Certificação da Segurança Alimentar na Hotelaria e Restauração Auditório do Museu Casa da Luz 29 de Abril de 2008

Certificação da Segurança Alimentar

na Hotelaria e Restauração

Auditório do Museu Casa da Luz

29 de Abril de 2008

1. Fundamentos da ERS 3002 Qualidade e Segurança Alimentar;

2. A ERS 3002 > Casos Práticos;

3. ERS3002 v1 > A Ferramenta de Diagnóstico;

4. Processo de Certificação > Serviços Certificados.

AGENDA

1. Fundamentos da ERS

3002 - Qualidade e

Segurança Alimentar

Objectivo: Disponibilizar ao sector da Restauração (Tradicional e Moderna)

• Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço;

• Proporcionar à restauração um referencial que permita iniciar práticas consertadas de segurança alimentar e de gestão, num percurso conducente à melhoria continua;

• Uma mais-valia objectiva e diferenciação num mercado muito competitivo.

ERS 3002 > Fundamentos

Fundamentos:

• Abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP e dos 7 Princípios;

• Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma complementar com requisitos de serviço;

• O referencial foi desenvolvido, com base numa Comissão técnica –constituída por representantes de todas as partes interessada (APCER, Entidades Consultoras, Profissionais da Restauração e Universidades);


PRODUTOS SEGUROS SATISFAÇÃO DO CLIENTEPRODUTOS SEGUROS

SATISFAÇÃO DO CLIENTE

Segurança Alimentar Qualidade

Requisitos de Serviço e de Operação

ERS 3002ERS 3002

7 Princípios HACCPCodex Alimentarius

Pré-requisitosLegislação em vigor Requisitos de serviço

Necessidade de evidências Sustentação para um sistema

Princípios de melhoria continuaConjunto de requisitos distintivos

7 Princípios HACCPCodex Alimentarius

Pré-requisitosLegislação em vigor Requisitos de serviço

Necessidade de evidências Sustentação para um sistema

Princípios de melhoria continuaConjunto de requisitos distintivos

Os fundamentos e referências não se apresentam segmentados e claramente identificados. Foram aplicados, quando necessário, para

que a sua implementação esteja disseminada na Especificação

Os fundamentos e referências não se apresentam segmentados e claramente identificados. Foram aplicados, quando necessário, para

que a sua implementação esteja disseminada na Especificação

Metodologia de Auditoria:

A auditoria é baseada essencialmente na:

• Observação das práticas,• Entrevistas com os trabalhadores,• ….e completada com a documentação existente necessária.

Bolsa de Auditores da Restauração > ERS 3002


2. Aplicação da

ERS 3002

Casos Práticos


Estrutura da Especificação:

1. Preâmbulo

2. Objectivo e Campo de Aplicação

3. Referências

4. Definições

5. Requisitos

• Requisitos Legais • Nota orientativas• Recomendações

ERS 3002 > 5.1 Planeamento

Finalidade / Interpretação

Verificar se os meios necessários para a execução das actividades relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço estão disponíveis;

Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente das Equipas de Trabalho e ajustada às MP disponíveis;


Verificar se os meios necessários para a execução das actividades relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço estão disponíveis;

Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente das Equipas de Trabalho e ajustada às MP disponíveis;

Possíveis Evidências“Receitas” das preparações e partos confeccionados fornecidos actualizada;Constituição das Ementas com indicação de ingredientes específicos;

Possíveis Evidências“Receitas” das preparações e partos confeccionados fornecidos actualizada;Constituição das Ementas com indicação de ingredientes específicos;

Não Conformidades mais expectáveis:

Oferta diária não coincidente com as Ementas;

“Descrição” das preparações e pratos confeccionados não actualizada;

Antes da abertura do Estabelecimento não são disponibilizados e verificados os elementos necessários ao inicio do serviço.


Oferta diária não coincidente com as Ementas;

“Descrição” das preparações e pratos confeccionados não actualizada;

Antes da abertura do Estabelecimento não são disponibilizados e verificados os elementos necessários ao inicio do serviço.

ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento

Lev. Necessidades

Compras

Transporte de MP e outros materiais

Recepção Armazenagem

Armazenamento

Caso aplicávelCaso aplicável



Formalização das actividades de Compras (com a informação relevante para Segurança Alimentar) > Possibilitar a existência de evidências para avaliar à posteriori o controlo de recepção;

Avaliar se as MP e outros produtos relevantes, são encomendados de forma concertada com a oferta;

Definir condições de transporte e armazenamento; Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade de

armazenagem;Analisar e reflectir sobre as embalagens primárias dos Produtos; Garantir boas praticas de recepção e de armazenagem.


Formalização das actividades de Compras (com a informação relevante para Segurança Alimentar) > Possibilitar a existência de evidências para avaliar à posteriori o controlo de recepção;

Avaliar se as MP e outros produtos relevantes, são encomendados de forma concertada com a oferta;

Definir condições de transporte e armazenamento; Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade de

armazenagem;Analisar e reflectir sobre as embalagens primárias dos Produtos; Garantir boas praticas de recepção e de armazenagem.

Possíveis EvidênciasPedidos de compras, facturas ou contratos;Registos das actividades de recepção de MP e outros produtos relevantes;Observação da rotação adequada dos produtos;Condições de higiene de veículos e instalações.

Possíveis EvidênciasPedidos de compras, facturas ou contratos;Registos das actividades de recepção de MP e outros produtos relevantes;Observação da rotação adequada dos produtos;Condições de higiene de veículos e instalações.



Condições de Transporte e armazenamento deficitárias;

Ausência de registos de compra e de recepção de MP e outros produtos relevantes (especialmente para compras directas ou em grossistas);

Requisitos de rotulagem não assegurados;


Condições de Transporte e armazenamento deficitárias;

Ausência de registos de compra e de recepção de MP e outros produtos relevantes (especialmente para compras directas ou em grossistas);

Requisitos de rotulagem não assegurados;

ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção


Garantir que os Colaboradores conhecem e monitorizam as Boas Praticas referentes à manipulação e confecção;

Permitir uma reflexão sobre a organização do trabalho diário (contaminação cruzada vs instalações;

Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos” produtivos estabelecidos, de forma facilitada;

A monitorização poderá ser efectuada por categorias de produtos versus processamentos, mas de forma a abranger todos os Produtos;

Nas situações de estarem definidas ementas rotativas, esta pratica deve estar definida para todas as ofertas;


Garantir que os Colaboradores conhecem e monitorizam as Boas Praticas referentes à manipulação e confecção;

Permitir uma reflexão sobre a organização do trabalho diário (contaminação cruzada vs instalações;

Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos” produtivos estabelecidos, de forma facilitada;

A monitorização poderá ser efectuada por categorias de produtos versus processamentos, mas de forma a abranger todos os Produtos;

Nas situações de estarem definidas ementas rotativas, esta pratica deve estar definida para todas as ofertas;

Possíveis EvidênciasPlano HACCP;Imagens do aspecto do produto;Registos da validação

Possíveis EvidênciasPlano HACCP;Imagens do aspecto do produto;Registos da validação


Produtos ou Processos culinários não incluídos no Estudo HACCP;

Ausência de registos de validação para a oferta;


Produtos ou Processos culinários não incluídos no Estudo HACCP;

Ausência de registos de validação para a oferta;

ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção


Concretizar a existência de um Plano de Amostragem, tendo em conta critérios objectivos: oferta de produtos, a natureza/criticidade dos mesmos e as técnicas de preparação e confecção a que estes são sujeitos.


Concretizar a existência de um Plano de Amostragem, tendo em conta critérios objectivos: oferta de produtos, a natureza/criticidade dos mesmos e as técnicas de preparação e confecção a que estes são sujeitos.

