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Sebenta Mdulo 3333 Preparao e servio de aperitivos Slidos

refeies ligeiras e produtos de cafetaria

Curso: Tcnico de mesa\bar

Mdulo: 3333 Preparao e servio de aperitivos Slidos refeies ligeiras e produtos

de cafetaria

Durao: 50 h

Formador: Rui Loureno Pires

2013

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ndice

Introduo .. 3

Equipamentos da seco . 4

Regras de manuseamento dos equipamentos .. 8

Higiene /Manuteno .. 9

Circulao no Restaurante 13

Funcionamento geral do Restaurante/Normas de aplicao geral . 14

Concluso 18

Bibliografia 19

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Introduo

Os Objectivos da UFCD so, preparar e servir aperitivos slidos, refeies ligeiras e

produtos de cafetaria.

Os Contedos so os tipos de aperitivos slidos que podem ser servidos; Torrados (ex.

amendoins, castanhas); Salgados (ex. favas, amendoins, caju); Em conserva (ex.

enchovas, salsichas); Confeccionados (ex. croquetes, rissis); Fumados (ex. presuntos,

enchidos); Canaps; Outros.

Tambm realizar os diferentes tipos de sanduches, simples, queijo, fiambre, outras,

mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, e tostas.

Saber servir os diferentes tipos de bebidas (ex. caf, guas, sumos), tipos de doces, tipos

de confeces usualmente servidas como refeies ligeiras - saladas, do tipo fast food.

Tendo em conta a Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios como

tambm as matrias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, recheios e os molhos para

saladas, para cocktail de marisco, para doces, no esquecendo as Guarnies.

Equipamentos e utenslios - carro de servio/guridon, mquinas e moinho de caf,

torradeira, talheres, bonbonnires, taas, outros

Armazenamento e conservao das matrias-primas, produtos alimentares,

equipamentos e utenslios

Por fim o registo de pedidos, anotao de pedidos e as regras a considerar na

comunicao dos pedidos como os comprovantes.

A Articulao com a copa as regras de preparao e execuo do servio de copa como

tambm os processos de confeco dos produtos alimentares: preparao de canaps,

preparaes diversas (hambrgueres, baguetes, bifanas no po, omeletas, outras),

preparao de saladas - frias, quentes, simples e compostas, preparao de refeies

ligeiras.

Tcnicas do servio de alimentos e bebidas de cafetaria ao balco e mesa e as regras

de preparao e execuo do servio de cafetaria (ex. lanches e outros).

Corte, empratamento e apresentao de alimentos, preparao, dosagem e apresentao

das bebidas.

O desembarao do balco e/ou da mesa e do local das preparaes e as prticas de

higiene e segurana.

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Equipamentos da seco

O formato e as dimenses das mesas de um restaurante variam de acordo com a

categoria deste.

As mesas podem de ser de forma quadrada, redonda ou retangular.

A altura das mesas, independentemente do formato deve ser de 0,75m, de acordo com o

formato, as mesas devero possuir as seguintes dimenses.

Mesas Quadradas

N Pax

Dimenses

2 0,70x0,70

3 0,80x0,80

4 0,90x0,90

Mesas Retangulares

N de Pax Dimenses

4 1,20mx0,90m

6 1,80mx0,90m

8 2,40mx0,90m

10 3,00mx0,90m

Mesas Redondas

N de Pax

Dimetro

5

2 0,70m

3 0,80m

4 0,90m

5 1,00m

6 1,20m

8 1,50m

10 1,80m

As cadeiras podem apresentar-se das mais variadas formas, cores e materiais, qualquer

que seja o formato, o assento deve ficar a 0,4m de altura.

Aparadores

O aparador dos mveis com maior utilidade numa sala de restaurante.

Os aparadores devem estar de acordo com a decorao da sala, ser espaosos e

possurem gavetas com divisrias para os diversos tipos de talheres; prateleiras para

pratos; copos; roupas, etc.

Banquetas

Tambm designadas por Guridon, uma pequena mesa quadrada, retangular ou

redonda, destinada ao empratamento das iguarias ou para a colocao das garrafas das

bebidas.

