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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA

CAMPUS - ARIQUEMES PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO - PRONATEC

PROPOSTA DE PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA – PPPC

FIC CURSO AUXILIAR TÉCNICO EM SALGADEIRO

Ariquemes 2014

SUMÁRIO

1. DADOS INSTITUCIONAIS ............................................................................................................. 3

1.1. DO IFRO ........................................................................................................................................... 3

1.2. DAS PARCERIAS ............................................................................................................................... 3

1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE ........................................ 4

1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CÂMPUS) .................................................................................. 4

1.4.1. Histórico da Unidade de Ensino ............................................................................................ 4

2. APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................... 5

2.1. DADOS DO CURSO .......................................................................................................................... 5

2.2. JUSTIFICATIVA ................................................................................................................................. 7

2.3. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 9

2.3.1. Objetivo Geral ........................................................................................................................ 9

2.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................................. 9

3 CONCEPÇÃO CURRICULAR ............................................................................................................... 10

3.1. METODOLOGIA ....................................................................................................................... 10

3.2 MATRIZ CURRICULAR ............................................................................................................... 12

4. CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES ............. 23

4.1 CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM ........................................................................ 23

4.2 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ..................................................................... 24

4.2.1 Instalações ............................................................................................................................ 24

4.2.3 Laboratórios .......................................................................................................................... 24

4.2.4 Biblioteca .............................................................................................................................. 25

4.2.5 Equipamentos ....................................................................................................................... 25

4.3 CERTIFICAÇÃO ............................................................................................................................... 26

1. DADOS INSTITUCIONAIS

1.1. DO IFRO

Nome do IF/Campus: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia – Campus Ariquemes

CNPJ do Campus: 10.817.343/0005-20

Esfera Administrativa: Federal

Endereço: Rodovia RO 257, km 9, sentido Machadinho do Oeste, zona rural do município de Ariquemes (RO)

Cidade/UF: Ariquemes - RO

CEP: 76870-000

Telefone: (69) 2103-0100

E-mail: [email protected]

Site da Instituição: www.ifro.edu.br

Reitor: Écio Naves Duarte

Pró-Reitora de Extensão: Dauster de Souza Pereira

Pró-Reitora de Ensino: Silvana FrancesconWandroski

Pró-Reitor de Pesquisa e Inovação: UberlandoTiburtino Leite

Pró-Reitor de Planejamento e Administração: Natanael de Carvalho Pereira

Pró-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Clayton Eduardo dos Santos

Coordenador Geral do Pronatec: Josélia Fontenele Batista

Diretor-Geral do Campus: Osvino Schimidt

1.2. DAS PARCERIAS

Razão Social: xxxxxxxxxx

Esfera Administrativa:xxxxxxxx

Endereço:xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Cidade/UF:xxxxxxxxxxxxxxx

CEP: 00.000-000

Telefone: (00) 0000-0000

Site: xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Responsável: xxxxxxxxxxxxxxxx

E-mail do Responsável:xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE

Nome do Responsável Geral pela Elaboração da Proposta Pedagógica: Rudimar Giordani Junior

Campus onde está lotado:Ariquemes

Cargo/Função:Técnico em Alimentos e Laticínios – Chefe do Departamento de Produção

Matrícula SIAPE: 2004110

CPF: 772.925.292.91

Endereço: Rua Aracaju, nº 2801, setor 3 de baixo

Cidade/UF:Ariquemes - RO

CEP: 76870-462

Telefone: (69) 2013- 0109 ou 69 9955 - 5583

Endereço Eletrônico (e-mail): [email protected]

1.3.1 Equipe Envolvida na Elaboração do Projeto:

Nome SIAPE Cargo no IFRO

Vagner Schoaba 1950720 Professor/Supervisor

Pronatec

Izaquel Chaves de Oliveira 1870437 TAE/Orientador Pronatec

Rudimar Giordano Junior 2004110 TAE/Técnico em Alimentos

e Laticínios

1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CAMPUS)

1.4.1. Histórico da Unidade de Ensino

O Campus Ariquemes foi criado em 2009, mediante a transferência, ao

IFRO, da Escola Média de Agropecuária (EMARC), subsidiada pela Comissão

Executiva de Planejamento da Lavoura Cacaureira (CEPLAC). A área possui 300

hectares e algumas instalações físicas, das quais algumas necessitaram de

reforma ou substituição, para atender às demandas da nova configuração da

unidade educativa. O ambiente é apropriado à produção agropecuária e à

instalação do agronegócio, haja vista a qualidade do solo, os índices de

precipitação pluviométrica e as reservas naturais existentes.