Possíveis EvidênciasPlaneamento da recolha de amostras Análise dos resultados laboratoriais obtidos

Possíveis EvidênciasPlaneamento da recolha de amostras Análise dos resultados laboratoriais obtidos


Resultados laboratoriais insatisfatórios e sem acções desencadeadas; Planos definidos sem considerar a diversidade da oferta de produtos; Técnicas

de Produção utilizadas e a existência de produtos controlados exclusivamente com medidas preventivas;


Resultados laboratoriais insatisfatórios e sem acções desencadeadas; Planos definidos sem considerar a diversidade da oferta de produtos; Técnicas

de Produção utilizadas e a existência de produtos controlados exclusivamente com medidas preventivas;

ERS 3002 > 5.3.8 Recolha de Amostras para Análise


Requisito de serviço, suportado em aspectos de informação: gerais (de carácter legal sobre a Unidade), das instalações, da oferta e da comunicação com o cliente;

Requisitos de segurança alimentar: temperatura de distribuição e produtos potencialmente perigosos para grupos de risco.


Requisito de serviço, suportado em aspectos de informação: gerais (de carácter legal sobre a Unidade), das instalações, da oferta e da comunicação com o cliente;

Requisitos de segurança alimentar: temperatura de distribuição e produtos potencialmente perigosos para grupos de risco.

Possíveis EvidênciasInformação contida nas Ementas

Possíveis EvidênciasInformação contida nas Ementas


Comunicação com o consumidor insuficiente


Comunicação com o consumidor insuficiente

ERS 3002 > 5.4 Fornecimento

Em Unidades que disponibilizem “take away”, a aplicação do sub requisito 5.4.7 é obrigatória

Em Unidades que disponibilizem “take away”, a aplicação do sub requisito 5.4.7 é obrigatória

ERS 3002 > 5.4.6 Informação sobre o Produto

5.4.6 Informação sobre o produtoAplicável no caso de produtos potencialmente perigosos para grupos específicos (ex: sushi, produtos que podem conter alergénicos, etc.).

5.4.6.1 Deve ser disponibilizada informação de forma documentada complementada com informação verbal ao consumidor de que os produtos têm características que podem apresentar um perigo para a sua saúde.

Algumas evidências:

Referências nos menus (ex.: Sushi – produto não confeccionado);

Sugestões sobre forma de consumo (ex.: bifes passados);

Existência de menus específicos para grupos de risco (ex.: crianças – frango com dupla confecção);

Informação verbal dos colaboradores quando questionados

Algumas evidências:

Referências nos menus (ex.: Sushi – produto não confeccionado);

Sugestões sobre forma de consumo (ex.: bifes passados);

Existência de menus específicos para grupos de risco (ex.: crianças – frango com dupla confecção);

Informação verbal dos colaboradores quando questionados


Definir requisitos, com base legal e suplementares para a concepção, conservação e localização das infra-estrururas (por zona), das instalações e equipamentos;

Definir praticas de manutenção consistentes (carácter preventivo e reactivo);


Definir requisitos, com base legal e suplementares para a concepção, conservação e localização das infra-estrururas (por zona), das instalações e equipamentos;

Definir praticas de manutenção consistentes (carácter preventivo e reactivo);

Possíveis EvidênciasRegistos de manutenção preventiva e de avarias

Possíveis EvidênciasRegistos de manutenção preventiva e de avarias


Ausência de registos de manutenção (p.e. específicos para gás)


Ausência de registos de manutenção (p.e. específicos para gás)

ERS 3002 > 5.5 Infra-estruturas e Equipamento

ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção

Linguagem e interpretações:

Programa de Limpeza e Desinfecção

Plano de Limpeza e Desinfecção

Procedimento de Limpeza e desinfecção


Higiene pessoal

Instalações e equipamentos

Procedimentos de limpeza e desinfecção

Programa de limpeza e desinfecção

5.6.1

5.6.2

5.6.3

5.6.4

5.6.5 Recepção e armazenagem de mercadorias

5.6.6 Cozinha/Zona de Preparação/Confecção


5.6.7 Zona de lavagem

5.6.8 Resíduos

5.6.9 Mobiliário e bens

5.6.10 Instalações sanitárias

5.6.11 Zonas de uso do cliente e sala de refeições

5.6.11 Estado de Saúde

5.6.11 Visitantes

Possíveis Evidências (mais relevantes, excluindo aspectos legais)

Procedimentos e Planos de Higiene actualizados e adaptados à Unidades e registos da sua aplicação;

Verificação da sua eficácia (ambiente e superfícies de contacto, através de avaliação microbiológica).

