixar na parede do trato digestivo. Nos cinco casos em que os sintomas foram descritos, a penetração pela parede do intestino foi acompanhada de dor intensa. Os nematódeos podem perfurar a parede do intestino e provavelmente de outros órgãos. A remoção dos nematódeos por técnica cirúrgica ou fibra ótica e fórceps é possível se os nematódeos estiverem em áreas acessíveis do intestino. Uma única larva pode causar a infestação.

A enfermidade é extremamente rara e apenas cinco casos foram descritos nos EUA, até 1992.

4.10 Taenia saginata

O homem é o único hospedeiro definitivo de Taenia saginata. O verme adulto, que mede normalmente cinco metros, mas pode chegar a 25 m, reside no intestino delgado onde se fixa por uma estrutura chamada escólex. Produz proglótides (cada verme tem de 1.000 a 2.000 proglótides) que se engravidam, destacam-se do verme e migram para o ânus ou saem com as fezes (aproximadamente seis por dia). Cada

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proglótide grávida contém de 80.000 a 100.000 ovos que são liberados depois que esta estrutura se destaca do corpo do verme e sai com as fezes. Os ovos podem sobreviver por meses até anos no ambiente. A ingestão de vegetação contaminada pelos ovos (ou proglótides) infesta o hospedeiro intermediário (gado e outros herbívoros) e, no intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera, que evagina, invade a parede intestinal e migra para os músculos estriados, onde se desenvolve para cisticerco. O cisticerco pode sobreviver por muitos anos no animal. A ingestão de carne crua ou mal passada com cisticerco infesta o homem. No intestino humano, o cisticerco se desenvolve para verme adulto em dois meses, e pode sobreviver por mais de 30 anos. Esta espécie é de distribuição mundial.

A teníase produz apenas sintomas abdominais leves. A característica mais marcante é a passagem (ativa ou passiva) das proglótides, e a migração de proglótides, pode, ocasionalmente, causar apendicite ou colangite.

4.11 Taenia solium

O ciclo de vida da Taenia solium é semelhante ao da T. saginata. Os adultos, que medem de dois a sete metros de comprimento, com menos de 1.000 proglótides (que são menos ativas que na Taenia saginata) e cada uma tem 50.000 ovos. Têm longevidade superior a 25 anos, e se desenvolvem não apenas no homem, mas também em outros animais (macacos, hamster). O cisticerco se desenvolve em músculos estriados, no cérebro e em outros tecidos de suínos e outros animais, inclusive no homem. Os seres humanos podem desenvolver a teníase ao ingerir carne suína mal cozida que contenha cisticercos.

O homem desenvolve a cisticercose ingerindo ovos de T. solium, seja pela ingestão de alimentos contaminados por fezes ou por auto-infestação. No último caso, um indivíduo infestado com a T. solium adulta ingere ovos produzidos por este mesmo verme, por contaminação fecal ou por proglótides levadas ao estômago por peristaltismo reverso.

Esta espécie também tem distribuição universal, mas é mais prevalente em comunidades pobres, onde o homem vive em contato próximo com porcos e ingere carne mal passada, e é muito rara em países muçulmanos.

A teníase solium é menos sintomática que a teníase saginata. O principal sintoma é a passagem (passiva) de proglótides. A característica mais importante deste tipo de teníase é o risco de desenvolver cisticercose. As medidas de controle para ambas as teníases incluem saneamento básico e cozimento adequado das carnes.

A cisticercose humana é muito comum na África, Ásia e Américas. Há muitos casos no México, na Guatemala, em El Salvador, no Peru, no Chile e no Brasil.

A cisticercose cerebral exibe a forma convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psíquica. Há ainda as formas oftálmica e disseminada. Os sintomas dependem da localização, do tamanho, número, e estágio evolutivo do verme e da reação do hospedeiro à fixação do cisticerco.

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4.12 Fasciola hepatica

O trematódeo Fasciola hepatica (o verme do fígado de ovelha) é um parasita de herbívoros que pode infestar o homem acidentalmente. O verme adulto (mede mais de 30 mm por 13 mm) reside nos maiores canais biliares do hospedeiro mamífero.

