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MÉTODOS ESPONTÂNEOS PARA A ANÁLISE SENSORIAL DOS VINHOS L. PERRIN 1,2, R. SYMONEAUX 1, I. MAÎTRE 1, C. ASSELIN 2, J. PAGÈS 3 et F. JOURJON 1 1 : UMT Vinitera - Laboratoire GRAPPE – Groupe ESA - 55 rue Rabelais – 49 007 Angers – France E-mail : l.perrin@groupe-esa.com – Tél : 00 33 2 41 23 55 55 2 : Interloire – 73 rue Plantagenêt – BP 52327 – 49 023 Angers - France 3 :

Laboratoire de mathématiques appliquées – Agrocampus Rennes / IRMAR– 65 rue de Saint Brieuc CS 84215 - 35 042 Rennes cedex - France

Trabalho apresentado como poster oral no congresso OIV 2007

Em enologia é cada vez mais utilizada a caracterização sensorial dos vinhos. Para obter uma caracterização de um produto, a análise sensorial recorre geralmente às competências de um painel de provadores treinados que realizam um perfil convencional. Este método necessita da aplicação de uma longa fase de formação dos provadores, à qual, geralmente, é necessário dedicar vários meses. No caso particular do vinho, os profissionais não são submetidos a uma fase comum de exercícios em conjunto e o seu desempenho não é avaliado estando estes no entanto acostumados a degustar os vinhos e a descreve-los. Contrariamente ao perfil convencional, os métodos espontâneos como o perfil de livre escolha ou o Napping® não necessitam de uma formação preliminar comum e deixam uma grande liberdade para o provador, nomeadamente na escolha dos descritores. Resumo Estes métodos parecem, em princípio, adequados para este tipo de júri. Este trabalho tinha como objectivo avaliar o interesse de um Perfil Livre e de um Napping® realizado por profissionais (enólogos, viticultores e técnicos), por comparação com um perfil convencional realizado por um painel de provadores exercitado, utilizando 10 vinhos brancos do Val de Loire. Os resultados mostraram que o Perfil Livre e o perfil convencional são métodos muito parecidos em termos de caracterização. A interpretação dos dados é mais fácil através do perfil convencional, mas o perfil livre é mais adequado para os profissionais. A técnica Napping ® é também adequada, mas proporciona uma representação dos vinhos ligeiramente diferente, devido ao seu carácter decisivo: ressaltam apenas os critérios mais importantes para os júris. INTRODUÇÃO Em enologia a caracterização sensorial vem sendo cada vez mais utilizada para definir o efeito dos diferentes itinerários tecnológicos, para seleccionar a estirpe de levedura mais adequada (Gerland et Dumont, 2000) ou para evidenciar diferenças sensoriais entre os diversos tipos de terroirs (Fischer, Roth et Christmann, 1999). No sector agro-alimentar, a referência para a caracterização sensorial é o perfil convencional (Lawless et Heymann, 1998). Este método é baseado na competência de um painel de júris treinados. O objectivo da exercitação é gerar uma experiência comum entre os provadores de um painel e de verificar a eficácia dos seus resultados sensoriais. A particularidade desta está centrada na ausência de uma avaliação qualitativa dos vinhos, a ausência de descritores “subjectivos” (harmonia, equilíbrio, qualidade) para os quais a experiencia técnica e a origem do provador vão condicionar a resposta e podem impedir uma avaliação estritamente objectiva das características dos vinhos. A fase de formação dos provadores (treino e familiarização com o vocabulário) pode durar vários meses. No caso particular do vinho, os profissionais não são treinados em conjunto e os seus resultados sensoriais não são verificados uma vez que estes estão acostumados a degustar os vinhos e a descrevê-los. Cada profissional possui a sua própria experiência que é acompanhada por um vocabulário específico e que corresponde mais ou menos aos conceitos dos outros provadores. Alguns estão

