Montra

66 JAN./FEV. NECTAR

Garrafe i ra Mood For W ine • Montra

Garrafeira

MOODFORWINEDiversidade no centro de negócios do Porto

A CRIAÇÃO DE UM ESPAÇO INTEGRADO DE GASTRONOMIA NO PORTO PALÁCIO CONGRESS HOTEL & SPA EXIGIU UMA OFERTA DE VINHOS DIVERSA E, SOBRETUDO, UM CONCEITO DE GARRAFEIRA DEVERAS INOVADOR. A MOOD FOR WINE NASCEU PARA DAR RESPOSTA A ESSE DESAFIO.

T E X T O M A R C B A R R O S • F O T O S M A R C B A R R O S E P O R T O P A L Á C I O C O N G R E S S H O T E L & S P A

Loureiro, pelo que decidiu criar o conceitode garrafeira “com um variado leque deopções, gerando a necessidade deacompanhar essa oferta gastronómicacom uma renovada e ampliada carta devinhos”, recorda Miguel Ribeiro, directorde F&B do Porto Palácio.No seu conjunto, os restaurantes gourmet-grill Le Coin, o italiano Grappa, o restaurante sushi Góshô, o wellnesscorner Vita Pura e o Porto Beer, semesquecer o VIP Lounge, privilegiadamentesituado no terraço do hotel, proporcionamum conjunto único de sabores querequerem um adequado acompanhamentode vinhos, com cartas variadas e,sobretudo, «democráticas». A selecção foimovida pela preocupação de “ter vinhosdisponíveis para todos, com preçosdesde os 12 euros aos 3100 euros,dinâmica, com grande capacidade derotatividade mas com preocupações de qualidade”.

A remodelação, em 2007, do Porto Palácio Congress Hotel & Spa,que integra o universo Sonae, deu origema cinco restaurantes com propostas tãodiversas que vão desde a cozinha japonesaou italiana, passando por uma ofertagourmet ou mesmo as típicas francesinhas.Daí que os seus responsáveis tenhamdecidido criar uma garrafeira que fossecapaz não apenas de servir todos osespaços de restauração, mas também decriar um leque diversificado de ofertavínica, num espaço atraente e funcional.Em suma, este é o conceito da garrafeiraMood for Wine.O Porto Palácio Congress Hotel & Spa,localizado na central e exclusiva Avenidada Boavista, o grande centro de negóciosda cidade, avançou com um conceito derestauração inovador na cidade,promovendo a experimentação de váriaspropostas gastronómicas, conduzidas pelamão firme e sabedora do chef Hélio

NECTAR JAN./FEV. 67

>

As condições de guarda e armazenamento são exemplares - o custo diário de climatização ronda os 50 euros

Porto e Douro dominamAcompanhado pela formação e consultoriade Carlos Magalhâes, produtor e professorna Escola Superior de Hotelaria do Porto, o projecto resultou numa selecção deprodutos efectuada por outros trêsresponsáveis: o então sommellier AbílioNogueira e Miguel Ribeiro e RicardoFerreira na direcção de F&B. E, como não poderia deixar de ser, écomposta em cerca de 70% por vinhos doDouro e Porto. Neste capítulo, a selecção“procurou fazer um esforço no sentidode incluir todas as casas produtoras.Começámos pelos tawny mais recentes,seguindo-se os vinhos com indicação deidade” - 20, 30 e mais de 40 anos (a categoria mais procurada, confidenciaMiguel Ribeiro), e “prolongámos a ofertapelos LBV e Vintage”, estes também

muito procurados mas mais caros(sobretudo os mais velhos), numa selecçãodos melhores anos. Ao todo, são 128referências de vinho do Porto, sendo que“a região do Douro foi tambémcontemplada com uma abordagemmais exaustiva”, que vai desde a marcaVila Régia aos topo de gama Quinta daLeda, Vale Meão e Barca Velha.Porém, as outras regiões nacionais nãoforam descuradas. Depois de ter asreferências mais representativas das váriasregiões, a selecção pretendeu ainda incidirsobre os vinhos monocasta. Trata-se,segundo Miguel Ribeiro, de apostar na“divulgação das castas autóctones”,trabalho esse “que não é fácil e temmaior aceitação junto dos estrangeiros,que estão habituados a beber vinhosdas chamadas castas internacionais eaqui encontram algo novo”. Nasdiversas regiões nacionais, o director deF&B do Porto Palácio destaca como regiõesmais procuradas o Alentejo e ressalta o

>

“não é normal um estrangeiro pedir vinhosinternacionais, pois prefere provar e conhecer os vinhos do Porto e Douro”