Carros de servio

Destinam-se sobretudo ao empratamento das iguarias e o ato de trinchar. Tambm

conhecido por Guridon.

So geralmente em madeira e possuem dois ou trs andares.

Carros de Doces

So geralmente em madeira com cobertura em acrlico, podendo apresentar uma rea

refrigerada.

Carro de Queijos

So geralmente em madeira com cobertura em acrlico. semelhante ao carro de doces,

como acima referido mas contem um recipiente para os queijos que se pode observar

acima.

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Carro de Bebidas

um carro destinado ao servios de bebidas aperitivas e digestivas, a preparar e a servir

na sala de restaurante.

Esto equipados com prateleiras prprias para a colocao de garrafas, copos, baldes de

gelo e outros utenslios necessrios ao servio de bebidas.

Carros de quentes

Utilizam-se para manter na sala, as peas inteiras de carnes assadas e fazer o seu

trinchamento vista dos clientes.

So constitudos por um tabuleiro metlico que tem por baixo um reservatrio para

gua. Uma placa metlica onde se colocam as carnes e se faz a trinchagem.

Recipientes para guardinaes e molhos, prateleira ajustvel param a colocao dos

pratos, prateleira para colocao de trinchantes. Apenas os restaurantes de grande

categoria possuem estes carros.

Carro de Flamejados

So um gnero de fogo rolante. Esto equipados com uma bilha de gs e providos de

um ou dois bicos. Possuem uma pequena prateleira lateral para colocar as garrafas; uma

gaveta para os talheres de servio e na parte inferior uma prateleira para as frigideiras.

Carros de Acepipes

Estes carros, de material varivel, possuem prateleiras giratrias e na parte inferior, uma

prateleira fixa.

Estufas

As estufas podem ter vrios modelos e funcionam todas a electricidade. A maior parte

dos restaurantes possuem estufas para aquecimento dos pratos, para o servio de

iguarias quentes.

Existem tambm estufas para o arrefecimento dos pratos.

Rchauds

So recipientes em metal que funcionam em sistema de banho-maria aquecidos por

lamparinas. Hoje em dia tambm se encontram elctricos.

Fogareiros

Tambm designados pelo termo francs Rechauds, so fogareiros que funcionam a

lcool ou a gs.

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Utilizam-se para confeccionar ou ultimar iguarias na sala. Substituem o carro de

flamejados.

Talheres Clssicos

1 Prato principal / prato salada

Guardanapo dentro do prato ou sempre do lado esquerdo

2, 3 e 4 Garfo de salada, garfo de peixe e garfo de jantar, sempre do lado esquerdo

5, 6 e 7 Colher de sopa, faca de peixe, faca de jantar (com serra virada para dentro)

Sempre do lado direito

8 e 9 Prato e faca de couvert / po

10 e 11 Garfo e colher de sobremesa

12, 13 e 14 Taas de gua, vinho branco e vinho tinto. Taa de champanhe: ficar

aps a taa de vinho tinto.

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Regras de manuseamento dos equipamentos

Um manuseamento seguro dos alimentos a base para evitar intoxicaes alimentares e

a transmisso de infees e de vrus na indstria alimentar. Uma higiene adequada das

mos pode evitar doenas graves entre os seus clientes e poupar custos.

Na indstria alimentar, o segredo de um negcio assenta em trs pilares: uma confeo

de qualidade, um bom servio e o manuseamento seguro dos alimentos. Infelizmente, os

microrganismos encontram "habitaes confortveis" nos artigos de cozinha mais

comuns, como panos de lavar, tbuas de corte, todos os utenslios de cozinha comuns,

panos txteis e toalhas. Tambm se acumulam em qualquer canto ou junta que seja

ignorado no processo de limpeza. 32% das intoxicaes alimentares devem-se a uma

higiene deficiente. Este, o maior fator de infees, dever ser o mais fcil de resolver.

A higiene das mos transmite-se e perto de 30% das pessoas so afetadas todos os anos

por doenas provocadas por alimentos contaminados. Alguns procedimentos simples

podem reduzir significativamente uma das maiores causas de ausncia por doena no

trabalho.