A sede do Campus localiza-se na Rodovia RO 257, km 9, no sentido

Ariquemes a Machadinho do Oeste.

As aulas foram iniciadas em março de 2010, com Cursos Técnicos

Integrados ao Ensino Médio (Agropecuária, Alimentos e Informática, sendo os

dois primeiros em turno integral); no segundo semestre do ano, foram iniciadas

as aulas do Curso Técnico em Aquicultura Subsequente ao Ensino Médio. A partir

do segundo semestre de 2011, será acrescido o Curso de Licenciatura em

Biologia.

O Campus está em fase de expansão de sua infra-estrutura, de modo a

atender a uma demanda crescente de alunos e a uma maior diversificação de

seus cursos, inclusive na modalidade à distância.

O ingresso nos cursos ofertados pelo Campus Ariquemes ocorre por meio

de Processo Seletivo Simplificado, pelo qual o candidato é submetido a um

Exame de Seleção. Os conteúdos dos exames são específicos para cada tipo de

Curso: Técnicos Integrados ao Ensino Médio – conteúdos do Ensino

Fundamental; e Cursos Subsequentes e Superiores – conteúdos do Ensino Médio.

Todas as informações sobre o processo, como tipo de exame, conteúdos dos

exames e outras são definidas em edital próprio e que recebe ampla divulgação

nos diversos veículos de comunicação do Estado de Rondônia.

2. APRESENTAÇÃO

2.1. DADOS DO CURSO

Nome do Curso: Auxiliar Técnico em Salgadeiro

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

Modalidade: Formação Inicial e Continuada

Público-Alvo: alunos do PRONATEC previamente selecionados pelos demandantes ou inscritos pelo cadastro online.

Turno da oferta: matutino, vespertino ou noturno conforme disponibilidade de salas e acordo com os demandantes.

Carga horária total: 160 horas

Número máximo de vagas do curso: 40

Número mínimo de vagas do curso: 20

Escolaridade mínima exigida: Ensino Fundamental Incompleto

Perfil Profissional do Egresso do Curso:

Prepara, confecciona e acondiciona diversos tipos de salgados

tradicionais e finos, levando em consideração as normas e procedimentos

técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e

preservação ambiental.

É o profissional cidadão que possui uma sólida formação integrada,

abrangendo os domínios das técnicas e tecnologias, de modo a permitir sua

inserção no mundo do trabalho, de acordo com o Catálogo Nacional dos Cursos

FIC.

Este profissional deve ser capaz de continuar aprendendo, adaptando-se

com flexibilidade às novas condições de ocupações ou aperfeiçoamentos

posteriores, produzir novos conhecimentos e inserir-se como sujeito na vida

social, política e cultural, de forma ativa, participativa e solidária, consciente de

seu papel de cidadão.

Ao concluir sua formação, o profissional capacitado em Salgadeiro deverá

demonstrar um perfil que lhe possibilite: Utilizar as matérias primas

considerando as características específicas de cada uma; Utilizar utensílios e

equipamentos do setor; Dominar as técnicas de produtos panificáveis;

Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e finos com higiene e

sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Operacionalizar a elaboração

de produtos alimentícios com higiene e sanidade, atendendo à legislação

sanitária vigente; Identificar e aplicar na produção de alimentos práticas que

minimizam os impactos ambientais negativos da atividade; Analisar as relações

sociedade-trabalho a partir dos diversos modos de produzir e organizar da

experiência humana no tempo; Compreender criticamente as relações de

trabalho no contexto da gastronomia.

O profissional egresso do curso de Auxiliar Técnico em Salgadeiro executa

suas atividades em restaurantes, cozinhas industriais, lanchonetes, cantinas,

hotéis, empresa de eventos, padarias, confeitarias e demais estabelecimentos

manipuladores de alimentos.

2.2. JUSTIFICATIVA

Em seu aspecto global, a formação inicial e continuada é concebida como

uma oferta educativa – específica da educação profissional e tecnológica – que

favorece a qualificação, a requalificação e o desenvolvimento profissional de

trabalhadores nos mais variados níveis de escolaridade e de formação.

