Cafetaria e Serviços Especiais na Restauração e Hotelaria

8/4/2019 Cafetaria e Servios Especiais na Restaurao e Hotelaria

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Cafetaria e Servios Especiais naRestaurao e Hotelaria

Guarnies

Grande parte das iguarias so acompanhadas com guarnio. Se h s uma guarnio, o

profissional deve coloc-la no prato sobre o lado esquerdo. Se forem duas, de igual modo, pode colocar

uma no lado esquerdo e outra no lado direito, ou ento na parte superior da pea-base. Em qualquer doscasos de forma a no as misturar.

Contudo, h guarnies que devem ser servidas no prato pequeno separadas da pea-base, como

por exemplo: ervilhas francesa, esparregado, couve-flor gratinada, espinafres com natas, feijo verde

picado com hortel


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Exemplos de algumas guarnies

Sopas: tudo em que na sua base estejam

legumes, carnes ou peixes. Geralmente estes

so estufados, adicionando-se-lhes fundo ou

caldo de carne.

Cremes: so sopas passadas, normalmente

li adas com emas de ovos e natas. Existem

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Diviso de sopas e cremes:

v Sopas ligeiras: entendem-se pelo seu contedo e caldo, como por

exemplo, sopa juliana, governanta, gaspacho alentejano, canja, sopa de

cebola gratinada, caldo verde, sopa alentejana

v Sopas espessas: entendem-se pelo seu contedo e muito pouco caldo, tais

como, sopa beir, sopa de feijo manteiga ou branco portuguesa, de

feijo encarnado transmontana


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v Cremes ligeiros: de agries, espinafres, de legumes, parisiense

v Cremes espessos: de marisco, dama branca, carolina, embaixador,

cenoura, ovo


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Ovos: podem ter vrios modos de preparao: omeletas, cozidos,mexidos, estrelados, tortilhas, escalfados, fritos, quentes, tigelinha.

Massas alimentcias: como por exemplo, esparguete, canelonis,

lazagnes, raviolis.

Arroz

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Peixe: de grande valor nutritivo, tem o seu alto componente na gastronomia.

Podem ser confeccionados de quatro formas: frito, cozido, grelhado e assado.

Como exemplo de alguns tipos de peixes, salientam-se: pescada, cherne,

robalo, sardinha, truta, salmo, carapau, carpa, atum

Carnes: podem classificar-se de acordo com:

a espcie: bovina, caa de plo, de penas, caprina, criao, equdea, suna

a cor : branca, escura, vermelha

a consistncia: fibrosa, gorda, magra

as peas

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Marisco: subdividem-se em quatro grupos:

1. Crustceos: lagosta, lagostim, camaro, sapateira, santola, caranguejo

2. Moluscos bivalves (concha dupla): amijoa, ostra, navalha, conquilha,

mexilho, berbigo

3. Moluscos univalves: caracol, bzio, lapa, percebe

4. Moluscos cefalpodes: corpo envolto por uma espcie de saco, pele nua, com

tentculos e ventosas. Como exemplo: choco, lula, polvo, pota

Saladas: simples e compostas


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Batata: a base da nossa alimentao. Classifica-se consoante a polpa:

amarela e branca. A primeira boa para confeccionar cozida e para purs,

a segunda para confeccionar assada e frita.

Alguns cortes:

palha, palito, frisada, chips, carpinteiro.

Batata doce: utilizada como doaria, em certas regies

Trufa: de cor preta e com o tamanho de uma azeitona. Utiliza-se na

confeco e decorao de vrias iguarias.

Tubrculos


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Processos de confeco dos produtos alimentares

Hambrguer: uma espcie de sanduche de carne picada, quase sempre

frita ou grelhada. Por ser geralmente servido entre duas metades de po,formando uma sanduche, esse, por extenso, o seu significado mais

comum. Pode ser acompanhado por condimentos e outros ingredientes

tambm colocados dentro do po, como cebola, alface, tomate, ketchup,

queijo fatiado, bacon...

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Baguetes: cortar o po na diagonal e rechear com as iguarias que o

cliente desejar. Por exemplo, ovo cozido, delicias do mar, milho, alface,

tomate, frango, cenoura ralada.

Bifanas no po: normalmente so de carne de porco. Devem ser bem

finas para ficarem bem saborosas. Fritam-se num pouco de azeite e em

seguida colocam-se no meio do po.


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Omeletas: preparam-se com ovo e com as iguarias que o cliente desejar,

por exemplo, espinafres, batata, fiambre, bacon, frango, atum.

Cachorros: faz-se um corte longitudinal no po e no seu interior coloca-se

salsicha, batata palha e mostarda


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Aromas

O sentido do olfacto:

Amargo

Salgado

Doce

Azedo

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HotelariaCocktails

Aromas e tipos de paladares nos cocktails


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Paladar:

a) Sabor Azedo:

cido ctrico: encontra-se nos limes, laranjas, toranjas, lima

cido mlico: encontra-se nas mas, peras

cido lctico: encontra-se no leite e derivados/ lacticnios

b) Sabor Doce: proveniente do acar, tais como:

Sacarose: acar de mesa

Frutose: acar proveniente de frutos

Glucose: mel, uvas e nctar


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c) Sabor Amargo:

Alcalides: gua tnica

Bitters: bebidas brancas aromatizadas com ervas, especiarias, cascas de rvores e

plantas.

d) Sabor Salgado: cloreto de sdio: sal de mesa


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Para adoar cocktails:

O mais correcto utilizar xaropes de acares

Pode ser tambm xaropes de frutas, que no s adoam os cocktails como

servem de elementos decorativos, criando cores muito exticas

Um cocktail deve conter 4 elementos essenciais:

1. Uma base

2. Um licor3. Um sumo de fruta, natas, guas gaseificadas

4. Xaropes para colorir e adoar


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Classificao dos cocktails

Estimulantes de apetite ou aperitivos: so cocktails com sabor seco,

amargo ou cido, devendo ser servido antes das refeies. Normalmente

so preparados com bebidas destiladas: Bitters, sumos de frutas cidas

Digestivos: so cocktails preparados com ingredientes que ajudam na

digesto dos alimentos. Entram na sua composio, acares, licores,

cremes

Refrescantes: so cocktails preparados com bebidas destiladas, sumos defrutas, licores, refrigerantes, guas gaseificadas e muito gelo. So ideais

para dias muito quentes.