68 JAN./FEV. NECTAR

Miguel Ribeiro, director de F&B

do Porto PalácioCongress Hotel & Spa

Montra • Garrafe i ra Mood For W ine

Garrafe i ra D’Almada • Montra

NECTAR JAN./FEV. 69

>

Dão, “esquecida durante muitos anos eque agora produz óptimos vinhos apreços muito bons, tornando estesprodutos muito competitivos”.Também as mais representativas regiõesmundiais não foram esquecidas,“resultado do próprio histórico dohotel”, quedando-se por algumas dasregiões mais características e conhecidasdo público, desde Espanha, França, Itália,Nova Zelândia (Villa Maria e Framingham),Austrália, EUA (Napa Valley), Chile (AlmaViva) ou Argentina, com os clássicosrepresentantivos de cada região produtora.“Não queremos alargar muito estaoferta, porque falamos de grandesinvestimentos, mas temos os maisrepresentativos. Até porque, comoestamos no Porto, fará mais sentidooptar por vinhos da região”. SegundoMiguel Ribeiro, “não é normal umestrangeiro pedir vinhos internacionais,pois prefere provar e conhecer osvinhos do Porto e Douro”. Aliás,curiosamente, são os clientes nacionaisquem mais pede e escolhe vinhosestrangeiros, sobretudo Cava eChampagnes.Actualmemente com 390 referências e1700 garrafas, a selecção inicial“ultrapassou em muito o investimento

Garrafeira Mood for Wineé um conceito inovador que pretende cobrir a ampla oferta gastronómicado Porto Palácio CongressHotel & Spa. Uma selecçãode 1700 referências compõea variedade de escolha.Os vinhos do Porto ocupamum espaço central na ofertada Mood for Wine.

“procurou-se fazer um esforçono sentido de incluir todas as casas produtoras de Douro e Porto. Começámos pelos tawny maisrecentes, seguindo-se os vinhos com indicação de idade”

previsto de 80 mil euros, pelo quehouve necessidade de efectuar muitascorrecções, sobretudo ao nível dosvinhos do Porto e em alguns anos decolheita, nomeadamente nos PrémierCrú”. Como curiosidade, registe-se que,dos três vinhos mais caros, apenas um éportuguês, um vinho do Porto Vintage daReal Companhia Velha, que se fica por uns«modestos» 2700 euros, não muitodistantes dos 3100 pedidos pelo brancobiológico Montrachet Romanée Conti2002 ou dos 1900 euros que custa umagarrafa de Château Petrus 2001.O dinamismo das cartas de vinhos afere-sepela regularidade da sua modificação, deperiodicidade mensal, e na “introduçãode novas colheitas ou novasreferências”, através de provas tambémelas mensais. Estas são provas cegas, emque o vinho é provado pela equipa e no

>

70 JAN./FEV. NECTAR

“o cliente não paga apenas umvinho - paga um serviço, copos, formaçãoadequada dos funcionários, sistemas dearmazenamento e climatização dos vinhosguardados. Procuramos estabelecer uma práticade valor justo”

final é feita uma sugestão de preço decompra e de venda. Por vezes “surgemsurpresas, com vinhos tendencialmentemais em conta a serem classificadoscomo vinhos caros e vice-versa, comvinhos caros no mercado e que, naprova, não justificam esse preço”,explica Miguel Ribeiro.

Preço vs. serviçoUma questão sempre delicada prende-secom a fixação de preços dos vinhos nosrestaurantes, tema polémico e sobre o qualincidem fortes queixas, quer por parte dosconsumidores, quer mesmo dosprodutores, que reclamam das elevadasmargens apostas pelos estabelecimentosde restauração e que induzem à quebra noconsumo do vinho. Os preços estabelecidos pelo Porto Paláciosão fixados “em função do preço decompra, com um vinho caro comtendência para ter margens maisreduzidas”, enquanto que no segmentochamado preço/qualidade “as margenssão multiplicadas em média por 1,5 ou2”. Na perspectiva de Miguel Ribeiro, estedado é importante “se pensarmos que,há uns anos atrás, estas margenspoderia ir até cinco vezes mais numhotel de cinco estrelas”.

Porto Palácio Congress Hotel & SpaA Mood for Wine serve o espaço integrado de gastronomia do Porto Palácio Congress Hotel & Spa.O Vitapura (foto em cima) assenta numa oferta mais leve, com base no conceito wellness corner.O Le Coin (foto ao lado) é o espaço gourmet do Porto Palácio cuja carta percorre toda a oferta vínica da garrafeira

Montra • Garrafe i ra Mood For W ine

>

Por outro lado, continua, “o cliente nãopaga apenas um vinho - paga umserviço, copos, formação adequada dosfuncionários, sistemas dearmazenamento e climatização dosvinhos guardados. Procuramosestabelecer uma prática de valor justo”face a outros estabelecimentos com umnível de serviço “inferior mas cujospreços se equiparam aos nossos”. E,como assegura aquele responsável, “osclientes valorizam cada vez mais essespormenores”. Por outro lado, “casooptem por não pedir uma garrafa,podem sempre recorrer ao serviço devinho a copo, dentro de uma carta de20 referências das várias regiõesnacionais”.Porém, vinhos há na Mood for Wine emque esse percentual médio é mais baixo.“No caso dos vinhos do Porto, umVintage 2005 que custe no mercado 80euros não poderá ter um preço degarrafeira acima dos 125 ou 130 euros,porque a nossa política privilegiasobretudo a rotatividade dos vinhosque temos em stock”.