Os ovos imaturos são liberados nos canais biliares e nas fezes. Após desenvolverem-se na água, cada ovo libera um miracídio que invade um caramujo, o hospedeiro intermediário. No caramujo o parasita passa por vários estágios (esporocisto, rédia e cercária). As cercárias saem do caramujo e encistam como metacercárias na vegetação aquática ou outras superfícies.

Os mamíferos adquirem a infestação alimentando-se da vegetação contendo as metacercárias. Após a ingestão, a metacercária desencista no duodeno e migra através da parede intestinal, da cavidade peritoneal e do parênquima hepático, até os canais biliares, onde se desenvolve no adulto. A Fasciola hepatica infesta várias espécies animais, principalmente os herbívoros.

O homem pode se infestar ingerindo plantas de água doce contendo a metacercária, principalmente o agrião. No homem a maturação da metacercária no verme adulto leva aproximadamente de três a quatro meses.

A fasciolíase ocorre no mundo todo, e as infestações humanas ocorrem em áreas de criação de ovinos e bovinos e onde o homem consome agrião cru, incluindo Europa, Oriente Médio e Ásia.

Durante a fase aguda (causada pela migração do verme imaturo), as manifestações incluem dor abdominal, hepatomegalia, febre, vômito, diarréia, urticária e eosinofilia, e podem durar vários meses. Na fase crônica (causada pelo verme adulto), os sintomas são mais discretos e refletem obstrução biliar intermitente e inflamação. Ocasionalmente, podem ocorrer localizações ectópicas da infecção (como parede intestinal, pulmões, tecido subcutâneo e mucosa faríngea).

As medidas de controle da transmissão ao homem são observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada; tratamento dos animais parasitados; controle dos hospedeiros intermediários; e inspeção de carnes, principalmente do fígado.

4.13 Cyclospora cayetanensis

O agente causal foi identificado recentemente como um parasita unicelular coccidiano. A designação da espécie Cyclospora cayetanensis foi dada para agentes isolados associados ao homem, em 1994, no Peru. Entretanto ainda não se sabe se todos os casos humanos são devidos a essa espécie.

Ao ser eliminado pelas fezes, o oocisto contém um esporonte esférico e não é infectante (assim, não ocorre a transmissão oral-fecal direta; o que diferencia Cyclospora de outro coccídeo parasita importante, o Cryptosporidium). Após alguns dias ou semanas, ocorre a esporulação no ambiente, a temperatura entre 26 e 30°C (78,8 a 86°F), resultando em divisão do esporonte em dois esporocistos, cada um

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contendo dois esporozoítos alongados. Frutas, vegetais e água servem de veículo para a transmissão e os oocistos esporulados são ingeridos (em água ou alimentos contaminados). Os oocistos desencistam no trato gastrintestinal, liberando os esporozoítos que invadem as células epiteliais do intestino delgado. Dentro das células, ocorre a multiplicação assexuada e o desenvolvimento sexual, originando oocistos maduros que serão liberados com as fezes. A potencial existência de hospedeiros animais reservatórios e o mecanismo de contaminação de água e alimentos ainda estão sendo investigados.

A ciclosporíase foi documentada no mundo todo. Os primeiros casos foram descritos em residentes, ou viajantes que retornavam, do Sudeste Asiático, do Nepal, da América Latina, das ilhas do Caribe, da Austrália e da Europa Oriental. Desde 1995, vários surtos de ciclosporíase, de origem alimentar, foram documentados nos Estados Unidos e no Canadá.

Cyclospora causa diarréia aquosa com evacuação freqüente e, às vezes, explosiva. Outros sintomas incluem perda de apetite, perda significativa de peso, distensão abdominal, aumento de gases, cólicas estomacais, náusea, vômito, dor muscular, febre baixa e fadiga. Algumas pessoas infestadas com Cyclospora não apresentaram sintomas. O período de incubação é de cerca de sete dias e os sintomas persistem por alguns dias ou até mais de um mês. Os sintomas podem terminar e depois voltar, uma ou mais vezes (recidiva).

Apesar dos perigos biológicos serem de maior interesse devido à capacidade de causarem enfermidades transmitidas por alimentos disseminadas com muita facilidade, os perigos químicos também podem causar enfermidades transmitidas por alimentos, embora geralmente afetem menos indivíduos.

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