MICRORGANISMO PATÔGENICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS. Grupo; César Augusto Darlan Dara Augusto Gessica Lidiane Martins Paulo Fernando 1 Faculdade São

MICRORGANISMO PATÔGENICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS.

Grupo; César Augusto Darlan Dara Augusto Gessica Lidiane Martins Paulo Fernando

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Faculdade São Francisco da ParaíbaCurso de Bacharelado em FarmáciaControle de Qualidade em Alimentos7° Período

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BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Bactéria Gram-PositivaIntrodução

Clostridium botulinum Clostridium perfringes Sthaphylococus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus

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Bactéria Gram-Positiva

• As bactérias Gram-positivas são aquelas que obtêm uma coloração violeta ou azul escura através da técnica de Gram• São o oposto das bactérias Gram-negativas• É menos susceptível a dissolução ou seja, é mais

resistente.

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Coloração de Gram

• Um dos métodos mais utilizados em laboratórios de microbiologia• A técnica de Gram, também conhecida

como coloração de Gram, é um método de coloração de bactérias desenvolvido pelo médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram

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https://pt.wikipedia.org/wiki/Hans_Christian_Joachim_Gram

Coloração de Gram

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.

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Parede celular

• Na parede celular de bactérias gram-positivas pode se incluir: • Ácidos teicoicos - são solúveis em água, são

essências para a viabilidade celular,e são responsáveis pela virulência da bactéria.

• Ácidos lipoteicos - estão ligados a membrana celular através de ácidos graxos ancorados, são os antígenos de superfície.• Camada espessa de peptideoglicanos. 8

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Microrganismos patogênicos de importância em alimentos

• Vários agentes causadores de doenças ao homem podem ser transmitidas pelos alimentos: • Produtos químicos• Toxinas naturais de plantas e de animais• Vírus• Parasitas• Bactéria patogênica• Fungos toxigenicos

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Doenças microbianas de origem alimentar

• As doenças microbianas de origem alimentar pode ser subdivida em duas grandes categorias• Intoxicações alimentares, neste grupo estão

Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureus, Bacilus cereus.

• Infecções alimentares, salmonella, Shigela, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, entre ouras. 11

Doenças microbianas de origem alimentar A seguir serão descritos as principais características

dos microorganismos patogênicos de interesse em alimentos e das toxinfecções alimentares que causam.• Bactéria gram-positiva • Bactéria gram-negativa• Fungos produtores de micotoxinas• vírus

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Clostridium Botulinum

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Características Gerais do C. butulinum

• Bacilo Gram positivo (forma de bastonete);• Produtor de esporos;• Anaeróbio;• Tipos: A, B, C, D, E, F, G;• pH: 4,5 a 9,0;• Temperatura ótima: 30 a 37 C ̊

Jawetz, Melnick e Aldelberg; 2012.

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Botulismo

• Termo “botulismo”- Botulus• Intoxicação grave causada pelo C. botulinum, ou por seus

esporos, presentes em alimentos contaminados.• Quadro clinico: • Período de incubação de 12 a 36 horas.• Náuseas, vômito, visão dupla, vertigens, perda dos

reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.

Jawetz, Melnick e Aldelberg; 2012.

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Contaminação

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Contaminação

• Existem três formas de botulismo:

• Botulismo Clássico;• Botulismo de Lesões;• Botulismo Infantil;

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Mecanismo de Ação da toxina botulínica

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Epidemiologia

• Baixa frequência e alta taxa de mortalidade;

• Ocorre sobretudo em zonas rurais, onde a utilização de conservas artesanais é mais comum.

• São estimados cerca de 1000 casos/ano a nível mundial.

datasus.gov.br

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Epidemiologia

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Diagnostico

• Diagnostico clinico;

• Diagnostico laboratorial;

• Eletroneuromiografia;

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Tratamento

• Antibióticos;

• Medidas para eliminar a toxina do aparelho digestivo;

• Ação no mecanismo fisiopatogênico da doença;

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Prevenção

• A toxina botulínica é termolábil, podendo ser destruída se aquecida a 80 C por, no mínimo, 10 minutos. ̊• Manter os produtos não esterilizados a temperaturas

inferiores a 4 C. ̊• Ter cuidado com os vegetais crus que podem conter

esporos.• Aplicação de uma boa higiene geral.• Não oferecer mel a crianças menores de 1 ano.

Manual integrado de vigilância epidemiologica do botulismo - Ministério da saúde

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Curiosidades

• Efeitos benéficos da utilização da bactéria Clostridium botulinum:

• Botox

• A propriedade da toxina de paralisar músculos é utilizada no tratamento estético para minimizar as rugas de expressão na face.

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Clostridium perfringens

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Características• BGP• Esporulados, anaeróbios• Imóveis, cápsula• Solo, TGI• Fermenta um grande n° de

carboidratos= ácido e muito gás• Toxinfecção alimentar x infecção

alimentar• Ingestão de célula viável, quando

chega ao intestino esporula e produz toxinas no TGI = sintomas 26

Características da Doença

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Mecanismo de patogenicidade

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Carne de vaca Carne de aves Legumes cozidos e derivados

Permite a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas

Epidemiologia

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Aquecimento Lento

Arrefecimento rápido dos alimentos

Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC

Manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC

Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados

Higiene cuidadosa dos manipuladores

Medidas de controle

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Staphylococcus aureus

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Características do Microrganismo

• Bactéria patogênica;• Gram-positiva;• Existe naturalmente em nossa pele mucosa;• Bactéria mesófila;• Anaeróbia facultativa;• Formato esférico;• São imóveis;

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Doenças ocasionadaspelo S. aureus

• Infecções cutâneas e subcutâneas;• Bacteremias;• Endocardites;• Pneumonia;• Osteomielite;• Artrite;• Intoxicacão alimentar;• Síndrome do choque tóxico;• Síndrome da pele escaldada;• Infecções hospitalares.