Centra-se em ações pedagógicas, de natureza teórico-prática, planejadas

para atender a demandas socioeducacionais de formação e de qualificação

profissional. Nesse sentido, consolida-se em iniciativas que visam formar,

qualificar, requalificar e possibilitar tanto atualização quanto aperfeiçoamento

profissional a cidadãos em atividade produtiva ou não. Contemple-se, ainda, no

rol dessas iniciativas, trazerem de volta, ao ambiente formativo, pessoas que

foram excluídas dos processos educativos formais e que necessitam dessa ação

educativa para dar continuidade aos estudos.

Ancorada no conceito de politécnica e na perspectiva crítico-

emancipatória, a formação inicial e continuada, ao se estabelecer no

entrecruzamento dos eixos sociedade, cultura, trabalho, educação e cidadania,

compromete-se com a elevação da escolaridade, sintonizando formação humana

e formação profissional, com vista à aquisição de conhecimentos científicos,

técnicos, tecnológicos e ético-políticos, propícios ao desenvolvimento integral do

sujeito.

A oferta de o Curso FIC Auxiliar Técnico em Salgadeiro, na modalidade FIC,

é de grande importância socioeconômica, uma vez que o desenvolvimento de

novos salgados possibilita escolhas alternativas para o mercado consumidor e

uma possível fonte adicional de renda aos pequenos produtores.

Numa região agrícola como a de Rondônia, a exigência de competências

específicas não se limita à empregabilidade; os profissionais precisam se

preparar também para atividades empreendedoras, autônomas, em razão do

vasto campo de oportunidades aberto pela produção agropecuária intensiva. A

atuação nesse campo é bastante lucrativa quando há uma atenção para a

sustentabilidade.

A disponibilização de produtos de qualidade somente ocorrerá se houver

qualidade de mão-de-obra, que implica em profissionalização específica. Um

sistema de gestão eficiente exige uma operacionalização eficaz.

Afora qualquer diferenciação de cifras ao longo dos tempos, a indústria

alimentícia permanece em Rondônia com forte evidência. Continua Zanatta

(2011): “A indústria de transformação, sobretudo de alimentos e bebidas, já

responde por 23,7% do PIB do setor industrial rondoniense. O segmento cresceu,

em média, 10,32% nos quatro anos até 2004, segundo o IBGE.” A produção de

alimentos que exigem a industrialização para agregação de valor de mercado é

muito expressiva na região de Ariquemes.

No entanto, abastecer de alimentos uma população cada vez maior e mais

exigente não é tarefa fácil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma

controlada se tornou necessária como forma de garantir alimentos nutritivos,

saudáveis e seguros a população, possibilitando o fornecimento regular dos

mesmos. Porém, alcançar este perfil de alimentos, no contexto atual, envolve

muitos desafios, considerando a permissibilidade, a variabilidade e a

sazonalidade das matérias-primas empregadas e a limitação de vários recursos

empregados na produção.

Assim, a área de produção de alimentos se fortalece como área do

conhecimento fundamental para a manutenção e melhoria do fornecimento dos

alimentos. São necessárias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua

composição, as possíveis alterações, formas de conservação, seleção de

ingredientes, métodos de elaboração e seus princípios, acondicionamento,

distribuição e uso, de forma a conservar suas características e ofertar alimentos

seguros.

Nessa perspectiva, o IFRO propõe-se a oferecer o curso de formação inicial

e continuada em Salgadeiro, na modalidade FIC, por entender que estará

contribuindo para a capacitação e elevação da qualidade dos serviços prestados

à sociedade, formando o Auxiliar Técnico em Salgadeiro, através de um processo

de apropriação e de produção de conhecimentos científicos e tecnológicos,

capaz de contribuir com a formação humana integral e com o desenvolvimento

socioeconômico da região articulado aos processos de democratização e justiça

social.

2.3. OBJETIVOS

Elaborar Salgados Assados e Fritos utilizando como matéria-prima: carnes

bovinas, suínas e ovinas; Atuar como auxiliar técnico nas áreas de

beneficiamento de produtos cárneos utilizando as boas práticas de fabricação na

Indústria de Alimentos; Atuar como micro empreendedor nas áreas de

processamento e beneficiamento de produtos de origem animal e vegetal;

Adotar atitude ética no trabalho e no convívio social, compreendendo os

processos de socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como

agente social que intervém na realidade; Saber trabalhar em equipe.

