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2. [CULTIVO DEL AJO] Pgina 2 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFacultad de ciencias agrariasE.A.P: AGRONOMIA TEMA : MONOGRAFIA DEL AJO ASIGNATURA : METODOS Y TECNICAS DE ESTUDIO DOCENTE : ALEX M. HERNANDEZ TORRES ALUMNA: BENAVIDES COLUNCHE YOVANI CICLO :ICajamarca, Agosto de 2012[CULTIVO DEL AJO] Pgina 3 4. DEDICATORIAA querida familia, los mejores amigos y grandes consejeros que siempre estn pendientede m, buscando mi bienestar ,ellos son los mejores maestros quienes da a da mesorprenden con su apoyo incondicional en cada batalla de la vida ayudndome a superarmis dificultades y celebrando mis triunfos ,quienes me impartieron sus principioscristianos inculcndome la continua bsqueda de la presencia de Dios en mi vida y ahorapor apoyarme en mis estudios superiores , a mi querida madre por su amor ycomprensin ,a mi padre por su intercesin continua por mi vida y a mis nueve hermanosque los amo mucho adems a mi querida sobrina Ana Celi quien ocupa un lugarimportante en mi vida los quiero a todos y gracias por todo.Deseo que ustedes puedan descubrir en m una gran amiga y ser de bendicin de para lafamilia ,adems deseo que puedan experimentar y descubrir el gozo y la dignidad de laigualdad ,y la plenitud que fue creada dentro de cada uno de ustedes.AGRADECIMIENTOCada objetivo logrado en mi vida es el resultado de la contribucin de muchosindividuos que en todo momento me han brindado su apoyo de forma directa eindirecta y que me han demostrado su cario constante.Pero el ms grande agradecimiento es a Dios por haberme dado sabidura einteligencia y haberme concedido la vida hasta este momento, y por laoportunidad de realizar esta monografa.Tambin agradezco a mi familia el mejor regalo que Dios me ha concedido unafamilia de la cual me siento muy orgullosa ,por el apoyo constante e incondicionalque me brindan en el da a da, este proyecto ha requerido de gran dedicacin ypaciencia y sin ellos hubiese sido muy difcil de lograrlo.Adems quiero agradecer a mi profesor Alex Miguel Hernndez Torres. Por sugran nivel educativo y por las diferentes metodologas de aprendizaje compartido,adems su constante paciencia en nuestro asesoramiento ,a mis compaeros desaln , amigos muy queridos que llevo en el corazn , adems el agradecimiento[CULTIVO DEL AJO] Pgina 4 5. a mi amiga incondicional Any, que lo quiero mucho quien me brinda su apoyoincondicional diariamente .El ajo es la anatoma del saborEL AJOI. INTRODUCCINEl cultivo de ajo se conoce desde tiempos remotos, habindose utilizado por lamayora de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta enla misma India u Oriente. Parece ser que su origen se ubica en Asia central,desde donde se extendi ampliamente y se encuentra naturalizado en muchaspartes del mundo.El cultivo del ajo es antiqusimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuertesabor era considerado milagroso sea en medicina y en la cocina. En el antiguoEgipto los esclavos que construan las pirmides lo consuman en grandescantidades para revigorarse y fortificarse. En la tumba de Tutankhamen se hanencontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar losespritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, mdico yfarmacista ingls del 1600, afirmaba que poda curar todas las enfermedades, serecomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, bronquitis y elasma, pero su propiedad ms apreciada era la de combatir enfermedades einfecciones. Es todava ms notoria su eficacia como antisptico externo: durantela primera guerra mundial fue usado ampliamente en la desinfeccin de lasheridas cuando faltaban los antispticos convencionales. En resumen, es unptimo vasodilatador: baja la presin arteriosa y previene enfermedadescoronarias.Ms en los ajos que ordinariamente se comen vemos todo lo contrario. Porque,primeramente, cuando se mascan, pierden mucho de su virtud, con la saliva en la[CULTIVO DEL AJO]Pgina 5 6. boca se mezcla, y, despus de mascados, es descendido al estmago, seenvuelven con las otras sustancias y con ellas discurren por todo el vientre sinhacer hincapi o parar en alguna parte. Son calientes y secos los ajos, y segnafirma Galeno, para algunas familias es terapia rsticas. Quieren infamar algunosel ajo, diciendo que engendra ventosidades, a los cuales contradice Galeno en elfin del octavo Libro del mtodo curativo.Las primeras noticias de su uso datan de la cultura egipcia, Es originario de AsiaCentral, En la cuenca mediterrnea se ha cultivado excepcionalmente, En el ao1550 A.C se dan recetas curativas en el papiro egipcio de Ebbers. Se recomiendacontra las infecciones y los tumores, Los griegos eran grandes consumidores deajos crudos, Los griegos le dieron el nombre de rosa picante (Ophioscorodon),Celso, un famoso mdico romano, lo utilizaba contra la desnutricin y en fiebresintermitentes antes de la subida de sta, Marcial, poeta romano, elogiaba susvirtudes afrodisacas, Un diente de ajo aporta 7 caloras de energa, Un diente deajo tiene 31 mg de protena, 1,4 mg de calcio, adems de fsforo, hierro, sodio,potasio y vitaminas B1, B2, B3 y C.El ajo conviene pelarlo bajo el grifo, con el agua corriente, con un cuchillo,pequeo y afilado. Despus de esto, no secar las manos con ningn trapo osimilar, simplemente dejar que se sequen solas y los dedos no despedirn olor aajo.Por otro lado, el ajo, tomado crudo, tiene fama de indigesto. Para remediarlo, esfundamental cortarlo en dos y eliminar el tallo germinal que se encuentra en elcentro.Por la importancia del cultivo, nos hemos propuesto el siguiente objetivo:- Revisin bibliogrfica sobre las formas de utilizacin del cultivo de ajo.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 6 7. II. REVISIN BIBLIOGRFICAGeneralidades del cultivo.1. Botnica:Nombre cientfico. Allium sativum L.Sub divisin: MagnoliophytinaClase: LiliopsidaSub clase: LilidaeFamilia: LiliaceaeGnero: AlliumEspecie: sativum2. Origen: AsiaZonas de produccinEl origen del ajo parece remontarse a los pases de Asia Central, desdedonde una de sus variedades endmicas, Allium longicuspic, se propag hacia elMar Mediterrneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilizacin delajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C.,en la India y el Antiguo Egipto.Los habitantes ribereos de pases del Mediterrneo como Grecia,tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existan numerosostemplos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimentodebido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a ladiosa Cibeles).Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C.hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenz a formar parte de la dieta cotidiana comocondimento en sus cocinas, siendo adems una de las primeras culturasagrnomas que lo cultiv para su produccin. Tambin era empleado comoalimento energtico, antisptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta[CULTIVO DEL AJO] Pgina 7 8. civilizacin lo conoca como alium, palabra de origen celta de la que deriva elnombre de la salsa alioli.Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperiobizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratarlceras, dolor de odos y neutralizar algunos venenos.Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluy entre losmedicamentos ms respetados, iniciando as una de las pocas doradas en lautilizacin de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento deprevencin para ciertas enfermedades como la peste llegara hasta elRenacimiento (siglos XV-XVI).De la mano de los espaoles, a finales del siglo XV, el ajo entrara en elcontinente americano como producto de condimentacin, si bien su cultivo no seencuentra extendido.En Espaa, al igual que previamente haba pasado en Grecia, el ajocomenz a consumirse con una doble medida de popularidad: un buencondimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompaante en elaliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos ltimos durante partedel siglo XIV. Tres siglos ms tarde Miguel de Cervantes reflejara estacircunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho No comas ajos nicebollas porque no saquen por el olor tu villana.Durante los siglos XIX y XX el ajo volvi a contar como alimento de primerorden en Italia, Espaa y Francia (actualmente Espaa es la primera productoraEuropea y cuarta mundial). Precisamente en el pas Galo el poeta y premio NobelFrederick Mistral defendera este alimento con versos como El alioli concentra ensu esencia todo el calor, la fuerza y la alegra del sol de Provenza, pero tieneadems otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de l, aquellos aquienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestroalrededor, as quedaremos en familia.Al tratarse de una planta cultivada desde muy antiguo para aprovechar subulbo, ha ido perdiendo la capacidad de reproduccin sexual, sustituyndola porla asexual. El ajo es, una planta que solamente se conoce en cultivo (dependeestrictamente del hombre para su propagacin). Aunque no se conoce con[CULTIVO DEL AJO] Pgina 8 9. certeza su origen, parece lo ms probable que su domesticacin comenzase enalguna zona de Asia Central, a partir de alguna especie silvestre desconocida. Historia del ajo: El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desdedonde se extendi a toda Europa, y desde all hacia Amrica, por medio de losconquistadores espaoles. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en laconstruccin de las pirmides, ya que se le atribuan propiedades fortificantes yrevigorizantes. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, se consuma el ajoprincipalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eranmuy aficionados al ajo por las propiedades excitantes de la libido que se leatribuan. En la Edad Media ya seusaban los ajos con fines teraputicos,generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Durante la Primera Guerra Mundial se utiliz como antisptico externo paradesinfectar heridas cuando no se dispona de los antispticos habituales. En la actualidad los ajos se cultivan y consumen en todo el mundo ytambin utilizado como componente de muchas recetas farmacuticas.Descripcin de sus caractersticas, beneficios y aplicacionesEtimologaLa palabra ajo deriva del cltico all= caliente, quemante, por el sabor. Tambinllamado scorden en estado silvestre, es una planta herbacea perenne de lafamilia de las liliceas, especie Allium sativum.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 9 10. ActualidadLas mayores producciones mundiales provienen an hoy de paises tales como laIndia y China, en Europa los principales productores son Espaa e Italia.3. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICAEl ajo adems de ser un condimento indispensable en la cocina popular,constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada da tienemsadeptos.El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas: Consumo de bulbos semisecos o secos. Consumo en forma de ajo deshidratado. En especialidades farmacuticas. Consumo en verde (ajetes). Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en produccin,derivada de la divulgacin de las excelentes cualidades del ajo para la salud. Produccin ajosPases ao 2002 (toneladas)China8.694.066India496.800Estados Unidos 256.280Egipto 215.420Federacin de Rusia198.000Espaa 177.000Ucrania135.000Argentina126.178Tailandia126.000[CULTIVO DEL AJO]Pgina 10 11. Brasil113.459 Turqua 110.000 Rep. Pop. Dem. Corea 85.000 Myanmar 82.187 Rumania 75.000 Rep. Islmica de Irn 70.000 Per62.936 Pakistn56.500 Indonesia 56.000 Bangladesh41.000 Argelia 33.500 Italia32.018 Francia 31.058 Bulgaria30.000 Serbia y Montenegro 28.902 Siria, Repblica rabe 26.707 Uzbekistn25.000 Chile 22.000Fuente: F.A.O.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 11 12. plantaciones de ajosPerodo vegetativo:De 4 a 6 meses al estado comercial y al estado reproductivo es bianual.4. caractersticas de la plantaPlanta perenne de la familia de las liliceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojasplanas de hasta 8mm de anchura. Flores verdosas o blanquecinas, a vecesrosadas, muy poco abundantes (algunas veces inexistentes) que sobresalen consu largo pednculo sobre una cabezuela de bulbillos. Espata mucho ms largaque la cabezuela. Bulbo (cabeza de ajo) formado por una envoltura blanca dentrode la cual se encuentran varios bulbillos (Los dientes de ajo).[CULTIVO DEL AJO] Pgina 12 13. Es una planta herbcea de races numerosas, simples, finas y en forma demechn, que alcanzan poca profundidad en el suelo. Presenta un tallo blando yliso de unos 40 cm de altura donde nacen dientes areos que pueden serutilizados como semillas. Posee hojas alargadas, planas y replegadas; cuando eltallo crece aparecen flores de color rosado o verde que no producen semillas.La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterrneo, formado por dientesunidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o tnicas decolor blanco o morado en varias tonalidades, segn la variedad y la altura del sitiode siembra.Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastrerosque dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando sonerguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendodel marco de plantacin, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallossecundarios brotan de las axilas de las hojas.Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampio y crecedesde 40 cm a ms de 55, terminando por las flores.Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abrelongitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita debajo delas flores. Se agrupan en umbelas.5. Valor alimenticio: Vitamina B y C, en menor porcentaje vitamina A, protena, hidratos de carbono, grasas. Tambin se utilizan en la medicina, como insecticida (aspersin). Es un cultivo muy antiguo, los Egipcios pagaron a la gente cuando trabajaron en la construccin de las Pirmides, junto con rabanito. El ajo contiene fsforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lo hacen sumamente benfico para el tratamiento de las enfermedades asociadas al envejecimiento. Los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea. Hay muchas variedades, siendo el ms comn el ajo blanco. Lo hay tambin rosado, morado, gigante y miniatura, con 4 6 dientes por cabeza. El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido. Tiene olor y sabor picante. A la hora de frerlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor[CULTIVO DEL AJO]Pgina 13 14. amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz.Figura 1. Bulbos secos de ajo.Componentes activos principales:- Aminocidos: cido glutamnico, argenina, cido asprtico, leucina, lisina,valina,etc.- Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fsforo y en cantidadesmenores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.- Vitaminas: B6, tambin C y, en cantidades menores: cido flico, pantotnico yniacina.- Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: desulfuro de alilo,trisolfuro de alilo, tetrasolfuro de alilo[CULTIVO DEL AJO]Pgina 14 15. - Alina que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.- Ajoeno, producido por condensacin de la alicina.- Quercetina- Azcares: fructosa y glucosaTabla 1. La composicin alimentaria del ajo fresco por cada 100 g.ElementosCantidadAgua 59 gCaloras 149 kcalLpidos0.5 gCarbohidratos33.07 gFibra: 2.1 gManganeso1672 mgPotasio401 mgAzufre 70 mgCalcio 181 mgFsforo153 mgMagnesio 25 mgSodio17 mgVitamina B-6 1235 mgVitamina C 31 mgcido glutamnico0. 805 gArgenina 0, 634 gAcido asprtico0, 489 gLeucina0, 308 gLisina 0, 273 g[CULTIVO DEL AJO]Pgina 15 16. Fuente. Tinghino, B. 1997.COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DELAJO(100gr de producto fuente tablas IEO)Parte comestible75 % Fibra 2.3 gAgua80,0 g Potasio 347 mg[CULTIVO DEL AJO] Pgina 16 17. Protenas0.9 gHierro 1.5 mgLpidos0.6 gCalcio 14 mgGlcidos 8.4 g 63 mgFsforodisponiblesColesterol 0g Niacina1.3 mgEnerga41 Kcal Vitamina C 5 mgToxicidad: Dada la capacidad del ajo para hacer ms fluida la sangre, deberantomarse precauciones con los preparados de ajo en las siguientes condiciones:Problemas de sangrado o de coagulacin sangunea, diabetes, embarazo. Ingestade algunas medicinas para controlar el nivel de azcar en la sangre y algunosantiinflamatorios.En todo caso es conveniente consultar con el mdico, farmacutico o dietista paraevitar posibles contraindicaciones. En ningn caso deben utilizarse diferentespreparados de ste al mismo tiempo (cpsulas, tinturas, extractos etc.), paraevitar problemas es mejor tomar este producto de una forma natural.Usos mgicos: Proteccin, curacin, exorcismo, deseo sexual y antirrobos. El ajose coma en las fiestas y se dejaban en un lugar como sacrificio en nombre deDios. Se utiliza para protegerse de la peste, para absorber enfermedades. Slo setiene que frotar con los dientes de ajo fresco y pelado en la parte afectada delcuerpo, luego tirarlos al agua corriente. Es un gran protector, se pone en casapara evitar la intrusin del mal, para mantener alejados a los ladrones, y se cuelgaen la puerta para repeler a las personas envidiosas, protege las casas nuevas.Si se lleva consigo protege de los enemigos y del mal tiempo. Se muerde un ajopara ahuyentar los malos intrusos, o esparciendo su polvo por el suelo. Tambinse pone bajo las almohadas de los nios para protegerlos mientras duermen. Sise frota sobre las cacerolas y sartenes antes de cocinar elimina las vibraciones[CULTIVO DEL AJO] Pgina 17 18. negativas que podran contaminar los alimentos. Si se come acta como inductordel deseo sexual. Y cuando un magneto o piedra de imn natural se frota con ajo,pierde sus poderes mgicos.Probablemente no existe planta medicinal ms conocida y estudiada que el ajo.Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y variadas formas.Por ejemplo, un egipcio que data de hace ms de 3,500 aos contiene sobredoscientas recetas a base de ajo para diversos problemas de salud. El ajo ejerceefectos en los rganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de nuestrafisiologa. El problema con el ajo es el olor que delata, incluso a varios metros dedistancia a quien lo consume. Este olor se debe a dos sustancias altamentevoltiles llamadas aliina y disulfuro de alilo; estas se disuelven con gran facilidaden los lquidos y en los gases y al ser trasportadas por la sangre impregnan todoslos tejidos de nuestro cuerpo. Los principales efectos benficos del ajo que han sido sustanciados en estudios cientficos. Ayuda a combatir un buen nmero de hongos, bacterias y virus Reduce la presin arterial y el colesterol Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daos causados por la arterioesclerosis Ayuda a prevenir y aliviar la claudicacin intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis) Acta como antiinflamatorio Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer. Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo as los niveles de azcar en la sangre. Algunos estudios parecen demostrar que incrementa ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrs y la depresin.La forma como se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estosbeneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales,es decir, algunos de los efectos del ajo se producen con mayor efectividad[CULTIVO DEL AJO]Pgina 18 19. ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajococido. Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicinaque acta contra numerosos virus y bacterias. Sin embargo esta sustancia noest presente en el ajo sino que se forma la aliina y la alinasa, otras dossustancias que s estn presentes se combinan. Cuando el ajo es cortado,machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. Laalicina slo dura unos minutos por lo que es importante ingerir rpidamente el ajoluego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sinembargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseenpropiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.Ya hemos sealado que la forma en que el ajo es preparado para el consumo y lamanera en que lo ingerimos es de vital importancia para su efectividad. Existennumerosos suplementos a base de ajo que se venden en forma de cpsulas.Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor tpico del ajo. Estosproductos son tiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero noposeen propiedades antibiticas ya que stas dependen precisamente de loscompuestos que le otorgan al ajo su caracterstico olor.Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reduccin del nivel decolesterol, slo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente.Como existen tantos y tan variados preparados a base de ajo resulta imposibledar unas recomendaciones generales en cuanto a las dosis a ingerirse. Ingeriruno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios desalud pero en trminos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lomejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar acontrolar el olor aunque no lo elimina totalmente ( Lorente, J. 1998 )Precauciones. El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personaspueden presentar reacciones alrgicas en forma de problemas gastrointestinaleso irritacin de la piel. Debido a sus propiedades anticoagulantes su uso debe sersuspendido al menos dos semanas previo a cualquier intervencin quirrgica oextraccin dental.