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muito atentos a determinadas características ou qualidade dos vinhos, enquanto outros dedicam mais atenção a outros elementos. Os chamados métodos “espontâneos” como o perfil Flash (Dairou e Sieffermann 2002, Delarue e Sieffermann 2004), ou o Napping® (Pagès, 2003 e 2005) partem desta hipótese utilizando a complementaridade entre os provadores oferecendo-lhes uma liberdade total no momento de caracterizar os vinhos. Não necessitando de um acordo prévio dando uma grande liberdade ao provador, nomeadamente na escolha dos critérios. Além disso, os tratamentos estatísticos associados como a Análise Factorial Múltipla (Escofier et Pagès, 1998) têm em conta as diferenças inter-individuais para que todos os provadores tenham o mesmo peso na configuração final. O objectivo deste trabalho é por conseguinte avaliar o interesse das descrições profissionais no que respeita ao enfoque convencional utilizado na análise sensorial (Lawless et Heymann, 1998). Este estudo compara um perfil e um Napping® realizados por profissionais (enólogos, viticultores, técnicos), utilizando 10 vinhos brancos do Val de Loire. MATERIAL E MÉTODOS Os produtos O espaço produto foi composto por 10 vinhos brancos secos e semi-secos do Val de Loire, da casta Chenin: um "Vin de Pays" (VDP), três "Anjou blanc" (ANJ_A, ANJ_B y ANJ_C), quatro "Saumur blanc" (SAU_A, SAU_B, SAU_C y SAU_D) assim como dois "Savennières" (SAV_A y SAV_B). Estes vinhos foram eleitos por profissionais e representam a priori as diferentes tipologias de vinhos brancos destas denominações de origem. Recolha de dados O perfil convencional O perfil convencional foi elaborado por um painel de provadores que frequentou um curso de formação do laboratório Grappe (ESA), composto por 17 elementos. Os descritores foram gerados pelo painel sobre o produto considerado neste estudo (os dez vinhos do estudo). A redução do número de termos fez-se por consenso (Lawless & Heymann, 1998), conservaram-se apenas os descritores com os quais a maioria dos elementos do júri estava de acordo. Uma vez estabelecida a lista, cada elemento do júri atribuiu uma classificação a cada um dos vinhos e a cada descritor da lista comum. Foi efectuada uma validação (Jourjon, Symoneaux, Thibault & Réveillère, 2005), o júri trabalhou com uma escala linear não estruturada. Os vinhos foram apresentados de forma monádica e de acordo com uma ordem baseada no quadrado latino de Williams. O perfil livre O perfil livre foi realizado por doze profissionais da região Val de Loire (enólogos, viticultores ou técnicos) durante um única sessão. Os vinhos foram apresentados simultaneamente. A cada provador pediu-se que provasse todos os produtos e que criasse descritores que permitissem distinguir os produtos. Desta forma, cada elemento do júri estabeleceu a sua própria lista de descritores. Foi ainda apresentada novamente aos elementos do júri a série dos produtos. A fim de equilibrar os efeitos da ordem e de resposta, os vinhos foram apresentados de forma monádica e a ordem foi baseada no quadro latino de Williams. Os elementos do júri atribuíram uma pontuação a cada produto para cada um dos descritores criados anteriormente, utilizando a escala linear não estruturada.

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O Napping® O Napping® é um método muito recente, desenvolvido por Pagès, 2003 e 2005. Os mesmos doze profissionais que efectuaram o perfil livre foram os que realizaram também o Napping® durante outra sessão de degustação. Os vinhos foram simultaneamente apresentados. Os elementos do júri deveriam colocar os vinhos sobre uma folha de prova em função das suas semelhanças e diferenças. Quanto mais parecidos fossem os vinhos mais próximos deveriam ser colocados uns dos outros. Pelo contrário, os vinhos que fossem considerados muito diferentes do ponto de vista sensorial deviam ser colocados mais afastados no papel. Uma vez colocados os vinhos sobre o papel e copiados os códigos dos produtos, pediu-se aos elementos do júri que escrevessem ao lado dos vinhos os termos que eles consideravam que melhor caracterizavam o vinho (ou o grupo de vinhos). Tratamento de dados Cada um dos grupos de dados foi analisado separadamente. Os dados do perfil foram tratados de forma clássica por Análise de Componentes principais (ACP). Os dados do perfil livre e do Napping® foram tratados por Análise Factorial Múltipla (AFM) (Escofier & Pagès, 1998). Esta ferramenta estatística permite equilibrar o papel de cada elemento do júri na análise e obter uma configuração média dos produtos. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para cada um dos métodos estudados, os resultados obtidos permitiram uma caracterização sensorial dos vinhos considerados neste estudo. As ferramentas estatísticas multidimensionais deram lugar a representações gráficas, ou mapas sensoriais, sobre os quais foram projectados os vinhos ou os descritores que os caracterizavam. Estas ferramentas permitiram sintetizar as principais diferenças entre os produtos. No caso do perfil livre e do Napping® devido ao elevado número de descritores (228 e 156 descritores respectivamente), os círculos de correlação para estes métodos não foram mostrados neste artigo. No entanto, os valores da correlação entre cada um dos descritores e os eixos foram estudados permitindo assim identificar os descritores associados aos vinhos dos extremos.