2.3.1 Objetivo Geral

Prepara, confecciona e acondiciona diversos tipos de salgados tradicionais

e finos, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene

e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação

ambiental.

2.3.2. Objetivos Específicos

Utilizar as matérias primas considerando as características específicas de

cada uma; Utilizar utensílios e equipamentos do setor; Dominar as técnicas de

produtos panificáveis; Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e

finos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente;

Identificar e aplicar na produção de alimentos práticas que minimizam os

impactos ambientais negativos da atividade; Analisar as relações sociedade-

trabalho a partir dos diversos modos de produzir e organizar da experiência

humana no tempo; Compreender criticamente as relações de trabalho no

contexto da gastronomia; Planejar a produção de Salgados diversos;

Desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obtenção e seleção

de ingredientes, elaboração e controle de Salgados.

3 CONCEPÇÃO CURRICULAR

3.1. METODOLOGIA

A matriz curricular de o curso FIC Auxiliar Técnico em Salgadeiro, na

modalidade FIC, está organizada por disciplinas em regime modular, com uma

carga-horária total de 160 (Cento e sessenta) horas, totalizando oito disciplinas

distribuídas em oito módulos.

A prática pedagógica do Curso será direcionada visando à qualificação e a

integração da teoria com a prática. As disciplinas que compõem a matriz

curricular estão articuladas, fundamentadas na integração curricular numa

perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais de conclusão,

ensejando ao educando a formação de uma base de conhecimentos científicos e

tecnológicos, bem como a aplicação de conhecimentos teórico-práticos

específicos de uma área profissional, contribuindo para uma formação técnico-

humanística.

A metodologia é um conjunto de procedimentos empregados para atingir

os objetivos propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na

transposição didática dos conhecimentos selecionados nos componentes

curriculares, as metodologias de ensino pressupõem procedimentos didático-

pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas construções intelectuais,

procedimentais e atitudinais, tais como:

Elaborar e implementar o planejamento, o registro e a análise das aulas e

das atividades realizadas; Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de

considerar os diferentes ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno,

incentivando-o a pesquisar em diferentes fontes; Contextualizar os

conhecimentos, valorizando as experiências dos alunos, sem perder de vista a

(re) construção dos saberes; Elaborar materiais didáticos adequados a serem

trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo; Utilizar

recursos tecnológicos adequados ao público envolvido para subsidiar as

atividades pedagógicas; Disponibilizar apoio pedagógico para alunos que

apresentarem dificuldades, visando à melhoria contínua da aprendizagem;

Diversificar as atividades acadêmicas, utilizando aulas expositivas dialogadas e

interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em laboratórios),

visitas técnicas, seminários, debates, atividades individuais e em grupo,

exposição de filmes, grupos de estudos e outros; Organizar o ambiente educativo

de modo a articular múltiplas atividades voltadas às diversas dimensões de

formação dos jovens e adultos, favorecendo a transformação das informações

em conhecimentos diante das situações reais de vida;

3.1.1 Atividades práticas a serem desenvolvidas

MÓDULOS/DISCIPLINAS DO EIXO PROFISSIONALIZANTE

ATIVIDADES PRÁTICAS A SEREM DESENVOLVIDAS

Produção de salgados I Salgados Fritos (coxinha, rissoles, pastel, quibe, enroladinho)

Produção de salgados II Produção de salgados Assado (Torta salgada, Pastel de Forno, Pão Italiano, pizza, esfirra e empada)

Higiene e Manipulação de Alimento Agentes químicos para higienização. Higiene pessoal de manipuladores. Boas práticas de fabricação na indústria de alimentos.

Métodos de Conservação Uso de temperaturas de refrigeração e congelamento para conservação de alimentos. Métodos de conservação de produtos.

Noções de Microbiologia Fatores que afetam o crescimento microbiano; Alterações microbianas dos alimentos;

3.2 MATRIZ CURRICULAR

Eixos Módulos/disciplinas Carga

Horária

(Relógio)

Ementa Formação Mínima Exigida para o

Professor*

Form

ação

Ge

ral

Acolhimento 20h Relações interpessoais: Motivação,

autoconhecimento, heteroconhecimento,

socialização e comunicação. Ética e

cidadania: valores, ética, moral, cultura e

mudança social.