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 19 20. Estimula el apetito, activa la digestin, es antisptico y depurativo; antiasmtico,disminuye la presin sangunea y ayuda al sistema circulatorio, contra losgusanos intestinales.La alicina que contiene lo convierte en un buen antimicrobiano. Acta sobre grancantidad de cepas de hongos, estafilococos y estreptococos, tanto en pulmonescomo en el sistema digestivo o piel. Puede aumentar la actividad de la tiroides porsus derivados tiocinicos, elementos halgenos y el yodo que contiene. Engrandes dosis reduce la actividad tiroidea. Aplicable tambin en afeccionesdentarias como la parotiditis. Toxicidad escasa, pero en grandes dosis podrairritar el estmago.Tabla 2. Contenido y propiedades del ajo.Nombre/s vulgaresAjo, all, alho,beratz, baratxuriDrogaBulbosRecoleccinAl empezar a marchitarse las flores Minerales (K, Ca, Fe, P, I), sacarosa, frutosanos, muclago, vitaminas (A, B1, B2, C, PP), aceite esencial (disulfuros -deComposicinalilpriopilo, de alilo-, trisulfuro de alilo, tetra sulfuro de alilo); garlicina, aliina, alicina; enzimas (alinasa, lisozima, peroxidasas, desoxirribonucleicas) Diafortico, expectorante, espasmoltico,Propiedades antisptico, hipotensor, accin fibrinoltica,teraputicas/farmacolgicas antihelmntico, antifngico Infecciones de las vas respiratorias, hipercolesterolemia, hipertensin,- Uso internoclaudicacin intermitente, coadyuvante en el tratamiento de la diabetes, infecciones urinarias, parsitos intestinales- Uso externoRubefaciente Patologa digestiva (gastritis, lcera), lactancia (puede modificar la composicin deContraindicaciones/precaucionesla leche materna), hipertiroidismo, trombocitopenia, embarazo (slo el aceite esencial) Anticoagulantes orales, hemostticos,Interacciones saquinavirEfectos secundariosIrritacin gastrointestinal, dermatitis de contacto (por va tpica), nuseas (el aceite[CULTIVO DEL AJO] Pgina 20 21. esencial)100-250 mg/8 horas en el tratamiento de la- Secooxiuriasis- Polvo de ajo1-4 g/da- Exto. fluido (1:1)30-50 gotas/8 horas- Tintura (1:5) 2-4 mL/8 horasZumo de ajo (20 mL) + cido actico diluido- Jarabe de ajo(20 mL) + Sacarosa (80 g); 5 mL/6 horas - vulos vaginales 500 mg de exto. seco al acostarseFuente. Martnez, M. 19956. Propiedades:Accin hipertensiva. El ajo es un regulador de la presin arterial y en modo particular, reduce lamnima a travs de la vasodilatacin capilar. Segn parece ser, debido a unaaccin moduladora sobre los factores, sean vaso delatantes que vasocontractores.Accin antibitica.Varias investigaciones han demostrado el poder antibitico del ajo hacia lasbacterias patgenas, la substancia a la cual es atribuida tal propiedad es la alicinaque acta sobre varias enzimas implicadas en el metabolismo de losmicroorganismos.Accin antisptica y expectorante. La esencia de los extractos de aceite,eliminada por va respiratoria, ejercita una accin antisptica, balsmica yexpectorante.Accin sobre patgenos de las plantas. La accin antibiotica del ajo esreconocida sobre muchos patgenos de las plantas. El extracto de ajo esparticularmente eficaz contra la Peronospora de las cucurbitceas y el Fusariumoxysporum del garbanzo.Accin diurtica.Segn parece el disulfuro, en fase de eliminacin, ejercita una accin diurtica.Accin antioxidante[CULTIVO DEL AJO]Pgina 21 22. gracias a la presencia del selenio.Accin reductora del colesterolfigura 2 .dientes de ajo normaltotal en sangre: una monografa de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud-1999) indica el ajo como collaborante en la dieta con bajo contenido de colesterol.Accin antitumoral: estudios efectuados sobre animales indican que los sulfuros de alilo contribuyenacombatir el cncer de colon.Accin sobre el aparato gastrointestinal.El ajo es un eficaz antisptico en las infecciones agudas y crnicas de lasmucosas intestinalesAccin antimictica.Nueve investigaciones han demostrado que el ajo, siendo un bactericida yfungicida natural combate la candidiasis. La Cndida albicas es un hongo quealberga habitualmente en el intestino humano y que en un sujeto expuesto alargas curas antibiticas se multiplica provocando disturbios que van de lahinchazn abdominal, al retraso de la digestin y al prurito vaginal asociado aprdidas blanquecinas.Hierba perenne por medio de un bulbo del que parten tanto las hojasfotosintticas como la inflorescencia. La llamada cabeza de ajos es un bulbocompuesto, formado por un conjunto de bulbos ms pequeos[CULTIVO DEL AJO] Pgina 22 23. Figura 3. Bulbo de ajorecin cosechado.En la axila de estas tnicas se forman una serie de yemas (1-5 en cada axila:yemas colaterales), cada una de las cuales se transforma en un pequeo bulbo(el diente). Cada diente est formado por una hoja exterior, tunicada y delgada,una segunda hoja tunicada pero engrosada y carnosa, y la yemita que creceren la estacin siguiente (la parte verde que vemos en el centro de cada diente).Es una de las plantas medicinales ms antiguas y reconocidas en el mbitomundial. En cuevas habitadas hace 10 000 aos se encontraron restos de ajo.Lo cierto es que la medicina moderna corrobora muchos de sus atributos. Esconsiderado unfuerte antibitico, acta sobre los factores de riesgocardiovasculares, reduce los niveles de azcar en la sangre y ayuda a eliminar elplomo y otros metales pesados txicos en el organismo. La ciencia actualrespalda la capacidad del ajo para combatir ciertos tipos de cncer y prevenir lalepra. Estudios preliminares demuestran su accin benefactora para el tratamientodel SIDA.En nuestra cocina el ajo se utiliza pelado, machacado y salteado. Es msconveniente agregarlo crudo y picado sobre ensaladas, salsas, pastasalimenticias y sopas. Para evitar el aliento peculiar que provoca su consumo se[CULTIVO DEL AJO] Pgina 23 24. puede acompaar de hierbas refrescantes como el perejil, hinojo y tambin miel oleche.Conocida desde antiguo, a esta planta siempre se le han atribuido propiedadesmedicinales. Es considerada como diurtica, depurativa, antisptica y estimulantedel apetito. Se pueden encontrar ajos secos de socios que cultivan el ajo, paracosechar en verde y comercializar en forma de manojos de ajos tiernos. El cultivose realiza de modo tradicional y con un uso mnimo de productos fitosanitarios.7. Raz. Son fibrosas, blancas, cortas y en menor nmero que de la cebolla.8. Bulbos. Estn compuestos de 6 a 12 bulbillos (dientes de ajo), reunidos en subase por medio de una pelcula delgada, formando lo que se conoce comocabeza de ajos.Cada bulbillo se encuentra envuelto por una tnica blanca, aveces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a lasque cubren todo el bulbo. De la parte inferior del bulbo nacen las racesfibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. Plantavivaz, con un bulbo al que se le conoce por "cabeza", compuesto de unadecena de bulbillos, a los que se les llama "dientes", dispuesto circularmentealrededor del tallo radicular. Antiagregabe plaquetario (reduce la capacidad decoagulacin aproximadamente un 30%) y fibronoltico. Antihelmntico (anti-gusanos, especialmente del tipo que infecta a los nios pequeos) aplicado enlavativas o supositorios. Es planta herbcea perenne, bulbcea, muy conocida.Hojas pequeas, sobre todo en su centro. Flores en forma de sombrilla colorblancuzco. Se emplea el bulbo y se recoge en verano. La palabra ajo segnalgunos, derivara de ALL, que en las lenguas clticas quera decir calor,quemante. Nota: El bulbo del ajo tiene hasta 12 dientes o gajos, por que lasyemas laterales de las hojas no han sido atrofiadas.El bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60cm, el bulbo est constituida de diferentes dientes cada uno de los cuales estrecubierto de una pelcula blanca papel. Crece bien en todas las regiones enclima temperado. En los huertos se propaga por medio de los dientes que se[CULTIVO DEL AJO] Pgina 24 25. plantan en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. El ajo es una plantalilicea que crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes,apoyados sobre una base comn. El ajo (Allium Satium) juega un importante rolen toda la cocina europea excepto en la inglesa. Tiene muchsimas aplicaciones:es el condimento perfecto para la carne de cordero, carnero y cabrito. Puedecultivarse en una parcela bien drenada.9. Tallo. Al estado comercial es reducido y al estado reproductivo es de 40 a 60cm de alto, el tallo principal de la planta es muy corto y produce hojasfusionadas por sus mrgenes formando tnicas (como en el bulbo de lacebolla).Figura 4. Conjunto de ajos tardos. Figura 5. Ajo tardo con tallo.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 25 26. Figura 6.ajo en estado normalSon fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros quedan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando sonerguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendodel marco de plantacin, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallossecundarios brotan de las axilas de las hojas. Asoma por el centro de las hojas.Es hueco, muy rollizo y lampio y crece desde 40 cm a ms de 55, terminandopor las flores.La planta puede alcanzar hasta los 50 centmetros de altura y cuenta con un tallocilndrico y recto que se curva despus de la floracin; sus hojas presentannervios paralelos y son finas y planas en la parte baja; nacen de un bulbosubterrneo (la tradicional cabeza de ajo), que es la parte que se emplea.10. Hojas. Son acanaladas, angostas, laminares, pocas y cortas con relacin al poro, cerosas; permiten resistir a la heladas. En el ajo, sin embargo, las hojas que salen del tallo principal no son carnosas, sino delgadas, y papirceas una vez secas. Las hojas de la planta tienen la base tunicada formando una vaina, y limbo ssil, encintado, con mrgenes paralelos. La seccin tiene forma de V y el nervio medio est muy resaltado por el envs. Cuando se forma la inflorescencia (ajos subidos), sta se encuentra en el pice de un tallo fistuloso, de hasta 0,5 m, sin hojas. Sus hojas son radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Sus hojas son muy estrechas y el tallo delgado, encima del cual sale una flor bermeja, con cierta simiente negra. Suelen los boticarios y mdicos usurpar esta planta por el scordio legtimo el cual es semejante al camedris, y meterla dentro de la theriaca, y esto engaados de la conformidad de aquestos vocbulos scordion y scovodon.11. Inflorescencia.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 26 27. Pocas veces florea y generalmente se busca cuando se quiere hacer trabajos de investigacin con variedades. Tambin se forman al final del tallo unos bulbillos los cuales pueden ser sembrados pero el rendimiento es bajo. Flores blancas y rosadas, cerradas antes de la floracin en unas cpsulas membranosas con una punta alargada vermfugo, antisptico, hipocolesterolemiante, desinfectante intestinal e hipotensor. La inflorescencia consiste, como en las otras especies del gnero Allium, en una cima umbeliforme cubierta por una gran hoja de proteccin (espata) que se retira y marchita durante la floracin. Las flores son pequeas, trmeras, con perigonio de color rosado, 6 estambres y gineceo tricarpelar que fructifica en cpsula. Sin embargo, en el ajo se producen pocas flores en la inflorescencia, y la mayora de ellas son estriles. El resto se han transformado en pequeos bulbilos, muy similares a los que forman los dientes en el bulbo. Florece entre finales de la primavera y comienzo del verano. Se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 ptalos blancos, 6 estambres y un pistilo.