Figura 1: Representação dos vinhos obtida com um perfil convencional

-5 0 5 10

-6-4

-20

24

6

Dimension 1 (48.19%)

Dim

ensi

on 2

(21.

15%

)

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Figura 2: Representação dos vinhos obtida com um perfil livre

Figura 3: Representação dos vinhos obtida com Napping® (AFM)

-2 0 2 4

-4-2

02

Dim 1 (40.65 %)

Dim

2 (1

9.15

%)

-2 0 2 4

-4-2

02

Dim 1 (40.65 %)

Dim

2 (1

9.15

%)

VDP

SAU_A SAU_B

SAU_C SAU_D

ANJ_A

ANJ_B

ANJ_C

SAV_A

SAV_B

-2 0 2 4 6

-4-2

02

Dim 1 (28.83 %)

Dim

2 (1

6.49

%)

-2 0 2 4 6

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02

Dim 1 (28.83 %)

Dim

2 (1

6.49

%)

VDP

SAU_A

SAU_B

SAU_C

SAU_D

ANJ_A

ANJ_B

ANJ_C

SAV_A

SAV_B

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As figuras correspondentes aos três métodos mostram o contraste entre os vinhos SAV_B e SAL_D e os outros vinhos considerados neste estudo. Estes dois vinhos são similares do ponto de vista sensorial, têm uma cor mais acentuada, apresentam notas de madeira, lácteas, empireumáticas, apresentam notas de especiarias, de frutas exóticas e de frutos secos e são mais “alcoólicos”, mais redondos. Os profissionais completaram esta descrição salientando a complexidade destes vinhos e a sua maturação. Esta complexidade pode ser associada a um número importante de descritores olfactivos e aromáticos utilizados pelo painel de peritos durante na análise sensorial para a sua caracterização. O ANJ_B é também um vinho que se distingue claramente dos outros em todas as provas. Distingue-se através de notas químicas, farmacêuticas e alguns profissionais descrevem-no como um vinho que apresenta um defeito. Com os perfis sensoriais do painel de provadores, que se seguiu após um período de formação, e dos perfis livres dos profissionais, as caracterizações dos vinhos ANJ_C e SAU_A foram também muito semelhantes: ambos são vinhos espumantes com um pouco de gás, CO2

. Os profissionais acrescentaram que, estes vinhos, eram vivos e o painel de provadores identificou notas cítricas. No que respeita ao Napping®, estes dois vinhos distinguem-se muito pouco dos outros. O aspecto da espuma não foi tão evidenciado. Portanto os resultados do perfil livre demonstram que os profissionais são capazes de identificar este aspecto. A diferença é assim atribuída ao método e não a uma sensibilidade menor dos elementos do painel de provadores.

Os açúcares residuais presentes no VDP e ANJ_A foram percebidos por todos os provadores e apareceu numa terceira dimensão sensorial (mapa não apresentado) independentemente do método. Com o perfil livre e o método Napping®, é difícil obter uma caracterização exacta dos produtos. Pelo contrário, o perfil convencional realizado pelo painel de provadores “treinado” na análise sensorial permite a realização das chamadas análises estatísticas “inferenciais” que permitem uma caracterização mais exacta. Assim graças às análises de variância (ANOVA) e aos testes de comparação de médias realizados descritor a descritor, é possível evidenciar matizes nuances entre os vinhos definidos como, globalmente semelhantes para os métodos precedentes. Assim SAV_B é classificado como sendo menos doce e ligeiramente menos “perlante” que SAU_D. SAU_A diferencia-se um pouco de ANJ_C devido à acidez e às notas minerais mais marcadas. ANJ_A e VDP assemelham-se na doçura, pelas notas a frutos brancos, pela baixa acidez, pela baixa sensação de amargo, pelo ataque pouco agressivo e pela nota mineral menos marcante. Porém, VDP distingue-se pela sua redondez e pelas notas de mel e lácteas que ANJ_A não apresenta. CONCLUSÃO O perfil convencional é um método trabalhoso que necessita de um tempo considerável para a realização de um estudo. É baseado na caracterização de descritores objectivos, não qualitativos. O perfil livre e o Napping® são métodos muito rápidos e por isso mais adequados à disponibilidade dos profissionais. Permitem a utilização de um vocabulário próprio de cada provador, sem limitações. Esta espontaneidade combinada com as opiniões individuais não permite nenhuma dimensão sensorial durante o tratamento dos dados seja esquecida. Contudo, apesar do evidente interesse destes métodos, a sua limitação está na exactidão das caracterizações obtidas. Os métodos espontâneos são bastante maçudos de analisar devido à diversidade do vocabulário utilizado pelos provadores. Com o perfil livre, os vinhos foram descritos com um total de 228 variáveis e as palavras associadas ao Napping® foram 156. Os resultados mostram que estes métodos permitem uma caracterização global dos vinhos, mas é difícil focar e identificar as diferentes nuances entre os vinhos. Pelo contrário, os dados do perfil convencional são tratáveis com as técnicas estatísticas inferenciais e oferecem caracterizações muito precisas.