Possíveis Evidências (mais relevantes, excluindo aspectos legais)

Procedimentos e Planos de Higiene actualizados e adaptados à Unidades e registos da sua aplicação;

Verificação da sua eficácia (ambiente e superfícies de contacto, através de avaliação microbiológica).


Definir abrangência/fronteira do requisito


Definir abrangência/fronteira do requisito

Possíveis EvidenciasPlanta do estabelecimento com os iscos assinalados;Identificação dos iscos em cada localização;Fichas técnicas de segurança dos produtos utilizados;Autorização de venda actualizada dos produtos utilizados pelo fornecedor;Plano de controlo de pragas e respectivos registos de intervenção.

Possíveis EvidenciasPlanta do estabelecimento com os iscos assinalados;Identificação dos iscos em cada localização;Fichas técnicas de segurança dos produtos utilizados;Autorização de venda actualizada dos produtos utilizados pelo fornecedor;Plano de controlo de pragas e respectivos registos de intervenção.

Não Conformidades mais expectáveis:Documentação não adaptada à realidade da Empresa e sem registos de

intervenção

Não Conformidades mais expectáveis:Documentação não adaptada à realidade da Empresa e sem registos de

intervenção

ERS 3002 > 5.7Controlo de Pragas


Introduzir praticas adequadas com benefícios ambientais, sem prejuízo dos aspectos de segurança alimentar


Introduzir praticas adequadas com benefícios ambientais, sem prejuízo dos aspectos de segurança alimentar

Possíveis Evidencias-

Possíveis Evidencias-

Não Conformidades mais expectáveis:Praticas não sistemáticas de separação de resíduos;

Não Conformidades mais expectáveis:Praticas não sistemáticas de separação de resíduos;

ERS 3002 > 5.8 Gestão do Ambiente


Introduzir praticas adequadas de saúde e segurança, tendo como principais destinatários os clientes;


Introduzir praticas adequadas de saúde e segurança, tendo como principais destinatários os clientes;

Possíveis EvidenciasFormação/sensibilização em socorros;Registos de inspecção/validação de sistemas de emergência contra incêndios.

Possíveis EvidenciasFormação/sensibilização em socorros;Registos de inspecção/validação de sistemas de emergência contra incêndios.

Não Conformidades mais expectáveis:Sistemas de emergência contra incêndios não regulamentadas e inspeccionadas.

Não Conformidades mais expectáveis:Sistemas de emergência contra incêndios não regulamentadas e inspeccionadas.

ERS 3002 > 5.9 Saúde e Segurança


Introduzir praticas de gestão numa abordagem sistémica (p.e. Controlo de Não conformidades e de reclamações e definição de acções correctivas; avaliação da satisfação dos clientes);

Definir critérios e conteúdos para a Formação

Sistematizar a operacionalidade das Auditorias Internas;

Definir a abrangência da documentação e da formalização:

Definir responsabilidades e a sua identificação;

Caracterizar o serviço;


Introduzir praticas de gestão numa abordagem sistémica (p.e. Controlo de Não conformidades e de reclamações e definição de acções correctivas; avaliação da satisfação dos clientes);

Definir critérios e conteúdos para a Formação

Sistematizar a operacionalidade das Auditorias Internas;

Definir a abrangência da documentação e da formalização:

Definir responsabilidades e a sua identificação;

Caracterizar o serviço;

ERS 3002 > 5.10 Gestão

Possíveis EvidenciasRegistos de Formação e da sua eficáciaProcedimentos de Auditoria Interna e de Não Conformidades, Reclamações e a Acções Correctivas e respectivos registos; Listagem de legislação em vigor aplicável;

Possíveis EvidenciasRegistos de Formação e da sua eficáciaProcedimentos de Auditoria Interna e de Não Conformidades, Reclamações e a Acções Correctivas e respectivos registos; Listagem de legislação em vigor aplicável;

Não Conformidades mais expectáveis:Ausência de avaliação da eficácia da formação; Ausência de praticas coincidentes de atendimento ao cliente.