Rotinas de higiene na indstria alimentar

Num ambiente sensvel higiene, onde os alimentos so processados, por exemplo, um

caf ou restaurante, todos os empregados devem seguir rigorosamente as regras bsicas

de manuseamento dos alimentos:

As mos so sempre lavadas antes: de colocar luvas, entrar na cozinha, preparar

ou manusear alimentos.

As mos so sempre lavadas apos: ir casa de banho, manusear lixos, espirrar,

assoar o nariz, tocar na boca, no nariz, no cabelo ou em dinheiro.

A presena de dispensadores de sabonete, nas cozinhas e nas casas-de-banho facilitar

as boas prticas de higiene. Os empregados podem utilizar as toalhas de papel porque

mos secas so mos cuidadas. Os germes adoram mos hmidas e existem testes que

demonstram que o papel o melhor material para uma secagem completa das mos. Os

estudos tambm comprovam que o papel a soluo mais adequada para uma secagem

eficaz.

Os clientes dizem-nos que o design funcional das casas-de-banho essencial para a sua

atividade. A utilizao de dispensadores mal concebidos nas casas-de-banho tem

consequncias ambientais e financeiras. Os clientes dizem-nos que procuram

dispensadores fceis de utilizar, econmicos, amigos do ambiente e estticos.

Os inquritos a utilizadores finais tambm nos informaram que a maioria dos

funcionrios evita a utilizao da casa de banho do escritrio se esta no estiver limpa.

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A combinao adequada de dispensadores e recargas poupa tempo de manuteno,

reduz os desperdcios e garante um desempenho duradouro.

Higiene e Manuteno

A promoo de uma melhor higiene , por si s, uma responsabilidade social. A

preveno de doenas pode representar uma grande poupana de recursos, resduos e

custos no tratamento de doentes e uma poupana de custos devido a ausncias no

trabalho.

Temos de partilhar o nosso conhecimento de higiene para que a configurao e

colocao de dispensadores nas casas-de-banho assegurem que os produtos so fceis

de utilizar na quantidade certa. Deve-se selecionar ingredientes altamente eficazes e

simultaneamente suaves para a pele e amigos do ambiente e das geraes futuras.

Solues de higiene eficazes com sustentabilidade incorporada, para encorajar uma

utilizao regular mas com consumo mnimo, promovendo uma melhor higiene para

todos.

A Resoluo RDC 216/04 classifica os talheres como utenslios quando diz que: Os

utenslios..., tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos

de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local

protegido. Portanto, podemos entender que sempre que houver uma referncia aos

cuidados com os utenslios, os talheres estaro includos.

A mesma Resoluo diz que: As superfcies dos utenslios devem ser lisas,

impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que

possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos

alimentos. Os utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais

que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser

mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas

operaes de limpeza e desinfeo. Devem estar bem conservados, sem crostas, limpos

e sem resduos. Ou seja, ao se comprar talheres para uso nos restaurantes deve-se dar

preferncia por desenhos com poucas reentrncias para facilitar a higienizao e

resistentes aos impactos do dia-a-dia, atentando-se para o material de que so

fabricados.

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A higienizao uma operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeo.

Limpeza a etapa de remoo de substncias indesejveis e sujidades. Desinfeo a

operao de reduo do nmero de microrganismos por mtodo fsico e ou produto

qumico, sem comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. Os utenslios de

mesa podem ser lavados manualmente ou mquina. A frequncia recomendada logo

aps seu uso e antes de utiliz-los novamente.

Uma sequncia de procedimentos bsicos para a higienizao manual de talheres :

1) LIMPEZA: Retirar o excesso de sujidades, lavar em gua corrente com sabo ou

detergente e esponja que no solte fibras (no usar palhas de ao). Cuidado para no

deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem

necessidade, enxaguar bem em gua corrente, de preferncia quente;

2) DESINFECO: Imergir por 15 minutos em gua fervente ou clorada, na proporo

de 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro

de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de

gua. A soluo deve ser trocada a cada 24 horas. Ou ainda, borrifar com lcool 70%.

No preciso enxaguar.