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 27 28. Figura 6. Planta del ajo con umbelas.12. Semilla. Por la forma de uso del ajo generalmente se utiliza la semillavegetativa (gajos o dientes), debe estar bien madura y se acostumbra aremojarlo por uno o dos das, pera luego pelarlo; con la finalidad de ayudar yfacilitar el brotamiento. Se hace una prctica denominado AHUMADO, queconsiste en propiciar una humareda en un ambiente y se tienen las ventajasde: se conserva por ms tiempo, duros, color blanco, resiste el transporte, ytoma un sabor agradable.Despus de la recoleccin y durante el perodo de seleccin, se irnapartando los bulbos mejor conformados, sanos y aqullos que respondantotalmente a las caractersticas de la variedad cultivada. A continuacin seenristrarn y colocarn bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Parasembrar una hectrea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos (Douglas, D. 1996 )[CULTIVO DEL AJO] Pgina 28 29. Figura 7. Planta de ajos con bulbillo areos.13. Clima. Prefiere el templado, en el campo una temperatura entre 12 a 18C ybaja humedad relativa resiste las heladas, clima seco, procurar que lacosecha no coincida en pocas de lluvias. Tambin se cultiva en la costa.Arequipa es el principal productor en el Per, se exporta a Cuba y PuertoRico. Cajamarca y Chota han sido elegidos para cultivar ajo y cebolla. No esuna planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor ms picante enclimas fros.14. Suelo. Deben ser medianamente profundos, sueltos, frtiles, drenados, conmateria orgnica, franco arenoso, con un pH de 6.0 a 6.8 No debe sembrarseen suelos arcillosos, ni hmedos, pedregosos, con buena dotacin de azufre.Bien mullidos y nivelacin uniforme.Prefiere los suelos arenosos-arcillosos-calcreos, frtiles, permeables ytrabajados profundamente con mucha anticipacin a la siembra. En sueloshmedos o abonados con estircol fresco, los bulbos se pudren.a).La preparacin del terreno. Deben comenzar unos seis meses antes dela plantacin y consistirn en una labor de aradura profunda (30-35 cm)seguida de 2 3 rastradas cruzadas; en esta primera labor se enterrarn losabonos orgnicos ( Tiscornia, J. 1994 )b).exigencias de clima y sueloEl ajo es una planta de bulbo que para la formacin de l requiere ciertascondiciones relacionadas con las horas-luz y temperatura ambiente, por lo cualsus mayores zonas de siembra estn ubicadas sobre los 1.200 m.s.n.m.,asegurando una temperatura fresca durante ciertas pocas del ao propicias parasu cultivo. En nuestro pas se siembran principalmente 2 clones o variedades[CULTIVO DEL AJO]Pgina 29 30. conocidas como ajo blanco criollo de cabeza y dientes pequeos de colorblanquecino y ajo morado de cabeza y dientes grandes de color morado. En elmercado internacional las variedades blancas tienen una mayor aceptacin ydemanda que las moradas an cuando stas no dejan de ser buenas. Vamos aencontrar que las variaciones de seleccin se van a referir a fotoperodo (largo ocorto), precocidad, coloracin y rendimiento.Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500 m.s.n.m. Elciclo vegetativo, perodo que va de la siembra a la cosecha, tiene una duracinque vara de 120 a 150 das, dependiendo de la variedad utilizada y de la alturadel lugar. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34C,siendo la media ptima de 18C.En el pas, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares donde lastemperaturas ambientales son frescas caso de Los Andes, zona alta del EstadoLara y Miranda. Requiere de un ambiente seco y suelos francos a francoarcillosos, de buen drenaje, con un pH muy cercano a 6,5; aquellos con pHmenores de 5.5 no son recomendables para el cultivo del ajo.c).Preparacin del terreno y densidad de siembraLa preparacin del terreno para el cultivo del ajo debe ser muy cuidadosa.Normalmente, en la regin andina se utiliza el arado de bueyes para esta labor,ya que se dificulta el uso de maquinaria agrcola debido a la pedregosidad yfuertes pendientes del terreno.La escasa profundidad de races en este cultivo (20 cm) obliga a realizar unabuena preparacin del sitio de siembra a una profundidad de 30 - 40 cm, quecomprende la nivelacin del suelo, el arado y la fragmentacin de terrones hastaque el suelo quede bien mullido.SIEMBRAEl ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y pequeassuperficies se recomienda el sistema de eras, las cuales son canteros o camas desuelo levantadas unos 6 a 10 cm, de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita elterreno.En las eras se trazan surquitos cada 10 cm, donde se colocan los dientes de ajocon una separacin de 6 a 8 cm entre s y despus de colocados se cubren contierra. La profundidad de siembra depende de la textura; en suelos arenosos losdientes deben colocarse a una profundidad de 2 a 3 cm, y en suelos pesados de1 a 2 centmetros.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 30 31. Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes pasesproductores de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a 40 cm de distancias entrehileras y 5 a 10 cm de distancias entre plantas (5). En Chile se siembra en melgascon separacin de 70 cm entre surcos y en las melgas se disponen los dientesen cuatro hileras espaciadas 12,5 cm entre ellas. Ensayos realizados para probardistintos sistemas de plantacin, pero manteniendo la densidad de poblacinconstante en 38 plantas/m2 no produjeron diferencias significativas entre ellos (4).En Los Andes se siembra en dos formas; en zonas con pendientes se hacenmelgas de 1 a 2 m de ancho en el sentido de la pendiente, cortadas cada 3 a 5 mperpendicularmente a la pendiente formando especie de pequeas terrazas, no sehacen surcos, sino que las separaciones entre melgas de 15 a 20 cm, son hechascon piedras. Las hileras de ajo, se disponen perpendicularmente a la pendiente.En zonas ms planas, se siembran lotes completos y las hileras se disponenaproximadamente en curvas de nivel. En ambas formas, las distancias de siembravaran de 10 a 40 cm entre hileras y de 5 a 20 cm entre plantas (3). d).La aplicacin de abono orgnicoEs frecuente el uso de abono orgnico en el cultivo del ajo. Las bondades de estaprctica consisten en su ministrar al suelo elementos nutritivos bsicos(N, F, K,Ca y Mg) en forma de elementos disponibles para las plantas, mejorar la aireacindel suelo al favorecer su granulacin y agregacin. Tambin mejora la capacidadde retencin de humedad al aportar materia orgnica.Otra ventaja consiste en favorecer la actividad de los microorganismos del suelo,los cuales actan sobre los minerales que contienen elementos nutritivos,hacindolos ms aprovechables para las plantas.El abono orgnico tambin protege el suelo contra la erosin al evitar las prdidaspor escorrenta. Sin embargo, es recomendable seguir las siguientesrecomendaciones al utilizar abono orgnico, en el cultivo del ajo:- Utilizar estircol bien descompuesto.- Debe aplicarse con suficiente anticipacin e incluso, sembrar otro cultivodespus de aplicar el abono, ya que el ajo es muy sensible, tanto al exceso denitrgeno como a los efectos de la materia orgnica en descomposicin[CULTIVO DEL AJO] Pgina 31 32. 15. Propagacin.Como investigacin es sexual y como comercial asexual(bulbos).Puede realizarse de dos formas: mediante semilla botnica a partir debulbillos. El primer mtodo apenas se aplica, ya que retrasa la obtencin deajos madures y tiles para el consumo hasta dos aos, sin embargo con laplantacin de bulbillos se obtiene ajos con mayor precocidad y de granhomogeneidad.La casi exclusiva multiplicacin por bulbillos confiere al ajo una granestabilidad de caracteres, lo cual explica el nmero limitado de variedadesbotnicas cultivadas, siendo la Blanca o comn la que prevalece en todos lospases. El ajo blanco es tardo, rstico, de buena productividad y excelentesabor.16. Siembra. Todo el ao en forma directa utilizando de 500 a 800 kilos desemilla por hectrea; a un distanciamiento de 50 entre surco y de 10 a 15 cmentre planta a ambos lados del surco. Los dientes o gajos pueden serdepositados en el terreno en forma horizontal (echada), inclinada y sentada,esta ltima es la ms recomendable por que emerge ms rpido.La plantacin de bulbillosPlatabandas. Este mtodo es apropiado para grandes cultivos y paraaquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas desecano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separacin de 0,7-1 m. Laplantacin se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre lneas y 15-20cm entre plantas en otros casos.Camellones. Es el sistema ms empleado y adecuado para cultivar ajos enlugares con problemas de suministro de agua. Los camellones pueden construirsecon arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos ser de 50cm y los bulbillos se plantarn a 20 cm entre s y a 20-25 cm entre lneas. Laprofundidad a la que se planten depender del tamao del bulbillo, aunque sueleser de 2-3 cm 4 a lo sumo.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 32 33. Tambin puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivoshortcolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.El aporqueEs una prctica que consiste en arrimar tierra de los camellones alrededor de losbulbos. Se efecta cuando se realizan las limpias manuales del cultivo, paraeliminar las malezas que hayan logrado emerger durante el primer mes despusde la siembraEl aporque puede favorecer la produccin porque se logra bajar la temperaturadel suelo alrededor del bulbo, mantenindola humedad y evitando que el rea deexploracin de las races, que es poco profunda, llegue a secarse.Al realizar el apoques es recomendable tener cuida do de no lesionar las raicillas,ya que se les puede causar daos muy gravesLa tierra que se arrim alrededor de la planta debe quedar suelta y no cubrirdemasiado: las plantas porque con frecuencia producen bulbos deformes demaduracin retrasada.En aquellas siembras donde se apliquen camadas de conchas de arroz, stasmantienen la humedad, reducen la temperatura y mejoran la estructura del suelo.En estos casos, el cultivo no necesita el aporque.17.Riegos.El riego es indispensable en la produccin de ajo y su aplicacin depende delclima, del suelo y de la edad del cultivo El sistema de riego ms indicado espor aspersin, pero tambin se riega por surcos.Durante el primer mes los riegos deben ser frecuentes (cada dos das) yligeros (una hora). Entre los 30 y 90 das se debe regar cada cuatro o cincodas y se ir aumentando progresivamente el tiempo de riego hasta aplicardos horas cuando las plantas tengan tres meses de edad.Entre los 90 y 120 das se aplicaran dos horas de riego cada siete dasaproximadamente. Durante los 120 a 140 das, cuando se acerca la cosechadeben suspenderse los riegos para favorecer el secado de los bulbos.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 33 34. Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cosecha, favorece lapudricin de la cutcula externa que recubre al bulbo, este puede abrirse yperder su valor comercial; tambin pueden producirse sper brotamientos ogerminaciones inadecuadas de los dientes ajo. Cuando se riega por surcosdebe considerarse seriamente esta recomendacin y evitaraguachinamientos. Deben ser controlados tanto al inicio como la final delperodo vegetativo. Deben retirarse unos 30 das antes de la cosecha conuna frecuencia entre 10 a 15 das, ligeros hasta el inicio del desarrollo de losfrutos. Se necesita 8,000 - 9,000 m3 de agua. El riego no es necesario y en lamayora de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos yprimaveras muy secas y terrenos sueltos.18. Deshierbos. Pueden ser manuales 1 a 2; tambin qumicos con afaln 1.0kilo, gesagard 50 y sencor 0.5 kilos por hectrea, como post emergentes.Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas,mediante las escardas oportunas.19. Fertilizacin. Es exigente, una frmula 100-80-60 en el fondo del surco, elnitrgeno fraccionado. Fertilizantes: NPK 150, 90, 60 Kg ha-1Como trminomedio, para obtener 1.00 kg por planta las necesidades de nitrgeno, cidofosfrico y potasa son de 2,33 %, 1,42 %y 2,50 %, respectivamente, aunqueteniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporcionesanotadas. Los abonos orgnicos maduros deben ser incorporadosuniformemente en el terreno algn tiempo antes de la siembra. Losnitrogenados se distribuyen en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo. El abonofosfrico favorece la conservacin del producto (Gispert, C. 1998 )Las necesidades de fertilizantes deben ser determinadas a travs de unanlisis de suelo, ya que el exceso o deficiencia de algn nutrimento puedeocasionar efectos negativos en el cultivo.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 34 35. Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de terreno,dependiendo de la densidad existente y la coloracin de los mismos. El lotedonde se piensa sembrar se recorre en zigzag.Se toman pequeas muestras entre O y 20 cm de profundidad, se mezclanbien, se le extrae los restos de vegetales y piedras, se secan al aire y luegose toma solo un kilo de suelo y se coloca en una bolsa plstica Se identificacon una etiqueta y se lleva al Laboratorio de Suelos ms cercano.Despus de analizada la muestra, los tcnicos del laboratorio recomendaranla cantidad de nutrimentos primarios (N-P-K) requeridos en el cultivo del ajo,basados en la exigencia del mismo y en la disponibilidad existente en elsuelo.Las cantidades requeridas de fsforo y potasio deben ser colocadas en elfondo del surco al momento de la siembra junto con un tercio del nitrgeno.Otra tercera parte se aplicar en bandas 30 das despus y el resto del Nrecomendado se aplicar 55 das despus de laEn las zonas fras, recomendadas para la siembra del ajo, se presentandeficiencias de otros nutrimentos tales como magnesio, azufre, hierro, zinc yboro, que el cultivo utiliza en pequeas cantidades, pero que son vitales parasu buen desarrollo y produccin.Se recomienda suministrar estos nutrimentos a travs de aspersiones alfollaje, tales como sulfato de magnesio (hepta hidratado) cada 15 das hastacompletar seis aplicaciones en dosis de 20 gramos por litro de aguaAlternadas con estas aspersiones, se debe aplicar abono foliar en las dosisque recomiende el tcnico.20. Control fitosanitario. Plagas:Mosca del ajo[CULTIVO DEL AJO] Pgina 35 36. Atacan al Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.Las larvas tienen 6-8 mm, Color gris-amarillento y con 5 lneas oscuras sobre eltrax. A las amarillentas, patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 das. Ponenunos 150 huevos.Ciclo biolgico. Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generacin sedetecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposicin comienza a los15-20 das despus de su aparicin. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto deunos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. Lacoloracin de los huevos es blanca mate. El perodo de incubacin es de 2 a 7das. El nmero de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.Daos. Ataca a las flores y rganos verdes. El pice de la hoja palidece ydespus muere.Mtodos de control Desinfeccin de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 gde M.A. de heptacloro. Lucha area.Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 das; pueden utilizarse los siguientesproductos:-Clorpirifos 5 %, a 60 kg ha-1.-Dimetoato 40 % LE, a 100-125 cc/Hl.-Lebaycid 50 % LE, a 150-200 cc/Hl.-Foxim 10 %, a 50 kg ha-1.-Diazinon 60 % LE, a 100 cc/Hl.-Fonofos 5 %, a 40-50 kg ha-1.Tia del ajo y de la cebolla (Lita alliela)Atacan al cultivo: Ajo y cebolla.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 36 37. Descripcin. Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y colorverde claro.Los adultos son lepidpteros de color pardo, de aproximadamente 0,5 cm delongitud.Ciclo biolgico. Los adultos hacen su aparicin en primavera. La ovoposicin laefectan sobre las plantas atacadas que avivan segn temperaturas a los 10-12das.Daos. Abre galeras en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las hojas ydespus pasan a los bulbos. Las plantas atacadas amarillean y mueren.Mtodos de controlEn los tratamientos qumicos pueden emplearse los siguientes productos:-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.-Endosulfn 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.-Etil-aparation 50 % LE, a 150 cc/Hl.-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)Descripcin. El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Susalas anteriores son de color azul olivceo ms o menos oscuro y salpicadas depequeas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisceas. Las larvasson amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.Ciclo biolgico. Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tanpronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanasdespus al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en laprimavera siguiente.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 37 38. Daos. Causan daos al penetrar las orugas por el interior de las vainas de lashojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas ypuede terminar pudrindose la planta.Mtodos de control. Medios culturales. En las zonas donde este insecto tieneimportancia econmica, se recomienda sembrar pronto.Lucha qumica. En zonas muy afectadas se repetir el tratamiento a los 15 das.Sirven los tratamientos recomendados para gorgojo.Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus)Descripcin. Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeasmanchas blancas en los litros.Daos. Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.Mtodos de control Lucha qumica:-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.-Endosulfan 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.-Etil-parathion 50 % LE, a 150 cc/Hl.-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.MeloidogyneCultivos que ataca. Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.Importancia. Es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, yaque uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la[CULTIVO DEL AJO] Pgina 38 39. repeticin de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones sonnulas.Descripcin. El macho presenta un estilete de 16-24 micras de longitud, el cualpresenta protuberancias. En las hembras dicho estilete presenta protuberanciasbien definidas y una longitud de 14-16 micras.Biologa. Son necesarias temperaturas superiores a 14 C para mostrarseactivos. El nmero de huevos suele ser de 350-600. La incubacin se realiza conrapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 das. Elnmero de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales,pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. Lareproduccin puede ser por partenognesis o sexual.Daos. Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muertede las mismas-. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento. Algunas veceslos ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden atodo el cultivo. Forman agallas o ndulos en las races. Es imprescindible elanlisis neto lgico y adems antes del cultivo para poder realizar el tratamientoen condiciones favorables.Mtodos de control Rotacin de cultivos, intercalando plantas no sensibles. Eleccin de variedades resistentes. Desinfeccin del suelo.-A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.-A base de D.D. (dibromoetano).-Cloropicrina a 600 litros/Ha.(Tinghino, B. 1997 )Mildiu (Phytophthora infestans)[CULTIVO DEL AJO] Pgina 39 40. Importancia. Es de consideracin tanto al aire libre como en horticultura eninvernadero. En la primera forma es ms fcil de controlar que en invernadero. Eldesarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11Cy 30C, acompaadas de humedad ambiental elevada.Daos. Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para laobtencin de frutos, como tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de colorpardo oscuro (necrticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas.Aparecen en el envs de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables(humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosasocasiones con la planta.Lucha qumica. Es muy conveniente el empleo de funguicidas como medidapreventiva o bien al comienzo de los primeros sntomas de la enfermedad. Lafrecuencia de los tratamientos debe ser en condiciones normales de 12-15 das.Si durante el intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese, debe aplicarseotra pulverizacin inmediatamente despus de la lluvia.Productos a emplear:-Oxicloruro de cobre 16 % + folpet 30 % PM, a 200-300 g/Hl.-Oxicloruro de cobre 37,5 % + zineb 15 % PM, a 300-400 g/Hl.-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.-Propineb 70 % + oxicloruro de cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 18 % + captan 50 % PM, a 200-250 g/Hl.Roya (Puccinia allii y porri)Cultivos que ataca. Ajo, puerro, cebollino, etc. El ms sensible de todos es elajo.Importancia. Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayora de lasocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 40 41. Daos. Frecuentemente aparecen los primeros sntomas a principios de mayo.Origina manchas pardo-rojizas que despus toman coloracin violcea. Las hojasse secan prematuramente como consecuencia del ataque.Lucha qumicaMaterias activas que pueden emplearse:-Ziram 90 % PM, a 200-300 g/Hl.-Maneb 80 % PM, a 200-300 g/Hl.-Triadimefon 2 % + propineb 70 % PM, a 200 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.Peronospora schaleideniDaos. Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rpidamente.Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.Podredumbre blanca interior Boixat (Sclerotium cepivorum)Cultivos que ataca. Ajo, cebolla y puerros.Importancia. Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas.Ciclo biolgico. Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 aos). Latemperatura ptima para su desarrollo se encuentra entre los 18 C y los 20 C,aunque puede comenzar la reproduccin a partir de los 2 C. El desarrollodecrece al aumentar la temperatura sobre los 20 C.Daos. Pueden producirse inmediatamente despus del trasplante.-Dificulta la germinacin.-Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unin con eltallo.-Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 41 42. -Las plantas afectadas carecen casi por completo de races.-Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques ms gravessuelen presentarse al final del ciclo vegetativo.Lucha qumicaSe pueden emplear las siguientes materias activas:-Benomilo 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Dyciclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Diclofluanida 50 % PM, a 300 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 100 g/Hl.Peronospora herbarumBiologa. Es una forma imperfecta de las alternaras.Daos. Produce manchas necrticas ms o menos circulares en tallos, hojas yfrutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla.Mtodos de control. Tratamientos con funguicidas al comienzo del ataque y, aser posible, preventivos. Sirven los aconsejados en la lucha contra mildiu y lamisma frecuencia.Otras materias activas a emplear son:-Captafol 80 % PM, a 200 g/Hl.