Não Conformidades mais expectáveis:Ausência de avaliação da eficácia da formação; Ausência de praticas coincidentes de atendimento ao cliente.

ERS 3002 > 5.10 Gestão

3. Ferramenta

de Diagnóstico

ERS3002 v1

ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO

Objectivos:

Facilitar a análise dos requisitos da ERS 3002, em cada Estabelecimento;

Fornecer às Empresas e Consultores um relatório sucinto que sirva de base a um planeamento adequado da implementação dos requisitos da ERS 3002;

Permitir a avaliação periódica da implementação da ERS 3002;

Quantificar o grau de implementação.

Estrutura

A estrutura segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os diversos níveis de requisitos, já que se pretende constituir numa ferramenta de apoio a processos de auditoria e de diagnóstico;

Todos os requisitos analisados têm a mesma pontuação para minimizar as divergências interpretativas;

Pretende-se que como resultado final seja obtida uma pontuação e uma Lista das respectivas constatações, por cláusula da ERS 3002.

Sugere-se que no caso de Estabelecimentos com mais do que uma Unidade, seja analisado por instalação



Disponível em www.apcer.pt > para downloadDisponível em www.apcer.pt > para download

FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO > Aplicação 5.10 Gestão

5.10.1

Responsabilidade da Gestão

5.10.1.1

A gestão assegura:

O cumprimento dos requisitos da ERS 3002? 2 S O cumprimento de outros requisitos definidos pelo próprio

estabelecimento?2 S

5.10.2

Estrutura

5.10.2.1

A gestão dispõe de um documento que distinga:

Os postos de trabalho? 1,5 S Os trabalhadores por posto de trabalho? 1,5 S As funções atribuídas a cada posto de trabalho e/ou trabalhador? 1,5 S Substituição de trabalhadores em caso de ausência? 1,5 N5.10.3

Gestão de Recursos Humanos e Materiais

5.10.3.1

A gestão:

Estabelece todas as instruções básicas necessárias para assegurar métodos de trabalho uniformes e adequados?

2 S

Estabelece as fórmulas de cortesia e tratamento do cliente? 1,5 N

Dispõe das técnicas necessárias para o correcto desempenho pessoal das suas funções?

1,5 S

Definiu os requisitos de competência a cumprir pelos trabalhadores em postos de trabalho chave para a prestação de serviço ao cliente?

Rec.

Resultado da Avaliação Requisito 5.10: 94,4% (10 respostas negativas)

Considerações sobre a Interpretação dos Resultados:

Os resultados não distinguem as NC de NC Maiores A ferramenta pretende avaliar a globalidade dos requisitos (como um todo!)

Uma resposta favorável (100%) não constitui garantia de sucesso num Processo de Certificação, porque:

• A auditoria é efectuada por amostragem;

• Adaptação das soluções de implementação (Complexidade e diversidade);

Resultado da Avaliação Requisito 5.10: 94,4% (10 respostas negativas)

Considerações sobre a Interpretação dos Resultados:

Os resultados não distinguem as NC de NC Maiores A ferramenta pretende avaliar a globalidade dos requisitos (como um todo!)

Uma resposta favorável (100%) não constitui garantia de sucesso num Processo de Certificação, porque:

• A auditoria é efectuada por amostragem;

• Adaptação das soluções de implementação (Complexidade e diversidade);


4. O Processode

Certificação de

Serviços

0) Informação sobre o processo de Certificação;1) Pedido;2) Instrução do Processo;3) Visita Prévia (Opcional);4) Auditoria de Concessão;5) Resposta da Organização;6) Análise do Relatório e Resposta;7) Decisão de Certificação;8) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e Auditoria

de Renovação ao fim de 5 anos).

PROCESSO DE CERTIFICAÇÃOPROCESSO DE CERTIFICAÇÃO

Processo de certificação da APCER

Mais informação pode ser obtida no site www.apcer.pt

Contacto com a Delegação da Madeira

Telf. 291 235 140 ; [email protected]

Publicação da Revisão da ERS 3002, planeada para o final do 1ª semestre de 2008

Publicação da Revisão da ERS 3002, planeada para o final do 1ª semestre de 2008

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