H outros produtos no mercado usados para desinfeco de talheres, verifique no rtulo

o nmero de registro no Ministrio da Sade e siga as recomendaes de uso dadas pelo

fabricante. Lembre-se que resduo de detergente ou soluo desinfetante representa

contaminao qumica!

3)SECAGEM: Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a re-

contaminao; No permitido fazer uso de panos para secagem de utenslios e

equipamentos.

4) ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da rea de processamento, de

forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Os utenslios j higienizados

no devem entrar em contato com os sujos. Alguns restaurantes embalam os talheres em

saquinhos plsticos para disponibilizarem aos clientes. Nesse caso, muita ateno tanto

para a higienizao da mesa onde a embalagem ser realizada quanto das mos dos

funcionrios que realizaro a operao.

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Ao usar mquinas de lavar, observar: as instrues de uso do fabricante, a temperatura

indicada, quantidade de detergente recomendada, regras de segurana e procedimentos

de limpeza da mquina. As operaes de higienizao devem estar descritas no Manual

de Boas Prticas de Manipulao do estabelecimento exatamente como so realizadas,

para capacitao dos funcionrios.

Nada mais desagradvel do que chegar a um restaurante, morrendo de fome, e dar de

cara com um Empregado de mesa suado e sem toca no cabelo. Superada essa fase, sua

bebida servida em um copo sujo, e a comida possui temperos duvidosos.

Pode parecer exagero, mas no . Muitos restaurantes e bares (principalmente) ainda

no do a devida ateno higiene de seu estabelecimento. E s vezes, o prprio

consumidor tambm no se atenta para esse problema que pode trazer danos sade.

O pior que todo mundo j passou por alguma situao semelhante, onde a falta de

higiene em algum momento o pe em dvida se aceita ou no comer no local.

Limpeza Geral

claro que lavar as mos importante, mas no a nica preveno que se deve tomar

e esperar de outros para que sua comida seja corretamente servida.

Alm da Higiene das Mos, deve se prestar ateno Higiene Pessoal, Higiene do Local

de Trabalho e Higiene com os Alimentos.

Para tanto, em seu estudo Diniz separou os tpicos e explica quais cuidados devem ser

tomados.

Na Higiene Pessoal destacam-se os cuidados com o uniforme de trabalho: Trocar o

uniforme diariamente ou, sempre que necessrio, no prprio dia. Manter o cabelo

curto e aparado, usar touca, manter as unhas aparadas e limpas, manter a barba aparada /

feita, escovar os dentes aps as refeies e manter os sapatos e botas limpas so outras

dicas.

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Outro ponto ainda referente Higiene Pessoal, tomar cuidado com pequenos

ferimentos. Deve-se sempre Comunicar a chefia direta a ocorrncia de ferimento,

doena ou acidente de trabalho, e limpar e cobrir qualquer que ele seja.

E mesmo tendo lavado direitinho as mos, no esquecer de usar luvas descartveis,

quando necessrio, como numa troca de funo. Mexer com dinheiro e depois comida, e

vice-versa, muito anti-higinico.

E quando houver sobra de alimentos nas latas, estes devem ser transferidos para

recipientes de plstico branco atxico ou inox e cobertos com tampas ou filme plstico

transparente e identificados atravs de etiquetas.

O prazo de validade dos enlatados, aps abertos, de 24 horas, desde que armazenados

a, no mximo 6 C.

No trabalho

J parou para pensar que as bandejas de restaurantes fast-food so objetos que entram

e sai da boca do lixo com enorme frequncia? E que a batata-frita que foi derrubada ali,

resgatada e vai direto para a boca.

Pois , a limpeza destas no se resume a passar um pano seco. E a preservao delas

obrigao do restaurante responsvel.

Os pratos, panelas, talheres, copos, devem ser manuseados pelos cabos, beirais e

pegadores, evitando-se tocar nos locais que entram em contato com os alimentos.

Toalhas de pano na cozinha, nem pensar. Deve-se usar papel toalha ou toalha

descartvel.

As pias para higienizao das mos no podem ser usadas para higienizao de

alimentos e vice-versa.