-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.-Propineb 70 % + cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 12 % + captan 50 % PM, a 200-500 g/Hl. Empleo de semillas con garanta. Previa desinfeccin de semilleros y terrenos definitivos.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 42 43. Utilizacin de variedades que mejor lo toleren. Rotacin de cultivos.Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)Cultivos que ataca. Tomate, pimiento, ajo y otros.Importancia. Es muy importante en invernaderos debido a las condicionesambientales favorables a la reproduccin del hongo.Biologa. Normalmente vive sobre rganos secos. La infeccin puede producirsea partir de una poda.Daos. Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular.Mtodos de control Ventilacin en invernaderos. Separacin al mximo de los riegos con el fin de disminuir la humedadambiental. Tratamientos con funguicidas:-Dicyclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Folpet 50 % PM, a 150-400 g/Hl.-Diclofluanida 50 % PM, a 150 g/Hl.-Iprodiona 50 % PM, a 100 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.-Mancozeb 60 % + metil-tiofanato 14 % PM, a 200-300 g/Hl.21. Variedades.Ajo de cuello duro: en este ajo, el tallo posee floracin y genera hijuelos[CULTIVO DEL AJO] Pgina 43 44. Ajo de cuello blando: este tipo de ajo no produce hijuelos, as que surendimiento es mejor, ya que su energa solo la emplea para la produccin delbulbo. Su perodo de almacenamiento es mayor que el del ajo de cuello duro.Tipos y sabores de ajo: Existen 2 grupos de ajo:Ajos comunesAjos noblesSegn la coloracinRosado: es de los ajos con sabor ms fuerte.Violeta: al igual que el ajo rosado, tiene un sabor fuerteMorado: es de los ajos con sabor ms suave.Blanco: al igual que el ajo morado es de sabor suaveColorado: el ajo rosado, el violeta y el colorado tienen un gusto ms fuerte.Castao: junto con el ajo morado y el blanco, son el grupo de ajos con sabor mssuaveSe conocen 3 variedades, segn el color, el revestimiento, losgajos y el bulbo: 1. Blanca: comprende la variedad de ajo con tnicas externas blancas;estas presentan bulbos grandes y compactos, con gajos regulares. Son lasms difusas, se adaptan a la plantacin otoal, poseen buenaproductividad y conservabilidad. 2. Rosa: est caracterizada por tnicas externas de color blanco rosado oblanco amarillento; forma bulbos grandes con ms de veinte gajos,pequeos y menos regulares respecto al ajo blanco. Son ms tempranosen su maduracin que la especie blanca. Se consume principalmente comoajo fresco dada su escasa conservabilidad. 3. Roja: respecto a las variedades precedentes presenta una cabeza msgrande, (regular y perfectamente conformada), ms rico de aceitesesenciales (como demuestran el olor y el sabor particularmentepenetrantes), se conserva durante mucho tiempo.Se conocen las siguientes cultivares: Arequipeo, blanco, masones, bellavista,criollo, canario, gigante, pardo, chinchn, california, exportacin, morado, rosado,napur, Huaral, pata de perro, morado barranquito. Tambin se lo conoce por el[CULTIVO DEL AJO] Pgina 44 45. lugar de procedencia as: San Marquino, San Benito, Pariamarquino, etc. Ajosmorados; producto tpico de Arequipa, es fuente principal de ingresos paranuestra regin y globaliza casi todo el trabajo y la forma de vida, producto cardio-saludable y muy beneficioso para nuestra salud. Figura 8. Ajo morado arequipeo.22. Cosecha. Se recomienda en forma manual, es fcil por que se encuentra enla superficie del terreno. Se acostumbra a doblar o retorcer el tallo; paraacelerar la maduracin. Todo el ao con Picos Julio - Octubre, cuando losbulbos estn bien desarrollados o cuando la planta empieza a secarse.En las plantaciones de otoo son necesarios 8 meses para llegar a lacosecha y 4 meses o 4y medio en las plantaciones de primavera. Elmomento justo para la cosecha corresponde a la completa desecacin de lashojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. En terrenossueltos los bulbos se desenterrarn tirando de las hojas, mientras que enterrenos compactos es conveniente usar palas de punta o picos. Las plantasarrancadas se dejarn en el terreno durante 4-5 das (siempre que el clima lopermita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes declasificacin y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos sedebern limpiar de la tierra que tengan adherida.Una vez secos y limpios de tierra, se arrancan las hojas ms exteriores, y conauxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar[CULTIVO DEL AJO] Pgina 45 46. su suspensin en un local. Seco y ventilado, donde acabarn por perder lahumedad que an pudieran alojar.A excepcin de regarlos en tiempo seco no requieren ningn otro cuidadohasta que el follaje amarille. Desarraigue los bulbos y djelos secarprotegidos, luego gurdelos en un lugar seco y protegido de las heladas.Cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta, se atanen manojos y se secan a la sombra.La poca de cosecha puede determinarse por la aparicin de ciertossntomas en las plantas entre los cuatro y cinco meses despus de lasiembra. Sin embargo, en aquellos lugares altos, el ciclo del cultivo es mslargo en las zonas bajas.Lino de los primeros sntomas es el amarilleo general y el doblado del follaje.Cuando las tres cuartas partes (75%) de la plantacin de ajo se encuentra enlas condiciones sealadas puede considerarse que est listo para sercosechado.Otro sntoma lo constituye la presencia de espacios con aire entre los dientesde los bulbos, esto puede observarse cuando se realiza un corte transversaldel mismo.En algunas variedades, la presencia de dientes areos en la mayora de lasplantas tambin es un indicio de madurez. Cuando la cosecha est prximaes conveniente suspender el riego para favorecer el secado de los bulbos yfacilitar su limpieza.La recoleccin de los bulbos es manual y conviene efectuarla durante un dabien soleado; el material se extiende luego en el campo durante cuatro das,tratan do en lo posible de que el follaje de una hilera cubra los bulbos de lahilera vecina para protegerlos de la accin directa del sol[CULTIVO DEL AJO] Pgina 46 47. Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro, pero conbuena ventilacin, dndole vueltas para que el proceso de secado (curado)se realice de manera uniforme. Un buen curado aumenta la conservacindel producto y disminuye su peso en un 30 por ciento.Luego se procede a la labor de es pique o corte de races y follaje a nivel dela base del bulbo y cuello de la planta, utilizando para ello un instrumentocortante, el cual puede ser una hoja de segueta.Si el ajo cosechado es para consumo, despus del proceso de curado yespique se realiza el zarandeo, es decir, el paso de los bulbos a travs demallas cuadradas de diferentes tamaos, con el fin de clasificarlos deacuerdo con tres categoras: los ms grandes corresponden al ajo deprimera, los de regular tamao al ajo de segunda y los ms pequeos alajo de tercera.Una vez clasificado, los bulbos se colocan en sacos de malla, los cualesdeben quedar bien cerrados Si el ajo cosechado es para semilla se debeseguir otro proceso.Zona de produccin La Regin de Murcia se encuentra en el grupo decabeza de las principales regiones productoras de ajos en Espaa junto aCastilla-La Mancha y Andaluca entre otras, con una produccin anualcercana a las 1.500 TmExisten tres amplias zonas en las que se distribuyen la mayor densidad en elcultivo de ajos: Valle del Guadalentn, Huerta de Murcia y Campo deCartagena23. Rendimiento. De 8,000 a 12,000 kilos por hectrea; pudiendo superarse de acuerdo al manejo del cultivo. Tambin se practica el curado para un mejor almacenamiento y[CULTIVO DEL AJO]Pgina 47 48. trasplante. Jornales: 160 180 ha-1. t ha-1: Nacionales 6.17, regionales 4.17, potenciales 8 15, costo produccin 2000 2200 nuevos soles.24. Clasificacin. De acuerdo al tamao, forma, color y usos como alimento, medicina e industria.25. Conservacin. De 4 a 5 meses a 2C y de 70% de humedad relativa. Para su conservacin las cabezas de ajo han de mantenerse en el sitio ms oscuro y seco de la cocina o de almacn porque con ambientes hmedos brotan y se pudren rpidamente. No deben estar en la nevera. El ajo se puede encontrar con bulbos enteros, en polvo o en grnulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, despus de haberles quitado la pelcula, enteros, molidos en el mortero se los exprime ajos o tambin picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento ms larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rpidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de coccin, de lo contrario, conferira un sabor decididamente amargo y desagradable.26. Comercializacin.En el mercado Las diferentes temporadas para las plantaciones de ajos permitenque dispongamos de este producto en el mercado durante todo el ao Lasdiferentes temporadas para las plantaciones de ajos permiten que dispongamosde este producto en el mercado durante todo el ao. Pero lo ms comn esplantarlos a finales de otoo o comienzos del invierno y recogerlos ocho mesesdespus en verano Tras la recoleccin se realiza el proceso de secado, se atanlas cabezas en ristras y se cuelgan en lugares frescos y secos para conservarlosen prefecto estado durante un amplio periodo de tiempo. Si se desea obtener ajostiernos el proceso de recoleccin debe adelantarse varios meses. Lugaresfrescos, secos y con ventilacin, si es posible en su ristra para evitar que sereblandezcan. Para conservar los dientes sueltos sin pelar es convenienteintroducirlos en un recipiente de cristal cerrado y con agujeros en la tapadera los[CULTIVO DEL AJO]Pgina 48 49. dientes pelados se pueden dejar en un bote de cristal en la nevera, cubiertos conagua y sal o aceite. De esta ltima forma se conseguir mantener durante unlargo perodo de tiempo los ajos con todas sus propiedades y obtener aceitearomatizado para utilizar en alios. MercadoNacionalPiura, Lambayeque y Lima (Diciembre a Julio). Internacional Estados Unidos, Canad, Ecuador, India, China (Martnez, M. 1995 ) Figura 9. Bulbos blancos y morados de ajo. III. FORMAS DE UTILIZACIN DEL AJO[CULTIVO DEL AJO] Pgina 49 50. Propiedades. El ajo tiene mltiples propiedades curativas. Es efectivo para lasenfermedades de las vas respiratorias como la bronquitis y la tos ferina. Otrasindicaciones aaden que es un eficaz medicamento contra la falta de apetito, lasdigestiones lentas y diarreas persistentes. Asimismo, es un gran antisptico delintestino.A. Alimentacin humana. Losdientes de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se hacosechado.En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo ( cabeza)se inicia la vida individual del diente. Por eso los dientes solo deben separarsepara ser utilizados.Cuando se corta un diente longitudinalmente y se observa desde el exteriorhacia el interior, se encuentra la siguiente organizacin de los tejidos:Hoja de proteccin o piel.Hoja de reserva o pulpa.Hoja de brotacin.Hojas verdes.Las de brotacin evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre adenominaciones comerciales.La pulpa representa el 90 % y es la responsable del sabor, debido al contenidode principios aromticos azufrados.