Graduação em Administração ou

Psicologia ou Artes ou Pedagogia ou

Serviço Social ou licenciatura em

qualquer área.

Educação Financeira 20 h Conceitos e Aplicações de matemática

financeira. Porcentagem, Acréscimos e

descontos sucessivos, Juros Simples. Juros

compostos. Descontos. Controle de

despesas.

Graduação em Matemática ou ,

Contabilidade ou Economia ou Eventos

ou Administração.

Empreendedorismo 20h Conceitos fundamentais. As relações de Graduação em Administração ou

trabalho tradicionais e suas mudanças.

Características empreendedoras. A busca de

oportunidades e leitura das necessidades

locais. O funcionamento de um negócio.

Estudo de viabilidade. Plano de Negócios.

Psicologia ou Processos Gerenciais.

Total da Carga Horária do Eixo Geral 60 h

Eixo

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Noções de

Microbiologia

12h Noções de microbiologia (bactérias boles e

leveduras, parasitas e vírus); Metabolismo

bacteriano; Fatores que afetam o

crescimento microbiano; Alterações

microbianas dos alimentos; Microrganismos

utilizados na produção de alimentos;

Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios,

Licenciatura ou bacharelado em

Biologia, Médico Veterinário ou

Engenheiro de Alimentos.

Higiene e Manipulação

de Alimentos

12h Conceitos de Higiene Alimentar. Requisitos

higiênicos nas indústrias de alimentos.

Qualidade da água. Agentes químicos para

higienização. Higiene pessoal de

manipuladores. Boas práticas de fabricação

na indústria de alimentos.


Médico Veterinário, Biólogo ou

Engenheiro de Alimentos.

Métodos de

conservação

12h Métodos de conservação em alimentos. Uso

de temperaturas de refrigeração e

congelamento para conservação de

alimentos. Métodos de conservação de

produtos.


Médico Veterinário, Licenciatura ou

Bacharelado em Química ou Engenheiro

de Alimentos.

Produção de

Salgados I

32h Ingredientes para elaboração de salgados e

suas funções; Estudo de medidas de

ingredientes; Utensílios e equipamentos

para elaboração de salgados; Preparo de

massas para salgados-tipos de massas:

cozida, fermentada, sem liga e pré-

processada; Salgados Fritos (coxinha,

rissoles, pastel, quibe, enroladinho)


ou Engenheiro de Alimentos e

Nutricionista.

Produção de

Salgados II

32h Preparo de recheios para salgados;

Modelagem de salgados; Preparo de

salgados tradicionais; Etapas na fabricação

de salgados: misturas, fermentação, fritura,

assamento; Acondicionamento: tipos de


ou Engenheiro de Alimentos e

Nutricionista.

embalagens e identificação do produto;

Armazenamento de salgados:

congelamento e descongelamento;

Produção de salgados Assado (Torta

salgada, Pastel de Forno, Pão Italiano, pizza,

esfirra e empada)

Total da carga Horária

Profissionalizante

100 horas

Total Carga horária do Curso 160 horas

* Em caso de vacância nos editais de seleção, outras formações podem ser previstas, inclusive de nível de formação inferior ao estipulado.

3.3 PLANOS DE MÓDULOS/DISCIPLINAS

COMPONENTE CURRICULAR: Acolhimento CARGA HORÁRIA: 20h OBJETIVO; Identificar as diferenças individuais no estudo das relações

humanas para a melhoria da convivência nos diversos espaços sociais.

Fortalecer as formas de convivência pautadas em valores de natureza ética e

moral.

EMENTA; Relações interpessoais: Motivação, autoconhecimento,

heteroconhecimento, socialização e comunicação;Ética e cidadania: valores,

ética, moral, cultura e mudança social.