E o mais importante, O lixo deve ser mantido em lates de lixo tampados, com sacos

de plstico e removidos sempre que estiverem cheios.

Tudo limpo, e agora?

Depois de todos os cuidados, que no fundo, todo mundo sabe que devem ser tomados,

toda a equipe do estabelecimento deve manter o costume de limpeza. Todos devem ser

educados e prevenidos para imprevistos.

Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos ou utenslios.

Para a degustao / prova do alimento devem ser usados talheres e pratinho, que no

devem voltar a tocar nos alimentos.

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Um cliente passar mal e sujar o cho, um inseto baratas em especial ser encontrado

no ambiente, ou outro problema, no culpa necessariamente do restaurante e que ele

seja sujo.

So muitos fatores que contam e podem favorecer a sujeira. s pensar na sua prpria

casa.

Circulao no Restaurante

Para uma melhor circulao no restaurante temos que ter em conta que necessrio um

bom Lay-Out do restaurante.

O Lay-Out do Restaurante dita por:

1- Os limites do edifcio;

2- As exigncias do cliente;

3- O tipo de constituio da ementa;

4- A organizao e poltica da direo encarregada.

As Zonas de apoio ao restaurante como a sala de estar, bar e vesturios tambm se

incluem na distribuio do espao para mesas, mais uma zona para arrumao de

mobilirio extra; pode haver igualmente espaos semipermanentes com decorao de

flores, ou outros elementos decorativos artsticos semelhantes que do cor e atmosfera.

A maneira como as mesas esto dispostas num restaurante tem um efeito subconsciente

no cliente que l entra, bem como a maneira de pr a mesa e altitude dos empregados de

mesa nos seus postos de servio. As mesas podem ser colocadas em linhas retas ao

longo da sala, os em espinha de acordo com o processo mais econmico de utilizao

do espao disponvel.

Disposio de mesas em Linhas retas

Disposio com mesas redondas

Disposio de mesas em espinha

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So mesas quadradas mas colocadas em espiral, em que as cadeiras no esto viradas da

mesma maneira.

Diviso em Turnos

As mesas so colocadas em diferentes turnos de forma desigual, que normalmente

servido cada turno por um diferente empregado de mesa.

Funcionamento geral do Restaurante

Quando a organizao bem-feita, os servios de atendimento ficam bem mais geis.

A mise en place

Mise en place uma expresso de origem francesa que significa arrumao, colocar em

ordem. o conjunto de trabalhos, previamente executados, para colocar o local, os

objetos, os alimentos e as bebidas em ordem.

Quando bem realizada, ajuda a agilizar os servios na hora de atender o cliente. Ela

deve ser definida de acordo com o tipo e padro de servio prestado pelo restaurante.

Antes, porm, necessrio verificar se o restaurante est limpo (piso, paredes, mesas,

cadeiras, objetos de decorao, aparadores, cortinas, portas, balces). Se no estiver,

verifique se voc est na escala da limpeza. Se estiver, comece a limpar.

Piso

S deve ser varrido se as mesas no tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os

utenslios j polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos.

Mesas e cadeiras

Faa o alinhamento obedecendo ao padro de arrumao do restaurante. Lembre-se de

que necessrio reservar espao de circulao para clientes, matres, garons e commis.

Verifique o estado de conservao e equilbrio das mesas e cadeiras para prevenir

acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique ao supervisor.

Quadros e objetos de decorao

Limpe e posicione os quadros seguindo o padro da decorao do restaurante.

Cortinas

Faa os ajustes de abertura. Verifique se elas servem para proteger do sol ou apenas

como decorao. Olhe tambm se esto limpas, pois elas costumam acumular poeira.

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Iluminao

Teste a iluminao e verifique se alguma lmpada est queimada para que seja trocada.

As luminrias devem estar limpas.

Refrigerao do ambiente

Se houver comando dentro do restaurante, faa o teste de funcionamento. Se for central,

fique atento ao horrio de lig-lo e solicite ao responsvel que o faa.

Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar limpos e funcionando

perfeitamente. Fique atento direo do vento, para no causar desconforto aos clientes.