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 50 51. La hoja de brotacin durante el periodo de conservacin, formando un tubo queprotege las hojas verdaderas de la futura planta.Es un bulbo de origen oriental. Se usa en las cocinas de casi todos los pases ensalsas, sopas, pescados y mariscos, carnes, vinagretas.Este bulbo es uno de los condimentos ms usados en la cocina mexicana.Siempre ha sido muy apreciado, pues adems de su aroma se le han atribuidopropiedades curativas.Se afirma que el ajo es estimulante, antisptico, antirreumtico y tonicocardaco;que es bueno contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Aunque el ajoes muy venerado por los amantes de platillos con carcter, muchas personas seresisten a consumirlo por su olor fuerte y persistente. Es adems, un alimento dedifcil digestin.Beneficios del ajo para sus alimentos y saludTenga en cuenta siempre al ajo en su alimentacin o como agente curativo encasos de enfermedad pues su accin natural no tiene contraindicaciones como losremedios sintticos, salvo por prescripcin mdica ante alergia al mismo o porotras causas.Con el ajo se obtienen excelentes resultados en diversas patologas y disturbios,puede usarse tanto su jugo como los dientes enteros. Debido a su intensa accinbactericida detiene y combate el desarrollo de bacterias en el intestino lograndoun mejor funcionamiento del mismo y restableciendo el apetito y la circulacinsangunea. El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas.Adems tiene muchas propiedades medicinales:- Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.- Hace la sangre ms fluida y as, disminuye el riesgo de infarto y trombosis.- Previene el cncer.- Es un potente bactericida.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 51 52. - Aumenta la potencia sexual.- Es til contra la bronquitis, la tos y el catarro.- Es desinfectante, puede usarse para curar heridas.EN LA MESANo obstante tambin es un bocado delicioso el ajo tierno en alguna ensalada o latpica tostada de pan del campo untada en aceite con ajo restregado, dos recetassencillas y contundentes Algunas elaboraciones sencillas como las patatascocidas pueden realzar su sabor con un poco de ajo, as como el arroz caldero alque resulta muy tpico aadirle ajo en el Campo de Cartagena Entre las carnesdestacan aquellas que utilizan el ajo como sabor principal, el conejo al ajillo olas chuletas de cordero al ajo cabail; las que le reservan el papel de ingredienteen la salsa como el lomo de orza; y las que simplemente lo utilizan decondimento, andrajos, asado de cordero o codillo, tartera caravaquea,perdizescabechada el papel de ingrediente en la salsa como el lomo de orza; y las quesimplemente lo utilizan de condimento, andrajos, asado decordero o codillo, tartera caravaquea,perdiz escabechada o pollo asadoOtro de los platos tradicionales en casi todos los municipios de la regin sonlas migas y las gachas tortilleras, que tambin utilizan este ingrediente ensu preparacin.COMO ESCOGER LOS AJOSLos mejores ajos son aquellos que mantienen lacabeza firme, que no tienen brotes o retoosverdes y que su envoltura esta seca con apariencia apergaminada, con forma bulbosa y redondeada compuesta con unos doce a quince dientes. Debemos escoger las cabezas de ajo pequeas, compactas y pesadas, evitando aquellas que tienen dientes amarillentos y huecos porque esto nos indica que ya estn viejos almacenados. Los[CULTIVO DEL AJO] Pgina 52 53. dientes de ajo suelen pesar menos de 10 gramos, en conjunto, y cuando les retiramos la pelcula blanca o griscea o morada que los envuelve vemos que son de color blanco crema y a veces tiene marcas rojizas Los ajos blancos se conservan mejor que los morados porque son ms secos, y puedenalmacenarse hasta un ao en un lugar fresco, seco y ventilado. Si compramos laristra podemos guindarla en nuestra cocina he irla usando paulatinamente. Sicompramos los dientes separados, es mejor tenerlos sin pelar en un tarro quetenga agujeros para que el aire circule, y as evitar que se enmohezcan ygerminenSi ha decidido pelar los ajos para tenerlos siempre listo para usar, mtalos en untarro de cristal en la nevera (frigorfico) y cbralos de aceite neutro vegetal, estolos conserva bien y listos para usar adems de aromatizar el aceite para aderezarensaladasLos puede congelar cuando los dientes estn ya pelados pero pierden suspropiedades culinarias, as que realmente no vale la pena El sabor de ajo es muymediterrneo. Por ello a personas de otras partes del mundo les puede costarhabituarse a su sabor y olor tan profundo, pero una vez que lo utilizan para darsabor a sus platos seguramente lo nunca faltara en su cocina.El ajo chino es encantador , su sabor es ms acentuado, las cremas calientes sondeliciosas y an ms su duracin en la nevera es por ms tiempo, realmente losajos son bulbos que crecen en el frio, cuando ms fra es la temperatura mejorsern los ajos, he sembrado muchos bulbos y ya comienzan a dar su retoos que[CULTIVO DEL AJO]Pgina 53 54. sern ideales mas o menos para el mes deJulio tendr mis primeros ajos en mi cocina.El ajo es muy fcil de sembrar, solo seremueve su cascara y se siembra enpequeas macetas y el dar sus mejoresajos aproximadamente 8 meses despus, elOtoo es el mes ideal para sembrar ajos. Se puede ver cmo estn desarrollados y es el momento ideal para sembrarlos Que rico!!!Trucos: Frote una ensalada con un diente de ajo antes de aadir los ingredientes.El aroma es exquisito!. Frote la piel del pollo antes de asarlo y luego pruebehundiendo un diente entero sin pelar en la cacerola o en el estofado, sacndoloantes de servir. Despus de haber comido ajo beber jugo de limn recinexprimido, un vaso de leche o de vino tinto. Separe los dientes necesarios de lacabeza y quteles la fina piel. Para condimentar cocimientos selos enteros ydespus retrelos. En los guisos se usa ms bien picado o molido en la licuadora.No debe frerse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo seneutraliza con agua fra, o bien, con una solucin de agua y vinagre o jugo delimn, o masticando una ramita de perejil.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 54 55. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Previeneel resfriado y regula la tensin arterial. Los usos gastronmicos son muy variados,se utiliza fresco, seco y en polvo. Va muy bien con todo tipo de carnes, pescadosy mariscos. Algunas recetas a base de ajo son la salsa alioli o salsa de ajo;camarones al ajillo y la popular sopa de jjo francesa. Para conservar los ajosremoje las cabezas por espacio de tres horas, luego saque los dientes, plelos ycolquelos enteros o picaditos en un frasco con aceite y gurdelos en elrefrigerador. El aceite puede ser utilizado posteriormente en vinagretas paraensaladas u otras preparaciones.Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominannecesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con eljengibre son los aromas ms importantes; usado en la cocina indiana y en laoccidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Esesencial en la cocina mexicana y en la cocina de la Amrica Meridional, es uningrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde encontramos lamantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y lasopa de ajo.En personas muysensibles puedeproducirmolestiasgastrointestinales, dependiendo de la dosis consumida, y en algunos casosincluso reacciones alrgicas leves con irritaciones cutneas: Hipotensor(Moderado), Antisptico (Moderado), Antifngico (Leve).Empleo. Se usa como diurtico,antisptico, antifngico,hipotensor,hipocolesterolemiante, antiateromatoso, antiagregante plaquetario ehipoglucemiante. Se usa tambin en la prevencin de trombos.En la antigedad se empleaba como bactericida en infecciones, clera, difteria, yse ha demostrado que puede emplearse satisfactoriamente para matar ciertasespecies dainas del extracto intestinal, sin afectar en absoluto las especiesnecesarias para su buen funcionamiento.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 55 56. Gracias a que elimina el aceite esencial a travs del sistema respiratorio, cuentatambin con propiedades balsmicas y expectorantes adems de antispticas.Por esta razn se ha empleado popularmente en casos de tuberculosis, gangrenapulmonar y tosferina. Posee cualidades rubefaccientes aplicado por va externa ydespus de ser machacado.Formas de administracin- Tinturas. De 20 a 40 gotas al da, repartidas en varias tomas.- Esencia. 0.2 gramos en cpsulas blandas o en soluciones alcohlicas u oleosas,antes de las dos principales comidas.- Planta seca. De 0.4 gramos a 1.5 gramos al da, en varias tomas.En la actualidad existen preparados estandarizados en grageas, de doblerecubrimiento para evitar malos olores y conseguir as un tratamiento regularizadoy constante. Las dosis muy elevadas pueden ocasionar envenenamiento, convmitos, colapso y convulsiones.Sustancias activas: Alicina con propiedades antibiticas (se desarrolla bajo laaccin de un fermento a partir de aliina), vitaminas A y B1, amida del cidonicotnico y vitamina C. Adems hay hormonas, que actuan de modo similar a lashormonas sexuales masculinas y femeninas, y fermentos, colina, cidohidrorodnico y yodo.Parte empleada: Los bulbos, llamados cabezas, que se fraccionan en "dientes deajos".Alimento: Es una planta que no debera faltar nunca en la mesa y deberacomerse siempre cruda, pues la coccin destruye sus componente esenciales. Sedebera comer en ensaladas crudo para no destruir sus propiedades medicinales. RECETAS DE COCINAa. Papas con ajo en pur[CULTIVO DEL AJO]Pgina 56 57. Cubrir las patatas con agua fra y llevar a hervir, rebajar el fuego y cocinarlashasta que queden tiernas, unos 20 minutos. Pelar los dientes de ajo y cocinarlosen agua igual que las patatas, hasta que queden tiernos, escurrir y dejarlosenfriar. Escurrir las patatas, pero devolverlas a la cacerola y dejarlas secar sobreel fuego otro ratito ms, para secarlas. Sacarlas. Quitar la cscara de los dientesde ajo, y hacer un pur del ajo y la nata. Batir las patatas, aadiendo el ajo,mantequilla sal y pimienta. Puede hacerse una guarnicin de un poco de albahacafresca cortada en confeti encima.b. Sopa de ajo con cremaIngredientes: 4 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de aceite; 3/4 de kilo deajo porro, unos 3 gruesos, alrededor de 4 tazas de su parte blanca y algo de laverde, cortada en ruedas muy delgadas; 1/8 de cucharaditas de pimienta blancamolida; 1 cucharada de harina; 1/4 de taza de vino blanco seco; 3 tazas deconsom de carne; 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de crema gruesa para batir.Ruedas delgadas de pan francs tostado con mantequilla y queso parmesanorallado, opcionales.Preparacin1. En una olla se ponen la mantequilla, el aceite y el ajo porro y se fre a fuegomediano hasta que comience a dorar, unos 15 a 18 minutos. No se debe quemar,pues se pone amargo. Se agregan la pimienta y la harina revolviendo bien. Secocina unos 2 minutos.2. Se agrega el vino, se cocina hasta reducir a la cuarta parte, aproximadamenteunos 2 minutos y se agrega el consom. Se cocina unos 15 minutos ms. Seagrega la sal y la crema, se revuelve, se cocina 1 a 2 minutos y se retira del fuegolista para servir.