Referências básicas

CHIAVENATTO, Idalberto. Recursos Humanos. Editora Atlas, 1989. MARTINELLI, Marilu. Conversando sobre educação em valores humanos. São Paulo: Peirópolis, 1999. VALLS. Álvaro L. M. O que é ética? Editora Brasiliense. Coleção Primeira Passos – Nº 177. 1994. Referências Complementares BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Fundamental. Parâmetros curriculares nacionais: Ética. Brasília: MEC/SEF, 1997. CANO, Betuel. Ética: a arte de viver. A alegria de não estar só. Vol. 2. São Paulo: Paulinas, 2001. DIB, Cláudio Zaki. Relações Humanas (você e os outros) Volume 1, 12ª ed. Contagem, SENAC/ARMG, 1986. VÁSQUEZ, Adolfo Sánchez. Ética. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2010. LARANJEIRAS, Priscila Rodrigues Aguiar Quebra-gelos, atividades e dinâmicas especiais– Para todas as ocasiões – Curitiba: A.D. Santos Editora 2011. MACEDO, Lino de. PETTY, Ana Lucia S.Passos, NORIMAR C. Os Jogos e o Lúdico na Aprendizagem Escolar Porto Alegre: Atmed 2005. PENIN, Sonia Profissão docente: pontos e contrapontos, São Paulo: Summus, 2009.

COMPONENTE CURRICULAR: Educação Financeira

CARGA HORÁRIA: 20 horas

OBJETIVOS:Dotar os alunos de conhecimento sobre finanças pessoais para

melhor usufruto racional dos seus recursos financeiros, mostrar a importância

cada vez maior de um controle no orçamento doméstico como forma de

evitar endividamentos, desenvolver noções de lucro e custo, taxas de juros e

realizar orientações sobre economia pessoal e poupança.

Ementa:Conceitos e Aplicações de matemática financeira; Porcentagem;

Acréscimos e descontos sucessivos; Juros Simples. ; Juros compostos;

Descontos; Controle de despesas.

Referências Básicas

DANTE, J. R. Matemática. São Paulo: Ática, 2008.

GIOVANNI, J. R.; BONJORNO, R. R.; GIOVANNI Jr., J. R. Matemática Completa.

São Paulo: FTD,2002.

IEZZI, G.; DOLCE, O.; DEGENSZAJN, D.; e PÉRIGO, R. Matemática. São Paulo:

Atual, 2002.

Referências Complementares

IEZZI, Gelson; MURAKAMI, Carlos. Fundamentos de matemática elementar:

Conjuntos e Funções. Volume 1, 8ª Edição, São Paulo: Atual Editora, 2004.

HAZZAN, Samuel ; POMPEO, José Nicola., Matemática financeira. 5ª Ed.

Saraiva: São Paulo, 2003.

CRESPO, Antônio Arnot . Matemática comercial e financeira fácil. 13ª Ed.

Saraiva: São Paulo, 2000.

COMPONENTE CURRICULAR: Empreendedorismo

CARGA HORÁRIA: 20

OBJETIVOS: Proporcionar aos alunos conhecimentos das características

empreendedoras e estimular a mobilização destas características; Fomentar a

busca das oportunidades de negócios locais; Proporcionar a elaboração de

um plano de negócios que esteja articulado as potencialidades dos alunos e

as oportunidades locais.

Ementa: Conceitos fundamentais; As relações de trabalho tradicionais e suas

mudanças; Características empreendedoras; A busca de oportunidades e

leitura das necessidades locais; O funcionamento de um negócio; Estudo de

viabilidade; Plano de Negócios.


SALIM, César S. HOCHMAN, Nelson. RAMAL, Andrea C. RAMAL, Silvina A.

Construindo Planos de Negócios. Rio de Janeiro: Campus, 2001.

DORNELAS, José C. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios.

Rio de Janeiro: Campus,2001.

SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHNSTON, Robert. Administração da

produção. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2002. 747 p.


DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14º Edição. São Paulo: Cultura

Editores Associados, 1999.

MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introdução à administração: edição

compacta. São Paulo: Atlas, 2006.

KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing. 12. ed. São

Paulo: Prentice-Hall, 2006.

COMPONENTE CURRICULAR: Noções de Microbiologia


OBJETIVOS: Atuar de forma consciente na produção segura de alimentos; Conhecer e interpretar legislações e normas regulamentadoras referentes à produção de alimentos;

Ementa: Noções de microbiologia (bactérias, boles e leveduras, parasitas e vírus); Metabolismo bacteriano; Fatores que afetam o crescimento microbiano; Alterações microbianas dos alimentos; Microrganismos utilizados na produção de alimentos;


GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos – Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.

MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo.

GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.

ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.