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Nutritivos: so aqueles em que cuja composio se usam ingredientes com

alto teor calrico, tais como: ovos, cremes, acar, mel, leite, chocolate,

xaropes, vinhos fortificados

Estimulantes fsicos: so preparados com ingredientes que tm por finalidade

aquecer o corpo. So compostos por ch, caf, chocolate, mel, leite quente,

canela, noz-moscada, cravo-da-ndia


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Batidos: so cocktails cujos componentes tm diferentes densidades entre

si, por isso necessrio bat-los. Deve-se utilizar um shaker para se obter

uma mistura mais homognea.

Mexidos: so aqueles cujos componentes tm densidades muito

semelhantes entre si, bastando para isso mex-los para os misturar. Para a

mistura utiliza-se normalmente uma colher de barman (bailarina) num

mixing glass.

Montados: so aqueles cuja composio contem ingredientes de

densidades diferentes. Estes cocktails so preparados nos prprios copos

onde sero servidos. Estes nunca devem ser batidos.

Modalidades dos Cocktails


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Relacionamento entre cliente e empregado

Saber influenciar o cliente na escolha do que melhor convenha ao

vendedor e sirva o comprador, neste caso, a pessoa que vai comer ou beber.

O empregado deve preparar ou servir as iguarias ordenadas pelo cliente,bem como as bebidas que as acompanhem, com amplo domnio tcnico,

arte e elegncia, fazendo que o cliente se aperceba dos aspectos mais

positivos da nossa profisso.

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Executar o servio de mesa em bar


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Tipo de clientes:

Cliente optimista: fcil de atender. Por natureza bem disposto e optimista.

Quando surge uma contrariedade, normalmente aceita-a com conformismo.

Cliente bilioso: vive insatisfeita com tudo e com todos, tornando-se de difcil

contacto. raro estar contente com o que se lhe serve, tem sempre que pr

defeitos, inclusive com a maneira como est a ser atendido.

Cliente colrico: a este cliente h que o deixar expandir, depois disso, pode

fazer-se-lhe uma observao. Regra geral, acaba por julgar injustificada a sua

atitude.


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Acolhimento: Do acolhimento pessoal que se deve prestar ao cliente

quando este chega cafetaria ou ao bar, faz parte o sorriso franco, aberto

e as boas maneiras. Tudo isto se deve manter durante a estada e at

sada do cliente do estabelecimento.

Reclamao: sempre um acto e um momento critico para quem a faz e

para quem a recebe. H pelo menos duas atitudes a considerar da pessoa

que a faz: uma a que feita com ar impulsivo, a outra, a do tom correcto.Na primeira, o cliente est a pretender afectar o ambiente a ao mesmo

tempo chamar as atenes sobre si. Na segunda, normalmente no h

inconveniente, na maioria das vezes, a reclamao feita com sentido

construtivo e deve saber-se tirar proveito dela.


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elaborao da carta de bar ou lista de bebidas, como tambm designada,

deve ser dispensada maior ateno, pois destina-se a ser consultada pelosclientes.

Esta carta deve ser um instrumento de fcil consulta e com completa

informao

Para a elaborao da carta de bar, o barman deve colocar as bebidas

divididas por grupos consoante o seu tipo, respectivo preo e quantidade a

servir.

Numa carta de bar deve constar para alm de bebidas simples, bebidas

compostas (cocktails) com a respectiva receita.

Outras informaes podem ser colocadas na carta de bar, tais como, o

endereo do estabelecimento, dias de folga

Apresentao da Carta de Bar


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Para alm da carta de bar, deve existir tambm uma carta de sugestes.

Para alm de servir para apresentar alternativas aos clientes, este tipo de

carta serve para que o barman proporcione qualquer coisa de novidade

aos clientes, bem como promover a venda de produtos que so de baixa

rotao ou que sejam do interesse da empresa promover.

Este tipo de carta deve ser renovada sistematicamente, devendo ainda

conter fotografias convidativas das bebidas e os preos serem maisatractivos.

Carta de sugestes


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da mxima importncia que o barman tire o mximo rendimento dos

produtos ao seu dispor, principalmente quando se trata de confeccionar

Cocktails.

o barman deve estar atento de modo a que nada se deteriore, uma vez que

nalgumas bebidas so usadas parte de bebidas ou de outros produtos.

Assim, ao aconselhar por exemplo um Golden Fizz quando acabou de fazer

um Silver Fizz.

Um outro aspecto a ter em conta com os frutos usados nas decoraes ou

para a obteno de sumos naturais.

Por exemplo, se necessrio fazer sumo de limo e cortar algumas

casquinhas, estas devem ser retiradas antes de espremer o limo, de modo a

aproveitar os dois produtos do mesmo fruto.

O aproveitamento dos produtos

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