Sistema de som ambiente

Verifique o funcionamento, para que no haja rudos quando o restaurante estiver

aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a no incomodar

os clientes.

Cardpios

Confira se esto em perfeito estado de conservao e limpeza. Se estiverem riscados,

sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou matre. Verifique se a

quantidade suficiente para o servio.

Aparadores

Veja se esto limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o funcionamento

do restaurante. Geralmente os itens de reposio ficam guardados nos aparadores:

talheres, pratos, guardanapos, cinzeiros, etc.

Guarnio

Guarnio um conjunto de utenslios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai

mesa durante o servio. Verifique se esto limpos. Se no estiverem, leve para a rea de

higiene de utenslios. Os Guarnio devem ser abastecidos com os itens especficos.

Confira o estoque de acar, pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de

validade de cada produto.

Abastecimento de bebidas

Confirme o estoque de bebidas e, se necessrio, faa a reposio, colocando sob

refrigerao as que sero servidas geladas. Veja se todos os abridores de garrafas e saca-

rolhas esto em perfeito estado de conservao e higiene. Antes das latas irem para a

geladeira, devem estar limpas e livres de papeles e plsticos que as envolvem.

Enxoval

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H vrios tipos de enxoval e voc deve saber quais seu restaurante usa forro, toalha de

mesa, cobre-manchas, jogos americanos, guardanapos, etc.

Separe a roupa suja e encaminhe lavandeira. No se esquea de fazer a lista e entregar

ao supervisor. Verifique o estado de conservao da roupa limpa, separando e

entregando ao supervisor ou matre as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos,

manchas, etc.

Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido at o momento do uso.

Estar sempre com as mos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulao

excessiva.

Carrinhos de sobremesas e bebidas

Organizar os carrinhos seguindo o padro determinado pelo estabelecimento. Verificar

tambm o funcionamento do carrinho, seu estado de conservao e limpeza. As bebidas

podem ser colocadas com antecedncia.

Para as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a

temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho

prximo ao horrio de abertura do restaurante.

Normas de aplicao geral

As atividades principais a desempenhar por este tcnico so:

Verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e

utenslios utilizados no servio de restaurante e bar;

Efetuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do

servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar;

Assegurar a gesto corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, bar e

cave do dia;

Obter informaes relativas ao servio de mesa a efetuar;

Acolher e atender os clientes, efetuando o servio de entradas, pratos principais,

sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, caf e outras

bebidas em colaborao com as outras sees;

Efetuar o servio de bar, atendendo clientes mesa e ao balco e servindo bebidas

simples ou compostas e pequenas refeies;

Efetuar a faturao do servio prestado;

Efetuar o servio de mesa e bar em situaes especiais;

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Estabelecer estratgias de atendimento e animao a partir das informaes recolhidas

sobre as caractersticas dos clientes e o tipo de servio a prestar;

Executar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa,

americana e russa) e bar (direto, indireto e misto);

Atender grupos em servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de

honra, etc.;

Preparar e executar o servio de vinhos;

Preparar e executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trincar, descascar, entre

outros.);

Colaborar na elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos;

Prestar informaes e sugestes de carcter turstico sobre a localidade, a regio, a

composio e mtodos de confeo das diversas iguarias e sobre as bebidas;

Atender e resolver reclamaes de clientes, tendo em conta a necessidade de manter

um bom clima relacional;

Implementar normas de autocontrolo e HACP;

Pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar.

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Concluso

Com este apoio, os alunos podem identificar os materiais e equipamentos da seco do

restaurante, como tambm identificar os cuidados a ter com os mesmos, a sua

manuteno.

Este mdulo vai ser acompanhado por uma apresentao na sala que completa os

objectivos do mdulo.

Muito da prtica revelou aos formandos, todas as tcnicas referidas na Introduo.

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Bibliografia

Crancknell, H.L., Kaufman, R.J Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e

Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989

JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a cincia dos Modernos Servios

de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleo Hotelaria & Turismo, 1991.

Webgrafia

http://www.cm-lisboa.pt/archive/doc/Reg05_018.html

www.portaldolicenciamento.com

www.turismodeportugal.pt

www.saudepublica.web.pt