KOPBLITZ, M. G. B., Matérias – primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro – RJ.

LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo – SP.


GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.

NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR – 2011.

LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR – 2012.

TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos; Origens e Soluções. Ed Varela, São Paulo – SP – 2004.

COMPONENTE CURRICULAR: Higiene e Manipulação de Alimentos


OBJETIVOS: Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos sobre a higiene durante a fabricação dos alimentos; Detalhar os princípios básicos de limpeza e higienização na indústria; Conhecer e aplicar as técnicas e ferramentas da qualidade que garantam a produção de alimentos seguros.

Ementa: Perigos em alimentos; Microbiologia básica dos alimentos; Doenças transmitidas por alimentos; Higiene pessoal e uso de EPIs; Higiene ambiental, de equipamentos e de utensílios; Higiene e conservação de alimentos; Critérios de segurança nas etapas de produção; Legislação sanitária vigente; Requisitos mínimos para edificações de cozinhas de restaurantes;













BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Portaria n°. 1428 de 23/11/93. Disponível em www.anvisa.gov.br. Acesso em 26/07/2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n°. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em www.anvisa.gov.br. Acesso em 26/07/2014.

COMPONENTE CURRICULAR: Métodos de Conservação


OBJETIVOS: Conhecer os métodos de conservação de alimentos; Conhecer o emprego das temperaturas de refrigeração e congelamentos em produtos cárneos processados; Compreender a importância dos métodos de conservação em Salgados.

Ementa: Métodos de conservação em alimentos. Uso de temperaturas de refrigeração e congelamento para conservação de alimentos. Métodos de conservação de produtos embutidos.













COMPONENTE CURRICULAR: Produção de Salgados I


OBJETIVOS: Dominar as técnicas de produtos panificáveis; Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e finos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Operacionalizar a elaboração de produtos alimentícios com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente;

Ementa: Ingredientes para elaboração de salgados e suas funções; Estudo de medidas de ingredientes; Utensílios e equipamentos para elaboração de salgados; Preparo de massas para salgados-tipos de massas: cozida, fermentada, sem liga e pré-processada; Salgados Fritos(coxinha, rissoles, pastel, quibe, enroladinho).













COMPONENTE CURRICULAR: Produção de Salgados II


OBJETIVOS: Dominar as técnicas de produtos panificáveis; Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e finos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Operacionalizar a elaboração de produtos alimentícios com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente;

Ementa: Preparo de recheios para salgados; Modelagem de salgados; Preparo de salgados tradicionais; Etapas na fabricação de salgados: misturas, fermentação, fritura, assamento; Acondicionamento: tipos de embalagens e identificação do produto; Armazenamento de salgados: congelamento e descongelamento; Produção de salgados Assado (Torta salgada, Pastel de

Forno, Pão Italiano, pizza, esfirra e empada).













4. CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES

No caso da Formação Inicial e Continuada, serão implementados processos de

reconhecimento dos conhecimentos e saberes profissionais dos trabalhadores

matriculados no curso, independente da forma como foram adquiridos, com a

finalidade de aproveitamento e continuidade dos estudos, conforme previsto nos

termos do Decreto nº 5.154, de 23 de julho de 2004.

Os critérios referem-se aos conhecimentos construídos pelos alunos em sua

prática de trabalho. Para isso serão realizadas provas teóricas e práticas onde os

alunos devem demonstrar domínio das etapas que compreendem o curso, com a

finalidade de inseri-lo num itinerário formativo desenvolvido pela orientação e

professor da disciplina.

4.1. CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM

A avaliação será parte integrante do processo ensino/aprendizagem. Requer

preparo técnico e observação dos profissionais envolvidos, numa dinâmica interativa,

ao longo de todo o ano, visando a participação e produtividade de cada aluno. O

processo avaliativo compreende a obtenção de informações, análise e interpretação

da ação educativa, visando o aprimoramento dos trabalhos.

Todos os educandos da FIC devem ser avaliados em momentos individuais e

coletivos, bem como a própria ação em si, nas atividades cognitivas e técnicas. Os

critérios estarão pautados nos principais conteúdos das diferentes áreas do

conhecimento, presentes na proposta curricular.

Serão utilizados para a avaliação a observação individual, em grupo e resultados

obtidos em atividades práticas de modo que o aluno obtenha frequência igual ou

superior a 75%.