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 57 58. 3. Puede servirse adornada con ruedas delgadas de pan francs tostado conmantequilla y queso parmesano rallado o eventualmente en taza apropiadagratinada bajo el broiler o asador. c. Camarones al ajoIngredientes: 36 camarones medianos con cscara, 3 dientes de ajo enteros, 2dientes de ajo picados, cucharadita de sal, cucharadita de pimienta, decucharadita de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas demantequilla, 3 cucharadas de jugo de limn.Preparacin: Por la parte de abajo, parta los camarones a la mitad sin separarloscompletamente. Quteles la vena. En una licuadora, licue los dientes de ajoenteros, la sal, la pimienta y el vinagre. Marine los camarones en esta mezcla por30 minutos. Caliente el aceite y la mantequilla en una sartn. Agregue el ajopicado y sofra por 3 minutos. Agregue los camarones con las cscaras haciaarriba. Reduzca el fuego y cocine de 3-5 minutos, hasta que los camarones estnopacos. Roce con el jugo de limn y srvalos.d. Papas con ajo y gruyereIngredientes: 6 tazas de leche, 1 k y medio de papas peladas y rebanadasfinamente, pizca de nuez moscada, 2 hojas de albahaca, 3 hojas de tomillo, 5ramas de perejil fresco, 1 tallo de apio, mantequilla, 2 dientes de ajo picados, saly pimienta, de taza de crema, 1 tazas de queso gruyere rallado, aceitunasnegras y juliana de apio para decorar.Procedimiento1. Hierve la leche y cuando suelte el primer hervor vaca las papas en ella.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 58 59. 2. En una manta de cielo o trapo delgado acomoda la albahaca, el tomillo, elperejil y el tallo de apio y amarra con un listn. Sumerge esta mueca en laleche, baja el fuego y cuece las papas 15 minutos moviendo continuamente paraque no se peguen.3.En mantequilla un refractario y frtalo con los dientes de ajo picados. Escurre las papas y acomdalas por capas, sazonando con sal y pimienta.4.Encima de la ltima capa vierte la crema y distribyela hasta cubrir todo el refractario; espolvorea el queso.5.Hornea a 200C, hasta que el queso se gratine.6. Adorna con aceitunas y julianas de apio en el centro.Tipo: Si lo deseas puedes sustituir el queso gruyere por manchego o chihuahua. e. Berenjenas al ajoIngredientes: 6 kilos de berenjenas, Aceite de oliva, Chiles picantes, Muchos ajospicados, Organo.Instrucciones1.Las berenjenas se pelan y cortan en tiritas muy delgadas; se van acomodando en un recipiente, que no sea de aluminio, en capas de berenjena, sal, berenjena, etc.2.Se tapan con algo que las prense bien apretadas y se dejan 24 horas.3.Se les escurre el agua que soltaron y se lavan unas dos veces con agua hirviendo con vinagre. Se escurren bien para que saquen toda el agua.4.Se ponen en frascos de vidrio en capas, berenjena un poco de ajo picado, unos pedacitos de chile picante (este es optativo) y organo.5.Se llenan los frascos y se les pone aceita de oliva a que se cubran totalmente.6.Se dejan macerar 4 das. Se sirven con pan, galletas saladas o pan rabe.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 59 60. f. Chancho asado al ajoIngredientes: 200 g de chancho asado, 20 dientes de ajo pelado, 3 cucharadasde aceite, 1 cucharada de sillao, 1/2 cucharada de sal, 1/4 taza de caldo, 30jolantau enteras, 1 cucharada de chuo disuelto en 2 cucharadas de agua fra, 4cabecitas de cebollitas chinas en pedazos de 3 1/2 cm.Preparacin: Corte el chancho asado y los ajos en tajaditas asesgadas. A lasarvejitas quitarles el tronquito y lavarlas. Calentar el aceite en una sartn y dorarprimero los ajos, aumentar el chancho asado, saltearlo durante varios segundos,sazonar con sal y el sillao, agregar las arvejitas y el caldo. Cuando d el hervoraada el chuo diluido en agua fra y las cebollitas chinas. Cocinar hasta queespese la salsa. Receta de Alan Lion Chiangg. Salsa de AjoPreparacin: En la ollita vierta agua hasta los 2/3 de su capacidad y lleve a fuegofuerte. Mientras tanto corte las papas en cubos de 1 cm., ms o menos y virtalasen la ollita. Cocine hasta que estn tiernas, deben hervir unos 8 min.Escurra y en el bol haga un pur, algo grumoso. Luego, batiendo con la cucharade madera agregue el vinagre y el ajo y salpiment, a gusto. Despus siemprebatiendo con la cuchara de madera vierta de gota en gota el aceite, hasta lograruna salsa bien homognea, espesa y fina, en unos 5 min. Se conservarefrigerada, en recipiente cerrado slo 1 da h.Pan de ajo[CULTIVO DEL AJO]Pgina 60 61. Ingredientes: Un kilo de harina blanca, 50 g de levadura en barra, 30 g de sal, 40g de ajo molido, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 g organo seco,medio litro de agua.Elaboracin: Se baten todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta,se extiende en un molde rectangular engrasado y espolvoreado con harina, setapa con un pao o lienzo grueso y se deja reposar, en lugar templado hasta quesube, se cuece en horno precalentado a fuego medio durante tres cuartos dehora. Finalmente se deja enfriar y se desmolda. ( Senz, M. 2002 )I).Pollo asado en ajos.Ingredientes1 pollo de 2 kilos, limpio y listo para preparar3 cabezas de ajos grandes60 gr. de mantequillaSal y pimienta recin molida al gustoPreparacinPele cada diente de ajo uno por uno, coloque dos dientes de ajo y un trozo demantequilla, y adbelo por dentro y por fuera con una combinacin de sal ypimienta. En una fuente para horno (ovalada si la hay) extienda una parte de lamantequilla y cbrala con los dientes de ajo, extienda el resto de mantequillasobre el pollo. Tape con papel de aluminio y ase al horno fuerte durante 1 hora,destape y djelo dorar, rocindolo frecuentemente con la mantequilla aromatizadacon ajo del fondo de la cazuela, transfiriendo al pollo el exquisito sabor. Los dientede ajo se pondrn blandos y cremosos, deliciosos para comer, acompae con unpur de papas rociado con la mantequilla de ajos del horneadoManeras de uso .detalle de un diente y otro laminado migas condimentadas conajo[CULTIVO DEL AJO] Pgina 61 62. Dientes de ajo en conserva con agua, sal e incluso perejilAjos picados en un mortero B. En medicinaEn la actualidad, el ajo es una medicina naturista que tiene una amplia utilizacinfarmacolgica:-Es eficaz como antibitico, ya que combate numerosos hongos, bacterias y virus.-Controla las enfermedades cardacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias,reduce la presin arterial y el colesterol.-Incrementa el nivel de insulina en el cuerpo, controlando los daos causados porla arterioesclerosis y el reumatismo.-Previene de ciertos tipos de cncer y en la reversin del estrs y la depresin.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 62 63. -Se usa el ajo en va tpica para combatir las verrugas.-Se ha demostrado que con el ajo, consumido antes de ser infectado por unmosquito, no se ven muestras de picaduras.De acuerdo a los efectos medicinales buscados, vara la forma en que deben seringeridos:-Ajo crudo: cuando est cortado o machacado, se produce la combinacin de laaliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Esta tienevarios efectos benficos. -Ajo cocido: pero si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En elproceso de coccin se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y elajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel decolesterol.a. Accin cardiovascular. La utilizacin ms frecuente es como hipertensivo, aslo demostr Pouillard, obteniendo una disminucin de la presin arterial sistlica(mxima), como de la diastlica (mnima). Otros autores observaron el inicio de laaccin terapeuta 24 horas despus de la administracin.El ajo estara particularmente indicado en las personas con enfermedadespulmonares, en quienes el efecto hipertensivo sera ms marcado, especialmentepara la mnima.De Cese y Guilln, luego de trabajos clnicos y farmacolgicos profundos, llegarona conclusiones afirmativas sobre la accin del ajo como vasodilatador de lasarteriolas y los capilares a travs de una mediacin del sistema vagal (simptico).Estudios recientes para controlar la capacidad de prevencin de las racionesarteriosclerticas debidas sobre todo a la acumulacin de colesterol a lo largo delas arterias dieron muy buenos resultados.Experimentos efectuados con conejos y tambin con pacientes, demostraron queel ajo tiene propiedades anticolesteroides excelentes y una notable accin sobrelos cogulos sanguneos.[CULTIVO DEL AJO]Pgina 63 64. Extractos de esta planta fueron suministrados a personas que haban sufrido uninfarto y se observ estadsticamente que estas se alejaban de futurascomplicaciones, adems de otros infartos, situacin ventajosa en comparacin deotros grupos a los cuales no se les haba practicado esta terapia.Algunos autores han aceptado cierta accin hipotenizante sobre la musculaturalisa por medio del ajo.b. Aparato respiratorio. Las frecuencias etreas del ajo (aceites esenciales), unavez absobidas por la mucosa intestinal, pasan a la sangre y vienen eliminadas, engran parte, a travs del aparato respiratorio, en esta operacin el ajo accionacomo antisptico, exceptorante y espasmoltico de la musculatura lisa de lospequeos bronquiolos.Numerosos autores (Kroeber, Rippinger y otros), encontraron muy til el uso delajo en las enfermedades infecciosas bronco-pulmonares y de manera especial enla tisis.Antes del descubrimiento de los modernos antibiticos, investigadores delHospital de Nueva Cork indicaron al ajo como el ms potente antisptico en casosde tuberculosis pulmonar, despus de haber ensayado con diversas sustanciasde origen vegetal sobre 1.082 casos.c. Aparato digestivo. La accin del ajo sobre este aparato, es plenamentedesinfectante. Una interesante experiencia fue hecha por Pribram, el cualdemostr estadsticamente una fuerte reaccin protectora con preparados de ajocontra la toxina de la disentera, inyectada en dosis mortales en animales delaboratorio.En general se puede afirmar que el ajo es un reequilibrante de la flora intestinal,por cuanto inhibe las bacterias gram positivas, determinando el establecimiento acondiciones normales. El aceite esencial de ajo no permite el crecimiento delBacilus Proteus (Schweitzer), por lo cual es muy til en la disentera Bacilar.[CULTIVO DEL AJO] Pgina 64 65. Una accin comnmente reconocida es aquella contra los parsitos intestinales ylas lombrices. Esta droga, efectivamente provoca lesiones neurolgicas y parlisisen los parsitos, por lo cual facilita su expulsin.Las observaciones especialmente son vlidas para los oxiuros. La accin del ajose extiende igualmente al hgado y al coldoco dado que es un colertico ycolagogo.Sobre el estmago acciona como estimulante de la secrecin del cido clohdricoy la pepsina, por lo cual resulta contraindicado en los que sufren de acidez,gastritis y/o lcera gstrica.Actividad Antibitica. La accin se manifiesta en algunos casos comobacteriosttico (o sea, blanqueando la repr