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Por último, a apreciação global utilizado pelo Napping® permite que cada elemento do júri construa a sua própria representação em função das dimensões sensoriais que considera importantes. O facto de os provadores não terem destacado a presença de espuma, com este método parece demonstrar a possibilidade de hierarquizar os critérios sensoriais. O Napping® podia por isso servir para medir a influência dos diferentes elementos técnicos (efeito do ano de colheita, da casta, do produtor, etc.) entre eles. Como resultado desta primeira experiência, é possível distinguir entre dois tipos de enfoques que requerem dois métodos diferentes. No caso duma caracterização geral de um número importante de produtos, nos quais se pretende identificar as principais características sensoriais e agrupar produtos sensorialmente parecidos, os métodos espontâneos parecem muito interessantes e muito adequados para o sector profissional. No entanto, quando se espera uma caracterização mais detalhada, em particular a raiz de um protocolo experimental ou numa busca da relação entre a análise físico-química e sensorial, seria preferível um perfil convencional completo. Bibliografia Dairou, V., & Sieffermann, J.-M. (2002). A comparison of 14 jams characterized by Conventional Profile and a quick original method, the Flash Profile. Journal of Food Science, 67 (2), 826-834. Delarue, J., & Sieffermann, J.-M. (2004). Sensory mapping using Flash profile. Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products. Food Quality and Preference, 15 (4), 383-392. Escofier, B. & Pagès, J. (1998). Analyse factorielles simples et multiples. Dunod. Fischer, U., Roth, D., Christmann, M. (1999). The impact of geographic origin, vintage and wine estate on sensory properties of Vitis vinifera cv. Riesling wines. Food Quality and Preference, 10, 281-288. Gerland C. et Dumont Ann, (2000). Analyse sensorielle descriptive libre choix (F.C.P.) : utilisation pratique. Revue Française d’œnologie, 182, 36-39. Jourjon, F., R. Symoneaux, C. Thibault Et M. Réveillère. 2005. Comparaison d'échelles de notation utilisées lors de l'évaluation sensorielle de vins. J. Int. Sci. Vigne Vin. 39:23-29. Lawless, H. T. and Heymann, Hildegarde (1998). Sensory evaluation of food - Principles and practices. Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York. pp 362-378. Pagès, J. (2003). Recueil direct de distances sensorielles : application à l'évaluation de dix vins blancs du Val-de-Loire. Sciences des Aliments, 23, 679-688. Pagès, J. (2005). Collection and analysis of perceived product inter-distances using multiple factor analysis: application to the study of 10 white wines from the Loire Valley. Food Quality and Preference, 16 (7), 642-649. Perrin, L., Jourjon, F., Symoneaux, R., Maître, I., Asselin, C., Pagès, J. (2006b) Comparison between a conventional profiling and a free profiling carried out by professionals , using Multiple Factorial Analysis. 8th Sensometrics Meeting – Imagine the senses, 2 - 4 August 2006, Ås, Norway (Communication orale) Perrin, L., Maître, I., Symoneaux, R., Jourjon, F., Asselin, C., Pagès, J. (2006c). Comparison of three sensory methods to explicit Napping®: Case of ten wines from Chenin grape variety. A Sense of Diversity – Second European Conference on Sensory Consumer Science of Food and Beverage, 26-29 september 2006, The Hague, Netherlands (Poster). Williams, A.A. and Langron, S.P. 1984. The use of free-choice profiling for the evaluation of commercial ports. J. Sci. Food Agric. 35:558-568.