Caso o aluno não tenha desempenho adequado nas atividades práticas

individuais e coletivas o professor da disciplina deverá fazer relatório das situações

pedagógicas que evidenciem a situação de não aprendizagem e junto com a equipe

PRONATEC empreender as ações possíveis de recuperação ou reprovação do aluno.

4.2. DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

4.2.1 Instalações

As instalações disponíveis para o curso deverão conter: salas de aula, biblioteca,

laboratório de informática e de processamento de alimentos, sala dos professores e

banheiros. A biblioteca deverá propiciar condições necessárias para que os educandos

dominem a leitura, refletindo-a em sua escrita.

Os docentes e alunos matriculados no curso também poderão solicitar, por

empréstimo, títulos cadastrados na Biblioteca. Nessa situação, os usuários estarão

submetidos às regras do Sistema de Biblioteca do IFRO.

4.2.2 Salas de aula

Salas de aulas amplas, climatizadas, todas com quadro Branco, Televisão de LCD

de 52 polegadas, todas aptas para conexões USB, VGA, caixa de som, computadores

disponíveis para o melhor desenvolvimento das aulas.

4.2.3 Laboratórios

Os laboratórios de informática são disponibilizados a todos os alunos e

professores para pesquisa e outras formas de estudo. São compostos por

computadores alimentados por softwares atualizados, acesso a internet e interface

com diversas mídias, que favorecem tanto ao desenvolvimento de aulas quanto aos

estudos autônomos dos alunos. Um sistema de monitoramento de acessos virtuais,

com restrição a sites não convencionais, permite ao aluno o uso seguro e eficaz dos

equipamentos disponibilizados.

As instalações físicas estão sendo construídas e organizadas gradativamente para

o funcionamento do curso. No quadro 5, apresentam-se os ambientes de

aprendizagem específicos previstos para o desenvolvimento do Curso:

Quadro 1: Instalações e recursos específicos para a área do Curso de Alimentos.

Estrutura Objetivos

Laboratório de

Informática

Laboratório composto por computadores conectados à

internet e equipados com programas para a realização de

cálculos, projetos e outras atividades de projeção,

4.2.4 Biblioteca

O IFRO oferece ampla biblioteca aos alunos, em ambiente climatizado, dinâmico

e organizado, contendo referências bibliográficas imprescindíveis a sua formação.

Entende-se que o conhecimento construído ao longo dos tempos, especialmente

sistematizados em livros e outras formas de divulgação, deve ser objeto de estudo e

ficar disponibilizado aos alunos, para a fundamentação teórica de suas atividades

estudantis e profissionais. Por isso, a importância a ser dada à Biblioteca, que contará

ainda com sistema de acesso ao acervo virtual.

4.2.5 Equipamentos

Moedor;

Geladeira;

Frezer;

Mesa Inox;

Bácias;

Fogão;

execução, controle e avaliação durante o curso.

Laboratório de

processamento de

carnes e pescados

Dar suporte às disciplinas de formação técnica para

realização de aulas práticas relacionadas ao

processamento de carnes e pescados

Laboratório de

processamento de

produtos de origem

vegetal


realização de aulas práticas relacionadas ao

processamento de produtos de origem vegetal

Laboratório de

panificação

Desenvolver técnicas de processamento e controle de

qualidade na panificação.

Laboratório de química


execução de análises físico-quimicas dos alimentos e

bebidas.

Laboratório de

microbiologia

Permitir a realização de análises microbiológicas de

alimentos e bebidas.

Laboratório de análise

sensorial

Oportunizar a realização de análise sensorial nas áreas

técnicas de formação do curso, que assim requeiram essa

atividade.

4.2.6 Materiais de consumo necessários

Item Descrição Quantidade para 40 alunos

Carne Suína Carne tipo Pernil 30 Kg

Farinha de Trigo Farinha de trigo sem fermento

20 KG

Fermento Fermento químico 1 Kg

Carne Bovina Tipo Patinho (Moída) 30 Kg

Carne de Frango Carne de frango Tipo Peito 20kg

Sal Sal Refinado 2 Kg

Queijo Queijo 10 Kg

Presunto Presunto Suíno 10Kg

Gás Gas (GLP) 1 botijá

4.3 CERTIFICAÇÃO

A certificação ocorrerá por conta do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia.

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