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Principais sintomas

• Náusea;• Vômitos;• Cãibras abdominais;• diarreia;• dor de cabeça;• calafrios;• febre.

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Diagnóstico clínico

• Exame bacterioscopico;• Isolamento e identificação do

microrganismo.

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Tratamento

• Penicilina;• Eritromicina;• Cloranfenicol;• Vancomicina

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Bacillus Cereus

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Características

Morfologia

• Gran Positivo (+) grande• Possui flagelos perítríquios• Produz esporos: centrais ou subterminais• Aeróbio• Mesófilo

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Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, 2005. p.720

Características

Fisiologia

• Atividade de água mínima 0,95• Crescimento reduzido com 7,5% de NaCl no meio• Temperatura ótima entre 28°C e 35°C • Mínima 10°C - Máxima 48°C• pH entre 4,9 e 9,3• Cepas de B. Cereus utilizam vários carboidratos• Cepas produzem hemolisinas• São catalase positivos e oxidase variável• São capazes de hidrolizar amido, caseína e gelatina• Produtores de fosfolipases do tipo C• Produz duas enteroxinas

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Características• A produçao dessas enteroxinas, dão origem a duas formas

clínicas também diferentes:

Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos)Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina. A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por ação enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados.

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Sindrome DiarréicaToxina Diarréica

• Período de incubação: 8 a 16 horas• Sintomas: diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos

retais; alguns casos náuseas e vômito.• Duração: 12 a 24 horas• Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, produtos

cárneos, pescado, massas, leite, etc.

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Mecanismo de patogenicidade

• A toxina diarréica estimula a adenilciclase intestinal• Provocando: acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ Cl-)• Interferindo: na absorção de glicose e aminoácidos

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Característica da Doença

Síndrome EméticaToxina Emética

• Período de incubação: 1 a 5 horas• Sitomas: vômitos, náuseas, mal-estar geral• Alguns casos diarréia com 6 a 24 horas de duração• Alimentos envolvidos: farináceos, cereias, e o principal é

o arroz• Arroz á moda chinesa

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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição. São Paulo: Atheneu, 1996. p. 41-43.

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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição. São Paulo: Atheneu, 1996. p. 41-43.

Epidemiologia

Solo• Reservatório natural• Contamina facilmente vários alimentos

Animais• Encontrado em superfícies de carnes; ex; porco e boi.

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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição.

Medidas de Controle

• Tratamento térmico • Esporos das cepas: 95°C por 24 min• Cepas não associadas: 95°C 1,5-36 min

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Prevenção

• Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez• Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a

65ºC antes de serem servidos• Evitar sobras de arroz• Prática de regras gerais de higiene• Cozinhar a temperaturas superiores a 100°C

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Tratamento

• Descanso e hidratação

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Listeria monocytogenes

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É um microrganismo patogênico conhecido pelos

microbiologistas desde há muito tempo, na área de

Microbiologia Veterinária. Porém, tornou-se um dos mais

importantes patógenos veiculados por alimentos na

década de 80, devido a eclosão de diversos surtos de

listeriose humana. 50

Características Gerais

1) bacilo Gram-positivo;

2) não formador de esporo;

3) anaeróbio facultativo;

4) Células jovens medem de 1,0 a 2,0 micro por 0,5 micro;

5) Células, após 5 dias medem 6 a 20 micro.


Franco e Landgraf (2003)

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Características Gerais

6) movimento por tombamento;

7) reação por catalase positiva e negativa para oxidase;

8) Crescimento na faixa de 2,5º C a 44º C;

9) pH de crescimento está entre 6 e 8 ;

10) Atividade água para crescimento 0,97.



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1) Ponto de entrada através dos ápices das microvilosidades;

2) Difusão inter e extracelular;

3) reprodução em macrofágos, podendo produzir septicemia;

4) sintomatologia parecida com meningite em neonatos;

5) Fase entérica sintomatologia parecida com uma gripe;

6) Índice de mortalidade 30% ( imunodeprimidos e neonatos)



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Aula 5

Mecanismo de Patogenicidade


(CRUZ, 2008)

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Epidemiologia

1) Amplamente disseminado na natureza;

2) Isolamento em: leite cru e pasteurizado, queijos,

carne bovina, suína de aves, peixes, embutidos, carne

moída, de diferentes animais, produtos cárneos crus

e termoprocessados;



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1) Controle no local de processamento do alimento;

2) Prevenção de sua entrada no ambiente da indústria de alimentos;

3) Controle dos microrganismo no ponto de origem da matéria prima

Medidas de Controle



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Outras Medidas no Local de Produção1) Limpeza e sanificação;

2) Construção da indústria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e insetos;

3) Evitar o contato da matéria-prima com o produto final ( cont. cruzada);

4) Parâmetros no controle de qualidade, controle do ambiente, inclusive de pessoal.



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BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

Documents

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