As tendências de consumoA diversificação da oferta gastronómicapermite ainda estabelecer padrões

A presença de vinhos de várias regiões internacionais faz parte do histórico do hotel

Garrafeira

mood for wineMorada: Av. da Boavista, 1277 • Piso -1 • 4100-130 Porto

Aberto de segunda a sábado das 8h30 às 18h30 Tel: 226 086 600

tendencias de consumo dos vinhos emfunção dos restaurantes. E se “a maioriados clientes procura vinhosrelativamente jovens, das colheitasmais recentes, frutados, frescos e commadeira, mais exuberantes e queapostam na relação qualidade /preço”,trabalho esse que os enólogos têm vindo adesenvolver na produção de vinhos deconsumo mais imediato, já “os vinhosmais velhos, os reserva ou osmonocasta necessitam claramente dotrabalho da equipa, com uma sugestãoou uma boa combinação com ospratos, até porque os clientes são maisconhecedores. É óbvio que algumasreferências, por serem mais conhecidas,não precisam desse trabalho, vendem-sepor si, ou seja, o marketing já estáfeito”. Com efeito, “quem pede umBarca Velha ou um Pêra Manca já sabeao que vai”.Assim, o restaurante gourmet Le Coinpercorre toda a carta, pois tem uma oferta

gastronómica mais abrangente. Osrestantes possuem a sua própria carta devinhos, com algumas das referênciasconsideradas mais apropriadas às comidas:“o Grappa procura, para além dasreferências italianas, vinhos mais jovense frutados, com produtos de fácilconsumo, adequada para a hora dealmoço”. Por sua vez, “o restaurantesushi tem uma tendência para osespumantes, brancos ou rosés”.A conjugação entre as cartas de vinhos e a oferta gastronómica é igualmente umapanágio do chef Hélio Loureiro,conhecido pelas harmonizações queproduz com os vinhos, com maiordestaque para os vinhos do Douro, Porto,Moscatéis e vinhos verdes. A formação daequipa, feita numa base semanal, vaiigualmente nesse sentido. Mais ainda, o Porto Palácio promove regularmentejantares vínicos, de base mensal no PortoBeer e bimensal no Le Coin. •

UMA OFERTA VARIADAA garrafeira Mood for Wine contou com um custo de construção de cerca de 35 mil euros e um investimento inicial

de 54 mil euros na aquisição de 1500 garrafas, contando com doze variedades de champanhes e espumantes, cerca de35 opções de vinhos brancos e 145 de tintos, para além das 128 referências de vinho do Porto. Ainda no portfólio deprodutos nacionais, aquela garrafeira dispõe de mais de trinta referências de vinhos que vão desde o Moscatel(incluindo o cada vez mais raro Moscael Roxo) ao vinho da Madeira, passando ainda pelas aguardentes vínicas.

Uma vez que se trata de uma oferta voltada para apreciadores e para clientes estrangeiros - estes com forte incidênciana taxa de ocupação do Porto Palácio -, a Mood for Wine conta com uma selecção de cerca de seis dezenas de vinhosestrangeiros, onde pontificam o já referido Montrachet Romanée Conti 2002 (Bourgogne - França), os bordalesesChâteau Lafite Rothschild 2001, Château Latour 2001, Château Margaux 1998 ou Château Petrus 2001. Flor de Pingus2003 - Ribera del Duero (Espanha), Opus One 2000 Robert Mondavi - Napa Valley (E.U.A.) ou Almaviva 2004 - Concha yToro (Chile), estão também incluídos.

Para além de apoiar todos os restaurantes do espaço integrado de gastronomia, a Mood for Wine permite aos clientesa aquisição dos néctares mais apreciados com a vantagem de um desconto de 10% sobre o preço da carta. Decanters,copos, termómetros e outros acessórios vínicos estão também disponíveis naquele espaço, que inclui área deconservação climatizada de vinhos tintos e vinho do Porto e três gabinetes de refrigeração para vinhos brancos,espumantes e champanhes, podendo albergar cerca de 3500 garrafas. Com a assinatura de Paulo Lobo, o design daMood for Wine incide em materiais como o vidro para permitir o acesso visual a clientes e apreciadores que frequentama área comum do espaço integrado de gastronomia. Para completar a gama de produtos dagarrafeira, o Porto Palácio oferece ainda uma carta de águas com cerca de duas dezenas deorigens distintas e mais de quarenta referências no que respeita a Whisky, Cognac e Armagnac. •

Para abrir esta garrafa de Montrachet RomanéeConti 2002 só precisa de desembolsar 3100 euros...

“a maioria dos clientesprocura vinhos relativamentejovens, das colheitas maisrecentes, frutados, frescos e com madeira, maisexuberantes e que apostam na relação qualidade /preço”

72 JAN./FEV. NECTAR

>